MODUL

PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI

MENYIAPKAN DAN MENAMPILKAN

PETIT FOUR
PAR.HT02.109.01

KEMENTERIAN KETENAGAKERJAAN R.I.

DIREKTORAT JENDERAL PEMBINAAN PELATIHAN DAN PRODUKTIVITAS
DIREKTORAT BINA STANDARDISASI KOMPETENSI DAN PELATIHAN KERJA
Jl. Jend. Gatot Subroto Kav. 51 Lt. 6.A Jakarta Selatan
2018
 KATA PENGANTAR

Modul pelatihan berbasis kompetensi merupakan salah satu media

pembelajaran yang dapat digunakan sebagai media transformasi pengetahuan,
keterampilan dan sikap kerja kepada peserta pelatihan untuk mencapai
kompetensi tertentu berdasarkan program pelatihan yang mengacu kepada Standar
Kompetensi.
Modul pelatihan ini berorientasi kepada pelatihan berbasis kompetensi
(Competence Based Training) diformulasikan menjadi 3 (tiga) buku, yaitu Buku
Informasi, Buku Kerja dan Buku Penilaian sebagai satu kesatuan yang tidak
terpisahkan dalam penggunaanya sebagai referensi dalam media pembelajaran
bagi peserta pelatihan dan instruktur, agar pelaksanaan pelatihan dapat dilakukan
secara efektif dan efisien. Untuk memenuhi kebutuhan pelatihan berbasis
kompetensi tersebut, maka disusunlah modul pelatihan berbasis kompetensi
dengan judul “Menyiapkan dan menampilkan petit four” (PAR.HT02.109.01).
Kami menyadari bahwa modul yang kami susun ini masih jauh dari sempurna.
Oleh karena itu, kami sangat mengharapkan saran dan masukan untuk
perbaikan agar tujuan dari penyusunan modul ini menjadi lebih efektif.
Demikian kami sampaikan, semoga Tuhan YME memberikan tuntunan kepada
kita dalam melakukan berbagai upaya perbaikan dalam menunjang proses
pelaksanaan pelatihan di lembaga pelatihan kerja .
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Commis Pastry PAR.HT02.109.01

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ------------------------------------------------------------------------------ 2

DAFTAR ISI -------------------------------------------------------------------------------------- 3
ACUAN STANDAR KOMPETENSI KERJA DAN SILABUS PELATIHAN --------------------- 4
A. Acuan Standar Kompetensi Kerja --------------------------------------------------------- 4
B. Kemampuan yang Harus Dimiliki Sebelumnya ----------------------------------------- 8
C. Silabus Pelatihan Berbasis Kompetensi (PBK) ------------------------------------------ 9
LAMPIRAN ---------------------------------------------------------------------------------- ----- 15
1. BUKU INFORMASI ---------------------------------------------------------------------- 15
2. BUKU KERJA ----------------------------------------------------------------------------- 15
3. BUKU PENILAIAN ----------------------------------------------------------------------- 15

Judul Modul: Menyiapkan dan Menampilkan Petit Four Halaman: 3 dari 15

Buku Modul Versi: 2018
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Commis Pastry PAR.HT02.109.01

ACUAN STANDAR KOMPETENSI KERJA

DAN SILABUS PELATIHAN

A. Acuan Standar Kompetensi Kerja

Materi modul pelatihan ini mengacu pada unit kompetensi terkait yang disalin dari
Standar Kompetensi Kerja Bidang Pekerja Domestik dengan uraian sebagai berikut:

KODE UNIT : PAR.HT02.109.01

JUDUL UNIT : Menyiapkan dan Menampilkan Petit Four
DESKRIPSI UNIT : Unit kompetensi ini berhubungan dengan keterampilan dan
pengetahuan yang dibutuhkan oleh commis, chef dan
patissiers untuk mempersiapkan, menampilkan dan
menyimpan berbagai petit fours berkualitas tinggi di
lingkungan produksi pangan komersial.
ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA
1. Menyiapkan dan 1.1 Dasar petit four disiapkan
menampilkan petit four 1.2 Dasar untuk petit four glace dipotong dan
glace. disusun
1.3 Isian disiapkan dan diberi rasa sesuai
konsistensi yang dibutuhkan
1.4 Petit four disiapkan untuk glazing
1.5 Petit four glace dihias untuk meningkatkan
daya tarik mata pelanggan
1.6 Petit four glace ditampilkan
2. Menyiapkan dan 2.1 Marzipan disiapkan dan diberi rasa
menampilkan petit fours 2.2 Marzipan dibentuk
berbasis marzipan. 2.3 Marzipan disiapkan untuk glazing
2.4 Marzipan petit fours dihias untuk
meningkatkan daya tarik pelanggan
2.5 Marzipan petit fours ditampilkan
3. Menyiapkan dan 3.1 Pilihan petit four sec disiapkan dan
menampilkan petit four dipanggang

