Keadaan Umum Kitchen

Shift Kerja dan Pembagian Tugas di Hot Kitchen dan Cold Kitchen

Pembagian jam kerja di Hotel Padjadjaran Suite Resort and Convention

khususnya di Hot kitchen terbagi menjadi lima shift kerja. Setiap shift bekerja
selama delapan jam dengan satu pekan terdiri dari lima hari kerja dan satu hari
libur. Pembagian shift kerja di Hot Kitchen dapat dilihat pada Tabel .
Tabel Shift kerja di Hot Kitchen
Shift Kerja Jam Kerja Jumlah Tenaga Kerja
Early Morning 06.00-14.00 2
Morning 07.00-15.00 7
Middle 11.00-19.00 2
Afternoon 15.00-23.00 3
Night 23.00-07.00 1

Pembagian shift kerja di Hot Kitchen hotel ini terdiri dari lima waktu kerja
yaitu, shift pagi pada pukul 06.00-14.00 dan 07.00-15.00, shift pertengahan siang
pada pukul 11.00-19.00, shift sore yaitu pukul 15.00-23.00, dan dilanjut shift
malam yaitu pukul 23.00-07.00. Semua shift ini telah diatur oleh Executive Sous
Chef Hotel Padjadjaran Suite Resort and Convention, yang bertanggung jawab
atas operasional produksi makanan. Pembagian tugas di Hot Kitchen dapat dilihat
pada Tabel .
Tabel Pembagian tugas di Hot Kitchen
Shift Kerja Tugas
Early Morning Menjaga stall gorengan, pancake, dan omelette.
Morning Refill hidangan untuk buffet breakfast,
mempersiapkan bahan serta mengolah hidangan untuk
buffet lunch dan mengolah hidangan untuk a’la carte
apabila ada pesanan.
Middle Membereskan closing buffet breakfast,
mempersiapkan bahan buffet breakfast untuk esok hari
dan mempersiapkan bahan untuk buffet lunch dan
dinner esok hari .
Afternoon Memproduksi hidangan untuk buffet dinner,
Refill hidangan untuk buffet dinner, mengolah
hidangan untuk a’la carte apabila ada pesanan
Night Mengolah hidangan untuk buffet breakfast dan
mengolah hidangan untuk ala carte

Pembagian shift kerja tersebut sudah dibagi menurut tugas yang akan
dilakukannya, dan tugas tersebut dilakukan hingga selesai sesuai dengan waktu
makan tamu serta karyawan selalu membuat refill makanan karena restaurant
bersifat buffet. Refill makanan setelah dilakukan, segera mempersiapkan bahan
2

makanan untuk jenis hidangan yang telah ditentukan di function, sehingga

karyawan yang bekerja di shift selanjutnya dapat mengerjakan pekerjaan lebih
awal serta cepat.
Pembagian jam kerja di Hotel Padjadjaran Suite Resort and Convention
khususnya di Cold kitchen terbagi menjadi lima shift kerja. Setiap shift bekerja
selama delapan jam dengan satu pekan terdiri dari lima hari kerja dan satu hari
libur. Pembagian shift kerja di Cold Kitchen dapat dilihat pada Tabel .
Tabel Shift kerja di Cold Kitchen
Shift Kerja Jam Kerja Jumlah Tenaga Kerja
Early Morning 06.00-14.00 1
Morning 07.00-15.00 1
Middle 11.00-19.00 1

Pembagian shift kerja di Cold Kitchen hotel ini terdiri dari tiga waktu kerja yaitu,
shift pagi pada pukul 06.00-14.00 dan 07.00-15.00, shift middle atau pertengahan
siang pada pukul 11.00-19.00. Semua shift ini telah diatur oleh Executive Sous
Chef Hotel Padjadjaran Suite Resort and Convention, yang bertanggung jawab
atas operasional produksi makanan. Pembagian tugas di Cold Kitchen dapat
dilihat pada Tabel .
Tabel Pembagian tugas di Cold Kitchen
Shift Kerja Tugas
Early Morning Menjaga stall gorengan, pancake, dan omelette.
Morning Refill hidangan untuk buffet breakfast slice fruit,
manisan, asinan dan fruit salad, mempersiapkan
bahan serta mengolah hidangan untuk buffet lunch dan
mengolah hidangan untuk a’la carte apabila ada
pesanan.
Middle Membereskan closing buffet breakfast,
mempersiapkan bahan buffet breakfast untuk esok hari
dan mempersiapkan bahan untuk buffet lunch dan
dinner esok hari .

Pembagian shift kerja tersebut sudah dibagi menurut tugas yang akan
dilakukan, lalu tugas tersebut dilakukan hingga selesai sesuai dengan waktu
makan tamu serta karyawan selalu membuat refill makanan karena restaurant
bersifat buffet. Refill makanan setelah dilakukan, segera mempersiapkan bahan
makanan untuk jenis hidangan yang telah ditentukan di function, sehingga
karyawan yang bekerja di shift selanjutnya dapat mengerjakan pekerjaan lebih
awal serta cepat.

Fasilitas Fisik dan Peralatan di Hot Kitchen dan Cold kitchen

Menurut Zakiah Daradjat, fasilitas merupakan semua hal yang dapat

mempermudah upaya serta memperlancar pekerjaan dalam rangka mencapai suatu
tujuan tertentu. Fisik dapat diartikan sebagai sebuah benda yang berwujud serta
dapat terlihat oleh mata. Fasilitas fisik adalah segala sesuatu berupa benda yang
dapat mempermudahkan dan memperlancar suatu usaha. Ruangan kitchen yang
berada di Padjadjaran Suites Resort and Convention Hotel memilik empat bagian
yaitu hot kitchen, pastry, garde manger, dan butcher. Hot kitchen merupakan
dapur utama yang biasanya memproduksi hidangan main course, soup, sauce, dan
hidangan lainnya. Pastry merupakan tempat dimana roti dan kue sekaligus
hidangan penutup diproduksi. Cold kitchen atau Garde manger merupakan tempat
produksi hidangan appetizer, salad, dressing, sauce, dan slice fruits. Butcher
adalah tempat dimana daging, ayam dan ikan diporsikan menurut jenis
hidangannya. Fasilitas fisik yang akan dibahas kali ini pada bagian hot kitchen.
Denah hot kitchen dapat dilihat pada Lampiran.

Gambar Area Hot Kitchen

Hot kitchen merupakan dapur utama dengan luar ruangan 6x8 m2 untuk
persiapan dan mengolah makanan. Fasilitas fisik yang terdapat di hot kitchen
meliputi kontruksi bangunan dan pemilihan peralatan serta letaknya. Kontruksi
bangunan lantai, dinding, selokan, langit-langit, dan lain-lainnya. Lantai keramik
berwarna putih polos ukuran 40x40 cm yang mudah dibersihkan dan tidak
menyerap air. Dinding bewarna putih dilapisi keramik berwarna putih polos
ukuran 40x40 cm. Warna putih dipilih agar dapat memantulkan cahaya dan
terlihat lebih terang. Selokan untuk pembuangan air terletak di antara fryer dan
westafle, di dekat tempat sampah dan rice steamer, di depan gas kwali range, dan
di depan westafle dekat pastry. Langit-langit seperti blower exhaust fan dengan
lampu di atas kompor. Alat pembasmi nyamuk lampu LED biru berada di
samping ruangan butcher dekat pintu masuk kitchen.

