LAPORAN PRAKTIK

PRODUK PASRTY & BAKERY

COKLAT TRUFFLE

Disusun oleh:

Nama : Siti Rahma Tanti

NIS / NISN : 20.21.10.166
Keahlian : JASA BOGA
Kelas : XII TATA BOGA 1

SMK NEGERI 1 TAMBUN SELATAN

Kp. Bulu Jl. Mekar RT 03 RW 10 Desa Setia Mekar Tambun Selatan
Tlp. (021)88397570 Email : smkn1tamsel@gmail.com
TAHUN AJARAN 2022/2023
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI...........................................................................................................................................................................
KATA PENGANTAR............................................................................................................................................................
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................................................................................

A. Latar Belakang 3
B. Tujuan 4
C. Manfaat 4
BAB II PEMBAHASAN..........................................................................................................................................
A. Sejarah Coklat Truffle5
B. Resep 5
C. Alat 6
BAB III TEKNIK PENGOLAHAN........................................................................................................................
A. Teknik Pengolahan 7
B. Hal-Hal Yang Harus Diperhatikan 7
BAB IV PROSES PEMBUATAN...........................................................................................................................
A. Proses Pembuatan 8
B. Hasil Yang Diharapkan 9
C. Anggota 9
BAB V PENUTUP....................................................................................................................................................
A. Kesimpulan 10
B. Saran 10
C. Kolom Nilai 10

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa. Atas rahmat dan hidayah-Nya, penulis
dapat menyelesaikan tugas laporan kegiatan yang berjudul "Coklat Truffle” dengan tepat waktu.
Laporan kegiatan disusun untuk memenuhi tugas Mata Pelajaran Produk Pasty
Bakery.Selain itu, makalah ini bertujuan menambah wawasan tentang pembuatan Coklat Truffle
bagi para pembaca dan juga bagi penulis.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Marika Nisvi Setiawan, S.Pd selaku guru
Mata Pelajaran Produk Pastry Bakery. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada semua
pihak yang telah membantu diselesaikannya makalah ini.
Penulis menyadari Laporan kegiatan ini masih jauh dari sempurna. Oleh sebab itu, saran
dan kritik yang membangun diharapkan demi kesempurnaan makalah ini.

Bekasi, 8 November 2022

Siti Rahma Tanti

2
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Cokelat atau Coklat adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman dari biji kakao
(Theobroma cacao). Cokelat pertama kali dikonsumsi oleh penduduk Mesoamerika kuno sebagai
minuman, walaupun dipercaya bahwa dahulu cokelat hanya bisa dikonsumsi oleh para bangsawan.
Cokelat umumnya diberikan sebagai hadiah atau bingkisan pada hari ulang tahun dan hari raya.
Dengan bentuk, corak, dan rasa yang unik, cokelat sering digunakan sebagai ungkapan terima kasih,
simpati, atau perhatian bahkan sebagai pernyataan cinta. Cokelat juga telah menjadi salah satu rasa
yang paling populer di dunia. Selain dikonsumsi paling umum dalam bentuk cokelat batangan, cokelat
juga menjadi bahan minuman hangat dan dingin.
Rasa cokelat masih sulit didefinisikan. Dalam bukunya Kaisar Cokelat (Emperors of Chocolate),
Joel Glenn Brenner menggambarkan riset terkini tentang rasanya. Menurutnya rasa cokelat tercipta
dari campuran 1.200 macam zat, tanpa satu rasa yang jelas-jelas dominan. Sebagian dari zat itu
rasanya sangat tidak enak kalau berdiri sendiri. Karenanya, sampai kini belum ada rasa cokelat tiruan.
Efek psikologis yang terjadi saat menikmati cokelat dikarenakan titik leleh lemak kokoa ini
terletak sedikit di bawah suhu normal tubuh manusia. Sebagai ilustrasi, bila anda memakan sepotong
cokelat, lemak dari cokelat tersebut akan lumer di dalam mulut. Lumernya lemak kokoa
menimbulkan rasa lembut yang khas dimulut, riset terakhir dari BBC mengindikasikan bahwa lelehnya
cokelat di dalam mulut meningkatkan aktivitas otak dan debaran jantung yang lebih kuat daripada
aktivitas yang dihasilkan dari ciuman mulut ke mulut, dan juga akan terasa empat kali lebih lama
bahkan setelah aktivitas ini berhenti.
Pemalsuan rasa cokelat sering terjadi karena kokoa adalah bahan yang relatif mahal
dibandingkan dengan gula atau minyak nabati. Kedua bahan ini sering digunakan untuk
menggantikan kokoa. Lemak kokoa sering digantikan minyak yang lebih murah, seperti lesitin dari
kedelai atau minyak palem. Selain soal harga, dengan kedua bahan ini pelapisan cokelat menjadi
lebih mudah. Perbandingan kokoa padat (komponen nonlemak pada biji yang digiling) juga
cenderung rendah. Dalam cokelat batangan, misalnya, sekitar 20% gula-gula itu diisi cokelat.
Cokelat premium, di sisi lain, biasanya mengandung sekitar 50 - 70% cokelat padat. Karena
mengandung lebih sedikit gula dan mungkin juga sedikit minyak nabati, cokelat pekat ini
mengandung lebih sedikit kalori dari produk cokelat pada umumnya. Pantaslah bila para pencinta
cokelat sering “protes” gara-gara cokelat disalahkan untuk masalah yang sebenarnya disebabkan oleh
konsumsi gula berlebihan.
Cokelat mengandung alkaloid-alkaloid seperti teobromin, fenetilamina, dan anandamida, yang
memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan-kandungan ini banyak dihubungkan dengan tingkat
serotonin dalam otak. Menurut ilmuwan, cokelat yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur
dapat menurunkan tekanan darah.Cokelat hitam akhir-akhir ini banyak mendapatkan promosi karena
menguntungkan kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah sedang, termasuk kandungan anti
oksidannya yang dapat mengurangi pembentukan radikal bebas dalam tubuh.

