Makalah Mikrobiologi

“Ragi Positif”

Disusun oleh:

Kelas: C
Kelompok: 9

Fitri Handayani 200110170229

Muhammad Luthfi Fasya 200110170233
Mayang Chantika Permatasari 200110170234
Mohammad Bakhtiar Ibrahim 200110170237
TB. Rana Satria yudha 200110170238

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS PADJAJARAN

2017
ii
 i

Kata Penghantar

Puji syukur kehadirat Allah Subhanahu Wa Ta’ala yang sudah memberikan

kesehatan jasmani dan rohani sehingga kita masih bisa menikmati indahnya Alam ciptaan-
Nya. Sholawat serta salam kita haturkan kepada teladan kita semua Nabi
Muhammad Shallallahu `alaihi Wa Sallam yang telah memberitahu kepada kita jalan yang
benar berupa ajaran agama yang sempurna serta menjadi rahmat bagi seluruh alam.

Penulis sangat bersyukur karena dapat merampugkan makalah yang menjadi tugas
dalam mata kuliah mikrobiologi dengan tema “Ragi”. Selain itu, penyusun mengucapkan
banyak terima kasih kepada berbagai pihak yang sudah membantu sampai makalah ini
dapat terselesaikan.

Akhir kata, penyusun sangat memahami apabila makalah ini tentu jauh dari kata
sempurna, maka dari itu kami butuh kritik dan sarannya yang bertujuan untuk
memperbaiki karya-karya kami selanjutnya di waktu yang akan datang.

Sumedang, 12 Maret 2018

Penulis
 ii

DAFTAR ISI

Kata Pengantar................................................................................................................ i
Daftar Isi ......................................................................................................................... i
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang.......................................................................................................... 1
1.2 Identifikasi Masalah ................................................................................................. 1
1.3 Maksud dan Tujuan .................................................................................................. 1
BAB II PEMBAHASAN ................................................................................................ 2
2.1 Definisi Ragi ............................................................................................................. 2
2.2 Jenis-jenis Ragi ......................................................................................................... 2
2.3 Morfologi Ragi ......................................................................................................... 3
2.4 Reproduksi Ragi ....................................................................................................... 4
2.5 Peranan Positif Ragi ................................................................................................. 5
BAB III PENUTUP ........................................................................................................ 8
3.1 Kesimpulan ............................................................................................................... 8
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 9
 1

BAB I
PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang

Makalah ini di susun untuk memenuhi tugas mata kuliah mikrobiologi yang akan
membahas tentang ragi khususnya membahas tentang peranan positif ragi. Ragi adalah
bagian dari studi mikrobiologi yaitu ilmu yang mempelajari mikrobia. Di dalam
mikrobiologi, Ragi di masukan dalam dunia fungi bersama dengan kapang. Dunia lain
yang di pelajari dalam mikrobiologi mencakup dunia bakteri, archaea, protista, organisme
aseluler (virus), dan menempati domain bakteria. Keberadaan ragi dapat diamati dengan
melihat gejala atau pengaruh yang ditimbulkan dari aktifitasnya, seperti produksi
pembuatan roti.
1.2. Identifikasi Masalah

1. Apa definisi dari ragi ?

2. Apa jenis-jenis ragi?
3. Bagaimana morfologi dari ragi?
4. Bagaimana reproduksi ragi?
5. Apa peranan positif dari ragi?

1.3. Maksud dan Tujuan

1. Mengetahui definisi ragi

2. Mengetahui jenis-jenis ragi
3. Mengetahui morfologi ragi
4. Mengetahui reproduksi ragi
5. Mengetahui peranan positif ragi dalam kehidupan
 2

BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Definisi Ragi

Ragi adalah suatu macam tumbuh- tumbuhan bersel satu yang tergolong kedalam
keluarga cendawan. Ragi berkembang biak dengan suatu proses yang dikenal dengan
istilah pertunasan, yang menyebabkan terjadinya peragian. Peragian adalah istilah umum
yang mencangkup perubahan gelembung udara dan yang bukan gelembung udara ( aerobic
dan anaerobic ) yang disebabkan oleh mikroorganisme. Dalam pembuatan roti, sebagian
besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces Cerevisiae. Ragi merupakan bahan
pengembang adonan dengan produksi gas karbondioksida (Mudjajanto Eddy Setyo dan
Lilik Noor Yulianti (2009 : 24).
Menurut US.Wheat Assosiates, (2008 : 20), ragi terdiri dari sejumlah kecil enzym,
termasuk protease, lipase, invertase, maltase dan zymase.Enzym yang penting dalam ragi
adalah invertase, maltase dan zymase.Enzym invertase dalam ragi bertanggung jawab
terhadap awal aktivitas fermentasi. Enzym ini mengubah gula (sukrosa) yang terlarut
dalam air menjadi gula sederhana yang terdiri atas glokosa dan fruktosa. Gula sederhana
kemudian dipecah menjadi karbondioksida dan alkohol. Enzym amilase yang terdapat
dalam tepung mampu memproduksi maltose yang dapat dikonsumsi oleh ragi sehingga
fermentasi terus berlangsung. Proses pengembangan adonan dapat terjadi apabila ragi
dicampur dengan bahanbahan lain dalam pembuatan roti, maka ragi akan menghasilkan
CO2. Gas
inilah yang menjadikan adonan roti menjadi mengembang. Proses pengembangan adonan
yang dilakukan oleh ragi ditunjang oleh penggunaan bahan lain yaitu gula sebagai sumber
energi.

2.2 Jenis-jenis ragi

Menurut Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti ( 2009 : 25), jenis ragi
ada tiga yaitu :
(1). Compressed Yeast. Jenis ragi tersebut mengandung 70% kadar air. Penyimpanannya
harus pada suhu rendah, agar kemampuannya dalam pembentukan gas terjaga.
Penyimpanan terbaik pada suhu 1° C.
 3

(2). Active dry yeast.Jenis ragi tersebut mengandung kadar air 7,5% - 9%. Sebelum dipakai
ragi harus direndam air terlebih dahulu dengan perbandingan 4 : 1 ( 4 Kg air : 1 Kg dry
yeast ) dengan suhu air ± 10 menit.
(3). Instant dry yeast Ragi jenis ini hampir sama dengan active dry yeast. Bedanya, ragi ini
tidak perlu direndam sebelum dipakai. Jika bungkus sudah dibuka, ragi tersebut harus
segera digunakan. Contoh ragi jenis ini yang beredar di
pasar yaitu fermipan.Ragi yang dipakai dalam pembuatan roti dan bakpao biasanya jenis
Instant dry yeast yang pemakaiannya lansung dicampurkan dengan bahan lainnya. Menurut
Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti (2009 : 40), penggunaan ragi 1,5 – 2 %
dari total tepung terigu. Menurut Mudjajanto
Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti (2009 : 24), Fungsi ragi adalah:
(1). Mengembangkan adonan dengan memproduksi gas CO2 .
(2). Memberikan rasa dan aroma.
(3). Memperlunak gluten.
 Jenis Ragi yang biasa di jual

Ada 2 (dua) jenis ragi yang biasa di jual yaitu :

Ø Ragi kering. Jenis ragi kering ini ada yang berbentuk butiran kecil - kecil dan ada juga
yang berupa bubuk halus. Jenis ragi yang butirannya halus dan berwarna kecokelatan ini
umumnya digunakan dalam pembuatan roti.

Ø Sedangkan ragi padat yang bentuknya bulat pipih, sering digunakan dalam pembuatan
tape sehingga banyak orang menyebutnya dengan ragi tape .Ragi ini dibuat dari tepung
beras, bawang putih dan kayu manis yang diaduk hingga halus, lalu disimpan dalam
tempat yang gelap selama beberapa hari hingga terjadi proses fermentasi. Setelah tumbuh
jamur yang berwarna putih susu kemudian ragi ini dijemur kembali hingga benar - benar
kering.

