PRINSIP- PRINSIP MENGHIAS KUE

1. Tema
Tema diperlukan agar kue yang ditampilkan sesuai dengan maksud atau tujuan dari
penempatan kue dalam suatu acara.
2. Pusat perhatian
Dengan menampilkan pusat perhatian orang dapat mengetahui tema dari suatu event.
3. Serasi
Keserasian perlu diperhatikan. Keserasian bisa dari segi desain, maupun pemilihan
warna yang kembali berperan pada tema.
4. Seimbang
Keseimbangan antara ukuran kue dengan dekorasi yang akan ditampilkan harus
seimbang. Keseimbangan juga dapat diperoleh dari motif yang dibuat.
5. Tepat
Hiasan kue harus tepat dengan event atau tema dari acara, tepat dalam menentukan
ukuran dan bentuk kue, tepat dalam pemilihan bentuk hiasan dan tepat dalam
menentukan warna. Jika semua prinsip menghias kue dapat kita ikuti dan selalu
diperhatikan, maka dekorasi kue yang dibuat akan sesuai dengan tujuan.

Bahan penghias kue terbagi menjadi 2 (dua):

• Bahan yang dapat dimakan (edible) contoh : buttercream, marzipan, dll
• Bahan yang tidak dapat dimakan
Bahan hiasan yang dapat dimakan
Buttercream
Adalah jenis krim yang bahan utamanya terdiri atas mentega dan gula.
Buttercream dapat dibuat dari campuran atau formula berikut ini:
¾ kg Merry Whipped
¼ kg Croma (mentega putih)
1 kaleng susu kental manis atau
½ kg Invert syrup
2 sdt essence Vanillie atau banana
pewarna minyak (food colour)
Cara Membuat:
- Semua bahan kecuali pewarna, dikocok ± 15 menit.
- Bagi adonan menjadi beberapa bagian.
- Tambahkan pewarna menurut keinginan.

C. Alat-alat
1. Spuit atau Piping atau Star tube
Merupakan alat yang terbuat dari stainlesssteel atau plastic yang berfungsi untuk
memunculkan motif butter cream sebagai penghias.
Aneka Spuit (Piping)

1. Spuit (piping) mawar, untuk membuat mawar dari krim mentega.

2. Spuit (piping) bintang, untuk membentuk renda dan sekaligus bintang.

3. Spuit (piping) bulan sabit, untuk membuat bunga melati.

4. Spuit (piping) bintang ini ada beberapa ukuran, penggunaanya disesuaikan besar dan
kecilnya cake yang akan di hias. Spuit (piping) bintang ini untuk menghias tepia

5. Spuit (piping) dasar, digunakan untuk menutup cake dengan motif bergaris, juga
untuk tepian dan membuat keranjang.

6. Spuit (piping) polos, digunakan untuk membuat garis dan menulis.

Bentuk Dasar
Berikut bentuk dasar beserta spuit bersetandar internasional yang digunakan:
1. Bentuk permukaan keranjang dan ombak 2. Bentuk titik dan bergerigi
3. Bentuk kerut/ ruffle 4. Bentuk kelopak bunga

5.Bentuk dedaunan 6. Bentuk Bintang

7.Bentuk Abstrak

8. Bentuk Bunga
 2. Scrapper
Scraper yang rata, selain berfungsi melicinkan
tekstur permukaan buttercream, berfungsi juga
untuk memotong adonan roti, adonan rolled
fondant, adonan kue kering, mengerok sisa adonan
yang menempel di meja marmer, dan lain-lain.
3. Plastik Segi Tiga
Plastik segi tiga atau piping bag
.
4. Smoother
Untuk menghaluskan dan meratakan permukaan fondant yang sudah diletakkan di atas
kue.
.
5. Spatula
Alat ini, seperti pisau namun tidak tajam di kedua sisinya. Berfungsi untuk
menghaluskan hiasan pada kue tart terutama hiasan dari butter cream.
6. Paku Mawar Wafer Cone
Namanya memang Paku Mawar, tapi tidak hanya dipakai untuk bikin mawar saja.
Bunga-bunga lain dari buttercream juga menggunakan Paku Mawar ini. Fungsi paku
mawar adalah bagaikan meja putar kecil ketika kita membuat bunga. Bunga kita buat di
atas lempengan paku, sehingga mudah diputar ke sana kemari untuk membentuk
kelopak-kelopaknya.

