Pemanfaatan Limbah Ampas Tahu Menjadi Bahan Baku

Pembuatan Kecap

PROGRAM CSR

Diusulkan oleh:
Mar’atul Islamiyah 1021910034
Rahmi Salwa Savira 1021910048
Shinta Nur Fitriana 1021910052
Mirta Juli Arifiani 1021910065

UNIVERSITAS INTERNASIONAL SEMEN INDONESIA

GRESIK
2021
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi yang dicampurkan dengan bahan-
bahan lain seperti gula, garam, dan bumbu dengan tujuan untuk meningkatkan cita rasa
makanan (Cahyadi, 2007). Secara umum, di Indonesia kecap dikelompokkan menjadi 2
jenis, yaitu kecap manis dan kecap asin. Kecap manis dan kecap asin dibedakan pada
cara penyajiannya, yaitu kecap manis diberi tambahan gula merah dan rempah-rempah
lainnya, serta lebih kental. Sedangkan untuk kecap asin tidak ada penambahan gula
merah, tetapi dengan komposisi garam yang lebih banyak, serta lebih cair dibandingkan
kecap manis. Menurut Koswara (1997), pada prinsipnya pembuatan kecap secara
fermentasi berkaitan dengan penguraian protein, lemak, dan karbohidrat menjadi asam
amino, asam lemak, dan monosakarida. Sebagian besar masyrakat Indonesia sangat
menyukai kecap manis sebagai penambah kelezatan dari makanan.

Kecap dapat dibuat oleh UMKM atau industri kecil hingga industri besar, karena
proses pembuatannya yang mudah dan tidak membutuhkan peralatan yang mahal. Pada
umumnya, kecap dibuat dari bahan kedelai hitam. Karena, kedelai mempunyai
kandungan gizi yang cukup tinggi, yaitu mengandung protein sebesar 35%. Akan tetapi,
kecap juga bisa dibuat dari bahan baku ampas tahu. Ampas tahu merupakan limbah dari
proses pembuatan tahu. Limbah ampas tahu juga mempunyai kandungan protein yang
tinggi, sehingga dapat diolah menjadi kecap sebagai bahan pengganti dari pembuatan
kecap yang menggunakan kacang kedelai hitam.

Ampas tahu masih bisa bermanfaat dan memberikan nilai tambah jika kita bisa
mengelolahnya dengan baik. Ampas tahu mempunyai kandungan protein yang cukup
tinggi. Menurut Handarsasri (2010), kandungan zat gizi ampas tahu yaitu mengandung
26,2% protein, 18,3% lemak, 41,3% karbohidrat dalam 100 gr berat kering. Dari
kandungan gizi tersebut, jadi ampas tahu bisa diolah menjadi berbagai varian bahan
pangan. Salah satunya adalah kecap.

Saat ini, industri tahu di desa Domas limbah ampas tahu tidak diolah. Para
pengrajin belum mempunyai pengetahuan yang cukup tentang cara pengelolahan limbah
tahu, yaitu ampas tahu. Industri tahu tersebut biasanya langsung menjual ampas tahu
kepada peternak kambing dan sapi untuk dijadikan pakan dengan harga Rp 5.000 per kilo
gramnya. Maka dari itu, kami membuat program bagi industri tahu di Domas untuk
mengolah limbah ampas tahu tersebut menjadi produk kecap. Dengan mengolah limbah
ampas tahu tersebut, maka bisa meningkatkan nilai guna dari ampas tahu dan menambah
penghasilan bagi industri tahu. Selain itu, dengan mengolah ampas tahu menjadi kecap
bisa meningkatkan keanekaragaman bahan pangan yang ada di Indonesia.
1.2 Rumusan Masalah
Dari latar belakang tersebut, maka dapat dirumuskan beberapa permasalahan sebagai
berikut :
1. Kenapa masyarakat butuh program pengelolahan ampas tahu menjadi kecap?
2. Bagaimana pelaksanaan dalam pembuatan kecap dari ampas tahu?
3. Bagaimana bentuk partisipasi masyarakat dalam pemberdayaan pembuatan kecap
dari ampas tahu?

1.3 Tujuan
Berdasarkan rumusan masalah di atas terdapat beberapa tujuan, yaitu :
1. Mendeskripsikan alasan mengapa masyarakat membutuhkan program ini.
2. Mendeskripsikan pelaksanaan pemberdayaan masyarakat dalam pembuatan kecap
yang berbahan dasar dari ampas tahu.
3. Mendeskripsikan bentuk partisipasi masyarakat dalam pemberdayaan pembuatan
kecap dari ampas tahu.

1.4 Manfaat
Berdasarkan rumusan masalah dan tujuan tersebut, maka manfaat program ini
adalah dapat meningkatkan kesejahteraan masyarakat dan membantu industri tahu di
desa Domas untuk mengelolah limbah tahu, serta meningkatkan nilai guna ampas tahu
dan juga meningkatkan pendapatan dari hasil penjualan produk kecap yang
pengelolahannya dari limbah ampas tahu.