Gambar Area Hot Kitchen

4

Jenis Peralatan di hot kitchen terdiri dari kitchen equipment, kitchen

utensil, peralatan merapihkan dan heavy duty equipment. Kitchen equipment yang
digunakan seperti blender, toaster, microwave, rice steamer tiga pintu, dispenser,
mesin chopper, lima buah working table, dua buah upright chiller empat pintu, hot
box dua pintu, cheast freezer dua pintu, ice maker, tiga buah westafle. Hot
kitchen memiliki dua up right chiller yang digunakan untuk menyimpan bahan-
bahan persiapan untuk pengolahan seperti bahan-bahan untuk breakfast, berbagai
macam condiment, aneka sambal, wedang jahe, wedang sereh, dan yang lainnya.
Suhu up right chiller berkisar antara 4 - 6 ˚C. Hot box digunakan untuk
menyimpan hidangan matang seperti mie goreng, nasi goreng, atau ayam goreng
agar tetap panas. Suhu hot box berkisar antara 60 - 70˚C. Cheast freezer
digunakan untuk menyimpan bahan makanan setengah jadi untuk hidangan ala
carte. Suhu cheast freezer berkisar antara -4 – (- 6 ˚C). Bahan setengah jadi yang
disimpan seperti buntut, ayam bumbu kuning, sate ayam, singkong bumbu kuning,
french fries, aneka pasta dan lain-lain. Kitchen untensil yang digunakan seperti
pisau, talenan, cobek, bowl stainless steel, peeler, subtureen, ladle dan lain-lain.

Gambar Ruang Cold Kitchen

Cold kitchen merupakan tempat untuk memproduksi hidangan appetaizer,

salad dan buah yang memiliki luas ruangan yakni lebar 3 m 2 x panjang 5 m2.
Cold kitchen memiliki fasilitas fisik dan peralatan yang memenuhi syarat.
Fasilitas fisik di cold kitchen terdiri dari konstruksi lantai yang kuat dan mudah
bersihkan, dinding yang mudah dibersihkan dan memantulkan cahaya yang cukup
dengan warna cat putih, dinding dilapisi dengan keramik setengah dinding dengan
ukuran 40x40 cm2 yang mudah dibersihkan. Langit – langit di cold kitchen
tertutup dan berwarna putih dapat mantulakan cahaya. Penerangan di cold kitchen
cukup dengan ventilasi dan cahaya lampu. Ruangan cold kitchen memiliki luas 3 x
5 m2. Selokan pembuangan sampah terletak antara meja persiapan dan rak buah.
 Gambar Rak Ruang Cold Kichen

Jenis peralatan yang terdapat cold kitchen antara lain kitchen equipment,
kitchen utensil, peralatan merapihkan dan heavy duty equipment. Kitchen
equipment di cold kitchen antara lain chiller dibawah meja persiapan dan
washtafel. Chiller di cold kitchen memiliki suhu 4 – 6 oC yang berguna untuk
menyimpan buah, manisan, tartar sauce, dan thousand island sauce. Kitchen
utensil di cold kitchen antara lain adalah cutting board, pisau buah, rak buah,
container buah. Peralatan merapihkan antara lain tempat sampah dan tray.

4 PRODUKSI HIDANGAN DI HOT KITCHEN

Produksi adalah suatu kegiatan atau proses yang mentransformasikan

masukan (input) menjadi hasil keluaran (output), tercakup semua aktivitas atau
kegiatan yang menghasilkan barang atau jasa, serta kegiatan-kegiatan lain yang
mendukung atau menjunjang usaha untuk menghasilkan produksi tersebut (Soyjan
2008). Hot Kitchen merupakan dapur utama yang terletak ditengah dapur dengan
tugas dan tanggung jawab dalam pembuatan hidangan main course, soup, sauce,
dan proses memasak lainnya.

5.1 Jenis Hidangan yang Diproduksi di Hot Kitchen

Bagian Hot Kitchen memiliki jenis hidangan yang berbeda pada setiap
waktu makan dan jenis menunya yaitu terdapat hidangan untuk menu buffet dan
menu a’la carte. Hidangan tersebut berbeda dari cara persiapan dan penyajiannya.
Menu buffet saat waktu makan pagi (breakfast) terdiri dari Main Course, Egg
Station, Stall (bubur, aneka gorengan, dan makanan sepinggan), hidangan pada
waktu makan siang (lunch) terdiri dari dari dua macam, yaitu Soup dan Main
Course lalu waktu makan malam (dinner) terdiri dari Soup, Main Course, dan
Stall makanan sepinggan. Jenis hidangan untuk menu ala carte terdiri dari
breakfast menu, hidangan pembuka, soup, aneka pasta, asian favorites food,
burger & sandwich, snack, menu promotion.
.
6

5.1.1 Jenis Hidangan A’la Carte

Menu a’la carte merupakan susunan menu dimana setiap makanan yang
dicantumkan pada daftar makanan tersebut disertai dengan harga tersendiri. Jenis
hidangan a’la carte yang diproduksi di Hot Kitchen terdiri dari tujuh macam.
Breakfast menu dijual apabila tidak ada buffet breakfast berupa American
breakfast yang terdiri dari buah atau jus, toast bread, milk/tea/coffee dan sosis,
smoked beef, ham, egg dish (omelette), Continental breakfast terdiri dari buah
atau jus, toast bread dengan condiment (honey, butter, dan jam), milk/tea/coffee,
Indonesian breakfast terdiri dari buah/jus, hidangan nasi (nasi goreng), hidangan
telur (omelette, sunnya side up, well done), daging, ayam, ikan, dan hot drink
(wedang jahe, wedang sereh, coffee or tea). Hidangan pembuka berupa tempe
mendoan yang disajikan di oval plate dengan tambahan sambal kecap. Hidangan
soup yang diolah berupa soto betawi, soto ayam, soto bogor, dan mushroom
cream soup yang ditambahkan dengan crouton. Aneka pasta berupa spaghetti
bolognaise, spaghetti carbonara,dan spaghetti napolitan. Spaghetti dapat berubah
menjadi fettuccine apabila persediaan tidak ada. Asian favorites food adalah
hidangan favorit di Hotel Padjadjaran Suite Resort and Convention terdiri dari
ayam bakar sambal matah, nasi uduk betawi, gurame bakar/goreng, nasi putih,
nasi goreng kampung, mie goreng, mie godog, soup buntut atau buntut goreng,
nasi goreng kambing, pan fried snapper, bawal bakar sambal matah. Hidangan
burger & sandwich berupa tuna sandwich, triple decker sandwich, beef burger,
chicken sandwich. Snack berupa french fries, sosis dan kentang, singkong poci,
singkong Thailand. Menu promotion merupakan menu pilihan yang setiap
bulannya berbeda-beda, pada bulan September menunya berupa bebek jangkep
dan bakso rusuk. Berikut contoh hidangan a’la carte terdapat pada Gambar

Triple Decker Sandwich Bebek Jangkep Spaghetti Bolognaise

Gambar Hidangan A’la Carte

Hidangan a’la carte yang paling sering di pesan oleh tamu salah satunya
adalah nasi goreng kampung. Satu porsi nasi goreng kampung terdiri dari nasi
goreng, sate ayam dua tusuk, ayam goreng, telur sunny side up, kerupuk, acar,
sambal terasi, dan lalapan sebagai garnish. Harga per porsi nasi goreng kampung
sebesar Rp. 80.000 dengan standar waktu memasak 15 menit.

