LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI

FOOD & BEVERAGE PRODUCT DEPARTEMENT

DI

DISUSUN OLEH :

NAMA : KOMANG JULIANTINI

NIS :
KELAS : XI TB 3

PROGRAM STUDI TATA BOGA

SMK KERTHA WISATA DENPASAR
TAHUN AJARAN 2020/ 2021

i
 LEMBARAN PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI
DI

PEMBIMBING PENGUJI

( Ni Luh Gede Harinita, S.Pd) ( I Made Wika Wibawa, S.Ag)

MENGETAHUI
KEPALA SEKOLAH SMK KERTHA WISATA

( Dra. Tjok Istri Putra Kartini)

NIK : 8916206

ii
 KATA PENGANTAR

“OM SWASTIYASTU”
Dengan penuh rasa puji syukur kehadapan Tuhan Yang Maha Esa atas rahmatnya yang
telah dilimpahkan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyusun karya tulis ini yang berupa
laporan dari on the job training di. Laporan ini ditulis dalam rangka untuk memenuhi pernyataan
yang telah ditentukan oleh pihak sekolah, sebagai pernyataan agar bisa mengikuti pelajaran.

Dalam menyusun karya tulisini, penulis benar-benar menyusun dengan segenap

kemampuan yang ada. Serta penulis banyak mendapat bimbingan dan pengarahan baik di
sekolah maupun di tempat praktek. Maka dari itu, penulis sudah sepantasnya megucapkan terima
kasih sebesar-besarnya atas bantuin dan bimbingannya, terutama kepada yang terhormat yakni :

1. Drs. Tjok Istri Putra Kartini selaku kepala sekolah SMK KERTHA WISATA
DENPASAR.
2. I Gusti Ayu Riris Sundajeni S.Pd selaku ketua jurusan tata boga.
3. Widhury Soetopo,SP.d selaku wali kelas XI Boga 3
4. Ni Luh Gede Harinita, S.Pd selaku pembimbing selama penyusunan laporan.
5. I Made Wika Wibawa, S.Ag selaku penguji.
6. Bapak dan Ibu Guru beserta semua staf pegawai SMK KERTHA WISATA DENPASAR.
7. Seluruh staf karyawan GAIA OASIS BEACH RESORT.

Berkat beliulah dapat tersusun laporan ini, penulis juga menyadari sepenuhnya bahwa dalam
penyusunan laporan ini masih banyak kekurangan, baik dari segi isi maupun penulis. Bentuk
itu penulisan sebagai mengharapkan kritik serta saran yang bersifat membangun dari para
pembaca demi kesempurnaan tugas ini.

iii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL...............................................................................................i

HALAMAN PENGESAHAN................................................................................ii

KATA PENGANTAR...........................................................................................iii

DAFTAR ISI..........................................................................................................iv

BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................6
1.1 Latar Belakang......................................................................................6
1.2 Rumusan Masalah.................................................................................6
1.3 Tujuan Penulisan...................................................................................7
1.4 Ruang Lingkup.....................................................................................7

BAB II PEMBAHASAN........................................................................................8

2.1 Sejarah Hotel..........................................................................................8

2.2 Fasilitas Hotel...............................................................................................9
2.3 Struktur Organisasi Hotel.....................................................................10
2.4 Departement Hotel.....................................................................................11

BAB III F & B DEPARTEMENT......................................................................13

3.1 Pengertian F & B Departement............................................................13

3.2 Struktur Organisasi F & B Departement..................................................13
3.3 Seksi-seksi F & B Departement...........................................................14
3.4 Fasilitas F & B Departement.....................................................................14
3.5 Pelaksanaan Kerja................................................................................15

iv
BAB IV KESIMPULAN & SARAN.........................................................16

4.1 Kesimpulan.................................................................................................16
4.2 Saran.....................................................................................................16

DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................17

LAMPIRAN-LAMPIRAN.....................................................................................

Lampiran Sertifikat....................................................................................18
Daftar Nilai........................................................................................................19
Brosur.........................................................................................................20
Form...........................................................................................................21
Resep..................................................................................................................22
Foto kegiatan siswa..........................................................................................23

v
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Program praktik kerja industry (PRAKERIN) sekolah SMK KERTHA WISATA
DENPASAR merupakan suatuprogram wajib diaman siswa sebelumnya yang telah di
bekali selama satu (1) tahun ilmu untuk mampu langsung mengenal dan sekaligus
memberikan pengalaman kepada siswa tentang suasana di dunia industry. Para siswa
tidak hanya di tuntut memiliki ilmu pengetahuan di bidang industri dan pariwisata
semata, namun juga akan memiliki keterampilan serta kemampuan untuk menerapkan
ilmu yang dimilikinya yang akan diterapkan dalam setiap pelaksanaan tugas di lapangan.
Oleh karena itu, sekolah SMK KERTHA WISATA DENPASAR sebagai sekolah yang
memfokuskan pendidikan dalam bidang pariwisata kerja praktek dapat dilaksanakan di
perhotelan yang bergerak dalam jasa.

