IDENTIFIKASI MASALAH DI PABRIK TAHU MEKAR

DUSUN CISALAM DESA PASIR PANJANG KECAMATAN

MANONJAYA
KABUPATEN TASIKMALAYA

LAPORAN

Disusun untuk Mencapai Kompetensi Mata Kuliah

Kesehatan Lingkungan Sektor Informal
Dosen Pengampu :
Andik Setiyono, S.KM., M.Kes.

Disusun Oleh :
Mufidah Alwiyani 174101018
Nur Rosdiyawati 174101007
Raisa Wilda Safitri I 174101010
Windi Oktavia Lestari 174101020

Kelas : A-2017

JURUSAN KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS SILIWANGI
2019
 KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah subhanahuwata’ala atas
segala limpahan rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan
hasil observasi industri sektor informal pabrik tahu mekar ini. Penulisan laporan
ini ditujukan untuk memenuhi tugas mata kuliah kesehatan lingkungan sektor
informal. Penulis menyadari dalam penyusunan laporan ini masih jauh dari
sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang
membangun demi kemajuan penulis dalam penyusunan laporan ini.
Laporan ini dapat tersusun dengan baik tentunya berkat bantuan,
bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Pada kesempatan yang baik ini,
penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada bapak Andik Setiyono,
S.KM., M.Kes. selaku dosen mata kuliah kesehatan lingkungan sektor informal
yang telah membantu penulis dalam menyusun laporan yang bejudul
“Identifikasi Masalah Di Pabrik Tahu Mekar Dusun Cisalam Desa Pasir
Panjang Kecamatan Manonjaya Kabupaten Tasikmalaya”. Seperti yang kita
ketahui bahwa tahu dapat dikonsumsi untuk umum sebagai lauk pauk dan
cemilan. Namun disamping itu proses produksi pembuatan tahu memliki dampak
kesehatan baik untuk pekerja maupun lingkungan.
Penulis berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat khususnya bagi
penulis, umumnya bagi semua pihak yang membaca laporan ini.

Tasikmalaya, 21 April 2019

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ......................................................................................... i

DAFTAR ISI ........................................................................................................ ii

DAFTAR TABEL ............................................................................................... iii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... iv

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .......................................................................................... 1

B. Deskripsi Produk .................................................................................... 2

BAB II PENGENALAN PABRIK TAHU MEKAR

A. Profil Usaha Pabrik .................................................................................. 4

B. Bahan Baku Utama, Bahan Pembantu/Penolong
dan Energi yang Digunakan .................................................................... 5
C. Proses Produksi Tahu ............................................................................... 6

BAB III IDENTIFIKASI MASALAH

A. Identifikasi Masalah Kesehatan Lingkungan .......................................... 7

B. Identifikasi Masalah K3 ........................................................................... 10
C. Identifikasi Produksi Bersih ...................................................................... 11

BAB IV PENANGANAN MASALAH

A. Penanganan Masalah Kesehatan Lingkungan .......................................... 17

B. Penanganan Masalah Kesehatan dan Keselamatan Kerja ....................... 24

BAB V PENUTUP

A. Simpulan .................................................................................................. 26
B. saran ......................................................................................................... 26

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

ii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1.1 Deskripsi Produk Tahu.......................................................................... 2

Tabel 3.1 Studi Kelayakan Proses Produksi tahu.................................................. 14

iii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1 Diagram ALir Proses Pembuatan Tahu Secara Sederhana ............... 18

Gambar 4.2 Proses Pembuatan Biogas Limbah Tahu ........................................... 22

Gambar 4.3 Proses Pembersihan Limbah Cair Tahu ............................................ 23

iv
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kacang-kacangan dan biji-bjian seperti kacang kedelai, kacang
tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan
sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting perannya dalam
kehidupan. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur
sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini,
bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan
seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti serbuk bubuk dan
susu kedelai.
Kedelai mengandung protein 35% bahkan pada varitas unggul
kadar protein nya dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan dengan beras,
jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam,
kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir
menyamai kadar protein susu krim kering.
Kedelai dapat diolah menjadi; tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan
lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada
umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang
digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai dirumah tangga,
kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.
Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung
dalam kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah
protein tersebut larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan
penambahan bahan pengendap sampai berbentuk gumpalan-gumpalan
protein yang akan menjadi tahu. Salah satu cara pembuatan tahu ialah
dengan menyaring bubur kedelai sebelum dimasak, sehingga cairan tahu
yang sudah terpisah dari ampasnya (Radiyati,1992).
Pabrik tahu seringkali belum ditangani secara baik sehingga
menimbulkan dampak terhadap lingkungan.

1
 2

Limbah yang dihasilkan berupa limbah cair dan padat. Limbah padat
belum dirasakan dampaknya terhadap lingkungan karena dapat
dimanfaatkan untuk makanan ternak, tetapi limbah cair akan
mengakibatkan bau busuk dan bila dibuang langsung ke sungai akan
menyebabkan tercemarnya sungai. Limbah cair yang dihasilkan
mengandung padatan tersuspensi maupun terlarut, akan mengalami
perubahan fisika, kimia dan hayati yang akan menghasilkan zat beracun
atau menciptakan media untuk tumbuhnya kuman dimana kuman ini dapat
berupa kuman penyakit atau kuman lainnya yang merugikan baik pada
tahu sendiri ataupun tubuh manusia. Bila dibiarkan dalam air limbah akan
berubah warnanya menjadi kehitaman dan berbau busuk. Bau busuk ini
akan mengakibatkan sakit pernapasan. Apabila limbah ini dialirakan ke
sungai maka akan mencemari sungai dan bila masih digunakan maka akan
menimbulkan penyakit gatal, diare, dan penyakit lainnya.
Berdasarkan uraian tersebut, maka kami melakukan kunjungan ke
salah satu tempat usaha tahu didaerah manonjaya untuk menganalisis
kualitas lingkungan dari pabrik sektor informal tersebut.

B. Deskripsi Produk
Tabel 1.1 Dekripsi Produk Tahu
Nama Produk Tahu
Bahan Utama Kacang kedelai
Proses Pengolahan Tahap proses yaitu:
1. Memilih kacang kedelai yang baik.
2. Rendam kacang kedelai dalam air
bersih selama 8 jam.
3. Kedelai dibersihkan kembali dengan
cara dicuci berkali-kali.
4. Kedelai dipecah dan dihancurkan.
5. Kacang kedelai digiling sampai halus.
 3

6. Bubur kedelai di rebus menggunakan

uap panas
7. Setelah itu bubur kedelai yang sudah
matang di saring untuk dipisahkan
dari ampasnya.
8. Air saringan yang sudah tertampung
ditambahkan biang agar bisa menjadi
tahu.
9. Tahu yang sudah menggumpal di
cetak dan di potong-potong dalam
berbagai ukuran dan harga.
10. Tahu yang sudah di cetak di rendam
memakai air didalam ember
11. Tahu siap di distribusikan ke penjual.
Kemasan Plastik.
Umur Simpanan 3-4 hari.
Saran Penyimpanan Diletakkan pada suhu biasa (24-30
derajat celcius).
Cara Penggunaan Digunakan sebagai lauk pauk dan
cemilan.
 BAB II

