A.

PENGERTIAN DAN TUJUAN BAHAN PENGHIAS KUE, ORNAMENT KUE

Menghias kue merupakan bagian yang paling menarik
didalam pengolahan kue, menghias kue itu sendiri
sebetulnya tidak mempunyai batas didalam
mengaplikasikan segala macam bentuk seni. Kalau kita
menyadari kreativitas seni yang kita miliki tidak memadai,
kita bisa menghias kue hanya dengan membuat aneka
macam garis, ataupun dengan melihat segala macam
inspirasi seni sekitar kita atau hanya dengan mencontoh dari
buku dongeng anak-anak, postcard, majalah dan sebagainya. Untuk menghasilkan hiasan
yang sempurna, jelas kita memerlukan ketekunan dan latihan disamping pengalaman, dan
tentunya beberapa teknik dan teori menghias kue perlu kita miliki. Ornamen kue adalah
bahan tambahan diluar bahan utama kue yang bertujuan membuat kue lebih cantik.
Menghias kue adalah menutup kue atau cake dengan bahan penghias atau memberikan
hiasan pada kue atau cake yang bertujuan untuk :
1. Meningkatkan kualitas kue dalam hal penampilan, rasa, rupa danbentuk. Kue dapat
dihias dengan menggunakan Butter Cream yang mengubah penampilan secara
keseluruhan dari yang kue polos menjadi berhiasan.
2. Menutup kekurangan pada bentuk fisik kue yang kurang menarik, seperti kue
hangus,bantat, merekah/terbelah, atau dapat juga cacat (gompel
miring).
3. Menyatakan ungkapan/maksud menghias kue (ucapan selamat).
Misalnya sebagai ungkapan rasa kasih sayang, dibuat kue berbentuk
hati (love) dihias dengan krim yangdibentuk bunga mawar
menggunakan warna yang dominan merah muda.
4. Menjadi pusat perhatian (center of interest). Kue hias tidak selalu ada
disetiap waktu sehingga keberadaan kue yang indah dan cantik pada
suatu kesempatan (pesta) akan banyak menarik perhatian orang.

B. PRINSIP-PRINSIP MENGHIAS KUE

Prinsip – prinsip menghias kue adalah sebagai berikut
1. Tema
Sebelum menghasilkan suatu produk kue harus menentukan bentuk
kue serta hiasan apa yang akan ditampilkan, sehingga kita harus
 mengetahui tema dari kue yang akan di buat. Tema diperlukan agar kue yang
ditampilkan sesuai dengan maksud atau tujuan dari penempatan kue dalam suatu
acara.
2. Pusat perhatian
Hiasan pada kue harus merupakan penggabungan dari keindahan
dan tema, hiasan pada kue harus memiliki bagian tertentu yang
menjadi pusat perhatian ketika orang melihat kue yang telah
didekorasi. Dengan menampilkan pusat perhatian orang dapat
mengetahui tema dari suatu event.
3. Serasi
Keserasian pada kue dapat dilihat dari segi desain, maupun
pemilihan warna yang kembali berperan pada tema.
4. Seimbang
Keseimbangan antara ukuran kue dengan dekorasi yang akan
ditampilkan harus seimbang. keseimbangan dapat dibuat dengan
memperhatikan ukuran dari kue dengan ukuran hiasan yang akan
dibuat.
5. Tepat
Ketepatan yang di maksud adalah tepat dalam semua hal yang menyangkut prinsip
mnghias kue. Hiasan kue harus tepat dengan event atau tema dari acara, tepat dalam
pemilihan bentuk dan hiasan dan tepat dalam menentukan warna.

C. PERALATAN MENGHIAS KUE

No Nama alat Gambar
1 Plastik Segitiga atau piping bag adalah plastik
berbentuk contong yang kita gunakan untuk
menyemprotkan buttercream ke atas kue.

