F AND B PRODUK
DI SENEN MINI RESTORAN
Disusun Oleh :
PROSES BEKERJA DI
SENEN MINI RESTORAN
OLEH :
Nama : KADEK AGUS DWI PERMANA PUTRA
No : 20
Kelas : XI TB 4
Laporan ini dirajukan kepada panitia ujian sebagai salah satu syarat dalam
menepuh pendidikan pada SMK PGRI 3 BADUNG Kelas XI Semester II program
keahlian Jasa Boga.
Hari :
Tanggal :
Disetujui Oleh
PEMBIMBING
i
LEMBAR PENGESAHAAN
Diterima dan disahkan oleh Penguji
Disahkan :
Hari :
Tanggal :
Mengetahui Penguji
Kepala SMK PGRI 3 Badung
ii
Kata Pengantar
Om Swastiastu
1. Puji syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas rahmat- nya
lah saya saya dapat menyusun dan menyelesaikan Laporan On The Job Trening
(pratek kerja industry) tempat pada waktunya yang saya laksanakan selama bulan
dalam suatu tempat yaitu di SENEN MINI RESTORAN
, yang dimulai dari 9 Desember sampai dengan Dalam penyusun laporan ini saya
telah banyak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak, baik berupa moral maupun
material. Oleh karena itu pada kesempatan ini saya ingin mensampaikan
terimakasih sebesar besarnya kepada:
2. Bapak Drs. IMade Tambun, selaku pada SMK PGRI 3 BADUNG yang membuat
program on the job training.
3. Kepada pembimbing I Gede Antara Swenaya, SE yang telah membantu saya sehingga
bisa menyelesaikan laporan dengan baik dan benar.
4. Kepada penguji yang telah membantu menguji saat ujian laporan saya, sehingga dapat
menyelesaikan dengan bak dan benar.
5. Bapak ibu guru yang telah memberikan tugas untuk mendapatkan nilai selama saya
melakukan kegiatan on the job training.
6. Dn HRD, seluruh senior yang telah membimbing dan mengarahkan saya dalam
kegiatan- kegiatan selama saya melakukan on the job training di SENEN MINI
RESTORAN
Saya menyadari bahwa laporan ini banyak kekurangan, jauh dari kata sempurna
untuk itu saran dan kritikan dari pembaca saya harapkan demi kesempurnaan
laporan ini dari penyusun berharap ada manfaat dan fungsinya dari pembaca. Om
Shanti, Shanti, Shanti, Om
Tabanan, 2020
(penulis)
iii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL
LEMBARAN BERSETUJUAN…………………………………………………i
LEMBARAN PENGESAHAN………………………………………………….ii
KATA PENGATAR………………………………...…………………………..iii
DAFTAR ISI…………………………………………………………………….iv
BAB I PENDAHULUAN………………………………………………………..1
1.3TujuanPenulisanLaporan……………………………………………...............2
2.3 Fasilitas…………………………………………………………….………..3
iv
3.4 Pengertian Kitchen…………………………………………………….…..6
3.5 Metode Memasak…………………………………………….……….…...7
BAB IV PEMBAHASAN………………………………………………….......10
4.1 Prosedur kerja di kitchen…………….…...……………………………….18
4.2 Kendala dan keberhasilan yang ditemui selama praktek kerja
industry…..…………………………………………………………………...21
4.3 Solusi untuk permasalahan yang dialami saat on the job
training…………………………………………………………………….....22
BAB V PENUTUP……………………………………………………………….….23
5.1 Kesipulan…………………………………………………………..…....23
5.2 Saran………………………………………………………………..…...23
Daftar Pusaka Lampiran Form nilai Sertifikat OJT Foto dokumentasi training
v
BAB 1 PENDAHULUAN
Dunia pariwisata kini menjadi dunia industry yang menjadi praspek besar dan
menguntungkan tidak salah jika pariwisata menjadi lumbung mendulang devisa
guna menyokok perekonomian negara. Hal itu pun yang terjadi di indonesia,
Indonesia merupakan salah satu negara yang sangat terkenal dengan industri
pariwisatanya baik itu wisata alam, wisata kuliner, wisata belanja dan sebagainya.
