A.

Penggunaan Coklat

1. Potong cokelat Pertama, cokelat batang yang akan kamu lelehkan harus dipotong kecil-
kecil. Setelah dipotong, bagi menjadi dua bagian. Dapatkan informasi, inspirasi dan insight
di email kamu. Daftarkan email “Satu bagian dilelehkan hingga rata lalu angkat. Kemudian
tambahkan bagian sisa cokelat lainnya, aduk hingga meleleh sempurna,” ujar Pastry Chef
Hotel Pullman Jakarta Feri Sulfian ketika dihubungi Kompas.com pada Senin
(10/02/2020).

2. Melelehkan cokelat Ada dua cara untuk melakukan tempering cokelat di rumah. Kamu
bisa menggunakan panci dan kompor atau microwave. Jika kamu menggunakan panci dan
kompor biasa, sebaiknya lakukan metode bain marie atau double boil. Caranya adalah
menggunakan dua tingkat alat masak seperti alat pengukus. Satu panci diisi dengan air dan
di atasnya diletakkan mangkuk. Proses pelelehan cokelat dilakukan di bagian mangkuk di
atas air mendidih. Baca juga: Perhatikan Tips Ini Sebelum Beli Cokelat untuk Oleh-oleh
Lihat Foto Metode bain marie untuk melelehkan cokelat. (Dok. Shutterstock) Proses ini
berfungsi untuk menjaga agar cokelat tidak gosong. Sementara untuk proses tempering
menggunakan microwave, kamu bisa menggunakan mangkuk atau gelas biasa. Proses
tempering cokelat menggunakan bain marie hanya perlu diperhatikan secara seksama untuk
menjaga cokelat tidak gosong dan hingga meleleh secara sempurna. Sementara yang
menggunakan microwave, kamu harus mengeluarkan cokelat dari microwave 30 detik
sekali. Proses ini dilakukan agar cokelat tidak cepat gosong dan meleleh dengan rata. Setiap
30 detik sekali, keluarkan cokelat dari microwave dan aduk hingga rata sambil
ditambahkan bagian cokelat lainnya.

3. Gunakan es batu Setelah cokelat meleleh secara sempurna dan terlihat warna yang
berkilau, maka angkat dan matikan api. “Setelah rata, letakkan wadah berisi cokelat di atas
wadah berisi es batu, teruskan mengaduk cokelat hingga suhunya turun.” Satu hal yang
penting dalam proses tempering cokelat adalah suhu. Kamu harus benar-benar
memperhatikan suhu cokelat yang sedang kamu lelehkan. Dan suhu yang harus kamu raih
untuk setiap jenis cokelat juga berbeda. Baca juga: Kisah Petani yang Baru Minum Cokelat
Setelah Lebih dari 30 Tahun Merawat Kebun Cokelat Misalnya, untuk dark chocolate kamu
harus mencapai suhu 40-45 derajat celsius dalam proses tempering. Setelah mencapai suhu
tersebut, turunkan suhu cokelat hingga mencapai 28-29 derajat celsius. Dan terakhir,
cokelat harus dinaikkan kembali ke suhu 30-31 derajat celsius sebelum digunakan.
Kemudian untuk milk chocolate, kamu harus melelehkan cokelat hingga mencapai suhu 40-
45 derajat celsius. Kemudian turunkan hingga suhu 26-27 derajat celsius di atas mangkuk

1
dengan es batu. Lalu dipanaskan kembali ke suhu 28-30 derajat celsius sebelum digunakan.
Dan terakhir adalah white chocolate. Kamu harus mencairkannya hingga mencapai suhu
40-45 derajat celsius. Jika sudah, angkat dari panci dan letakkan di atas es batu lalu
turunkan suhu hingga 25-26 derajat celsius. Kemudian panaskan kembali ke suhu 27-28
derajat celsius sebelum digunakan. Jika sudah mencapai suhu yang diinginkan, maka
cokelat yang sudah dilelehkan siap untuk digunakan. Biasanya cokelat tempering seperti ini
bisa digunakan untuk praline, hiasan sajian dessert, atau membuat chocolate dome.