Ragi padat memiliki aroma yang sangat tajam dengan aroma alkohol yang sangat khas.
Ragi tapai banyak dijumpai dipasar tradisional bagian rempah atau bumbu dapur. Lain
halnya dengan ragi kering jauh lebih praktis dalam penggunaannya. Aroma yang
dihasilkannya pun tidak terlalu mencolok karena memang khusus untuk pembuatan roti.
Dalam penggunaannya, hampir semua orang lebih suka menggunakannya karena tinggal
 4

dicampur dengan adonan. Ragi roti bisa diperoleh dipasar tradisional, swalayan, ataupun
toko bahan kue.

 Jenis Ragi secara umum

Ada 3 jenis ragi yang umum dikenal, yaitu ragi tapai yang berbentuk padatan bulat pipih
berwarna putih, ragi roti berbentuk butiran, dan ragi tempe berbentuk bubuk.

Umumnya, mikroorganisme pada ragi dibiarkan tumbuh pada bahan pengisi berupa
beras/tepung beras/bahan lain yang mengandung karbohidrat tinggi, kemudian
dikeringkan.

Ragi roti dan ragi tapai mengandung khamir yang sama, yaitu Saccharomyces cereviciae.
Bedanya, ragi tapai dibuat dengan penambahan bumbu-bumbu dan mikroorganisme lain
sehingga tidak hanya khamir tapi ada juga beberapa jenis bakteri lain.

Ragi untuk tempe berbeda dari ragi roti atau tapai. Merupakan jenis kapang/ jamur
(Rhizopus sp.) yang bisa membentuk benang-benang halus.

Umur simpan ragi sangat tergantung pada jenis kemasan yang digunakan. Ragi dalam
kemasan plastik bisa tahan hingga 3 bulan, sedangkan ragi dalam wadah tertutup/kemasan
aluminum foil tahan hingga 12 bulan.

Ragi tapai yang baik berwarna putih bersih tidak berjamur dan kering/tidak lembap. Untuk
ragi roti, pilih yang dikemas rapat, kering/tidak lembap, dan berwarna cerah (kuning
kecokelatan), sedangkan untuk ragi tempe sebaiknya pilih yang berwarna putih dan tidak
menggumpal.

2.3 Morfologi Ragi

Morfologi ragi adalah sebagai berikut :
1. Jamur uniseluler biasanya terlihat sebagai sel yang oval denga lebar 1-5 µm dan
panjang 5-30 µm.
2. Memiliki struktur eukariot yang khas.
3. Memiliki dinding sel polisakarida yang tebal
4. Merupakan anaerobic fakultatif
5. Ragi Candida albains , membentuk tunas oval dan juga menghasilkan
pseudohyphae yang berguna untuk masuk kedalam jaringan epithelium.
 5

2.4 Reproduksi Ragi

Pada ragi biasanya terjadi reproduksi aseksual dengan proses yang disebut
bertunas. Tunas ini dibentuk pada permukaan luar dari se linduk karena pembelahan
inti. Satu inti bermingrasi ke tunas yang memanjang. Bahan dinding sel terbentuk
dianatara tunas dan sel induk dan tunas memisahkan diri.

Beberapa ragi seperti candida albicans menghasilkan sekelompok spora

reproduktif aseksual yang disebut dengan blastospora dan spora pertahan hidup yang
berdinding lebih tebal yang disebut clamydospora.
Ragi juga dapat bereproduksi secara seksual dengan spora seksualseksualyang
disebut ascospora yang dihasilkan dari fusi inti dari dua inti diikuti meiosis.
Reproduksi seksual lebih jarang daripada reproduksi aseksual,tetapi penting bagi
rekombinasi generic.
2.5 Peranan Positif Ragi
Ragi itu multi fungsi,sehingga peranan positif nya banyak. Antara lain:
1. pembuatan tape dan tempe.

