BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Mahluk hidup membutuhkan makanan untuk dapat bertahan hidup. Oleh karena itu diperlukan
adanya pengolahan makanan yang tepat. Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan
teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah
makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau
oleh industri pengolahan makanan. Proses pengolahan makanan biasanya dilakukan seminimal
mungkin atau sesuai kebutuhan. Hal tersebut dilakukan untuk meminimalkan hilangnya
kandungan gizi dalam makanan tersebut.

Makalah ini akan membahas mengenai proses pengolahan makanan berupa ice cream, yang
disertai dengan teknologi mekanisnya. Es krim merupakan makanan yang digemari oleh semua
masyarakat dari anak-anak hingga orang dewasa. Banyak fakta menyebutkan bahwa es krim
meru-pakan salah satu makanan bernilai gizi tinggi. Nilai gizi es krim sangat tergantung pada
nilai gizi bahan bakunya. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak
susu, padatan susu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan penstabil, pengemulsi, dan pencita rasa.

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk

1. Mengetahui pengertian pengolahan makanan

2. Mengetahui kandungan gizi makanan pada ice cream
3. Mengetahui metode pengolahan ice cream
4. Mengetahui alat yang digunakan dalam pengolahan ice cream
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Pengolahan Makanan

Pengertian mengolah atau memasak adalah menghantarkan panas ke dalam makanan atau proses
pemanasan bahan makanan. Adapun fungsi dari pemanasan tersebut untuk meningkatkan rasa,
mempermudah pencernaan, memperbaiki tekstur, meningkatkan penampilan dan mematikan
bakteri. Perambatan panas dari sumber panas ke dalam bahan makanan melalui 3 cara yaitu:

1. Konduksi

Merupakan perambatan panas melalui benda perantara yang saling bersentuhan dengan bahan
makanan yang dimasak.

Contoh:

Ketika kita memasak dengan griddle, teflon, merebus dengan panci, menggoreng dengan wajan.

1. Konveksi

Merupakan perambatan panas melalui benda perantara dimana panas dari benda perantara
tersebut ikut berpindah.

Contoh:

Membakar dalam oven

1. Radiasi
Merupakan perambatan panas melalui pancaran langsung dari sumber panas ke bahan makanan
yang dimasak, panas langsung kebagian dalam bahan makanan kemudian menyebar ke seluruh
bagian makanan.

Contoh:

Memasukkan makanan yang disimpan dalam oven ke dalam microwave, makanan akan lebih
cepat panas pada bagian luar dan dalam.

Proses pengolahan makanan biasanya dilakukan seminimal mungkin atau sesuai kebutuhan,
untuk meminimalkan hilangnya kandungan gizi dalam makanan tersebut.

2.2 Kandungan gizi pada Ice cream

Sample makanan yang kelompok kami ambil adalah ice cream. Adapun bahan baku yang ada
pada ice cream adalah:

No Bahan Baku Utama Persentase

1 Lemak 10-15 %
2 Padatan Susu non Lemak / Milk solid-non-fat (MSNF) 11-11,5%
3 Gula 10-18%
4 Pengemulsi dan Penstabil 0,2-0,4%
5 Pewarna dan Perasa -
6 Air dan Udara -

Berikut adalah kandungan ice cream per 100 gr adalah:

No Kandungan Gizi Ice Cream per 100 gr Satuan

1 Energi 207 Kal
2 Protein 4 gram
3 Lemak 12,5 gram
4 Fosfor 99 mg
5 Kalsium 123 mg
6 Natrium/ Sodium -

2.3 Metode Pengolahan Ice Cream

Dibawah ini adalah teknik pengolahan ice cream pada skala industri:

1. Metodologi Pengolahan Ice Cream

Penimbangan Bahan

Pencampuran (mixing)

Pasteurisasi

Homogenisasi

Pendinganan (cooling/chilling)

Aging

Pembekuan

Pengisian

Pengerasan

Pengemasan

Penyimpanan
 1. Analisa Prosedur Pembuatan Ice cream

Penimbangan Bahan

Dalam pembuatan es krim skala industry sisem produksi yang digunakan adalah system batch.
Penimbangan bahan dilakukan secara manual sesuai dengan jenis es krim yang akan diproduksi
semisal vanilla 4x,material yang harus ditimbang berarti 4x resep/batch.untuk mempermudah
pencampuran lemak dan coklat massa harus dilelehkan terlebih dahulu.

Pencampuran ( mixing )

Setelah ditimbang bahan baku dicampur menjadi satu di dalam satu tangki pencampuran/mixing
tank.Seluruh bahan baku ini dipanaskan dan dicampur dalam tangki pencampuran menjadi suatu
campuran yang homogen,yang kemudian di pasteurisasi dan dihomogenesasi. Jadi proses
pencampuran ini juga berfungsi untuk melakukan pre-heating sebelum mix dipasteurisasi.

