LAPORAN ON THE JOB

TRAINING F AND B PRODUK

DI HOTEL TAUM RESORT BALI

Disusun Oleh :

Nama : Ni Kadek Kunia Dewi

Nis 2345
Nomor 28
Kompetensi Keahlian : JASA BOGA

SMK PGRI 3 BADUNG

TAHUN AJARAN 2019/2020
 Yayasan Perkumpulan Pendidikan PGRI
YPLD/ PPLP DIKDASMEN PGRI KABUPATEN BADUNG
SMK PGRI 3 BADUNG

PROSES BEKERJA DI
HOTEL TAUM RESORT BALI

OLEH :
Nama : Ni Kadek Kunia Dewi
No 28
Kelas : XI TB 4

Laporan ini dirajukan kepada panitia ujian sebagai salah satu syarat dalam
menepuh pendidikan pada SMK PGRI 3 BADUNG Kelas XI Semester II program
keahlian Jasa Boga.

Hari :
Tanggal :

Disetujui Oleh
PEMBIMBING

( I Gede Antara Swenaya, SE )

i
 LEMBAR PENGESAHAAN
Diterima dan disahkan oleh Penguji

Disahkan :

Hari :
Tanggal :

Mengetahui Penguji
Kepala SMK PGRI 3 Badung

( Drs. I Made Tambun, M.Pd.H ) ( I Gede Antara Swrnaya, SE )

ii
 Kata Pengantar

Om Swastiastu
Puji syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas rahmat-
nya lah saya saya dapat menyusun dan menyelesaikan Laporan On The Job
Trening (pratek kerja industry) tempat pada waktunya yang saya laksanakan
selama bulan dalam suatu tempat yaitu di Hotel TAUM RESORT BALI, yang
dimulai dari 9 Desember sampai dengan Dalam penyusun laporan ini saya telah
banyak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak, baik berupa moral maupun
material. Oleh karena itu pada kesempatan ini saya ingin mensampaikan
terimakasih sebesar besarnya kepada:
1. Bapak Drs. IMade Tambun, selaku pada SMK PGRI 3 BADUNG yang
membuat program on the job training.
2. Kepada pembimbing I Gede Antara Swenaya, SE yang telah membantu
saya sehingga bisa menyelesaikan laporan dengan baik dan benar.
3. Kepada penguji yang telah membantu menguji saat ujian laporan saya,
sehingga dapat menyelesaikan dengan bak dan benar.
4. Bapak ibu guru yang telah memberikan tugas untuk mendapatkan nilai
selama saya melakukan kegiatan on the job training.
5. Dn HRD, seluruh senior yang telah membimbing dan mengarahkan saya
dalam kegiatan- kegiatan selama saya melakukan on the job training di
Hotel Taum Resort Bali
Saya menyadari bahwa laporan ini banyak kekurangan, jauh dari kata sempurna
untuk itu saran dan kritikan dari pembaca saya harapkan demi kesempurnaan
laporan ini dari penyusun berharap ada manfaat dan fungsinya dari pembaca.
Om Shanti, Shanti, Shanti, Om

Badung, 2020

(penulis)

iii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL
LEMBARAN BERSETUJUAN...........................................................................i
LEMBARAN PENGESAHAN............................................................................ii
KATA PENGATAR............................................................................................iii
DAFTAR ISI........................................................................................................iv

BAB I PENDAHULUAN.....................................................................................1
1.1 Latar Belakang Masalah…................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah….........................................................................................2
1.3TujuanPenulisanLaporan…...............................................................................2

BAB II GAMBARAN UMUM TEMPAT

TRAINING...........................................................................................................3
2.1 Sejarah Hotel...................................................................................................3
2.2 Lokasi Hotel....................................................................................................4
2.3 Fasilitas...........................................................................................................4
2.4 Struktur…......................................................................................................11

BAB III LANDASAN TEORI..........................................................................12

3.1 Pengertian Pariwisata....................................................................................12
3.2 Pengertian Hotel............................................................................................12
3.3 Pengertian F&B Product...............................................................................13
3.4 Pengertian Kitchen…...................................................................................14

iv
3.5 Metode Memasak….....................................................................................14
3.6 Alat Memasak…..........................................................................................16
3.7 Hygieme dan sanitasikitchen…...................................................................16

BAB IV
PEMBAHASAN..............................................................................................18
4.1 Prosedur kerja di kitchen HOTEL RESORT
BALI.................................................................................................................18
4.2 Kendala dan keberhasilan yang ditemui selama praktek kerja
industry….........................................................................................................21
4.3 Solusi untuk permasalahan yang dialami saat on the job
training.............................................................................................................22

BAB V
PENUTUP......................................................................................................23
5.1 Kesipulan..................................................................................................23
5.2 Saran….....................................................................................................23

