MAKALAH TEKNOLOGI FERMENTASI

PROSES PEMBUATAN KECAP WIE SIN

OLEH :
Ainun Habibah ( J1A017002)
Lulu Qolbuani Rahman ( J1A017058 )
Salwati Ainun Natasya ( J1A017096)
Titin Harianti Rukmana Dewi ( J1A017114 )
Yulianda Pratiwi ( J1A017124 )

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2019
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kita panjatkan kepada Allah SWT atas Rahmat-Nya
yang selama ini kita dapatkan, yang memberi hikmah dan yang paling bermanfaat
bagi seluruh umat manusia, sehingga oleh karenanya kami dapat menyelesaikan tugas
mata kuliah Teknologi Fermentasi ini dengan baik dan tepat waktu. Adapun maksud
dan tujuan dari penyusunan makalah ini adalah untuk memenuhi salah satu tugas
yang diberikan oleh dosen pembimbing mata kuliah Teknologi Fermentasi.
Dalam proses penyusunan tugas ini kami menjumpai berbagai hambatan,
namun berkat dukungan materil dari berbagai pihak, akhirnya kami dapat
menyelesaikan tugas ini dengan cukup baik, oleh karena itu melalui kesempatan ini
kami menyampaikan terimakasih dan penghargaan setinggi-tingginya kepada semua
pihak terkait yang telah membantu terselesaikannya tugas ini.
Tugas ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu kami mengharapkan
segala saran dan kritik yang membangun dari semua pihak sangat kami harapkan
demi perbaikan pada tugas selanjutnya. Harapan kami semoga tugas ini bermanfaat
khususnya bagi kami dan bagi pembaca lain pada umumnya.

Penyusun

2
 DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL
KATA PENGANTAR...........................................................................................................ii
DAFTAR ISI .....................................................................................................................iii
BAB I : PENDAHULUAN....................................................................................................1
A. Latar Belakang................................................................................................................1
B. Rumusan Masalah..........................................................................................................2
C. Tujuan.............................................................................................................................2
BAB II : PEMBAHASAN ....................................................................................................3
A. Proses Pembuatan Kecap...............................................................................................3
B. Faktor- faktor yang mempengaruhi mutu produk........................................5
C. Kelemahan dan kelebihan produk .................................................................................7
D. Cara meningkatkan mutu dan jumlah produksi serta kelayakan usahanya.....8

BAB III : PENUTUP............................................................................................................9

A. Kesimpulan...................................................................................................................9

DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................................10

LAMPIRAN......................................................................................................................11

3
 RINGKASAN

Fermentasi adalah bentuk pengawetan makanan secara modern.

Umunya bahan makanan yang akan diawetkan akan mengalami proses
perubahan karbohidrat menjadi alcohol. Proses tersebut dipengaruhi oleh
enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi, kemudian disimpan dalam keadaan
lembab tanpa sinar matahari. Beberapa contoh proses fermentasi sering
digunakan dalam pembuatan kecap, tauco dan lain-lain. Dalam
pembuatan kecap, jamur, aspergilusoryzae dibiakkan pada kulit gandum
terlebih dahulu.Jamur aspergillus oryzae bersama-sama dengan bakteri
asam laktat yang tumbuh pada kedelai yang telah dimasak
menghancurkan campuran gandum.Kecap adalah cairan hasil fermentasi
bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam.Kecap
berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap
rasa masakan.
Pabrik kecap WIE SIN sudah mendapatkan P-IRT No.
211527107012, yang membuktikan bahwa pabrik ini memiliki kelayakan
usaha, sementara cara pabrik ini meningkatkan mutu kecap ialah
pertama dengan memilih kualitas kedelai yang tinggi kemudian, juga
dengan cara menjaga penyimpanan kedelai dan jagung yang akan
digunakan pada proses pembuatan kecap. Kemudian yang kedua ialah
dengan cara intensifikasi, sebuah usaha atau cara untuk meningkatkan
mutu (kualitas) dan jumlah (kuantitas) hasil produksi dengan cara
meningkatkan produktifitas dan cara kerja. Seperti dalam industry
pembuatan kecap wie sin ini pekerja atau karyawannya harus disiplin dan
teliti dalam memilih bahan baku yang berkualitas sesuai dengan standar
produk setempat. Kemudia selanjutnya ialah dengan cara ekstensifikasi,
sebuah usaha atau cara untuk meningkatkan mutu (kualitas) dan jumlah
(kuantitas) hasil produksi dengan cara menambah factor produksi.
Seperti industry kecap wie sin ini menambah karyawan dan mesin
supaya hasil produksinya tercapai sesuai target produksinya.