Maka dari itu saya percaya bahwa melaksanakan training di, mampu memberikan
ilmu pengetahuan tentang dunia pariwisata serta pengalaman yang bermanfaat bagi saya
dan memiliki skill untuk bekerja di dunia pariwisata.

1.2 RUMUSAN MASALAH

Berdasarkan latar belakang diatas, dirumuskan masalah-masalah yang dapat diuraikan
dalam laporan ini, yaitu sebagai berikut :

1. Apakah manfaat prakerin bagi siswa ?

2. Apa saja hambatan atau kendala yang di dapat siswa selama prakerin ?

1.3 TUJUAN
6
1.3.1 Tujuan Utama

1. Melatih disiplin pada diri sendiri dan tanggung jawab dari setiap individu.
2. Meningkatkan keterampilan dan pengetahuan dalam bekerja.
3. Meningkatkan kemampuan berinteraksi dengan orang lain dalam satu team kerja
sehingga terbina suatu kerjasama yang baik.

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Guna memenuhi persyaratan untuk dapat mengikuti ujian ulangan umum sebagai
salah satu persyaratan kenaikan kerja XII.
2. Untuk meningkatkemampuan siswa di bidang industry pariwisata khususnya di
bidang F & B product.

1.4 RUANG LINGKUP

Ruang lingkup industri di laksanakan guna mendidik dan melatih siswa agar mampu
menangkap dan memanfaatkan peluang kerja ada dengan mengandalkan apa yang di
peroleh saat melakukan praktek kerja di lapangan yang meliputi kedisiplinan, kebersihan,
kerja sama, kejujuran cara kerja dan bertanggung jawab .

Pada saat saya melaksanakan on the job training saya mendapatkan job desk di kitchen,
meliputi cold kitchen. Pada shift pagi saya dan senior saya mengerjakan semua
preparation dan menunggu orderan breakfast. Sedangkan pada saat saya mendapatkan
shift sore saya dan senior saya melengkapi atau menambahkan preparation dan menunggu
orderan untuk dinner.

BAB II
7
 GAMBARAN UMUM GAIA OASIS BEACH RESORT

2.1 SEJARAH HOTEL

Direncanakan dan dibangun sebagai restoran oleh pasangan Jerman-Turki pada

tahun 2001, sekarang menawarkan akomodasi untuk pelancong beranggaran
rendah serta untuk pebisnis, keluarga dan wisatawan. Resort ini membuka
cabang di Tejakula, Buleleng, Bali.

Terletak di Tejakula, 2,6 km dari Pantai Buitan, Gaia-Oasis Beach Resort

menawarkan akomodasi dengan restoran, tempat parkir pribadi gratis, kolam
renang luar ruangan, dan taman.

ATTA KAMAYA RESORT & VILLAS

8 ANAAAND V ANDANDANEDAND and
2.2 FASILITAS HOTEL

GAIA OASIS BEACH RESORT menyediakan berbagai fasilitas untuk memudahkan

dan memberikan kepuasan tamu manca negara maupun domestic. Adapun fasilitas-fasilitas
yang ada pada GAIA OASIS BEACH RESORT

2.2.1 Resort Facilities

 Parkir gratis
 Wifi
 Kolam renang
 Tersedia sarapan
 Pantai
 Transportasi Bandara
 Restoran
 Penitipan anak
 Layanan cuci pakaian
 Layanan bus antar jemput
 Perawatan wajah
 Spa
 Sarapan pasraman
 Layanan pijat pasangan
 Layanan concierge

2.2.2Room Facilities
 Balkon pribadi
 Dapur kecil
 Lemari besi
 Kulkas

9
2.3 STRUKTUR ORGANISASI HOTEL

CORPORATE OWNER

GENERAL MANAGER

ASSISTANT EXECUTIVE

F.O MANAGER F&B MANAGER EXECUTIVE

HOUSEKEEPER

FRONT DESK
ATTENTAND WAITER/SS ROOM ATTENDANT

Keterangan :

