LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI HASIL PENGAMATAN PENERAPAN

BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL PADA PEMBUATAN BAKPAO

DISUSUN OLEH :
KELOMPOK 4 KELAS XII MIPA I

JESINDA TRIA PARINDING (13)

KHAIRUNNISA SYAKIRAH P Z IRCHAM (14)
KHUSNUL KHATIMAH FADILA FAIS (15)
MAHARANI FADHILA IRNABILA (16)

UPT SEKOLAH MENENGAH ATAS NEGERI 5 MAKASSAR

TAHUN 2024
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan atas ke hadirat Allah SWT, karena atas limpahan
rahmat dan hidayah-Nya, penulis dapat menyelesaikan Laporan Hasil Pengamatan
Produk Bioteknologi Pada Pembuatan Bakpao. Shalawat serta salam tak lupa kami
sanjungkan kepada Nabi junjungan kami yaitu Nabi Muhammad SAW yang telah
membawa kami dari zaman jahiliyah ke zaman yang bermartabat dan berilmu.
Pada proses penulisan laporan hasil pengamatan kami telah susun dengan
maksimal dan tidak terlepas dari doa, dukungan, dan masukan dari berbagai pihak.
Maka dengan itu melalui kesempatan ini, kami mengucapkan banyak rasa terima kasih
kepada Bapak Dr. Sudirman Kadir, S.Pd, M.M.Pd selaku Kepala UPT SMA Negeri 5
Makassar, Ibu Najemiati. S.Pd selaku Wali Kelas dan Guru Mata Pelajaran Biologi
kelas XII MIPA , serta teman teman yang sudah bekerja sama dalam pembuatan,
pengamatan, dan penulisan laporan hasil pengamatan ini.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kesalahan dalam penyusunan laporan
ini, baik dari segi EBI, kosakata, tata bahasa, etika maupun isi. Maka dari itu penulis
sangat mengharapkan kritik dan saran seluas-luasnya dari pembaca yang kemudian
akan penulis jadikan sebagai evaluasi.
Demikian semoga laporan hasil karya ini bisa diterima sebagai ide atau gagasan
yang menambah kekayaan intelektual dalam bidang kajian media. Semoga laporan
hasil karya ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan juga unutuk penulis sendiri.

Makassar, 27 Februari 2024

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................... ii

DAFTAR ISI ........................................................................................................ iii
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 4
1.1 Latar Belakang ............................................................................................................... 4
1.2 Rumusan Masalah .......................................................................................................... 5
1.3 Tujuan Pengamatan ........................................................................................................ 5
1.4 Variabel Penelitian ......................................................................................................... 6
BAB II PEMBAHASAN ....................................................................................... 7
2.1 Alat dan Bahan Yang Digunakan ................................................................................... 7
2.2 Cara Kerja ...................................................................................................................... 7
2.3 Hasil Pengamatan ........................................................................................................... 9
BAB III PENUTUP............................................................................................. 12
3.1 Kesimpulan .................................................................................................................. 12
3.2 Saran ............................................................................................................................ 12
LAMPIRAN........................................................................................................ 13
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 14
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bioteknologi berasal dari kata bio (hidup), teknos (teknologi), dan logos
(ilmu) yang secara harfiah berarti ilmu yang mengkaji penerapan berbagai prinsip
biologi. Pada dasarnya, bioteknologi adalah ilmu tentang pemanfaatan makhluk
hidup (mikroorganisme, hewan dan tumbuhan) atau bagian makhluk hidup untuk
membuat produk atau menyederhanakan proses.
Bioteknologi sebagai upaya penerapan prinsip ilmiah dan rekayasa
pengolahan bahan oleh agen biologi untuk menyediakan barang dan jasa (Bull,
1982). Bioteknologi sebagai teknologi pemanfaatan organisme yang bertujuan
untuk menghasilkan bahan atau jasa (Shiva, 1994).
Menurut perkembangannya, secara umum bioteknologi dibagi menjadi dua
jenis yaitu bioteknologi konvensional dan modern. Bioteknologi konvensional
atau yang sering disebut dengan bioteknologi sederhana merupakan proses
pembuatan produk biotekologi yang menerapkan biologi, biokimia, atau rekayasa
yang masih dalam tingkat yang terbatas. Produk bioteknologi konvensional
didominasi oleh produk makanan seperti tempe, tauco, kecap, yoghurt, keju
mentega, roti, donat, dan bakpao. Sedangkan bioteknolgi modern merupakan
proses bioteknologi yang menggunakan rekayasa genetika. Pengamatan yang telah
dilakukan ini menggunakan penerapan prinsip bioteknolgi konvensional
khususnya pada pembuatan bakpao.
Bakpao merupakan makanan serupa dengan roti yakni roti kukus yang
berbahan dasar tepung dengan menggunakan bantuan mikroorganisme
Saccharomyces Cereviceae pada ragi yang digunakan sebagai pengembang
bakpao. Saccharomyces merupakan genus dalam kingdom jamur yang mencakup
jenis ragi (Mayangsari dan Agus Krisno, 2012).
 Menurut Agustining (2012) klasifikasi Saccharomyces cerevisiae adalah
sebagai berikut :
Kingdom : Fungi
Filum : Ascomycota
Subfilum : Saccharomycotina
Kelas : Saccharomycetes
Ordo : Saccharomycetales
Famili : Saccharomycetaceae
Genus : Saccharomyces
Spesies : Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyses Cereviciae digunakan dalam industri fermentasi karena
memiliki kemampuan dalam menghasilkan alkohol (Mayangsari dan Agus Krisno,
2012). Peran mikroorganisme tersebut kemudian digunakan dalam pembuatan
bakpao ini sebagai pengembang pada adonan yang di mana hal ini meupakan salah
satu proses fermentasi makanan yang merupakan salah satu penerapan prinsip
bioteknologi konvensional atau bioteknologi sederhana.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas diperoleh rumusan masalah pada
pengamatan ini adalah untuk :
1. Bagaimana perkembangan kondisi adonan bakpao dalam beberapa menit
pengamatan
2. Bagaimana peran mikroorganisme Saccharomyses Cereviciae dalam
pembuatan bakpao