3
B. Tujuan

a) Siswa dapat menganalisis tahapan dalam membuat coklat.

b) Siswa dapat membuat berbagain macam olahan coklat.
c) Mengetahui dan mempelajari berbagai jenis coklat.

C. Manfaat

a) Menciptakan Coklat Truffle.

b) Dapat menambah ilmu dan pengetahuan dalam materi coklat dan Mengolah coklat
menjadi Coklat Truffle.
c) Menambah wawasan tentang jenis - jenis Coklat.

4
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Sejarah Coklat Truffle

Truffle cokelat adalah sejenis permen cokelat, yang dibuat secara tradisional dengan

pusat cokelat ganache yang dilapisi cokelat, bubuk kakao atau kacang panggang cincang
(biasanya hazelnut, almond, atau kelapa), biasanya dalam bentuk bulat, berbentuk kerucut,
atau melengkung.
Nama mereka berasal dari kemiripan mereka dengan truffle, jamur yang dapat
dimakan dari genus Tuber. Truffle Swiss, dibuat dengan menggabungkan cokelat leleh ke
dalam campuran mendidih krim susu dan mentega, yang dituangkan ke dalam cetakan untuk
diatur sebelum ditaburi dengan bubuk kakao. Seperti truffle Prancis, ini memiliki umur
simpan yang sangat singkat dan harus dikonsumsi dalam beberapa hari pembuatan.
Menurut beberapa sumber, Louis Dufour pembuat kue asal Prancis adalah orang
pertama yang menciptakan ide untuk membuat truffle cokelat pada Hari Natal di tahun 1895
di Chambray, Prancis. Hal Ini terjadi ketika dia kehabisan ide untuk membuat menu Natal
yang akan dijual kepada pelanggannya, dia memilih untuk mencoba sesuatu yang baru. Dia
membuat ganache, membentuknya menjadi bola bulat, lalu mencelupkannya ke dalam
cokelat leleh. Kemudian ditaburi dengan bubuk cokelat. Nama coklat truffle sendiri diambil
karena kemiripan bentuk dengan jamur truffle.

B. Resep

1. Coklat Truffle
Bahan Pembuatan :
 450gr Dark Chocolate
 180ml Fresh Cream
Bahan Coating :
 Coklat Bubuk
 Kacang Mede (panggang dan cincang kasar)
 Dark Chocolate yang dipotong kecil-kecil

5
 Cara Membuat :
1. Potong coklat menjadi ukuran yang kecil-kecil. Kemudian masukkan kedalam
wadah kaca atau stainless tahan panas.
2. Tuang cream kedalam wadah dan panaskan adonan menggunakan metode
bain marie atau di tim dengan menggunakan air panas dibawah wadah.
Pastikan wadah tidah menyentuh air panas agar tidak merusak coklat.
3. Aduk terus adoanan sampai tercampur rata dan mengkilap. Jika sudah tuang
adonan ke wadah lain dan diamkan dikulkas selama 30-60 menit sampai
kosistensinya dapat dibentuk bulat-bulat menggunakan tangan.
4. Lalu menyiapkan coating truffle yaitu kacang mede serta coklat bubuk.
5. Keluarkan adonan coklat tadi dari kulkas lalu ambil menggunakan scoop ice
cream atau sendok secukupnya. Setelah itu, bentuk menjadi bola dan langsung
lumuri dengan bahan coating satu persatu hingga semua adonan terbentuk.
6. Coklat Trufflr siap disajikan langsung, atau pun disimpan didalam kulkas
terlebih dahulu jika ingin coklat yang lebih dingin.

