Chocolate and dessert garnish

Coklat berasal dari biji buah coklat (cacao bean). Tanaman coklat (Theobroma
cacao) dibagi dalam tiga kelompok besar yaitu jenis Criollo, Forastero dan
Trinitario. Criollo menghasilkan biji kakao dengan aroma yang sangat kuat tanpa
rasa pahit, tetapi sensitif terhadap perubahan iklim dan serangan hama penyakit
dengan jumlah produksi relatif rendah. Berbeda dengan criollo, forastero lebih
tahan perubahan iklim dan serangan hama, jumlah produksinya relatif besar
tetapi bijinya memiliki aroma yang lemah dengan rasa yang pahit. Biji kakao
Indonesia sendiri sebagian besar masuk dalam jenis Trinitario yang merupakan
hasil persilangan dari Criollo dan Forastero dengan sifat yang mirip dengan Criollo.
Buah kakao berbentuk bulat panjang (panjang sekitar 15 – 25 cm dan lebar 7 – 10
cm) dengan kulit yang relatif tebal (10 – 15 mm). Warnanya yang hijau pada saat
masih muda berganti menjadi kuning, oranye, merah atau ungu ketika masak,
walaupun pada beberapa varietas warnanya tetap hijau ketika buah masak. Pulp
atau daging buah menutupi 20 – 40 buah biji kakao. Pada buah yang masak, pulp
memiliki konsistensi lunak dan berlendir dengan rasa yang manis dan warna putih
seperti susu. Biji kakao sendiri berbentuk oval pipih. Panjang biji sekitar 2 cm
dengan lebar sekitar 1 cm dan berat ± 1 gram jika dikeringkan.
CACAO VERSUS COCOA
Istilah kakao digunakan dalam industri cokelat untuk menunjukkan pohon
Theobroma, penanamannya, dan produk mentah yang berasal darinya. Nama
yang biasa digunakan untuk produk yang dibuat dari pohon tersebut, setelah pod
kakao dibuka dan biji difermentasi, maka akan menjadi kokoa seperti pada biji
kokoa, cocoa butter, dan sebagainya.
From Bean to Bar
Proses pembuatan coklat melibatkan berbagai tahapan proses, seperti tampak
pada Gambar. Untuk memperoleh coklat dengan hasil terbaik, buah kakao
dipanen dalam kondisi masak sempurna. Buah dipotong dan ditumpuk dengan
hati-hati, lalu dibelah dan diambil bijinya. Di tingkat petani, biji coklat difermentasi
dan dikeringkan sebelum dikirim ke pabrik coklat untuk pengolahan lebih lanjut.
PROCESSING THE BEAN INTO CHOCOLATE LIQUOR, COCOA BUTTER, AND COCOA
POWDER
Pembuatan pasta coklat melibatkan tahapan proses pembersihan biji, pemisahan
kulit dan penyangraian. Pembersihan ditujukan untuk mengeluarkan kotoran yang
mungkin terbawa, seperti pasir, batu, partikel-partikel tanaman dan sebagainya.
Keberadaan kotoran ini tidak diinginkan. Jika kotoran yang keras hanya potensial
untuk merusak peralatan proses, maka kotoran organik juga bisa merusak flavor
coklat selama proses penyangraian.
 Proses penyangraian biji coklat dilakukan pada suhu maksimal 150oC, selama
10 – 35 menit, tergantung dari tujuan akhir penggunaan biji. Biji yang akan
diolah menjadi coklat (chocolate), membutuhkan proses sangrai yang lebih
intensif dibandingkan dengan biji yang akan diolah untuk menjadi coklat
bubuk (cocoa powder).
 Biji yang telah disangrai secepatnya didinginkan untuk mencegah pemanasan
yang berlebihan. Biji selanjutnya dihancurkan dan dipisahkan dari kulit ari dan
lembaganya dengan menggunakan teknik hembusan udara (mengayak secara
mekanis).
 Setelah penyangraian, biji coklat (nib) mengalami proses penggilingan
(pelumatan). Proses ini dilakukan secara bertingkat sebanyak 2 – 3 tahap
untuk memperoleh pasta coklat (cocoa liquor atau cocoa mass) dengan
tingkat kehalusan tertentu.
