RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

( RPP )

I. Identitas

Satuan Pendidikan : SMK NEGERI 1 PADANG PANJANG

Bidang Keahlian : Pariwisata

Program Keahlian : Kuliner

Kompetensi Keahlian : Tata Boga

Mata Pelajaran : Produk Pastry dan Bakery

Kelas/Semester/TP : XI/I/2020-2021
Materi Pokok : Kue dari Adonan Sugar Dough

Alokasi Waktu : 5 X 2 (@30 menit

Kompetensi dasar : 3.7 menganalisis kue dari adonan sugar dough

4.7 membuat kue dari adonan sugar dough

II. Tujuan Pembelajaran

Setelah melaksanakan pembelajaran dengan menggunakan model Discovery
Learning peserta didik dapat :
3.7.1 Menganalisis kue dari adonan sugar dough
3.7.2 Menentukan jenis-jenis sugar dough
4.7.3 Merincikan komponen kue dari adonan sugar dough
3.7.4 Menentukan peralatan yang dibutuhkan dalam pembuatan adonan sugar
dough
3.7.5 Menganalisis teknik kue dari adonan sugar dough
4.7.6 Menyiapkan alat yang dibutuhkan untuk pembuatan kue dari adonan
sugar dough
4.7.7 Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan kue dari adonan
sugar dough
 4.7.8 Membuat kue dari adonan sugar dough sesuai dengan prosedur, kriteria
hasil,
keselamatan kerja, hygiene makanan

III. Kegiatan Pembelajaran

N Alokasi
Langkah-langkah kegiatan pembelajaran
O waktu
1 Pendahuluan 10 mnt
Guru memeriksa kondisi kelas dan memastikan semua
peserta didik sudah tersambung dalam link zoom. Guru
mengajak peserta didik untuk berdoa. Guru memberikan
motivasi pembelajaran secara kontekstual tentang
manfaat dan aplikasi materi ajar dalam kehidupan sehari-
hari. Guru juga mengajukan pertanyaan yang mengaitkan
pengetahuan sebelumnya dengan materi yang akan
dipelajari, menjelaskan tujuan pembelajaran dan cakupan
materi serta uraian kegiatan pembejalaran. Terakhir, guru
menyampaikan metode penilaian pada pasangan KD hari
ini.
2 Kegiatan Inti
Pertemuan 1 :
1. Stimulus
o Guru menampilkan power point tentang Kue dari
adonan sugar dough
o Guru bertanya apakah slide pembelajaran tentang
Kue dari adonan sugar dough sudah dibaca dan
dicermati (Berfikir Kritis)
2. Menyatakan masalah :
Peserta didik mengindetifiaksi masalah yang terkait
dengan komposisi Kue dari adonan sugar dough
3. Mengumpulkan Data
20 menit
o Peserta didik diminta menanggapi permasalahan
yang terkait komposisi Kue dari adonan sugar
 dough dari buku sumber dan internet (kolaborasi,
komunikaif, berfikir kritis)
o Guru memberi tanggapan atas jawaban peserta
didik
Al Qur’an Surat Al A’raf ayat 31: “
makan dan minumlah dan janganlah berlebih-
lebihan. Sesungguhnya Allah tidak menyukai
orang-orang yang berlebih-lebihan…”

artinya makan dan minum yang cukup, dijelaskan

untuk tidak berlebihan
4. Mengolah data
o Peserta didik diminta mengkaitkan tanggapan atas
permasalahan dengan materi yang telah mereka 20 menit
cermati (kolaborasi, komunikatif, berfikir kritis)
o Guru mengarahkan peserta didik dalam bekerja
5. Pembuktian :
20 menit
o Guru meminta peserta didik untuk membacakan
hasil kesimpulannya
o Peserta didik yang lain boleh mengkritisi atau
menambahkan jawaban yang diberikan
temmannya.
Pertemuan 2 :
1. Peserta didik ditugaskan membaca modul dan
belajar melalui internet tentang Kue dari adonan
sugar dough
2. Guru memberikan kesempatan kepada teman-
temanya untuk bertanya dan memberikan
tanggapan.
3. Guru memberikan penekanan tentang materi yang
dibahasnya.
3 Penutup 5 Menit
Peserta didik menyimpulkan pembelajaran, guru
memberikan umpan balik terhadap proses dan hasil
 pembelajaran dan mengadakan kuis untuk mengetahui
daya serap siswa terhadap materi yang telah dibahas.
Menjelaskan kegiatan tindak lanjut serta
menginformasikan rencana kegiatan pembelajaran untuk
pertemuan berikutnya.