 Corporate Owner : orang yang bertuagas menangani sesuatu di bawah owner

 General Manager : orang yang bertugas menjaga kelangsungan operasional
hotel.
 Assistant executive : Menjawab telepon, mengatur janji temu dan mengelola
kalender secara akurat
 Front Office Manager : bertugas sebagai orang pertama yang bertemu dengan
tamu, menampung keluhan tamu terhadap pelayanan perhotelan, menerima
pembayaran kamar dari tamu, melayani tamu yang check-in dan check-out

10
  F & B : Bertugas membuat atau memproduksi makanan yang telah dipesan
oleh tamu dengan memberikan waktu seminim mungkin demi memberikan
pelayanan yang cepat terhadap tamu.
 Houesekeeping : bertugas untuk menyiapkan kamar buat tamu yang menginap
baik itu tempat tidur, toilet, mini bar, AC dan semua kelengkapan kamar yang
harus dipenuhi sebelum menyerahkan kamar tersebut kepada tamu untuk
ditempati
 Waiter/s : bertugas melayani tamu di restaurant

2.4 DEPARTEMENT GAIA OASIS BEACH RESORT

1. Front Office Departement

Departement bertanggung jawab terhadap pelayanan informasi terhadap calon
tamu, menangani telepon, menangani telepon, melaporkan status kamar, mengatur
pemesanan kamar hotel, proses penerimaan kedatangan tamu (check in), memberi kan
pelayanan barang bawaan tamu, proses keberangkatan tamu (check out), mencatat dan
memeriksa pembayaran tamu.

2. Accouting Departement
Departement yang bertanggung jawab terhadap semua transaksi keuangan di
hotel baik itu pemasukan atau pengeluaran hotel, melaporkan secara rutin atas semua
perkembangan keuangan perusahaan - perusahaan kepada direksi, serta menangani
gaji karyawan hotel.

3. Sales and Marketing Departement

Departement yang bertugas dan bertanggung jawab terhadap pemasaran dan
promosi hotel, meyakinkan calon tamu tentang kualitas yang ada dihotel, serta
memutuskan tarif total dan lainnya dengan keuntungan yang sudah ditentukan
(kebijakan penetapan harga).

4. Food and Beverage Departement

Food and beverage departement dibagi menjadi 2 bagian, antara lain:

a. Food and beverage service

11
 Bagian yang bertugas di restoran dan bertanggu jawab terhadap
pelayanan makanan dan minuman kepada tamu dan mengontrol operasional di
dalam restoran.
b. Food and beverage product
Bagian yang bertugas dan bertanggung jawab terhadap penyediaan
bahan baku, pengolahan makanan mulai dari makanan pembuka sampai
makanan penutup dan minuman bagi tamu.
5. House Keeping Departement
Departement yang bertugas dan bertanggung jawab terhadap membuat
perencanaan, perawatan dan pembersihan semua kamar tamu, ruang kantor, looby,
terrace, koridor, toilet, halaman, taman, kolam renang, ruang parker, serta menjaga
keindahan dan kerapian semua tempat dihotel.

6. Engineering Departement
Departement yang bertugas dan bertanggung jawab terhadap pengawasan,
pemeliharaan bangunan dan perlengkapan hotel yang baik elektronik maupun non
elektronik terutama bangunan dan perlengkapan hotel yang perlu di perbarui atau di
service.

7. Security Departement
Departement yang bertugas dan bertanggung jawab terhadap menjaga dan
mengatur keamanan hotel serta melakukan pengamanan seluruh area hotel dan ikut
memantau kamar-kamar tamu. Selain itu security harus memeriksa para karyawan
hotel “body checking” baik itu saat masuk kerja maupun saat pulang kerja.

8. Purchasing Departement
Departement yang bertugas dan bertanggung jawab terhadap proses pembelian
barang agar tersedianya barang sesuai dengan permintaaan kebutuhan setiap
departemen, seta operasional perusahaan dapat berjalan sesuai dengan tujuan yang
telah ditetapkan.

12
 BAB III
FOOD & BAVERAGE DEPARTEMENT

3.1 PENGERTIAN F & B DEPARTEMENT

F & B Departement adalah salah satu department yang bertanggung jawab dalam hal
menyimpanan pengolahan dan penghidangan makanan serta minuman. Pada umumnya F
& B Departement di bagi menjadi dua (2) yaitu :
1. F & B Service
Merupakan salah satu section yang berada dibawah F & B Department yang
melayani pesenan makanan dan minuman untuk tamu.
2. F & B production
Bertugas menangani pengolahan bahan makanan yang masih mentah sampai
menjadi satu makanan dengan menu yang akan dihidangkan kepada tamu.