GAMBARAN UMUM USAHA

A. Profil Usaha Pabrik

Pabrik tahu ini bernama Pabrik tahu Mekar, beralamat di Jl. Pasir
Panjang RT 001 RW 001 Dusun Cisalam Desa Pasir Panjang Kecamatan
Manonjaya. Pabrik ini didirikan oleh Bapak Lili Sahli pada tahun 2006 di
tanah sewa milik orang lain di daerah kota yang lalu dikarenakan masalah
kualitas pekerja yang kurang cakap, kualitas air yang buruk (sehingga
mempengaruhi kualitas tahu), dan juga faktor konsumen, pak Lili
memindahkan pabrik ke alamatnya yang sekarang di atas lahan miliknya
pribadi seluas 8 x 10 m².
Pabrik ini pada awalnya memiiki 20 orang pekerja yang lalu
dengan seleksi alam kini hanya memiliki 7 orang pekerja (6 pria dan 1
wanita) dengan lama kerja paling baru 3 bulan dan paling lama 13 tahun.
Jam kerja selama 5,5 jam yaitu dari 9.30 s/d 15.00 dan pada Bulan
Ramadhan dibagi menjadi 2 shift.
Pendapatan pabrik ini rata-rata sebesar Rp.610.000/hari, dengan
keuntungan untuk pemilik 35-40% dan gaji pekerja sebesar Rp.65.000/hari
yang dibayar perminggu dan uang lembur Rp.25.000/jam.
Pabrik ini biasanya memproduksi tahu putih (namun juga terkadang
tahu kuning bila ada yg memesan) dengan 3 macam ukuran yaitu kecil
(harga Rp.300), sedang (harga Rp.500), dan besar (harga Rp.800) dengan
tidak menambahkan bahan kimia apapun pada adonan tahu. Pada setiap
harinya, pabrik tahu mekar ini bias memproduksi sampai 1000 buah tahu
ukuran kecil dalam 5 ember, 300 buah tahu ukuran sedang dalam 4 ember
dan 200 buah tahu ukuran besar dalam 3 ember.
Satu harinya pabrik ini memerlukan total 1 Kwintal kacang kedelai
dan 75 Liter air untuk 10 x proses pembuatan tahu dalam 10 jirangan.
Kedelai ini diperoleh dari toko langganan yang berada di daerah
Kamulyaan dengan harfa Rp.8000/kg, dengan 1x pemesanan sebanyak 1

4
 5

Ton untuk 10 hari produksi yang biasanya disimpan di gudang

penyimpanan kedelai.
Penggunaan air di pabrik tahu mekar dalam sehari mencapai
1030L, yaitu dengan rincian 70L di proses perendaman kedelai, 450L
proses pengggodogan air, 3L proses penggilingan kedelai, 500L proses
penggodogan air untuk diambil uapnya, dan 7L dipakai dalam proses
membersihkan lantai pabrik setelah produksi. Jika dikalkulasikan maka
dalam sebulan pabrik ini menggunakan 330.900L air dalam sebulan.
Penggunaan kayu bakar di pabrik tahu mekar yaitu 5m3 per
harinya, maka satu bulan bisa mencapai 150m3. Harga kayu bakar saat ini
yaitu Rp.5000 per m3 nya. Jika dikalkulasikan maka satu bulan pabrik
membayar Rp.750.000 untuk membeli kayu bakar.
Penggunaan solar sebagai BBM untuk pengoperasian mesin giling
kedelai di pabrik tahu mekar biasanya menghabiskan 3L perharinya. Maka
dalam satu bulan bisa menghabiskan 90 L. Harga solar saat ini adalah
Rp.5000. Maka pabrik mengeluarkan Rp.450.000 untuk membeli BBM
solar setiap bulannya.
Penggunaan listrik di pabrik tahu mekar ini dalam satu hari adalah
170 KWH (atau seharga token Rp.10.000). Maka dalam sebulan pabrik ini
menggunakan listrik sebesar 5100 KWH atau seharga Rp.300.000.

B. Bahan Baku Utama, Bahan Pembantu/Penolong dan Energi yang

Digunakan
1. Bahan baku utama yang digunakan dalam produksi tahu adalah kacang
kedelai
2. Bahan pembantu/penolong yang digunakan dalam produksi tahu
adalah air dan cuka tahu (bibit)
3. Energi yang digunakan pada proses pembuatan tahu adalah air, listrik,
dan bahan bakar. Air yang digunakan dalam proses produksi berasal
dari sumur pribadi sehingga tidak membutuhkaan modal tambahan
untuk suplai air selama proses produksi. Listrik digunakan untuk
 6

memompa air dari sumur ke toren (tempat air) dan juga untuk
lampu/penerangan. Bahan bakar yang digunakan adalah jenis solar
yang digunakan pada mesin penggiling kedelai.

C. Proses Produksi Tahu

1. Merendam kacang kedelai (sampai lunak dan mengembang selama) 3
jam lalu meniriskannya dalam wadah yang berbeda
2. Menggiling kacang kedelai yang sudah direndam dengan mesin
penggiling dengan menambahkan sedikit air hingga kacang berbentuk
bubur
3. Sembari menunggu proses penggilingan, air dimasak hingga mendidih,
dan uapnya dialirkan ke dalam “jirangan” tempat mengolah tahu
dengan menggunakan pipa
4. Memasukan kedelai yang sudah berbentuk bubur ke dalam jirangan
yang sudah berisi uap dan merebusnya selama 15 menit
5. Menyaring hasil rebusan bubur kedelai sampai tinggal saripatinya, dan
ampas yang dihasilkan pada proses ini dimasukan ke dalam wadah
khusus seperti karung
6. Mencampurkan saripati tahu dengan bibit/cuka tahu dan mendiamkan
selama 15 menit sampai mengendap
7. Membuang air sisa endapan dan memindakan adonan tahu ke atas
pencetak dan mendiamkan selama 10 menit
8. Memotong tahu yang sudah dicetak
9. Menempatkan tahu ke dalam wadah yang berisi air untuk selanjutkan
didistribusikan ke penjual tahu.
 BAB III

IDENTIFIKASI MASALAH

A. Identifikasi Masalah Kesehatan Lingkungan

Secara fisik, pabrik tahu menghasilkan limbah padat dan cair. Limbah
padat berupa ampas tahu sisa dari proses penyaringan adonan tahu (sisa
saringan bubur kedelai). Ampas tahu yang terbentuk besarannya berkisar
antara 25-35% dari produk tahu yang dihasilakn. Sedangkan, limbah cair
berupa air sisa endapan adonan tahu (air tahu yang tidak menggumpal) yang
dibuang ke kolam ikan milik pribadi.Kolam tersebut dalam kurun waktu tiga
bulan sekali ikan yang di pelihara tersebut akan dipanen dan dijual. Dalam
sekali panen, ikan yang dihasilkan bias mencapai 4 kwintal. Limbah cair
mengandung kadar protein yang tinggi dan dapat segera terurai. Limbah ini
sering dibuang secara langsung tanpa pengolahan terlebih dahulu sehingga
menghasilkan bau busuk dan mencemari lingkungan.
Tipe sumber pembangkit limbah di pabrik tahu termasuk ke dalam tipe
II, yaitu komponen utama bahan yang tidak dapat ditransformasikan atau
dikonversi menjadi produk, sehingga sebagian komponen utama ini akan
ditemukan dalam residu sebagai kehilangan hasil.
Jenis limbah di pabrik tahu termasuk jenis limbah yang bersifat beracun
karena mengandung hidrogen sulfida (H2S), amonia (NH3), dan metana
(CH4). Gas-gas tersebut berasal dari dekomposisi bahan-bahan organik yang
terdapat dalam limbah cair tersebut.
Secara biologi, air tahu yang tidak menggumpal mengandung nitrat
yang tinggi, sedangkan dalam ampas tahu mengandung jamur ketika
didiamkan lebih dari 24 jam akan menimbulkan bau busuk, apabila diberikan
kepada hewan, hewan yang mula-mulanya nyaman akan menjadi cacingan
dan kurus.
Limbah cair industri tahu mengandung bahan-bahan organik yang
tinggi terutama protein dan asam-asam amino. Adanya senyawa-senyawa

