c) Banana Cake
1) Pengertian
Banana cake adalah salah satu jenis cake klasik yang berasal dari
amerika, memiliki aroma pisang, terbuat dari adonan butter cake yang
ditambahkan dengan pisang yang dihaluskan serta bumbu spekuk.
2) Teknik Pembuatan
Teknik pembuatan menggunakaan creaming method dengan pemisahan
antara kuning dan putih yang ditambahkan dengan pisang yang telah
dihaluskan.Kocok mentega dan gula pasir hingga creamy, masukan telur satu
persatu, matikan mikser. Tambahkan pisang yang telah dihaluskan, aduk
melipat hingga adonan encer dan terakhir masukkan tepung terigu aduk
melipat hingga rata. Siapkan loyang persegi panjang dengan ketinggian 7 cm
oleskan dengan margarine dan tepung terigu, masukkan adonan, panggang
hingga matang pada suhu 180 ºc selama 45 menit.
3) Karakteristik banana cake, yaitu :
(a) Volume kurang tinggi.
(b) Rongga berukuran kecil.
(c) Memiliki aroma khas pisang.
(d) Permukaan cake rata.
(e) Tekstur padat dan lembab.
Gambar 5.26 Banana Cake, Sumber: Gambar 5.27 Banana Cake, Sumber:
https://id.pinterest.com/pin/12905634 https://id.pinterest.com/pin/50848461
5550326797/ 4173411115/
d) Crumbel Cake
1) Pengertian
Crumbel cake adalah salah satu jenis cake klasik yang berasal dari jerman,
pada bagian topping terdapat crumble yang terbuat dari short dough.
2) Teknik Pembuatan
Teknik yang digunakan creaming method menggunakan telur utuh. Membuat
crumble yaitu aduk secara ringan tepung terigu, sedikit gula dan margarin
menggunakan dua pisau seperti pembuatan pie hingga terdapat butiran –
butiran kecil. Tambahkan crumble cake setelah ¾ cake matang secara merata
menggunakan tangan. Kemudian panggang kembali hingga matang.
Penambahan crumble cake pada saat ¾ matang disebabkan memberikan
kesempatan adonan cake untuk mengembang terlebih dahulu, jika
dimasukkan diawal dikhawatirkan menghambat pengembangan cake serta
mencegah warna crumble (butiran – butiran) menjadi gosong sebelum cake
matang.
3) Karakteristik Crumble cake yaitu :
(a) Volume kurang tinggi.
(b) Rongga berukuran kecil.
(c) Permukaan cake rata dan dipenuhi oleh crumble.
(d) Tekstur padat dan kering.
(e) Remah berwarna kuning kecokletan
2. Sponge cake
Sponge cake hampir sepenuhnya tergantung pada kocokan telur supaya
ringan dan bergas. Keringanan dihasilkan karena pengocokan telur yang diteliti
dan membentuk gelembung-gelembung udara. Keadaan panas waktu
pembakaran menyebabkan udara dan cairan dalam gelembung-gelembung
udara mengembang. (U.S Wheat Associates, 1981:12 )
Sponge cake adalah cake yang memilki tekstur ringan, berongga dan
permukaanya rata yang menggunakan teknik sponge. Teknik sponge adalah
teknik membuat cake yang bergantung pada kocokan telur. diawali
pembuatannya dengan mengocok telur dan gula hingga mengembang. Untuk
tahap ini, pengocokan memang agak lama karena biasanya hasilnya harus
benar-benar mengembang hingga kaku. Cake seperti ini justru menggunakan
telur yang banyak, namun rendah lemak. Dan lemak yang digunakan, misalnya
mentega atau margarin biasanya dicairkan atau dikocok terlebih dulu. Setelah
pengocokan telur dan gula, barulah bahan lain seperti terigu dimasukkan ke
dalam adonan (dengan bertahap kecepatan mixer rendah). Kemudian giliran
lemak yang dimasukkan ke dalam adonan secara perlahan dan merata. Untuk
lebih jelasnya teknik pembuatan spong cake dapat dilihat pada
https://www.youtube.com/watch?v=A3qNclBDhWs.
Membuat cake dengan metoda sponge cake memiliki ketinggian 2-2,5
cm, diperlukan suhu 0ven 200ºC dengan lama pemanggangan 15-20 menit.
contohnya bolu gulung. Sedangkan cake dengan ketinggian 5 cm sampai lebih,
diperlukan suhu 180ºc dengan lama pemanggangan 30 menit, contoh black
florest. Selama proses pembakaran berlangsung selama 20 menit pertama oven
jagan dibuka, dikhawatirkan sponge cake dengan ketinggian 5 cm akan turun.
Jenis cake yang menggunakan metoda sponge cake antara lain bolu gulung (roll
tart), brownies panggang, brownies kukus dan cupcake.
Dibawah ini merupakan pemaparan salah satu jenis cake menggunakan teknik
sponge yaitu bolu gulung, brownies panggang dan cupcake.
a) Bolu Gulung
1) Sejarah
Bolu gulung atau lebih dikenal dengan Swiss Roll atau sering disebut bolu
gulung Swiss. Orang Belanda menyebutnya “rolade” sedangkan orang
Perancis menyebutnya “roulade”. Orang Inggris menyebutnya “roll cake”,
sementara orang Amerika terkenal disebut “Jelly roll”, karena kue ini biasanya
dilapisi dengan jelly atau selai.
Bolu gulung (Swiss roll) adalah kue bolu yang dipanggang di loyang dangkal,
diberi isi berupa selai atau buttercream dan digulung.Terdapat perbedaan
antara Swiss Roll dengan Roulade, swiss roll selalu manis dan terlapisi selai,
gulungannya pun tidak banyak sementara roulade memiliki rasa manis dan
gurih serta gulungannya pun banyak.