5.1.2 Jenis Hidangan Buffet

 Hidangan buffet adalah makanan yang telah disusun diatas meja sehingga
tamu dapat mengambil makanan sendiri. Jenis hidangan buffet yang diproduksi di
Hot Kitchen terdiri dari buffet breakfast, buffet lunch, dan buffet dinner. Buffet
breakfast di laksanakan apabila jumlah tamu melebihi 20 pax, jika kurang dari 20
pax hanya akan disajikan a’la carte breakfast. Menu buffet breakfast yang
diproduksi berupa stall, yaitu bubur ayam, aneka gorengan (tahu, tempe, dan
bakwan), bubur manis, aneka jamu (wedang jahe, wedang sereh, dan gula asem),
dan gudeg padjadjaran, selain itu terdapat main course, yaitu nasi putih, nasi
goreng teri, mie goreng, cap cay goreng, ikan goreng tempura, boiled potato with
garlic butter, chicken sausage, jamur crispy, kerupuk, acar, dan sambal, serta egg
station adalah stall hidangan telur yang dimasak langsung di depan tamu,
hidangan telur yang disajikan berupa omelette, sunny side up, over easy, over
hard, scrambeled, dan telur rebus (khusus telur rebus dimasak di Hot Kitchen).
Siklus menu main course buffet breakfast dapat dilihat pada Lampiran.
Buffet lunch dan dinner diproduksi apabila ada pesanan meeting group.
Hidangan lunch yang diproduksi berupa soup dan main course. Soup yang di
sajikan dapat berupa thick soup atau thin soup. Thick soup terdiri dari cream of
chicken soup, cream of asparagus soup, cream corn sup. Thin soup terdiri dari
soto bogor, soto ayam, soto banjar, coto maksar, sup sayuran, sup ubi, soto
madura, soto betawi, sup kacang merah. Main course yang diproduksi tergantung
dari jumlah tamu, apabila kurang dari 50 pax alat saji menggunakan insert round
dan jika melebihi 50 pax menggunakan insert square. Hidangan main course yang
sajikan terdiri dari nasi putih, paklay sayuran, bihun goreng, kalio ayam, ikan
goreng tempura, tempe mendoan, kerupuk, acar, dan sambal. Siklus menu buffet
lunch dan dinner yang diproduksi di hot kitchen dapat dilihat pada Lampiran.
Jenis hidangan yang disajikan untuk buffet dinner sama seperti buffet
lunch, yang membedakan hanya penambahan stall pada menu. Stall yang
diproduksi terdiri dari mi titi, soto bogor, siomay bandung, ketupat tahu, toge
goreng, mie kocok, bakso padjadjaran. Berikut contoh hidangan buffet terdapat
pada Gambar

Hidangan main course yang sering refill adalah nasi goreng, jamur crispy,
hidangan sayur pak coy tahu jamur, ikan sauce tartar. Semua hidangan tersebut
selalu dibuat banyak untuk refillan kecuali jamur crispy. Jamur crispy yang berada
di freezer akan dithawing dan digoreng kembali jika yang dimeja buffet sudah
habis. Jamur crispy tersebut didapat dari jamur crispy sisa dari closingan buffet
yang disimpan di freezer.

Ayam Cabe
5.2 Alur Produksi Hijau di Hot Kitchen
Hidangan Pepes Ikan Mas

Gambar Hidangan Buffet

Alur produksi hidangan di hot kitchen dimulai dari penerimaan,
penyimpanan, persiapan, produksi, serta penyajian. Bahan makanan untuk buffet
dan a’la carte diterima langsung oleh staff kitchen untuk diambil dan disimpan.
Bahan makanan dikeluarkan dan dipersiapkan apabila produksi akan dilakukan.
Produksi hidangan buffet dan hidangan a’la carte berbeda. Persiapan hidangan
buffet dilakukan sehari sebelumnya, dan dilakukan produksi beberapa jam
8

sebelum disajikan. Produksi hidangan a’la carte dilakukan saat itu juga jika
adanya pesanan dari tamu.

5.2.1 Alur Produksi Hidangan A’la Carte

Produksi hidangan a’la carte dimulai dari penerimaan bahan makanan
hingga pengolahan hidangan. Bahan-bahan disimpan dan melalui tahap persiapan
untuk stok agar mempermudah dalam pengolahan. Bahan hewani selalu dibuat
stok lalu disimpan di freezer room dan di walk in freezer kitchen. Bahan hewani
melalui proses pemotongan terlebih dahulu jika dibeli dalam keadaan utuh dan
dilakukan proses thawing jika beku. Bahan dapat langsung disimpan atau
dilakukan pemotongan terlebih dahulu. Bahan yang sudah melalui proses
pemotongan dan persiapan akan diolah terlebih dahulu menjadi bahan setengah
jadi, contohnya seperti, iga yang sudah rebus di bungkus plastik wrap untuk
hidangan sup iga, kuah buntut di bungkus plastik setengah kilo untuk hidangan
sup buntut, ayam bumbu kuning di bungkus plastik wrap untuk ayam goreng,
singkong yang sudah disteam di bungkus plastik wrap dengan bumbu kuning
untuk singkong goreng, dan pasta yang sudah direbus lalu dibungkus dengan
pelastik zip lock ukuran sedang untuk hidangan pasta. Setelah itu dilakukan
penyimpanan kembali, dan dikeluarkan apabila ada pesanan tamu. Alur produksi
hidangan a’la carte dapat dilihat pada Gambar
 Gambar Alur Produksi Hidangan A'la Carte

Penerimaan dan penyimpanan bahan

Bahan mentah
Dimasak
Sayuran Bahan setengah jadi

Diporsikan dan dibungkus

Dipotong
Penyimpanan

Thawing

Pengolahan

Hidangan disajikan
10

Bahan sayuran tidak dimasak setengah matang, melainkan langsung di

potong dan diolah jika terdapat pesanan. Persiapan sayuran biasanya hanya
dilakukan pada sayuran kentang dan wortel dalam jumlah sedikit. kentang di
potong kotak dan wortel dipotong segitiga untuk hidangan sup buntut. Sayuran
tersebut lalu disimpan didalam wadah berisikan air dan ditaruh di standing chiller.
kentang dan wortel tersebut hanya tahan beberapa hari saja.

5.2.2 Alur Produksi Hidangan Buffet

Alur produksi hidangan buffet dimulai dari penerimaan bahan makanan.
Bahan makanan yang telah diterima di hot kitchen dapat di simpan terlebih dahulu
di tempat penyimpanan sesuai jenisnya atau langsung dipersiapkan untuk diolah.
Bahan makanan basah seperti sayuran dan daging akan datang setiap hari.
Pengambilan sayuran dan daging dilakukan oleh staff kitchen. Bahan makanan
basah seperti sayur-sayuran dan daging dapat langsung disimpan atau dilakukan
persiapan.
Persiapan buffet breakfast untuk esok hari biasanya dilakukan setelah selesai
setting buffet lunch. Kegiatan persiapan meliputi pemotongan sayuran untuk
hidangan sayur, memotong kentang untuk (wedges, lyonnaise, dan farmer),
menyuir jamur untuk jamur crispy. Setelah itu dilakukan penyimpanan kembali,
dan dikeluarkan apabila akan diproduksi. Persiapan hidangan sayur untuk buffet
lunch dan dinner untuk hari esok dapat dilakukan setelah melakukan persiapan
buffet breakfast. Lauk hewani dipersiapkan sebelum waktu pengolahan. Alur
produksi hidangan buffet dapat dilihat pada Gambar

Penerimaan dan penyimpanan bahan

Bahan mentah
(hewani dan
sayuran)
Thawing (bahan hewani)

Pemotongan (bahan hewani dan sayur-sayuran)

Bahan setengah jadi (bahan hewani)