1.5 Luaran yang Diharapkan

Luaran yang diharapkan dari pelaksanaan program ini adalah menjadikan
masyarakat yang lebih kreatif dan produktif dalam mengelolah limbah industri. Dalam
program ini masyarakat akan diajak mengolah ampas tahu menjadi bahan pembuatan
kecap. Diproduksinya kecap yang berbahan dasar ampas tahu ini diharapkan bisa
diterima dan digunakan oleh masyarakat. Kemudian, masyarakat dapat memahami
bahwa terdapat potensi dibalik limbah ampas tahu jika diolah dengan tepat, sehingga bisa
meningkatkan nilai jual ampas tahu dan bisa bersaing dengan kecap lain yang biasanya
berbahan dasar dari kedelai.

BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Alasan Mengapa Masyarakat Butuh Program Ini

Kurangnya pengetahuan masyarakat tentang pengelolaan limbah industri, maka
tujuan kami dalam membuat program ini adalah untuk membantu industri tahu di desa
Domas dalam melakukan pengolahan limbah dari hasil proses produksi tahu. Karena,
pengelolaan limbah sangat penting untuk dilakukan, agar tidak mencemari lingkungan
disekitarnya. Cara pemanfaatan limbah industri tahu ini, yaitu dengan memanfaatkan
ampas tahu yang diolah menjadi sebuah produk olahan kecap dan memiliki nilai
 ekonomi. Jadi, dengan adanya program ini bisa menjadi salah satu sumber penghasilan
yang mampu menunjang kebutuhan hidup bagi masyarakat.

2.2 Teknis Pelaksanaan Pemberdayaan Masyarakat dalam Pembuatan Kecap dari

Ampas Tahu
Pemberdayaan adalah menyiapkan kepada masyarakat berupa sumber daya,
kesempatan, pengetahuan, dan keahlian untuk meningkatkan kapasitas diri masyarakat di
dalam menentukan masa depan mereka, serta berpartisipasi dan mempengaruhi
kehidupan dalam komunitas masyarakat itu sendiri.
Dalam pemberdayaan masyarakat kali ini, kami akan mengajarkan kepada
masyarakat di desa Domas tentang cara pengolahan limbah tahu menjadi sebuah produk
kecap yang berbahan dasar ampas tahu. Untuk tahapan dalam melaksanakan program ini,
yaitu mulai dari penyiapan alat dan bahan, kemudian proses produksi.
 Alat
 Kompor
 Pengukus
 Panci
 Wadah untuk fermentasi
 Wadah untuk perendaman
 Tampah
 Kain penyaring
 Botol dan penutupnya

 Bahan
 Ampas tahu
 Laru atau ragi tempe
 Garam
 Bumbu-bumbu berupa gula merah, keluwak, sereh, lengkuas, dan daun salam
 Tepung tapioka
 Air