7
 8

organik tersebut menyebabkan limbah cair industri tahu mengandung BOD,

COD dan TSS yang tinggi.
Secara kimia, dibedakan atas kimia organik dan kimia anorganik.
Kandungan bahan kimia organik (BOD, COD, TOC) oksigen terlarut (DO),
minyak atau lemak, nitrogen total, dan lain-lain. Sedangkan kimia anorganik
meliputi: pH, Pb, Ca, Fe, Cu, Na, sulfur, dan lain-lain.
Secara sosial, limbah pabrik tahu mengganggu kepada pekerja dan non-
pekerja (masyarakat). Pekerja terganggu oleh bau busuk dari ampas tahu yang
sudah lama didiamkan yang disimpan di sekitar pabrik tahunya sendiri.
sedangkan masyarakat terganggu apabila musim kemarau. Karena pada
musim kemarau, limbah cair tetap dibuang ke kolam, sedangkan tidak ada air
mengalir sehingga menimbulkan bau busuk, masyarakat sekitar pun
terganggu oleh bau busuk tersebut.
Gas-gas beracun seperti hidrogen sulfida (H2S), amonia (NH3), dan
metana (CH4) yang dihasilkan dari dekomposisi limbah padat tahu ini.
1. Akibat dari Gas Hidrogen Sulfida (H2S)
H2S, adalah gas yang tidak berwarna, beracun, mudah terbakar dan
berbau seperti telur busuk. Gas ini dapat timbul dari aktivitas biologis
ketika bakteri mengurai bahan organik dalam keadaan tanpa oksigen
(aktivitas anaerobik).
Efek fisik gas H2S pada tingkat rendah dapat menyebabkan
terjadinya gejala-gejala sebagai berikut:
a. Sakit kepala atau pusing
b. Badan terasa lesu
c. Hilangnya nafsu makan
d. Rasa kering pada hidung, tenggorokan dan dada
e. Batuk – batuk
f. Kulit terasa perih
 9

Pengaruh Bahaya H2S terhadap tubuh manusia dapat dijelaskan

sebagai berikut:
a. Pada saat H2S terhirup lewat saluran pernafasan, maka gas H2S akan
mengiritasi selaput lendir yang menutupi saluran nafas. Iritasi ini akan
meliputi bagian hidung, tenggorokan dan pada jaringan paru-paru.
b. Dalam kondisi normal, di dalam paru – paru, oksigen akan diserap ke
dalam darah dan ditransportasikan ke seluruh tubuh oleh Haemoglobin
(sel darah merah). Jika seseorang menghirup udara yang telah
tercampur dengan gas H2S maka komposisi oksigen didalam darah
akan tergantikan oleh H2S, sehingga akan terjadi kekurangan oksigen
pada sel tubuh. Aliran darah yang membawa H2S akan mengalir
sampai ke otak dan akan menyerang pusat pengendali sistem
pernafasan dan lumpuhnya syaraf indera penciuman,
c. H2S yang tercampur dengan air pada paru-paru akan menghasilkan
asam lemah. Asam lemah didalam paru-paru akan menyebabkan paru-
paru melepuh dan bengkak. Akibat fatalnya adalah paru-paru akan
melemah dan berhenti bekerja, sehingga seseorang dapat hilang
kesadaran dan meninggal.
2. Akibat dari Gas Amonia (NH3)
Gas ammonia adalah suatu gas yang tidak berwarna, dan
menimbulkan bau yang sangat kuat. Dalam udara,ammonia dapat
bertahan kurang lebih satu minggu. Gas ammonia terpajan melalui
pernapasan dan dapat mengakibatkan iritasi yang kuat terhadap sistem
pernapasan.
Karena sifatnya yang iritasi, polutan ini dapat merangsang proses
peradangan pada saluran pernapasan bagian atas yaitu saluran pemapasan
mulai dari hidung hingga tenggorokan. Terpajan gas ammonia pada
tingkatan tertentu dapat menyebabkan gangguan pada fungsi paru-paru
dan sensitivitas indera penciuman.
 10

3. Akibat dari Gas Metana (CH4)

Gas metana dapat tercium hanya bila gas ini di campur dengan zat
tambahan atau bila gas ini bercampur dengan gas H2S dan timbul bau
rotten eggs atau telur busuk.
Efek akut dari terpapar oleh gas metana adalah kekurangan oksigen,
yaitu <16%. Gejala yang timbul karena efek kekurangan oksigen
(asphixia), yaitu : napas menjadi cepat, denyut nadi meningkat,
koordinasi otot menurun, emosi meningkat, mual, muntah, kehilangan
kesadaran, gagal napas, dan kematian.

B. Identifikasi Masalah K3
Beban kerja di pabrik tahu didominasi secara fisik, seperti berdiri lama
di setiap tahapan proses produksi yang menyebabkan para pekerja mengeluh
pegal dan sakit pinggang setelah bekerja.
Pada proses penggilingan kacang kedelai para pekerja terpapar
kebisingan mesin sekitar ≥40dB selama 6 jam berkerja berdampak
komunikasi tidak berjalan lancar, mengharuskan pekerja berkomunikasi
dengan cara berteriak dan lama kelamaan akan mengakibatkan ketulian.
Selain itu, keadaan di tempat kerja yang licin karena air limbah sisa
pembibitan tahu dan air sisa produksi dibuang ke lantai, tidak langsung ke
saluran pembuangan, hal ini beresiko pekerja mengalami kecelakaan kerja
seperti terpeleset dan membuat pekerja tidak bisa produktif selama beberapa
hari.
Pada proses perebusan bubur kacang kedelai para pekerja terpapar suhu
panas ≥4000°C, apabila para pekerja tidak memperhatikan keselamatan kerja
dan APD yang digunakan akan berdampak mengalami luka bakar ringan
akibat bubur kedelai yang panas mengenai anggota tubuh. Pekerja yang
berada di depan tungku api terpapar langsung suhu panas dari pembakaran
kayu bakar sekitar 4000oC, hal tersebut dapat mengakibatkan pekerja
mengalami dehidrasi dan berkeringat lebih, selain itu pekerja juga beresiko
terkena luka bakar. Penerangan tambahan di tempat kerja yang hanya
 11

mengandalkan satu lampu berkekuatan 40 watt yang disimpan di ujung

ruangan, bukan di tengah-tengah tempat pabrik. Hal ini mengakibatkan para
pekerja mempunyai beban tambahan selama proses produksi.
Pada saat pekerjaan berlangsung, ada pekerja yang membawa anaknya
ikut ke pabrik tahu ini. Hal ini merupakan bentuk ketidakpedulian pekerja
terhadap keselamatan dirinya dan anaknya. Karena akibat dari kejadian ini,
dikhawatirkan anak tersebut mengalami kecelakaan berupa terpeleset yang
membahayakan kesehatannya. Selain itu juga anak tersebut di khawatirkan
terkena luka bakar akibat percikan rebusan bubur tahu.