8. Embosser
Untuk mencetak motif pada fondant. Jenis embosser lainnya antara lain untuk mencetak
motif-motif individual, mengembos sekaligus melubangi, dan lain sebagainya.
9. Rolling Cutter atau Pizza Cutter
Untuk memotong fondant, terutama memudahkan bila kue yang dihias berbentuk bulat.
10. Confectionery Tool Set
Untuk membentuk dan memberi motif yang lebih hidup pada fondant.
11. Busa
Busa ini sangat membantu dalam membentuk bunga-bungaan dari fondant yang
kelopak-kelopaknya membentuk 'cupping' (melengkung ke atas seperti mangkuk).
12. Aneka Cookie Cutter Logam
Aneka cetakan kukis yang bisa digunakan untuk mencetak fondant, terbuat dari bahan
logam anti karat.
13. Aneka Cookie Cutter Plastik
Aneka cetakan kukis yang bisa digunakan untuk mencetak fondant, terbuat dari plastik.
14. Meja putar

15. Alat dekorasi

Alat yang biasanya digunakan untuk memunculkan motif bintang, lengkungan
bunga, garis lurus, bunga kecil maupun kerang-kerangan pada hiasan dari
chocolate modeling, plastic icing, gum paste dan marzipan.
Alat dekor lainnya masih banyak sekali, antara lain dua alat dekor di bawah ini. Ini
adalah alat untuk membentuk hiasan dari coklat.
16. Pisau palet
Fungsinya untuk memoles dan meratakan buttercream di permukaan kue.
Keterangan:
1. Pisau Palet standard
2. Pisau Palet kecil
3. Pisau Gergaji/Roti
4. Pisau Pinggul

17. Butter Scrapper

Juga biasa digunakan untuk membentuk mentega beku, 'tangan kapten Hook' ini bisa
membentuk gulungan-gulungan coklat yang menguncup di kedua ujungnya, mirip
kelopak-kelopak mawar nan cantik. Gerigi di satu sisinya membentuk motif garis pada
gulungan coklat yang terbentuk.

D. Bahan
1. Almond bubuk
2. Esens Rhum
3. Gelatin
4. Glukosa (Glucose)
5. Bubuk gula (Icing Sugar)
6. Sirup gula
7. Mentega putih
8. Silver atau Gold peel
9. Wafer Cone

E. TEKNIK CAKE DECORATION

1. Gradasi warna butter cream

2. Rumput
3. Pita
4. Spuit pagar
5. Kerang standar
6. Kerang koma
7. Kerang renda
8. Kerang silang
Posisikan spuit bintang D miring kurang lebih 45 derajad dari posisi dasar cake yang
akan dihias kea rah atas menyamping, semprotkan dengan dengan sedikit ditekan, tarik
dan lepaskan. Semprotkan butter cream dengan bentuk serupa dari arah berlawanan,
lakukan hingga memenuhi pola yang diinginkan.
9. Kerang mata air
Posisikan spuit bintang B lurus dari posisi dasar cake yang akan dihias, semprotkan
dengan sedikit ditekan, tarik ke atas lalu tarik dan lepaskan. Semprotkan kerang mata
air di sebelah kerang mata air yang pertama (sebaiknya tanpa jarak), lakukan berulang
hingga memenuhi pola yang diinginkan.
10. Kerang tampar
Posisikan spuit bintang C miring kurang lebih 45 derajad dari posisi dasar cake yang
akan dihias, semprotkan dengan sedikit ditekan, tarik ke bawah hingga membentuk
lengkungan.
11. Garis abstrak
Gunakan spuit J untuk membentuk garis abstrak, tekan dan tarik sambil dibentuk sesuai
selera. Spuit ini juga dapat dibuat untuk membentuk garis lurus, patah-patah, garis
lengkung atau bulatan-bulatan kecil. Bila tidak memiliki spuit ini, gunting saja ujung
dari plastic segitiga dengan besar sesuai kebutuhan.
12. Daun
13. Bunga

