TUGAS PENGELOLAAN LIMBAH INDUSTRI

Pengelolaan Limbah Cair pada Industri Kecap

Disusun Oleh:

Fendy Nathaniel Sebastian (2015620032)

Dimas Saptoaji (2015620036)

Alan Kurniawan (2015620048)

Stephen Joel Sitorus (2015620060)

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS KATOLIK PARAHYANGAN

2015
 BAB I
PENDAHULUAN
Kecap merupakan makanan tradisional yang dibuat dari fermentasi kedelai hitam atau kecang-
kecangan lainnya yang menghasilkan cariran berwarna cokelat sampai hitam. Kecap merupakan
salah satu bahan makanan yang digemari penduduk Indonesia, bahkan penggunaannya telah
meluas sampai ke pedalaman. Pembuatan kecap di Indonesia, kebanyakan dilakukan secara
tradisional yaitu dengan membiarkan kapang tumbuh secara spontan sehingga mutu kecap
yang dihasilkan berbeda-beda.

Peranan kecap dapat memperkuat rasa dan memberikan warna pada daging, ikan, sayuran, dan
bahan pangan lainnya. Kecap juga bermanfaat sebagai pencegahan hypolipidemic dalam
kehidupan sehari-hari dan untuk pencegahan sindrom metabolic dalam tubuh (Kobayashi et al.,
2008). Kebanyakan masyarakat Indonesia menggunakan kecap sebagai bahan penyedap rasa.
Rasa sedap tersebut ditimbulkan oleh asam glutamate yang terdapat dalam kecap pada kondisi
bebas.

Berdasarkan rasanya, kecap yang beredar di Indonesia dibagi menjadi 2 golongan. Golongan
pertama yaitu kecap manis dengan kandungan gula sebesar 25-61% serta garam sebesar 18-
21%. Golongan lain yaitu kecap asin dengan kandungan gula sebesar 4-19% dan garam sebesar
18-21%.

Pada 2010, tingkat produksi kecap di Indonesia mencapai 81.709.271 liter. Hal ini menunjukkan
bahwa tingkat konsumsi kecap di Indonesia cukup tinggi. oleh karena itu, banyak industry
produksi kecap yang telah beroperasi di Indonesia.

Dalam tugas ini, industry kecap yang menjadi rujukan adalah PT.Sukasari Mitra Mandiri yang
berlokasi di Semarang. Industri ini telah beroperasi sejak tahun 1951. Sebagai industry yang
besar, PT. Sukasari Mitra Mandiri memproduksi kecap sebesar 3200 liter per hari. Produk yang
diproduksi juga beragam dimana memiliki perbedaan dari banyaknya kedelai yang digunakan.
Produk yang diproduksi yaitu kecap delicio, kecap manis sukasari, kecap manis sedang sukasari,
dan kecap manis nikisari.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Proses Pembuatan Kecap
Alur proses produksi kecap oleh PT. SUKASARI MITRA MANDIRI dapat digambarkan sebagai
berikut:
Tahap Persiapan