 Pada pembuatan pasta coklat, kadang juga dilakukan proses alkalisasi
sebelum proses penggilingan. Tujuan proses alkalisasi adalah untuk
melembutkan flavor dengan menetralkan sebagian asam-asam bebas, juga
untuk memperbaiki warna.
 Untuk memperoleh coklat bubuk, maka sebagian lemak coklat (cocoa butter)
yang ada di dalam pasta coklat harus dikeluarkan. Proses pengeluaran lemak
dilakukan dengan mengepress pasta menggunakan pengepress (hidraulik atau
mekanis) pada tekanan 400 – 500 bar dan suhu 90 – 100oC.
 Lemak coklat panas dilewatkan ke filter press untuk memisahkannya dari
kotoran yang mungkin terbawa, untuk selanjutnya dicetak dan didinginkan.
Lemak coklat ini digunakan oleh industri coklat.
 Bungkil biji hasil dari pengepressan dihaluskan dengan menggunakan alat
penghalus (breaker) dan diayak untuk memperoleh ukuran partikel bubuk
yang seragam. Kadar lemak didalam coklat bubuk berkisar antara 10 – 22%.
Bubuk coklat dengan kadar lemak yang lebih tinggi biasanya memiliki warna
yang lebih gelap dan flavor yang lebih ringan.
Chocolate liquor
Chocolate liquor adalah nama yang digunakan untuk biji kakao yang ditumbuk
menjadi pasta; itu adalah bahan dalam coklat gelap dan susu yang memberikan
rasa cokelat. Chocolate liquor juga merupakan nama yang diizinkan secara hukum
untuk cokelat tanpa pemanis.
Biji kakao panggang mengandung sekitar 55 persen lemak; ketika mereka
ditumbuk, dinding sel pecah, melepaskan cocoa butter. Hasilnya adalah sistem
yang terdiri dari partikel kakao padat yang dikelilingi oleh lemak (cocoa butter),
yang menghasilkan chocolate liquor. Karena kandungan lemaknya yang tinggi,
chocolate liquor berbentuk cair ketika dihangatkan di atas titik leleh cocoa butter.
Dalam istilah spesifikasi cokelat, minuman keras cokelat adalah 100 persen kakao
dan 50 hingga 60 persen cocoa butter.
Cocoa butter
Cocoa butter adalah lemak alami dalam biji kakao. Itu diekstraksi dari chocolate
liquor dengan menekan dan umumnya disaring dan dihilangkan bau sebelum
digunakan. Fungsi cocoa butter dalam cokelat adalah untuk menangguhkan dan
melumasi partikel kakao dan gula. Cocoa butter menurunkan viskositas chocolate
meleleh tetapi tidak dengan sendirinya berkontribusi terhadap rasa cokelat,
memiliki sedikit rasa sendiri. Cocoa butter memiliki beberapa kualitas unik yang
membuatnya menjadi lemak yang sangat diinginkan:
✦ Cocoa butter memiliki kisaran lebur yang sempit yang tepat di bawah suhu
tubuh manusia normal. Itu cenderung tetap keras sampai sangat dekat dengan
suhu tubuh, dan kemudian meleleh dengan cepat, membawa dan melepaskan
rasa di langit-langit.
✦ Cocoa butter diatur hingga konsistensi rapuh pada suhu kamar normal. Jika
cocoa butter tidak rapuh, cokelat tidak akan memiliki karakteristik seperti itu.
✦ Cocoa butter berkontraksi secara signifikan pada saat pengaturan. Ini adalah
kontraksi dari cocoa butter karena mengkristal yang memungkinkan pembuat
manisan untuk melepaskan cokelat dengan mudah dari cetakan begitu sudah
diatur.
Seiring dengan kombinasi unik dari sifat-sifat yang diinginkan ini, bagaimanapun,
cocoa butter memiliki beberapa aspek yang lebih bermasalah:
✦ Cocoa butter mahal. Cocoa butter adalah bahan paling mahal di sebagian besar
cokelat.
✦ Cocoa butter mungkin sulit dikerjakan. Cocoa butter adalah bahan dalam
cokelat yang membuatnya diperlukan untuk melunakkan cokelat sebelum
digunakan
Gula
Gula biasanya merupakan bahan kedua yang paling lazim dalam cokelat hitam dan
merupakan bagian yang jauh lebih penting dari banyak susu dan cokelat putih.