F. APLIKASI BENTUK DASAR

- Menggambar dengan Garis

Gambar.
Contoh menggambar dengan garis dalamdekorasi kue, jika latihan membuat berbagai
macam garis sudah cukup
dikuasai, latihan berikutnya kita melatih keterampilan tangan kita, untuk membuat
tulisan atau kerangka dari gambar atau tulisan yang kita buat diatas tempat latihan,
kemudian kita ikuti menulis diatas pola atau kerangka tersebut dengan mempergunakan
tube untuk menulis. Kalau kita membuat tulisan atau gambar diatas kue langsung, kita
gunakan pinsil yang runcing atau benda runcing dengan menandai permukaan kue
melalui tusukantusukan.
- Menggambar Garis Lengkung yang Berkesinambungan

Gambar Contoh menggambar garis lengkungberkesinambungan dalam dekorasi kue

Hal ini memerlukan latihan khusus. Pegang tube secara
vertikal diatas papan latihan sekitar 1-1.5 cm. Kemudian latih
tangan kita mengikuti desain tertentu atau tanpa desain.
- Hiasan Renda Sederhana

Gambar: Bentuk hiasan renda sederhana

Dengan mempergunakan tube untuk menulis, kita latihtangan kita untuk membuat
hiasan motif renda langsung diatas kertas minyak yang ditempel diatas papan latihan,
kita harus
membuat tanda dengan garis supaya hasilnya mempunyai ukuran yang sama. Hiasan
renda ini kita biarkan untuk mengering dan angkat pelan-pelan dengan bantuan pisau
kecil kemudian
tempelkan dengan royal icing diatas atau dibagian pinggir
kue.
- Hiasan Rumah Kerang

Gambar: Bentuk hiasan rumah kerang

Jenis hiasan ini banyak sekali dipergunakan terutama untuk hiasan pinggir, atas kue
atau menutup bagian pinggir dan bawah kue supaya kelihatan lebih rapi. Tube bintang
biasanya dipakai untuk hiasan ini, kantung icing dipegang agak mendatar dan
menyentuh permukaan kue atau papan latihan. Tekan kantung icing dan berhenti setelah
hiasan rumah kerang terbentuk, hiasan kedua dibentuk sama dengan yang pertama
dibagian ujung kertas, dan demikian seterusnya. Hiasan rumah kerang atau shell ini bisa
kita bentuk dengan berbagai cara sesuai dengan penampilan yang kita inginkan.
- Hiasan ”Bentuk”

Gambar: Hiasan bentuk figur dalam dekorasi kue

Untuk membuat ”figure” tertentu kita kadang-kadang tidak mempergunakan tube, tetapi
memasukkan langsung icing kedalam kantung kertas dan memotong ujungnya dengan
gunting sesuai ukuran yang diperlukan.

G. Teknik Menghias Kue

a. Buat disain sesuai dengan tema.
b. Alas piring atau tatakan kue dengan kertas alas kue.
c. Letakkan kue pada posisinya.
d. Beri pinggiran kue dengan kertas pengaman (potongan kertas
roti)
e. Poles permukaan kue baik bagian sisi maupun permukaan atasnya, (untuk bagian sisi
– posisi spatula tegak lurus).
Gambar Posisi spatula tegak lurus saat merapikan buttercream
f. Buat hiasan untuk pinggiran permukaan kue.
g. Buat hiasan untuk dinding.
h. Angkat kertas pengaman dari kue.
i. Selesaikan hiasan pinggir baik yang di bawah maupun di atas.

H. Berbagai contoh teknik menutup kue

a. Menghias cake dengan buttercream siram (Steamed Buttercream)

Teknik buttercream siram ini sangat memerlukan ketelitian tersendiri khususnya pada
saat mengetimnya.
• Siapkan buttercream dalam wadah yang tahan panas air.
• Siapkan panci atau wadah lain yang lebih besar dibanding wadah buttercream.
• Letakkan wadah buttercream diatas air panas, posisi ngetim, lalu aduk perlahan hingga
bagian pinggir buttercream mulai mencair, angkat sebentar aduk-aduk hingga rata. Bila
masih kurang cair, tim lagi seperti cara pertama, aduk rata lagi. Sedemikian rupa
sehingga didapat buttercream yang encernya sedang dan bisa disiramkan. Jaga jangan
sampai buttercream terlalu cair dan menjadi minyak.
• Siramkan buttercream pada cake yang sudah disiapkan diatas rak kawat yang
diletakkan diatas baskom, dimulai dari bagian tengah cake terus memutar hingga
seluruh cake tertutup buttercream. Ketuk-ketuk cake untuk meratakan buttercream, lalu
diamkan hingga buttercream membeku.
• Lanjutkan mendekor sebagaimana biasa.

