PRAKTEK KERJA INDUSTRI

(PRAKRIN)

FIT PLATE CAFETARIA

Oleh:

NAMA : ANGELINA JULIE LESMANA

BIDANG STUDI : FOOD AND BEVERAGE

KELAS : XI TB 2

NIS :

PROGRAM STUDI JASA BOGA

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN (SMK)

KERTHA WISATA DENPASAR

 LAPORAN PENGESAHAN

Laporan ini di persembahkan kepada dewan penguji praktek kerja industri SMK
Kertha Wisata Denpasar guna memenuhi salah satu persyarat mengikuti ulangan
umum semester genap 2018/2019.

PANITIA

PEMBIMBING PENGUJI

(Ni Luh Gede Harinita S.pd) (I Nengah Suama S.pd,M.pd)

MENGETAHUI

KEPALA SEKOLAH KERTHA WISATA

(Tjok Istri Putra Kartini)

 DAFTAR ISI

COVER ........................................................................................... i
KATA PENGANTAR .................................................................... ii
DAFTAR ISI .................................................................................. iii
BAB I PENDAHULUAN .............................................................. 4
1.1. Latar Belakang ........................................................................ 4
1.2. Permasalahan ............................................................................ 4
1.3. Tujuan ...................................................................................... 4
1.4. Ruang lingkup ......................................................................... 5
BAB II PEMBAHASAN ............................................................... 6
2.1. Sejarah Fit Plate ...................................................................... 6
2.2. Fasilitas Fit Plate ...................................................................... 6
2.3. Struktur Organisasi Fit Plate .................................................... 10
2.4. Department Fit Plate................................................................. 10
BAB III FOOD AND BEVERAGE ............................................... 11
3.1. Pengertian F&B Department .................................................... 11
3.2. Struktur Organisai F&B Department ....................................... 11
3.3. Seksi-Seksi F&B Department .................................................. 11
3.4. Fasilitas F&B Department........................................................ 11
3.5. Pelaksanaan Kerja .................................................................... 11
BAB IV PENUTUP ....................................................................... 11
4.1. Kesimpulan............................................................................... 11
4.2. Saran ......................................................................................... 11
LAMPIRAN - LAMPIRAN ........................................................... 12
DAFTAR PUSTAKA .................................................................... 12
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat
rahmatNya kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan lancar dan tepat waktu
untuk memenuhi laporan praktik industri.
Dalam proses penyusunan laporan ini, kami berupaya mengumpulkan informasi
dari berbagai referensi agar dapat merumuskan pokok-pokok bahasan mengenai
ilmu pengetahuan tentang industri kerja di Fitplate Cafetaria. Semoga laporan ini
dapat membantu memperluas wawasan generasi muda.

Tentu saja laporan ini masih banyak kekurangan, oleh karena itu saya selaku
penyusun laporan ini memohon maaf atas segala kekurangan yang ada, oleh karena
itu saya menerima kritik dan saran dari pembimbing maupun penguji agar laporan
ini menjadi lebih baik lagi kedepannya.

Dalam Penulisan Laporan ini, Penulis mendapatkan banyak bimbingan,

arahan serta bantuan dari berbagai pihak, baik berupa material maupun sepiritual
oleh karena itu, penulis dalam kerendahan hati menyampaikan ucapan terima kasih
kepada yang terhormat :
1. Dra. Tjok Istri Putra Kartini, selaku kepala sekolah SMK Kertha Wisata
Denpasar
2. Ni Luh Gede Harinita S.pd, selaku pembimbing dalam pembuatan laporan
3. I Nengah Suama S.pd M.pd, selaku penguji laporan
4. Ade Retno, selaku owner Fitplate
5. Manda, selaku pembimbing di Fit Plate
6. Seluruh staff Fit plate yang menerima penulis pratik kerja industri
7. Dan Bapak/Ibu Guru yang membimbing kami selama mengikuti pendidikan
di SMK Kertha Wisata Denpasar
Sebagai akhir kata penulis berharap agar laporan ini bermanfaat bagi siswa
SMK Kertha Wisata Denpasar.