C. Identifikasi Produksi Bersih

Seperti yang telah dijelaskan pada bab dua mengenai kuantitas kayu
bakar, air, BBM, dan listrik. Pada bagian ini akan membahas mengenai
identifikasi produksi bersih. Pada pabrik tahu telah terjadi pemborosan air
ketika air digunakan untuk pencucian kacang kedelai akhirnya dibuang, air
yang digunakan untuk perendaman kacang kedelai akhirnya dibuang, dan sisa
air tahu yang tidak menggumpal juga dibuang. Sedangkan, sisa pembakaran
kayu dijual dengan harga 5 ribu rupiah per karung.
1. Peluang Penerapan Produksi Bersih
Penerapan Produksi Bersih perlu disosialisasikan pada industri tahu
karena dapat membantu pencegahan dan menurunkan dampak lingkungan
melaui siklus hidup produk. Siklus hidup produk dimulai dari penyediaan
bahan baku hingga menjadi produk dan sampai pada pembuangan akhir.
Strategi produksi bersih yang dapat diterapkan pada inidustri ini
meliputi strategi dengan melihat proses dan melihat produk akhir. Strategi
dengan melihat proses berupa pencegahan kerusakan pada bahan baku,
meminimumkan penggunaan energi, menghilangkan penggunaan bahan
baku yang berbahaya dan beracun serta mengurangi kadar racun yang
terkandung di emisi dan limbah sebelum meinggalkan proses. Strategi
pada produk akhir dilakukan dengan mengurangi dampak lingkungan
 12

sepanjang daur hidup produk mulai dari pembuatan produk hingga

pembuangan akhir.
Penilaian kelayakan teknis dilakukan dengan pembobotan terhadap
alternatif penerapan produksi bersih yang ditawarkan. Beberapa alternatif
produksi bersih ditawarkan dengan kondisi teknis yang mendukung.
Analisis teknis terhadap beberapa alternatif tersebut yaitu :
a. Mengurangi Penggunaan Air
Mengurangi penggunaan air akan berdampak baik bagi jumlah air
limbah yang dikeluarkan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan,
penggunaan air cucian ke IV kedelai rendam dapat digunakan kembali
sebagai air pencuci pertama pada perendaman kedelai selanjutnya di
industri tahu. Hal ini tidak banyak berpengaruh pada kualitas produk
tahu jika dibandingkan dengan penggunaan air tanpa daur ulang.
b. Good House Keeping
Good house keeping dilakukan untuk menjaga lingkungan sekitar
dari tindakan-tindakan yang dapat mengotori. Ruang produksi yang
bersih dapat mendukung pada produkstivitas. Ceceran air untuk proses
produksi dan buburan kedelai merupakansalah satu hal yang dapat
menyebabkan lingkungan kotor dan licin. Selain itu, pemborosan
energi menjadi sesuatu yang sangat penting karena air dimasak
dengan energi dan buburan juga dihasilkan dengan melibatkan energi.
Sebagian besar industri kecil dan menengah memiliki lantai tanah.
Aspek teknis untuk menjaga kebersihan adalah hal penting untuk
diperhatikan, dan ini memerlukan kesadaran tenaga kerja dan pemilik
usaha.
c. Memperbaiki Alur Tata Cara Proses
Upaya untuk memperbaiki alur tata cara proses operasi
seharusnya dilakukan. Perbaikan ini diharapkan memberikan dampak
pada efektifitas waktu produksi. Produksi dapat terus dilaksanakan
setiap hari dengan pengaturan waktu masing-masing proses operasi
secara tepat. Perbaikan ini dapat juga dilakukan dengan pembuatan
 13

SOP dalam pelaksanaan proses operasi. SOP ini menjadi dasar bagi
pekerja dalam melakukan pekerjaannya. Secara teknis hal ini agak
mudah dilaksanakan, namun untuk industri kecil sangat sulit
diimplementasikan.
d. Modifikasi Peralatan
Modifikasi peralatan di industri kecil pembuatan tahu ini sangat
penting dilakukan. Efisiensi dan efektifitas dalam proses menjadi
alasan untuk dilakukan hal ini. Peralatan penyaringan dan
pengepresan masih menggunakan tenaga manusia sehingga kadar
cairan/ fitrat tahu yang terbuang masih tinggi. Sebaiknya proses ini
perlu dilakukan modifikasi peralatan penyaringan dengan tenaga
mesin press sehingga dapat mengurangi tenaga kerja penyaringan dan
mengurangi hasil produksi yang terbuang.
Untuk penyediaan air panas dan uap panas, industri tahu ini masih
menggunakan drum air untuk menghasilkan air panas, hal ini bisa
digantikan dengan boiler dengan ukuran 0,5 Ton/ jam sehingga waktu
dan tenaga lebih efisien. Sebaiknya mulai diupayakan membuat
digester dan instalasi pemanfaatan biogas, karena limbah yang
dihasilkan industri tahu dapat menghasilkan biogas yang jika tidak
dimanfaatkan akan mencemari lingkungan. Pemanfaatan biogas
sebagai bahan bakar proses di industri tahu dapat mengurangi
penggunaan bahan bakar yang sehari – hari digunakan oleh industri
tahu ini yaitu minyak solar.
e. Reuse Air Pemasakan
Air pemasakan yang sudah dibubuhi garam dan bawang bisa
digunakan kembali untuk memasak tahu lagi.
f. Perbaikan Alur Tata Cara Proses Operasi
Perbaikan alur tata cara proses operasi juga dapat memberikan
kontribusi keuntungan.
 14

Tabel 3.1 Studi Kelayakan Proses Produksi Tahu

Solusi Produksi Manfaat Manfaat
Proses Masalah
Bersih Ekonomi Lingkungan
Pencucian dan Pencucian: 1. Dalam Mengurangi Mengurangi
Perendaman masih ada wadah/bak beban pencemaran
yang pencucian atau pemkaian limbah cair.
menggunakan pencucian listrik.
air mengalir bertahap.
dari kran air. Menghemat Menghemat
pemakaian air tanah.
air.
Air bekas 2. Penyaringan
perendaman kembali sisa air Meningkatkan
kedelai rendaman rendemen.
langsung Meningkatkan
dibuang. pendapatan
Penggilingan Masih ada 3. Pembuatan Meningkatkan Mengurangi
kedelai yang tambahan rendemen limbah
tercecer pada corong atau
waktu penampungan
dimasukkan kedelai pada
ke dalam mesin
mesin
Pemasakan Pembakaran 4. Mendesain Efisiensi Mengurangi
kayu tungku yang waktu dan polusi udara
menyebabkan hemat energi biaya bahan akibat asap.
jelaga pada yang bakar.
langit/genteng. mempunyai
cerobong asap
ke atas agar
 15

asap yang
dihasilkan
tidak
mengotori
ruang Mengurangi
produksi dan limbah padat.
rumah
disekitarnya.
Asap dari 5. Memanfaatkan Sisa arang
bahan bakar. batok dan bisa di jual
sabut kelapa sehingga
untuk menambah
pengganti pendapatan.
kayu bakar.
Penyaringan Terbentuknya 6. Dijual untuk Nilai tambah Mengurangi
dan ampas tahu makanan pada proses limbah semi
pengepresan yang bila ternak dan produksi. padat
ampas dibiarkan substitusi Menambah
menimbulkan makanan pendapatan.
bau busuk lainnya
Penggumpalan Terbentuknya 7. Bahan Nilai tambah Mengurangi
atau Whey yang pembuatan pada proses limbah cair
penambahan bila dibiarkan Nata de Soya produksi dan polusi
biang menimbulkan 8. Pembuatan udara dapat
bau asam yang membran didegradasikan
menyengat semikonduktor
Pencetakan Sisa 9. Dikumpulkan Dijual Mengurangi
dan pencetakan dalam satu sehingga limbah padat
pemotongan dan wadah menambah
pemotongan pendapatan
 16

Perendaman Sisa air 10. Pemakaian Nilai tambah Mengurangi

rendaman kembali untuk proses limbah
tahu. pencucian produksi
awal kedelai

Sanitasi dan Sisa air 11. Dibuat sistem Nilai tambah Mengurangi
pembersihan sanitasi dan biogas dari proses limbah cair
sisa seluruh proses limbah cair produksi
proses tahu
 BAB IV

PENANGANAN MASALAH

A. Penanganan Masalah Kesehatan Lingkungan

Proses produksi tahu pada prinsipnya adalah mengekstrak protein
kedelai dengan air dan menggumpalkannya dengan bibit tahu yang telah
difermentasi selama satu hari satu malam. Secara garis besar, pembuatan
tahu terdiri dari dua tahap, yaitu tahap persiapan (penghalusan kedelai)
dan tahap koagulasi (penggumpalan) sampai terbentuk tahu cetak.
Tahap-tahap pada proses pembuatan tahu adalah pencucian dan
perendaman, penggilingan, pemasakan/perebusan menggunakan uap,
penyaringan kedelai yang telah direbus, penggumpalan, pengendapan,
pencetakan serta pemotongan tahu.