b. Menutup cake dengan buttercream

c. Menutup cake dengan royal icing

d. Teknik menghias kue pengantin (wedding cake)

1) Potong cake jadi 3 layer/lapisan. Olesi permukaan lapisan pertama dengan
buttercream
2). Ulangi step yang pertama, olesi lapisan kedua dengan buttercream lagi.
3) Setelah ketiga lapisan cake di olesi dengan buttercream/filling. Rapikan tiap sisi cake
dengan gunting.

4) Untuk membentuk cake menjadi bulat oval. Gunting sisi-sisinya dengan rapi
5) Setelah sisi-sisinya digunting rapi, mulailah mengoles buttercream ke sekeliling cake.
Lalu dirapikan
6) Dengan menggunakan scrapper, buatlah corak
sekeliling cake. Cukup jalankan scrapper dengan perlahan-lahan, jangan ditekan, nanti
buttercreamnya jadi tipis.

7) Dengan menggunakan airbrush:

Semprotkan warna kuning di atas garis-garis/ corak yang sudah kita buat tadi.
Semprotkan dengan perlahan dan dalam jarak yang tidak terlalu jauh dan juga tidak
terlalu dekat. Dan efek dari air brush akan membuat warna mengikuti garis-garis/corak
tadi.
8) Setelah cake diwarnai tandai duhulu tempat yang akan dipasang tiang, kemudian
susun bunga menurut selera dan warnai lagi dengan air brush sambil menyusun bunga
tancapkan juga tiang cake ketempat yang sudah ditandai tadi terakhir buatlah daun
untuk menutupi tempat yang kosong.
9) Wedding Cake yang sudah selesai dihias.

1. Step pembuatan wave

2. Step pembuatan drop flower

langkah 1

Tahan Tas pada 90 °. Fit kantong dekorasi dengan ujung 2D dan mengisi 1 / 2
penuh dengan icing konsistensi media. Pegang kantong dekorasi 90 ° tegak,
ujung harus ringan menyentuh permukaan.

langkah 2

Putar pergelangan tangan Anda ke arah Anda sebelum pipa. Gilirannya

memegang tas tangan, buku jari menjaga datar pada 09:00 (kanan) atau 03:00
 (kidal). Ketika Anda memeras icing, perlahan giliran tangan Anda untuk
12:00. Berhenti meremas dan mengangkat ujung jauhnya.

langkah 3

Pipa tip 3 titik pusat, tip menjaga terkubur saat Anda meremas. Berhenti dan
menarik diri dot Anda harus memiliki atas membulat.

3. Step pembuatan motif keranjang

D. RESEP-RESEP BUTTERCREAM

BAHAN KRIM MENTEGA

1. PEWARNA, untuk memberi warna sesuai apa yang kita inginkan pada krim
mentega agar menarik dan hasilnya bagus.
2. GULA HALUS, memilih gula halus agar tidak terasa kasar saat di makan.
3. SUSU KENTAL MANIS. Pakailah susu kental manis yang kekentalannya cukup.
Jangan terlalu encer.
4. MENTEGA PUTIH. Pakailah yang tawar.
5. VANILI. Pakailah yang berbentuk cair agar tidak terasa pahit.
6. RUM. Pakailah yang tidak mengandung alcohol agar penggunaanya cukup sedikit
saja.

BUTTERCREAM BIASA
Bahan :
1 kg Mentega putih (shortening)
600 ml Simple syrup
Cara membuat :
Kocok semua bahan tersebut sampai lembut.

BUTTERCREAM ISTIMEWA
Bahan :
800 gr Shortening
200 gr Hollman softcream (royal margarine)
1 klg Susu kental manis
50 gr Susu bubuk
600 ml Simple syrup
3 sdm Rum
Cara membuat :
Kocok semua bahan tersebut sampai lembut.
BUTTERCREAM LEMBUT
Bahan :
500 gr Merry whip
500 gr Shortening
500 gr Simple syrup
25 gr Susu fullcream
2 sdm Rum
Cara membuat :
Kocok semua bahan tersebut sampai lembut.

