Laporan Praktikum Teknologi Susu dan Produk Susu

CREAM CHEESE

Oleh :

Nama : Sri Yuni Masyithah

NIM : 1505105010022
Kelompok : II (Dua)
Kelas : Selasa, 16.00 WIB
Tanggal Praktikum : 16 Oktober 2018

Darussalam, 16 Oktober 2018

Mengetahui,
Asisten Praktikan

( ) (Sri Yuni Masyithah)

 I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Dairy product merupakan salah satu hasil aplikasi bioteknologi
menggunakan mikroba, salah satu contohnya yaitu keju. Keju adalah produk
pangan padat yang dibuat dengan bahan dasar susu sapi, kambing, domba, kuda
dan susu dari hewan mamalia lainnya. Pada dasarnya, pembuatan keju telah ada
sejak dulu. Terdapat beberapa jenis keju yang sering dijumpai, contohnya
mozzarella, cheddar, parmesan, cream cheese, dan lain-lain.
Cream cheese merupakan salah satu jenis keju lunak yang belum masak
karena pada pembuatannya tidak melalui proses ripening (pematangan). Cream
cheese dapat digunakan sebagai campuran dalam pembuatan berbagai produk
pangan, khususnya pada produk bakery. Untuk penyimpanannya, produk keju ini
sebaiknya disimpan dalam keadaan dingin agar keju lebih tahan lama. Di
Indonesia telah banyak penelitian-penelitian pembuatan cream cheese dengan
berbagai variasi, meskipun pembuatan untuk komersial masih belum banyak
dikembangkan.

1.2. Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan
cream cheese.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Cream cheese merupakan salah satu jenis keju lunak yang memiliki tekstur
lembut, kandungan gizi yang tinggi dan juga merupakan keju yang belum masak.
Warna cream cheese yaitu putih kekuningan dengan tekstur creamy serta
memiliki rasa sedikit asam dengan flavor diasetil. Produksi cream cheese
dilakukan dengan cara mengkoagulasikan campuran susu dan krim dengan
menggunakan starter yang dapat memberikan suasana asam pada keju. Cream
cheese pertama kali dibuat di New York, Amerika (Phadungath, 2005).
Cream cheese dibuat berdasarkan proses pembuatan keju tanpa whey. Bahan
pada pembuatan cream cheese yaitu dengan menggunakan susu bovin segar. Pada
pembuatan keju ini, susu yang digunakan terlebih dahulu dilakukan standarisasi
agar kandungan lemaknya hanya tertinggal 10 - 12%. Umumnya cream cheese
diaplikasikan untuk spread roti bagel, dressing salad dan sebagai bahan untuk
membuat dessert (Fadaei, 2012).
Produk cream cheese dapat dikategorikan menjadi 2 jenis berdasarkan
kandungan lemaknya, yaitu double cream dan single cream. Pada double cream,
lemak yang terkandung berkisar 9 – 11% dalam campuran awal. Sedangkan
produk single cream mengandung kadar lemak 4,5 – 5% pada campuran awalnya.
Produk cream cheese yang baik adalah berwarna putih cerah dengan flavor asam
laktat dan diasetil yang ringan, bertekstur lembut, tidak menggumpal, tidak
berpasir, serta memiliki daya oles yang baik pada suhu kamar (Figoni, 2011).
Salah satu faktor yang membentuk warna keju, yaitu betakaroten sebagai
pigmen susu. Warna normal pada keju berkisar antara putih dan kuning yang
dipengaruhi oleh kualitas susu, jenis keju dan jenis pengemulsi yang digunakan.
Perubahan warna pada keju dapat dipengaruhi oleh aktivitas biokimia mikroflora,
proses pembuatan dan proses pemeraman. Pemeraman dapat meningkatkan laju
penguningan pada warna keju (Purnawarman, 2012).
 III. METODELOGI PERCOBAAN

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilakukan pada hari selasa tanggal 16 Oktober 2018 pukul
16.00 – 18.00 WIB di Laboratorium Mikrobiologi Industri, jurusan Teknologi
Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala.