2 Smoother Untuk menghaluskan dan meratakan

permukaan fondant yang sudah diletakkan di atas
kue
3 Scrapper Bergerigi Merupakan alat pembuat motif
pada tart terutama berhias butter cream. Scraper
yang rata selain berfungsi melicinkan tekstur
permukaan buttercream, berfungsi juga untuk
memotong adonan roti, adonan rolled
4 Spatula alat ini, seperti pisau namun tidak tajam di
kedua sisinya. Berfungsi untuk menghaluskan
hiasan pada kue tart terutama hiasan dari butter
cream

5 Paku Mawar, Namanya memang Paku Mawar, tapi

tidak hanya dipakai untuk bikin mawar saja. Bunga-
bunga lain dari buttercream juga menggunakan Paku
Mawar ini. Fungsi paku mawar adalah bagaikan
meja putar kecil ketika kita membuat bunga. Bunga
kita buat di atas lempengan paku, sehingga mudah
diputar ke sana kemari untuk membentuk kelopak-
kelopaknya
6 Embosser Untuk mencetak motif pada fondant. Jenis
embosser lainnya antara lain untuk mencetak motif-
motif individual, mengembos sekaligus melubangi,
dan lain sebagainya

7 Rolling Cutter atau Pizza Cutter Untuk memotong

fondant, terutama memudahkan bila kue yang dihias
berbentuk bulat.

8 Confectionery Tool Set Untuk membentuk dan

memberi motif yang lebih hidup pada fondant

9 Aneka Cookie Cutter Logam, Aneka cetakan kukis

yang bisa digunakan untuk mencetak fondant,
terbuat dari bahan logam anti karat
10 Aneka Cookie Cutter Plastik, Aneka cetakan kukis
yang bisa digunakan untuk mencetak fondant,
terbuat dari plastik

11 Gunting mawar Fungsinya bukan untuk

menggunting tetapi untuk memindahkan bunga yang
sudah jadi dari atas paku mawar ke kue yang akan
dihias. Caranya, bagian dasar bunga (atau wafer
cone) setengah dijepit dengan gunting ini dan
diangkat, Pindahkan ke atas kue, lalu dorong dengan
spatula atau lepaskan jepitan gunting jika
memakaiwafer cone. Pindahkan bunga ke atas kue
12 Pisau palet fungsinya untuk memoles dan meratakan
buttercream di permukaan kue. Untuk menghasilkan
tekstur tertentu pada permukaan buttercream,
digunakan

13 Pisau roti/gergaji juga dapat digunakan untuk

membentuk tekstur permukaan buttercream.

14 Flat Grater, Parutan ini digunakan untuk membentuk

coklat menjadi lengkungan-lengkungan yang canti

15 Spuit adalah cetakan yang berbentuk kerucut dengan

mata yang bervariasi dan digunakan dalam
menghias tart dan cream. Spuit terbuat dari stainless
steel, aluminium, tembaga atau plastik. Untuk kelas
pemula pilih bentuk spuit kerang, mawar dan daun

16 Lazy Suzanne/meja putar adalah sebuah meja kecil

yang mempunyai diameter 30-40cm dan terbuat dari
kayu atau plastic. Lazy Suzanne brfungsi untuk
mempermudah mengoles dan menghias sekeliling
cake.

17 Rolling pin Untuk memipihkan adonan yang harus

dipipihkan
 18 Kuas mengoleskan putih atau kuning telur pada
adonan yang hendak dipanggang. Kuas ini juga bisa
digunakan untuk mengoleskan sirup
sebagai garnish pada kue yang sudah jadi

