PENGOLAHAN DARK CHOCOLATE, MILK

CHOCOLATE, COKELAT DEKORATIF DAN

PROSES TEMPERING

WAHYUNI
Balai Besar Industri Hasil Perkebunan
2022
 PENDAHULUAN

• Industri hilir pengolahan kakao nasional memiliki

potensi yang sangat besar untuk dikembangkan
mengingat ketersediaan bahan baku biji kakao
yang cukup melimpah di dalam negeri.
• Indonesia sebagai produsen biji kakao dengan
jumlah produksi biji kakao mencapai 370 ribu ton
pada 2015.
• Industri olahan kakao di dalam negeri saat ini
sekitar 40 perusahaan dengan total kapasitas
produksi hingga 800 ribu ton per tahun
 Lanjutan Pendahuluan

- Komoditas kakao telah memberikan konstribusi yang

cukup besar bagi Provinsi Sulawesi Selatan, namun
belum memberikan hasil yang memuaskan, karena
kualitas biji kakao masih rendah (tidak difermentasi,
kadar air tinggi, ukuran biji tidak seragam, kadar
kotoran tinggi, kadar kulit tinggi, keasaman tinggi,
citarasa sangat beragam dan tidak konsisten).
- Produksi kakao Sulawesi Selatan lebih dari 80 %
dipasarkan dalam bentuk biji kakao, dan kurang dari
20 % dipasarkan dalam bentuk produk setengah jadi
(pasta, lemak dan bubuk) dan beberapa produk jadi
cokelat.
- Keunggulan kakao Sulawesi Selatan (Indonesia) adalah
menghasilkan lemak kakao yang bermutu tinggi.
Lanjutan Pendahuluan

• Sampai saat ini ekspor kakao Indonesia sebagian besar (75

%) diekspor dalam bentuk biji kakao ke negara-negara
pengolah biji kakao seperti, Malaysia, Singapura, Belanda,
Amerika Serikat, Thailand, dan lain-lain. Sedangkan sisanya
diolah di dalam negeri untuk kemudian di ekspor kembali ke
negara konsumen . Dengan keadaan yang seperti ini, peran
kakao sebagai penghasil devisa negara dan sebagai komoditi
untuk peningkatan ekonomi rakyat belum berperan secara
optimal
• Total kapasitas terpasang industri pengolahan kakao nasional
mencapai 260.000 ton/tahun, akan tetapi kapasitas produksi
hanya 115.000 ton/tahun.
• Akibat lain dari kurang berkembangnya industri pengolahan
kakao adalah meningkatnya nilai impor produk olahan kakao.
Sebagai contoh, pada tahun 2007 impor pasta kakao hanya
sekitar 529 ton, namun pada tahun 2010 telah mencapai
sekitar 2.254 ton .
 Lanjutan Pendahuluan

• Selama ini tingkat konsumsi produk olahan kakao di

Indonesia masih rendah, hanya berkisar 60 gram/kapita
(0,06 kg/kapita/tahun).
• Konsumsi produk olahan cokelat negara lain, seperti
Amerika Serikat sebesar 5,3 kg/kapita/tahun, negara-
negara Eropa telah ada yang mencapai 10,3
kg/kapita/tahun (Ditjenbun, 2010).

• Untuk meningkatkan nilai tambah kakao dan untuk

mengurangi ketergantungan pasar pada kakao dalam bentuk
primer (biji
kakao),maka perlu dilakukan pengembangan produk olahan
komoditi kakaoatau diversifikasi produk kakao baik dalam
bentuk produk setengah jadi maupun produk jadi.
 PENGELOMPOKAN INDUSTRI KAKAO

Pengelompokkan Industri Kakao dan Cokelat

Olahan terdiri dari:

• Industri Hulu : buah cokelat, biji cokelat,

• Industri Antara: Cake dan Fat, cocoa liquor,
cocoa cake, cocoa butter,
dan cocoa powder(kakao bubuk)
• Industri Hilir :Industri cokelat, industri
makanan berbasis cokelat
(roti,kue,
confectionary/kembang
gula cokelat).
 Rasa Cokelat

