Created By Febtri Handayani, S.Pd.

T
Cookies adalah jenis biscuit yang dibuat dari adonan lunak,
berkadar lemak tinggi, relative renyah bila dipatahkan dan
penampang potongannya bertekstur padat

Created By Febtri Handayani, S.Pd.T

Penggolongan Cookies
Berdasarkan cara
membentuknya
1.Drop Cookies
2.Bar Cookies
3.Rolled Cookies
4.Refrigerator Cookies
5.Pressed Cookies
6.Molded Cookies

Created By Febtri Handayani, S.Pd.T

Penggolongan Cookies
1. Drop Cookies

Created By Febtri Handayani, S.Pd.T

Penggolongan Cookies
2. Bar Cookies

Terbuat dari adonan lembek yang

apabila disebar diatas loyang dapat
menyebar dengan rata, lalu dibakar.
Kita dapat memotongnya menjadi segi
empat, segitiga dsb

Created By Febtri Handayani, S.Pd.T

Penggolongan Cookies
3. Rolled Cookies

Adonan dibuat agak keras segingga bisa

didiling diatas Loyang, kemudian
dibentuk sesuai selera. Untuk
menghindari adonan lengket, biasanya
ditabur dengan tepung. Tetapi,
penaburan tepung yang terlalu banyak
dapat membuat kue menjadi keras
Created By Febtri Handayani, S.Pd.T
Penggolongan Cookies
4. Refrigerator Cookies

Terbuat dari adonan yang agak keras,

kemudian dibentuk, dimasukkan dalam
lemari pendingin. Baru diiris-iris. Karena
didinginkan, maka lemak yang
terkandung didalam adonan akan
mengeras pula, sehingga memudahkan
untuk membentuk.

Created By Febtri Handayani, S.Pd.T

Penggolongan Cookies
5. Pressed Cookies

Adonan dimasukkan kedalam sempritan

dan disempritkan keloyang. Adonan agak
lengket pada Loyang dan memudahkan
kita untuk menyemprotkannya. Beri jarak
yang cukup agar adonan tidak lengket
satu sama lain.

Created By Febtri Handayani, S.Pd.T

Penggolongan Cookies
6. Molded Cookies

Cookies ini terbuat dari adonan yang

agak keras. Bentuknya dapat dibuat
beranekaragam, seperti persegi, bundar
dan sebagainya. Pembentukan adonan
dapat menggunakan tangan atau alat
tertentu.

Created By Febtri Handayani, S.Pd.T

 Penggolongan Cookies
Berdasarkan Jenis Adonan

1. Adonan Keras (Hard Dough)

2. Adonan Lunak (Soft Dough)
• Batter type (gula dan lemak dikocok
terlebih dahulu)
• Foam Type (telur dan gula dikocok terlebih
dahulu)

Created By Febtri Handayani, S.Pd.T

 METODE
PEMBUATAN
COOKIES

Created By Febtri Handayani, S.Pd.T

METODE PEMBUATAN COOKIES
1. Creaming Method

Lemak dan gula dikocok bersama terlebih

dulu selama 1-2 menit. Masukkan telur
dan bahan kering secara perlahan ke
dalam adonan gula-lemak, lalu aduk
dengan menggunakan spatula atau
sendok. Untuk adonan ini, gunakan
mentega tawar bersuhu ruang, agar lebih
mudah tercampur dengan gula

Created By Febtri Handayani, S.Pd.T

 METODE PEMBUATAN COOKIES
1. One Stage Method

Dengan menggunakan bantuan food

processor, semua bahan dicampur
menjadi satu. Biasanya digunakan untuk
membuat cookies dengan adonan yang
ringan dan lembut, dengan perbandingan
bahan basah lebih banyak dibandingkan
bahan kering.

Created By Febtri Handayani, S.Pd.T

METODE PEMBUATAN COOKIES
1. Sponge Method

Dalam metode ini telur dan gula

dikocok hingga mengembang,
kemudian tepung ditambahkan dan
diaduk hingga rata. Adonan bersifat
lembek dan di spuit langsung di atas
loyang

Created By Febtri Handayani, S.Pd.T

 BAHAN PEMBUATAN COOKIES
1. Tepung Terigu
2. Gula
3. Lemak
4. Telur
5. Susu skim
6. Garam
7. Bahan pengembang
8. Bahan Tambahan

Created By Febtri Handayani, S.Pd.T

 Bahan Pembuatan Cookies
1. Terigu

Terigu yang digunakan adalah soft flour (7%-9%). Memiliki daya serap
air yang rendah, sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar
diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah
sehingga akan menghasilkan kue yang rapuh dan kering merata.