Penyimpanan

Pengolahan

Hidangan disajikan

Hs Gambar Alur Produksi Hidangan Buffet

 Persiapan bahan hewani dilakukan di bagian butcher. Bahan hewani yang
membeku melewati proses thawing terlebih dahulu sebelum dipotong. Proses
thawing dengan cara membiarkan bahan hewani yang masih terbungkus plastik di
bawah air mengalir. Bahan hewani yang sudah melunak setelah itu dipotong
sesuai jenis hidangannya. Bahan tersebut ditaruh di dalam insert dan ditutup
menggunakan plastik wrapping lalu dimasukan kembali ke dalam frezzer yang
terdapat di butcher. Bahan tersebut dikeluarkan jika akan diolah. Bahan hewani
seperti ayam biasanya diolah menjadi bahan setengah jadi. Ayam dimasak dengan
teknik stewing menggunakan bumbu kuning untuk hidangan seperti ayam goreng
kalasan.
Persiapan bahan sayur-sayuran dilakukan di bagian hot kitchen. Sayur-
sayuran yang ingin dipotong diambil dari walk in chiller. Bahan tersebut tidak
melalui proses thawing sebelum dipotong. Bentuk potongannya disesuaikan
dengan jenis hidangannya. Jenis hidangan sayur asem membutuhkan sayuran yang
harus dipotong seperti labu siam dipotong kotak, kacang panjang dipotong
sepanjang kelingking, nangka muda dipotong kotak dan jagung dipotong seperti
biasa lalu dibagi dua sedangkan melinjo dan daunnya hanya di pisahkan dari
batangnya. Semua bahan tersebut disimpan menjadi satu didalam insert kecuali
labu siam dan nangka disimpan di insert terpisah yang berisi air dan ditutup
menggunakan plastik wrapping lalu dimasukkan kembali ke dalam walk in chiller.

5.3 Produksi Hidangan A’la Carte

Produksi hidangan a’la carte adalah suatu susunan menu, dimana setiap
makanan yang dicantumkan pada daftar makanan tersebut disertai dengan harga
tersendiri. Menu a’la carte di restoran Bale Bancakan beragam terdapat menu
western dan menu tradisional. Pada menu western terdapar Spaghetti Bolognaise
dan French fries. Pada menu tradisional yang sering dipesan adalah nasi goreng
kampung dan sup buntut.
Masing-masing jenis hidangan memiliki harga tersendiri, tamu membayar
sesuai dengan jumlah dan jenis hidangan yang dipesan. Tamu tidak mau
menunggu pesanan terlalu lama sehingga pengolahan harus ada batas waktu
tertentu.

5.3.1 Jadwal dan Tenaga Persiapan

Jadwal kerja sama seperti jadwal kerja di kitchen yaitu ada lima shift,
diantaranya early morning shift, morning shift, middle shift, afternoon shift, dan
night shift. Persiapan bahan makanan untuk produksi hidangan a’la carte
dipersiapkan oleh seorang cook pada shift malam pada pukul 23.00-07.00.
Persiapan bahan yang dilakukan misalnya untuk pasta seperti spaghetti dan
fettucini yang direbus terlebih dahulu lalu diporsikan di plastik zip lock ukuran
sedang lalu disimpan di dalam upright chiller. .Persiapan juga akan dilakukan
oleh tenaga kerja pada shift lainya jika bahan-bahan yang disiapkan sudah habis.
Persiapan sebelum dilakukan pengolahan sangat dibutuhkan untuk efisiensi waktu
dalam pengolahan.
12

5.3.2 Jenis Bahan Makanan dan Standar Porsi

Jenis bahan makanan dibagi menjadi dua yaitu jenis bahan makanan kering
dan jenis bahan makanan basah. Jenis bahan makanan basah disini seperti sayur,
lauk hewani, dan lauk nabati. Jenis bahan makanan basah ini untuk sayur-sayuran
dan bahan lauk nabati disimpan didalam chiller room. Jenis bahan makanan lauk
hewani seperti ayam, daging, iga yang sudah diporsikan disimpan didalam satu
freezer yang sama dengan french fries dan smokebeef didalam freezer box.
Standar porsi merupakan rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam
jumlah bersih. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan
dan penggunaan peralatan. Standar porsi untuk sate ayam adalah dua tusuk
dengan masing-masing tusukannya terdapat tiga daging ayam, ayam goreng
dipilih bagian paha dan dada atas, pasta per porsi 60 gram, singkong per porsi tiga
buah yang ukuran sedang, kuah buntut 2 liter, saus bolognaise 30 gram, dan
tempe dipotong slice 4 buah. .

5.3.3 Prosedur Pengolahan

Prosedur pengolahan hidangan a’la carte meliputi persiapan, pengolahan,
dan penyajian. Pengolahan a’la carte dilakukan oleh satu orang cook. Pengolahan
dilakukan tidak boleh melebihi 20 menit. Bahan hewani yang dipergunakan untuk
pengolahan menu a’la carte yang sudah di persiapkan menurut standar porsi akan
dikeluarkan dari freezer box dan dilakukan proses thawing. Proses thawing
menggunakan microwave agar lebih cepat, setelah itu diolah menurut dengan
hidangan yang dipesan. Bahan seperti sayuran akan dikeluarkan dari chiller room
lalu dicuci bersih dan dipotong sesuai dengan hidangan yang akan diolah.
Prosedur pengolahan yang dilakukan harus sesuai dengan ketentuan yang telah
ditetapkan oleh hotel. Pesanan akan diantar ke kitchen untuk dilakukan
pengolahan, setelah pesanan Alatditerima
dan bahanseorang
disiapkancook akan mengolah dan
menyajikan. Waiter/ess akan mengambil pesanan dan mengantar kepada tamu.
Dibuat nasi goreng Dibuat Dibuat
sateoleh tamu ayam Dibuat Sunny
Hidangan yang sering dipesan adalah nasi goreng kampung. Satu
ayam dari nasi goreng
porsi nasi goreng kampung terdiri gorengyang dilengkapiSide Up sate
dengan
ayam dua buah, ayam goreng, telur sunny side up, kerupuk, acar, sambal, dan
lalapan
Sambalsebagai
terasi garnish. Cara pengolahan dimulai dari menyiapkan Teflon dipanaskan
bahan untuk
nasi goreng yang
dan telur terdiri dari sambal terasi, irisan daun bawang, ayam
dengan suir, nasi,
sedikit
irisan kol, minyak, kecap, telur dua butir, garam,
Sate dan ayam chicken powder,
minyak lalu sate,
lada, gula,
kocok ditumis
dan ayam. Prosedur pengolahan hidangan nasi goreng kampung dapat dilihat
dimasukkan telurpada
yang frozen
Gambar .
dimasukkan dalam
Nasi, kol, microwave
ayam suir, Dimasak hingga
daun bawang, putih telur mengeras
Digoreng
telur, kecap
dimasukkan
Sate ayam di bakar dan diberi
dan diberi
taburan bumbu kacang
seasoning

Platting

Nasi goreng kampung siap disajikan

Gambar Prosedur Pengolahan Nasi Goreng Kampung
 Standar waktu memasak nasi goreng kampung selama 15 menit. Penyajian
telur bisanya disesuaikan dengan permintaan tamu. Tamu dapat memesan telur
sunny side up, over easy, atau over hard. Daun selada keriting akan diganti
dengan iceberg lettuce jika bahan tersebut sudah habis.

5.1.1 Kendala dan Solusi Produksi Hidangan Ala Carte

Kendala saat produksi hidangan ala carte terdapat pada ketersediaan
bahan yang akan digunakan. Ketersediaan bahan setengah matang sering kali
habis. Bahan makanan seperti spaghetti setengah matang stoknya habis diganti
dengan fettuccine, French fries dapat diganti dengan potato wedges, dan kol untuk
coslow dapat diganti dengan red cabbage. Solusi bagi ketersediaan bahan yang
tidak memadai dengan selalu melakukan inventori setiap harinya. Kendala dari
peralatan terdapat pada kompor ala carte yang terbatas, karena terdapat kompor
ala carte yang tidak bisa menyala. Solusi untuk kendala pada peralatan dengan
menggunakan kompor tungku besar. Kendala dari tenaga kerja tidak ada.