Judul Modul: Menyiapkan dan Menampilkan Petit Four Halaman: 4 dari 15

Buku Modul Versi: 2018
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Commis Pastry PAR.HT02.109.01

sec. 3.2 Isian disiapkan dan diberi rasa sesuai

konsistensi yang diperlukan
3.3 Petit four sec disiapkan untuk glazing
3.4 Petit four sec dihias untuk meningkatkan daya
tarik mata pelanggan
3.5 Petit four sec ditampilkan
4. Menyiapkan dan 4.1 Buah / kacang dipilih
menampilkan caramelised 4.2 Produk disiapkan
petit four. 4.3 Pelapis untuk buah-buahan disiapkan
4.4 Caramelised petit fours dilapisi
4.5 Caramelised petit fours ditampilkan
5. Menyimpan petit four. 5.1 Petit four disimpan pada suhu dan kondisi
yang benar
5.2 Kualitas makan, penampilan dan kesegaran
yang maksimal dipertahankan

BATASAN VARIABEL
1. Konteks variabel
1.1 Unit ini berlaku untuk semua sektor industri yang bertanggung jawab untuk
menyiapkan, memproduksi, menampilkan dan menyimpan petit four dalam
divisi tenaga kerja dari hotel dan industri perjalanan dan mungkin termasuk:
food production.
1.2 Dasar petit four dapat meliputi:
1.2.1 Sponge
1.2.2 Sweet pastry
1.2.3 Choux pastry.
1.3 Memotong dan menyusun dasar petit four dapat terkait dengan:
1.3.1 Ukuran
1.3.2 Berbagai bentuk
1.3.3 Konsistensi dalam ukuran dan bentuk.
2. Peralatan dan perlengkapan
Judul Modul: Menyiapkan dan Menampilkan Petit Four Halaman: 5 dari 15
Buku Modul Versi: 2018
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Commis Pastry PAR.HT02.109.01

2.1 Peralatan
2.1.1 Oven
2.1.2 Tray
2.1.3 Rak
2.1.4 Mangkuk
2.1.5 Mixer
2.1.6 Timbangan
2.1.7 Ring, moulds
2.1.8 Kulkas dan freezer
2.1.9 Blender
2.1.10 Dough break
2.1.11 Rolling pin
2.1.12 Piping bag dan nozzle
2.1.13 Sendok kayu
2.1.14 Cutter.
3. Peraturan yang diperlukan
Tidak ada
4. Norma dan standar
4.1 Norma
Kebersihan diri ( personal hygiene )
4.2 Standar
Buku resep masakan

PANDUAN PENILAIAN
1. Konteks penilaian
1.1. Unit ini dapat dinilai pada saat bekerja atau di luar pekerjaan:
1.1.1 Penilaian harus mencakup demonstrasi praktis baik di tempat kerja
atau melalui kegiatan simulasi, didukung oleh berbagai metode untuk
menilai pengetahuan yang mendukung
1.1.2 Penilaian harus berhubungan dengan area kerja atau area tanggung
jawab individu
1.1.3 Demonstrasi keterampilan lebih dari satu kali

Judul Modul: Menyiapkan dan Menampilkan Petit Four Halaman: 6 dari 15

Buku Modul Versi: 2018
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Commis Pastry PAR.HT02.109.01