IV. Penilaian Pembelajaran (Asesmen)

Bentuk Waktu SKM

Instrumen
No Ranah Penilaian Penilaia
Penilaian
n
1 Sikap Observasi Format Selama PBM B
Pengamatan
sikap (jurnal)
2 Pengetahuan Tes Tulis Soal Esai Setelah 65
selesai 1 KD
3 Keterampilan Unjuk Format Pada saat 65
Kinerja Pengamatan presentasi
Laporan Unjuk Kinerja Pengumpulan
tertulis Format Tugas
Penilaian
Laporan tertulis
Padang Panjang, Juni 2021

Mengetahui :
Kepala SMKN 1 Padang Panjang Guru Mata Pelajaran

Dra. Meri Suryanti, M. Pd Dra. Evi Noveri

NIP. 19640909 19903 2 005 NIP.1963050319870 2 005
Lampiran:

1. Penilaian Sikap

Jurnal Penilaian Sikap

Nama peserta didik : …………………

Kelas :………………….

Hari/ Catatan Butir

No. Nama Siswa Tindak lanjut
Tanggal Perilaku Sikap

2. Penilaian Pengetahuan

Kisi Kisi Soal Pengetahuan

Mata Pelajaran : Produk Pastry dan Bakery

Kelas : XI
KD : 3.7 Menganalisis Kue dari Adonan Sugar Dough

Kompetensi D Indikator So Bentu Takson

Indikator Soal
asar al k soal omi
3.7.1  Mendeskri  Siswa dap Esai  Deskripsikanl C5
Menganalisis psikan at ah
kue dari pengertia mendeskri pengertian
adonan sugar n kue dari psikan kue dari
dough adonan pengertian adonan sugar
sugar kue dari dough
dough adonan
sugar
dough
 Menentuk
an jenis-  Tentukanlah C6
jenis kue  Siswa dap jenis-jenis
dari at kue dari
adonan menentuka adonan sugar
sugar n jenis- dough!
dough jenis kue
dari
 Merincika
adonan
n
 Kompetensi D Indikator So Bentu Takson
Indikator Soal
asar al k soal omi
kompone sugar  Rincikanlah C4
n dough komponen
pembuata kue dari
n kue dari adonan sugar
adonan  Siswa dough
sugar dapat
dough merincikan
komponen C4
kue dari
adonan
 Menganali sugar
 Analisalah
sa salah dough
salah satu
satu
contoh kue
contoh  Siswa dap
dari adonan
kue dari at
sugar dough
adonan menganalis
yang ada di
sugar a salah
bawah !
dough satu
yang telah contoh kue
disediaka dari
n adonan
sugar
dough
yang telah
disediakan

Kunci jawaban:

1. Sugar dough merupakan adonan manis yang dibuat untuk pembuatan kue
kering, alas kue dan kulit pie. Memiliki cita rasa yang manis dan banyak
mengandung lemak. Karakteristik sugar dough: melt in the mouth yaitu
rapuh tapi renyah dan hancur ketika dimulut.
2. Jenis Jenis Sugar Dough
Produk dari sugar dough antara lain :
 Macam-macam Kue Kering
 Augar dough sebagai alas pada layer
  Sebagai kulit pie terdapat pada : Fruit Tarlet, tart buah terbuka dan
sebagainya

Jenis kue kering berdasarkan cara membuatnya adalah sebagai berikut:

1. Drop Cookies
Drop cookies, yaitu adonan yang dicetak dengan menggunakan
sendok teh kemudian di drop diatas loyang pembakaran.
2. Kue Kering Potong
Kue kering potong yaitu kue kering yang adonannya harus digulung
padat lalu disimpan dalam lemari es terlebih dahulu sebelum diris-iris, baru
dipanggang
3. Kue Kering Cetak
Kue kering cetak yaitu kue kering yang adonannya digilas lalu
dicetak dengan cookies cutter sebelum dipanggang
4. Kue Kering yang dibentuk dengan Tangan
Kue kering yang dibentuk dengan tangan yaitu kue kering yang
adonannya dibentuk tanpa pengguanan alat
3. Menguraikan Komponen Kue Dari Adonan Sugar Dough
Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat sugar dough adalah sebagai
berikut :
1. Tepung Terigu
Tepung terigu lunak cenderung membentuk adonan yang lebih
lembut dan lengket. Fungsi tepung sebagai struktur sugar dough.
Sebaiknya gunakan tepung terigu protein rendah (8-9%). Warna tepung ini
sedikit gelap, jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan
kue yang rapuh dan kering merata.
2. Gula