BUTTERCREAM PUTIH TELUR

Bahan :
400 gr Gula pasir
150 gr Air
200 ml Putih telur
750 gr Shortening
250 gr Hollman softcream
½ klg Susu kental manis
Cara membuat :
· Masak gula + air sampai kental.
· Kocok putih telur hingga kaku, tambahkan air gula, kocok terus hingga dingin.
· Masukkan shortening, hollman, kocok. Tambahkan susu kental manis, kocok hingga
lembut.

. Icing

Fondant atau rolled fondant sering disebut dengan Plastic Icing atau kadang
disebut juga dengan pasta gula (sugar paste). Fondant adalah bahan dekorasi cake yang
cenderung elastis sehingga sangat mudah dibentuk sesuai keinginan. Biasanya fondant
digunakan untuk mengcover cake dan juga digunakan untuk membuat hiasan seperti
ornamen2 pada cake seperti pita, kerutan/renda, bunga juga figurine.
Fondant dibuat dari campuran gula, gelatin, glucose, glycerin, dan shortening dengan
persentase terbesarnya adalah gula sehingga rasanya manis. Kadang juga adonan harus
diberi bahan tambahan seperti gum untuk membuat adonan fondant menjadi lebih
kokoh.
Menyimpan adonan fondant yang belum terpakai atau sisanya, harus dibungkus
plastik yang rapat atau kedap udara hingga saat digunakan. Dan diletakkan di tempat
yang sejuk dan kering. Jangan menyimpannya di kulkas atau freezer.
Fondant yang disimpan di kulkas selain mengeras, juga saat dikeluarkan akan
berkeringat sehingga strukturnya menjadi rusak. Dalam penggunaannya, saat menguleni
adonan fondant, alas maupun wadah yang dipakai ditaburi dulu dengan sedikit tepung
maizena agar tidak lengket pada alas ataupun wadahnya.
Sedangkan untuk menempelkan ornamen yang juga terbuat dari fondant, cukup diolesi
dengan sedikit air dengan menggunakan kuas.
Cake yang sudah dihias dengan fondant tidak boleh disimpan di kulkas tetapi
sebaiknya disimpan di ruangan yang sejuk berAC sampai saat disajikan. Mengingat asal
muasal fondant dari negeri sub tropis, fondant sangat tidak bersahabat dengan suhu
udara yang panas dan lembab karna akan melunak bahkan meleleh.
Bila diletakkan di suhu ruang, untuk jangka waktu tertentu masih dapat tahan bentuknya
tetapi untuk jangka waktu lama (lebih dari 10 jam) cake yang dicover fondant, lapisan
fondantnya akan melorot dan berkerut.
Jadi, sebelum memulai menghias cake dengan fondant kenali dahulu apa itu fondant
termasuk juga kelebihan dan kekurangannya.

Klasifikasi Icing

Icing dikalsifikasikan kedalam dua golongan, yaitu:

1. Icing Rata: Termasuk juga Fondant (sejenis kembang gula) dibuat meleleh
karena panas dan bila didinginkan akan menghasilkan lapisan teguh.
2. Icing yang dialiri penuh udara: Dibentuk karena pengkreman dari campuran
lemak, gula, air, garam, bahan pewangi, telur, dan susu bubuk.

Bahan Dasar untuk Icing

1. Gula: Berbagai jenis gula yang sering digunakan yaitu gula tepung, atau gula
biang, gulai nvert (campuran dextrose dan levulose), gula gandum, dan glucose
dipakai sebagai pengontrol.
2. Lemak: Emulsi lemak atau lemak cair biasa digunakan dalam icing jenis krem,
rasa dan baunya netral. Mentega juga digunakan sebagai bahan icing.
3. Susu Tepung Kering: Susu tepung atau bubuk berfungsi memberikan susunan
pada icing, meningkatkan cita rasa dan aroma, juga berfungsi sebagai penyerap
air. Susu segar tidak dapat digunakan sebagai bahan icing sebab mudah busuk.
4. Telur: Fungsinya untuk memberikan volume, serta menimbulkan rasa dan aroma
pada icing.
5. Bahan-bahan Stabilizer: Stabilizer dapat berupa getah nabati pati tapioka, pectin
dan pati gandum atau jagung, digunakan sebagai penyerap air yang berlebihan,
menghindari pengkristalan gula, menghindari lengket udara panas dan lembab.