Daftar Pusaka
Lampiran
Form nilai
Sertifikat OJT
Foto dokumentasi training

v
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Dunia pariwisata kini menjadi dunia industry yang menjadi praspek besar dan
menguntungkan tidak salah jika pariwisata menjadi lumbung mendulang devisa
guna menyokok perekonomian negara. Hal itu pun yang terjadi di indonesia,
Indonesia merupakan salah satu negara yang sangat terkenal dengan industri
pariwisatanya baik itu wisata alam, wisata kuliner, wisata belanja dan
sebagainya. Bali merupakan tulang pungung dunia pariwisata indonesia.
Bukan tanpa alasan jika bali menjadi “The Best Devisa Giver in Tourism” ini
dilihat presentase kedatangan wisman dan wisdos yang menjadikan bali sebagai
destinasi utamanya. Bali menjadi primadona industri pariwisata karena adat
budaya, kesenian, alamnya yang indah, tentu saja masyarakatnya yang ramah dan
santun. Keberhasilan perkembangan industri pariwisata ini tentunya harus
didukung fasilitas seperti akomondasi dan iklim yang mendukung serta individu
dengan skill yang mempuni dibelakang kesuksesan menyongsong wisatawan
tersebut.
Sebagai mata rantai perkembangan prawisata yang begitu pesatnya, banyak
lembaga pendidikan dan perlatihan kepariwisataan dan perhotelan telah berdiri di
bali. Ini sebagai salah satu cara untuk mewujutkan keberhasilan dunia pariwisata
dengan mempersiapkan, melatih dan mendidik calon-calon tenaga terampil dan
professional dalam bidang pariwisata.
Pemerintah menyediakan tenaga kerja yang trampil untuk mendukung
krberhasilan ini dilaksanakan program pariwisata yaitu program On The Job
Training dimasing masing sekolah pariwisata maupun jurusan yang menjurus
kepariwisata. Diakhir program on the job training, siswa SMK PGRI 3
BADUNG berkewajiban untuk membuat laporan tentang kegiatan yang telah
dilaksanakan,selama program berlangsung dan pengenalan tentang dunia
pariwisata laporan ini merupakan tugas trakhir yang wajib dilaksanakan oleh
saya sebagai prasyaratutama dalam kenaikan kelas.
Dalam hal ini saya mendapatkan tugas program on the job training yang
bertempat di Hotel Taum Resot Bali, sebagai dengan latar belakang diatas, maka
penting bagi saya untuk menulis menyusun laporan tentang apa saja yang telah
saya dapatkan dan lakukan di tempan on the job training, gambaran umum
tentang kegiatan saya lakukan, kesulitan – kesulitan yang saya alami selama on
the job

2
training pemecahannya. Harapan saya semoga laporan ini bermanfaat bagi
pembacanya.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana prosedur penanganan kerja di kitchen Toum Resort Bali?

2. Apa sajakah kendala dan keberhasilan yang ditemui selama praktek
kerja lapangan?
3. Apa solusi untuk permasalahan yang dialami/dihadapi saat menjalani
on the job training?

1.3 Tujuan Penulisan Laporan.

1. Sebagai bahan pembanding antara apa yang didapat disekolah dengan
apa yang didapat selama mengikuti on the job training.
2. Sebagai salah satu prasyarat dalam kenaikan kelas.
3. Guna mengukur sejauh mana pengalaman yang telah didapat di
lapangan kedalam bentuk tulisan.
4. Membarikan gambaran tentang kegiatan selama praktek kerja
dilapangan, sebagai pengaplikasikan teori yang telah diterima selama
pendidikan di sekolah.

2
 BAB II
GAMBARAN TEMPAT TRAINING

2.1 Sejarah Hotel Taum Resort Bali

Taum Resort Bali berada di jalan Lebak Sari 37-39 Petitenget, Kuta Utara,
Badung-Bali. Pada awal berdirinya Taum Resort Bali menggunakan nama Centra
Taum Resort dan beroperasai pada tanggal 14 Desember 2011. Centra Taum
Resort merupakan hotel bintang empat yang di kelola oleh operator Internasional
yang berpusat di Bangkok Thailand, bernama Centra Hotel & Resort. Dari 78
Hotel yang terbesar di beberapa Negara di dunia, Centra Taum Resort menjadi
satu-satunya hotel di Indonesia yang dikelola langsung oleh Centra Hotel &
Resort.
Selama 5 tahun dikelola oleh Centra & Resort, akhirnya pada tanggal 14
Desember 2016, Centra Hotel Resort memutuskan untuk tidak memperpanjang
kontrak dengan grup Cenatra, akhirnya Centra Taum Resort bergabung dengan PT
Graha Multi Internasional yang berasal dari Jakarta. PT Graha Multi Internasional
(GMI) di pimpin oleh Bapak Rivolinggo Pamudji sebagai Direktur Utama.
Dengan adanya perubahan tersebut Centra Taum Resort merubah nama menjadi
Taum Resort Bali. Perubahan ini membutuhkan persiapan yang sangat besar baik
bangunan fisik maupun manajemen secara keseluruhan. Seluruh bangunan di
renovasi dan semua standar oprasional hotel di sesuaikan dengan standar
operasional hotel di sesuaikan dengan konsep dari Taum Resort Bali yang baru.
Pada saat perubahan tersebut. Terjadi banyak kendala terutama di dalam membuat
rebranding hotel yang yang awalnya dikenal denagan Centra Taum Resort,
sekarang dikenal menjadi Taum Resort Bali.
Kata Taum di ambil dari bahasa sansekerta yang berartidesa. Taum Resort
Bali merupakan Resort yang memiliki tema pedesaan. Hal tersebut terlihat dari
konsep kamar dengan unsure natural yang di persentasikan oleh dominasi unsure
kayu yang kental. Warna-warna lembut seperti krem dan putih dipilih untuk
dinding dan ranjang guna memberikan kesan yang bersih dan elegan. Penggunaan
barang- barang yang terbuat dari anyaman bamboo seperti kotak tisu, lemari baju
dan gantungan baju dan penambahan lukisan-lukisan tradisional semakin
mempertegas suasana kamar.