• Rasa cokelat masih sulit didefinisikan. Rasa cokelat

tercipta dari campuran 1.200 macam zat, tanpa satu
rasa yang jelas-jelas dominan. Sebagian dari zat itu
rasanya sangat tidak enak kalau berdiri sendiri.
Karenanya, sampai kini belum ada rasa cokelat tiruan.
( Joel Glenn Brenner).
• Efek psikologis yang terjadi saat menikmati cokelat
dikarenakan titik leleh lemak kokoa ini terletak sedikit
di bawah suhu normal tubuh manusia. Sebagai ilustrasi,
bila anda memakan sepotong cokelat, lemak dari
cokelat tersebut akan lumer di dalam mulut. Lumernya
lemak kokoa menimbulkan rasa lembut yang khas
dimulut.
 Manfaat Cokelat
• Antioksidan yang tinggi. Kandungan cokelat yaitu flavonols, sejenis
flavanoid merupakan antioksidan yang baik bagi tubuh.
• Mencegah dan melawan kanker. Cokelat dapat menghambat pembelahan
sel kanker dan mengurangi peradangan.
• Menurunkan tekanan darah. Dengan mengkonsumsi sepotong cokelat
setiap hari dapat menurunkan tekanan darah tinggi.
• Memperlambat penuaan. Konsumsi secara teratur dapat mengurangi
keriput dan melindungi kulit dari paparan sinar matahari.
• Menghilangkan depresi. Kandungan cokelat seperti caffeine, theobromine,
methyl-xanthine dan phenyletthylalanine, mengurangi kelelahan sehingga
bisa digunakan sebagai obat anti-depresi.
• Mencegah kerusakan gigi. Theobromine dalam cokelat mampu mencegah
kerusakan gigi dengan menghilangkan streptokokus mutans, bakteri yang
ditemukan dirongga mulut yang memberikan kontribusi terhadap kerusakan
gigi.
• Menurunkan LDL (kolestrol jahat). Mengkonsumsi cokelat hitam/gelap
secara teratur telah terbukti dapat menurunkn kolestrol LDL sebanyak 10
persen. Orang yang meminum cokelat dua kali sehari beberapa minggu
dapat menurunkan kolestrol jahat (LDL) .
JENIS-JENIS COKELAT

• Berdasarkan bahan baku lemak yan digunakan, maka

dikenal 2 macam cokelat yaitu ; Cokelat Couverture
dan Cokelat Compound.
• Cokelat Couverture (cokelat real) adalah cokelat yang
terbuat dari pasta kakao/liquor yang ditambah dengan
lemak cokelat murni hasil proses dari biji buah kakao
yang dicampur dengan bahan-bahan lainnya, seperti
gula, dan susu. Memiliki aroma kakao yang murni dan
kuat.
• Cokelat Compound adalah cokelat hasil modifikasi dari
lemak nabati, cokelat bubuk dan bahan-bahan lainnya.
KLASIFIKASI PRODUK COKELAT

• Berdasarkan bahan baku dan bahan tambahan

lainnya, dikenal pula 3 Jenis cokelat yang
beredar dipasaran yaitu :

• Cokelat Susu (milk chocolate),

• Cokelat Gelap/Hitam (Dark chocolate),dan
• Cokelat Putih ( White Chocolate).
 Cokelat Susu (Milk Chocolate)

• Milk chocolate atau cokelat susu merupakan campuran

pasta kakao/liquor dengan susu bubuk, gula pasir dan
sedikit lesitin.
• Cokelat jenis ini juga sangat digemari karena rasanya
yang nikmat/ enak.
• Di Amerika Serikat cokelat susu harus mengandung
paling tidak 10% liquor/ pasta kakao dan 12% susu
bubuk. Sementara itu, peraturan dari Uni Eropa
mengharuskan kandungan pasta kakao /liquor minimal
25% , sedangkan Kerajaan Inggris dan Irlandia minimal
20%.
 Cokelat Gelap (Dark Chocolate )

• Dark Chocolate memiliki kandungan pasta kakao

yang paling tinggi yaitu paling sedikit 70%
mengandung kakao. Dark chocolate memiliki
kandungan pasta kakao atau biji cokelat
terbanyak, tanpa banyak gula dan tanpa lemak
jenuh atau minyak sayur terhidrogenasi .
• Terdapat bermacam-macam jenis dark chocolate,
tergantung dari jumlah kandungan pasta kakao
yang digunakan.
 Cokelat Dekoratif/Praline

• Coklat praline sendiri adalah jenis coklat yang dicetak dengan

cetakan khusus coklat dengan aneka bentuk yang cantik dan
lucu-lucu.