17
 18

100kg kedelai (sudah dicuci)

Perendaman selama 4 jam dalam 70 lt air

Air Limbah
Penirisan
Air (3 Lt)

Penggilingan

Bubur
Air (450 Lt)

Pemasakan dengan uap panas (15 menit )

Penyaringan
Ampas tahu

Ekstrak kedelai yang telah

dihaluskan
Bibit tahu
Penggumpalan

Pemisahan bagian cairan

Limbah Cair Tahu

Tahu yang menggumpal (curd)

Whey tahu
Percetakan dan Pengepresan

Pengirisan

Tahu

Gambar 4.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Tahu Secara Sederhana

 19

Berdasarkan pemaparan proses pembuatan tahu diatas, terdapat

beberapa masalah lingkungan yang harus di selesaikan. Masalah
lingkungan yang muncul adalah berupa limbah padat, cair, dan gas. Maka
penanganan yang dapat dilakukan terhadap masalah-masalah tersebut
adalah sebagai berikut:
1. Limbah Cair Sisa Penggumpalan Bubur Tahu
a. Dimanfaatkan sebagai Bahan Baku Nata de Soya
Air sisa penggumpalan bubur tahu tersebut pada nyatanya
langsung dibuang begitu saja ke kolam ikan milik pribadi. Hal
tersebut sebenarnya sudah termasuk pada penanganan masalah
lingkungan yang berasal dari limbah cair ini.
Bahan-bahan organik yang terkandung di dalam limbah
industri tahu yang cair pada umumnya sangat tinggi. Senyawa-
senyawa organik tersebut dapat berupa protein, karbohidrat dan
lemak. Senyawa protein memiliki jumlah yang paling besar yaitu
40%-60%, karbohidrat 25%-50%, dan lemak 10% (Sugiharto,
dalam . Selain mengandung bahan-bahan organik tersebut diatas,
air sisa penggumpalan tahu juga mengandung vitamin B terlarut
dalam air, lestin dan oligosakarida.
Whey tahu mempunyai prospek untuk dimanfaatkan sebagai
media fermentasi bakteri, diantaranya bakteri asam asetat
Asetobacter sp termasuk bakteri Asetobacter xylinum. Asetobacter
xylinum dapat mengubah gula subtat menjadi gel selulosa yang
biasa dikenal dengan nata. Dengan pertolongan bakteri tersebut
(Asetobacter xylinum) maka komponen gula yang ditambahkan ke
dalam subtrat air limbah tahu dapat diubah menjadi suatu bahan
yang menyerupai gel dan terbentuk di permukaan media.
Berdasarkan uraian diatas, penanganan masalah kesehatan
lingkungan akibat limbah cair ini adalah dengan mengolah kembali
limbah tersebut menjadi produk makanan nata de soya.
 20

b. Dimanfaatkan sebagai Bahan Pembuatan Biogas

Selain melakukan pengolahan kembali limbah cair tahu
menjadi nata de soya, hal lain yang bisa digunakan adalah dengan
memanfaatkan limbah cair tahu menjadi biogas.
Industri tahu merupakan industri kecil (home industry), yang
notabene adalah masyarakat pedesaan dengan tingkat pendidikan
yang relatif rendah, maka operasional pengolahan air limbah
menjadi salah satu pertimbangan yang cukup penting. Untuk
pengolahan air limbah industri tahu biasanya dipilih sistem dengan
operasional pengolahan yang mudah dan praktis serta biaya
pemeliharaan yang terjangkau. Pemilihan sistem pengolahan air
limbah didasarkan pada sifat dan karakter air limbah tahu itu
sendiri. Sifat dan karakteristik air limbah sangat menentukan
didalam pemilihan sistem pengolahan air limbah, terutama pada
kualitas air limbah yang meliputi parameter-parameter pH, COD
(Chemical Oxygen Demand), BOD (Biological Oxygen Demand),
dan TSS (Total Suspended Solid).
Reaktor biogas atau yang sering disebut sebagai biodigester
yaitu suatu bangunan kedap gas berbentuk kubah setengah bola
berfungsi untuk menangkap gas metana dari tempat bahan organik
mengalami fermentasi . Pada industri sector informal pabrik tahu,
gas yang dihasilkan dapat digunakan sebagai sumber energi untuk
keperluan domestik seperti memasak atau keperluan lain yang
disalurkan melalui pipa.
Reaktor biogas terdiri dari digester dan bak pelimpahan, reaktor
ini dapat diisi secara terus menerus dengan air limbah hasil
produksi industri tahu. Reaktor ini mencakup semua kebutuhan
untuk menghasilkan gas metana melalui proses anaerobik ( tidak
memerlukan oksigen). Secara umum proses anaerobik akan
menghasilkan gas Methana (Biogas).
 21

Biogas (gas bio) adalah gas yang dihasilkan dari pembusukan

bahan-bahan organik oleh bakteri pada kondisi anaerob (tanpa ada
oksigen bebas). Biogas tersebut merupakan campuran dari berbagai
macam gas antara lain : CH4, CO2, O2, N2, CO dan H2. Sifat
penting dari gas metan ini adalah tidak berbau, tidak berwarna,
beracun dan mudah terbakar.
Penguraian senyawa organik seperti karbohidrat, lemak dan
protein yang terdapat dalam limbah cair dengan proses anaerobik
akan menghasilkan biogas yang mengandung metana (50-70%),
CO2 (25-45%) dan sejumlah kecil nitrogen, hidrogen dan hidrogen
sulfida.
Proses fermentasi anaerobik untuk menghasilkan biogas
berlangsung dalam 4 tahap secara berantai, yaitu:
1) Tahap Hidrolisa
Hidrolisa senyawa organik baik yang terlarut maupun
yang tersuspensi dari berat molekul besar (polimer) menjadi
senyawa organik sederhana (monomer) yang dilakukan oleh
enzim-enzim ekstraseluler dalam tubuh bakteri hidrolitik.
2) Tahap Acidogenesis
Pengubahan senyawa sederhana menjadi asam organik
yang mudah menguap seperti asam asetat, asam butirat, asam
propionat dan lain-lain. Dengan terbentuknya asam organik
maka pH akan terus menurun namun pada waktu yang
bersamaan akan terbentuk buffer yang akan menetralisisr pH.
3) Tahap Acetogenesis
Pembentukan asam dari senyawa-senyawa organik
sederhana (monomer) dilakukan oleh bakteri-bakteri penghasil
asam yang terdiri dari sub divisi acids/farming bacteria dan
acetogenic bacteria. Asam propionat dan butirat diuraikan oleh
bakteri acetogenik menjadi asam asetat.
 22

4) Tahap Metanogenesis
Merupakan tahap dominasi perkembangan sel
mikroorganisme dengan spesies tertentu yang menghasilkan
metana. Pada tahap ini terjadi konversi asam organik menjadi
metana, karbon dioksida, dan gas-gas lain seoerti hidrogen
sulfida, hidrogen dan nitrogen. Pembentukan metana dilakukan
oleh bakteri penghasil metana yang terdiri dari sub divisi
acetocalstic methane bacteria seperti Methanococcus,
Methanosarcina, Methanobacillus dan Methanobacterium
yang menguraikan asam asetat menjadi metana dan karbon
dioksida. Karbon dioksida dan hidrogen yang terbentuk dari
reaksi penguraian di atas, disintesa oleh bakteri pembentuk
metana menjadi metana dan air. Proses pembentukan asam dan
gas metana dari suatu senyawa organik sederhana melibatkan
banyak reaksi percabangan.