Pertama-tama dilakukan tahap persiapan untuk kedelai yang akan diolah menjadi kecap.
Kedelai yang digunakan untuk setiap proses produksi yaitu sebanyak 200 kg. diawali
dengan penyortiran kedelai, pencucian, dan perendaman dalam air bersih kurang lebih
selama 1 malam. Tujuna dilakukannya perendalam agar kedelai menyerap air hingga
kedelai mengembang, sehingga akan menghemat waktu pemasakan serta biaya. Biaya
yang murah disebabkan karena kedelai yang mengembang akan bertambah akan
bertambah besar, sehingga tempat pertumbuhan jamur akan lebih luas meskipun
jumlah kedelai yang digunakan sedikit. Setelah perendaman, kedelai direbus hingga
matang, ditiriskan kemudian didinginkan di atas tampah bamboo dengan cara
ditebarkan dengan ketebalan sekitar 2 cm. Ketebalan tersebut dimaksudkan agar jamur
dapat tumbuh dengan rata pada kedelai.
 Kedelai yang sudah ditebar di atas tampah kemudian ditambahkan starter kecap yaitu
kapang Aspergillus oryzae dan Rhizopus oligosporus. Proses penambahan starter
dilakukan dengan cara meremas-remas kapang beserta media tempat tumbuhnya yang
dilakukan dalam plastik, kemudian ditebarkan secara merata ke atas kedelai.
Penambahan kapang bertujuan untuk menghasilkan enzim protease yang aktif agar
protein dari kedelai dapat terekstrak ke dalam larutan kecap. Pada saat penaburan
kapang, suhu kedelai harus berkisar antara 30-35oC. Campuran kedelai dan starter
tersebut didiamkan selama 3-4 hari hingga tumbuh spora dengan warna hijau kekuning-
kuningan. Tahap ini merupakan tahap fermentasi koji (fermentasi tahap 1). Terdapat 2
ruangan untuk fermentasi koji. Ruang fermentasi ini memiliki temperature berkisar
antara 30-32oC dan dilengkapi dengan blower yang berfungsi untuk mengatur
kelembapan. Kedelai yang dijamurkan diletakkan di atas tampah, kemudian tampah-
tampah tersebut diletakkan pada rak-rak bertingkat.

Setelah 3-4 hari, kedelai dan jamur yang terletak di tampah kemudian dikerok. Hasilnya
dimasukkan ke dalam drum dan ditambahkan garam secara berlapis-lapis. Konsentrasi
garam yang digunakan harus 20%, karena jika konsentrasi garam terlalu rendah dapat
menyebabkan bau kecap menjadi kurang baik serta bahan dapat membusuk karena
kurangnya efek pengawet yang berasal dari garam. Kemudian akan terjadi proses
fermentasi moromi (fermentasi tahap 2) yang berlangsung selama 2-4 bulan. Waktu
perendaman sangat bergantung pada kondisi cuaca sekitar. Apabila keadaan cuaca
kurang baik, waktu perendaman bisa menjadi lebih lama. Selam proses perendaman
dalam larutan garam, bahan disimpan dalam wadah berupa drum. Bahan disimpan
dalam tempat terbuka agar dapat disinari oleh sinar matahari, dan kemudian ditutup
pada malam hari atau apabila terjadi hujan. Selama perendaman, bahan diaduk 2 kali
sehari. Semakin lama proses fermentasi garam, kecap yang dihasilkan akan semakin
terasa enak. Proses fermentasi dianggap sudah selesai apabila sudah terbentuk aroma
dan bau yang khas. Pada tahap fermentasi ini akan tumbuh bakteri Lactobacillus
delbrueckii dan ragi Sacharomyces secara spontan. Selama perendaman bahan terjadi
pemecahan bahan oleh enzim kapang dan terjadi pembentukan senyawa-senyawa
organic yang dapat memberikan bau yang khas pada kecap. Enzim tersebut akan terus
memecah protein, lemak, dan karbohidrat menjadi senyawa yang lebih sederhana
seperti asam amino, glukosa, dan asam lemak.

Tahap Pembuatan Kecap

 Proses pembuatan kecap terdiri dari beberapa proses yang akan dijelaskan sebagai
berikut:
1. Proses pembuatan caramel
Air sebanyak volume tertentu dididihkan, kemudian gula dimasukkan sedikit demi
sedikit hingga kapsitas yang diinginkan, agar larutan dapat homogeny. Penambahan
gula terus dilakukan hingga terjadi perubahan bentuk dan warna. Perubahan bentuk
dan warna pada larutan ini disebut proses karemelisasi.

2. Proses pembuatan sari kedelai

Hasil dari proses fermentasi moromi atau fermentasi dengan larutan garam dimabil
dalam jumlah tertentu. Kemudian disaring untuk diambil sari kedelainya. Penyaringan
dilakukan menggunakan kain saring sebanyak 2 kali penyaringan agar didapatkan sari
kedelai yang terbebas dari kotoran.