• Bahan baku yang digunakan pada pembuatan cokelat praline

bisa menggunakan cokelat susu(milk chocolate), cokelat gelap
(dark chocolate) atau cokelat putih (white chocolate). Ada yang
menggunakan filling ( bahan isian cokelat), ada yang
menggunakan hiasan cokelat, dan lain-lain.
Cokelat dekoratif/cokelat praline
 Proses Pembuatan Cokelat

• Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan cokelat

adalah tergantung dari jenis cokelat yang akan dibuat (Dark
Chocolate atau Milk Chocolate).
• Secara umum tahapan proses pembuatan cokelat terdiri
dari ; Pencampuran, Penghalusan/ Conching, Tempering,
dan Pencetakan

1. Pencampuran Adonan Cokelat

Bahan-bahan untuk pembuatan cokelat susu /milk
chocolate (kokoa massa, gula pasir, lemak kakao, susu
bubuk) dicampur. Untuk pembuatan dark chocolate tidak
menggunakan susu bubuk. Penambahan lesitin dan garam,
ditambahkan pada saat proses counching berlangsung.
Proses Pembuatan Cokelat

2. Proses Counching
• Proses counching adalah bertujuan untuk
menghaluskan adonan cokelat dengan suhu 60
– 70 oC, juga untuk menghilangkan air dan
senyawa penyebab citarasa yang tidak
diinginkan (asam).
• Selama proses counching, partikel cokelat,
gula dan susu akan terselimuti dengan baik
oleh lapisan lemak sampai memberikan
sensasi halus di dalam mulut.
3. Tempering Cokelat

• Tujuan tempering : untuk menghasilkan

cokelat dengan karakter yang baik dengan
cara membentuk kristal lemak kakao yang
stabil dalam jumlah yang cukup.
• Tanpa proses tempering kristal lemak yang
terbentuk akan didominasi oleh kristal lemak
tidak stabil sehingga cokelat yang dicetak
tidak dapat menghasilkan tekstur yang keras
dan padat dan cenderung kusam.
LANJUTAN TEMPERING

• PROPIL SUHU TEMPERING

45-50 oC 30 oC (dark)

28 oC
29 oC (milk)
(dark)
27 oC 29 oC
(milk) (white)
26 oC
(white)

PEMBENTUKAN KRISTAL STABIL PENGURANGAN KRISTAL TIDAK STABIL

• Tempering harus dilakukan untuk produk cokelat real, sedangkan
cokelat compound tidak memerlukan tempering.
 Cara/metode Tempering

a. Tempering dengan Alat/mesin Tempering

• Proses tempering dengan menggunakan alat/
mesin tempering adalah cara tempering yang
paling mudah.
• Bahan baku cokelat (milk /dark /white
chocolate) dipotong-potong kecil, kemudian
dimasukkan ke dalam alat/mesin tempering,
dan diproses sesuai dengan cara operasional
dari mesin tempering yang digunakan.
Lanjutan Cara/metode Tempering

b. Metode Tempering Meja

Bahan : Cokelat Yang Telah Dilelehkan,
Spatula, Meja Marmer Atau Granit.
Langkah kerja :
1. Pastikan cokelat telah meleleh sempurna
pada suhu 40-45 oC
2. Tuangkan 2/3 bagian cokelat ke permukaan
meja marmer/granit. Biarkan 1/3 bagian
lainnya tetap di dalam wadah. Bila perlu
letakkan wadah diatas sepotong kain lap
agar suhu tidak mudah berubah.
 Lanjutan Tempering Meja Marmer

3. Lakukan pengadukan dan pembalikan menggunakan spatula

sampai tercapai suhu terendah tergantung cokelat yang
ditemper.
4. Setelah suhu terendah tercapai, campurkan 2/3 bagian yang
sudah didinginkan di atas meja marmer/granit dengan 1/3
bagian sisanya di dalam wadah.
5. Aduk rata, suhu cokelat akan naik sampai dengan 29-31 oC
(tergantung dari jenis cokelat).
6. Lakukan pemeriksaan terhadap hasil tempering dengan
mencelupkan ujung spatula ke dalam cokelat dan didinginkan
selama ± 5 menit.
7. Pegang permukaan cokelat yang didinginkan tersebut, jika
permukaan cokelat itu kering (tidak menempel di tangan) dan
terlihat mengkilap maka cokelat siap digunakan
Cara/metode Tempering

c. Metode Air Dingin/Panas

Bahan : cokelat yang telah dilelehkan, spatula,
wadah stainless steel.
Langkah kerja :
1. Pastikan cokelat telah meleleh sempurna
pada suhu 40-45 oC
2. Rendam wadah yang berisi cokelat ke
dalam air dingin (Gunakan es batu ).
Turunkan suhu cokelat sambil dilakukan
pengadukan yang merata sampai diperoleh
suhu terendah.
Lanjutan Tempering dengan Cara Air Dingin/Panas

3. Setelah suhu tercapai dan cokelat nampak mengental,

ganti air rendaman dengan air hangat (suhu ±38-40 oC)
atau panaskan sebentar di atas uap air panas, lalu
rendam wadah berisi cokelat ke dalam air hangat
tersebut dan kembali lakukan pengadukan sampai
merata.