3.2 STRUKTUR ORGANISASI F & B PRODUCTION

EXECUTIVE CHEF

SOUS CHEF

CHEF DE PARTIE

COMMIS I COMMIS II COMMIS III

STEWARD
13
  Tugas-tugas

1. EXECUTIVE CHEF : Mengecek daftar pesanan barang ke gudang,

sebagai kitchen requesation (Pengorderan barang untuk keperluan
dapur)

2. SOUS CHEF : Mengawasi treatment, penggunaan food commodities

yang tersedia di dapur demi memperlancar tugas dari kerja team dapur
itu sendiri.
3. CDP (CHEF DE PARTIE) : Bertugas sebagai assistant chef dalam
perencanaan membuat menu atau cost ceperluan yang ingin dibeli oleh
bagian kitchen.
4. COMMIS : Tugas dan tanggung jawabnya dan jumlahnya tergantung
pada volume pkerjaan masing-masing bagian.
5. STEWARD : Steward adalah yang bertugas membersihkan piring dan
peralatan kitchen lainnya

3.3 SEKSI-SEKSI F & B PRODUCTION

1. HOT KITCHEN : Sebagai bagian yang bertugas menghidangkan makanan
terutama main course yang panas.
2. COLD KITCHEN : Sebagai bagian yang bertugas menghidangkan makanan
terutama appetizer.
3. PASTRY : Sebagai bagian yang bertugas membuat berbagai jenis bread/ cake.
4. STEWARD : Bertugas sebagai membersihkan semua peralatan yang ada di
kitchen.

3.4 FASILITAS F & B PRODUCTION

F & B Production merupakan suatu section yang bertugas menangani pengolahan
bahan makanan yang masih mentah sampai menjadi suatu makanan dengan menu yang
akan dihidangkan kepada tamu. Adapun fasilitas yang dimiliki F & B Production di
kitchen, antara lain :
1. Peralatan Besar
 Chiller : lemari tempat penyimpanan bahan makanan agar tidak cepat
rusak.

14
  Grill : pemanggang makanan
 Salamander : tempat pemanas roti
 Oven : tempat untuk memanasakan makanan
 Frezzer : tempat menyimpan bahan makanan yang bersuhu dingin
2. Peralatan Kecil
 Knife : pisau untuk memotong semua jenis makanan
 Vegetable knife : pisau untuk memotong sayuran
 Bread knife : pisau untuk memotong roti
 Spatula : alat untuk mengaduk makanan
 Peeler : pisau untuk mengupas wortel,kentang dll.

3.5 PELAKSANAAN KERJA

Dibagi menjadi dua shift :

 Morning shift ( 07.00-12.00 )

 Afternoon shift ( 12.00-17.00 )

Adapun kegiatan yang dilakukan sesuai dengan shift yaitu sebagai berikut :
 Morning shift
o Menjaga breakfast sampai selesai
o Prepare breakfast untuk besok
o Melengkapi condiment-condiment breakfast yang belum lengkap
o Memotong sayuran
o Bersih-bersih area kitchen
o Menunggu jam order sampai jam pulang
 Afternoon shift
o Prepare breakfast
o Membuat orderan
o Mencari food tag
o Melipat napkin

15
 o Membersihkan area kitchen

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 KESIMPULAN
Dari Pelaksanaan Praktik Kerja Industri, kami dapat menyimpulkan bahwa dengan
adanya Praktek Kerja Industri sebagai salah satu kurikulum yang wajib diikuti, kami
dapat mempraktekkan teori dan praktek yang di dapat di Sekolah di industri, sehingga
kami dapat membandingkan dan menambah ilmu yang kurang dari pelaksanaan Praktek
Kerja Indsutri tersebut.
Selain itu, melalui Praktek Kerja Industri juga membuat kami menjadi tahu
bagaimana cara melayani tamu dengan baik, dan mengetahui standar minimum yang
harus diketahui dalam bekerja. Dari Praktek Kerja Industri ini juga kami mengetahui
bagaimana caranya bekerja dengan cepat dan tepat.
Bahwa dalam Praktek Kerja Industri yang dilakukan di industri memiliki
manfaat yang sangat besar bagi kami sebagai jenjang dalam meniti karier di bidang
pariwisata .

4.2 SARAN

4.2.1 Saran untuk

 Bagi para senior dalam membimbing para training sudah cukup baik, namun
alangkah baikanya jika senior juga memberikan kepercayaan dan kesempatan
bagi para training untuk menangani tamu.