Tujuannya hanya untuk memberikan rasa manis pada kakao pahit. Meskipun
peraturan FDA mengizinkan penggunaan pemanis karbohidrat bergizi dalam
pembuatan cokelat, sukrosa kristalin dari tebu atau bit gula sejauh ini merupakan
gula yang paling sering digunakan dalam cokelat. Gula dalam cokelat tidak larut
tetapi disempurnakan menjadi partikel yang sangat kecil untuk membuat rasa
mulut yang halus. Gula kristal dapat dihaluskan sebelum dicampur dengan batch
atau dapat sepenuhnya dimurnikan bersama dengan cairan coklat.
Bagaimanapun, ukuran partikel pada akhirnya harus dikurangi menjadi kurang
dari 25 mikron sehingga cokelat akan terasa halus di mulut.
Padatan susu
Susu padat adalah komponen yang menentukan dari cokelat susu dan coklat putih
dan diizinkan dalam cokelat hitam Amerika dalam jumlah hingga 12 persen,
meskipun mereka jarang ditambahkan ke cokelat hitam.
Lemak susu
Susu padat juga mengandung lemak mentega, yang memiliki efek nyata pada
mentega kakao: dengan adanya lemak mentega, laju kristalisasi mentega kakao
melambat, dan suhu di mana berbagai bentuk kristal ditekan. Karena fenomena
ini, coklat susu dan coklat putih harus ditangani dan digunakan pada suhu yang
lebih rendah daripada cokelat hitam
Bumbu
Vanilla adalah tambahan rasa standar yang digunakan dalam pembuatan cokelat.
Ini menambahkan rasa bunga, krim yang melengkapi kepahitan kakao dan
melengkapi rasa cokelat.
lesitin
Hampir semua cokelat mengandung sedikit lesitin. Lesitin diekstrak dari kacang
kedelai dan dikenal sebagai pengemulsi. Karena coklat tidak mengandung air, itu
bukan emulsi, melainkan suspensi partikel padat dalam lemak. Fungsi lesitin
dalam cokelat bukan untuk mengemulsi tetapi untuk mengurangi viskositas;
sejumlah kecil lesitin meningkatkan kemampuan cokelat leleh untuk mengalir.
Type of Chocolate
 Setelah cairan dasar coklat dibuat, dapat diolah lebih lanjut menjadi
couverture cokelat. Dalam bahasa Prancis, couverture berarti "pelapis," dan
cokelat grade couverture mengacu pada cokelat yang hanya mengandung
cocoa butter sebagai lemak. Untuk membuat couverture, cairan coklat, gula,
ekstra cocoa butter, dan bahan tambahan lainnya seperti susu bubuk, vanilla
bean, dan lesitin digabungkan dan digiling hingga ukuran partikel setidaknya
30 mikron.
 Plain atau baking chocolate Coklat dengan rasa khas coklat (plain). Produk ini
dibuat dari pasta coklat yang didinginkan dan dikeraskan, tanpa penambahan
gula. Terutama digunakan sebagai ingridients atau sebagai garnish.
 Semi-sweet dan sweet chocolate Coklat ini memiliki rasa manis. Juga
digunakan sebagai ingridients. Berbeda dengan coklat yang plain, semi-sweet
chocolate memiliki ekstra lemak coklat dan mendapat tambahan gula. Sweet
cooking chocolate sama dengan semi-sweet, hanya kandungan gulanya lebih
banyak.
 Milk chocolate Coklat susu, dibuat dengan menggunakan pasta coklat dengan
penambahan lemak coklat, gula, susu dan vanila. Merupakan jenis coklat yang
paling populer, biasa dikonsumsi langsung (eating chocolate). Coklat jenis ini
tidak cocok dijadikan ingridients kue. Selain kandungan cokelatnya relatif
sedikit, cokelat ini mudah hangus bila dilelehkan.
 Cocoa powder Bubuk coklat, dibuat dari pasta coklat yang sebagian besar
lemaknya telah dikeluarkan. Produk ini sangat mudah menyerap uap air dan
bau dari produk lain sehingga harus dijaga di tempat kering, dingin dan
tertutup rapat. Coklat bubuk dibedakan lagi menjadi coklat bubuk yang
rendah lemak (sebagian besar lemaknya telah dihilangkan); coklat bubuk
dengan kadar lemak sedang (kandungan lemak sekitar 10 – 22%) ; coklat
bubuk untuk minuman atau sarapan (kadar lemak coklat diatas 22%, biasanya
digunakan dalam pembuatan susu bubuk coklat); dan coklat bubuk yang
diproses dengan teknik Dutch.