D. PENGETAHUAN DASAR MENGHIAS KUE

1. Penampilan
Menghias kue pada dasarnya membuat penampilan kue menjadi lebih
menarik untuk dilihat dan lebih menggiurkan untuk dirasakan. Penampilan
dapat dibuat sederhana ataupun mewah, dan yang mewah tersebut lebih tepat
kita sebut penampilan dengan seni tinggi seperti halnya didalam menghias
kue pengantin atau kue-kue untuk acara tertentu.
2. Desain
Setiap bentuk kue yang akan dihias merupakan suatu kerangka yang harus
diisi suatu desain. Setiap desain yang ada akhirnya merupakan suatu
hiasan, setiap desain harus sesuai dengan bentuk kue. Dalam hal
menghias kue ada dua cara, pertama membuat desain atau hiasan tidak
langsung dan menempatkanya diatas kue, kedua menghias langsung
diatas kue dengan memakai bentuk garis lurus atau garis lengkung.
3. Tekstur
Permukaan kue yang dihias menonjol keatas dan mempunyai bayangan yang beraturan
dengan pola tertentu, maka hal tersebut disebut tekstur. Sifat tekstur permukaan kue
bervariasi sesuai dengan bahan yang dipakai, misalnya: royal icing permukaanya kasar,
fondant dengan coklat mempunyai tekstur yang transparan. Berbagai macam tekstur bias kita
ciptakan sesuai dengan kemauan dengan mengkombinasikan bahan.
4. Warna
Ahli sains Sir Isaac Newton berhasil menemukan klasifikasi sumber warna, dengan
penemuanya melalui kaca prisma yang berhasil mnemukan garis warna pada saat terjadinya
pelangi. Warna-warna tersebut adalah merah, jingga, kuning, hijau,
biru, nila, dan unggu. Pembagian warna:
a) Primary color (warna utama)
Merah, kuning dan biru, dari ketiga warna tersebut akan didapatkan
warna-warna lainya.
b) Secondary color (warna kedua)
Warna yang dihasilkan dari campuran 2 warna utama. Campuran
merah dan kuning, akan menghasilkan orange, kuning, dan biru menghasilkan hijau,
merah dan biru menghasilkan violet.
 c) Tertiary color 9 warna ketiga)
Dihasilkan dari campuran warna primer dan secondary. Jenis warna ini kurang cocok
untuk warna makanan dan jarang dipakai untuk hiasan kue kecuali warna kopi dan coklat.
d) Warna netral
Warna hitam, putih, dan abu-abu merupakan warna netral atau disebut juga warna
acromatic, warna perak dan emas juga dapat dikelompokan dengan wana netral
E. TEKNIK MENGHIAS KUE
1. Desain “pipe work”
Pada tahap ini penting sekali untuk melatih menyelaraskan antara pikiran dan gerakan
tangan. Untuk menghasilkan garis lurus, pegang kantung icing diatas permukaan,
tekan pelan-pelan kemudian angkat kantung icing, gerakan tangan pelan-pelan dan
usahakan icing keluar dengan pelan-pelan.
a) Garis lurus
Tempelkan ujung tube diatas permukaan tempat latihan, tekan pelan-pelan kantung
icing sampai icing menempel diatas permukaan, kemudian angkat tube pelan-pelan
sewaktu icing keluargerakan pelan-pelan tube yang diangkat menurut posisi dan
garis yang kita inginkan.

b) Garis kisi-kisi
Setelah dapat berlatih membuat garis lurus dengan baik kita harus melatih membat
garis kisi-kisi atau disebut lattice work. Buat beberapa garis lurus kemudian
tumpangkan garis-garis baru yang menyudut diatasnya. Membuat garis diagonal
yang beraturan dinamakan Diamond Lattice.
c) Menggambar dengan garis.
Jika membuat bermacam-macam garis sudah cukup di kuasai, selanjutnya melatih
keterampilan tangan membuat tulisan atau kerangka dari gambar, buat tulisan yang
akan kita buat ditempat lain, kemudian ikuti diatas pola atau kerangka tersebut
dengan menggunakan tube untuk menulis. Jika membuat tulisan atau gambar diatas
kue langsung, sebaiknya gunakan pensl yang runcing atau benda runcing dengan
menandai permukaan kue menggunakan tusukan-tusukan. Pada tahap ini
memerlukan latihan khusus.