4.2.2 Saran Untuk SMK KERTHA WISATA DENPASAR

 Para guru hendaknya memberikan siswa yang akan melaksanakan praktek

industri diberikan kesempatan praktek disekolah lebih banyak agar nantinya
siswa benar-benar siap untuk terjun ke bidang industri.

16
  Para siswa yang akan melaksanakan praktek kerja industri agar
memperhatikan dan menjaga kesehatan fisik dan mental serta memperhatikan
peraturan yang berlaku ditempat melaksankan praktek kerja industri.

DAFTAR PUSTAKA

Food and beverage department (online)

http://athasanmongali.tumblr.com/post/24472628293/food-beverage-department
Food and beverage product department (online)
http://virtualhotelinstitute.com/page/40225/food--beverage-product.html
Budiningsih, Annayanti,2009.dkk.Food and beverage product untuk SMK Kelas XII. Bogor:
Yudistira
Retno, Widyati.2004.Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan. Jakarta: Grasindo

17
 LAMPIRAN SERTIFIKAT

18
 DAFTAR NILAI

19
 BROSUR

20
 FORM

21
 RESEP

GADO-GADO BUMBU KACANG

22
Bahan-bahan
2 ikat sayur kangkung
500 gram sayur kacang panjang
250 gram Sayur sawi
250 gram Sayur kol
250 gram Kecamba
2 buah Timun
4 buah tahu (dipotong potong dadu)
Bumbu Saos kacang
250 gram Kacang tanah
6 siung bawang putih
5 siung bawang merah
1 ons cabai rawit (cabai sesuai selera tingkat kepedasannya)
3 ruas kencur
1 sdm asam Jawa (dilarutkan diair lalu disaring)
250 gram gula batok
secukupnya Garam
Secukupnya air

Langkah
1. Potong potong sayur sesuai selera lalu cuci bersih kemudian sisihkan.
2. Panaskan air hingga mendidih setelah air mendidih rebus sayur sayuran, boleh satu satu
dimasukan kedalam air mendidih rebus hingga matang lalu angkat dan tiriskan. Rebus semua
sayur yang ada lalu setelah matang angkat dan tiriskan, kecuali timun tidak direbus hanya
dipotong potong saja, lalu sisihkan. Kemudian potong potong tahu sesuai selera lalu goreng
hingga matang dan garing kemudian sisihkan.
3. Bumbu kacang: goreng kacang tanah kemudian blender tapi jangan terlalu halus, lalu
sisihkan. Bawang merah bawang putih di potong dadu kemudian digoreng hingga garing
setelah garing angkat lalu blender halus bersama kencur dan cabai rawit kemudian sisihkan.
Gula batok diiris iris tipis kemudian sisihkan. lalu asam Jawa dilarutkan dengan air kemudian
disaring (ambil airnya saja) lalu campurkan semua bumbu didalam satu wadah dan
tambahkan air matang lalu aduk aduk hingga rata tambahkan garam.
4. Taburi bumbu kacang diatas sayuran gado gado dan tambahkan tahu goreng.

23
BANANA PUDDING

Bahan-bahan
4-6 buah pisang cavendish yg matang
3 bungkus monde egg drops
1/2 cups whipping cream
1/2 cup gula putih
3 telur, kocok
2 cup susu cair
2 sdm tepung maizena
1 sdt vanilla
Sedikit garam

Langkah
1.Buat bahan puding terlebih dahulu. Campur telur dan gula di panci, aduk rata. Tambahkan
susu cair, tepung maizena, vanilla dan garam. Masak dalam api kecil-sedang. Aduk terus
menerus, masak hingga adonan mengental. Agak buih dipinggiran panci. Matikan api.
Pindahkan ke tempat dan dinginkan ditutup dengan plastik wrap menempek ke adonan.
Simpan dikulkas kurang kebih 2-4 jam hingga semalaman. Puding agak mengental/padat.

2. Kocok whipping krim hingga kaku. Kemudian masukan ke dlm adonan puding dengan
tehnik balik secara perlahan2 hingga semua adonan tercampur rata

3. Potong2 pisang dengan ketebalan 1/2cm atau sesuai selera.

4. Susun egg drops dalam tempat saji (saya pakai pinggan tahan panas transparant) kemudian
taruh irisan pisangnya diatasnya. Lalu beri adonan puding, ratakan hingga merata. Lakukan
lapisan egg drops, pisang dan adonan puding hingga semua bahan habis.

5. Tutup rata dengan penutup atau plastik wrap yg menempel di puding. Simpan dalam
kulkas minimal 4 jam.

24
 FOTO KEGIATAN SISWA

25