Teknik Pembuatan Cake

Cake atau kue adalah panganan yang berbahan dasar tepung (umumnya tepung
terigu), gula, dan telur.
Jenis Cake
Berdasarkan teknik pembuatan bolu atau cake dibedakan menjadi dua, yaitu.
1. Butter cake atau shortened (cream cake)
Pembuatan kue diawali dengan mengocok mentega (margarin) dengan gula menjadi
adonan berbentuk krim. Cake jenis ini memerlukan bahan pengembang berupa baking
powder atau soda kue. Salah satu contoh butter cake paling sederhana adalah pound
cake yang dibuat dari mentega, gula pasir, dan tepung terigu dengan takaran masing-
masing 1 pon. Resep pound cake zaman dulu belum menggunakan bahan pengembang,
dan hanya mengandalkan mentega yang dikocok hingga lembut.
2. Sponge cake (foam cake)
Proses pembuatan diawali dengan mengocok telur dan gula hingga menjadi busa yang
halus dan kental. Mentega (margarin) cair atau minyak goreng sering ditambahkan
kemudian setelah adonan dicampur dengan tepung.
Berdasarkan teknik pengocokan telur, sponge cake dibagi menjadi:
a. Kue dengan putih dan kuning telur yang masing-masing dikocok dalam
mangkuk terpisah. Tekstur kue yang dihasilkan menjadi sangat lembut,
misalnya chiffon cake atau angel food cake.
b. Kuning dan putih telur dikocok bersamaan (Genoise).
Variasi dalam cake, sebelum dipanggang, adonan cake sering ditambahkan
berbagai bahan perasa dan aroma, seperti bubuk cokelat, bumbu speku,
daun pandan, pisang, tape singkong, kacang-kacangan, kismis, sultana, dan buah-
buahan kering lainnya. Selan itu, kue bolu yang sudah matang dapat dibelah secara
horizontal untuk diolesi krim mentega, vla, pasta coklat, krim keju, selai, atau diperciki
dengan campuran sirup atau minuman keras seperti rhum.

Resep dan Teknik Membuat Cake Decoration

1. Kue Tart ( dengan Butter Cream)

Bahan Tart :
 6 butir telur
 150 gram gula pasir
 1 ½ sendok teh emulsifier (SP/TBM)
 150 gram tepung terigu protein sedang
 15 gram susu bubuk
 ½ sendok teh baking powder
  125 gram margarin, dilelehkan
 400 gram buttercream untuk olesan
Cara Membuat:
1. Kocok telur dengan gula, tambahkan emulsifier kocok hingga kaku. Kurang
lebih 10 menit dengan speed sedang.
2. Masukkan tepung terigu, susu bubuk dan baking powder aduk rata tambahkan
margarin leleh, aduk hingga tercampur.
3. Masukka dalam loyang berdiameter 18 cm, oven selama kurang lebih 45 menit
dengan suhu 180°C, angkat dinginkan.
4. Rapihkan permukaan atas kue dengan cara dipotong kulitnya agar rapih, belah
kue menjadi 2 bagian, olesi permukaan kue dengan air gula atau madu lalu selai.
Tutup dengan kue yang satunya.
5. Olesi semua permukaan kue dengan butter cream, dan hias sesuai dengan
keinginan.