Angelina Julie Lesmana

 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Sesuai dengan kurikulum serta program yang berlaku, maka merupakan

kewajiban dan keharusan sekolah untuk melakukan praktek kerja industry yang
merupaka salah satu persiapan untuk melengkapi persyaratan di dalam menempuh
ulangan semester genap sehingga nantinya siswa SMK mempunyai bekal untuk
terjun langsung ke dalam dunia industry setelah tamat sekolah.

Pulau Bali juga di sebut pulau dewata, karena merupakan daerah kepulauan
yang memiliki pemandangan alam yang sangat indah untuk menarik wisatawan
berkunjung ke pualu ini, dan sampai sekarang masih terjaga, dan juga
memilikikekayaan laut yang menjadi sumber pencarian penduduk yang tinggal di
daerah perkotaan. Maka oleh karena itu, SMK merupakan salah satu pendidikan
yang mendidik para siswanya untuk dapat berinteraksi langsung dengan wisatawan
asing. Dengan diadakannya praktek kerja industri selain siswa bisa membedakan
teori yang dipelajari di sekolah, dengan praktek yang di lakukan di masing-masing
hotel/restaurant yang telah di tentukan.

Dengan demikian maka siswa yang lulusan SMK itu lebih siap untuk terjun
langsung ke dunia industri, karena sisswa SMK telah melaksanakan on the job
training semasa duduk di kelas 2 SMK. Dan nantinya siswa itu bisa melatih
kedisplinan, serta bisa bertanggung jawab atas suatu pekerjaan.

1.2 PERMASALAHAN

Berdasarkan latar belakang di atas, maka ada permasalahan sebagai

berikut:

 Kurang nya pengalaman yag di dapat dari sekolah

 1.3 TUJUAN

Adapun tujuan yang di selenggarakan praktek kerja industri dapat di

bedakan menjadi 2 yaitu:

3.1 Tujuan Umum:

 Untuk menambah pengalama dan mutukerja
siswa
 Untuk menyempurnakan ajaran yang di
dapat dari guru di sekolah
 Untuk menambah pengetahuan di bidang
food and beverage
 Untuk mengikuti kegiatan yang di tetapkan
dari sekolah
 Menambah semangat kerja

3.2 Tujuan Khusus :

 Untuk membandingkan teori yang di pelajari
di sekolah dengan praktek yang sudah
penulis kerjakan selama 4 bulan
 Sebagai bekalnuntuk mempersiapkan diri
terjun langsung ke dunia industry

1.4 RUANG LINGKUP

Dalam pembahasan ruang lingkup ini kita akan membahas antara lain :

1) Pengertian F&B Service?

2) Struktur organisasi Departement
3) Seksi – seksi F&B Service
4) Fasilitas yang ada di F&B Service
5) Pelaksanaan kerja di F&B Service
 BAB II

GAMBARAN UMUM FIT PLATE CAFETARIA

2.1 SEJARAH BERDIRINYA FIT PLATE

Fit plate cafetaria adalah salah satu tempat makan yang menyajikan makanan
tanpa gula, low carb, dan no gluten. Yang beralamat di jln. Danau Poso Sanur
no.159.

Fit plate yang berada di kawasan sanur sangat strategis untuk mencari para
turis/orang-orang yang ingin hidup sehat atau mencari makanan vegan/vegetarian
yang dimana sangat susah sekali di dapatkan pada zaman sekarang ini.

Pada mulanya Fit plate bukan lah tempat makan yang di buka untuk umum, pada
awalnya owner fit plate ini menjalankan sebuah diet atau lebih tepatnya diet
“keto” yang dimana dia harus membuat makanan tanpa gula,rendah lemak dan
tanpa gluten sendiri karena susah nya mencari tempat makan seperti itu di Bali.