3
 Taum Resort Bali merupakan hotel yang menjunjung tinggi konsep Tri Hita
Karana AwrdGold Medal pada tahun 2013-2015, dan Tri Hita Karana Award
Emeralds Medel pada tahun 2016. Dengan di dapatkan penghargaan tersebut,
membuktikan bahwa, Taum Resort Bali merupakan hotel yang peduli terhadap
lingkungan sekitar.

2.2 Lokasi Hotel Taum Resort Bali

Taum Resort Bali berada di jalan lebak sari 37-39 petitenget, kuta utara.

2.3 Fasilitas Hotel

TAUM STUDIO

4
Dengan dekorasai minimalis, garis-garis yang bersih dan menenangkan warna,
dan dengan total ruang hidup 44 meter persegi. jumblah kamarnya yang
berjumblah 37 kamar.
TAUM STUDIO POOL VIEW

Terletak di lantai atas, pemandangan menawarkan ruang tamu yang nyaman

seluas 44 meter persegi termasuk balkon sofa daybed, dan tempat tidur king atau
tempat tidur twin. Studio dengan nyaman menampung pasangan dan keluarga
haingga 3 dewasa atau 2 dewasa dan 1 anak, dan memiliki kamar mandi dengan
bathtub dan shower, dan jumblah kamarnya yang berjumblah 16 kamar.

TAUM DUPLEX

Melarikan diri ke 64 meter persegi moderen dan luas Taum Duplek. Sempurna
untuk saat-saat malas dan kumpul-kumpul yang ramah, dan membawa jendela
besar perasaan luar ruangan hidup anda, dan ruang makan dilayani oleh fasilitas
mandiri dan terbuka ke teras berperabot. Kamar tidur di pertama level memiliki
tempat tidur king-size yang mewah, TV layar datar, dan fasilitas layanan dengan
bathtub dan shower, dan ada tempat tidur sofa ganda, membuat Duplex Taum
cocok untuk hingga 3 orang dewasa atau 2 orang dewasa dan 2 anak-anak, dan
jumblah kamarnya yang berjumblah 17 kamar.

5
PRIVATE POOL DUPLE

Duplex kolam renang pribadi ada dua timgkat yang moderen dan moderen ideal
untuk tinggal trendi di Bali, menampilkan ruang tamu yang luas area 84 meter
persegi. Penawaran kebun anda sendiri ruang nyaman untuk bersantai dan
memiliki ruang pribadi kolam renang untuk berenang yang dingin. Di dalam
ruangan, ruang tamu dan tempat tidur king-size dan tempat tidur sofa double,
Duplex ini dapat dengan mudah menampung 3 orang dewasa atau 2 orang dewasa
dan 2 ank-anak. Setiap Duplex kolam renang pribadi memberi para tamu pilihan
liburan yang luar biasa dengan wifi gratis dan TV layar datar, dan jumblah
kamarnya yang berjumblah 1 kamar,dan jumblah kamarnya yang berjumblah 5
kamar.

DELUXE SPACE

Bersantai dengan nyaman di Deluxe Space anda yang ramah.Bergaya moderen,

keenam ruangan Deluxe kami hadir area 60 meter persegi, termasuk nyaman
ruang luar dan ruang tamu dan ruang makan kecil hingga 3 dewasa atau 2 dewasa
dan 2 anak, masiang-masing Deluxe Space memiliki kamar tidur utama dengan
tempat tidur king, kamar tidur yang lebih kecil dengan tidur single dan kamar
mandi dengan shower, dan jumblah kamarnya yang berjumblah 6 kamar.
6
DELUXE SPACE with PRIVATE POOL

Dengan ruang tamu luas 76 meter persegi, sebuah teras yang menawarkan kolam
terjun 15 meter persegi, dan ruang tamu dan ruang makan dengan fasilitas mandiri
untuk saat-saat ramah dengan teman atau keluarga, kamar Deluxe dengan kolam
renang pribadi sempurna untuk bersantai dancabut setelah seharian sibuk
menjelajahi atau berselancar. Didesain dengan warna-warna yang menenangkan
dan dekorasi yang ringan, kamar yang mewah dengan kolam renang pribadi
menampung hingga 3 orang dewasa atau 2 orang dewasa dan 2 anak-anak dan
memiliki kamar mandi dengn shower, dan jumlah kamarnya yang berjumlah 5
kamar.

FAMILY RESIDENCE 3 BEDROOM

Ada banyak ruang untuk bersantai dengan nyaman enam Family Residence tiga
kamar tidur. Pendakaman dirancang dengan aksen cahaya dengan ruang tamu 87
meter persegi. Kamar tidur utama dan dua tempat tidur single yang terletak di area
yang terpisahh mengakomoodasi kelompok teman dan keluarga hingga 4 orang
dewasa, 3 orang dewasa dan 1 anak atau 2 dewasa dan 2 anak, dan setiap tempat
tinggal memiliki dua kamar mandi dengan bathtub dan shower, dan jumblah
kamarnya yang berjumblah 6 kamar.