Gambar 4.1. Proses Pembuatan Biogas Limbah Tahu

Hasil biogas ini pada nantinya dapat digunakan sebagai bahan

bakar ramah lingkungan.
 23

2. Pencemaran Udara yang Bersumber dari Limbah Cair Tahu

Gas-gas yang biasa ditemukan dalam limbah cair tahu adalah
oksigen (O2), hidrogen sulfida (H2S), ammonia (NH3), karbondioksida
(CO2), dan metana (CH4). Gas-gas tersebut berasal dari dekomposisi
bahan-bahan organik (protein, karbohidrat, dan lemak) yang terdapat
dalam limbah cair tersebut (Herlambang, 2005).
Pekerja dan masyarakat terganggu apabila sudah memasuki musim
kemarau. Karena pada musim kemarau, limbah cair tetap dibuang ke
kolam, sedangkan tidak ada air mengalir sehingga menimbulkan bau
busuk, masyarakat sekitar pun terganggu oleh bau busuk tersebut.
Akibat dari gas-gas tersebut, maka udara di sekitar pabrik tahu
menjadi tercemar dan menyebabkan ketidaknyamanan baik bagi
pekerja maupun bagi penduduk sekitar pabrik tahu. Penanganan yang
dapat dilakukan adalah dengan mengolah terlebih dahulu limbah cair
tersebut sebelum di buang menggunakan kaporit agar menghilangkan
bau tak sedap tersebut.

Sumber limbah Bak Bak

cair pabrik tahu penampungan 1 penampungan 2
(Inlet) dengan
pemberian
kaporit

Aliran sungai / Bak penampung 3

kolam ikan (Outlet)

Gambar 4.2. Proses Pembersihan Limbah Cair Tahu

 24

Selain melakukan penanganan langsung pada limbahnya sendiri,

juga ada penanganan yang dapat dilakukan oleh para pekerja yaitu
dengan mengaplikasikan penggunaan APD berupa masker (penutup
hidung) untuk mengurangi paparan dari gas-gas tersebut diatas.

B. Penanganan Masalah Kesehatan dan Keselamatan Kerja

1. Posisi Kerja yang Terus Menerus Berdiri
Penanganan yang dapat dilakukan adalah dengan dibuatnya shift
kerja secara bergantian, selain itu juga memberikan edukas mengenai
posisi berdiri dan cara mengangkat barang yang baik dan benar.
2. Bising yang Ditimbulkan dari Mesin Giling Kedelai
Penanganan yang dapat dilakukan adalah dengan mengisolasi
mesin tersebut, yaitu dengan cara mesin giling tersebut disimpan di
ruangan khusus dan tertutup. Hal lain yang dapat dilakukan adalah
dengan menggunakan APD ear plug dan ear mup pada pekerja.
3. Perilaku Pekerja yang Acuh terhadap Keselamatan Diri
Pada bab identifikasi masalah sudah dijelaskan mengenai perilaku
pekerja yang acuh terhadap keselamatannya sendiri, seperti tidak
menggunakan pakaian khusus, sepatu khusus ditambah ada beberapa
orang pekerja yang merokok pada saat proses pembuatan tahu
berlangsung.
Penanganan yang dapat dilakukan adalah dengan memberikan
pendidikan dan pengetahuan mengenai apa saja yang boleh dan tidak
boleh dilakukan pada saat pekerjaan berlangsung, memberikan
informasi mengenai bahaya yang dapat ditimbulkan dari perilaku
pekerja yang acuh seperti itu.
4. Pencahayaan Tambahan yang Tidak Merata
Berdasarkan hasil observasi pencahayaan tambahan yang ada di
pabrik tahu hanya mengandalkan satu buah lampu neon pada salah
satu titik pabrik saja, hal ini menyebabkan beban tambahan pada
pekerja.
 25

Penanganan yang dapat dilakukan adalah dengan menambah

sumber pencahayaan/penerangan dengan menggunakan perbandingan
10:3:1, dalam pelaksanaannya titik pencahayaan paling tinggi adalah
pada tempat dimana pekerjaan berlangsung.
5. Seorang Pekerja yang Membawa Anak ke Tempat Kerja
Pada saat melakukan wawancara, kelompok kami mendapati ada
seorang anak kecil yang berkeliaran di pabrik tahu. Hal itu justru
sangat membahayakan, mengingat keadaan lantai pabrik dan
banyaknya bak penguapan bubur tahu dengan suhu yang tinggi
dikhawatirkan anak tersebut terpeleset dan mengalami kecelakaan.
Penanganan yang dapat dilakukan adalah dengan memberikan
peringatan kepada para pekerja agar lebih berhati-hati dalam
melakukan pekerjaan. Disarankan untuk tidak membawa anak kecil ke
tempat kerja karena akan sangat beresiko terjadinya kecelakaan kerja.
 BAB V
PENUTUP
A. Simpulan
1. Pabrik tahu Mekar didirikan oleh Bapak Lili Sahli pada tahun 2006
diatas lahan pribadi seluas 8x10 m2 yang terletak di Jl. Pasir Panjang
RT 001 RW 001 Dusun Cisalam Desa Pasir Panjang Kecamatan
Manonjaya Kab. Tasikmlaya.
2. Bahan baku pembuatan tahu adalah kacang kedelai, bahan pembantu
dalam produksi tahu ini adalah air dan bibit tahu serta energi yang
digunakan dalam produksi tahu yaitu kayu bakar, BBM solar, dan
listrik.
3. Dalam sehari pabrik tahu mekar bisa memproduksi tahu sebanyak
1000 buah tahu ukuran kecil dalam 5 ember, 300 buah tahu ukuran
sedang dalam 4 ember dan 200 buah tahu ukuran besar dalam 3
ember.
4. Proses produksi tahu di pabrik tahu mekar dimulai dari proses
pencucian dan perendaman, penggilingan, pemasakan/perebusan
menggunakan uap, penyaringan kedelai yang telah direbus,
penggumpalan, pengendapan, pencetakan serta pemotongan tahu.
5. Masalah lingkungan yang timbul dari produksi tahu di pabrik ini
berupa pencem aran lingkungan dari limbah cair yang terus dibuang ke
kolam pada saat musim kemarau.
6. Masalah K3 yang ada di pabrik tahu mekar adalah para pekerja yang
bekerja tanpa memerhatikan kesehatan dan keselamatannya.
B. Saran
1. Bagi Pemilik Usaha Pabrik Tahu
a. Memanfaatkan limbah cair tahu untuk digunakan sebagai bahan
pembuatan nata de soya, selain itu juga bisa digunakan untuk
pembuatan biogas. Selain itu untuk efisiensi energi menghemat
penggunaan air dan melakukan penyaringan atau filtrasi air
sehingga air sisa produksi dapat digunakan kembali. Selain itu

26
 27

untuk efisiensi bahan bakar dapat melakukan substitusi batok

kelapa.
b. Melakukan isolasi mesin giling untuk mengurangi kebisingan di
lingkungan pabrik tahu.
c. Menyediakan APD berupa masker, sepatu boots yang bisa
digunakan oleh pekerja untuk mengurangi dampak dari proses
produksi tahu dan dari limbah hasil produksi.
d. Memberikan pengetahuan dan pelatihan tentang penggunaan APD
yang baik dan benar dan sikap ergonomis untuk setiap posisi
pekerja ketika melaksanakan pekerjaannya.
e. Memberikan peringatan kepada pekerja untuk tidak membawa
anak ke tempat kerja.
f. Memasang lampu yang bisa digunakan sebagai penerangan
tambahan dalam bekerja.
2. Bagi Pekerja Pabrik
a. Melakukan teknik re-use dalam penggunaan air pencucian kacang
kedelai.
b. Menggunakan APD yang sesuai dengan proses tahapan pembuatan
tahu.
c. Memberikan perhatian yang lebih terhadap keselamatan dan
kesehatan pribadi dan orang di sekitar pabrik tahu.
 DAFTAR PUSTAKA