1.1.4 Persiapan, dekorasi dan tampilan petit four dalam kondisi dan jangka
waktu tempat kerja yang khas.
2. Persyaratan kompetensi
2.1 T.970000.002.02 : Menerapkan Prosedur Keselamatan dan Kesehatan
Kerja di Tempat Kerja
2.2 T.970000.077.02 : Menggunakan Metode Dasar Memasak
3. Pengetahuan dan keterampilan yang dibutuhkan
3.1 Pengetahuan
3.1.1 Pengetahuan tentang karakteristik kualitas petit fours, termasuk klasik,
modern / kontemporer dan spesifik kultural
3.1.2 Pengetahuan tentang indikator kualitas yang tepat, termasuk rasa,
tekstur, struktur, bentuk dan ukuran untuk standar industri dan / atau
perusahaan
3.1.3 Pengetahuan tentang prinsip-prinsip produksi petit fours
3.1.4 Pengetahuan tentang komoditas
3.1.5 Pengetahuan tentang aspek historis dan budaya dari petit fours dan
peran mereka pada menu dan di industri.
3.2 Keterampilan
3.2.1 Kemampuan untuk menjaga kebersihan dan persyaratan keamanan
pangan.
4. Sikap kerja yang diperlukan
4.1 Teliti, cermat dan berhati-hati
4.2 Tenang dan konsentrasi didalam menyiapkan dan menampilkan petit four
4.3 Mampu menyesuaikan diri dengan situasi yang ada
5. Aspek kritis
5.1 Pengetahuan tentang varietas dan karakteristik dari klasifikasi petit four,
termasuk klasik dan modern, ukuran, bentuk, struktur dan perakitan sesuai
dengan standar industri dan perusahaan
5.2 Demonstrasi pengetahuan komoditas termasuk aspek kualitas
5.3 Menunjukkan kemampuan untuk menangani produk dengan aman dan
higienis
5.4 Pengetahuan tentang terminologi khusus terkait dengan petit fours

Judul Modul: Menyiapkan dan Menampilkan Petit Four Halaman: 7 dari 15

Buku Modul Versi: 2018
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Commis Pastry PAR.HT02.109.01

5.5 Menunjukkan kemampuan untuk menyiapkan berbagai petit fours dari lima
resep berbeda dan latar belakang budaya
5.6 Demonstrasi keterampilan kreatif dan artistik dalam persiapan, dekorasi
dan tampilan petit fours
5.7 Menunjukkan kemampuan untuk menyimpan berbagai petit fours ke
standar industri dan perusahaan.

B. Kemampuan yang Harus Dimiliki Sebelumnya

Tidak ada.

Judul Modul: Menyiapkan dan Menampilkan Petit Four Halaman: 8 dari 15

Buku Modul Versi: 2018
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Commis Pastry PAR.HT02.109.01

C. Silabus Pelatihan

Judul Unit Kompetensi : PAR.HT02.109.01

Kode Unit Kompetensi : Menyiapkan dan Menampilkan Petit Four
Deskripsi Unit : Unit kompetensi ini berhubungan dengan keterampilan dan pengetahuan yang dibutuhkan oleh
Kompetensi commis, chef dan patissiers untuk mempersiapkan, menampilkan dan menyimpan berbagai petit
fours berkualitas tinggi di lingkungan produksi pangan komersial.
Perkiraan Waktu : Jam pelatihan (@ 45 Menit)
Pelatihan
Tabel Silabus Unit :
Kompetensi
PERKIRAAN
MATERI PELATIHAN WAKTU PELATIHAN
ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA INDIKATOR
(JAMPEL)
UNJUK KERJA UNJUK KERJA
Penge- Keteram-
Pengetahuan Keterampilan Sikap Kerja
Tahuan Pilan
1. Menyiapkan dan 1.1 Dasar petit four  Dapat menjelaskan cara  Cara  Menyiapkan  Cermat
menampilkan petit four disiapkan menyiapkan dasar petit menyiapkan dasar petit four
glace. four dasar petit four
 Mampu menyiapkan
dasar petit four
 Harus cermat
1.2 Dasar untuk petit  Dapat menjelaskan cara  Cara memotong  Memotong dan  Hati-hati
four glace memotong dan dan menyusun menyusun
dipotong dan menyusun dasar untuk dasar untuk petit dasar untuk
disusun petit four glace four glace petit four glace
 Mampu memotong dan
menyusun dasar untuk
petit four glace
 Harus hati-hati

Judul Modul: Menyiapkan dan Menampilkan Petit Four

Buku Modul V ersi 2018 Halaman: 9 dari 15
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Commis Pastry PAR.HT02.109.01