7
FAMILY RESIDENCE with PRIVATE POOL

Rumah keluarga dengan kolam renang pribadi sangat ideal untuk liburan yang
luar biasa dengan teman atau keluarga. Berenaglah denagn sendiri terjunlah ke
kolam renang atau bersantai di dalaman yang luas. Family Residences dapat
menampung hinga untuk 4 orang dewasa, 3 orang dewasa dan 2 anak atau 2 orang
dewasa dan 2 anak-anak, dengan kamar tidur utama dengan tempat tidur king-size
yang terbuka ke teras dan kolam renang, fan dua tempat tidur single di area yang
terpisah. Ruang tamu yang nyaman memiliki banyak ruang untuk semua orang
untuk bersantai, ruang makan untuk empat orang, dilayani oleh fasilitas mandiri,
dan jumblah kamarnya yang berjumblah 2 kamar.

SOLAR LUNAR ROFFTOP BAR

Dengan kapasitas 30 kursi, nikmati matahari terbenam dengan banyak promosi

minuman dan tapas disertai dengan dingin musik di malam hari. Mulai buka jam 5
– jam 10 malam

TAUM RESTAURANT

8
Dengan kapasitas 67 kursi, makan dengan hidangan internasional Indonesia dan
ramah gaya lezat dalam suasana santai di restoran Taum, atur di sepanjang kolom
renang mulai hari dengan sarapan prasmanan internasional, dan pilihan dari menu
ala’carte kami yang bervariasi di makan siang dan makan malam mulai buka jam
7 pagi – jam 11 malam.
FASILITAS DI KITCHEN
A. HOT KITCHEN
1.1.Gas stove
1.2.Deep frying
1.3.Mycrowafe
1.4.Chiller
1.5.Washing
1.6.Magic jar
1.7.Grill
1.8.Open
1.9.Blender

B. COLD KITCHEN
1.1.Chiller
1.2.Cold box
1.3.Washing
1.4.Long table

9
GUEST FACILITIES
TAUM FITNESS CENTRE

Pusat Gym mutakhir terletak di lantai 3. Ini fitur semua peralatan latihan kardio
terbaru yang akan memungkinkan tamu di rumah untuk mempertahankan rezim
kesehatan pribadi selama mereka tinggal di Taum Resort Bali. Mulai buka jam 8
pagi sampai 8 malam.

TAUM SPA

Spa moderen tradisional dengan terapis profesional akan membuat anda

menikmati dan menyelesaikan perjalanan anda. Buka mulai jam 9 pagi sampai 9
malam.

RUANG RAPAT
Dilengkapi dengan ruang pertama Taum Resort Bali akan menaarkan tamu yang
ingin melakukan bisnis atau acara di Kawasan Seminyak dengan kapasitas 30
orang untuk gaya teater.

1
2.4 Struktur

1
 BAB III
LANDASAN
TEORI

3.1 Pengertian Pariwisata

Etimologi kata “Pariwisata” berasal dari bahasa sansakerta yaitu pari dan
wisata.Kata pari berarti “Berkeliling”,sedangkan kata wisata berarti
“Perjalanan” berarti “Perjalanan berkeliling bersama-sama”.
Pengertian pariwisata menurut para ahli adalah sebagai berikut:
A. Spilane dalam wahid (2005)
Pariwisata adalah perjalanan dari satu tempat ketempat lain, bersifat
sementara, dilakukan perorangan maupun kelompok, sebagai usaha
mencari keseimbangan atau keserasian dan kebahagiaaan dengan
lingkungan hidup dalam demensi social, budaya, alam, dan, ilmu.
B. Dalam worid Tourism Organization (WTO) (Pitana dalam wahid, 2015)
pariwisata adalah kegiatan seseorang yang berpergian atau tinggal di suatu
tempat liar lingkungannya yang bisa dalam waktu tidak lebih dari satu
tahun secara terus-menerus, untuk kesenangan, bisnis ataupun tujuan
lainnya.

Pada intinya pariwisata adalah suatu gejala yang terjadi karena diakibatkan
oleh pergerakan manusia dari tempat tinggalnya untuk melakukan suatu
kegiatan wisata baik liburan atau bisnis sampai ia kembali ke tempat
tinggalnya semul.Gejala tersebut membentuk suatu sistem yang kompleks
yang didalamnya terdapat komponen-komponen serta elemem-elemen
yang saling terkait seperti tempat tinggal,tempat tujuan,perjalanan,sarana
atau prasarana,dan lain sebagainya.

3.2 Pengertian Hotel

Hotel berasal dari bahasa prancis yaitu Hostel artinya tempat
penampungan buat pendatang atau bangunan penyedia pondokan dan
makanan untuk umum,oleh sebab itu,keberadaan Hostel untuk
menyediakan kebutuhan masyarakat sebagai tempat tinggal
sementara.Hostel inilah cikal bakal Hotel yang ada sekarang ini

Berikut definisi Hotel menurut para ahli,sebagai berikut:

A. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia

1
 Hotel sebagai bangunan berkamar banyak yang disewakan sebagai tempat
untuk menginap dan tempat makan orang yang sedang dalam
perjalanan,atau bentuk akomodasi yang dikelola secara
komersial,disediakan bagi setiap orang yang memperoleh
pelayanan,penginapan,makanan dan minuman.
B. Agung Permana (2013:5)
Hotel adalah salah satu usaha yang bergerak dalam bidang jasa untuk
mencari keuntungan melalui suatu pelayanan kepada para tamu yang
meningap seperti pelayanan kantor depan,tata graha makan dan
minum,serta rekreasi.