Bolu gulung termasuk kue yang sangat mudah divariasikan dan dapat pula
terbuat dari berbagai adonan antara lain Butter Cake dan Sponge Cake.
Adonan bolu gulung yang terbuat dari adonan Sponge cake. Isi atau olesan
bolu gulung dapat berasa manis atau asin, misalnya selai, mousse, krim ,vla,
atau rogout untuk yang rasanya gurih.
2) Metoda Pembuatan bolu gulung
Metoda pembuatan bolu gulung menggunakan all in one method, dimana
semua bahan dikocok hingga mengental, kecuali gula pasir, tambahkan
margarin diakhir. Tuangkan adonan ke dalam loyang 30 x 4 cm. Panggang
hingga matang selama 15 menit. Dinginkan hingga hangat kuku, lepaskan
kertas roti.
3) Karakteristik
Karakteristik bolu gulung ,yakni :
(a) Rasanya legit karena menggunakan kuning telur dan lemak atau mentega
(b) Bentuknya bulat dan pada bagian dalamnya melingkar dan terlihat bagian
isi jika dipotong dengan berbagai macam seperti selai, butter cream, atau
rogout.
(c) Teksturnya lembut dan berpori-pori halus.
(d) Tekstur ringan dan berlongga
(e) Permukaan rata
b) Brownies
1) Sejarah Brownies
Brownies tercipta dari kegagalan seorang pemuda dalam membuat cake
cokelat, karena pemuda tersebut lupa menambahkan baking powder pada
resepnya.
2) Pengertian
Brownies adalah cake bantat cokelat yang memiliki rasa manis
menggunakan teknik pembuatan sponge cake.
3) Teknik Pembuatan
Tim dark cooking chocolate dan margarine, sisihkan. Kocok telur dan gula
hingga kental. Masukkan tepung terigu, cokelat dan baking powder, aduk
melipat hingga rata. Tuangkan adonan ke dalam loyang brownies 11x22 cm
yang dialasi margarine dan kertas roti. Panggang pada suhu 160º c selama
1 jam.
4) Karakteristik Brownies Panggang, yaitu:
(a) Volume lebih rendah dibandingkan dengan produk cake lainnya.
(b) Rongga berukuran lebih kecil.
(c) Permukaan cake rata.
(d) Tekstur padat dan lembab.
(e) Remah berwarna cokelat.
5) Cupcake
a. Pengertian
Cupcake adalah miniatur dari satu jenis cake yang menggunakan bahan
yang diukur dengan gelas cup atau gelas ukur, yang ditempatkan dalam
loyang-loyang lebih kecil dari loyang muffin (Dapur Kirana : 2005 )
b. Teknik Pembuatan
1) Kocok telur, gula pasir dan TBM hingga mengembang. Ditandai dengan
perubahan warna menjadi putih, adonan tebal, ringan dan bila dilakukan
tes pita menggunakan spatula adonan dapat jatuh perlahan – lahan
seperti pita. Tambahkan tepung terigu aduk melipat hingga tercampur
rata dan terkhir tambahkan margarin cair aduk hingga merata dengan
teknik melipat juga.
2) Isi baking paper sebanyak ¾ dari adonan .
3) Panggang pada suhu 180 °c selama 45 – 50 menit. Jika cake belum
matang secara sempurna maka cake akan menyusut.
4) Beri hiasan pada cake setelah cup cake dalam kondisi dingin
c. Karakteristik cup cake yaitu :
1) Volume lebih tinggi dibandingkan produk dari adonan butter type cake.
2) Rongga berukuran lebih kecil dibandingkan dengan produk dari butter type
cake, jika tidak menggunakan bahan emulsifayer (SP, TBM dan ovalet).
3) Permukaan cake rata.
4) Tekstur lembut dan ringan.
5) Remah halus.
Untuk memperkaya pemahaman dan pengetahuan anda mengenai metode
pembuatan cup cake, dapat diakses di lama
https://www.youtube.com/watch?v=F1DxLQbx_bU diakses 20 April 2018].
4. Rich cake
Rich cake dalam bahasa Indonesia memiliki pengertian kaya, kaya maksud
disini ini adalah penggunaan telur yang banyak. Teknik pembuatan rich cake ini
dilakukan dengan cara mengkocok mentega sampai creamy (lembut, ringan dan
bercahanya), kemudian dilain tepat kocok kuning telur dan gul pasir hingga
mengembang sama seperti metoda sponge cake, setelah itu masukkan tepung
terigu yang terakhir masukkan mentega yang telah dilembut, aduk hingga rata.
Jenis rich cake diantaranya lapis legit, lapis Surabaya dan moskovis.
Pembuatan kue ini perlu perhatan khusus terutama pada cara mengkocok
mentega yang harus dicampurkan sedikit demi sedikit. Kemudian panas oven harus
stabil, waktu mengeluarkan kue dari oven pun harus tepat. Pasalnya proses
pematangan masih berlangsung kurang lebih 5 menit dari saat api oven dimatikan,
jadi kenali tingkat warna kecokletan permukaan kue yang nantinya akan bertambah
gelap, meski hanya sedikit.
Karakteristik Rich cake :
a. Volume lebih rendah dibandingkan dengan produk cake lainnya.
b. Rongga berukuran lebih kecil dibandingkan dengan produk dari sponge cake.
c. Permukaan cake rata .
d. Tekstur sangat lembut dibandingkan dengan klasifikasi adonan cake lainnya
e. Remah halus.
Gambar 5.34 Lapis Legit, Sumber:
https://id.pinterest.com/pin/475059460673871533/