Proses pencampuran dilakukan pada suhu 60°C selama 15 menit. Penambahan bahan-bahan
bubuk selama pencampuran dilakukan sedikit demi sedikit agar tercampur rata dan tidak
menggumpal. Pada proses pencampuran ,untuk mencapai suhu 60°C,mix dipanaskan dengan
system sirkulasi ( close loop system ) di PHE. Perhitungan waktu 15 menit mulai dilakukan pada
saat mix tepat mencapai suhu 60°C. Bahan-bahan lain seperti gula,skim milk
powder,buttermilk,coklat bubuk dan air dimasukan kecorong dan diteruskan ke tangki
pencampuran melalui pompa hisap atau suction pump yang menggunakan air panas sebagai
media pemanas.

Pasteurisasi

Mix yang sudah mencapai suhu 600,selama 15 menit dipasteurisasikan pada suhu 80-850 selama
15 detik (holding). Proses pasteurisasi dilakukan dengan menggunakan PHE.

Pasteurisasi ditujukan untuk membunuh bakteri pathogen (bakteri yang merugikan) yang
mungkin terdapat pada mix.setelah pasteurisasi dilanjutkan pada proses homogenisasi.

Homogenisasi
Homogenisasi adalah proses pemecahan globula lemak menjadi bentuk yang lebih kecil sehingga
dihasilkan produk yang homogen. Homogenisasi dilakukan dengan mengalirkan mix melalui
celah yang sangat kecil dengan tekanan (pressuer) yang sangat besar. Setelah melewati celah
tersebut partikel-partikel lemak dan air darimix akan tampak homogen. Semakin tinggi kadar
lemak,semakin rendah tekanan yang diperlukan.Untuk produk water ice,proses homogenisasi
dialakuakan tanpa pemberian tekanan (hanya dilewatkan) karena kandungan lemaknya tidak ada.

Pendinganan (cooling/chilling)

Proses pendinginan dilakukan pada temperature 4-60 C dengan tujuan “heat shock” untuk
menghambat pertumbuhan mikroorganisme.Proses pendinginan dilakukan dengan mengalirkan
mix dalam PHE yang dilalui air pendingin (chiler) bersuhu 3-40 C sebagai media pendingin.suhu
mix setelah pendinginan (sebelum masuk tahap aging) diharapkan sekitar 4-60C tapi suhu
pendinginan actual yang terjadi bisa 9-100 C dan tidak pernah menyebabkan masalah.Prose
pasteurisasi,homogenisasi,dan pendinginan dilakukan selam 1jam 10 menit.Mix yang sudah
mengalami PHC dimasukan kedalam tangki aging untuk mengalami proses aging.

Aging

Didalam tangki aging dipertahankan suhu 4-60 C.Proses aging dilakukan dengan cara
mendiamkan mix aging selama 4-12 jam dengan tujuan mengoptimalkan kerja penstabil (ada
waktu yang cukup bagi penstabil untuk mengikat air bebas) dan mempermudah pembekuan.

Pembekuan

Setelah proses aging,mix dialirkan ke continuous freezer (CF) untuk dibekukan.Pada saat yang
sama dialirkan udara kedalam mix yang terdapat dalam silinder continuous freezer terjadi proses
pembekuan sebagian air dalam mix (40-45%)sehingga didapatkan soft ice cream dengan
temperature -4 samapi -60 C.Jumlah udara yang ditambahkan pada saat pembekuan disebut
overrun.

Pengisian
Ada beberapa jenis mesin filling (pengisian):ROLLO,CUP,HOYER. Seluruh mesin pengisian
tersebut menjalankan proses pengisian secara otomatis. Untuk beberapa produk perlu
penambahan aksesoris lain pada saat pengisian, misalnya buah, kacang, topping, crinkle, dan
lain-lain. Hal ini dilakukan dengan menggunakan mesin fruit feeder.

Pengerasan

Soft ice yang dihasilkan pada saat pembekuan tidak tahan terhadap kelumeran/ melting selama
pengemasan bila tidak dikeraskan terlebih dahulu. Proses hardening bertujuan untuk
membekukan es krim pada suhu -35°C sampai -40°C selama 30-45 menit.