1.3 Isian disiapkan  Dapat menjelaskan cara  Cara  Menyiapkan dan  Teliti
dan diberi rasa menyiapkan dan menyiapkan dan memberi rasa
sesuai konsistensi memberi rasa isian memberi rasa isian sesuai
yang dibutuhkan sesuai konsistensi yang isian sesuai konsistensi
dibutuhkan konsistensi yang yang
 Mampu menyiapkan dan dibutuhkan dibutuhkan
memberi rasa isian
sesuai konsistensi yang
dibutuhkan
 Harus teliti
1.4 Petit four  Dapat menjelaskan cara  Cara  Menyiapkan  Cermat
disiapkan untuk menyiapkan petit four menyiapkan petit four untuk
glazing untuk glazing petit four untuk glazing
 Mampu menyiapkan glazing
petit four untuk glazing
 Harus cermat
1.5 Petit four glace  Dapat menjelaskan cara  Cara menghias  Menghias petit  Teliti
dihias untuk menghias petit four petit four glace four glace untuk
meningkatkan glace untuk untuk meningkatkan
daya tarik mata meningkatkan daya tarik meningkatkan daya tarik mata
pelanggan mata pelanggan daya tarik mata pelanggan
 Mampu menghias petit pelanggan
four glace untuk
meningkatkan daya tarik
mata pelanggan
 Harus teliti
1.6 Petit four glace  Dapat menjelaskan cara  Cara  Menampilkan  Teliti
ditampilkan menampilkan petit four menampilkan petit four glace
glace petit four glace
 Mampu menampilkan
petit four glace
 Harus teliti
Asesmen

Judul Modul: Menyiapkan dan Menampilkan Petit Four

Buku Modul V ersi 2018 Halaman: 10 dari 15
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Commis Pastry PAR.HT02.109.01

2. Menyiapkan dan 2.1 Marzipan  Dapat menjelaskan cara  Cara menyiapkan  Menyiapkan dan  Cermat
menampilkan petit disiapkan dan menyiapkan dan dan memberi memberi rasa
fours berbasis diberi rasa memberi rasa marzipan rasa marzipan marzipan
marzipan.  Mampu menyiapkan dan
memberi rasa marzipan
 Harus cermat
2.2 Marzipan  Dapat menjelaskan cara  Cara membentuk  Membentuk  Teliti
dibentuk membentuk marzipan marzipan marzipan
 Mampu membentuk
marzipan
 Harus teliti
2.3 Marzipan  Dapat menjelaskan cara  Cara menyiapkan  Menyiapkan  Cermat
disiapkan untuk menyiapkan marzipan marzipan untuk marzipan untuk
glazing untuk glazing glazing glazing
 Mampu menyiapkan
marzipan untuk glazing
 Harus cermat
2.4 Marzipan petit  Dapat menjelaskan cara  Cara menghias  Menghias  Teliti
fours dihias untuk menghias marzipan petit marzipan petit marzipan petit
meningkatkan fours untuk fours untuk fours untuk
daya tarik meningkatkan daya tarik meningkatkan meningkatkan
pelanggan pelanggan daya tarik daya tarik
 Mampu menghias pelanggan pelanggan
marzipan petit fours
untuk meningkatkan
daya tarik pelanggan
 Harus teliti
2.5 Marzipan petit  Dapat menjelaskan cara  Cara  Menampilkan  Teliti
fours ditampilkan menampilkan marzipan menampilkan marzipan petit
petit fours marzipan petit fours
 Mampu menampilkan fours
marzipan petit fours
 Harus teliti

Asesmen

Judul Modul: Menyiapkan dan Menampilkan Petit Four

Buku Modul V ersi 2018 Halaman: 11 dari 15
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Commis Pastry PAR.HT02.109.01

3. Menyiapkan dan 3.1 Pilihan petit four  Dapat menjelaskan cara  Cara menyiapkan  Menyiapkan  Hati-hati
menampilkan petit sec disiapkan dan menyiapkan dan dan dan
four sec. dipanggang memanggang pilihan memanggang memanggang
petit four sec pilihan petit four pilihan petit
 Mampu menyiapkan dan sec four sec
memanggang pilihan
petit four sec
 Harus hati-hati
3.2 Isian disiapkan  Dapat menjelaskan cara  Cara  Menyiapkan  Cermat
dan diberi rasa menyiapkan dan menyiapkan dan dan memberi
sesuai konsistensi memberi rasa isian memberi rasa rasa isian
yang diperlukan sesuai konsistensi yang isian sesuai sesuai
diperlukan konsistensi yang konsistensi
 Mampu menyiapkan dan diperlukan yang
memberi rasa isian diperlukan
sesuai konsistensi yang
diperlukan
 Harus cermat
3.3 Petit four sec  Dapat menjelaskan cara  Cara  Menyiapkan  Cermat
disiapkan untuk menyiapkan petit four menyiapkan petit four sec
glazing sec untuk glazing petit four sec untuk glazing
 Mampu menyiapkan untuk glazing
petit four sec untuk
glazing
 Harus cermat
3.4 Petit four sec  Dapat menjelaskan cara  Cara menghias  Menghias petit  Teliti
dihias untuk menghias petit four sec petit four sec four sec untuk
meningkatkan untuk meningkatkan untuk meningkatkan
daya tarik mata daya tarik mata meningkatkan daya tarik mata
pelanggan pelanggan daya tarik mata pelanggan
 Mampu menghias petit pelanggan
four sec untuk
meningkatkan daya tarik
mata pelanggan
 Harus teliti