1.3 Tujuan Pengamatan

Berdasarkan rumusan masalah di atas maka tujuan dari pengamatan ini
adalah untuk :
1. Mengetahui perkembangan kondisi adonan bakpao dalam beberapa menit
pengamatan
 2. Mengetahui peran mikroorganisme Saccharomyses Cereviciae dalam
pembuatan bakpao

1.4 Variabel Penelitian

Variabel yang digunakan pada penelitian ini meliputi :
a. Variabel bebas
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah ragi
b. Variabel terikat
Variabel terikat pada penelitian ini adalah aktivitas antioksidan tepung terigu
dan sifat organoleptic (warna, aroma, rasa, dan tekstur) pada bakpao.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Alat dan Bahan Yang Digunakan

Pada proses pembuatan bakpao terdapat alat-alat yang digunakan yaitu :
- Wadah
- Sendok takar
- Pisau
- Mixer
- Spatula
- Kertas roti
- Kain bersih
- Panci kukusan
- Takaran
Adapun bahan yang digunakan dalam pembuatan bakpao ini yaitu :
- 260 gram tepung terigu
- 40 gram tepung maizena
- 1 sendok teh ragi instan (fermipan)
- 1# sendok teh baking powder
2
- 3 sendok makan gula pasir
- 150ml air mineral
- 30 gram margarin
- 1# sendok teh garam
2
- Dark chocolate

2.2 Cara Kerja

1. Siapkan alat dan bahan
2. Masukkan 260 gram tepung terigu, 40 gram tepung maizena, 1#2 sdt baking
powder, 3 sendok makan gula pasir, 1 sendok teh ragi instan (fermipan)
3. Aduk hingga tercampur rata
4. Masukkan 150ml air mineral
5. Mixer adonan hingga setengah kalis
6. Setelah adonan setengah kalis, masukkan 30 gram margarin
7. Masukkan 1#2 sendok teh garam
8. Mixer adonan hingga kalis elastis
9. Bulatkan adonan lalu bagi adonan menjadi beberapa bagian sama rata
10. Setelah adonan selesai dibagi, bulatkan adonan hingga bentuknya mulus
11. Beri isian setelah adonan dibulatkan, pada pembuatan ini kami menggunakan
isian dark chocolate
12. Siapkan kertas roti, kemudian gunting berbentuk bulat
13. Letakkan adonan di atas kertas roti
14. Setelah adonan diletakkan di atas kertas roti, tutup adonan dengan kain bersih,
dan diamkan sekitar 20 menit hingga sedikit mengembang
15. Setelah 20 menit ditutup menggunakan kain bersih adonan siap dikukus
16. Siapkan kukusan, dan panaskan air hingga mendidih
17. Masukkan adonan bakpao ke dalam kukusan
18. Kukus bakpao selama 10 menit menggunakan api sedang
19. Angkat dan keluarkan bakpao dari kukusan
20. Bakpao siap disajikan
2.3 Hasil Pengamatan
Pada proses pengamatan adonan, terjadi proses pengembangan pada
adonan bakpao seperti yang dicantumkan pada tabel berikut :
Waktu (menit) Kondisi Adonan Bakpao
5 menit Belum mengembang tapi
permukaan mulai halus merata
10 menit Sedikit mengembang
15 menit Mengembang dengan ukuran lebih
besar dari sebelumnya
20 menit Mengembang dengan sempurna

Setelah dilakukan pengamatan kondisi adonan bakpao, dilakukan

pengukusan selama 10 menit dan menghasilkan bakpao seperti dokumentasi
gambar di bawah ini :
 Persamaan rumus reaksi kimia pada fermentasi mikroorganisme
Saccharomyses Cereviviae yaitu :