4
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kedelai merupakan salah satu bahan pangan yang penting bagi
masyarakat Indonesia. Masyarakat khususnya ekonomi menengah ke
bawah mengandalkan kedelai untuk memenuhi kebutuhan ekonomi
menengah ke bawah mengendalikan kedelai untuk memenuhi kebutuhan
zat gizi protein. Kedelai dikonsumsi masyarakat sebagai lauk dan
cemilan. Beberapa jenis olahan makanan yang berasal dari kedelai
antara lain tempe, susu kedelai, kedelai goring, tepung kedelai, susu
kedelai, kedelai rebus dan rempeyek. Kedelai mengandung protein
tertinggi diantara kacang-kacangan lainnya, yaitu sekitar 40%. Dipasaean
terdapat 2 jenis kedelai, yaitu kedelai kuning dan hitam. Kedelai kuning
merupakan dapat di pakai sebagai bahan dasar makanan tutunan
kedelai, baik dengan fermentasi maupun tidak. Kedelai hitam biasanya
terbatas hanya digunakan sebagai bahan baku pembuatan
kecap(Sudigdo, 1983).
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani
berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua,
berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan
baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Yang paling banyak diolah
menjadi kecap adalah kedelai. Mula-mula kedelai difermentasi oleh
kapang (aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi semacam tempe
kedelai, kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam
larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap
pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh
pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman
kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti
Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini

5
 merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan
aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar
garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%(Soedjarwo,1982).
Fermentasi adalah bentuk pengawetan makanan secara modern.
Umunya bahan makanan yang akan diawetkan akan mengalami proses
perubahan karbohidrat menjadi alcohol. Proses tersebut dipengaruhi oleh
enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi, kemudian disimpan dalam keadaan
lembab tanpa sinar matahari. Beberapa contoh proses fermentasi sering
digunakan dalam pembuatan tempe, tahu, kecap, tauco dan lain-lain.
Dalam pembuatan kecap, jamur, aspergilusoryzae dibiakkan pada kulit
gandum terlebih dahulu. Jamur aspergillus oryzae bersama-sama dengan
bakteri asam laktat yang tumbuh pada kedelai yang telah dimasak
menghancurkan campuran gandum.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara pembuatan kecap ?
2. Apa saja faktor-faktor yang mempengaruhi mutu produk ?
3. Apa saja kekurangan dan kelebihan produk ?
4. Bagaimana cara meningkatkan mutu dan jumlah produksi serta
kelayakan usaha
C. Tujuan Makalah
1. Apa saja faktor-faktor yang mempengaruhi mutu produk ?
2. Apa saja kekurangan dan kelebihan produk ?
3. Bagaimana cara meningkatkan mutu dan jumlah produksi serta
kelayakan usaha

