BAHAN BAKU PEMBUATAN ROTI Tepung Terigu Bahan Baku Roti Tepung Terigu adalah bahan baku roti.

Tepung terigu merupakan tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti gandum. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu juga berasal dari gandum, bedanya terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat flour) berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk. Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang mengalami beberapa tahap pengolahan (Paul & Helen 1972). Beberapa tahap proses pengolahan tersebut adalah tahap persiapan dan tahap penggilingan. Tahap persiapan meliputi proses cleaning (pembersihan), dampening (pelembapan), danconditioning (pengondisian). Pada tahap cleaning, gandum dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti debu, biji-biji lain selain gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, logam, dan lainlain [6]. Kontaminan-kontaminan tersebut harus dipisahkan dari gandum sebelum proses penggilingan. Penggunaan ayakan kasar dan magnet dapat memisahkan benda-benda asing dan substansi logam yang terdapat pada gandum. Kontaminan kecil memerlukan perlakuan khusus untuk memisahkannya dari gandum.Demikian mengenai tepung terigu yang kita ketahui sebagai bahan baku roti 1. Bakery Equipment : Peralatan yang dipakai dalam membuat Roti adalah Mixer dengan dengan kepala mixer yang berbentuk HOOK ( Khusus untuk menguleni Roti ), Scraper untuk membagi bagi adonan. 2. Teknik Pengolahan Roti : a. Straight Dough ( 10 Step Making Bread ) : Metode dasar membuat Roti b. No Time Dough : Metode cepat dalam membuat Roti c. Sponge & Dough : Pencampuran antara adonan cair dan adonan biasa d. Ferment & Dough : Metode cepat lain dalamn membuat Roti

JENIS ROTI Wholemeal bread. Roti ini terbuat dari 100% biji gandum, sehingga sangat kaya serat dan kandungan gizi seperti vitamin B, garam mineral dan protein White bread. Terbuat dari tepung terigu dengan berbagai jenis ukuran, bentuk dan tekstur. Memiliki kandungan unsur thiamine, niacin, zat besi, folic acid,, fosfor, potasium dan kalsium Bagel. Roti berbentuk cincin ini biasanya disajikan dalam keadaan hangat dengan cream cheese, variasi lainnya adalah plain dan ditaburi biji wijen. Roti ini bisa bertahan selama 3 hari dalam temperatur kamar dan 6 bulan dalam freezer Croissant. Dibaca: kroasang. Biasa disajikan hangat dengan mentega, coklat, almond atau buah. Plain croissant mengandung 400 kalori Tortilla. Dibaca: tortiya. Terbuat dari tepung jagung dan merupakan bahan utama masakan ala Meksiko dan Amerika latin seperti taco, burrito

KENDALA PEMBUATAN ROTI Mengapa filling coklat menyebabkan roti menjadi mudah kering? Filling coklat, terutama yang berbentuk bubuk dan meisis, menyerap air yang ada pada roti. Mengapa roti terkadang tidak mengembang bila menggunakan air PAM? Kadangkala air PAM mengandung kaporit dalam jumlah yang berlebihan, dan kaporit itu membunuh ragi (yeast) yang diperlukan saat pembuatan roti. Mengapa ada roti yang menempel di gigi saat digigit? Hal itu menandakan bahwa setelah diaduk, adonan roti tidak difermentasikan secara cukup. Bagaimana mencegah roti agar tidak mudah berjamur? - Jangan membungkus roti yang masih panas - Pergunakan sarung tangan plastik saat membungkus roti - Hindari menaruh roti sisa dalam satu ruangan atau lokasi dengan roti baru - Hindari karyawan yang baru saja mengemas roti berjamur untuk mengemas roti baru - Sterilisasi dahulu kotak roti yang sudah berjamur sebelum digunakan kembali Mengapa resep, bahan dan peralatan yang sama bisa memberi hasil yang berbeda? Satu hal yang mempengaruhi hasil akhir roti adalah energi yang dikeluarkan saat pengadukan. Energi

yang diberikan pada adonan menentukan pembentukan struktur glutennya, dan baik mesin atau manusia menghasilkan jumlah energi yang berbeda dari waktu ke waktu. Bagaimana pengaruh suhu dan kelembaban ruang saat membuat roti? Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti dan sebaliknya. Kondisi ideal untuk fermentasi roti adalah suhu 35C 40oC dengan kelembaban udara 75% - 80%. Apa saja bahan yang dibutuhkan untuk membuat roti? Empat bahan utamanya adalah tepung terigu, air, ragi, dan garam. Untuk menambah lembut dan empuk digunakan gula, telur, susu, dan margarin/butter. Ada juga bahan tambahan untuk meningkatkan mutu serta memperpanjang umur roti seperti bread improver, anti jamur, pengawet, dsb. Mengapa membuat roti harus menggunakan tepung terigu? Pembuatan roti membutuhkan gluten yang hanya terdapat dalam tepung gandum (terigu). Roti dengan gluten atau protein rendah akan memiliki volume kecil. Apakah kalis itu? Kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum yang mengakibatkan terbentuknya permukaan film pada adonan. Kalis juga berarti gluten telah terbentuk secara maksimal. Tanda-tanda kalis adalah bila adonan tidak lagi menempel di wadah atau tangan, dan saat adonan dilebarkan akan terbentuk lapisan tipis elastis. Dapatkah mencampur tepung dengan kadar protein berbeda? Tentu saja bisa. Mencampur tepung terigu protein tinggi (Cakra Kembar misalnya) dengan tepung terigu protein sedang (Segitiga Biru) dapat membentuk terigu baru dengan kadar protein yang sesuai dengan kebutuhan Anda, sehingga akan menghasilkan roti yang sesuai dengan yang Anda inginkan. Mengapa membuat roti sebaiknya menggunakan air dingin/air es? Pemakaian mixer yang terlalu lama menimbulkan panas dan membuat yeast beraktivitas terlampau awal sehingga pada saat proses fermentasi akhir (proofing untuk pengembangan adonan) justru aktivitas yeast sudah tidak maksimal lagi. Air es dapat menjaga agar suhu adonan tetap dingin sehingga aktivitas yeast dapat diatur sesuai waktunya secara lebih tepat. Mengapa kulit roti menjadi tebal? Karena panas oven tidak sesuai atau disimpan di tempat yang terlalu kering saat fermentasi akhir. Mengapa permukaan roti menjadi keriput setelah dipanggang? Terjadi over-proofing karena fermentasi akhir yang terlalu lama.

Mengapa permukaan roti open-top pecah di samping? Bisa karena berbagai sebab termasuk bread improver yang terlalu banyak, gluten terlalu kuat, atau panas oven kurang tinggi. Mengapa roti tawar seringkali berpinggang? Kemungkinan jarak antara satu loyang dengan lainnya terlalu dekat saat pemanggangan, sehingga panas oven tidak merata sampai pada samping roti. Mengapa tekstur roti berlubang? Karena bread improver terlalu banyak, kurang garam, atau penggulungan yang tidak rapat. Apa pengaruh kadar abu (Ash) pada roti? Kadar abu yang tinggi membuat warna daging roti tidak putih. Abu juga membuat gluten mudah putus sehingga roti tidak mengembang dengan sempurna.