Jadi Hotel adalah duatu berbentuk bangunan dan memiliki lambang

perusahaannya atau sebuah badan usaha akomodasi yang menyediakan
makanan dan minuman serta menyedialan fasilitas jasa lainnya,seperti
refleksi dan dari semua layanan tersebut berlaku untuk semua pengunjung
yang menginap di hotel maupun yang menggunakan fasilitas tertentu yang
disediakan oleh hotel.

3.3 Pengertian F&B Product

Definisi F&B Product menurut para ahli ,sebagai berikut:

A. Menurut Rachman Arief,ABD (2005:113)
Food and Beverage adalah bagian yang bertugas atau
mengolah,memproduksi atau menyajikan makanan dan minuman untuk
keperluan hotel baik dalam kamar,retaurant,makanan karyawan dan
sebagainya.
B. Soekresno dan Pendit (1998:4)
Food and Beverage adalah sebuah bidang usaha yang merupakan bagian
usaha seperti hotel yang bertanggung jawab terhadap kebutuha ,karena
dalam pelayanannya menyediakan makanan dan minuman serta dalam
kebutuhan lain yang terkait dari sebuah hotel atau dikelola secara
komersial.

Jadi Food and Beverage merupakan usaha dibidang makanan dan

minuman,sedangkan secara khususnya yaitu sebuah bagian dari hotel yang
mengurus atau bertanggung jawab terhadap kebutuhan pelayanan makan
dan minum serta kebutuhan secara komersial dan profesional.

Food and Beverage sangat mutlak diperlukan dalam penyediaan dan

pelayanan makanan dan minuman dalam menjalankan tugasnya food and
beverage terbagi menjadi dua bagian yang saling bergantungan satu sama
lainnya dan harus bekerja sama dua bagian tersebut adalah:

A. Food and Beverage bagian depan (front service) yaitu bagian yang
langsung berhubungan dengan tamu,terdiri dari bar,restaurant,banquet dan
room service.
1
B. Food and Beverage bagian belakang (back service) yaitu bagian yang tidak
langsung berhubungan dengan tamu karena harus melalui perantara
pramusaji,terdiri dari kitchen dan stewerding.

3.4 Pengertian Kitchen

Menurut Drs.Bagus Putu Sudiara,BA dalam buku Pedoman Pusat

Pendidikan dan Latihan Pariwisata Dhyana Pura (2001) disebutkan
pengertian dapur atau kitchen set sebagai berikut:”Kitchen is a room or
other spaces(as a wall area of special building) with facilities for
cooking”,dengan singkat dikatakan bahwa sebuah dapur adalah suatu
ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan
untuk mengolah makanan dengan ciri-ciri sebagai berikut:

1. Ruangan kitchen terpisah dari ruangan lainnya

2. Lantai dibuat dari bahan yang kedap air dan tidak licin
3. Tembok kitchen dilapisi dengan bahan kedap air,mudah untuk dibersihkan
dari lantai sampai plafon
4. Plafon dibuat datar dengan bahan cerah
5. Memiliki penerangan cukup dan mampu menerangi kesegala arah

Dari pengertian dapur atau kitchen set disimpulkan bahwa fungsi kitchen
adalah

1. Tempat mengolah makanan mulai dari bahan dasar sampai makanan siap
untuk dihidangkan
2. Dapur dan makanan adalah sarana promosi untuk memperkenalkan budaya
bangsa melalui seni kuliner khas daerah atau bangsa ke internasional.

3.5 Metode Memasak

Metode memasak terdiri dari 2(dua) metode yaitu:

3.5.1 Cooking by Moist Heat (panas basah) Yaitu metode memasak

dimana mempergunakan air,kaldu,dan sauce dalam proses
memasak.Metode panas basah (cooking by moist heat) terdiri dari

A. Boiling
Memasak dalam air mendidih yang jumlah airnya lebih banyak dari
volume makanan sehingga. Makanan yang dimasak dapat terendam
seluruhnya.

1
 B. Simmering
Memasak makanan dalam air dimana volume air lebih sedikit
dibandingkan volume
bahan yang direbus.
C. Blanching
Memasak bahan makanan dengan cara mencelupkan kedalam air
mendidih beberapa menit tak sampai bahan makanan itu
matang,kemudian diangkat lagi.
D. Poaching
Memasak makanan dalam air mendidih dimana volume air lebih
banyak dari volume bahan makanan.
E. Braishing
Memasak makanan dengan sauce atau stock dimana volume bahan
keduanya sama.
F. Stewing
Merebus makanan dalam air yang jumlahnya hampir sama dengan
bahan yang direbus .
G. Steaming
Memasak bahan makanan dengan menggunakan uap air.

3.5.2 Cooking By Dry Heat (panas kering)

(Cooking by Dry Heat) teridiri dari:
A. Grilling
Memasak bahan makanan dengan panas radiasi tinggi yang
biasanya dilakukan diatas bara api.
B. Roasting
Memasak bahan makanan dengan panas yang tinggi dari segala
arah yang biasanya dilakukan didalam oven dan disiram dengan
sauce dan minyak.
C. Depp Frying
Memasak bahan makanan dengan cara menggoreng bahan
makanan itu sendiri dengan minyak,dimana bahan makanan dapat
seluruhnya tenggelam didalam minyak tersebut.
D. Shallow Frying
Memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak ,dimana
volume minyak sama dengan volume bahan.
E. Saute
Memasak bahan makanan dengan menggunakan sedikit minyak
atau sering disebut dengan istilah menumis.
F. Baking
Memasak bahan makanan didalam oven tanpa disiram dengan
minyak panas dalam proses memasak.