d) Hiasan renda sederhana

Dengan mempergunakan tube untuk menulis, kita melatih
tangan untuk membuat hiasan motif renda langsung diatas kertas
minyak yang di temple diatas papan latihan, sebelumnya kita
harus membuat tanda dengan garis supaya hasilnya mempunyai
ukuran yang sama.
e) Hiasan rumah kerang
Jenis hiasan ini banyak digunakan terutama untuk hiasan pinggir, atas kue atau
menutup bagian pinggir dan bawah kue supaya kelihatan lebih rapi. Biasanya yang
digunakan untuk membuat bentuk kerang adalah tube bintang. Hiasan rumah
kerang atau Shell ini bias kita bentuk dengan berbagai cara sesuai dengan
penampilan yang di inginkan.
 f) Hiasan Bentuk
Untuk membuat ”figure” tertentu kadang-kadang tidak menggunakan tube, tetapi
langsung memasukan buttercream kedalam kantung dan memotong ujungnya
dengan gunting sesuai ukuran yang di inginkan

2) Langkah-langkah menghias kue

a) Buat desain sesuai dengan tema
b) Letakkan kue pada posisinya
c) Alas piring atau tatakan kue dengan kertas alas kue.
d) Letakan kue pada posisinya
e) Beri pinggiran kue dengan kertas pengaman
f) Poles permukaan kue baik bagian sisi manapun permukaan atasnya (pada bagian
sisi, posisi spatula usahakan tegak lurus)
g) Buat hiasan untuk pinggiran permukaan kue dan didnding kue
h) Angkat ketras pengaman dari kue
i) Selesaikan hiasan pinggir baik yang dibawah maupun diatas.

Untuk hiasan, gunakan cokelat balok biasa atau cokelat masak yang dilelehkan.
Kerjakan di tempat yang sejuk. Ganache cokelat adalah krim cokelat kental yang gurih
untuk melapisi atau mengisi cake. Dari cokelat leleh dapat dibuat berbagai macam
bentuk hiasan untuk cake.

a) Cokelat gulung (Chocolate cigar)

Oleskan cokelat leleh tipis-tipis saja dipermukaan meja marmer. Biarkan cokelat
menjadi agak keras. Pegang pisau besar atau pemotong adonan (scrapper) dengan
membentuk sudut 45º, serut permukaan cokelat hingga berbentuk gulungan
b) Renda cokelat
Buat gambar segitiga di atas kertas roti. Balik kertas roti sehingga gambar berada
di bagian bawah. Masukkan cokelat leleh ke dalam kantong dekorasi, gunting
sedikit ujungnya kemudian semprotkan cokelat mengikuti bentuk segitiga, isi
bagian dalamnya dengan motif acak. Biarkan cokelat mengeras. Lepaskan cokelat
dari kertas roti.

c) Cokelat aneka bentuk

Oleskan cokelat leleh tipis-tipis pada permukaan kertas
aluminium, biarkan cokelat mengeras. Celupkan ujung pisau/
cetakan (cookie cutter) ke dalam air panas, keringkan dengan
serbet. Dalam keadaan hangat segera gunakan untuk mencetak
cokelat.

d) Daun cokelat
Gunakan daun yang tidak beracun dengan permukaannya kasar (misal daun mawar,
daun mangga, daun mint), cuci bersih dan keringkan. Olesi permukaan daun yang
kasar dengan cokelat leleh. Ulangi proses melapis 3-4 kali hingga cokelat tebal,
tidak mudah patah saat dilepaskan. Biarkan cokelat mengeras pada suhu ruang.
Lepaskan daun cokelat dari arah tangkai.
e) Pohon kelapa cokelat
Buat gambar pohon kelapa di atas kertas roti, baliklah se- hingga gambar ada di
bagian bawah. Masukkan cokelat leleh dalam kantong dekorasi, semprotkan
mengikuti gambar pada Buat gambar pohon kelapa di atas kertas roti, baliklah
sehingga gambar ada di bagian bawah. Masukkan cokelat leleh dalam kantong
dekorasi, semprotkan mengikuti gambar