6
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Proses Pembuatan Kecap

1. Penyortiran
Menyiapkan biji kedelai hitam yang tua. Bebas dari sisa tanaman batu,
kerikil, tanah, bij kedelai tidak luka, bebas serangan hama dan penykit,
tidak memar atau rusak, kulit biji tidak keriput.
2. Pencucian
Kedelai dicuci dengan air bersih. Tujuannya agar kotoran – kotoran yang
masih melekat atau tercampur dapat hilang. Dan pencucian ini pula
berguna sebagai penyortiran, dimana kedelai yang memiliki kualitas yang
kurang bagus, akan terpung, dan dipisahkan.
3. Perebusan 
Perebusan dilakukan selama 1 hari. Caranya biji kedelai dimasukan ke
dalam panci kemudian direbus dengan kompor. Banyaknya air dalam
perebusan sampai terendam atau sekitar 2,5 kali volume bahan.
Tujuannya agar mendapatkan biji kedelai yang lunak dan kulitnya mudah
dikupas.
4. Penirisan
Penirisan dilakukan  dengan menggunakan kalo selama 0,5 – 1 jam
sampai kedelai dingin.
5. Penjamuran
Setelah kedelai dingin dilakukan pencampuran dengan tepung jagung,
hal ini bertujuan agar kecap menjadi kental. Setelah itu dimasukkan
kedalam ruang tertutup, penjamuran menggunakan laru kecap dengan
perbandingan 1 kg bahan membutuhkan 1 gram laru jenis Rhizopus. Sp.
6. Penggaraman
Biji kedelai yang telah berjamur dimasukan dalam larutan garam 20 %.
Didiamkan selama 3 bulan. Dibolak-balik

7
7. Penyaringan
Selanjutnya dilakukn penyaringan  dengan menggunakan kalo. Hasil
utamanya berupa filtrat, sedangkan hasil sampingnya berupa ampas.
8. Perebusan II
Sebelum direbus, kedalam filtrat ditambahkan gula merah yang dicairkan,
bumbu-bumbu penyedap dan air bersih.
9. Penyaringan II
Selanjutnya dilakukan penyaringan II dengan menggunakan kain
penyaring.
10. Pembotolan
Pembotolan dengan menggunakan botol yang bersih. Kemudian cairan
kecap dimasukan ke dalam botol dan di  tutup rapat.
Diagram Alir Proses Pembuatan Kecap
Kedelai

Disortir kedelai

Dicuci bersih kedelai

Direbus

Ditiriskan

Dicampur dengan tepung jagung dan diberi ragi

Diberi garam

Disaring

8
 Direbus II

Disaring II

Dikemas didalam botol

B. Faktor- faktor yang mempengaruhi mutu produk (Anonim, 2014)

Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi mutu produk kecap antara

lain ialah :

1. Market (pasar)
Produk kecap wie sin ini sangat meluas di pasaran wilayah lombok jadi
jadi jumlah yang di produksi sesuai dengan minat pasar dan kebutuhan
2. Money (uang)
Meningkatnya persaingan di dalam banyak bidang bersamaan dengan
fluktuasi ekonomi dunia telah menurunkan batas margin (laba).
Pengeluran biaya yang lebih besar untuk proses dan perlengkapan yang
baru. Seperti pada contohnya penambahan pembelian mesin yang
digunakan untuk menempel label kecap wie sin ini oleh karena itu
menambah pengeluaran keuangan pabrik wie sin ini.
3. Management (manajemen)
Tanggung jawab mutu yang telah didistribusikan antara beberapa
kelompok khusus. Bagian pengendalian mutu harus tetap ditingkatkan
demi untuk meningkatkan mutu produk.
4. Manusia
Pertumbuhan yang cepat dalam pengetahuan teknis dan penciptaan
seluruh bidang-bidang baru seperti elektornika, computer telah
mempercepat suatu permintaan yang besar akan karyawan dengan
pengetahuan khusus ini juga salah satu menjadi factor untuk
meninhkatkan mutu produk