Tiga metode pengerasan yang digunakan saat ini : (1) pengerasan aliran udara (cold air steam
hardening) dingin pada -35°C hingga 40°C, yang sangat baik dengan memandang bentuk dari
objek, tapi tidakefisien dari sudut pandang keteknikan karena panas yang dihasilkan dari fan
berukuran besar diperlukan; (2) pengerasan pada plat (plate hardening) cocok khususny untuk
kemasan datar berbentuk segi empat, dimana kemasan ditahan dalam kontak yang dekat dengan
plat logam yang didinginkan ; dan (3) kontak langsung dengan cairan terefrigersi yang mendidih
seperti nitrogen cair. Prosedur terakhir ini secara thermal efisien tapi lebih mungkin membawa
pada kerusakan permukaanndan penyusutan dari produk. Hasil yang memuaskan telah dilporkan
dari waktu kontak yang relatif singkat dengan nitrogen cair diikuti dengan penyimpanan dingin
(cold storage).

Rata-rata ukuran kristal es agak meningkat selama hardening pada -30°C dan agak meningkat
kembali selama 7 minggu awal penyimpanan pada -20°C, tapi kemudin ternyata menjadi stabil.
Setelah pengerasan,, eskrim normalnya disimpan pada temperatur -17°C dan kemudian stabil
tanpa perubahan-perubahan lebih lanjut dalam struktur untuk beberapa bulan. Untuk beberapa
produk dilakukan pengerasan langsung dengan menggunakan cold brinepada temperatur -35°C
selama ± 5 menit sehingga es tidak lumer saat pengemasan dan ditransportasikan ke cold
storage.

Pengemasan
Es krim yang sudah keras siap dikemas. Sebagian besar produk es krim di industri dikemas
sampai dengan kemasan sekunder . Kemasan primer adlh etiket/ bungkus plastik, cup, atau cone
sedangkan kemasan sekunder adalah kotak kertas karton/ kardus namun pada beberapa produk
kemasan sekunder berupa heat-shrink plastic/ plastik string.

Pada kemasan sekunder/ tersier (kardus) dicantumkan kode produksi (tanggal/bulan/tahun

produksi – jam produksi – kode produk – shift). Selain itu dicantumkan pula nama produk es
krim yang dikemas, jumlah tumpukan karton maksimum, dan advertising.

Penyimpanan

Es krim yang sudah dikeraskan dan dikemas segera disimpan ruang pembeku (freezing room)
yang bersuhu -25°C kemudian siap dipasarkan setelah disimpan selama kurang lebih 24 jam.

2.4 Alat yang digunakan dalam mengolah Ice Cream

Berikut adalah beberapa alat yang digunakan dalam pengolahan ice cream secara industri:

 Tangki penyiapan

Merupakan tangki-tangki yang digunakan untuk melarutkan bahan-bahan yang berbentuk seperti
bubuk susu skim dan bubuk coklat dengan air sebelum ditransfer melalui pipa ke dalam mixing
tank atau tangki pencampuran . Prisip kerjanya yaitu pelarutan dengan air panas dengan bantuan
pengaduk/agitasi.

 Fat thawing

Merupakan alat yang digunakan untuk melelehakan lemak nabati yang berbentuk padat menjadi
cairuntuk selanjutnya ditransfer melalui pipa kedalam tangki pencampuran.Prinsip kerjanya yaitu
suatu tray tempat meletakan lemak yang dipanasi sehingga lemak tersebut meleleh.

 Corong pemasukan bahan

Merupakan corong yang digunakan untuk memasukan bahan-bahan baku yang tidak perlu
dilarutkan terlebih dahulu seperti pengemulsi,penstabil dan gula pasir.selanjutnya semua bahan
juga dialirkan kedalam tangki pencampur melalui pipa.

 Plate Heat Exchanger

Merupakan mesin yang digunakan untuk pasteurisasi mix es krim atau memanaskan bahan baku
yang dicampurkan pada tahap pencampuran sehingga mempercepat pencampuran. Selain
memanaskan PHE juga digunakan untuk mendinginkan es krim setelah homogenisasi. Prinsip
kerjanya yaitu pertukaran panas atau kalor antara mix dengan media pemanas atau pendingin
melalui logam penghantar panas yang berbentuk plat-plat. Plate heat exchanger tediri dari satu
set plat stanless steel dijepit pada suatu frame. Kerangkanya dapat terdiri dari beberapa pak plat
terpisah. Plat disusun sedemikian rupa untuk transfer panas optimum. Plate heat exchanger dapat
dilalui media pemanas atau media pendingin tergantung tujuan yang diinginkan.

Gambar 4. Plate Heat Exchanger

 Homogenizer

Merupakan mesin yang berfungsi untuk mengecilkan ukuran globula lemakmix es krim sehingga
diperoleh emulsi yang sesuai dengan standar. Prinsip kerjanya yaitu memaksa mix es krim
melewati suatu celah yang sangat kecil ukurannya dengan menggunakan tekanan yang sangat
besar sehingga setelah melewati celah diperoleh ukuran butiran mix yang kecil dan seragam.
Tekanan yang digunakan tergantung dari jenis mix es krim,semakin sedikit kandungan lemak
mix tersebut. Maka semakin besar tekanan yang diperlukan. Tekanan yang diperlukan untuk
menghomogenisasi mix es krim adalah antara 1000 psi sampai dengan 1500 psi.