B. Macam-macam Coklat

1. Cokelat Susu Milk chocolate atau cokelat susu adalah cokelat (pasta cokelat dan lemak
cokelat) yang sudah diberi susu. Beberapa cokelat susu batangan berkualitas tinggi
menggunakan 30-40 persen kakao. Dapatkan informasi, inspirasi dan insight di email
kamu. Daftarkan email Teksturnya lebih halus dan lebih mudah meleleh dibanding cokelat
non-susu. Tentu saja, rasanya lebih manis dan tidak terlalu pahit. Karena mudah meleleh,
cokelat susu batangan kerap langsung dimakan begitu saja.

2. Cokelat Putih White chocolate atau cokelat putih tidak mengandung kakao yang utuh.
Cokelat putih hanya mengandung lemak cokelat, oleh karena itu warnanya tidak coklat.
Selain itu, cokelat putih juga mengandung gula. Rasanya pun cenderung manis, creamy,
dan tanpa rasa pahit.

3. Cokelat Hitam Cokelat hitam atau dark chocolate mengandung pasta cokelat yang tinggi.
Cokelat hitam yang benar-benar pekat, bisa mengandung pasta cokelat hingga 90 persen.
Rasanya tentu saja pahit dan biasanya dipakai untuk memasak. Namun belakangan ada tren
makan cokelat hitam untuk kesehatan. Sebab, umumnya cokelat hitam mengandung cokelat
murni alias tidak diberi tambahan gula.

4. Unsweetened Chocolate Seperti cokelat hitam, unsweetened chocolate atau cokelat yang
tidak diberi pemanis, merupakan cokelat batangan yang terbuat dari pasta cokelat dan
lemak cokelat. Rasanya begitu pahit dan tidak dimakan begitu saja. Cokelat jenis ini
biasanya dipakai untuk memasak atau bahan kue.

5. Cokelat Jambon Cokelat jambon atau pink chocolate merupakan cokelat berwarna merah
muda yang terbuat dari biji kokoa "Ruby". Kokoa ini berasal dari Ekuador dan Brasil serta
perlu 13 tahun untuk mengembangkan biji kokoa menjadi cokelat jambon. Cokelat ini
tergolong baru dan belum banyak beredar di pasaran.

2
C. Jenis- Jenis Coklat

•    Couverture
Couverture adalah jenis cokelat terbaik. Cokelat ini murni dengan persentase lemak
kakaonya yang tinggi, sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik. Biasanya digunakan
untuk pembuatan produk cokelat buatan tangan. Sebelum digunakan, cokelat jenis ini
melalui proses temper (dilelehkan) terlebih dahulu.

•    Cokelat tawar

Cokelat jenis ini baik digunakan untuk kue, cake, dan aneka makanan ringan lainnya.
Persentase massa kakao bervariasi, antara 30-70 persen. Semakin tinggi konsentrasi massa
kakao, semakin baik flavor-nya.

•    Cokelat susu

Jenis cokelat yang satu ini merupakan campuran gula, kakao, cokelat cair, susu, dan vanila.
Cokelat jenis ini paling banyak dikonsumsi. Massa kakaonya cukup rendah, hanya 20
persen dan rasanya lebih manis dibandingkan cokelat tawar. Cokelat satu ini pasti disukai
anak-anak karena bisa langsung disantap dengan rasa yang manis. Kandungan susunya
membuat rasa menjadi lebih lembut. Jika Anda hendak membuat kue, cokelat jenis ini
bukanlah pilihan yang baik. Selain kandungan cokelatnya relatif sedikit, cokelat ini mudah
hangus bila dilelehkan.

•    Cokelat putih

Cokelat yang umumnya berwarna putih ini tidak mengandung massa kakao yang tinggi.
Selain dikonsumsi langsung, cokelat putih kerap digunakan untuk dekorasi. Cokelat ini
terbuat dari lemak cokelat, gula, dan vanili yang tidak mengandung cokelat padat. Karena
mudah hangus, ada baiknya dimasak secara hati-hati.

•    Kakao
Produk cokelat satu ini terbuat dari massa kakao setelah lemak kakaonya dipisahkan.
Produk ini sangat mudah diolah dan ekonomis. Bisa didapati di warung-warung sekitar
tempat tinggal Anda.

