Petit Fours

PASTRY & BAKERY

Pengajar :
Nur Aulia Fajaryani, S.Pd

SMK N 27 JAKARTA | www.smkn27jkt.sch.id

 KOMPETENSI DASAR

Bidang Keahlian : Pariwisata

Program Keahlian : Kuliner
Kompetensi Keahlian : Tata Boga (C3)
Mata Pelajaran : Pastry & Bakery

KOMPETENSI DASAR KOMPETENSI DASAR

3.1 Menganalisis Marzipan 4.1 Membuat Marzipan

3.2 Menganalisis petit fours 4.2 Membuat petit fours

3.3 Menganalisis coklat dan permen coklat 4.3 Membuat coklat dan permen coklat

3.9 Menganalisis kue dari adonan lembaran (puff pastry) 4.9 Membuat kue dari adonan lembaran (puff pastry)

3.10 Menganalisispuff pastry 4.10. Membuat puff pastry

SMK N 27 JAKARTA | www.smkn27jkt.sch.id

 Lanjutan ...
3.15 Menganalisisdanishdancroissant
3.16 Menganalisispastry dan bakery untuk diet
rendahkalori
3.17 Menganalisis pastry dan bakery untuk diet
rendah gula
3.18 Menganalisis pastry dan bakery untuk diet
rendah protein
3.19 Mengevaluasi fusion pastry dan bakery
SMK N 27 JAKARTA | www.smkn27jkt.sch.id
4.15 Membuat danish dan croissant
4.16 Membuat produk pastry dan bakery untuk diet
rendahkalori
 4.17 Membuatprodukpastrydanbakery untuk diet
rendah gula
4.18 Membuat produk pastry dan bakery untuk diet
rendah protein
4.19 Membuat produk fusion pastry dan bakery
 TUJUAN PEMBELAJARAN

Setelah mempelajari dan mengikuti petunjuk dari buku ini serta bimbingan dari guru peserta didik
dapat :
1. Menjelaskan pengertian petit four
2. Teknik penyajian petit fours
3. Menganlisis masalah dalam pembutan petit fours
4. Membuat aneka hidangan petit fours

SMK N 27 JAKARTA | www.smkn27jkt.sch.id

 MATERI POKOK

1 Pengertian, fungsi dan syarat petit fours

2 Teknik penyajian petit fours

SMK N 27 JAKARTA | www.smkn27jkt.sch.id

 -1-

PENGERTIAN PETIT FOURS

 PETIT FOURS

•Berasal dari bahasa Prancis, petit berarti kecil dan four berarti oven. Istilah tersebut diambil dari
kebiasaan memasak kue kering kecil dengan menggunakan oven bersuhu rendah.

SMK N 27 JAKARTA | www.smkn27jkt.sch.id

 Seiring perkembangan zaman, petit fours mengacu pada;

1. Small biscuits dan cakes tastefully decorated

2. Sweetmeal dan cakes yang dirancang untuk disajikan sebagai
makanan penutup after dinner coffe dan cocktail

SMK N 27 JAKARTA | www.smkn27jkt.sch.id

 • Petit fours harus kecil (bisa dalam berbagai bentuk) dan menarik,
ringan, segar, dan dirancang untuk dinikmati dalam satu tegukan.

• Petit fouors berbentuk biskuit dan kue kecil yang didekorasi dengan
seleran manis dan kue yang dirancang untuk disajikan sebagai
makanan
penutup setelah makan malam dengan kopi
atau dengan koktail

SMK N 27 JAKARTA | www.smkn27jkt.sch.id

 -2-

JENIS- JENIS PETIT FOURS

 Jenis- Jenis Petit Fours

Ada dua jenis petit fours yang berbeda;

1. Petit Four Glace

Yang berarti es dengan fondant

SMK N 27 JAKARTA | www.smkn27jkt.sch.id

 2. Petit Fours Sec
Yang berarti kering.

SMK N 27 JAKARTA | www.smkn27jkt.sch.id

 • Petit fours kadang disebut mignardise, makanan kecil friadise,
makanan pencuci mulut kecil manis- manis: biasanya marzipan
berdasarkan ras, kacang- kacangan dan buah kering.