Bali merupakan tulang pungung dunia pariwisata indonesia.
Bukan tanpa alasan jika bali menjadi “The Best Devisa Giver in Tourism” ini
dilihat presentase kedatangan wisman dan wisdos yang menjadikan bali sebagai
destinasi utamanya. Bali menjadi primadona industri pariwisata karena adat
budaya, kesenian, alamnya yang indah, tentu saja masyarakatnya yang ramah dan
santun. Keberhasilan perkembangan industri pariwisata ini tentunya harus
didukung fasilitas seperti akomondasi dan iklim yang mendukung serta individu
dengan skill yang mempuni dibelakang kesuksesan menyongsong wisatawan
tersebut.
Sebagai mata rantai perkembangan prawisata yang begitu pesatnya, banyak
lembaga pendidikan dan perlatihan kepariwisataan dan perhotelan telah berdiri di
bali. Ini sebagai salah satu cara untuk mewujutkan keberhasilan dunia pariwisata
dengan mempersiapkan, melatih dan mendidik calon-calon tenaga terampil dan
professional dalam bidang pariwisata.
Pemerintah menyediakan tenaga kerja yang trampil untuk mendukung
krberhasilan ini dilaksanakan program pariwisata yaitu program On The Job
Training dimasing masing sekolah pariwisata maupun jurusan yang menjurus
kepariwisata. Diakhir program on the job training, siswa SMK PGRI 3 BADUNG
berkewajiban untuk membuat laporan tentang kegiatan yang telah
dilaksanakan,selama program berlangsung dan pengenalan tentang dunia
pariwisata laporan ini merupakan tugas trakhir yang wajib dilaksanakan oleh saya
sebagai prasyaratutama dalam kenaikan kelas.
Dalam hal ini saya mendapatkan tugas program on the job training yang
bertempat di Restoran Senen Beachin, sebagai dengan latar belakang diatas, maka
penting bagi saya untuk menulis menyusun laporan tentang apa saja yang telah
saya dapatkan dan lakukan di tempan on the job training, gambaran umum tentang
kegiatan saya lakukan, kesulitan – kesulitan yang saya alami selama on the job
2
BAB II GAMBARAN TEMPAT TRAINING
FASILITAS DI KITCHEN
A. HOT KITCHEN
1.1.Gas stove
1.2.Deep frying
1.3.Mycrowafe
1.4.Chiller
1.5.Washing
1.6.Magic jar
1.7.Grill
1.8.Open
1.9.Blender
3
B. COLD KITCHEN
1.1.Chiller
1.2.Cold box
1.3.Washing
1.4.Long table
4
BAB III LANDASAN TEORI
Pada intinya pariwisata adalah suatu gejala yang terjadi karena diakibatkan
oleh pergerakan manusia dari tempat tinggalnya untuk melakukan suatu
kegiatan wisata baik liburan atau bisnis sampai ia kembali ke tempat
tinggalnya semul.Gejala tersebut membentuk suatu sistem yang kompleks
yang didalamnya terdapat komponen-komponen serta elemem-elemen yang
saling terkait seperti tempat tinggal,tempat tujuan,perjalanan,sarana atau
prasarana,dan lain sebagainya.
A. Food and Beverage bagian depan (front service) yaitu bagian yang langsung
berhubungan dengan tamu,terdiri dari bar,restaurant,banquet dan room
service.
B. Food and Beverage bagian belakang (back service) yaitu bagian yang tidak
langsung berhubungan dengan tamu karena harus melalui perantara
pramusaji,terdiri dari kitchen dan stewerding.
Dari pengertian dapur atau kitchen set disimpulkan bahwa fungsi kitchen
adalah
1. Tempat mengolah makanan mulai dari bahan dasar sampai makanan siap
untuk dihidangkan
6
2. Dapur dan makanan adalah sarana promosi untuk memperkenalkan budaya
bangsa melalui seni kuliner khas daerah atau bangsa ke internasional.
3.5.1 Cooking by Moist Heat (panas basah) Yaitu metode memasak dimana
mempergunakan air,kaldu,dan sauce dalam proses memasak.Metode panas
basah (cooking by moist heat) terdiri dari
A. Boiling
Memasak dalam air mendidih yang jumlah airnya lebih banyak dari
volume makanan sehingga. Makanan yang dimasak dapat terendam
seluruhnya.