Gambar 5. Homogenizer

 Tangki pencampuran
Merupakan tempat dimana sebagian besar bahan baku utama es krim dicampurkan menjadi suatu
mix es krim. Prinsip kerjanya yaitu pencampuran dengan menggunakan bantuan agitator dan
pemanasan dari PHE.

 Tangki Aging

Merupakan tempat dimana mix es krim mengalami proses aging atau pendiaman pada suhu
tertentu. Prinsip kerja tangki aging yaitu suatu mesin pengendali suhu (thermostatic). Tangki
aging adalah double jacketed tank dimana ruang antar kedua jacket tersebut dapat dialiri air
pendingin (chiler) sehingga suhu mix didalam tangki aging dapat dipertahankan konstan antara
suhu 40-60C.

 Continous Freezer

Merupakan mesin yang berfungsi untuk membekukan mesin es krim dari tahap aging sehingga
mix es krim yang sebelumnya cair akan menjadi semi solid tapi belum mengeras. Prinsip kerja
pembekuan yang terjadi di continous freezer adalah seperti yang terjadi pada evaporator dalam
suatu system refrigerasi. Cairan Refrigerant yang suhunya sangat rendah akan mendinginkan mix
es krim sehingga mix tersebut akan membeku. Selain pembekuan, di Continous Freezer juga
dilakukan pengisian udara kedalam mix es krim ( overrun ). Hal ini dilakukan di lakukan dengan
cara meniupkan udara kedalam tabung melalui pipa udara serta dengan bantuan suatu pisau
scraper atau penggaruk yang mengeruk mix es krim yang membeku sehingga udara dapat masuk
dalam mix.

Gambar 8. Continous Freezer

 Mesin mesin pengisian

Merupakan mesin –mesin yang digunakan untuk untuk mecetak atau mengisikan es krim
kedalam wadahnya. Mesin pengisian atau filling terdiri atas:
(1) Mesin HOYER/STRAIGHT LINE untuk pembuatan es krim-es krim stick dengan bentuk
khusus seperti Mimi,Bola,Heart.
(2) Mesin RIA dan ROLLO untuk pembuatan es krim biasa
(3) Mesin FILLMARK untuk pembuatan es krim cup dan cone
Prinsip kerja mesin-mesin ini adalah pengisian mix es krim beku kedalam wadah atau
pencetakan es krim menjadi bentuk-bentuk yang diinginkan sesuai dengan cetakannya (mould).

 Hardening tunel

Merupakan suatu terowongan pendingin yang digunakan untuk mengeraskan es krim yang sudah
melalui proses pengisian.Suhu didalam hardening tunel mencapai suhu -350 C – 400C. Prinsip
kerja hardening tunel yaitu pendinginan udara di dalam terowongan menggunakan refrigerant.
Untuk mesin HOYER,hardening tunel telah terintegrasi menajdi satu dengan bagian
pengisiannya dengan plat-plat logam tempat produk diletakkan selama masuk terowongan.
Sedangkan mesin untuk FILLMARK hardening tunnel untuk mesin-mesin FILLMARK yang
berada didekat pengisiannya dan berupa rak-rak yang keluar masuk terowongan. Untuk mesin
RIA dan ROLLO tidak digunakan hardening tunel tapi proses pengerasamn terjadi langsung
pada mesin dengan menggunakan media cairan pendingin (cool brine) yang didinginkan dengan
refrigerant.

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Pengertian mengolah atau memasak adalah menghantarkan panas ke dalam makanan atau proses
pemanasan bahan makanan. Adapun fungsi dari pemanasan tersebut untuk meningkatkan rasa,
mempermudah pencernaan, memperbaiki tekstur, meningkatkan penampilan dan mematikan
bakteri.
Proses pengolahan makanan biasanya dilakukan seminimal mungkin atau sesuai kebutuhan. Hal
tersebut dilakukan untuk meminimalkan hilangnya kandungan gizi dalam makanan tersebut.
Sebagai contoh dalam pengolahan es cream.

3.2 Saran

Semoga pembuatan makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Penulis memohon adanya kritik
dan saran yang membangun demi kesempurnaan makalah ini.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, Made. Kandungan Gizi Ice Cream. http://www.loveicecream.110mb.com/

Kandungan%20Gizi%20Es%20Krim.htm. Diakses pada 30 Mei 2012

Belitz, H.D and Groosch, W.N. 1987. Food Science. Brisbane Australia: Australian
Vice Chancelor’s Committee.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.