 White chocolate Coklat putih, merupakan campuran lemak coklat, gula, susu
dan vanilla. Tidak mengandung massa (solid) coklat, flavor dihasilkan dari
lemak coklat. Selain dikonsumsi langsung juga digunakan untuk dekorasi.
Cokelat ini terbuat dari lemak cokelat, gula, dan vanili. Ia tak mengandung
cokelat padat. Karena mudah hangus, ada baiknya dimasak atau dilelehkan
dengan hati-hati.
 Cokelat Khusus Kategori ini mencakup produk-produk seperti gianduja
(cokelat, biasanya susu cokelat, dikombinasikan dengan pasta kacang,
biasanya hazelnut) dan cokelat beraroma seperti cappuccino, kopi, atau jeruk.
Kategori cokelat khusus yang lebih rendah ini muncul karena konsumen
 menjadi lebih sadar akan kakao yang berkualitas dan lebih berani dalam hal
rasa.
DESSERT GARNISH
Short pastry Cut to shapes to be used a décor on desserts
Almond Bread Mixture of meringue, nuts and flour is baked in forms and when it is
cooled the loaf is sliced thinly and baked in moderate one to crisp.
Biscotti Italian style ‘twice baked’ biscuit that can be used for garnish.
Praline Sugar cooked to caramel colour; light amber, and allowed to cool. Can have
nuts added for flavour and character.
Nougat is caramelised sugar and hazelnuts that when cool have been ground
together to form a paste. Chocolate can be added to give slightly different flavour.
Fruits (Poached, dried, fresh, baked, caramelized, marinated, candied and stewed).
Meringue Piped to shape and baked. Used as décor for desserts
Nuts Roasted for flavour improvement can be flaked, nibbed, slivered ground.
Sugar Caramel Caramelised sugar is spread over baking parchment and then broken
into pieces when cool.
Spring roll wrapper Fine pastry that is normally used for savoury wrap can be
sprinkled with sugar and baked to caramelise the sugar. Can be cut to shape or
broken over top.
Phyllo/Pate a’brik pastry Fine pastry that is normally used for savoury wrap can be
sprinkled with sugar and baked to caramelise the sugar. Can be cut to shape or
broken over top.
Many decors can be made for use as garnishes.
Rules:
 They must be edible
 Fine in texture
 Small in size
 Compliment the dessert.
Dessert storage
Store Cold Desserts
Cold desserts will need to be stored in controlled environment.
Dairy based desserts
Product with ingredients such as milk, eggs and cream will need to be stored in a
controlled environment:
 4°C or less for fresh
 -18°C for frozen.
Fresh Dessert yang dibuat dengan fresh cream yang dikentalkan dengan
thickening agent seperti gelatine, agar - agar dan alginat memiliki daya tahan
sekitar 3 hari jika disimpan sesuai dengan prosedur penyimpanan.
Produk ini harus ditutup saat disimpan dalam refrigerator atau coolroom.
Permukaan dari produk dessert tersebut akan membentuk lapisan yang mengeras
di permukaan apabila dibiarkan tanpa penutup. Dairy product based dessert
based dapat disimpan di dalam freezer selama beberapa bulan dengan suhu yang
terus dijaga.
Example:
 Ice creams
 Parfaits
 Mousses
Fruit and pastry based desserts
 Apple pies
 Apple strudels
 Compote of fresh fruit.
Jenis produk dessert diatas tidak mengandung dairy product namun harus tetap
disimpan dalam refrigerator dengan alasan food safety. Jenis pastries tersebut
akan menjadi soft saat disimpan dalam coolroom. Saat menyimpan disarankan
untuk menutupnya dengan plastic wrap dengan rapat untuk mencegah kerusakan.
Petit four
SEJARAH DAN EVOLUSI PETITSFOUR
Istilah petits four secara tradisional digunakan untuk menggambarkan kue
miniatur, tartlet, dan kue yang dapat menemani kopi sore atau teh atau yang
disajikan setelah makan. Petitsfour memiliki banyak karakteristik yaitu  lembut,
renyah, dan menyegarkan. Karakteristik petitsfour yang umum adalah mereka
dapat dimakan dalam satu atau dua gigitan. Nama suguhan kecil ini, yang secara
harfiah berarti "oven kecil," mengacu pada tradisi memanggang kue-kue kecil
dalam oven lambat setelah kue-kue besar telah dihapus dan suhu oven berkurang.