5.3.4 Penyajian Hidangan dan Kandungan Gizi

Penyajian hidangan ala carte di hotel ini memiliki perbedaan penggunaan
alat saji yang bisa dibedakan menurut jenis hidangannya. Hidangan jenis noodle
seperti spaghetti bolognaise menggunakan deep soup plate berbentuk square yang
terbuat dari porselen warna putih, panjang diameter bibir ±20 cm, dan
ditengahnya cekung ke dalam yang berdiameter ±12 cm dengan kedalaman ± 4
14

cm. Jenis hidangan menggunakan kuah atau stock seperti sup buntut
menggunakan sup warmer mini berbahan stainless steel dengan diameter ±15 cm
dan kedalaman ± 6 cm. Hidangan main course seperti mie goreng menggunakan
dinner plate berbentuk square yang berdiameter ±25 cm dengan tinggi ±30 mm.
Hidangan Snack seperti french fries dan tempe mendoan menggunakan oval plate
yang terbuat dari porselen berwarna putih dengan ukuran dimensi ±20,5x14,5x2,5
cm. Penyajian hidangan disetiap menu selalu diberi garnish yang dibedakan
menurut hidangannya. Berikut contoh penyajian hidangan a’la carte terdapat pada
Gambar

Gambar Nasi Goreng Kampung

Hidangan a’la carte yang sering dipesan adalah nasi goreng kampung. Nasi
goreng kampung disajikan menggunakan dinner plate putih berbentuk square
yang berdiameter ±25 cm dengan tinggi ±30 mm. Underliner untuk nasi goreng
menggunakan daun pisang yang dipotong seukuran dissert plate. Nasi goreng
dicetak menggunakan rice bowl berbahan porselen dan diletakkan di tengah.
Ayam goreng dan sate ayam diletakan di samping kanan dan kiri nasi goreng.
Telur sunny side up diletakan di atas nasi goreng. Kerupuk udang dan garnish
berupa daun selada keriting, timun, dan tomat yang dipotong slice diletakan
dibagian atas dan bawah nasi goreng. Sambal terasi dan acar disajikan
menggunakan sauce dish berbahan melamine yang berdiameter ±7,1 cm dengan
tinggi ±2,05 cm.
Suatu hidangan tidak hanya dinilai dari rasa, aroma, tekstur dan penampilan
tetapi dinilai juga dari kandungan energi dan zat gizi. Satu porsi hidangan a’la
carte, yaitu nasi goreng kampung menghasilkan energi sebesar 768 kalori, 35,1 g
protein, 52,3 g lemak dan 48 g karbohidrat. Kandungan gizi tersebut dapat
mencukupi kebutuhan energi dan zat gizi orang dewasa yang dalam sehari rata-
rata dapat mencapai 2000 kalori. Berikut merupakan tabel kandungan zat gizi dari
salah satu hidangan a’la carte di hotel ini, yaitu nasi goreng kampung dapat
dilihat pada Tabel
Tabel Kandungan energi dan zat gizi nasi goreng kampung per porsi
Berat Kandungan Zat Gizi
Nama Bahan
(g) E (Kal) P (g) L (g) KH (g)
Beras 50 175 4 0 40
Ayam dengan kulit 50 137 6.3 13.5 0
Ayam tanpa kulit 20 10 4 1 0
Telur 110 150 14 10 0
Kacang tanah 15 68 3.8 6.4 3.2
Kol 10 3 1.8 1.4 0
Kerupuk udang 7 25 1.2 0 4.8
Minyak 20 200 0 20 0
TOTAL 768 35.1 52.3 48

Minyak menyumbang energi dan lemak terbesar yaitu energi sebesar 200
kkal dan lemak sebesar 20 gram. Minyak tersebut berasal dari penyerapan minyak
kerupuk udang, ayam goreng, dan telur sunny side up. Telur menyumbang protein
terbesar, yaitu 14 gram. Beras menyumbang karbohidrat terbesar, yaitu 40 gram.

5.4 Produksi Hidangan Buffet

Hidangan buffet yang diproduksi di hot kitchen meliputi hidangan Soup,

stall dan main course yang terdiri dari makanan pokok, hidangan mie, lauk
hewani, lauk nabati, dan hidangan sayur. Hidangan soup terbagi menjadi dua sup
kental (thick soup) seperti Cream of Chicken Soup, Cream ofAsparagus dan
Cream of Mixed Vegetable Soup, dan Cream of Mushroom Soup. Sup cair (thin
soup) seperti Soto Bandung, Soto bogor, Sup Kimlo, sup sayuran, soto betawi,
dan soto madura. Contoh makanan pokok untuk hidangan buffet, yaitu nasi
kuning, nasi goreng, nasi uduk, dan nasi putih. Hidangan mie antara lain mie
goreng, bihun goreng, dan kwetiaw goreng. Lauk hewani dapat berupa hidangan
dari daging sapi, ayam maupun seafood. Lauk nabati seperti bakwan sayur,
bakwan jagung, tahu goreng dan tempe goreng. Hidangan sayur seperti capcay
dan aneka tumis sayuran. Stall yang diproduksi di hot kitchen antara lain bakwan
malang, ketupat tahu, sayur asem, toge goreng, siomay bandung, dan lain-lain.
Hot kitchen memproduksi hidangan untuk buffet breakfast, lunch, dan dinner.
16

Hidangan buffet breakfast diproduksi apabila jumlah tamu melebihi 20 pax.

Hidangan buffet breakfast terdiri dari nasi putih, nasi goreng, hidangan mie,
hidangan sayur, lauk hewani (ayam atau ikan), potato, jamur crispy, dan ceker
ayam atau sausage. Nasi goreng, hidangan sayur, dan jamur crispy menjadi
hidangan yang paling cepat habis. Jenis hidangan yang disajikan setiap harinya
selalu sama hanya divariasikan saja hidangannya. Siklus menu buffet breakfast
dapat dilihat pada Lampiran.
Hidangan buffet lunch dan dinner diproduksi hanya saat ada pesanan
meeting group. Jenis hidangan buffet lunch dan dinner dibedakan menurut harga
per pax. Jenis hidangan tersebut dibagi menjadi lima harga. Hidangan buffet lunch
terdiri dari IDR 100 K, 120 K, 130 K, 150 K, dan 160 K. Menu buffet lunch
dengan harga 100 K terdiri dari soup dan main course. Jenis hidangan main course
yang diproduksi terdiri dari nasi putih, hidangan sayur, hidangann mie, hidangan
ayam, dan hidangan ikan. Menu buffet lunch dengan harga 120 K terdiri dari
appetizer, soup dan main course. Jenis hidangan main course yang diproduksi
terdiri dari nasi putih, hidangan sayur, hidangann mie, hidangan ayam, hidangan
ikan, dan hidangan telur. Menu buffet lunch dengan harga 130 K terdiri dari
appetizer, soup, main course, dan stall. Jenis hidangan main course yang
diproduksi terdiri dari nasi putih, hidangan sayur, hidangann mie, hidangan ayam,
hidangan ikan, dan hidangan telur. Menu buffet lunch harga 150 K dan 160 K
terdiri dari appetizer, soup, main course, dan stall. Jenis hidangan main course
yang disajikan juga sama antara lain nasi putih, hidangan sayur, hidangan mie,
hidangan ayam, hidangan ikan, hidangan telur, dan hidangan daging. Perbedaan
menu buffet lunch harga 150 K dengan 160 K hanya terletak pada jumlah
appetizernya saja, harge 150 K memiliki satu appetizer sedangkan harga 160 K
memiliki dua appetizer.
Jenis hidangan buffet dinner dibedakan menjadi lima harga. Harga tersebut
antara lain, 100 K, 120 K, 140 K, 160 K, dan 170 K. jenis hidangan pada buffet
dinner sama dengan buffet lunch, hanya hidangan telur diganti dengan nasi goreng
dan setiap pilihan harga selalu ada hidangan nasi goreng. Jenis hidangan yang
disajikan buffet dinner harga 100 K dengan buffet lunch harga 100 K sama, hanya
terdapat penambahan nasi goreng pada buffet dinner. Jenis hidangan dengan harga
120 K sama dengan buffet lunch harga 120 K, yang membedakannya buffet
dinner tidak ada hidangan telur serta ada hidangan nasi goreng. Jenis hidangan
dengan harga 140 K sama dengan buffet lunch harga 130 K, yang membedakan
hanya hidangan telur diganti dengan nasi goreng. Jenis hidangan dengan harga
160 K sama dengan buffet lunch harga 160 K yang membedakan hanya hidangan
telur diganti dengan nasi goreng. Jenis hidangan dengan harga 170 K sama
dengan buffet lunch harga 150 K yang membedakan hanya hidangan telur diganti
dengan nasi goreng serta penambahan aneka gorengan pada stall. Perbandingan
menu buffet lunch dan diner berdasarkan harag dapat dilihat pada Lampiran