9
 5. Materials (bahan)
Bahan-bahan yang berkualitas sangatlah mempengaruhi mutu dari
produk kecap wie sin oleh karena itu sangat diperhatian ketersediaan
bahannya setiap waktu produksinya, pemilihan bahan baku utama seperti
kedelai, apabila kualitas kedelai yang digunakan bagus, maka akan bias
mendapatkan kualitas kecap yang tinggi,
6. Mesin dan mekanisasi
Seperti yang digunakan mesin pengepres dan penempelan label ini
menjadi salah satu teknik untuk mempercepat pengerjaan produksi serta
peningkatan mutu.
C. Kelebihan dan kekurangan produk
Kelebihan produk kecap industri pabrik WIE SIN :
1. Memiliki masa simpan yang panjang
2. kecap WIE SIN tidak menggunakan bahan pengawet sintetis, karena gula
merah yang digunakan sekaligus berfungsi sebagai bahan pengawet
alaminya.
3. kemasan yang digunakan adalah kemasan botol kaca sehingga lebih
ramah lingkungan
Kekurangan produk kecap industri pabrik WIE SIN :
1. Pekerja yang bekerja tidak menggunakan perlengkapan yang baik seperti
tidak menggunakan penutup kepala, masker, sarung tangan, dan lain
sebagainya.
2. Pabrik atau tempat produksi memiliki aroma yang tidak sedap
D. Cara meningkatkan mutu dan jumlah produksi serta kelayakan usahanya
Pabrik kecap WIE SIN sudah mendapatkan P-IRT No. 211527107012, yang
membuktikan bahwa pabrik ini memiliki kelayakan usaha, sementara cara pabrik
ini meningkatkan mutu kecap ialah pertama dengan memilih kualitas kedeai
yang tinggi kemudian, juga dengan cara menjaga penyimpanan kedelai dan
jagung yang akan digunakan pada proses pembuatan kecap, sebagaimana
diketahui bahwa biji kedelai dan jagung ini bersifat musiman, oleh karna itu,
pabrik ini melakukan peenyimpanan kedelai dan jagung disebuah ruangan

10
tertutup, dengan memberikan obat disekeliling ruangan agar tidak ada hama
yang mengganggu agar bisamenghasilkan kecap yang bagus. Kemudian yang
kedua ialah dengan cara intensifikasi, sebuah usaha atau cara untuk
meningkatkan mutu (kualitas) dan jumlah (kuantitas) hasil produksi dengan cara
meningkatkan produktifitas dan cara kerja. Seperti dalam industry pembuatan
kecap wie sin ini pekerja atau karyawannya harus disiplin dan teliti dalam
memilih bahan baku yang berkualitas sesuai dengan standar produk setempat.
Kemudia selanjutnya ialah dengan cara ekstensifikasi, sebuah usaha atau cara
untuk meningkatkan mutu (kualitas) dan jumlah (kuantitas) hasil produksi dengan
cara menambah factor produksi. Seperti industry kecap wie sin ini menambah
karyawan dan mesin supaya hasil produksinya tercapai sesuai target
produksinya.
Jumlah produksi kecap pabrik WIE SIN per hari bisa mencapai 4.000 sampai
7.000 botol. Harga kecap manis besar per lusin (12) dijual seharga Rp. 180.000.-
, dan dapat dijual seharga Rp. 15.000 per botol.

11
 BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pembahasan diatas, maka dapat ditarik beberapa

kesimpulan diantaranya ialah :

1. Proses pembuatan kecap melalui 10 tahap proses berupa penyortiran,

pencucian, perebusan, penirisan, penjamuran, penggaraman, penyaringan,
perebusan ll, penyaringan ll, dan pembotolan.
2. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu produk kecap antara lain ialah market
(pasar), money (uang), management (manajemen), manusia, materials (bahan),
mesin dan mekanisasi.
3. Cara meningkatkan mutu dan jumlah produksi serta kelayakan usahanya dengan
cara intensifikasi, dan dengan cara ekstensifikasi

12
 DAFTAR PUSTAKA

PRODUK WIE SIN

Anonim, 2014. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu.

https://contohdanfungsi.blogspot.com/2013/03/faktor-faktor-yang-
mempengaruhi-mutu.html?m=1. Diakses pada 23 November 2019.

Soedjarwo E., 1982. Kecap Kecipir. Penebar Swadaya. Jakarta.

Sudigdo E.M., 1983. Kedelai Dijadikan Lebih Bergizi Cetakan Ke Dua. Tarate. Bandung

13
 LAMPIRAN

Gambar Keterangan
Proses pemindahan kecap dari tempat
fermentasi

Proses perebusan kecap

Proses pengemasan kecap dalam

botol

14
 Proses penyegelan produk yang
sudah dibotolkan (sealing)

Produk kecap yang sudah dibotolkan

Proses pengepakan produk botolan

dengan kardus

Produk kecap yang siap dipasarkan

15