Kue dari adonan sugar dough sebaiknya menggunakan gula halus

atau tepung gula. Jenis gula ini akan menghasilkan kue berpori-pori kecil
dan halus. Di dalam pembuatan adonan sugar dough, gula berfungsi
sebagai pemberi rasa, dan berperan dalam menentukan penyebaran dan
struktur rekahan kue.
3. Lemak
 Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan
cookies. Kandungan lemak dalam adonan cookies merupakan salah satu
faktor yang berkontribusi pada variasi berbagai tipe sugar dough. Di dalam
adonan, lemak memberikan fungsi shortening dan fungsi 499 tesktur
sehingga cookies/biskuit menjadi lebih lembut. Selain itu, lemak juga
berfungsi sebagai pemberi flavor.
4. Telur
Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri sebagai hasil dari
fungsi emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat. Penggunaan
kuning telur memberikan tekstur sugar dough yang lembut, tetapi struktur
dalam cookies tidak sebaik jika digunakan keseluruhan bagian telur.
Merupakan pengikat bahan-bahan lain, sehingga struktur sugar dough lebih
stabil.
4. Gambar disamping ialah salah satu contoh dari kue adonan sugar dough
yaitu kulit pie, digambar tersebut terlihat kulit pie ditusuk menggunakan
garpu yang berfungsi untuk adonan sugar dough tidak mengembang keatas
sehingga dibuat saluran udara agar uap dari oven bisa melalui tusukkan
garpu tersebut.

Pedoman Penskoran :
No Item Soal Skor Mak
simal
1 Deskripsikanlah pengertian kue dari adonan sugar 15
dough !
2 Tentukanlah jenis-jenis kue dari adonan sugar dough! 25
3 Rincikanlah komponen dalam pembuatan kue dari 20
adonan sugar dough !
4 Analisalah gambar salad Indonesia yang ada di bawah 40
(gado-gado)!
Total nilai 100

1. Penilaian keterampilan

Kisi-Kisi Penilaian Keterampilan

Kompetensi Materi Indikator Soal Teknik Soal Takso

Dasar Penilaian nomi
4.7.8 Kue dari Siswa dapat Presenta Presentas P4
Adonan mempresentasik si Praktek ikanlah
 Kompetensi Materi Indikator Soal Teknik Soal Takso
Dasar Penilaian nomi
Sugar an hasil analisis hasil
Dough tentang kue dari analisis
adonan sugar tentang
dough kue dari
adonan
Siswa dapat sugar
menampilkan dough
hasil dari kue
sugar dough
yang diolah

Penilaian keterampilan
Lembar observasi presentasi hasil diskusi siswa

N Nama Aspek yang dinilai Skor Nilai

o Persiapan Pelaksanaa Hasil Presentasi
n

Rubrik Penilaian Produk

Kriteria Skor Indikator

Persiapan 3 -Menemukan sumber dengan tepat dan
(Skor Max 3) 2
lengkap
1
0 -Menemukan sumber dengan tepat
-Menemukan sumber seadanya
-Tdk menemukan sumber

Pelaksanaan 1 -Tdk terlibat dalam kelompok sama sekali

(Skor Max 5) 2 -Terlibat kerja kelompok saadanya
3
-Terlibat aktif dalam mengerjakan tugas
4 kelompok
5 -Terlibat aktif dalam menganalisis dan
mengerjakan tugas
-Terlibat aktif dan konsisten dalam
menyelesaikan semua
 -Tugas

Hasil 1 - Tdk selesai pada waktunya

(Skor Max 4) 2 - Selesai pada waktunya
3
- Selesai pada waktunya tapi tdk maksimal
4
- Selesai pada waktunya dan sesuai yg
dikehendaki

Presentasi 1 - Menyajikan dengan tdk runtut

(Skor Max 4) 2 - Menyajikan dengan runtut
3
- Menyajikan dan menanggapi dengan baik
4
- Menyajikan dan menanggapi dengan runtut
dan baik

 Skor maksimal = Jumlah skor tertinggi setiap kriteria

 Nilai Jumlah skor perolehan dibagi jumlah skormaksimal kali 100
15/16 X100 = 93,75 = 94

Program Remedial dan Pengayaan

Remedial
Pemanfaatan tutor sebaya, yaitu Peserta Didik dibantu oleh teman
sekelas yang telah mencapai ketuntasan belajar. Pembelajaran remedial
dapat dilakukan sebelum semester berakhir atau batas akhir pemasukkan
nilai ke dalam buku rapor. Program remedial klasikal dilakukan apabila
lebih dari 50% gagal mencapai SKM. Program remedial individu dilakukan
apabila jumlah Peserta Didik yang gagal berjumlah kurang dari 50%

Pengayaan

Pembelajaran pengayaan dilakukan memalui belajar kelompok,

yaitu sekelompok Peserta Didik diberi tugas pengayaan untuk dikerjakan
secara berkelompok.