Petitsfour sering didasarkan pada versi yang lebih besar dari kue-kue tradisional
dan terdiri dari semua jenis adonan dasar, krim, isian, dan icing  yang ditemukan
di toko kue. Petitsfour sebagian besar merupakan konsep ukuran dan kelezatan
dan dapat diadaptasi dari banyak item tradisional yang lebih besar. Beberapa
penyesuaian mungkin perlu terjadi dalam penanganan adonan, proses
memanggang, dan perakitan. Contoh petitsfour yang diadaptasi dari produk yang
lebih besar termasuk kue opera, tarte Tatin, tart buah crémeux, madeleine, dan
Baba Savarin. Ada dua gaya petitsfour yang manis, tradisional dan kontemporer,
keduanya dieksplorasi dalam bab ini. Empat petits four tradisional meliputi petits
fours sec, petits fours glacés, petits fours frais, dan petits four déguisés. Empat
petits kontemporer termasuk petits fours prestise, dan juga daftar petitsfour
tradisional.
Petitsfours kadang-kadang digambarkan sebagai mignardise, pada dasarnya kecil,
gigitan lembut, dan friandise, yang mengacu pada suguhan yang sering dinikmati
dengan kopi atau teh atau setelah hidangan penutup. Biasanya ditemukan di
pengaturan santapan lezat seperti restoran dan hotel, mereka adalah versi dapur
kue dari amuses bouche, atau penarik selera.
KATEGORI PETITSFOUR
PETITSFOURS SEC
Petits fours sec biasanya cookie yang tidak terisi. Ini memiliki tekstur kering dan
renyah yang khas karena dipanggang pada suhu yang lebih rendah untuk jangka
waktu yang lebih lama. Sifat sederhana dari kategori ini membuat perhatian
terhadap detail menjadi pertimbangan penting untuk memastikan kualitas dan
presentasi. Cookie ini sering kali mencakup berbagai bentuk dan prosedur
perakitan, yang mungkin mencakup proses cookie berikut: moldedpiped, and
sheeted. Adonan yang umum digunakan untuk petitsfourssec termasuk
shortbread, sablé breton, dan puff pastry untuk membuat item seperti duchesses,
sablé beurre, Spritz, speculos, palmiers, allumettes glacées, tuiles, dan langue du
chats.
Petitfoursec yang populer adalah macaron Paris, kue halus yang dibuat dengan
gula, putih telur, dan kacang almond. Berbagai macaron Paris menjadi semakin
populer dan didefinisikan oleh dua kue, diapit bersama dengan isian rasa.
Macarons harus mengkilap dan halus di bagian luar dengan warna yang mewakili
isi di dalamnya. Bagian dalam cookie harus lembut dan lembab, tidak pernah
renyah atau keras. Biasanya cookie ini melewati tahap "curing" di lemari es untuk
melunakkan cookie dan meresapi rasa isi selama perawatan. Pada kelembaban
relatif 70 persen, macarons dapat tetap berada di lemari es tanpa ditutup hingga
3 hari. Jika kelembabannya terlalu tinggi, cookie akan melunak dan menghasilkan
tekstur yang sangat lembut. Macarons biasanya dibumbui dengan buttercream
atau ganache, yang mungkin dibumbui dengan vanilla, pistachio, cokelat, praline,
lemon, dan raspberry.
PETITSFOURSGLACÉS
Petits fours glacés adalah kue kecil berukuran gigitan dengan lapisan tipis glasir,
biasanya fondant, yang diterapkan pada akhir proses produksi. Dirangkai dalam
lembaran besar dan kemudian dipotong setelah disiapkan, petitsfour glacés
mengandung lapisan tipis kue yang diselingi selai dan / atau buttercream. Bagian
atas kue dihiasi dengan lapisan tipis marzipan untuk menambah rasa, serta
permukaan halus untuk glasir. Marzipan dibuat dari pasta almond, dengan
tambahan gula, sirup gula yang dimasak, dan kadang-kadang glukosa dan / atau
putih telur. Setelah kue dipotong, bisa dilapisi fondant, atau terkadang cokelat.
Petits fours glacés biasanya diselesaikan dengan piping bergaya yang rumit.
