LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

PENENTUAN KADAR ETANOL PADA PEMBUATAN

TAPE

DI SUSUN OLEH :

NAMA : NORMA ISLAMIATI

NIM : E1M016044

KELAS :A

PRODI : PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MATARAM

2019
A. ABSTRAK
Praktikum kali ini adalah penentuan kadar etanol pada pembuatan tape.
Dengan tujuan untuk mengetahui perbedaan kadar etanol yang terdapat dalam tape
pada perlakuan yang berbeda. Tape merupkan salah satu produk hasil fermentasi
beras, ketan, jagung,singkong, dan ketela pohon. Pada percobaan penentuan kadar
etanol ini metode yang digunakan pada percobaan ini yaitu mrtode fermentasi.
Adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini yaitu ketas putih, ragi, dan daun
sager. Adapun pantangan yang digunakan pada proses pembuatan tapai ini yaittu
dengan perbedaan penutupan pada wadah. Berdasarkan percobaan yang telah
dilakukan, tape yang di letakkan pada wadah yang tertutup sempurna menghasilkan
kematangan yang sempurna, memiliki rasa yang manis, dengan sedikit kadar air
dan memiliki aroma yang manis. Sedangkan dalam kondisi wadah yang terbuka
menghasilkan kematangan tape yang tidak sempurna, memiliki rasa dan aroma
yang kecut, tetapi kadar air yang dihasilkan banyak
Kata kunci : fermentasi, tape, ragi, etanol.

B. PENDAHULUAN

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu

produk yang dapat digunakan oleh manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua,
yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.
Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa
bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan
teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur
jaringan. Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis
pengolahan makanan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di
tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil
proses fermentasi. Salah satu contohnya tape (Berlian, 2016).

Tape merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang

mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi
yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan
karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi menjadi
lebih enak rasanya. Tape mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol
dan aroma semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan
yang merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa manis pada tape dipengaruhi oleh
kadar gula dari tape itu sendiri. Tetapi kadang – kadang pada sejenis tape tertentu
timbil rasa asam agak menyengat. Hal ini biasanya disebabkan oleh perlakuan
selama proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang
 terlampau banyak, penutupan yang kurang sempurna selama proses fermentasi
berlangsung, ataupun karena proses fermentasi yang terlalu lama (Santosa, 2010).

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama
sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat
menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba.
Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi
barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang menggunakan
mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman seperti: keju, yoghurt,
minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll (Nurcahyo, 2011).

Perbedaan waktu fermentasi dapat menghasilkan perbedaan pertumbuhan

mikroorganisme. Semakin lama waktu fermentasi maka mikroorganisme yang
tumbuh semakin banyak sampai nutrisi dimedia tersebut habis. Pada proses
pembuatan tape, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang mengubah
karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. Peranan ragi dalam
pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. Rasa manis pada tape
dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut. Dalam proses
pembuatan tape, kadang-kadang sering dijumpai adanya tape yang berasa masam.
Hal ini dapat disebabkan oleh adanya kontaminasi sejenis bakteri karena proses
pembuatan tape yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang berlebihan dan
penutupan bahan pada saat fermentasi berlangsung serta waktu fermentasi yang
terlalu lama (Rukamana, 2015).

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat
a. Kompor
b. Nampan besar
c. Panci
d. Panci kukusan
e. Toples
f. Piring
g. Sendok nasi
h. Sendok makan
i. Tampi beras
j. Wadah fermentasi

2. Bahan
a. Air bersih
b. Beras ketan
 c. Daun pisang
d. Daun sager
e. Ragi (2 keping)

D. PROSEDUR KERJA
 Preparasi sampel
a. Dicuci beras ketan sebanyak 2 Kg menggunakan air hingga bersih .
Ditiriskan beras ketan yang telah dicuci bersih.
b. Direndam beras ketan dengan air selama 24 jam dan ditiriskan kembali.
c. Di rebus beras ketan dengan panci kukusan hingga matang. Dan kemudian
didinginkan pada suhu ruangan.
d. Dihaluskan ragi 2 tablet dengan sendok dan piring. Ditaburi beras ketan
yang telah didinginkan dengan ragi yang telah halus. Dicampur hingga
merata.
e. Disiapkan dua wadah yang berbeda beserta penutup wadah. Dimasukkan
beras ketan yang telah diberi ragi ke dalam dua wadah yang berbeda.
f. Diberi label pada kedua wadah yang berisi beras ketan dengan campuran
ragi ,masing-masing sampel control dan sampel eksperimen.
g. Pada sampel control , wadah yang telah berisi ketan dengan campuran ragi
dibiarkan terbuka tanpa penutup.
h. Didiamkan sampel control selama 3 hari. Diamati perubahan yang terjadi.
i. Pada sampel eksperimen, wadah yang telah berisi ketan dengan campuran
ragi ditutup rapat.
j. Didiamkan sampel eksperimen selama 3 hari. Diamati perubahan yang
terjadi pada sampel.

E. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Hasil

Perlakuan
Keterangan
Tertutup Terbuka
Kematangan Matang Tidak matang sempurna
Rasa Manis Kecut
Kadar air Sedikit Banyak
Aroma Manis Kecut

2. Persamaan Reaksi
a. Perebusan (hidrolisis pati menjadi glukosa)
 b. Fermentasi
1. Anaerob

2. Aerob

Secara Keseluruhan dapat digambarkan sebagai berikut

Keterangan:
Δ = Pemanasan

3. Pembahasan

Praktikum penentuan kadar etanol pada pembuatan tape ketan putih ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh pantangan pada pembuatan tape ketan
putih terhadap kadar etanol yang dihasilkan. Tape merupakan makanan
tradisional khas Indonesia. Makanan ini sangat populer dan digemari oleh
berbagai kalangan masyarakat, dari kalangan bawah, menengah, maupun
kalangan atas diseluruh indonesia. Tape dibedakan menjadi dua macam, yaitu
tape singkong dan tape ketan. Pada dasarnya, kedua tape ini mempunyai rasa
yang hampir sama, yakni manis bercampur dengan sedikit kandungan alkohol.
Rasa manis ini berasal dari kadar gula yang terkandung dalam tape tersebut
sedangkan rasa asam dan kandungan alkohol pada tape tersebut disebabkan
oleh jenis bakteri, hasil dari penambahan ragi, serta permentasi yang terlalu
lama.
Tape merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang
mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses
fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses
pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil
fermentasi menjadi lebih enak rasanya. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan
untuk membuat tape ketan. Agar pembuatan tape ketan berhasil dengan baik
alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari
lemak atau minyak .
Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan
tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam
tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah
kemampuannya mengikat dan mengeluarkan aflatoksindari tubuh. Aflaktoksin
merupakan zat toksik. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan sehari-
hari seperti kecap. Konsumsi tape dalam batas normal diharapkan dapat
mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa Negara tropis yang mengkonsumsi
singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia.
Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam
tubuh manusia. Konsumsi tape dapat mencegah terjadinya anemia karena
mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan
vitamin B12.

Praktikum penentuan kadar etanol pada pembuatan tape ketan putih ini
dilakukan melalui beberapa tahap yakni, tahap pertama adalah perendaman dan
perebusan dan tahap kedua adalah penambahan ragi. Tahap pertama adalah
perendaman. Penggunaan air sebagai rendaman disesuaikan dengan zat yang
terdapat dalam beras ketan tersebut. Dalam beras ketan terdapat suatu
karbohidrat yakni polisakarida. Jenis polisakarida yang terdapat dalam beras
adalah amilosa. Kumpulan amilosa dalam air sulit membentuk gel, meski
konsentrasinya tinggi. Karena itu, molekul pati tidak mudah larut dalam air,
amilosa bersifat sangat hidrofilik, karena banyak mengandung gugus hidroksil.
Ketika beras ketan putih direndam dalam air selama 24 jam menghasilkan beras
ketan tersebut mengembang dari bentuk semulanya, ini dikarenakan pati yang
terdapat dalam beras ketan putih memiliki struktur yang tidak bercabang.
Akibat dari bentuk struktur tersebut pati akan mudah mengembang dan
membentuk suatu koloid dalam air. Hasil olahan ini selanjutnya didiamkan
dalam keadaan tutup wadah terbuka, dan tutup. Penutupan wadah pada 2
kondisi yang berebeda bertujuan untuk dapat membuktikan secara ilmiah
pantangan-pantangan yang dipercayai masyarakat, dalam hal ini bagaimana
kadar alkohol yang dihasilkan jika tape didiamkan dalam wadah terbuka dan
wadah yang tertutup.
Faktor utama yang mempengaruhi sistem fermentasi mikroorganisme
meliputi: macam bahan , mikroba, pH, suhu, suplai makanan, waktu, air, dan
kesediaan oksigen. Pada percobaan yang telah dilakukan, substrat yang
digunakan adalah sama yakni ketan putih sehingga dapat dikatakan substrat
tidak mempengaruhi kadar etanol. Pada percobaan ini waktu fermentasi dan
ketersedian oksigen juga sama, dengan demikian dapat dikatakan yang
mempengaruhi kadar etanol yang dihasilkan adalah suhu lingkungan (ketan).
Sebelum fermentasi, beras ketan masih berbentuk seperti beras pada
umumnya. Namun, setelah mengalami fermentasi beras ketan tersebut
mengalami perubahan bentuk dan menghasilkan air yang mengandung alcohol
serta menimbulkan rasa asam dan manis. Kondisi tersebut disebabkan karena
pada beras ketan diberikan ragi yang merupakan mikroorganisme yang
berfungsi mengubah glukosa menjadi alcohol dan menghasilkan air.
Sebelum dikukus ketan direndam 24 jam untuk menambah massa ketan supaya
tidak terlalu keras. Oleh karena itu, pada saat sesudah fermentasi, ketan menjadi
lunak. Ketan tidak boleh terkena air jika sudah diberi ragi karena akan
mematikan ragi (bakteri) sehingga proses fermentasi tidak berjalan sempurna.
Ketan juga harus diletakkan/ disimpan didalam tempat yang kedap udara.
Karena jika terkena oksigen, proses fermentasi juga akan gagal. Maka dari itu ,
ketan yang dibiarkan terbuka tidak menghasilkan hasil yang maksimal/gagal.
Ketan yang merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi alcohol dan air.
Dengan adanya alcohol, tape ketan bersifat manis dan agak asam. Tape
membutuhkan amilosa, amilum dan karbohidrat kompleks, derajat keasaman
(pH 5-6), dan suhu yang tepat dan kadar air. Karena fermentasi, maka
dibutuhkan kadar air yang cukup untuk ragi agar bisa hidup. Oleh karena itu,
beras ketan harus dikukus. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan
jumlah beras ketan. Dalam percobaan ini digunakan ragi sebanyak 2 keping.
Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa
tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang
terbentuk tidak manis dan terasa keras.
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, tape yang di letakkan
pada wadah yang tertutup sempurna menghasilkan kematangan yang sempurna,
memiliki rasa yang manis, dengan sedikit kadar air dan memiliki aroma yang
 manis. Sedangkan dalam kondisi wadah yang terbuka menghasilkan
kematangan tape yang tidak sempurna, memiliki rasa dan aroma yang kecut,
tetapi kadar air yang dihasilkan banyak. Oleh karena itu wadah yang dibiarkan
dalam keadaan terbuka dan tertutup berpengaruh terdahap hasil tape.