3.2. Alat dan Bahan

Pada praktikum kali menggunakan alat panci, pengaduk, kompor gas,
thermometer, kain saring yang telah disterilkan, wadah nasi stainless steal, dan
baskom. Sedangkan bahan yang digunakan yaitu susu UHT, heavy cream,
mesophilic starter, rennet dan calcium chloride.

3.3. Prosedur Percobaan

Adapun langkah kerja yang dilakukan pada percobaan ini adalah dipanaskan
susu dan heavy cream dalam waterbath sampai suhu 40oC selama 20 menit.
Didinginkan hingga suhu 30oC. Ditaburkan starter dan biarkan selama 5 menit.
Diaduk dengan pengocok kue lalu ditambahkan rennet dan calcium chloride.
Ditutup panci dan inkubasi selama 24 jam pada ruang. Disaring dengan
menggunakan kain saring dan biarkan selama 6 – 8 jam.
 IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1. Data Hasil Pengamatan

Minggu ke – 0 Minggu ke - 1
Bahan
Aroma Rasa Kenampakan Aroma Rasa Kenampakan
Susu + Jeruk
Asam Asam - Asam Asam Terkontaminasi
Lemon
Susu + Jeruk
Asam Asam - Asam Asam Terkontaminasi
Nipis
Susu + Jeruk
Asam Asam - Asam Asam Terkontaminasi
Lemon
Susu + Jeruk
Asam Asam - Asam Asam Terkontaminasi
Nipis
4.2. Pembahasan
Cream cheese merupakan salah satu jenis keju segar (fresh cheese) yang
umumnya diaplikasikan sebagai olesan pada roti, campuran masakan, salad
dressing, snack dan kentang bakar. Cream cheese adalah keju muda yang tidak
mengalami proses pematangan. Kadar air yang terkandung dalam cream cheese
berkisar antara 53 – 80% dengan pH yaitu 5,3 – 5,5. Menurut Buckle (1987),
cream cheese mengandung lemak sebanyak 24% dengan kadar protein 17% dan
garam 1,2%. Sedangkan berdasarkan standar cream cheese yang berlaku di
Amerika Serikat adalah memiliki kandungan lemak 33% dan kadar air tidak lebih
dari 55%. Flavor pada cream cheese sangat dipengaruhi oleh aktivitas mikroba
yang ditumbuhkan.
Pada praktikum ini dibuat cream cheese dengan cara mencampurkan 500 ml
susu UHT dan 500 ml heavy cream, lalu dipanaskan dalam waterbath hingga suhu
mencapai 40oC selama 20 menit. Setelah itu didinginkan campuran susu dan
heavy cream hingga suhunya mencapai 30oC. Setelah tercapai suhu yang
diinginkan, ditambahkan air perasan jeruk nipis ke dalam susu sebanyak 40 ml
dan starter berupa Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus
sebanyak 25 ml. Diaduk susu menggunakan mixer, lalu ditambahkan rennet.
Dimasukkan adonan cream cheese ke dalam wadah yang telah dibersihkan dengan
alkohol, dan diinkubasi selama 24 jam. Setelah masa inkubasi selesai, disaring
adonan cream cheese menggunakan kain saring dan dibiarkan selama 2– 3 jam
hingga curd bebas dari whey. Setelah itu, dimasukkan kembali curd ke dalam
wadah lalu disimpan pada suhu ruang.
Berdasarkan data hasil pengamatan diketahui bahwa pada kelompok dua,
dibuat cream cheese dengan campuran susu UHT dan air perasan jeruk nipis.
Adapun aroma yang dihasilkan yaitu beraroma asam dengan rasa asam yang
berasal dari air jeruk nipis. Setelah penyimpanan selama satu minggu, aroma dan
rasa cream cheese tidak mengalami perubahan namun penampakannya berubah
dikarenakan adanya kontaminasi yeast. Hal serupa juga terjadi pada cream cheese
dari kelompok lain yang menggunakan air perasan jeruk lemon. Adanya
kontaminasi pada cream cheese dapat disebabkan oleh whey yang masih tersisa
pada keju. Keju merupakan salah satu jenis produk fermentasi susu yang paling
banyak terkontaminasi yeast. Menurut Balia (2015), aktifitas yeast pada produk
keju diketahui sebagai deacidifying dengan meningkatkan pH sehingga terjadi
penurunan asam laktat. Bersamaan dengan adanya aktifitas yeast ini terjadi proses
proteolisis yang menghasilkan metabolisme alkalin seperti biogenik amin.
Biogenik amin dihasilkan yeast dari hasil katabolisme asam amino dan hilangnya
CO2 dari kelompok karboksil. Komponen biogenik amin sering terdapat dalam
jumlah besar pada keju yang terbuat dari susu tanpa pasteurisasi dan dapat
menyebabkan food poisoning.
Adanya penambahan air perasan jeruk nipis pada pembuatan cream cheese
menjadikan cream cheese yang dihasilkan memiliki rasa asam khas dari jeruk. Hal
ini sesuai dengan penelitian Purwadi (2007), yang menyatakan bahwa penggunaan
konsentrasi jus jeruk nipis yang lebih tinggi dapat menjadikan keasaman susu
lebih tinggi pula sehingga koagulasi berlangsung lebih cepat.
 V. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum kali ini adalah sebagai
berikut:
1. Pada praktikum ini digunakan dua jenis jeruk sebagai agen pengasaman, yaitu
jeruk nipis dan jeruk lemon.
2. Aroma dari cream cheese yang dihasilkan setiap kelompok yaitu beraroma
asam.
3. Cream cheese yang dihasilkan setiap kelompok memiliki rasa asam yang
berasal dari jeruk yang digunakan.
4. Setelah penyimpanan selama 7 hari, cream cheese setiap kelompok tidak
mengalami perubahan aroma dan rasa.
5. Terjadi kontaminasi yeast pada cream cheese dari masing-masing kelompok
setelah penyimpanan selama 7 hari.
 DAFTAR PUSTAKA