Mengetahui :
Kepala SMK N 1 Padang Panjang Guru Mata Pelajaran

Dra. MERI SURYANTI, M.PD Dra. Evi Noveri

NIP :1964091990032005 NIP : 1963050319870 2 005
Lampiran Materi :

KUE DARI ADONAN SUGAR DOUGH

1. Pengertian Kue Dari Adonan Sugar Dough

Sugar dough merupakan adonan manis yang dibuat untuk pembuatan
kue kering, alas kue dan kulit pie. Memiliki cita rasa yang manis dan banyak
mengandung lemak. Karakteristik sugar dough: melt in the mouth yaitu
rapuh tapi renyah dan hancur ketika dimulut.

2. Jenis Jenis Sugar Dough

Produk dari sugar dough antara lain :
 Macam-macam Kue Kering
 Augar dough sebagai alas pada layer
 Sebagai kulit pie terdapat pada : Fruit Tarlet, tart buah terbuka dan
sebagainya

Jenis kue kering berdasarkan cara membuatnya adalah sebagai berikut:

1. Drop Cookies
Drop cookies, yaitu adonan yang dicetak dengan menggunakan
sendok teh kemudian di drop diatas loyang pembakaran.
2. Kue Kering Potong
Kue kering potong yaitu kue kering yang adonannya harus digulung
padat lalu disimpan dalam lemari es terlebih dahulu sebelum diris-iris, baru
dipanggang
3. Kue Kering Cetak
Kue kering cetak yaitu kue kering yang adonannya digilas lalu
dicetak dengan cookies cutter sebelum dipanggang
4. Kue Kering yang dibentuk dengan Tangan
Kue kering yang dibentuk dengan tangan yaitu kue kering yang
adonannya dibentuk tanpa pengguanan alat
3. Menguraikan Komponen Kue Dari Adonan Sugar Dough
Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat sugar dough adalah sebagai
berikut :
1. Tepung Terigu
Tepung terigu adalah salah satu bahan yang mempengaruhi proses
pembuatan adonan dan menentukan kualitas akhir produk berbasis tepung
terigu. Tepung terigu lunak cenderung membentuk adonan yang lebih
lembut dan lengket. Fungsi tepung sebagai struktur sugar dough.
Sebaiknya gunakan tepung terigu protein rendah (8-9%). Warna tepung ini
sedikit gelap, jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan
kue yang rapuh dan kering merata.
2. Gula
Gula merupakan bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan
sugar dough. Jumlah gula yang ditambahkan biasanya berpengaruh
terhadap tesktur dan penampilan cookies. Fungsi gula dalam proses
pembuatan cookies selain sebagai pemberi rasa manis, juga berfungsi
memperbaiki tesktur, memberikan warna pada permukaan ugar dough, dan
mempengaruhi sugar dough.
Jenis gula yang umum digunakan adalah gula bubuk (icing sugar)
untuk adonan lunak. Gula kastor adalah gula pasir yang halus butirannya.
Jenis gula lain yang dapat digunakan untuk memberikan karakteristik flavor
yang berbeda, antara lain: madu, brown sugar, molase, malt dan sirup
jagung
Kue dari adonan sugar dough sebaiknya menggunakan gula halus
atau tepung gula. Jenis gula ini akan menghasilkan kue berpori-pori kecil
dan halus. Di dalam pembuatan adonan sugar dough, gula berfungsi
sebagai pemberi rasa, dan berperan dalam menentukan penyebaran dan
struktur rekahan kue. Untuk sugar dough sebaiknya menggunakan gula
halus karena mudah di campur dengan bahan-bahan lain dan
menghasilkan tekstur kue dengan pori-pori kecil dan halus. Sebaliknya
tekstur poripori yang besar dan kasar akan terbentuk jika menggunakan
gula pasir. Gunakan gula sesuai ketentuan resep, pemakaian gula yang
berlebih menjadikan kue cepat menjadi browning akibat dari reaksi
karamelisasi. Dampak yang lain kue akan melebar sewaktu di panggang
3. Lemak
Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan
cookies. Kandungan lemak dalam adonan cookies merupakan salah satu
faktor yang berkontribusi pada variasi berbagai tipe sugar dough. Di dalam
adonan, lemak memberikan fungsi shortening dan fungsi 499 tesktur
sehingga cookies/biskuit menjadi lebih lembut. Selain itu, lemak juga
berfungsi sebagai pemberi flavor.
Selama proses pencampuran adonan, air berinteraksi dengan
protein tepung terigu dan membentuk jaringan teguh serta berpadu. Pada
saat lemak melapisi tepung, jaringan tersebut diputus sehingga karakteristik
makan setelah pemanggangan menjadi tidak keras, lebih pendek dan lebih
cepat meleleh di dalam mulut. Lemak yang biasanya digunakan pada
pembuatan cookies adalah mentega (butter) dan margarin. Gunakan lemak
sebanyak 65 – 75 % dari jumlah tepung. Prosentase ini akan menghasilkan
kue yang rapuh, kering, gurih dan warna kue kuning mengkilat. Untuk
mendapatkan rasa dan aroma dalam pembuatan cookies dan biskuit,
mentega dan margarin dapat dicampur, pergunakan mentega 80% dan
margarin 20%, perbandingan ini akan menghasilkan rasa kue yang gurih
dan lezat.
Jangan menggunakan lemak berlebihan, akibatnya kue akan
melebar dan mudah hancur, sedangkan jumlah lemak terlalu sedikit akan
menghasilkan kue bertekstur keras dengan rasa seret dimulut. Margarin
cenderung lebih banyak digunakan pada pembuatan sugar dough karena
harganya relatif lebih rendah dari butter. Fungsinya untuk menghalangi
terbentuknya gluten.
Lemak mungkin adalah bahan yang paling penting diantara bahan
baku yang lain dalam industri cookies/biskuit. Dibandingkan dengan terigu
dan gula, harga lemak yang paling mahal. Oleh karena itu, penggunaannya
harus benar-benar diperhatikan untuk memperoleh produk yang berkualitas
dengan harga yang terjangkau. Lemak digunakan baik pada adonan,
disemprotkan dipermukaan biscuit/ cookies, sebagai isi krim dan coating
 pada produk biskuit cokelat. Tentu saja untuk setiap fungsi yang berbeda
dipergunakan jenis lemak yang berbeda pula.
4. Telur
Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri sebagai hasil
dari fungsi emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat. Penggunaan
kuning telur memberikan tekstur sugar dough yang lembut, tetapi struktur
dalam cookies tidak sebaik jika digunakan keseluruhan bagian telur.
Merupakan pengikat bahan-bahan lain, sehingga struktur sugar dough lebih
stabil. Telur digunakan untuk menambah rasa dan warna. Telur juga
membuat produk lebih mengembang karena menangkap udara selama
pengocokan. Putih telur bersifat sebagai pengikat/ pengeras. Kuning telur
bersifat sebagai pengempuk.