5.4.2 Jenis dan Jumlah Bahan Makanan

Jenis bahan makanan dan standar porsi yang berada di hot kitchen terbagi
menjadi dua jenis yaitu sayuran (vegetable) dan hidangan utama (main course)
diserta dengan berat standar porsi. Standar porsi pada setiap hidangan buffet
berbeda-beda tergantung jenis hidangannya. Standar porsi hidangan mie goreng
untuk 100 pax antara lain, mia telur atom 17 bungkus atau setara dengan , telur 8
butir, sawi 15 buah, kol setengah buah, wortel 6 buah, dan kecap 50 gram. Standar
porsi tersebut dapat menghasilkan hidangan sebanyak satu insert round dan satu
insert square.

5.4.3 Prosedur Pengolahan

Produksi hidangan buffet dilakukan di hot kitchen. Hidangan buffet dimasak
oleh executive chef, demi chef dan Cook. Pengolahan makanan pokok yang
berasal dari beras menggunakan rice steamer tiga pintu berukuran besar. Memasak
nasi biasanya menggunakan beras sebanyak lima sekop beras. Pertama beras
dicuci sebanyak dua kali lalu dimasukkan ke dalam mesin rice steamer. Tenaga
pengola satu orang yang merangkap persiapan atau pekerjaan lain. Pengolahan
hidangan soup seperti soto ayam diawali dengan membuat white stock. White
stock dibuat dari bawang bombay, daun bawang, daun seledri, wortel, dan tulang
ayam yang direbus. Setelah mendidih stock direduce agar kotorannya hilang.
Setelah itu bumbu kuning dimasukkan ke dalam stock dan diberi seasoning.
Bumbu kuning dibuat dari bumbu putih yang diberi kunyit dan disauteing. Bumbu
putih dibuat dari bawang putih, bawang merah, dan kemiri yang di haluskan lalu
disauteing dengan daun salam, sereh, lengkuas, dan daun jeruk. Condiment atau
bahan pelengkap soto ayam seperti irisan kol dan toge yang diblance, bihun yang
direndam air panas, ayam suir, potongan telur, irisan daun bawang, daun seledri,
bawang goreng, kecap, sambal soto, potongan tomat, dan jeruk nipis. Produksi
lauk hewani menggunakan beberapa teknik pengolahan, yaitu teknik panas basah,
boiling, steaming, grilling, deep fat frying, maupun shalow frying. Produksi lauk
hewani dilakukan setelah adanya proses thawing untuk bahan-bahan frozen.
Pengolahan lauk nabati menggunakan beberapa teknik seperti pada pengolahan
lauk hewani. Sebelum pengolahan, persiapan dilakukan dan membutuhkan waktu
yang cukup lama. Pengolahan hidangan sayur dilakukan terakhir setelah semua
hidangan karena untuk mencagah terjadinya basi dan menjaga hidangan sayur
tetap dalam keadaan baik.
Hidangan yang sering muncul pada menu buffet adalah mie goreng.
Persiapan bahan untuk hidangan mie goreng terdiri dari sawi, kol diris, dan wortel
dipotong juliane. Mie telur merk atom sebagai bahan dasar utama hidangan mie
goreng. Berikut Prosedur Pengolahan hidsangan mie goreng dapat dilihat pada
Gambar
18

Alat dan bahan disiapkan

Panaskan minyak goreng

Tumis garlic yang sudah dichop

Masukan telur kocok. Aduk

rata

Sayuran dimasukkan, tunggu hingga layu

Masukan mie yang sudah direbus

Tambahkan oyster, seasoning, dan kecap. Aduk

hingga rata

Ditaruh di insert

Mie telur direbus hanya ¾ matang agar pada saat di masak tidak menjsdi
over cook. Hidangan yang over cook juga dapat mempercepat masa basi hidangan
tersebut. Penggunaan oyster juga harus diperhatikan, oyster memberi rasa asin.
Olah karena itu penggunaan garamnya sedikit saja.

5.4.4 Penyajian Hidangan

Penyajian hidangan buffet pada hotel ini yaitu jenis hidangan Soup
disajiakan dalam souptureen yang terbuat dari bahan stainless steel dengan
diameter 24 cm dan tinggi 23 cm. Jenis hidangan hot disajikan di dalam insert
yang terbuat dari stainless steal berbentuk lingkaran (round) dengan dimensi 48.5
cm x 52 cm x 46 cm dan berbentuk persegi panjang (square) dengan dimensi 63
cm x 48 cm x 44 cm. insert square digunakan jika jumlah tamu melebihi 5o pax.
Insert round digunakan jika jumlah tamu kurang dari 50 pax. Hidangan yang
menggunakan insert biasanya selalu dihiasi dengan daun pisang yang berbentuk
menyerupai pagar. Hidangan untuk distall biasanya menggunakan wajan dengan
diameter 60 cm atau piring berbentuk bulat dengan diameter 30 cm. alat hidang
untuk aneka sambal antara lain cereal bowl berwarna putih dengan diameter 10
cm, lumpang yang terbuat dari batu dengan diameter 12 cm, wajan kecil berbahan
stainless steel dengan diameter 16 cm.
 5.5 Analisa Masalah dan Pemecahannya

Masalah yang terdapat di hain kitchen yaitu adanya beberapa alat produksi
yang sudah rusak sehingga tidak dapat digunakan secara maksimal dan
kekurangan alat saji. Pemecahan atas masalah tersebut yaitu dengan mengganti
peralatan yang rusak dengan peralatan yang baru dan diadakan inventaris untuk
menambah jumlah alat saji.

6.4 Analisa Masalah dan Pemecahannya

Jumlah alat saji yang kurang dan membuat jenis alat saji tidak sesuai
dengan jenis hidangannya. Serta jumlah bahan makanan yang telah dipesan tidak
sesuai dengan jumlah pax yang diperlukan sehingga menu tidak sesuai dengan
siklusfunctionbuffet. Permasahan tersebut dapat diatasi dengan cara alat saji yang
disediakan lebih baik harus disiapkan lebih oleh steward sehari sebelum hari H
jika jumlah functionbuffetbanyak, sebaiknya purchasing menambah jumlah alat
saji sehingga penyajian dapat serasi dan pemesanan jumlah bahan makanan harus
dilakukan dengan cermat dengan melihat persediaan bahan makanan untuk esok.