Oleh karena itu, dia menghabiskan banyak pengeluaran untuk pola makan nya
tersebut sehingga setiap harinya banyak sisa yang tidak termakan atau terbuang
karena saat itu di keluarganya hanya dia yang menjalankan pola sehat tersebut,
lalu beberapa minggu kemudian dia berencana untuk membuka tempat makan
tersebut dengan menu sehat yang vegan/vegetarian. Dan akhirnya dia resmikan
lah salah satu tempat yang berada di sanur untuk di jadikannya sebagai Fit plate
yang menjual makanan khusus untuk orang-orang yang ingin memiliki pola
makan hidup sehat dan dia menjadikannya juga sebagai hobby untuk mengisi
waktu luang sang owner.
 2.2 FASILITAS FIT PLATE
1) Fasilitas yang dapat di gunakan tamu:
 Free Wifi
 Air conditioner (AC)
 Kipas Angin (untuk outdoor)
 Free infuse water
 Free yoga class

2) Fasilitas Kitchen:
Beberapa peralatan Equipment:
 Egg boiler
 Oven
 Grill
 Stove
 Microwafe
 Dough mixer
 Meat grinder
 Refrigrator
 Freezer
 Working table
 Sink

Beberapa Peralatan Utensils:

 Knife (vegetable knife, cleaver, chopping knife, bread knife, small

knife).
 Sharpener knife
 Grater
 Peeler
 Blender
 Cobek
 Frying spatula
 Ladle
 Skimmer
 Spider
 Ice cream scoop
 Ballon whisk
 Strainer
 Pallette knife
 Piping bag
 Stock pot
 Saute pan
 Sauce pot
 Sauce pan
 Frying pan
 Steamer
 Mixing bowl
 Whisking bowl
 Contrainer
 Gelas ukur
 Sendok ukur
 Chopping board
 Cutting board
 Rolling pin
 Kuas
 Rubber spatula
 2.3 STRUKTUR DEPARTEMENT FIT PLATE

OWNER
RETNO UTAMI

HEAD CHEF
IMANDA RAHMADIA

CASHIER COOK
KEZIA MARSELLINO
 2.4 DEPARTEMENT FIT PLATE

1. F&B Service Departement

Departement yang mempunyai tugas dan Bertanggung jawab untuk

memberikan pelayanan kepada tau yang hendak makan ataupun minum. Bagian
hotel yang mengurus yang bertanggung jawab atas kebutuhan pelayanan makanan
dan minuman serta kebutuhan lainnya. Yang di kelola secara komersial dan
profesional.

2. F&B Product Departement

Bertugas menyajikan makanan, mulai dari proses pemaksaan sampai

makanan jadi, F&B Product terbagi menjadi berbagai macam bagian yaitu:

Main kitchen, Kitchen coffe shop, Pastry, Bakery, dimana semua bagian tersebut
mempunyai fungsi yang berbeda-beda tetapi memiliki tujuan yang sama yaitu
menjual product ke konsumen.

3. Accounting and Administration

Mencatat jumlah penjualan dan pembelian ke dalam buku kas penjualan dan
kas pembelian.

4. Marketing Departement

Mengkoordinasi penjualan makanan di Fit Plate.

 BAB III

FOOD AND BEVERAGE

3.1 PENGERTIAN FOOD AND BEVERAGE DEPARTEMENT

Adalah departemen yang menangani semua makanan dan minuman
di suatu hotel dari mulai pemilihan bahan, persiapan, rasa, kualitas,
penampilan dan juga harga yang ditawarkan kepada tamu termasuk
memberikan pelayanan yang terbaik kepada tamu sesuai dengan standar
dari masing masing hotel.