•    Coklat cair

Cokelat cair merupakan produk minuman yang mengandung massa kakao dan mengandung

3
kadar gula tinggi. Kadar gulanya, disebut-sebut sebagai biang keladi meningkatnya berat
badan

D. Fungsi Coklat

1. Tinggi antioksidan
Chemistry Central Journal menerbitkan penelitian yang menjelaskan kandungan
antioksidan dalam cokelat. Bahkan kandungan antioksidan dalam cokelat lebih tinggi
daripada bluberi dan acai beri. Penelitian menunjukkan bahwa cokelat mengandung dua
jenis antioksidan, yaitu polifenol dan flavonoid. Kedua jenis antioksidan itu memiliki
manfaat untuk menangkal radikal bebas penyebab penyakit dan penuaan dini.

2. Menurunkan tekanan darah

Manfaat dan khasiat cokelat yang utama bersumber dari kandungan flavonoid. Dalam
tubuh, flavonoid mengaktifkan gen dalam sel untuk memproduksi nitrit oksida.
Nitrit oksida berfungsi untuk melebarkan pembuluh darah, sehingga aliran darah jadi lebih
lancar dan akhirnya tekanan darah ikut menurun. The American Journal of Clinical
Nutrition menerbitkan penelitian tentang hubungan cokelat yang bisa menurunkan tekanan
darah. Hasilnya, rutin mengonsumsi satu batang cokelat hitam (dark chocolate) selama 18
minggu, menurunkan tekanan darah hingga sebesar 18 persen pada orang-orang yang
memiliki hipertensi.

3. Mengurangi risiko serangan jantung

Manfaat cokelat yang bisa menurunkan risiko serangan jantung, berhubungan dengan
turunnya tekanan darah. Turunnya tekanan darah karena makan cokelat hitam sekaligus
membantu melindungi Anda dari risiko stroke dan penyakit jantung lainnya.
Jurnal Clinical Nutrition menerbitkan penelitian tentang khasiat cokelat yang bisa
menurunkan risiko serangan jantung. Dari penelitian tersebut menunjukkan bahwa makan
cokelat dua kali setiap minggu menurunkan plak pada arteri sebanyak 32 persen.
Selain itu, mengonsumsi dark chocolate lima kali setiap minggu bisa menurunkan penyakit
jantung sampai 57 persen. Cara kerjanya, flavanoid dalam cokelat yang memproduksi nitrit
oksida, mampu menurunkan tekanan darah, kemudian kolesterol jahat (LDL) teroksidasi.

4. Mempertajam fungsi otak

Manfaat cokelat lainnya adalah meningkatkan fungsi kognitif otak, termasuk mempertajam
memori serta kemampuan berpikir logis. Ini semua berkat kandungan tinggi flavonoidnya.

4
American Heart Association melakukan penelitian tahun 2012 untuk mengetahui pengaruh
cokelat dengan fungsi otak.
Penelitiannya menunjukan bahwa cokelat hitam dapat meningkatkan fungsi kognitif pada
orang tua yang memiliki penurunan fungsi. Konsumsi cokelat yang tinggi flavonoid dapat
membantu meningkatkan aliran darah ke otak jadi lebih lancar.

5. Menurunkan kolesterol
Sebuah studi dari Nutrition pada tahun 2017 melaporkan bahwa mengonsumsi cokelat
hitam selama 15 hari bisa meningkatkan kolesterol baik (HDL) pada penderita HIV.
Cokelat mengandung polifenol dan teobromin yang bisa meningkatkan kadar kolesterol
lipoprotein densitas tinggi (HDL). Kadar kolesterol HDL juga masyarakat kenal sebagai
kolesterol baik.

E. Pengertian coklat

Cokelat merupakan salah satu produk kakao yang dihasilkan melalui proses fermentasi dan
serangkaian pengolahan hilir sehingga dihasilkan produk hilir kakaon berupa cokelat
dengan rasa, aroma dan warna khas cokelat. Umumnya fermentasi kakao berlangsung
secara alami terjadi karena fermentasi yang berlangsung selama 6 hari dengan pembalikan
dengan pembalikan hari kedua dan pada setiap 24 jam.