C. Alat

1. Alat Persiapan :
 Tissue, berfungsi untuk membersihkan alat-alat pengolahan agar kering.
 Hand Glove, berfungsi untuk menjaga kebersihan makanan dari kontaminasi
bakteri pada tanagan.
 Serbet, berfungsi untuk mengelap meja kerja yang kotor sebelum dan sesudah
proses pengolahan.
 Timbangan, berfungsi untuk menimbang berat masing – masing bahan yang
dibutuhkan.
 Bowl, berfungsi untuk menaruh bahan – bahan yang akan diolah.
2. Alat Pengolahan :
 Bowl, berfungsi untuk menaruh coklat batang yang akan dilelehkan.
 Stock Pot, berfungsi untuk melelehkan coklat batang.
 Cutting board, berfungsi untuk alas memotong coklat batang.
 Knife, berfungsi untuk memotong coklat batang.
 Ladle, berfungsi untuk mengaduk coklat batang yang dilelehkan.
3. Alat Penyajian :
 Dessert Plate, Untuk menyajikan coklat truffle.

6
 BAB III
TEKNIK PENGOLAHAN

A. Teknik Pengolahan

Dalam teknik pembuatan coklat truffle menggunakan teknik au brain marie atau
sering juga disebut sebagai hot water bath, merupakan metode melelehkan coklat didalam
sebuah wadah yang diletakkan didalam atau diatas wadah lain yang berukuran lebih besar
berisi air panas. Wadah yang lebih besar tersebut lalu dipanaskan atau dipanggang.

B. Hal-Hal Yang Perlu Diperhatikan

 Ketika melelehkan coklat suhu yang digunakan tidak boleh terlalu panas dan
harus disesuaikan dengan jenis dan macam coklat. Suhu paling tepat untuk
melelehkan coklat jenis coklat putih dan coklat susu adalah 45-50 derajat celsius.
Sedangkan untuk jenis coklat hitam, suhu maksimalnya yakni 45 derajat celcius,
atau lebih tepat gunakan suhu dibawah 45 derajat celcius.
 Jangan panaskan coklat dalam jangka waktu terlalu lama. Coklat yang terlalu
panas dan terlalu lama dipanaskan maka akan menjadi rusak. Tandanya jika
coklat rusak yakni butter atau lemak dari coklat akan keluar dan cocoa mess akan
menjadi keras.

7
 BAB IV

PROSES PEMBUATAN

A. Proses Pembuatan

Membersihkan area kerja sebelum

digunakan

PERSIAPAN

Bahan-bahan untuk membuat coklat truffle.

Potong coklat menjadi ukuran yang

kecil-kecil. Kemudian masukkan
kedalam wadah kaca atau stainless
tahan panas.

PENGOLAHAN

Tuang cream kedalam wadah dan

panaskan adonan menggunakan metode
bain marie atau di tim dengan
menggunakan air panas dibawah
wadah. Pastikan wadah tidah
menyentuh air panas agar tidak merusak
coklat.

8
 Aduk terus adoanan sampai tercampur
rata dan mengkilap. Jika sudah tuang
adonan ke wadah lain dan diamkan
dikulkas selama 30-60 menit sampai
kosistensinya dapat dibentuk bulat-bulat
menggunakan tangan.

Lalu menyiapkan coating truffle yaitu

kacang mede serta coklat bubuk.
Keluarkan adonan coklat tadi dari
kulkas lalu ambil menggunakan scoop
ice cream atau sendok secukupnya.
Setelah itu, bentuk menjadi bola dan
langsung lumuri dengan bahan coating
satu persatu hingga semua adonan
terbentuk.

PENYAJIAN

Coklat Trufflr siap disajikan langsung,

atau pun disimpan didalam kulkas
terlebih dahulu jika ingin coklat yang
lebih dingin.

B. Hasil Yang Diharapkan

Warna Rasa Tekstur

Coklat Manis Lembut

C. Anggota
 Alifya
 Brigita
 Kharisma
 Rayhan
 Siti Rahma
 Zahra

9
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan

Alhamdulillah berkat rahmat Allah SWT Saya dapat menyelesaikan laporan kegiatan
praktek membuat Coklat truffle. Dari praktek ini, saya dapat menyimpulkan bahwa:
 Saya dapat mengetahui pembahasan tentang bahan-bahan yang diperlukan serta
langkah-langkah dalam membuat Coklat Truffle.
 Saya dapat menghargai waktu, sehingga melatih saya untuk disiplin, kreatif dan tepat
waktu.
 Saya dapat mengembangkan pikiran saya dan memperluas pengetahuan tentang
Coklat.

B. Saran

 Suhu yang digunakan jangan terlalu panas untuk melelehkan coklat.

C. Kolom Nilai

Nama Guru Nilai

Marika Nisvi Setiawan, S.Pd

NIP.199103012022212017

10