3.2 STRUKTUR ORGANISASI F&B DEPARTEMENT

Keterangan:

a) .Chief Cook ( Executive Chef )

Biasa disebut juga Chef De Cuisin atau dipanggil dengan “Chef” saja.
Pekerjaan seorang Chef lebih banyak bersifat administrative. Pada Hotel
kecil seorang
Chef masih dituntut untuk turun tangan mengolah makanan.
Tugas dan tanggung jawab seorang Chef antara lain sebagai berikut :
1. Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabya.
2. Menyusun Menu
3. Membuat standard recipe beserta food cost nya
4. Membuat purchase order ( bahan-bahan ).
5. Membuat perkiraan ( forecast ) yang akan dicapai.
6. Memimpin staff dan bawahannya.
7. Mengawasi jalannya operasional kitchen terutama pada saat Hotel atau
restaurant
buka.

b) .Assistant Chief Cook ( Sous Chef )

Tugas dan tanggung jawabnya a d a l a h menggantikan kedudukan Chef
apabila dia
berhalangan atau sedang libur ( day off ).

c) .Chef de Partie
Chef de Partie bertugas mengawasi kelancaran jalannya operasional pada
salah satu
seksi yang menjadi tanggung jawabnya.
Mengorganisasi dan membagi t u g a s dan pekerjaan pada bawahannya,
dan ikut
secara Langsun turun tangan mengolah makanan.

d) .Demi Chef
Demi Chef adalah wakil Chef de Partie, tugas dan tanggung jawabnya
sama.
e) .Cook / Commis
Setiap Chef de Partie dibantu oleh juru masak ( Cook ) dalam
melaksanakan tugas dan
tanggung jawabnyadan jumlahnya tergantung pada volume pekerjaan
masing – masing
bagian.

f) .Commis 1 atau 1 st Cook ( Senior Cook ) a d a l a h pangkat yang

biasanya diberikan
Kepada seorang Cook yang dianggap mampu u n t u k mengambil alih
tanggung
jawab atasannya dan untuk beberapa hal dia diberi wewenang untuk
bertindak sebagai
“ Chef de Partie /Demi Chef” apa bila y a n g bersangkutan berhalangan,
misalnya
sakit, cuti, libur (day off ), sedangkan
Commis 2, Commis 3 / Cook Helper adalah
sebagai pelaksana y a n g bekerja atas perintah atasannya. Kepangkatan
mereka
dinilai berdasarkan kecakapan / kemampuan d a n lamanya bekerja.

g) The apperetise
Adalah karyawan yang belum pernah bekerja di dapur. Mereka di
tugaskan bekerja berpindah dari satu seksi ke seksi lain dalam waktu-
waktu tertentu. Tujuan berpindah ini ialah agar karyawan pemula ini dapat
mengenal dan menghayati pekerjaan masing-masing seksi sebelum
mereaka memilih atau di tempatkan pada satu seksi tertentu.

h) Trainee
Siswa/siswi yang belajar di kitchen dan terjun langsung untuk mengetahui
seluk beluk kitchen.

i) Steward
jabatan seseorang yang mengurus alat-alat dapur dan restoran pada suatu
hotel. Sebagai pekerja yang mengupayakan kebersihan lingkungan daerah
 kerja, agar terhindar dari gangguan kesehatan bagi tamu maupun karyawan
hotel.

3.3 SEKSI-SEKSI YANG ADA DI F&B DEPARTEMENT

DIVISI FOOD & BEVERAGE SERVICE, terdiri dari

a) Room Service Section

Outlet food & beverage yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap
jasa pelayanan makan dan minum untuk pelanggan yang tinggal di kamar
hotel.

b) Banquet Section
Outlet food & beverage yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap
jasa pelayanan pesta, rapat, seminar dan sejenisnya dalam jumlah besar
yang pelaksanaannya didasarkan pada kesepakatan antara pihak banquet
dengan pelanggan sebelum hari pelaksanaan.

c) Bar Section
Salah satu seksi dari Divisi Food & Beverage Service yang mengurus dan
bertanggung jawab terhadap jasa pelayanan minuman baik
minuman alcoholic maupun non alcoholic bagi pelanggan seksi bar.

d) Formal Restaurant Section

Outlet food & beverage yang mengurus dan bertanggung jawab atas jasa
pelayanan makan dan minuman dengan mengutamakan keanggunan tata
cara penyusunannya seperti : Dinning Room, Supper Club, Executive Club,
European Food Restaurant, Grill Restaurant dan lain-lain.

e) Informal Restaurant Section

Outlet food & beverage yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap
jasa pelayanan makan dan minum dengan mengutamakan kecepatan dalam
penyajian ( Coffee Shop, Café, Canteen dan sebagainya ).

f) Speciality Restaurant/Tradisional Restaurant.