Alfazein, Bella S. 2014. Makalah Nata De soya. Semua tentang cinta dan
kehidupan. (Online). Tersedia dalam http://cimpuyy.blogspot
.com/2014/08/makalah-nata-de-soya.html. [20 April 2019).
Ansyari, Isya. 2015. Apa itu gas metana? Apa saja bahayanya. Isya Ansyari.
(Online) tersedia dalam https://learnmine.blogspot.com/2014/10/apa-itu-
gas-metana-apa-saja-bahaya-nya.html?m=1. [24 April 2019].
Indrasti, Nastiti Siswi dan Anas Miftah Fauzi. 2009. Produksi Bersih. Bogor: IPB
Press Kampus IPB Taman Kencana Bogor.
Noviansyah, Denny. 2012. Limbah Industri Tahu Dan Teknologi Biogas Air
Limbah Tahu Guna Mewujudkan Penerapan Energy Baru Terbarukan
Sector Industri Kecil Menengah. Dhenov. (Online) tersedia dalam
http://dhenov.blogspot.com/2012/03/limbah-industri-tahu-dan-
teknologi.html. [26 April 2019].
Proxsis WP. 2017. Bahaya H2S Secara Umum dan Pengaruhnya Terhadap
Manusia. Oil and Gas Management Center. (Online) tersedia dalam
https://oilandgasmanagement.net/bahaya-h2s/. [24 April 2019].
Sari, Yunita dan Haryoto K. 2012. Efektifitas Pengolahan Limbah Cair Pabrik
Tahu SMD Cipayung Jakarta Timur dan Aspek Terhadap Kesehatan
Masyarakat Tahun 2012. FKM UI.
Wikipedia. 2018. Hidrogen sulfida. Wikipedia Ensiklopedia Bebas. (Online)
tersedia dalam https://id.wikipedia.org/wiki/Hidrogen_sulfida. [25 April
2019].
 LAMPIRAN

Lampiran 1

Surat Pernyataan Kerjasama

Lampiran 2

LEMBAR KUESIONER

A. Identitas Pekerja

Nama :

Umur :

Jenis kelamin :

Pendidkan terakhir :

Lama bekerja :

Masa kerja (dalam sehari) :

Jam istirahat :

Bagian dalam pekerjaan :

B. Pertanyaan-pernyataan
1. Aspek Fisik
No. Pertanyaan Ya Tidak
1. Apakah pada setiap ruang kerja terdapat jendela?
2. Apakah anda nyaman dengan cahaya di tempat kerja?
3. Apakah pada saat proses bekerja membutuhkan
cahaya bantuan seperti lampu?
4. Apakah ada sumber pencahayaan di tempat kerja?
5. Apabila terdapat lembur, apakah mendapatkan
pencahayaan yang cukup?
6. Apakah pada alat yang digunakan pada saat kerja
mengeluarkan suara?
7. Jika ya, apakah suara tersebut menganggu pekerjaan?
8. Berapa lama anda terpapar bising dari mesin?
9. Apakah alat yang digunakan pada saat kerja
mengeluarkan panas?
10. Jika ya, apakah panas yang dihasilkan menganggu
pekerjaan anda?
11. Berapa lama anda terpapar panas dari proses
pekerjaan?
12. Apakah pada ruangan kerja terdapat ventilasi?
13. Apakah pada proses kerja ada yang mengeluarkan
bau?
14. Jika ya, apakah bau tersebut mengganggu pekerjaan
anda?

2. Aspek Biologis
No. Pertanyaan Ya Tidak
1. Apakah anda pernah merasakan gatal-gatal pada kulit
akibat bahan baku tahu?
2. Apakah anda pernah mengalami luka pada kulit?
3. Jika ya, apakah anda tetap bekerja?
4. Apakah anda pernah merasa gatal-gatal pada rongga
hidung (flu)?
5. Jika ya, apakah anda tetap bekerja?
7. Apakah anda pernah mengalami merah-merah pada
kulit?
8. Apakah tempat kerja dibersihkan setiap hari?

3. Aspek Psikolgis

No. Pertanyaan Ya Tidak

1. Apakah anda merasa senang dan nyaman bekerja
disini?
2. Apakah memiliki keinginan untuk berpindah tempat
 kerja?
3. Jika ya, apa alasannya?
4. Apakah anda memiliki hubungan yang baik dengan
pekerja yang lain?
5. Apakah anda memiliki hubungan yang baik dengan
pemilik pabrik?
6. Apakah anda pernah atau sedang memiliki masalah
dengan pekerja yang lain?
7. Apakah anda pernah atau sedang memiliki masalah
dengan pemilik kerja?
8. Apakah anda merasa mendapatkan gaji yang sesuai?

4. Aspek Ergonomi
No. Pertanyaan Ya Tidak
1. Apakah anda melakukan sikap duduk dan berdiri
secara bergantian?
2. Apakah anda mengalami pegal pada punggung setelah
berdiri dalam waktu yang lama?
3. Apakah anda mengalami lemah, letih, lesu, lunglai
setelah bekerja?
4. Apa keluhan lain yang anda rasakan?
5. Apakah anda tahu sikap ergonomis pada sikap berdiri?
6. Apakah anda menggunakan alat ketika bekerja?
7. Jika ya, alat apa yang digunakan?
8. Apakah anda merasa nyaman ketika menggunakan alat
tersebut?
9. Apakah anda memiliki keluhan sebelum bekerja
disini? (tentang ergonomi dalam berdiri)
10. Apakah anda memiliki keluhan setelah bekerja disini?
11. Apakah anda menggunakan masker ketika bekerja?
12. Apakah anda menggunakan sarung tangan ketika
bekerja?
13. Apakah anda menggunakan pakaian khusus ketika
bekerja?
14. Apakah anda menggunakan sepatu khusus ketika
bekerja?

5. Aspek Kesehatan
No. Pertanyaan Ya Tidak
1. Apakah kualitas lingkungan disini baik?
2. Apakah kualitas air disini baik?
3. Apakah anda pernah sakit ketika bekerja disini? Sakit apa :
Terakhir sakit
:
4. Apakah anda melakukan pengobatan terhadap Dimana :
penyakit yang diderita?
5. Apakah anda memiliki jaminan kesehatan? Sebutkan
JKN :
6. Apakah pemilik pabrik memberi fasilitas kesehatan Sebutkan
terhadap pekerja? faskes :
7. Apakah pemilik pabrik memperhatikan kesehatan Seperti apa :
pekerja?
Lampiran 3

Lembar Observasi Hygiene Lingkungan Pengolahan Tahu

Pada Industri Rumah Tangga Pembuatan Tahu

di Jl. Pasir Panjang Dsn. Cisalam Ds. Pasir Panjang kec. Manonjaya Kab.
Tasikmalaya