Sebab-Akibar
 Cake keras dan terbelah. Terigu terlalu banyak, tidak seimbang dengan pemakaian
telur. Pengocokan telur belum cukup kental. Cake keras juga bisa disebebabkan
kurang gula atau lemak.
 Cake mengembang saat dioven, tetapi mengerut ketika keluar dari oven. Jumlah
tepung yang digunakan kurang banyak.
 Warna kue pucat, padahal cake sudah matang. Jumlah gula kurang.
 Cake gosong, sementara bagian tengah belum matang. Kemungkinan jumlah gula
yang digunakan terlalu banyak. Api terlalu besar. Temperatur tinggi hanya
dipasang sampai cake mengembang, setelah naik sempurna, api harus dikecilkan.
 Cake bantat, terlalu basah, berkulit tebal. Penggunaan lemak terlalu banyak
Waktu pengocokan tidak tepat. Pengocokan terlalu lama.
 Tekstur kue berlubang-lubang dan kue banyak remahnya. Gelembung udara
belum hilang, tepung sudah dimasukkan dalam kocokan telur.
 Pada bagian bawah kue terbentuk lapisan kuning tebal yang keras. Margarin tidak
teraduk rata.
 Cake cuma lembut selagi masih panas, tetapi agak keras setelah dingin Margarin
yang digunakan kualitasnya kurang baik. Misalnya, melting pointnya (titik
lumernya) tinggi. Hingga ketika di temperatur ruang margarin membeku. Kalau
ini penyebabnya, kue akan kembali lembut bila dipanaskan.
 Kulit cake tebal dan renyah. Cake terlalu cair hingga harus dioven dalam waktu
lama untuk membuatnya matang. Penggunaan gula terlalu banyak. Volume
adonan terlalu tinggi hingga dibutuhkan waktu banyak sekali di dalam oven.
 Cake melembung di tengah. Pengocokan terlalu lama. Panas oven tidak rata atau
terlalu panas.
 Cake cekung di tengah. Tepung kurang seimbang dengan jumlah cairan
KALKULASI HARGA
Bahan baku + tenaga kerja (15-25% dari biaya bahan baku) + biaya operasional (10-
20% dari biaya bahan baku) + risiko (10% dari biaya bahan baku) + keuntungan (30-
50% dari biaya bahan baku)

Bahan baku meliputi bahan dasar pembuatan makanan, gas, listrik, air dan kemasan.
Sementara itu, risiko adalah komponen wajib yang harus dihitung karena berjualan
kuliner itu ada risiko makanan/minuman basi karena tidak laku atau gagal dalam
pembuatan (misalnya cake yang bantat atau cookies pecah saat dipanggang).

Untuk menentukan harga jual, kamu juga harus menghitung secara teliti berdasarkan
takaran resepnya. Misalnya, satu resep bisa jadi dua toples cookies, maka harga jualnya
adalah semua komponen di atas, dibagi dua.
Yang perlu diperhatikan juga adalah perhitungan di atas tidak termasuk biaya investasi
seperti alat masak dan oven.

Tanya Jawab Seputar Cake

1. Mengapa muffin sering tidak mau merekah?
Diperlukan waktu 25 menit dan suhu oven 200°C untuk mematangkan muffin. Jika
tidak, muffin tidak akan merekah.
2. Mengapa bolu gulung sering pecah dan tidak bisa digulung?
Karena apinya kurang panas dan memanggangnya terlalu lama. Mematangkan bolu
gulung hanya memerlukan waktu 12 menit pada suhu oven 220°C.
3. Mengapa isi cake bisa berlubang dan kasar?
Terlalu banyak putih telur atau terlalu sedikit margarin.
4. Apa penyebab adanya gumpalan padat dalam cake?
Margarin terlalu banyak, pengadukan adonan yang terlalu lama atau kurang merata.
5. Mengapa bagian tengah cake kurang matang?
Suhu oven terlalu panas.
6. Mengapa cake keras dan kering?
Karena penggunaan gula, margarin, dan telur yang kurang. Bisa juga karena terlalu
banyak baking powder. Sebaliknya, cake menjadi encer karena kurang emulsifier atau
tepung, serta terlalu banyak putih telur.
7. Tepung terigu mana yang cocok untuk membuat cake?
Yang berprotein rendah, atau bisa dengan mencampurkan terigu berprotein medium
dengan tepung maizena.
8. Apa perbedaan chiffon cake, pound cake dan sponge cake?
Chiffon cake adalah cake yang dibuat dengan mencampurkan kuning telur, minyak,
tepung dan baking powder, dimana putih telur dan gula dikocok tersendiri sampai
mekar baru dicampurkan. Pound cake adalah cake yang jumlah telur, gula dan terigunya
sama yaitu masing-masing satu pound (sekitar 250 g). Sponge cake mengocok telur dan
gula sampai mengembang, baru memasukkan tepung terigu dan terakhir
margarin/butter.
9. Mengapa permukaan cake menjadi cekung?
Karena jumlah tepung terigu dalam adonan kurang, dan sebaliknya.
10. Mengapa permukaan cake pecah?
Pemakaian tepung terigu dan gula terlalu banyak atau jenis tepungnya tidak sesuai.
Penyebab lain adalah diameter cetakan yang kecil atau panas oven kurang.