B. Simmering
Memasak makanan dalam air dimana volume air lebih sedikit
dibandingkan volume bahan yang direbus.
C. Blanching
Memasak bahan makanan dengan cara mencelupkan kedalam air
mendidih beberapa menit tak sampai bahan makanan itu
matang,kemudian diangkat lagi.
D. Poaching
Memasak makanan dalam air mendidih dimana volume air lebih
banyak dari volume bahan makanan.
E. Braishing
Memasak makanan dengan sauce atau stock dimana volume bahan
keduanya sama.
F. Stewing
Merebus makanan dalam air yang jumlahnya hampir sama dengan
bahan yang direbus .
G. Steaming
Memasak bahan makanan dengan menggunakan uap air.
3.6.1 Kitchen Eavipment adalah perlengkapan dapur atau peralatan besar yang
membuat ruangan tersebut sebagai dapur untuk mengolah
makanan.Alat-alatnya :Freezer, Chiller, Oven, Microwave, Grill,
Toaster, Stove, Working Table, Deep Fryer,Sink,dan lain sebainya.
3.6.2 Kitchen Utensil adalah peralatan kecil yang dipergunakan untuk mengolah
makanan.Alat-alatnya:Frying Pan,Wooden
Spatula,Peeler,Cutting Board,Knife,Boring Knife,Bread Knife,Fruit
Knife,Stock Pot,Colander,Skimmer,Ballon
Whisk,Tong,Tray,Bowl,Sauce Pan,dan lain sebagainya
9
BAB IV PEMBAHAASAN
10
A. Memasak nasi yaitu dilakukan oleh orang yang mendapatkan shift pagi.Adapun
banyaknya beras yang dimasak sekaligus dengan menggunakan rice cooker
dengan memasak beras sebanyak 2 kg.
B. Menyet-up buffet sekaligus menghandle buffet untuk membuat dan mengisi ulang
makanan yang ada pada buffet breakfast harus dipastikan masih banyak,jika sudah
hampir habis maka harus segera dibuat dan diisi ulang agar tamu tidak complint
terhadap breakfast tersebut karena makanannya habis.
C. Memotong buah yaitu buah semangka,nanas,pepaya,dan melon yang dipotong
miring untuk menambahkan buffet breakfast yang habis,biasanya pekerjaan ini
dilakukan oleh trainingan yang bekerja Pada jam 07.00 wita.
D. Memasukkan bahan-bahan makanan kedalam chiller dan freezer yang telah
dipesan oleh chef,biasanya dilakukan oleh trainingan yang bekerja pada jam 07.00
wita.
E. Menghandle stand omelate yang berhadapan langsung dengan tamu biasanya
dikerjakan oleh trainingan yang bekerja pada jam 06.00 wita.
F. Melengkapi dan mengganti prepare yang dibuat kemarin,yaitu setelah breakfast
lengkap saatnya mengambil prepare an dan mengecek prepare an yang harus di
ganti dan ditambahkan,seperti prepare an chicken breast,pumpkin soup,crispy
duck,beef petty,petty vegetable dan masih banyak yang lainnya.
3.Langkah penutup
A. Mencuci peralatan yang kotor,yaitu setelah selesai prepare alat yang digunakan
seperti cutting board ,kinfe,bowl,dan lain-lainnya harus dibersihkan dan
dikembalikan kesemula agar tidak berserakan,dan yang mendapatkan jadwal
menjadi stewerd maka harus membersihakn piring,gelas yang kotor,agar tidak
terjadi kecelakaan dalam bekerja.
B. Setelah prepare selesai dan breakfast sudah di clear up dari restaurant ,semua
peralatan yang digunakan breakfast harus dibersihkan,dari
menyapu,mengepel,serta areal kitchen juga harus dibersihkan agar semua
kelihatan bersih dan rapi dan melakukan prepare buffet breakfast untuk keesokan
harinya seperti kroket potato,tomato garlic,dan masih banyak yang lainnya,jika
prepare buffet breakfast belum selesai dikarenakan evening shift sudah datang jadi
morning shift bisa melakukan oper handle pada evening shift.