4. Menentukan Peralatan Kue Dari Adonan Sugar Dough

No Alat Yang Dipergunakan Dalam Membuat Kue Dari Adonan Sugar

Dough
1 Mixer/Alat Pengaduk
2 Timbangan
3 Rubber Spatulla
4 Oven/Alat Pemanggang
5 Bowl/Kom Adonan
6 Ayakan/Strainer
7 Sendok
8 Kuas
9 Piping-Bag/Kantong Semprotan
10 Spoit/Sempritan
11 Loyang sebagai tempat adonansugar dough saat dibakar

5. Menganalisis Teknik Kue Dari Adonan Sugar Dough

 Pengadukan jangan terlalu lama supaya tidak mengeras
 Jika menggunakan baking powder, sebaiknya diayak bersama
tepung terigu sebelum dilakukan pencampuran
 Jika menggunakan bahan lainnya (kacang, penyedap, dan
sebagainya), masukkan bersama tepung terigu
6. Membuat Kue Kue Dari Adonan Sugar Dough
RESEP DASAR SUGAR DOUGH
Bahan:
  Tepun terigu 100 gram
 Gula halus 100 gram
 Mentega 100 gram
 Margarin 100 gram
 Telur 1 butir
Langkah:
1. Masukkan mentega, margarin dan gula halus kedalam mixing bowl.
Aduk dengan kecepatan rendah.
2. Naikkan kecepatan mixer hingga keceptan tinggi. Dan aduk hingga
mentega dan margarin berwarna pucat dan sedikit mengembang.
3. Lalu masukkan telur ayam kedalam adonan dan aduk hingga benar-
benar tercampur rata. Setelah adonan tercampur rata, masukkan
tepung terigu protein rendah sedikit-sedikit, aduk dengan spatula
kayu. Jangan terlalu banyak dan lama dalam proses pengadukan,
agar adonan tidak menjadi kalis dan tidak renyah.
4. Siapkan wrapping bag/wrapping plastik. Simpan adonan dalam
tempat tersebut dan istirahatkan minimal 2 jam sebelum dipakai