2. Membuat aroma daging dan ikan lebih harum.

3. Ikan dam daging lebih empuk (bandeng, lele, patin presto)

4. Untuk pengobatan, menyegarkan badan nyeri dan pegal.

5. Membantu meringankan stress.

6. Mencegah terjadinya penyakit kanker prankeas.

7. Obat diabetes, ragi mengandung kromium yang bekerja mengendalikan gula darah.

8. Untuk menjaga kesehatan kulit (jerawat dan komedo) kulit gatal, kulit akibat gigitan
serangga.

9. Benteng tubuh, menjaga metabolisme tubuh dan mengatur bobot badan.

 6

10. Kesehatan hati, meningkatkan produksi darah dan memperbaiki sistem pencernaan
kita.

11. Kandungan vitamin B-complex pada ragi memelihara rambut.

12. Ragi mengandung Sakaromises serevisiae, menciptakan aroma wangi pada adonan
kue.

13. Kandungan protein (50-55%), mineral, tiamina (vit-B1), riboflavin (vit-B2), niasin
(vit-B3), vitamin B-complex, vitamin B12, piridoksin dan asam folat membuktikan
kedahsyatan ragi.

14. Meningkatkan produksi sel darah merah dan mengandung litium, mangaan, tembaga.

15. Kekebalan tubuh, betaglukan yang dimiliki ragi berkarakter anti-oksidan.

16. Tinggi serat, ragi memiliki 6-7% serat, penanda berpontensi mengatasi kolesterol,
sembelit, usus, penyakit usus, diabetes, penyakit jantung dan tekanan hipertensi dan
vertigo, mencegah penyakit jantung, meningkatkan pengurangan berat badan dan
mengontrol tekanan darah.

17. Asam Glukamik adalah asam amino yang ditemukan pada ragi.

18. Glutathione, anti-oksidan alami mendetoksifikasi dan melindungi sel dari radikal
bebas.

19. Anti aging (anti penuaan), meningkatkan memori, penglihatan, mengurangi

kerontokan rambut, mengurangi arthritis dan juga memastikan kulit yang sehat. (untuk
kegunaan kesehatan dari ragi dibutuhkan penanganan pengolahan, alat-alat yang steril
agar higienis, dosis yang tepat untuk penanganan suatu problem penyakit (kelak akan
kami tulis lebih lengkap)

20. Untuk tambahan pakan budidaya semut jepang.

Sumbangsih ragi tape, ragi tempe dalam dunia agrokultur dan agrobisnis
1. Membantu fungsi nitrobakteri dalam menghilangkan bau kolam.

2. Mengganti fungsi nitrogen dalam pembuatan pupuk

3. Membantu meningkatkan kandungan protein dan karbohidrat bahan-bahan pakan

4. Menurunkan kadar abu dan serat bahan pakan

5. Menghilangkan residu, bakteri, virus, jamur dan fungi yang melekat pada bahan pakan
 7

6. Meningkatkan tingkat homogenitas bahan pakan

7. Memciptakan unsur kimia O2 dan O3 untuk memperbaiki kualitas suhu kandang dan
kualitas air dikolam budidaya.

8. Menciptakan pakan alami (jasad renik, plankton dan kawan-kawan) pada persiapan
kolam.
 8

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

ragi termasuk kedalam fungi, ragi sendiri bereproduksi secara aseksual

namun ada juga ragi yang bereproduksi secara seksual tetapi jarang. Ragi sangat
multifungsi sehingga peranan positif ragi banyak sekali. Salah satu peranan ragi yang
sering digunakan adalah pada proses pembuatan roti. Selain itu ragi juga bisa digunakan
sebagai pakan alami
 9

DAFTAR PUSTAKA

2012-2-00812-HM Bab2001.pdf

Aurita,Aulia.2008. Jenis Ragi.

Subandi,H.M. 2010. Mikrobiologi. Bandung: PT.Remaja Rosdakarya

Winarto, Hadi. (2018, 17 Januari). Ragi Atau Yeast Sumber Nutrisi Super. Diperoleh 12
Maret 2018, dari http://boosterfish.com/ragi-atau-yeast-sumber-nutrisi-super-2/