1
3.6 Alat Memasak

Alat memasak dibagi menjadi 2 yaitu:

3.6.1 Kitchen Eavipment adalah perlengkapan dapur atau peralatan besar

yang membuat ruangan tersebut sebagai dapur untuk mengolah
makanan.Alat-alatnya :Freezer, Chiller, Oven, Microwave, Grill,
Toaster, Stove, Working Table, Deep Fryer,Sink,dan lain sebainya.
3.6.2 Kitchen Utensil adalah peralatan kecil yang dipergunakan untuk
mengolah makanan.Alat-alatnya:Frying Pan,Wooden
Spatula,Peeler,Cutting Board,Knife,Boring Knife,Bread Knife,Fruit
Knife,Stock Pot,Colander,Skimmer,Ballon
Whisk,Tong,Tray,Bowl,Sauce Pan,dan lain sebagainya

3.7 Hygiene dan Sanitasi Kitchen

3.7.1 Pengertian Hygiene dan Sanitasi

A. Hygiene adalah suatu kesehatan preventif yang menitik beratkan
kegiatannya pada pencegahan penyakit yang disebabkan oleh
factor manusia atau individualnya.
B. Sanitasi adalah usaha preventif yang menitik beratkan kegiatannya
pada pencegahan penyakit yang disebabkan oleh factor lingkungan
hidup manusia.
3.7.2. Hygiene Sanitasi Pada Ruangan Kitchen
Tindakan Hygiene dan Sanitasi Kitchen
yaitu:
A. Rangan harus selalu bersih
B. Bersihkan dinding dengan obat pembersih
C. Tersedia alat-alat kebersihan
D. Terdabat pembangunan asap dan dibuat ventilasi
E. Pembuatan saluran pembuangan limbah kitchen
F. Peralatan kitchen harus segera dicuci selesai menggunakannya

1
3.7.3. Personal Hygiene Sanitasi
Kebersihan diri mengarah kepada kebiasaan-kebiasaan dan
Kebersihan diri pribadi dari ujung rambut ke ujung kaki diantaranya:
A. Mandi
Staf ataupun treningan sebaiknya mandi secara teratur bersih dan
sehat saat masuk area dapur
B. Tangan Cuci tangan sebelum dan sesudah bekerja, tangan dicuci
diluar area kitchen.
C. Hidung
Jangan memba hidung saat bekerja dan jangan besin dekat makanan
D. Rambut
Untuk untuk masak pria
1 jangan berambut panjang karena rambut panjang tidak rapi dan
sulit menjaga kebersihan
2 Topi perlu dan harus dipakai saat bekerja
3 Kebersihan kuku tetap dijaga
Untuk juru masak wanit
1 Rambut diikat rapi bila perlu menggunakan arnet
2 Topi perlu dan harus dipakai saat bekerja
3 Kebersihan kuku tetap terjaga
E. Wajah
1 jangan menggunakan kesmetik berlebihan.
2 Jangan menyeka wajah dengan tangan saat bekerja
F. Kuku
1 Kuku harus dipotong pendek dan bersih
2 Kuku jangan di cat dengan kosmetik cat kuku
G. Mulut
1 Jagalah kebersihan mulut biasakan mensikat gigi sehabis makan
2 Jangan merokok saat bekerja di kitchen
H. Kaki
1 pergunaan sepatu yang ertumit rendah
2 kaos kaki harus diganti setiap hari
3 kuku kaki arus di potong pendek

1
 BAB IV
PEMBAHAASAN

4.1 Proses Kerja Kitchen Di Hotel Taum Resort Bali

Kitchen Taum Resort Bali tida begitu luas tetapi cukup untuk menampung 4
staff,1 daily worker,10 trainingan,1 stewerd,dan peralatan cukup lengkap yaitu 1
set stove,1 deep fryer,1 oven,1 set grill pan dan grill,1 wok(chiness stove),1
freezer,4 chiller,dan 1 pemanggangan bread.Taum Resort Bali terdapat 3 shift
yaitu morning shift dimulai pada jam 06.00-14.00 dan 07.00-15.00 wita dengan
pembagian tenaga 1 sampai 2 staff,5 atau 4 trainingan bertugas menghandle buffet
breakfast,prepare bahan-bahan makanan untuk alacarte menu,prepare breakfast
untuk besok pagi dan kemudian untuk midlle shift dimulai pada jam 12.00-20.00
wita dengan pembagian tenaga 1 trainingan, untuk midlle shift pembagian tenaga
lebih sedikit karena tugasnya hanya membantu morning shift dan evening shift
untuk mempersiapkan sauce yang habis dan membuat orderan ,untuk evening shift
dimulai pada jam 15.00-23.00 wita dengan pembagian 1 sampai 2 staff,3 sampai 4
trainingan ,1 daily worker dan 1 stewerd atau tidak sama sekali,adapun tugas-
tugas dari evening shift adalah mengecek ulang bahan-bahan makanan yang telah
di prepare oleh morning shift,menghandle dinner,mempersiapkan kembali dan
mengisi ulang bahan-bahan makanan untuk breakfast esok hari.Selama 3 bulan
penulis ,trainingan adapun tugas-tugas dan tanggung jawab pelaksanaaan kerja di
hot kitchen ,cold kitchen maupun pastry dan bakery dapat dijelaskan sebagai
berikut:
4.1.1. Praktek kerja bagian hot kitchen dan cold kitchen
Dibagian hot kitchen penulis bertugas memasak dan membuat makanan yang
bersifat panas ,cepat saji ,seperti indonesian food,western dan italian food,selain
itu juga membuat cake dan cookies di cold kitchen.Adapun pembagian shift kerja
yaitu morning shift,midlle shift,dan evening shift.
Berikut ini akan dijelaskan tugas trainingan yang didapatkan pada:

1
 A. Adapun tugas-tugas yang harus dilakukan oleh trrainee pada morning shift
adalah: Morning shift (06.00-14.00) dan (07.00-15.00)

1. Langkah persiapan kerja

A. Menghidupkan

exsous,stove,oven,grill,wok B.Menyiapkan
bread breakfast
C.Memasak nasi

2. Langkah pelaksanaan kerja

A. Memasak nasi yaitu dilakukan oleh orang yang mendapatkan shift pagi.Adapun
banyaknya beras yang dimasak sekaligus dengan menggunakan rice cooker
dengan memasak beras sebanyak 2 kg.
B. Menyet-up buffet sekaligus menghandle buffet untuk membuat dan mengisi
ulang makanan yang ada pada buffet breakfast harus dipastikan masih
banyak,jika sudah hampir habis maka harus segera dibuat dan diisi ulang agar
tamu tidak complint terhadap breakfast tersebut karena makanannya habis.
C. Memotong buah yaitu buah semangka,nanas,pepaya,dan melon yang dipotong
miring untuk menambahkan buffet breakfast yang habis,biasanya pekerjaan ini
dilakukan oleh trainingan yang bekerja Pada jam 07.00 wita.
D. Memasukkan bahan-bahan makanan kedalam chiller dan freezer yang telah
dipesan oleh chef,biasanya dilakukan oleh trainingan yang bekerja pada jam
07.00 wita.
E. Menghandle stand omelate yang berhadapan langsung dengan tamu biasanya
dikerjakan oleh trainingan yang bekerja pada jam 06.00 wita.
F. Melengkapi dan mengganti prepare yang dibuat kemarin,yaitu setelah breakfast
lengkap saatnya mengambil prepare an dan mengecek prepare an yang harus di
ganti dan ditambahkan,seperti prepare an chicken breast,pumpkin soup,crispy
duck,beef petty,petty vegetable dan masih banyak yang lainnya.
3. Langkah penutup

A. Mencuci peralatan yang kotor,yaitu setelah selesai prepare alat yang digunakan
seperti cutting board ,kinfe,bowl,dan lain-lainnya harus dibersihkan dan
dikembalikan kesemula agar tidak berserakan,dan yang mendapatkan jadwal
menjadi stewerd maka harus membersihakn piring,gelas yang kotor,agar tidak
terjadi kecelakaan dalam bekerja.
B. Setelah prepare selesai dan breakfast sudah di clear up dari restaurant ,semua
peralatan yang digunakan breakfast harus dibersihkan,dari
menyapu,mengepel,serta areal kitchen juga harus dibersihkan agar semua
kelihatan bersih dan rapi dan melakukan prepare buffet breakfast untuk keesokan
harinya seperti kroket potato,tomato garlic,dan masih banyak yang lainnya,jika
prepare buffet breakfast belum selesai dikarenakan evening shift sudah datang
jadi morning shift bisa melakukan oper handle pada evening shift.
1
A. Midlle Shift (12.00-20.00).
Adapun tugas-tugas yang dilakukan oleh trainee pada saat midlle shift adalah:
1. Langkah Persiapan Kerja
A. Melakukan double cek bahan bahan untuk alacarte menu yang dibuat oleh
morning shift,yaitu setelah tiba di kitchen semua bahan-bahan makanan yang di
prepare oleh morning shift di cek kembali dan harus diganti atau di tambah jika
ada bahan yang rusak atau kurang.

2. Langkah Pelaksanaan Kerja

A. Menambahkan bahan-bahan makanan alacarte menu yang habis dan kurang.
B. Membuat sauce dasar pizza yang habis yaitu tomato concase,sauce dasar
spaghetti,fettucini dan pasta yaitu bolognaise,sauce asam manis,sambal
matah,sambal goreng,agar saaat membuat orderan dari sauce dasar tersebut lebih
mudah dikerjakan.
C. Menggoreng krupuk untuk breakfast keesokan harinya dan untuk alacarte.
D. Menghandle lunch.

3. Langkah Penutup.
A. Membantu menghandle dinner dan jika saat tidak ada orderan maka
membersihkan peralatan yang kotor,dan area kitchen sperti menyapu dan
mengepel.
B. Saat sudah jam 20.00,maka trainee yang bekerja pada midlle shift pulang dan
dilanjutkan oleh evening shift.

C. Evening Shift (15.00-23.00)

Adapun tugas-tugas yang harus dilakukan oleh trainee pada saat evening shift adalah:

1. Langkah Persiapan Kerja

A. Melakukan diubel cek bahan-bahan makanan alacarte menu dan buffet breakfast
yang dibuat oleh morning shift yaitu setelah tiba dikitchen,semua bahan-bahan
makanan yang di prepare oleh morning shift di cek kembali dan harus diganti
a+au ditambah jika ada bahan makanan yang rusak atau kurang.