3. Proses pemasakan
Proses selanjutnya, gula caramel dan sari kedelai dididihkan hingga aroma dan
rasanya terbentuk. Bumbu dan rempah-rempah lain ditambahkan sesuai dengan
resep masing-masing jenis kecap. Untuk mencapai kekentalan tertentu diambil
sampel untuk diteliti. Apabila sudah memenuhi standar kekentalan yang ditentukan,
gula caramel dan sari kedelai yang telah dididihkan dirasing dan dimasukkan ke
dalam tangka penampungan. Apabila masih terlelu kental, maka akan ditambahkan
air sari kedelai dan dilakukan pengadukan. Penambahan air sari kedelai dilakukan
sedikit demi sedikit. Setelah larutan kecap homogen kemudian diambil sampel dan
 diukur kembali kekentalannya. Pengukuran ini dilakukan berulang kali hingga
memenuhi standar kekentalan kecap yang ditentukan.

4. Proses penyaringan
Proses penyaringan dilakukan sebanyak 2 kali. Penyaringan pertama menggunakan
penyaring yang memiliki ukuran mesh-nya lebih besar dan pada penyaringan kedua
digunakan penyaring yang ukuran mesh-nya lebih kecil. Diharapkan pada produk
akhir kecap yang dihasilkan benar-benar murni dan bersih sehingga dapat dialirkan
dengan lancar menuju bak penampungan.

5. Proses pengisian
Kecap disalurkan dari tangka penampungan ke tangka pengemasan, kemudian
diisikan ke dalam kemasan dalam keadaan hangat. Pengisian kecap ke dalam
kemasan botol dan kemasan sachet masing-masing dilakukan dengan cara yang
berbeda. Untuk pengisian kecap pada botol kaca, botol plastik, dan jerigen plastik
dilakukan secara manual dengan kran pasif yang dapat dibuka dan ditutup oleh
karyawan. Sedangkan untuk pengisian kecap pada kemasan sachet dilakukan secara
otomatis menggunakan mesin. Pengisisan kecap ke dalam botol kaca tidak diisikan
sampai penuh. Hal ini bertujuan untuk meminimalkan kandungan oksigen dalam
tabung, mengatur tekanan dalam botol, serta mengontrol mutu produk. Untuk
pengemasan dalam botol kaca, botol yang digunakan adalah botol bekas dari kecap
sebelumnya. Botol-botol tersebut dicuci terlebih dahulu secara manual hingga bersih.
Kemudian setelah dikeringkan, digunakan untuk mengemas kecap.

6. Proses sortasi
Setelah pengisian kecap ke dalam kemasan kemudian dilakukan proses sortasi untuk
mengendalikan faktor yang dapat mempengaruhi kualitas kecap secara fisik, kimia,
maupun biologis. Faktor fisik dipengaruhi oleh adanya labelling dan penutupan botol,
sedangkan faktor biologi dipengaruhi oleh kualitas penutupan. Apabila terdapat
kegagalan penutupan, kecap yang dihasilkan dapat ditumbuhi oleh mikroorganisme.

7. Proses pengemasan
Setelah dilakukan sortasi, dilakukan proses pengemasan untuk memudahkan
distribusi dan juga untuk memperindah kemasan produk. PT. SUKASARI MITRA
MANDIRI menggunakan beberapa jenis kemasan primer yaitu botol kaca, botol
plastik, jerigen plastik, dan kemasan sachet. Pengemas sekunder botol kaca berupa
krat yang terbuat dari plastik dan kayu, dimana masing-masing krat yang dapat
menampung 24 botol kecap. Botol plastik menggunakan karton sebagai kemasan
sekunder. Kemasan sachet menggunakan plastik sebagai kemasan sekunder dan
 kemudian dikemas dalam kemasan tersier berupa karton yang dapat diisi sebanyak
50 plastik.