Outlet food & beverage yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap
jasa pelayanan makan dan minum khas tradisi daerah / negara
tertentu Indonesia Food Restaurant, [Padang Restaurant, Sunda Restaurant],
Japannese Restaurant, Italian Food Restaurant, Oriental Food Restaurant.

FOOD PRODUCTION DIVISION, terdiri dari:

MAIN KITCHEN
Dapur utama yang mengurus dan bertanggung jawab terselenggaranya produksi
makanan dan minuman yang dibutuhkan pelanggan di semua Kitchen Outlet
dengan pembagian section sebagai berikut :

a. PANTRY SECTION
Bagian dapur utama hotel yang bertanggung jawab penyelenggaraan
makanan untuk makanan pagi.

b. GARDE MANGER SECTION

Bagian dapur utama hotel yang bertanggung jawab atas penyelenggaraan
makanan dingin seperti : salad, canapé, cheese, souce dingin dan
sebagainya.

c. ENTREMETIER SECTION
Bagian dapur utama hotel yang bertanggung jawab atas penyelenggaraan
makanan seperti : soup panas, makanan-makanan noddle, kentang dan
sebagainya.

d. SOCIER SECTION
Bagian dapur utama hotel yang bertanggung jawab atas penyelenggaraan
makanan panas seperti : souce panas, makanan yang di grill, di roasting dan
lain-lain.

e. BUTCHERRY SECTION
Bagian dapur utama hotel yang bertanggung jawab atas pengadaan
bermacam-macam potongan-potongan daging sesuai portion yang
dibutuhkan untuk produksi makanan seperti : daging sapi, kambing, babi,
unggas dan sebagainya.

f. PASTRY SECTION
Dua bagian dapur utama hotel yang bertanggung jawab atas pengadaan
produksi bakery dan patisserie.

 Bakery Sub Section

Bagian dapur pastry yang bertanggung jawab atas pengadaan semua jenis
makanan roti dan makanan dessert yang dibakar.

 Patiserie Sub Section

Bagian dapur pastry yang bertanggung jawab atas penyelenggaraan dessert
jenis ice cream, cake dan buah-buahan segar dan lain-lain.

STEWART, terdiri dari :

a. MAIN STEWART.
Merupakan Section Utama, sebagai kantor, gudang peralatan dan sekaligus
sebagai area pemusatan pembersihan, perawatan, penyimpanan semua
Operating Equipment Food & Beverage Department hotel.

OUTLETS STEWART, terdiri dari :

a.STEWART RESTAURANT SECTION.
Stewart Restaurant Section yang berada di bagaian area restaurant berperan
dan bertang gung jawab atas kelancaran penyediakan, pem bersihan dan
penyimpanan semua peralatan pe nyajian makanan dan
minuman Restaurant, dan dapur restaurant.

b.STEWART PUBLIC BAR SECTION.

Stewart Public Bar Section yang berada di bagian area Public Bar, berperan
dan bertang gung jawab atas kelancaran penyediaan, pem bersihan dan
penyimpanan semua peralatan penyajian minuman bar dan peralatan opera
sional public bar.

c.STEWART BANQUET SECTION.

Stewart Banquet Section yang berada di bagian area Function Room,
berperan dan bertang gung jawab atas kelancaran penyediaan, pem bersihan
dan penyimpanan semua peralatan penyajian minuman bar dan peralatan
opera sional public bar.
3.4 FASILITAS YANG ADA DI F&B DEPARTMENT
 3.5 PELAKSANAAAN KERJA DI F&B DEPARTEMENT

Pelaksaan kerja di Fit Plate cafetaria khhususnya di F&B Departement memiliki 2

shift, selama 4 bulan training disana penulis mendatkan 2 shift tersebut. Adanya
pekerjaannya antara lain :

 Morning Shift
Morning shift dilakukan dari pukul 07.00 s/d 18.00. Dari mempersiapkan
sayuran, daging hingga area yang kotor di kitchen atau di luar kitchen.