Fermentasi pertama setelah adonan selesai dibuat bisa menghabiskan 20-

30 menit. Fermentasi pertama ini ditujukan untuk mengembangkan rasa,
tekstur, dan aroma khas, memperpanjang umur simpan dengan menghambat
pertumbuhan bakteri dan jamur tidak diinginkan setelah dipanggang.
Setelah itu, usai dibulatkan, adonan kembali difermentasi selama 10-20
menit lamanya dalam suhu ruang. Tujuan fermentasi kedua ini adalah
memberikan waktu tambahan bagi adonan untuk mengembang dan
menghasilkan struktur yang lebih ringan dan empuk. Namun dalam berbagai
kasus pengembangan adonan bakpao bisa berbeda misalnya apabila adonan
dibiarkan dalam suhu yang tinggi bisa mempercepat aktivitas ragi hal ini
dikarenakan adanya peningkatan aktivitas ragi. Ketika suhu naik ragi menjadi
lebih aktif dan mengubah gula dalam adonan menjadi gas karbon dioksida dan
alkohol dengan lebih cepat. Hal ini menghasilkan pembentukan gelembung
udara yang lebih banyak dalam adonan, sehingga membuatnya mengembang
dengan cepat.
Sedangkan suhu yang lebih rendah akan memperlambatnya karena Suhu
yang terlalu rendah akan membuat mikroorganisme ini bergerak lambat,
sehingga proses fermentasi juga akan berjalan lambat. Akibatnya, adonan
bakpao tidak akan mengembang dengan baik atau bahkan mungkin tidak
mengalami fermentasi sama sekali.
Saccharomyces Cerevisiae adalah spesies khamir (mikroorganisme jamur
bersel tunggal). Saccharomyces Cerevisiae merupakan sumber utama ragi
nutrisional yang dijual secara komersial sebagai produk pangan. Ragi
ini memiliki peran dalam pembuatan bakpao karena kemampuannya untuk
menghasilkan gas karbon dioksida selama fermentasi. Gas ini membantu
adonan bakpao mengembang dan menjadi empuk. Selain itu, Saccharomyces
Cerevisiae juga berkontribusi pada pengembangan aroma dan rasa yang
diinginkan dalam bakpao saat proses fermentasi berlangsung.
Saccharomyces Cerevisiae dipilih dalam pengembangan bakpao karena
memiliki beberapa keunggulan dalam proses fermentasi:
1. Kemampuan untuk menghasilkan gas karbon dioksida secara konsisten
selama fermentasi, sehingga membantu adonan bakpao mengembang
dengan baik.
2. Saccharomyces Cerevisiae dapat bekerja dalam berbagai kondisi
lingkungan, termasuk suhu dan pH yang sesuai untuk pembuatan bakpao.
3. Rasa dan aroma yang dihasilkan oleh Saccharomyces Cerevisiae selama
fermentasi memberikan karakteristik khas yang diinginkan dalam bakpao.
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Dari hasil pengamatan yang telah kami lakukan dapat diperoleh kesimpulan
yaitu :
1. Adonan bakpao mengalami perkebangan setiap menit dari hasil yang
diamati selama 20 menit didiamkan, reaksi mikroorganisme Saccharomyses
Cereviciae berperan dalam hal ini
2. Saccharomyses Cereviciae memiliki peran dalam fermentasi pada bakpao
sebagai salah satu penerapan bioteknologi konvensional. Saccharomyses
Cereviciae atau ragi akan merombak gula membentuk gas karbondioksida
dan alkohol. Gas karbondioksida akan terperangkap pada adonan yang
menyebabkan adonan mengembang dan menghasilkan bakpao yang empuk

3.2 Saran
Berdasarkan hasil pengamatan dalam laporan ini, diharapkan agar para
pembaca dapat menambah wawasan mengenai penerapan bioteknologi,
khususnya bioteknologi konvensional yang banyak diterapkan dalam
pembuatan makanan.
Penulis juga berharap agar pembaca lebih mengetahui peran
mikroorganisme dalam fermentasi makanan khususnya mikroorganisme
Saccharomyses Cereviciae yang digunakan dalam pengamatan ini.
LAMPIRAN
 DAFTAR PUSTAKA

Agustining D.2012. Daya Hambat Saccharomyces Cerevisiae Terhadap Pertumbuhan

Jamur Fusarium Oxysporum. Skripsi. Jember : Universitas Jember

Faridah HD, Sari SK. 2019. Pemanfaatan Mikroorganisme Dalam Pengembangan

Makanan Halal Berbasis Bioteknologi. Journal of Halal Product and
Research. Surabaya : Universitas Airlangga

Fatma, H., 2021. Kreativitas peserta didik dalam pembelajaran bioteknologi dengan
pjbl berbasis STEAM. Pedagonal: Jurnal Ilmiah Pendidikan, 5(1), pp.7-14.

Islami R. 2018. Pembuatan Ragi Tape Dan Tape. Jurnal Penelitian dan
Pengembangan Agrokompleks. Volume 2 Nomor 1, Desember 2018.
Makassar : Universitas Hasanudin

Khazalina, T., 2020. Saccharomyces cerevisiae dalam Pembuatan Produk Halal

Berbasis Bioteknologi Konvensional dan Rekayasa Genetika. Journal of Halal
Product and Research, 3(2), pp.88-94.