7 SIMPULAN DAN SARAN

7.1 Simpulan
20

Hasil pengamatan selama praktik kerja penyelenggaraan makanan di Hotel

Salak The Heritage dapat disimpulkan beberapa hal sebagai berikut:
1. Hotel Salak The Heritage Bogor (HSTH) merupakan hotel bintang empat
dan termasuk hotel kategori bisnis. Hotel ini memiliki 120 kamar dengan 7
jenis kamar, 5 outlet restaurant, dan 2 outlet kitchen. Pelayanan makanan
yang disediakan adalah service room,ala carte dan buffet.
2. Restaurant di Hotel Salak The Heritage yaitu Kanari Cafe , Binnenhof, Den
Haag, Raflesia, Fatmawati. Dengan jam buka yang berbeda, jika Kanari
Cafe buka 24 jam, Binnenhof saat breakfast pukul 06.00-10.00 WIB saat
lunch pukul 12.00-14.00 WIB dan saat dinner pukul 18.00-21.00 WIB.
RaflesiaLounge buka pukul 07.00-23.00 WIB jika Den Haag Cafe 07. 00-
20.00 WIB (weekday) atau 17.00 – 22.00WIB (weekends). Fatmawati buka
pukul 10.00-22.00 WIB. Pelayanan makanan dalam bentuk buffet atau a la
carte, dengan jenis menu berbeda setiap waktu makan (buffet). Pemesanan
makanan dilakukan dengan metode datang langsung ke Kanari Cafe atau
dapat melalui pelayanan room service. Metode pembayaran dapat dilakukan
dengan cara charge room, cash dan credit card.
3. Pengadaan bahan makanan dilakukan dengan cara petugas pemesan bahan
makanan kemudian diserahkan kepada bagian purchasing untuk dipesan
kepada rekanan (supplier). Pihak rekanan mengirimkan bahan makanan
setelah satu hari pemesanan.
4. Hot Kitchen menyajikan hidangan yang berbeda menurut jenis menu yang
disediakan/ditentukan (ala carte atau buffet) serta menurut waktu makan
(jika buffet). Hidangan untuk menu alacarte antara lain adalah Nasi Goreng
Salak, dan Sup Buntut sedangkan untuk jenis menu buffet waktu makan
breakfast disediakan jenis hidangan stall, Hot Dishes dan Egg station. Jenis
menu buffet waktu makan lunch dan dinner disediakan jenis hidangan Soup
dan Hot Selections . Persiapan bahan makanan hidangan ala carte dilakukan
di Kanari Kitchen oleh 2 tenaga kerja dan dilakukan setiap harinya.
Pengolahan hidangan ini segera dilakukan jika terdapat pesanan (order) dari
tamu. Persiapan bahan makanan hidangan buffet dilakukan satu hari
sebelumnya khusus saat menu buffet breakfast, dan dilakukan oleh 4-5
tenaga kerja setiap shift nya. Persiapan jumlah hidangan buffet dilihat dari
jumlah pax yang tertera di function buffet.
5. Cold Kitchen menyajikan hidangan yang berbeda menurut jenis menu yang
disediakan/ditentukan (ala carte atau buffet) serta menurut waktu makan
(jika buffet). Hidangan menu alacarte jenis hidangan salad adalah chef salad
dan mix salad sedangkan jenis hidangan dessert adalah fruit platter.
Hidangan menu buffet waktu makan breakfast yaitu jenis hidangan Juice,
Salad , Stall, Bakeries, dan Dessert. Jenis hidangan menu buffet waktu
makan lunch adalah Cold Selections, Dressing and Condiment, dan Dessert.
Jenis hidangan menu buffet waktu makan dinner adalah Cold Selection, Hot
Stall, Dressing and Condiment, dan Dessert. Persiapan hidangan a la carte
dengan cara dilakukan jika sudah ada pesanan (order) kemudian segera
dibuat persiapan bahan dan pengolahan, sedangkan untuk hidangan buffet
persiapannya dilakukan dengan cara melihat function buffet lalu
mempersiapkan jenis dan jumlah bahan yang sesuai dengan jenis menu dan
jumlah pax lalu dilakukan pengolahan.
 7.2 Saran

Sebaiknya masalah yang terdapat di hot kitchendan cold kitchen seperti

adanya beberapa alat produksi yang sudah rusak sehingga tidak dapat digunakan
secara maksimal bahkan tidak dapat digunakan sama sekali untuk proses produksi
diselesaikan dengan cara mengganti peralatan yang rusak dengan peralatan yang
baru sehingga proses produksi hidangan dapat berjalan lancar. Kekurangan alat
saji juga sering kali terjadi apabila hotel sedang ramai tamu dan jumlah buffet
sedang banyak. Alat saji yang jumlahnya kurang seperti souptureen dan mangkok
untuk penyajian aneka sambal. Mengatasi masalah kekurangan alat saji, sebaiknya
diadakan inventaris untuk menambah jumlah alat saji.
Serta jumlah bahan makanan yang telah dipesan tidak sesuai dengan jumlah
pax yang diperlukan, dapat berlebih sehingga terbuang ataupun kekurangan
sehingga menu tidak sesuai dengan siklus, sebaiknyapemesanan jumlah bahan
makanan harus dilakukan dengan cermat dan melihat persediaan bahan makanan
untuk esok.

DAFTAR PUSTAKA

Ekawatiningsih P, dkk. 2008. Restoran Jilid 1. Jakarta (ID): Direktorat

Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
Ekawatiningsih P, dkk. 2008. Restoran Jilid 2. Jakarta (ID): Direktorat
Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
Ekawatiningsih P, dkk. 2008. Restoran Jilid 3. Jakarta (ID): Direktorat
Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
Minantyo H. 2011. Dasar-Dasar Pengolahan Makanan. Surabaya(ID): Graha
Ilmu
Arif A R. 2005. Pengantar Ilmu Perhotelan dan Restaurant. Yogyakartya (ID):
Graha Ilmu
Samsudin S. 2010. Manajemen Sumber Daya Manusia. Bandung (ID): CV
PUSTAKA SETIA
22

LAMPIRAN
Lampiran Denah Hot kitchen

C D E F

J I H

R
K L
Q

P O N

S
M

Keterangan:
A. Rak untuk gerabah K. Rice Steamer 3 pintu
B. Elektric Hot Box L. Gas kwali range
C. Working Table Stainless Steel M. Kompor satu tungku
D. Upright Chiller 4 pintu N. Rice Box
E. Wastafel O. Mesin es batu 27. Butcher
F. Tempat sampah P. Dispenser 28. Rak alat pengolahan
G. Rak 4 susun Q. Chest Frezzer 29. Wastafel
H. Fryer R. Microwave 30. Rak alat hidang
I. Kompor 4 tungku S. Standing freezer31. Chiller 4 pintu
J. Kompor gas dengan oven 32. Chiller 6 pintu
33. Meja persiapan
34. Kompor
35. Rice cooker
36. Wastafel
37. Kompor
38. Oven
39. Kompor dua tungku
40. Kompor dua tungku
Lampiran Formulir pengadaan bahan

Padjadjaran Suite Resort & Convention

Jl. Bogor Inner Ring Road Lot XIX C-2 No.17
Bogor Nirwana Residence, Bogor 16153

Market List

Cost Center Kitchen Food Store Number 1984 DATE 28-Sep-2019Expected Delivery 29-Sep-2019
220
Description Qty Units Supplier

Prepared by Checked by Acknowladge Approved by

by
24

Lampiran 1 Prosedur pengolahan buffet di hot kitchen

Alat dan bahan disiapkan

Membuat bumbu dasar merah,kuning dan putih serta aneka sambal

Produksi hidangan Produksi Hot Selections

Soup (Soto Mie)