Petitfour jenis ini tidak biasa seperti dulu karena petitsfours frais dan petit four
prestise menjadi lebih populer.
PETIT FOUR FRAIS
Petits fours frais dicirikan oleh barang-barang yang disajikan pada hari mereka
dibuat atau fresh karena komposisinya dapat menyebabkan penurunan kualitas
semakin lama mereka disimpan. Kelompok ini mencakup item-item berisi krim,
seperti éclairs, tartlets (buah, crémeux, ganache), dan beberapa petitfour déguisé.
Macaron Paris dapat diklasifikasikan sebagai petitsfours frais ketika diisi dengan
buah segar dan mousse atau krim bertekstur ringan serupa. Petitsfours frais juga
termasuk petitsfour “sponge” seperti kue almond, madeline, dan financier.
PETITSFOUR DÉGUISÉS
Petits four déguisés terbuat dari buah-buahan segar, kering, atau manisan yang
dilapisi gula, fondant, cokelat, atau kombinasi ketiganya. Buah-buahan yang
biasanya dicelup dalam gula termasuk gooseberry, kumquat, ceri, anggur, dan
buah-buahan manisan seperti nanas atau mangga. Buah hanya dicelupkan ke
dalam larutan gula yang dimasak dan kemudian dipindahkan ke tikar silikon atau
granit yang diminyaki ringan. Beberapa buah, seperti kumquat, mungkin
mendapat manfaat dari pengeringan sedikit sebelum dicelupkan. Buah apa pun
yang dicelupkan ke dalam gula harus digunakan tepat waktu atau harus disimpan
dengan pelembab, untuk menghindari pelunakan gula.
Sirup standar untuk pencelupan meliputi 100 persen gula,35 persen air,35 persen
glukosa,5 tetes larutan asam tartarat per 1 kg gula
Sirup ini harus disiapkan  dengan mendidihkan air dan gula, membrushing sisi
panci dengan air dingin dan kemudian menambahkan glukosa. Sirup perlu
dimasak hingga 320􏰄F (160􏰄C). Gula kemudian harus dihilangkan dari panas, dan
pemasakan harus dihentikan dalam air dingin. Setelah gelembung mereda, buah
bisa dicelupkan ke dalam gula. Sirup gula dapat diwarnai untuk meningkatkan
penampilan merangkak petits.
Buah tradisional petitsfours déguisés biasanya pertama dilapisi marzipan dan
kemudian dicelupkan ke dalam gula. Marzipan dekorator (kandungan buah 20
persen) umumnya digunakan sebagai isian untuk menggantikan lubang pada
buah-buah yang diadu, dan sebagai lapisan luar tipis yang digunakan untuk
menutupi beberapa buah kering sebelum dicelupkan ke dalam gula. Kapan saja
marzipan digunakan untuk menutupi buah yang akan dicelupkan, itu harus
dibiarkan kering selama beberapa hari sebelum dicelupkan ke dalam gula. Setelah
marzipan kering, mungkin dicelupkan ke dalam sirup gula. Jika buah dilapisi
dengan fondant, fondant harus kering dan sedikit keras sebelum dicelupkan ke
bahan tambahan seperti cokelat.
Produk yang dicelupkan ke dalam fondant harus manisan atau yang
kelembabannya relatif rendah untuk memastikan fondant set/mengeras. Untuk
melapisi sebagian petitsfours déguisés yang telah dicelupkan dalam fondant
dengan cokelat, fondant harus mengeras terlebih dahulu. Buah-buahan umum
menggunakan teknik ini termasuk stroberi, irisan manisan jeruk, dan kulit jeruk.
Pertimbangan untuk Mencelupkan Buah dalam Gula
Dua faktor harus dipertimbangkan ketika buah utuh atau irisan dicelupkan ke
dalam gula yang dimasak. Pertama, buah harus dibersihkan dengan benar dan
dikeringkan sebelum dicelupkan untuk menghindari kristalisasi gula atau merusak
potongan buah. Kedua, buah-buahan dengan tingkat lembab yang lebih tinggi
pada permukaan harus dilapisi dengan marzipan untuk menjaga gula dari
mengkristal karena adanya cairan atau kelembaban alami.
PRESTIGE PETITSFOUR
Petitsfours prestige, yang terdiri dari persiapan yang lebih modern,
mencerminkan tren terkini dalam pastry. Petits four prestise biasanya adalah versi
yang lebih kecil dari entremet kontemporer atau makanan penutup lainnya.