8. Proses penyimpanan dan distribusi

Produk kecap yang sudah dikemas dengan kemasan sekunder kemudian disimpan
dalam gudang penyimpanan produk jadi. Penyimpanan produk disesuaikan dengan
jenisnya dan diberi kode atau catatan tanggal produksi. Tujuan dari pemberian kode
atau tanggal produksi bertujuan untuk mendistribusikan produk yang diproduksi
terlebih dahulu. Prdouk kecap didistribusikan pda warung-warung, restoran, dan
supermarket.

2.2. Limbah yang Dihasilkan pada Proses Pembuatan Kecap

Limbah yang dihasilkan dari proses produksi kecap berupa limbah cair dan limbah padat.
Limbah padat berupa ampas kedelai yang telah disaring. Sedangkan limbah cair berupa air
sisa pencucian alat dan pencucian botol.

Produk buangan dari industry kecap berupa limbah padat yang berasal dari ampas kedelai
dan bumbu serta campuran semi-kecap, dan limbah cair berupa air buangan sisa pencucian
alat/mesin produksi dan air sisa rebusan kedelai.

Limbah cair pabrik kecap merupakan salah satu jenis limbah cair industri yang mengandung
bahan organic dengan konsentrasi yang cukup tinggi dan zat warna yang cukup pekat.
 BAB III
PENGOLAHAN LIMBAH CAIR
Ada beberapa tahap dalam pengolahan limbah cair dalam industry kecap:
1. Pengolahan Awal (Pre-Treatment)
a. Screening
Bahan-bahan padat yang berukuran besar (misal: botol plastik, kemasan kecap)
dipisahkan dari air limbah

b. Grit Channels
Partikel yang berukuran kecil (1 mm) dipisahkan. Partikel yang dipisahkan berupa bumbu
pembuatan kecap, kerikil.

c. Balancing pH
Pada tahap ini, ditambahkan Ca(OH)2 agar tingkat keasaman limbah menjadi netral.
Limbah kecap yang belum dinetralkan memiliki nimal pH sekitar 4,4-5,1.

2. Pengolahan Primer (Primary Treatment)

a. Pengendapan (Koagulasi)
Merupakan proses pemberian koagulan dengan maksud mengurangi gaya tolak-menolak
antar partikel koloid sehingga partikel koloid dapat bergabung menjadi flok-flok kecil
membentuk endapan partikel yang kemudian akan dipisahkan dari air limbah untuk
diolah lebih lanjut.

b. Flokulasi
Proses pemberian flokulan yang bertujuan untuk menggabungkan flok-flok kecil yang
terbentuk pada proses koagulasi sehingga menjadi besar dan lebih mudah untuk
diendapkan. Pada proses ini dilakukan pengadukan dengan kecepatan yang rendah
dengan tujuan untuk mengumpulkan flok-flok kecil agar menjadi semakin besar dan
mencegah pecahnya kembali flok-flok yang telah terbentuk.

c. Sedimentasi
Dilakukan dalam clarifier untuk mengendapkan flok yang terbentuk selama proses
flokulasi.

d. Filtrasi
Menggunakan sand filter untuk menyaring partikel kotoran yang masih terdapat dalam
limbah

3. Pengolahan Sekunder (Secondary Treatment)

 Tahap pengolahan sekunder melibatkan mikroorganisme yang dapat
mengurai/mendegradasi bahan organic. Mikroorganisme yang umumnya digunakan adalah
bakteri aerob.