SMK N 27 JAKARTA | www.smkn27jkt.sch.id

 Kategori Petit Fours

• Petit fours sec: Petit kering: petit empat atau kaca menngkilap
empat : tart miniatur, buah, selai lemon dan krim almon.

SMK N 27 JAKARTA | www.smkn27jkt.sch.id

 -3-

MENYIAPKAN PETIT FOURS GLACE

 Menyiapkan Alas Petit Fours (Prepare Petit Four Bases)

• Petit Fours glace umumnya akan lebih mengkilap

dengan fondant atau dicelup dalam cokelat
sebelum dekorasi akhir ditambahkan.
• Petit Fours harus cukup kecil untuk
dikonsumsi dalam satu sampai dua gigitan.

SMK N 27 JAKARTA | www.smkn27jkt.sch.id

 Petit Fours Base

1. Sponge
2. Cake
3. Shortbread
4. Cokelat
5. Marzipan
6. Pastry choux

Sayarat utama dari petit fours base adalah cukup kuat untuk menahan petit
fours ketika diambil untuk disantap.

SMK N 27 JAKARTA | www.smkn27jkt.sch.id

 Sponge

• Biasanya dipanggang dalam lembaran tipis dan tampak berlapis-

lapis, bersama dengan filling, flavor yang akan bertindak sebagai
perekat untuk memegang lembar sponge bersama- sama.

SMK N 27 JAKARTA | www.smkn27jkt.sch.id

 Cake

• Dapat dipanggang dalam shallow trays kedalaman 1-2 cm, ditopping

dengan topping lembut kemudian dipotong menjadi bentuk yang
diinginkan mirip dengan sponge.

SMK N 27 JAKARTA | www.smkn27jkt.sch.id

 Shortbread

• Campuran tepung, lemak dan gula, diperkaya dengan telur dan

melmiliki “short eating quality” .

SMK N 27 JAKARTA | www.smkn27jkt.sch.id

 Pastry

• Sebuah pastry gurih seperti puff pastry bisa membuat base yang
cocok untuk petit fours ketika filling manis

SMK N 27 JAKARTA | www.smkn27jkt.sch.id

 Cokelat

• Campuran cokelat dan krim disajikan dalam basis cokelat keras.

SMK N 27 JAKARTA | www.smkn27jkt.sch.id

 Marzipan

SMK N 27 JAKARTA | www.smkn27jkt.sch.id

 Choux Pastry

• Dibuat dari air mendidih dan lemak, ditambahkan tepung. Saat

adonan mendingin telur dimasukkann. Adonan dimasukkan ke
loyang dan dipanggang kemudian diisi dengan flavoured cream yang
diinginkan kemudian di hias.

SMK N 27 JAKARTA | www.smkn27jkt.sch.id

 -4-

MEMOTONG DAN MENYUSUN BASE (ALAS) UNTUK PETIT FOURS GLACE

 Basis Potongan dan Bentuk Yang Diinginkan

SMK N 27 JAKARTA | www.smkn27jkt.sch.id

Tugas
 • Buatlah kliping tentang resep- resep pembuatan petit fours dan
lengkapi dengan gambar- gambar dari resep petit fours tersebut!

SMK N 27 JAKARTA | www.smkn27jkt.sch.id

 TERIMA KASIH

SMK N 27 JAKARTA
Jl. Dr. Sutomo No. 1 Jakarta Pusat
Telp : (021)3845739 Fax : (021)3524973
Email : smkn27jkt@gmail.com / info@smkn27jkt.sch.id

SMK N 27 JAKARTA | www.smkn27jkt.sch.id