 Proses Produksi
 Siapkan ampas tahu. Kemudian, ampas tahu direndam dengan air bersih selama 12
jam. Setelah itu, ampas tahu dipres dengan alat pres hingga airnya keluar. Ampas
tahu yang telah berkurang airnya dikukus selama 60 menit, kemudian didinginkan
di atas tampah.
 Selanjutnya, yaitu proses fermentasi menjadi tempe gembus. Ampas tahu yang
sudah dingin ditaburi dengan ragi tempe dengan perbandingan 1 gram ragi tempe
untuk 1 kg ampas tahu, kemudian diaduk-aduk hingga rata. Setelah itu, ampas tahu
dihamparkan di atas tampah kurang lebih setebal 2 cm dan ditutup dengan daun
pisang. tampah diletakkan di tempat yang terhindar dari serangga dan cahaya
matahari langsung selama 4-5 hari sampai kapang cukup tebal menutupi tempe
gembus.
  Hasil dari fermentasi tadi, kemudian dilakukan penjemuran tempe gembus. Tempe
gembus dipotong kecil-kecil sekitar 0,5 cm. Kemudian, dijemur atau dikeringkan
dengan alat pengering sampai kering. Setelah kering, tempe gembus dihancurkan
sampai menjadi butiran.
 Selanjutnya pembuatan larutan garam. Siapkan garam sebanyak 200 gram
ditambah dengan air sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga volumenya menjadi
1 liter.
 Setelah pembuatan larutan garam selesai, butiran tempe yang telah kering
dimasukkan ke dalam larutan garam. Tiap 1 kg butiran tempe kering membutuhkan
3 liter larutan garam. Perendaman dilakukan di dalam wadah perendaman selama
10-15 minggu. Pada siang hari saat tidak hujan, wadah perendaman bisa
dipindahkan ke tempat yang udaranya terbuka dan penutup wadahnya juga dibuka.
 Setelah proses fermentasi tempe dengan larutan garam, kemudian dilakukan
ekstraksi kecap mentah. Hasil fermentasi disaring dengan kain saring. Ampas
diperas dengan kain saring atau dipres dengan mesin pres. Jadilah cairan kental
hasil penyaringan yang disebut dengan kecap mentah. Selanjutnya kecap mentah
ditambah dengan air. Tiap 1 liter kecap mentah ditambah dengan 1 liter air.
 Proses selanjutnya, penyiapan bumbu. Pertama, keluwak dan lengkuas digiling
halus. Kedua, gula merah diiris. Ketiga, sereh dipukul-pukul sampai baunya keluar.
 Kemudian, proses pembumbuan dan pemasakan kecap manis. Cairan kecap
dipindahkan ke panci, kemudian ditambahkan keluwak, lengkuas, sereh, dan daun
salam. Kecap dipanaskan sampai mendidih. Kecap yang masih panas disaring
dengan kain penyaring. Bahan-bahan yang tertinggal di kain penyaring dibuang.
Setelah itu, kecap ditambah dengan gula merah diaduk-aduk sampai seluruh gula
larut. Setiap 1 liter kecap ditambah dengan 750 gram gula merah. Setelah
tercampur rata, kemudian kecap disaring kembali.
 Selanjutnya, yaitu proses pengentalan. Kecap yang telah dingin ditambah dengan
tepung tapioka dan diaduk sampai rata. Setelah itu, kecap dipanaskan sampai
mendidih sambil diaduk-aduk.
 Kemudian, dilakukan penambahan pengawet. Sebelum kecap diangkat dari
kompor, natrium benzoate ditambahkan sebanyak 1 gram untuk setiap 1 liter
kecap.
 Kecap yang telah dingin dikemas di dalam botol, kemudian ditutup rapat.

Setelah masyarakat diajarkan cara pembuatan kecap yang berbahan dasar dari
ampas tahu ini, diharapkan masyarakat untuk tetap melanjutkan program pengelolaan
limbah tahu menjadi kecap. Kemudian, masyarakat bisa mengasil lebel merek untuk
kecapnya dan bisa dijual untuk mendapatkan penghasilan tambahan.

2.3 Bentuk Partisipasi Masyarakat dalam Pemberdayaan Pembuatan Kecap dari

Ampas Tahu
Bentuk partisipasi masyarakat dalam program ini, yaitu mulai dari perencanaan,
pelaksanaan, dan penilaian. Pertama, yaitu tahap perencanaan. Ditahap ini kami akan
mengajak masyarakat untuk bermusyawarah, melalukan penyuluhan dan pelatihan
 tentang program pengelolaan limbah ampas tahu menjadi sebuah produk kecap. Ditahap
ini masyarakat juga bisa ikut dalam menyumbang pikiran atau berpendapat. Kedua, yaitu
tahap pelaksanaan. Ditahap ini masyarakat akan ikut berpartisipasi langsung dalam
melaksanakan program ini, yaitu dengan mengelolah limbah ampas tahu untuk dijadikan
sebuah produk kecap. Ketiga, yaitu tahap penilaian. Ditahap ini akan dilakukan penilaian
tentang pelaksanaan dari program tersebut apakah sesuai dengan rencana dan sejauh
mana hasil yang didapatkan dari pelaksanaan pengolahan ampas tahu menjadi produk
kecap. Jadi, partisipasi dari masyarakat dalam pengelolaan limbah ampas tahu menjadi
produk kecap ini sangat penting. Karena, jika masyarakat berperan aktif dari awal hingga
akhir, maka program dapat diselenggarakan dengan baik dan tujuan yang direncanakan
dapat tercapai.

BAB III
KESIMPULAN

3.1 Kesimpulan
Dalam sebuah industri pengelolaan limbah adalah salah satu hal yang paling
penting untuk dilakukan. Dengan mengelolah limbah, maka kita juga turut menjaga
lingkungan hidup dan masayarakat yang tinggal di sekitar industri tidak resah jika
industrinya mau bertanggung jawab untuk mengelolah limbah. Pengelolaan limbah bisa
dilakukan dengan berbagai cara, salah satunya yaitu dengan membuat program
pengelolaan limbah industri tahu di desa Domas dengan memanfaatkan ampas tahu
menjadi bahan dasar pembuatan kecap. Jika kita bisa mengelolah limbah dengan tepat,
maka hasil dari pengelolaan limbah tersebut, juga bisa mendapatkan penghasilan
tambahan. Jadi, dengan adanya program pengelolaan limbah industri tahu ini, diharapkan
bisa membantu masyarakat dalam mengelolah limbah tahu dan meningkatkan sumber
ekonomi bagi masyarakat.