Komponen yang digunakan untuk petits four prestise dapat meliputi basis kue
seperti biskuit atau Dacquoise, krim seperti crème mousseline atau crémeux, busa
telur seperti meringue Italia, dan buah segar. Selain itu, banyak teknik finishing
yang digunakan untuk produksi kue tingkat lanjut dapat digunakan untuk prestise
petit four seperti glazing dan penyemprotan cokelat. Seringkali kue-kue kecil ini
bahkan akan menyertakan cokelat kecil dekoratif atau elemen gula. Produksi
barang-barang ini padat karya; namun, dengan menggunakan cetakan khusus,
petitsfours prestige dapat terlihat konsisten dan tajam dan dapat diproduksi
secara efisien.
PENYIMPANAN DAN LAYANAN PETITSFOUR
Penyimpanan memainkan peran penting dalam produksi dan penyajian petitsfour.
Pertimbangan perlu diberikan baik untuk lingkungan dan karakteristik individu
dari setiap item. Jika item rentan terhadap kelembaban, maka harus kedap udara,
tertutup rapat jika memungkinkan, dan dengan anti humektan.
Banyak petitsfour diproduksi sedekat mungkin dengan waktu penyajian, karena
unsur kesegaran yang merupakan ciri khas. Petitsfourssec mungkin memiliki umur
simpan sekitar 1 hingga 2 minggu. Petits merangkak frais, déguisés, dan prestise
tetap segar untuk periode waktu yang lebih singkat, yang bervariasi berdasarkan
produk. Pembekuan adalah pilihan yang baik untuk banyak alas dan adonan yang
dapat dibuat sebelumnya dan ditahan sampai siap untuk dipanggang atau di
assemble.
Traditional cake
Kue adalah camilan Indonesia atau makanan penutup. Kue adalah istilah yang
cukup luas di Indonesia untuk menggambarkan berbagai macam makanan ringan;
kue, kukis, gorengan, pai, scone, dan patiserrie. Kue dibuat dari berbagai bahan
dalam berbagai bentuk, ada yang dikukus, digoreng atau dipanggang. Kue adalah
makanan ringan populer di Indonesia, yang memiliki variasi kue terbesar. Karena
ikatan sejarah kolonial negara tersebut, Koeé (kue) juga populer di Belanda.
Kue Indonesia menunjukkan hidangan lokal asli, pengaruh Cina dan India, serta
pengaruh kue Eropa. Misalnya, Bakpia berasal dari Cina peranakan, kue Putu
berasal dari India, sedangkan kue Bugis, klepon, Nagasari, getuk, lupis dan wajik
adalah asli Indonesia, sedangkan di sisi lain kue cubit, kastengel, risoles dan pastel
dipengaruhi oleh Eropa. Di Jawa, kue tradisional dikategorikan dalam jajanan
pasar  atau "kudapan pasar". Camilan pasar dengan aneka warna yang diatur
dengan baik dan penuh warna biasanya disajikan sebagai hadiah makanan, parsel
atau untuk menemani tumpeng (hidangan utama) selama upacara tradisional
Jawa.
Istilah "kue" berasal dari Hokkien: 粿 koé. Itu juga dieja sebagai kuih di Malaysia,
dan kueh di Singapura. Kue lebih sering dikukus dari pada dipanggang, dan karena
itu sangat berbeda dalam tekstur, rasa dan penampilan dari kue Barat atau kue
puff. Banyak kue yang manis, tetapi ada juga yang gurih.
kue Indonesia biasanya dikategorikan berdasarkan kelembapannya. Secara kasar
dibagi menjadi dua kelompok, kue basah dan kue kering. Bahkan, kata kue dalam
bahasa Indonesia digunakan untuk merujuk tidak hanya jenis makanan ringan
tradisional ini, tetapi juga semua jenis kue dan beberapa jenis kue kering.
Banyak kue tradisional Indonesia, baik yang manis atau gurih, dibuat dari tepung
beras dan kelapa. Secara tradisional, manisan Indonesia menggunakan gula aren,
namun gula bubuk atau gula biasa juga banyak digunakan. Tepung beras dan
tapioka mungkin merupakan tepung yang paling umum digunakan dalam kue
Indonesia. Namun, karena pengaruh asing, tepung gandum biasa digunakan.