4. Lakukan pemeriksaan terhadap hasil tempering

dengan mencelupkan ujung spatula ke dalam cokelat
dan didinginkan selama ± 5 menit.

5. Pegang permukaan cokelat yang didinginkan tersebut,

jika permukaan cokelat itu kering (tidak menempel di
tangan) dan terlihat mengkilap maka cokelat siap
digunakan.
 Cara Mengevaluasi Hasil Tempering

• Cokelat yang melalui proses tempering yang

benar mudah lepas dari cetakannya
• Cokelat yang melalui proses tempering yang
benar akan menghasilkan tekstur yang keras dan
tidak mudah ditekan
• Patahkan cokelat menjadi dua bagian, jika
mendengar bunyi patahan yang renyah
menandakan hasil tempering cokelat berhasil
• Lihat permukaan bagian dalam cokelat, jika
permukaan terlihat halus dan homogen , ini
menandakan tempering sudah dilakukan dengan
baik
4. Pencetakan Cokelat

• Tuangkan cokelat yang telah ditemper dengan

baik ke dalam cetakan.
• Ratakan cokelat dengan spatula dan padatkan
dengan cara menggetarkan cetakan.
• Masukkan cetakan ke dalam lemari pendingin
dengan suhu 14-16 oc selama kurang lebih 15-30
menit.
• Setelah terlihat seperti ada ruang kosong bagian
bawah cetakan, berarti proses pendinginan sudah
cukup dan cokelat dapat dikeluarkan dari cetakan
dan langsung dikemas dengan aluminium foil.
 Penanganan Cokelat
• Hindari cokelat kontak dengan uap air secara
langsung ataupun air yang mungkin terbawa dari
bagi an bawah wadah yang d i g u n a k a n u n t u k
melelehkan
• Hindari cokelat dari proses pemanasan dengan
suhu yang terlalu tinggi (diatas suhu 50 Derajat
Celcius)
• Seluruh aktivitas penanganan cokelat disarankan
untuk dilakukan pada ruangan yang terkontrol suhu
sekitar 20 derajat celcius dan kelembabannya
kurang dari 65%
 Cara Melelehkan Cokelat

• Mencacah cokelat dalam ukuran yang kecil.

• Cokelat diletakkan dalam wadah stainless
steel kemudian diletakkan di atas wadah
stainless steel lain yang berisikan uap air
panas.
• Suhu yang disarankan untuk melelehkan
cokelat adalah ± 45 oC
• Hindari melelehkan cokelat menggunakan
api langsung karena dapat menyebabkan
cokelat karamelisasi.
 Penyimpanan Cokelat
• Tempat Dingin : Suhu penyimpanan adalah 20 derajat
celcius.
• Hindari dari bau yang tajam, cokelat sangat mudah
menyerap bau dari lingkungan sekitarnya
• Kemasan tertutup dengan rapat, karena disamping
mudah menyerap bau, cokelat juga mudah menyerap
uap air dari lingkungan sekitarnya sehingga cokelat
menjadi kental dan sulit untuk mengalir. Kemasan yang
tertutup dengan baik akan membantu untuk
mempertahankan sifat fisik cokelat.
• Produk cokelat tidak dapat dicampur dengan air. Bila
ada air yang tercampur atau menetes ke atas
permukaan cokelat dapat menyebabkan cokelat
menjadi kental, sulit mengalir, dan juga akan beresiko
tumbuhnya jamur.
 Buah kakao Buah kakao Biji kakao Kotak Fermentasi
di belah fermentas
i

Biji Penyangraian Biji

Alat Pengeringa
kakao kakao
sangrai n
sangrai kering

Alat pengupas Nib Alat Pasta

Counc hing
biji kakao pencampur kasar
kakao
 Proses
Tempering Pencetakan

Cokelat