F. KESIMPULAN

Berdasarkan tujuan praktikum, hasil pengamatan, dan pembahasan, maka dapat

disimpulkan bahwa;
a. Praktikum penentuan kadar etanol pada pembuatan tape ketan putih ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh pantangan pada pembuatan tape ketan
putih terhadap kadar etanol yang dihasilkan.
b. Tape merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang
mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu
c. Tape dibedakan menjadi dua macam, yaitu tape singkong dan tape ketan. Pada
dasarnya, kedua tape ini mempunyai rasa yang hampir sama, yakni manis
bercampur dengan sedikit kandungan alkohol.
d. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape ketan.
e. Dalam beras ketan terdapat suatu karbohidrat yakni polisakarida. Jenis
polisakarida yang terdapat dalam beras adalah amilosa. Kumpulan amilosa
dalam air sulit membentuk gel, meski konsentrasinya tinggi.
f. Ketan tidak boleh terkena air jika sudah diberi ragi karena akan mematikan
ragi (bakteri) sehingga proses fermentasi tidak berjalan sempurna.
g. Ketan juga harus diletakkan/ disimpan didalam tempat yang kedap udara.
Karena jika terkena oksigen, proses fermentasi juga akan gagal. Maka dari itu
, ketan yang dibiarkan terbuka tidak menghasilkan hasil yang maksimal/gagal.
h. Tape membutuhkan amilosa, amilum dan karbohidrat kompleks, derajat
keasaman (pH 5-6), dan suhu yang tepat dan kadar air. Karena fermentasi,
maka dibutuhkan kadar air yang cukup untuk ragi agar bias hidup.
i. Faktor utama yang mempengaruhi sistem fermentasi mikroorganisme
meliputi: macam bahan , mikroba, pH, suhu, suplai makanan, waktu, air, dan
kesediaan oksigen
j. Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, tape yang di letakkan pada
wadah yang tertutup sempurna menghasilkan kematangan yang sempurna,
memiliki rasa yang manis, dengan sedikit kadar air dan memiliki aroma yang
manis.
k. Sedangkan dalam kondisi wadah yang terbuka menghasilkan kematangan tape
yang tidak sempurna, memiliki rasa dan aroma yang kecut, tetapi kadar air
yang dihasilkan banyak
 l. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya mengikat dan mengeluarkan
aflatoksindari tubuh. Aflaktoksin merupakan zat toksik. Toksik ini banyak
kita jumpai dalam kebutuhan sehari-hari seperti kecap. Konsumsi tape dalam
batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut.

G. DAFTAR PUSTAKA

Berlian, Zainal. Dkk. 2016. Jurnal Biota. Uji Kadar Alkohol Tapai Ketan Putih
Singkong Melalui Fermentasi dengan Dosis Ragi yang Berbeda. Vol. 2
No. 1.

Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri

Yogyakarta

Rukmana, Rahmat. Yuniarsih, Yuyun. 2015. Aneka Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta:
Kanisius

Santosa, Agus. Prakosa, Cucut. 2010. Karakteristik Tapai Buah Sukun Hasil
Fermentasi Penggunaan Konsentrasi Ragi Yang Berbeda. Vol. 22. No. 73.
 LAMPIRAN-LAMPIRAN

Beras Ketan

Ragi

Beras ketan dicuci

Beras ketan direndam semalam

Ragi dihaluskan

Beras ketan dikukus

Beras ketan didinginkan