3. Langkah Penutup.
A. Membantu menghandle dinner dan jika saat tidak ada orderan
maka membersihkan peralatan yang kotor,dan area kitchen sperti
menyapu dan mengepel.
B. Saat sudah jam 21.00,maka trainee yang bekerja pada midlle shift
pulang dan dilanjutkan oleh evening shift.
3. Langkah Penutup
A. Mencuci peralatan yang kotor yaitu setelah selesai menghandle dinner,peralatan
yang habis digunakan harus dibersihkan dan dikembalikan ke tempat semula agar
tidak berserakan,serta membersihkan stove,wok,griil,deep frayer,dan
membersihkan piring,gelas jika tidak ada stewerd.
B. Membersihkan areal kitchen yaitu setelah peralatan yang digunakan telah
bersih,serta menutup semua saluran gas dan mengecek kembali supaya benar-benar
sudah tidak menyala seperti stove,wok,grill,deep fryer dan oven. C. Clossing pada
jam 23.00 WITA.
4.2 Kendala Dan Keberhasilan Yang Di Temui Selama Praktek Kerja Industri
(OJT)
Selama melaksanakan praktek kerja industri di Hotel Taum Resort Bali,saya
berusaha.untuk mengerti dan memahami tugas-tugas yang diberikan ,walaupun
banyak yang menjadi factor penghambat dan factor penunjangnya.Disini saya
berusaha menguraikan hal-hal tersebut:
1. Factor -factor yang menghambat.
A. Adanya perbedaan antara standar yang digunakan oleh sekolah dengan
hotel,sehingga memjadi satu keharusan dalam penyesuaian diri.
B. Adanya rasa bingung dan takut karena masih belum mengetahui apa saja yang
harus dikerjakan disana,selain bingung saya juga merasa gugup karena belum
bisa beradaptasi.
C. Proses beradaptasi dengan tugas-tugas yang diberikan seperti menyet-up buffet
breakfast,menghandle breakfast,berhadapan langsung dengan tamu saat di stand
omelate,membuat orderan,dan membuat berbagai macam sauce.
4.3 Solusi Untuk Permasalahan Yang Di Alami Saat On The Job Training.
Solusi untuk permasalahan yang saya alami yaitu:
1. Dapat melaksanakan atau melakukan tugas yang diberikan sesuai dengan arahan.
13
2. Lebih aktif dalam bekerja dan bertanya tentang pekerjaan yang dilakukan.
3. Memberanikan diri untuk melakukan hal baru.
4. Percaya diri dengan kemampuan yang dimiliki.
5. Mempunyai semangat dan rasa ingin tahu untuk mempelajari menu masakan di
Hotel Taum Resort Bali.
5.1 Kesimpulan
Didalam sebuah hotel,memasak bukanlah pekerjaan yang mudah karena kita
harus dapat menghidangkan makanan yang benar-benar sempurna dan menarik
selera tamu,sebagai seorang juru masak kita harus benar-benar mempunyai keahlian
dalam bidang memasak,kalau tidak demikian kita tidak bisa menghidangkan
makanan yang dinikmati tamu.Kita harus bisa memperhatikan segala sesuatu yang
berkaitan dengan kitchen,seseorang juru masak juga harus memperhatikan
kebersihan diri sendiri agar makanan yang kita buat terhindar dari kotoran dan
kebersihannya terjamin.
5.2 Saran
Keberadaan sekolah,hotel dan siswa trainingan adalah mata rantai yang tidak
terpisah katannya.Tentunya diharapkan sekolah memberikan pendidikan yang
sesuai dengan otoritas hotel dibarengi dengan kemampuan yang memadai dari
14
siswa trainingan yang didukung dengan sarana dan prasarana yang lengkap dari
pihak hotel untuk mencapai tujuan yang terbaik.
Demikianlah laporan yang saya sampaikan semoga bermanfaat bagi semua
pihak,dan mohon bimbingan terus dari Guru pengajar dan pihak Hotel Taum Resort
Bali.
DARTAR PUSAKA
15
LAMPIRAN
16