Judul Modul: Menyiapkan dan Menampilkan Petit Four

Buku Modul V ersi 2018 Halaman: 12 dari 15
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Commis Pastry PAR.HT02.109.01

3.5 Petit four sec  Dapat menjelaskan cara  Cara  Menampilkan  Cermat
ditampilkan menampilkan petit four menampilkan petit four sec
sec petit four sec
 Mampu menampilkan
petit four sec
 Harus cermat
Asesmen
4. Menyiapkan dan 4.1 Buah / kacang  Dapat menjelaskan cara  Cara memilih  Memilih buah /  Cermat
menampilkan dipilih memilih buah / kacang buah / kacang kacang
caramelised petit four.  Mampu memilih buah /
kacang
 Harus cermat
4.2 Produk disiapkan  Dapat menjelaskan cara  Cara  Menyiapkan  Cermat
menyiapkan produk menyiapkan produk
 Mampu menyiapkan produk
produk
 Harus cermat
4.3 Pelapis untuk  Dapat menjelaskan cara  Cara  Menyiapkan  Cermat
buah-buahan menyiapkan pelapis menyiapkan pelapis untuk
disiapkan untuk buah-buahan pelapis untuk buah-buahan
 Mampu menyiapkan buah-buahan
pelapis untuk buah-
buahan
 Harus cermat
4.4 Caramelised petit  Dapat menjelaskan cara  Cara melapisi  Melapisi  Teliti
fours dilapisi melapisi caramelised caramelised petit caramelised
petit fours fours petit fours
 Mampu melapisi
caramelised petit fours
 Harus teliti
4.5 Caramelised petit  Dapat menjelaskan cara  Cara  Menampilkan  Cermat
fours ditampilkan menampilkan menampilkan caramelised
caramelised petit fours caramelised petit fours
 Mampu menampilkan petit fours
caramelised petit fours
 Harus cermat

Judul Modul: Menyiapkan dan Menampilkan Petit Four

Buku Modul V ersi 2018 Halaman: 13 dari 15
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Commis Pastry PAR.HT02.109.01

Asesmen
5. Menyimpan petit four. 5.1 Petit four disimpan  Dapat menjelaskan cara  Cara  Menyimpan  Cermat
pada suhu dan menyimpan petit four menyimpan petit four pada
kondisi yang benar pada suhu dan kondisi petit four pada suhu dan
yang benar suhu dan kondisi yang
 Mampu menyimpan petit kondisi yang benar
four pada suhu dan benar
kondisi yang benar
 Harus cermat
5.2 Kualitas makan,  Dapat menjelaskan cara  Cara  Mempertahank  Cermat
penampilan dan mempertahankan mempertahanka an kualitas
kesegaran yang kualitas makan, n kualitas makan,
maksimal penampilan dan makan, penampilan
dipertahankan kesegaran yang penampilan dan dan kesegaran
maksimal kesegaran yang yang maksimal
 Mampu maksimal
mempertahankan
kualitas makan,
penampilan dan
kesegaran yang
maksimal
 Harus cermat
Asesmen

Judul Modul: Menyiapkan dan Menampilkan Petit Four

Buku Modul V ersi 2018 Halaman: 14 dari 15
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Commis Pastry PAR.HT02.109.01

LAMPIRAN

1. BUKU INFORMASI
2. BUKU KERJA
3. BUKU PENILAIAN

Judul Modul: Menyiapkan dan Menampilkan Petit Four Halaman: 15 dari 15

Buku Modul Versi: 2018