Kategori
No Objek Pengamatan Keterangan
Ya Tidak
Prinsip I :Pemilihan Bahan Baku
Tahu
1 Kacang kedelai dalam kondisi segar
dan tidak busuk
2 Kacang kedelai utuh dan tidak rusak
3 Kacang kedelai diperoleh dari tempat
penjualan yang diawasi pemerintah
Prinsip II : Penyimpanan Bahan
Baku Tahu
1 Tempat penyimpanan kedelai dalam
keadaan bersih
2 Tempat penyimpanan kedelai tertutup
3 Tempat penyimpanan kedelai tidak
menjadi tempat bersarang serangga
dan tikus
4 Tempat penyimpanan kedelai terpisah
dengan makanan jadi
Prinsip III : Pengolahan Tahu
A. Penjamah Tahu
1 Penjamah makanan tidak menderita
 penyakit menular seperti : batuk, pilek,
influenza, diare, penyakit perut, dsj.
2 Menjaga kebersihan tangan, rambut,
kuku, dan pakaian
3 Memakai celemek dan tutup kepala
4 Mencuci tangan setiap kali hendak
menangani tahu
5 Menjamah tahu menggunakan
alat/perlengkapan atau dengan alas
tangan
6 Tidak merokok saat melakukan
pengolahan tahu
7 Tidak batuk/bersin ke arah tahu atau
tanpa menutup hidung/mulut
8 Tidak menggunakan
aksesoris/perhiasan saat mengolah
tahu
9 Tidak menggaruk anggota badan
(telinga, hidung, mulut atau bagian
lainnya) saat mengolah tahu
B. Cara Pengolahan Tahu
1 Mencuci dan merendam kedelai
dengan air bersih
2 Tidak terjadi kontaminasi makanan
3 Mengguankan bahan tambahan pangan
4 Bahan Tambahan Pangan (BTP) sudah
memiliki izin
C. Tempat Pengolahan Tahu
1 Lantai dari bahan yang mudah
dibersihkan, tidak licin, tahan lama,
 dan kedap air
2 Dinding kedap air dan mudah
dibersihkan
3 Pintu dan jendela terhindar dari lalat
dan serangga
4 Jauh dari pencemaran
5 Tersedia air bersih yang cukup
6 Tersedia tempat sampah yang terbuat
dari bahan yang kuat, kedap air,
tertutup, dan mudah diangkut
7 Memiliki ventilasi yang cukup baik
(10% dari luas lantai)
8 Tersedia SPAL (Saluran Pembuangan
Akhir LImbah)
9 Langit – langit berwarna terang, tidak
bocor, dan mudah dibersihkan
10 Pencahayaan tidak menyilaukan
11 Tersedia kamar mandi yang bersih
untuk pekerja
12 Tersedia tempat mencuci tangan,
bahan makanan, dan peralatan
D. Peralatan Pengolahan Tahu
1 Peralatan dicuci terlebih dahulu
sebelum digunakan
2 Peralatan yang sudah dipakai dicuci
dengan air bersih dan sabun
3 Peralatan yang sudah dicuci
dikeringkan
4 Mesin pengolah dan bebas karat
5 Peralatan disimpan dalam rak
 penyimpanan tertutup/bebas
pencemaran
6 Peralatan tidak rusak/retak
7 Wadah penampunagn bubur kedelai
terbuat dari alumunium/baja
8 Tersedia bak air pencucian kedelai
yang bersih dan bebas lumut
9 Tungku dilengkapi alat penangkap
asap
Prinsip IV : Penyimpanan Tahu
Yang Sudah Jadi
1 Ada wadah khusus untuk menyimpan
tahu
2 Tempat penyimpanan dalam keadaan
bersih
3 Disimpan pada tempat tertutup
4 Tahu yang sudah jadi disimpan jauh
dari bahan pencemar dan binatang
pengganggu
Prinsip V : Pengangkutan Tahu
1 Tersedia alat pengangkut khusus untuk
mengangkut tahu
2 Tahu diangkut dalam keadaan tertutup
3 Tempat tahu dalam keadaan bersih
4 Tempat tahu tidak berkarat dan mudah
dibersihkan
5 Pengangkutan tahu tidak melewati
daerah kotor
Lampiran 4

PERSEPSI MASYARAKAT MENGENAI PABRIK TAHU

Jl. Pasir Panjang Dsn. Cisalam Ds. Pasir Panjang Kec. Manonjaya Kab.
Tasikmalaya

PERTANYAAN

1. Siapa nama anda?

2. Sudah berapa lama anda tinggal di lingkungan ini?
3. Apa persepsi anda tentang adanya pabrik tahu ini?
4. Apa keluhaan yang anda rasakan dari adanyan pabrik tahu ini?

JAWABAN

 Responden 1
1. Nama : ...................................................................
2. Lama tinggal : ...................................................................
3. Persepsi :
........................................................................................................................
........................................................................................................................
.......................
4. Keluhan :
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
......................................................
 Responden 2
1. Nama : ...................................................................
 2. Lama tinggal : ...................................................................
3. Persepsi :
........................................................................................................................
........................................................................................................................
.......................
4. Keluhan :
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
.....................................................
 Responden 3
1. Nama : ...................................................................
2. Lama tinggal : ...................................................................
3. Persepsi :
........................................................................................................................
........................................................................................................................
.......................
4. Keluhan :
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
......................................................
Lampiran 5

PROSES PEMBUATAN NATA DE SOYA

A. Alat dan Bahan

Bahan :
1. 25 liter air limbah tahu
2. 1,5kg gula pasir
3. 8 botol cuka
4. ¼ Pupuk ZA
5. Bibit Acetobacter xylinum
Alat :
1. Kompor gas
2. Dandang
3. Koran
4. Nampan
5. Saringan
6. Sendok pengaduk
7. Gayung
8. Botol

B. Prosedur kerja Pembuatan Nata De Soya

Pertama-tama, siapkan lah dandang kemudian dicuci dengan bersih
sehingga limbah tahu yang akan kita jadikan nata de soya tersebut aman
untuk dikonsumsi. Selanjutnya, Koran dan Nampan yang akan digunakan
dijemur sehingga steril. Selajutnya, Saring air limbah tahu sebanyak 25
Liter dan tuangkan ke dalam dandang yang sudah diatas kompor.
Campurkan gula, cuka, dan pupuk ZA. Rebus sampai mendidih sambil
diaduk aduk sehingga bahan yang telah dimasukan tadi tercampur dengan
rata, setelah itu tuangkan ke dalam nampan dengan ketinggian ± ½ dari
tinggi nampan. Kemudian segeralah tutup nampan tersebut dengan koran
yang telah dijemur tadi, Kemudian setelah dingin letakkan bibit
Acetobacter xylinum. Selanjutnya tutup kembali nampan tadi dengan
rapat sehingga bakteri yang telah dimasukkan dapat bekerja dengan
baik.Alasan digunakan kertas koran sebagai penutup nampan adalah sifat
dari bakteri A.xylinum yang anaerob fakultatif atau hanya membutuhkan
sedikit oksigen untuk bermetabolisme.
Kemudian simpan didalam ruangan selama 7 hari. Setelah 7 hari, nata
de soya dipanen. Lalu potong nata de soya menjadi bentuk dadu lalu di
cuci dengan air bersih sampai beberapa kali pencucian. Nata de soya
yang sudah jadi harus direbus sebanyak 3x. Pada rebusan pertama
menggunakan air garam. Pada rebusan kedua, menggunakan air biasa dan
pada rebusan ketiga baru menggunakan air gula. Hal ini bertujuan untuk
menghilangkan aroma dan rasa asam dari cuka yang digunakan dalam
pembuatan dan membuat nata de soya menjadi lebih lembut. Sajikan
sesuai selera anda. Dan nata de soya pun siap untuk dinikmati.
Lampiran 6

DOKUMENTASI

Bahan baku yaitu kacang kedelai

Pipa saluran uap untuk proses perebusan dan tungku api

 Keadaan tempat istirahat dan kamar mandi pekerja

Keadaan kolam ikan sebagai tempat pembuangan limbah cair

Pekerja diwawancara oleh kami dengan instrumen lembar kusioner

 Bak dan proses perebusan bubur kacang kedelai

Pemindahan dari perebusan ke penyaringan adonan tahu

Bak dan sisa endapan adonan tahu