2. Langkah Pelaksanaan Kerja

2
 A. Menambahkan bahan-bahan makanan alacarte menu seperti
saucevinegrette,sambal dabu-dabu,tomato salsa,manggo salsa,sauce pesto dan
masih banyak yang lainnya,agar mudah saat membuat oderan.
B. Memotong buah untuk esok harinya yang terdiri dari semngka,melon,nanas,dan
pepaya agar keesokan hari nya mempermudah untuk menyet-up buffe.
C. Membuat dessert yang telah habis seperti spongcake,pudding,dan gipang.
D. Membungkus friench fries dan wedges dengan berat 100gr jika simpanan telah
habis.
E. Memarut cheese mozarela dan membungkusnya seberat 80gr.
F. Memotong ayam dengan mencari breast,wing,dan pahanya untuk alacarte menu
jika sudah habis,dan biasanyaa jikaa untuk breakfast keesokan hari nyaa belum
disiapkan maka dipotong pahanya dan wing nya menjadi beberapa bagian.
G. Menghandle dinner (membuat orderan) diTaum Resort Bali ,menu yang paling
diminati yaitu taum nasi goreng,mie goreng
chicken,quasadillas,spaghetti,pasta,fettucini carbonara dan bolognaise,taum
pizza,margarita pizza,chIcken balinesee pizza dan masih banyak menu yang
lainnya.

3. Langkah Penutup
A. Mencuci peralatan yang kotor yaitu setelah selesai menghandle dinner,peralatan
yang habis digunakan harus dibersihkan dan dikembalikan ke tempat semula agar
tidak berserakan,serta membersihkan stove,wok,griil,deep frayer,dan
membersihkan piring,gelas jika tidak ada stewerd.
B. Membersihkan areal kitchen yaitu setelah peralatan yang digunakan telah
bersih,serta menutup semua saluran gas dan mengecek kembali supaya benar-
benar sudah tidak menyala seperti stove,wok,grill,deep fryer dan oven.
C. Clossing pada jam 23.00 WITA.

4.2 Kendala Dan Keberhasilan Yang Di Temui Selama Praktek Kerja Industri
(OJT)
Selama melaksanakan praktek kerja industri di Hotel Taum Resort Bali,saya
berusaha.untuk mengerti dan memahami tugas-tugas yang diberikan ,walaupun
banyak yang menjadi factor penghambat dan factor penunjangnya.Disini saya
berusaha menguraikan hal-hal tersebut:
1. Factor -factor yang menghambat.
A. Adanya perbedaan antara standar yang digunakan oleh sekolah dengan
hotel,sehingga memjadi satu keharusan dalam penyesuaian diri.
B. Adanya rasa bingung dan takut karena masih belum mengetahui apa saja yang
harus dikerjakan disana,selain bingung saya juga merasa gugup karena belum
bisa beradaptasi.
C. Proses beradaptasi dengan tugas-tugas yang diberikan seperti menyet-up buffet
breakfast,menghandle breakfast,berhadapan langsung dengan tamu saat di
stand omelate,membuat orderan,dan membuat berbagai macam sauce.

2
2. Factor-factor yang menunjang.
A. Tumbuhnya rasa percaya diri dan kedisiplinan dalam melakukan tugas serta
dapat menjalankan standar operasional sesuai dengan yang ditentukan.
B. Terbentuknya kepercayaan diri yang kuat,dapat melatih kemampuan team
work,menambah kemampuan,dan melatih kecepatan dalam bekerja.
C. Dapat melatih kedisiplinan waktu serta dapat melatih,mengetahui dan
merasakan dunia kerja sesungguhnya.

4.3 Solusi Untuk Permasalahan Yang Di Alami Saat On The Job Training.
Solusi untuk permasalahan yang saya alami yaitu:
1. Dapat melaksanakan atau melakukan tugas yang diberikan sesuai dengan
arahan.
2. Lebih aktif dalam bekerja dan bertanya tentang pekerjaan yang dilakukan.
3. Memberanikan diri untuk melakukan hal baru.
4. Percaya diri dengan kemampuan yang dimiliki.
5. Mempunyai semangat dan rasa ingin tahu untuk mempelajari menu masakan
di Hotel Taum Resort Bali.

2
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Didalam sebuah hotel,memasak bukanlah pekerjaan yang mudah karena kita
harus dapat menghidangkan makanan yang benar-benar sempurna dan menarik
selera tamu,sebagai seorang juru masak kita harus benar-benar mempunyai
keahlian dalam bidang memasak,kalau tidak demikian kita tidak bisa
menghidangkan makanan yang dinikmati tamu.Kita harus bisa memperhatikan
segala sesuatu yang berkaitan dengan kitchen,seseorang juru masak juga harus
memperhatikan kebersihan diri sendiri agar makanan yang kita buat terhindar dari
kotoran dan kebersihannya terjamin.

5.2 Saran
Keberadaan sekolah,hotel dan siswa trainingan adalah mata rantai yang tidak
terpisah katannya.Tentunya diharapkan sekolah memberikan pendidikan yang
sesuai dengan otoritas hotel dibarengi dengan kemampuan yang memadai dari
siswa trainingan yang didukung dengan sarana dan prasarana yang lengkap dari
pihak hotel untuk mencapai tujuan yang terbaik.

2
 Demikianlah laporan yang saya sampaikan semoga bermanfaat bagi semua
pihak,dan mohon bimbingan terus dari Guru pengajar dan pihak Hotel Taum
Resort Bali.

DARTAR PUSAKA

2
LAMPIRAN