Balia, R. L., G. H. Fleet, dan E. Harlia. 2015. Keberadaan Yeast Dalam Produk
Makanan Sebagai Penghantar Penyakit Pada Manusia (Foodborne
Yeast). Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan
Universitas Padjajaran, Bandung.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. A. Fleet, dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.
UI Press, Jakarta.
Fadei, V., dan Khadijah. 2012. Chemical Characteristic of Low Fat Wheyless
Cream Cheese Containing Inulin as Fat Replacer. European Journal of
Experimental Biology. Vol. 2, No. 3, Hal. 31 – 37.
Figoni, P. 2011. How Baking Works 3rd. Ebook Son Inc, Canada.
Phadungath, C. 2005. Cream Cheese Product: a Review. Songklanakarin J. Sci.
Techno. Vol. 27, No. 1, Hal. 191 – 199.
Purnawarman, T., C. Nisa, dan K. Maghfiroh. 2012. Pengaruh Waktu
Penyimpanan Ekstrak Rennet Abomasum Domba Lokal Terhadap
Kualitas Keju. 04 Jurnal Sains Terapan Edisi II. Vol. 2, No. 1, Hal.
50-67.
 LAMPIRAN

Lampiran 1: Diagram Alir

Bahan

Dipanaskan

Starter Didinginkan

Dibiarkan selama 5 menit

Rennet,
Diaduk calcium
chloride

Ditutup

Diinkubasi
selama 24 jam

Disaring

Dibiarkan
selama 6-8 jam

Hasil
 LAMPIRAN

Lampiran 2: Gambar