f) Buah celup cokelat

Cuci bersih buah yang digunakan (cherry,
strawberry) dipilih yang masih bertangkai dan
keringkan dengan serbet. Celupkan setengah
bagian atau seluruh permukaan buah ke dalam
cokelat leleh. Taruh di loyang beralas kertas
aluminium.

g) Hiasan dari cokelat serut/ potong

Untuk memperoleh cokelat serut yang perlu diperhatikan adalah temperatur tubuh

terutama tangan dan udara ketika menyerut cokelat. Apabila tidak dijaga maka
cokelat akan menjadi lunak dan akan mempengaruhi cokelat serut yang dihasilkan.
Pegang cokelat dengan tangan kiri, serut permukaan atau bagi- an sisi cokelat
dengan pisau pengupas (peeler) agar berbentuk gulungan kecil. Dapat pula
menggunakan parutan keju.
3) Menghias kue
Ada ratusan ide untuk menghias cake, mulai dari yang sederhana, lucu hingga elegan.
Tema hiasan untuk cake juga bisa disesuaikan dengan peristiwa. Masing – masing tentu
punya spesifikasi bentuk dan warna.
a) Metode dekorasi cake
Secara garis besar, ada tiga metode dekorasi cake yang umumnya menjadi
pedoman para desainer kue dalam menghias cake menjadi sebuah karya seni
tinggi. Metode ini dibedakan menjadi:
1) Metode Lambeth Gaya dekorasi Inggris yang
dipopulerkan oleh Joseph Lambeth. Metode ini
banyak menggunakan pipa rumit untuk
membuat 3 D scrollwork, daun bunga, dan
dekorasi lain di atas cake. Umumnya
digunakan para desainer kue pengantin untuk
menghias di atas fondant atau marzipan.
Kemudian diberi aksen buah segar, bunga
segar, mutiara, atau sedikit bordir.
2) Metode Australia Metode ini dibawa ke Australia,
dikenalkan oleh koloni Inggris yang menetap di
Australia. Metode ini mirip dengan metode Lambeth
karena melibatkan penggunaan overpiping pada kue
dan ditutupi fondant. Perbedaannya, lebih banyak berhias scrollwork dan
banyak curtaining. Hiasan yang dipakai menggunakan manik-manik, mutiara
atau permen kecil.
3) Metode Wilton Metode ini paling sering digunakan dalam
menghias kue. Dasar teknik yang dipakai menggunakan
frosting butter cream icing. Sedangkan hiasannya bisa
bervariasi, sesuai kebutuhan.
b) Hiasan dan isi cake
Ada berbagai variasi hiasan atas cake, seperti lapisan gula halus, taburan gula
bubuk maupun yang lembut seperti glace icing, krim mentega, krim kocok, dan
lapisan gula dan putih telur yang dikocok. Hiasan ini juga bisa digunakan untuk
isian kue, hingga fungsinya serbaguna.
 1) Butter cream icing (krim mentega) Butter cream terbuat dari mentega yang
dikombinasikan dengan gula, dikocok hingga pucat dan kental. Tambahkan
vanili, lalu susu atau krim agar adonan lebih mengembang. Butter cream
frosting digunakan terutama dalam metode wilton cake decorating.
2) Whipped cream icing Untuk mendapatkan konsistensi yang baik, campur
whipping bubuk dengan air dingin, kocok dengan mixer. Atau kondisikan
whipping cream dalam keadaan dingin.
3) Royal icing Royal icing paling umum digunakan dalam metode Lambeth dan
metode Australia. Saat memakai royal icing, lapisi cake dengan marzipan,
lalu sendoki icing ke atasnya. Ratakan bagian atas dan samping cake dengan
pisau palet. Gunakan spatula logam untuk melicinkan permukaan cake dan
merapikan pinggirannya.
4) Ganache adalah cokelat dan krim kental yang dilelehkan bersama- sama.
Ganache memberikan rasa kue yang lezat dengan tekstur yang mengilap.
5) Glazes Glazes yang dipakai bisa jelly, agar-agar, atau selai. Banyak
digunakan untuk menyempurnakan permukaan cake sebelum dekorasi dan
frosting diterapkan.
6) Marzipan Marzipan (lapis almond) digunakan untuk melapis cake, maupun
sebagai dasar untuk icing.
c) Mendekorasi cake cokelat
Mengerjakan hiasan cokelat memerlukan keterampilan khusus, namun tekniknya
mudah dipelajari. Cokelat masak mengandung kadar mentega tinggi, biasanya
digunakan untuk membuat dan menghias kue. Sedangkan cokelat susu lebih sulit
penanganannya
Berikut tips berguna yang perlu Anda tahu saat membuat hiasan cake dari
cokelat.
1) Potong-potong cokelat. Taruh dalam mangkuk di atas panci berisi air panas
(tim) biarkan meleleh. Angkat dan aduk hingga licin.
2) Jaga agar cokelat tidak sampai tercampur air atau uap air, karena cokelat
akan menjadi keras dan tidak mau meleleh. Campurkan 1-2 sdt minyak sayur
agar menjadi lembut kembali.
3) Cokelat akan mudah dibentuk dalam keadaan lunak. Lelehkan cokelat, tuang
dua pertiganya di alas yang keras. Gerakkan pisau palet maju mundur pada
 permukaannya hingga hampir mengeras. Kembalikan ke dalam mangkuk
berisi sisa cokelat dan panaskan kembali di atas air panas sambil di aduk