Untuk rasa dan tekstur krim, kue tradisional Indonesia menggunakan santan,
namun sekarang produk susu seperti susu, krim, mentega, keju, dan margarin juga
umum digunakan. Zat penyedap dan bumbu yang populer termasuk kelapa,
kacang tanah, pandan hijau, jahe, kayu manis, vanila, dan cokelat.

TYPE OF KUE
KUE BASAH: Sebagian besar kue tradisional Indonesia adalah kue basah. Sebagian
besar teksturnya lembab dan lembut, dikukus atau digoreng, bukannya
dipanggang. Kue basah biasanya memiliki banyak santan, gula dan tepung beras,
dan agak lembab; akibatnya tidak dapat bertahan lebih dari satu atau dua hari,
terutama di iklim tropis Indonesia yang panas dan lembab, berbeda dengan kue
kering yang mungkin bertahan lebih lama. Contoh kue basah adalah:
Kue clorot, adonan lengket dari tepung beras ketan yang dimaniskan dengan gula
kelapa yang dimasukkan ke janur berbentuk kerucut (daun kelapa muda), dan
dikukus hingga matang.
Kue cucur, panekuk yang terbuat dari adonan tepung beras yang digoreng dan
gula kelapa.
Kue dadar gulung, parutan kelapa dengan gula kelapa yang dibungkus dengan
kain krep tipis yang terbuat dari tepung beras. Dadar (krep) biasanya berwarna
hijau.
Kue gemblong, terbuat dari tepung beras ketan yang dibentuk menjadi bola,
digoreng lalu dilapisi dengan gula aren.
Kue getuk, terbuat dari tepung singkong dan gula kelapa, disajikan dengan kelapa
parut manis
Kue klepon bola tepung beras ketan diisi dengan gula jawa (gula kelapa merah),
direbus atau dikukus. Bola-bola digulirkan pada kelapa parut saat butiran kelapa
menempel pada bola.
Kue serabi, pancake tradisional yang dibuat dari tepung beras dengan santan atau
kelapa parut sebagai pengemulsi.
Kue wajik, kue beras ketan manis berbentuk berlian.
KUE KERING: Dalam bahasa Indonesia kue kering identik dengan cookies, baik
yang berasal dari barat maupun tradisional. Hampir semua kue kering dipanggang
atau digoreng tanpa atau mengandung sedikit air, sehingga memiliki umur simpan
yang lebih lama dibandingkan dengan kue basah yang mudah rusak. Beberapa
varian, terutama kaasstengels jelas menunjukkan asal Belanda (kaas adalah kata
Belanda untuk keju). Karena dikeringkan, tahan lebih lama dari kue basah. Kue
kering sering disajikan selama liburan tahunan dan perayaan penting, populer
untuk ditawarkan bagi tamu yang berkunjung selama Lebaran dan Natal. Contoh
kue kering adalah:
Kue cistik (kue cheese stick)
Kue durian renyah terbuat dari campuran durian dengan tepung dan bahan
pemanis
Kue gapit, terbuat dari tapioka dan bentuknya seperti waffle renyah
Kue putri salju, kue yang dilapisi gula bubuk putih
Kue semprong, tepung kerucut berbentuk kerucut dan lapisan tipis gula
OTHER SWEET TREATS FROM INDONESIA
Puding beras Indonesia (bubur sumsum) adalah sejenis makanan penutup yang
terbuat dari tepung beras disertai dengan sirup gula aren yang biasanya disajikan
dengan gelas atau mangkuk
Kolak Merupakan makanan penutup Indonesia yang berbasis gula aren atau gula
kelapa, santan, dan daun pandan ada variasi bahan di dalam kolak misalnya:
pisang, nangka, singkong, bola tepung ketan. Biasanya disajikan dalam mangkuk
dengan suhu hangat
Wedang ronde Wedang ronde merupakan tradisional dari Jawa yang terbuat dari
minuman panas jahe dan gula merah. Sedangkan ronde adalah adonan khusus
yang terdiri dari campuran tepung beras dan titik-titik berbentuk gula merah dan
diisi dengan kacang yang dihancurkan. Wedang ronde biasanya disajikan dalam
mangkuk dengan suhu panas
Cendol Adalah makanan penutup manis es yang mengandung tetesan jeli tepung
beras hijau, santan, dan sirup gula aren.