Membuat kuah Pengolahan Lauk Lauk Hidangan

Makanan Hewani Nabati Sayur
kaldu daging
pokok
sapi Steam Bakwan Cah
Ayam Saus
Menyiapkan White Rice Mentega Jagung Broccoli
bahan utama, Wortel
serta Nasi Goreng Beef Black
pelengkap Daging Pepper

Roast Garlic Seafood Saus

Potato Padang

Sphagetti
Carbonara

Disajikan dalam
souptureen Disajikan dalam Roll Top
Lampiran Siklus Menu Main Course dan Stall Breakfast Buffet

Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Hari 5

Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih
Nasi Uduk Nasi Goreng Kari Nasi Goreng Kampung Nasi Goreng Teri Nasi Goreng Cabe Hijau
Soun Goreng Mie Goreng Bihun Goreng Mie Goreng Toge Mie Goreng Jawa
Kailan Garlic Tumis Sawi Putih Pakcoy with Oyster Cap Cay Goreng Steam Vegetable with
Garlic Mushroom Sauce
Ikan Sauce Bangkok Ayam Cabe Ijo Ikan Goreng Tempura Ayam Goreng Padjadjaran Ikan Sauce Tartar
Potato Wedges Potato Lyonnaise Boiled Potato Sauted Potato Boiled Potato with Garlic
Butter
Chicken Sausage Ceker Ayam Beef Sausage Ceker Ayam Ceker Ayam
Jamur Crispy Jamur Crispy Jamur Crispy Jamur Crispy Jamur Crispy
K.A.S K.A.S K.A.S K.A.S K.A.S
Stall Stall Stall Stall Stall
Ketoprak Lontong Sayur Nasi Uduk Betawi Gudeg Padjadjaran Nasi Kuning
Lampiran Siklus Menu Buffet Lunch IDR 100 K/Net dan Dinner IDR 140 K/Net di Hot Kitchen

Lunch
Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Hari 5
Soup Soup Soup Soup Soup
Soto Ayam Soto Madura Soto Banjar Sup Ubi Sup Sayuran
Main Course Main Course Main Course Main Course Main Course
Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih
Sayur Lodeh Ca Sawi & Toge Steam Vegetable Sayur Kampung Cap Cay
Bihun Goreng Kwetiaw Goreng Mie Goreng Jawa Soun Goreng Mie Lada Hitam
Ayam Goreng Kalasan Semur Ayam Ayam Goreng Mentega Ayam Rica-Rica Ayam Bumbu Bali
Nila Masak Mangut Ikan Asam Manis Ikan Balado Patin Bumbu Rujak Ikan Goreng Tempura
K.A.S K.A.S K.A.S K.A.S K.A.S
Dinner
Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Hari 5
Soup Soup Soup Soup Soup
Asparagus Sup Sup Asam Pedas Cream Corn Soup Soto Bogor Soto Betawi
Main Course Main Course Main Course Main Course Main Course
Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih
Nasi Goreng Sausage Nasi Goreng Cabe Nasi Goreng Kuning Nasi Goreng Nasi Goreng Terasi
Hijau Traditional
Plecing Sayuran Sayur Kampung Oseng Toge Cabe Hijau Gulai Daun Singkong Sayur Asem
Ikan Woku Belanga Ikan Bumbu Bali Pepes Ikan Kakap Ikan Oriental Sauce Ikan Lada Garam
Ayam Goreng Kremes Tongseng Ayam Ayam Cabe Hijau Ayam Goreng Aroma Ayam Bakar Jangkep
K.A.S K.A.S K.A.S K.A.S K.A.S
Stall Stall Stall Stall Stall
Ketupat Tahu Toge Goreng Mie Kocok Bakso Padjadjaran Mie Titi

Lampiran Perbandingan Menu Buffet Lunch dan Dinner berdasarkan harga

 Lunch Dinner
IDR
IDR100
100K/Net
K/Net IDR 120
IDRK/Net
120 K/Net IDR 130IDR
K/Net
140 K/Net IDR 150
IDRK/Net
160 K/Net IDR
IDR
160
170
K/Net
K/Net
Appetizer
Appetizer Appetizer
Appetizer Appetizer
Appetizer Appetizer
Appetizer
Gado-gado
Gado-gado Gado-gado
Seafood salad Gado-gado
Mix green garden salad
Santafe
Seafood
saladsalad
Seafood salad Gado-gado
Rujak buah
Soup Soup Soup Soup Soup Soup Soup SoupSoup
Soto Madura
Asparagus soup SotoAsparagus
Madura soup Soto Madura
Asparagus soup Soto MaduraAsparagus soup SotoAsparagus
Madura soup
Main course Main Main
course
course Main course
Main course Main course
Main course MainMain
coursecourse
Nasi putih NasiNasi
putih
putih Nasi putih
Nasi putih Nasi putih
Nasi putih NasiNasi
putihputih
Cah sawi
Nasi goreng
dankuning
toge CahNasi
sawigoreng
dan togekuning Cah sawi Nasi
dangoreng
toge kuningCah sawiNasi
dangoreng
toge kuning Cah Nasi
sawi goreng
dan togekuning
Kwetiauw
Soun cabe goreng
hijau Kwetiauw
Soun cabegoreng
hijau Kwetiauw Soungoreng
cabe hijau Kwetiauw Soun goreng
cabe hijau Kwetiauw
Soun cabe
gorenghijau
Semur toge
Oseng ayamcabe hijau SemurOseng
ayam toge cabe hijau
Semur ayam
Oseng toge cabe hijau
Semur ayam
Oseng toge cabe hijauSemurOseng
ayamtoge cabe hijau
Ikan asam
Pepes ikan manis
kakap IkanPepes
asamikanmanis
kakap Ikan asam Pepes
manis
ikan kakap Ikan asam
Pepesmanis
ikan kakap IkanPepes
asam manis
ikan kakap
Ayam rica-rica Martabak
Ayam telur
rica-rica Telur masak
Ayamterik
rica-rica Telur masak
Ayamterik
rica-rica TelurAyam
masak rica-rica
terik
Krengsengan
Sapi lada
daging
hitam Krengsengan
Sapi lada daging
hitam
KAS KASKAS KAS KAS KAS KAS KASKAS
Slice fruits SliceSlice
fruits
fruits Slice fruits
Slice fruits Slice fruits
Slice fruits SliceSlice
fruitsfruits
Mini pastry Es Mini pastry Es Mini pastry Mini pastry
Mini pastry MiniMini
pastry
pastry
Es Es Es Es Es
Stall Stall Stall Stall StallStall
Mie godogBakwan malang Mie godog Bakwan malang Mie Bakwan
godog malang
Aneka gorengan
Lampiran 2 Prosedur pengolahan buffet di cold kitchen

Melihat function

Menu persiapan pengolahan

Special Ricepaper, Ayam suwir

salad : cruchy ayam suwir dibalut ricepaper
summer roll kecap bentuk roll

Canape / Roti / Roti dibetuk,

sandwich croissant, isi dengan
bahan isi bahan isi

Letuce, wortel, Kupas dan

Mix salad jagung, potong
kentang rebus, sayuran sesuai
tomat, standar Pemorsian
ketimun prosedur sesuai
jumlah pax

Asinan buah Asinan buah

Potong buah
dan kuah penyajian
dan buat kuah
dicampur

Es kacang Cendol, Campur

merah kacang merah, condiment jadi
malaysia manisan satu ke dalam
pala,jagung bowl

Slice tropical Buah pepaya, Potong buah

fresh fruits nanas, melon, sesuai standar
semangka prosedur

Orange jelly, Potong jelly

bandrek dan puding
puding sesuai standar