Pengolahan sekunder pada industry kecap menggunakan metode Treatment ponds/Lagoons

atau yang biasa disebut dengan metode kolam biologis. Pertama-tama, limbah cair
ditempatkan dalam kolam-kolam terbuka dimana alga (Algae) yang tumbuh di permukaan
kolam akan berfotosintesis menghasilkan oksigen. Oksigen tersebut kemudian digunakan
oleh bakteri aerob untuk proses penguraian/degradasi bahan organic dalam limbah. Selama
proses degradasi, limbah juga akan mengalami proses pengendapan. Setelah limbah
terdegradasi dan terbentuk endapan di dasar kolam, air limbah kecap dapat dinyatakan
sudah bersih dan aman bagi lingkungan sekitar sehingga dapat disalurkan untuk dibuang ke
lingkungan.

4. Pengolahan Tersier
Pada tahap ini, dilakukan proses desinfeksi atau pembunuhan kuman yang bertujuan untuk
membunuh atau mengurangi mikroorganisme patogen yang ada dalam limbah cair.
mekanisme desinfeksi secara kimia, yaitu dengan menambahkan senyawa/zat tertentu.
Dalam pemilihan bahan kimia untuk desinfeksi, terdapat beberapa hal yang perlu menjadi
pertimbangan, yaitu:
Kekuatan racun bahan kimia
Waktu untuk kontak yang diperlukan dengan bahan
Efektivitas bahan
Sifat toksik terhadap manusia dan hewan
Kelarutan dalam air
Biaya
Contoh mekanisme desinfeksi pada limbah cair adalah penambahan klorin (klorinasi),
penyinaran dengan ultraviolet (UV), atau deinfeksi dengan ozon (O3).

Limbah cair dari industry kecap juga dapat diolah kembali sebagai bahan pembuat pupuk
organic cair. Dari 100 kg kedelai hitam kering, menghasilkan air limbah kotor dari bekas
perendaman dan rebusan kedelai sebanyak 499 liter air kotor berasal dari bekas pencucian dan
200 liter air kotor bekas air rebusan kedelai.

Langkah-langkah dalam pembuatan limbah cair tersebut adalah menyiapkan wadah seperti
drum, kemudian rumput hijau dimasukkan kedakam drum tersebut, selanjutnya air kotor bekas
pencucian serta air kotor bekas rebusan kedelai dimasukkan hingga rumput terendam
seluruhnya. Selanjutnya EM4 ditambahkan sebanyak 2 cc/liter dari jumlah air, lalu diaduk
hingga merata, kemudian ditutup dan dibiarkan selama 7-14 hari. Tahap selanjutnya dilakukan
penyaringan yang bertujuan untuk mendapatkan pupuk organik cair yang jernih. Kemudian
dikemas dalam botol dan pupuk organic cair siap untuk digunakan. Pupuk ini digunakan untuk
tanaman buah agar tumbuh maksimal karena didalam mengandung unsur-unsur yang
dirombak. EM4 adalah kultur campuran dari mikroorganisme yang terdiri dari
bakteri Lactobacillus, Actinomyces, Streptomyces, ragi jamur dan bakteri fotosintetik yang
bekerja saling menunjang dalam proses dekomposisi bahan organik.

Proses dekomposisi bahan organik dengan inokulasi EM4 berlangsung secara fermentasi baik
dalam keadaan aerob dan anaerob. Proses ini akan menghasilkan senyawa organik berupa
asam amino, asam laktat, gula, alkohol, vitamin, protein dan senyawa organik lainnya yang
dapat mengikat ion-ion yang dibutuhkan oleh tanaman. Ion-ion tersebut berada dalam keadaan
stabil sehingga mudah diserap oleh tanaman.
 DAFTAR PUSTAKA
1. Hartanti, Citra Dewi. 2011. Laporan Kerja Praktek PT. Sukasari Mitra Mandiri.

2. Akbar, Rizki Maulana. 2011. Makalah Kimia Koloid Kecap.

3. Sari, Dewi Purnama. 2014. Makalah Limbah Padat dan Cair pada Industri Kecap.

4. Anonim. 2007. Pengolahan Limbah Industri Pangan. Jakarta: Direktorat Jendral Industri
Kecil Menengah Departemen Perindustrian.