 Afternoon Shift
Afternoon shift yang di lakukan dari jam 10.30 s/d 21.30. dari membantu
shift pagi menyiapkan sayuran dan daging untuk bahan masakan menu lalu
cathering siang dan malam.

Morning shift di mulai dari pukul 07.00 oleh karena itu penulis tiba di
cafetaria pukul 06.40 dan penulis langsung melakukan absen kehadiran.

Afternoon shift di mulai pukul 10.30 oleh karena itu penulis tiba jam
10.10 dan langsung absen kehadiran.Setelah itu penulis melakukan tugas tugas
yang sudah di beritahukan sebelumnya. Hal – hal yang penulis kerjakan antara
lain :

 Menyiapkan sayuran dan daging untuk cathering breakfast

 Memasak hidangan sesuai resep breakfast
 Mengirim cathering breakfast
 Setelah selesai mengerjakan cathering pagi, penulis baru bisa
mengerjakan hal lainnya
 Menyapu dan mengepel lantai
 Menata meja
 Mengelap meja dan kaca
 Mengecek kamar mandi dan kebutuhan kamar mandi
 Mengecek dressing atau base yang habis
 Menata salad dan sides
 Membuat cathering siang sesuai dengan resep
 Pukul 11.30 membuka cafetaria
 Membuat dressing hidangan yang habis
 Membuat pesanan tamu dalam lunch
 Membuat cake of today
 Pukul 03.00 para pekerja menikmati makan atau break dengan
bekal yang di bawa masing –masing
 Merapikan dapur
 Mengecek kembali salad bar
 Pukul 18.00 waktunya pulang untuk shift pagi. Dan sebekum
pulang shitt pagi harus menyelesaikan cathering dinner.
 Pukul 21.30 waktunya plang untuk Shift siang
 BAB IV

PENUTUP

4.1 KESIMPULAN

Berdasarkan uraian tersebut maka dapat disimpulkan sebagai berikut :

Melalui On The Job Training yang di laksanakan di Fit Plate Cafetaria

penulis dapat mengetahui tentang fasilitas restoran/hotel, management
restoran/hotel,prosedur kerja, tata cara kerja, dan department - department
yang ada. Antara restoran/hotel stau dan restoran/hotel yang lain memiliki
management, fasilitas,dan prosedur kerja yang berbeda. Maka dari itu
kesempatan On The Job Training perlu di laksanakan dengan sungguh –
sungguh karena ddapat menambah ilmu dan pengalaman sebelum benar-benar
terjun ke industri pariwisata.

Permasalahan dalam kurangnya pengalaman dapat sangatbertambah.

Setiap harinya selama 4 bulan training begitu banyak pelajaran yang dapat
saya ambil. Begitu juga dengan pengetahuan jenis-jenis makanan sehat yang
bisa di jadikan sangat enak.

Saya berharap dengan adanya On The Job Training ini, bisa bermanfaat
bagi masa depan saya. Sehingga menumbuhkan generasi yang lebih baik ke
depannya.

4.2 SARAN
1.SARAN UNTUN SEKOLAH
o Tingkatkan pengetahuan siswa dalam bidang bahasa asing
o Perhatikan kedisiplinan siswa agar tidak mempermalukan
sekolah saat on the job training.
o Memperbanyak lagi praktik di sekolah agar para siswa siap
terjun dalam dunia pariwisata.
 2.SARAN UNTUK FIT PLATE
o Untuk pihak FITPLATE, sebaiknya lebih memberi arahan
kepada siswa/siswi SMK untuk melakukan on the job
training agar membantu kinerja & pengalaman kerja siswa
tersebut.

LAMPIRAN – LAMPIRAN :

o MENU
o RESEP CATHERING
o DAFTAR NILAI
o SERTIFIKAT
o FOTO KEGIATAN SISWA