Created By Febtri Handayani, S.Pd.T

 Bahan Pembuatan Cookies
2. Gula
Jenis gula yang biasa digunakan: Fungsinya:
• Gula bubuk (icing sugar) 1. Memberi rasa manis, aroma dan tekstur
• Gula Kastor (gula pasir yang halus 2. Membantu dalam pembentukan warna
butirannya) 3. Sebagai bahan pengawet
4. Menambah nilai nutrisi produk
5. Membuat kue menjadi lebih empuk

Created By Febtri Handayani, S.Pd.T

 Bahan Pembuatan Cookies
3. Lemak

Gunakan lemak sebanyak 65-75% dari jumlah tepung

sehingga akan menghasilkan kue yang rapuh, kering, gurih
dan warna kue kering yang mengkilat.

Created By Febtri Handayani, S.Pd.T

 Bahan Pembuatan Cookies
4. Telur
Fungsi:
1. Memberikan tekstur yang lembut
2. Sebagai pengikat bahan-bahan lain sehingga struktur cookies lebih stabil
3. kuning telur menghasilkan warna panggang yang baik
4. Sebagai bahan pengembang karena menangkap udara selama pengocokan

Created By Febtri Handayani, S.Pd.T

 Bahan Pembuatan Cookies
5. Susu Skim

Berbentuk serbuk, memiliki aroma khas kuat. Skim merupakan

bagian susu yang mengandung protein paling tinggi.
Fungsinya :
Memberikan aroma, memperbaiki tektur dan warna permukaan

Created By Febtri Handayani, S.Pd.T

 Bahan Pembuatan Cookies
6. Garam
Garam ditambahkan untuk memeberikan rasa lezat
bahan-bahan lain yang digunakan untuk pembuatan
cookies.

Created By Febtri Handayani, S.Pd.T

 Bahan Pembuatan Cookies
7. Bahan Pengembang (Leavening Agent)

Kelompok Leaving Agent adalah kelompok senyawa kimia

yang akan terurai dan menghasilkan gas didalam adonan.
Contohnya baking powder.

Created By Febtri Handayani, S.Pd.T

 Bahan Pembuatan Cookies
7. Bahan Tambahan cookies

Macam-macam bahan tambahan cookies:

1. kacang-kacangan
2. Rempah-rempah
3. Cokelat
4. Buah-buahan
5. Essence
6. Pewarna makanan

Created By Febtri Handayani, S.Pd.T

PERALATAN MEMBUAT
COOKIES

Created By Febtri Handayani, S.Pd.T

 PERALATAN MEMBUAT COOKIES

OVEN PIPING BAG ALAT UKUR KUAS

Created By Febtri Handayani, S.Pd.T

 PERALATAN MEMBUAT COOKIES

MIXER LOYANG DAN CETAKAN BOWL WHISK PEMOTONG ADONAN

Created By Febtri Handayani, S.Pd.T

 PERALATAN MEMBUAT COOKIES

RUBBER SPATULA

AYAKAN

ANEKA SENDOK
Created By Febtri Handayani, S.Pd.T
KESALAHAN DALAM PEMBUATAN COOKIES

• Terigu protein tinggi

1. Cookies • Terlalu banyak terigu
keras •
•
Terlalu sedikit lemak
Pengadukan yang salah

• Pengadukan yang salah

2. Cookies • Terlalu banyak gula dan lemak
rapuh/hancur •
•
Terlalu banyak bahan pengembang
Terlalu sediki telur

• Terlalu sedikit liquid

3. Cookies • Terlalu sedikit lemak
kering •
•
Pemanggangan terlalu lama, dengan suhu yang rendah
Terlalu banyak tepung

Created By Febtri Handayani, S.Pd.T

KESALAHAN DALAM PEMBUATAN COOKIES

4. Warna • Suhu pemanggangan terlalu rendah

• Kurang matang
cookies kurang • Terlalu sedikit gula
coklat (pucat )

5. Warna • Suhu pemanggangan terlalu tinggi

cookies terlalu • Pemanggangan terlalu lama
• terlalu banyak gula
coklat

6. Cookies • Bahan berkualitas rendah

• Tidak menggunakan flavoring
kurang • Loyangnya yang digunakan kotor
beraroma • Bahan tidak diukur dengan benar

Created By Febtri Handayani, S.Pd.T

KESALAHAN DALAM PEMBUATAN COOKIES

7. Cookies •
•
Suhu pemanggangan terlalu rendah
Terlalu sedikit tepung
terlalu •
•
Terlalu banyak gula
Terlalu banyak bahan pengembang
melebar • Proses pengadukan gula dan lemak terlalu lama

• Suhu pemanggangan terlalu tinggi

8. Cookies • Terlalu banyak tepung
• Menggunakan tepung terigu protein tinggi
tidak melebar • Terlalu sedikit gula dan bahan pengambangan
• Terlalu sedikit liquid

9. Cookie
• Loyang telalu banyak olesan lemak
lengket pada • Terlalu banyak gula
loyang
Created By Febtri Handayani, S.Pd.T
 ICE BOX COOKIES

RUBBER SPATULA

Created By Febtri Handayani, S.Pd.T