Untuk hiasan, gunakan cokelat balok biasa atau cokelat masak yang dilelehkan.
Kerjakan di tempat yang sejuk. Hindari memegang cokelat terlalu sering karena
suhu tangan bisa membuatnya meleleh. Siapkan hiasan cokelat beberapa jam
sebelum digunakan. Hiasan itu dapat disimpan 1-2 minggu dalam freezer atau
lemari es. Pastikan untuk menutupnya rapat agar tidak terkena air. Saat akan
digunakan kembali, tim hingga leleh.

Ganache cokelat adalah krim cokelat kental yang gurih untuk melapisi atau
mengisi cake. Kopi atau liqueur bisa ditambahkan untuk penyedap rasa. Untuk
tekstur yang lebih lembut, kocok krim hingga berbuih.

F. BAHAN DASAR PENGHIAS KUE DAN BAHAN ORNAMEN KUE

Bahan penghias kue terbagi menjadi 2 (dua):
1 Bahan yang dapat dimakan (edible) a) Butter cream
b) Icing dan glazes
c) Gum paste
d) Marzipan
e) Ganache
f) cokelat
2 Bahan yang tidak dapat dimakan a) Lilin
b) Boneka plastik
c) Bunga plastik

G. MENYIMPAN PRODUK KUE

Produk tart apabila belum disajikan sebaiknya disimpan pada suhu dingin dan ditutup dengan
wadah yang tidak tembus air seperti wadah dari plastik. Hal ini menghindari produk terkena
tetesan air selama proses penyimpanan. Jika produk ini terkena embun selama penyimpanan
di lemari es, akan merusak tampilan pada produk dan butiran air yang menempel membuat
produk menjadi kusam dan membentuk lapisan yang tidak diinginkan. Saat disajikan
disimpan pada suhu kamar dan tidak terkena sinar matahari, jika terkena panas matahari
produk atau cream dari hiasan dapat mencair dan merusak tampilan, hal ini tidak diharapkan.