LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI

NUGRAHA LOVINA SEAVIEW

RESORT AND SPA

Oleh:
Nama : Komang Ovi Marta Tri Wardiani
NIS : 3699
Prog. Keahlian : TATA BOGA

PEMERINTAH PROVINSI BALI

DINAS PENDIDIKAN
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN (SMK) NEGERI 1 SERIRIT
TAHUN PELAJARAN 2021-2022

i
 LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI

Hari : ………………………
Tanggal : ……………………..

Guru Pembimbing Ketua Prakerin

I Putu Artono, S.Pd Luh Wiwik Primayanti, S.Pd, M.pd

Mengetahui,
Kepala SMK Negeri 1 Seririt

Ketut Sutaya, S.Pd

ii
 PENYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa laporan yang berjudul "Laporan Kerja Praktek
Nugraha Lovina Seaview Resort and Spa" dan segala isinya benar-benar merupakan hasil
karya saya sendiri, dan saya tidak menjiplak dan mengutip dengan cara yang tidak sesuai
dengan etika yang berlaku dalam masyarakat ilmiah. . Atas pernyataan ini, saya siap
menanggung risiko/sanksi yang dikenakan kepada saya jika di kemudian hari ditemukan
adanya pelanggaran etika ilmiah dalam laporan saya atau terdapat klaim atas keaslian karya
saya.

Seririt, Juli 2022

Yang Meyatakan

Komang Ovi Marta Tri Wardiani

iii
 KATA PRNGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas terselesaikannya
laporan akhir magang yang penulis lakukan di Nugraha Lovina Seaview Resort and Spa
selama 6 bulan. Atas dukungan moril dan materil yang telah diberikan dalam proses
penyusunan laporan akhir ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. I Ketut Sutaya, S.Pd, selaku Kepala Sekolah SMK Negeri 1 Seririt

2. I Putu Artono, S.Pd, selaku Guru Pembimbing selama prakerin di Nugraha Lovina
Seaview Resort and SPA hotel
3. Gede Arman Nurdiana, sebagai Chef di Nugraha Lovina Seaview Resort and SPA
hotel
4. Dan seluruh staff di Nugraha Lovina Seaview Resort dan SPA hotel yang telah
membantu penulis selama on the job training.

Penulis menyadari bahwa laporan tugas akhir ini masih jauh dari sempurna baik dari
segi susunan, bahasa dan penulisan. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan kritik dan
saran yang membangun dari semua pembaca untuk menjadi referensi agar penulis bisa lebih
baik lagi kedepannya. Penulis berharap semoga laporan ini dapat menambah wawasan bagi
para pembaca dan dapat bermanfaat bagi pengembangan dan peningkatan ilmu pengetahuan.

Seririt, Juli 2022

Yang Meyatakan

Komang Ovi Marta Tri Wardiani

iv
 Daftar Isi
Halaman Judul.......................................................................................................................... i
Lembar Pengesahan................................................................................................................. ii
Pernyataan...............................................................................................................................iii
Kata Pengantar.........................................................................................................................iv
Daftar Isi...................................................................................................................................v
Daftar Gambar.........................................................................................................................vi
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................................1
1.1. Latar Belakang ..................................................................................................................1
1.2. Tujuan ...............................................................................................................................2
1.3. Manfaat .............................................................................................................................2
1.3.1. Manfaat bagi siswa : ......................................................................................................2
1.3.2. Manfaat untuk Sekolah: .................................................................................................3
1.3.3. Manfaat untuk Hotel: .....................................................................................................3
BAB II PEMBAHASAN..........................................................................................................4
2.1. Deskripsi Hotel/Restoran ..................................................................................................4
2.2. Kegiatan Pelatihan ..........................................................................................................21
2.3. Masalah dan Solusi .........................................................................................................22
BAB III PENUTUP................................................................................................................24
3.1. Kesimpulan .....................................................................................................................24
3.2. Saran. ..............................................................................................................................24
3.2.1. Untuk Hotel: ................................................................................................................24
3.2.2. Untuk Sekolah: ............................................................................................................25
3.2.3. Untuk Siswa .................................................................................................................25
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................26

v
 Daftar Gambar

Gambar 2. 1. Nugraha Lovina Bali ..........................................................................................4

Gambar 2. 2. Lokasi Nugraha Lovina Seaview Resort and Spa ..............................................5
Gambar 2. 3. Nugraha Lovina Seaview Resort and Spa Room ...............................................6
Gambar 2. 4. Restoran dan Bar Nugraha Lovina Seaview Resort and Spa .............................6
Gambar 2. 5. Kolam Renang ...................................................................................................7
Gambar 2. 6. Struktur Organisasi ............................................................................................8
Gambar 2. 7. Gambaran Menu Sarapan .................................................................................19
Gambar 2. 8. Gambaran Menu Makan Siang ........................................................................19
Gambar 2. 9. Gambaran Menu Makan Malam ......................................................................20

vi
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Di era globalisasi saat ini, sektor pariwisata merupakan industri terbesar dan
terkuat untuk pembiayaan ekonomi global. Indonesia kaya akan sumber daya alam
yang melimpah dan terdiri dari ratusan ribu pulau, menjadikan Indonesia sangat
terkenal di dunia pariwisata dunia. Sektor pariwisata di Indonesia merupakan salah satu
sektor yang menghasilkan devisa besar bagi Indonesia. Salah satu destinasi pariwisata
di Indonesia adalah pulau Bali. Sebagian besar masyarakat internasional telah
mengakui bahwa Bali adalah salah satu pulau terindah. Selain itu, masyarakat Bali juga
dikenal sangat ramah dan adat budayanya tetap kental meski zaman semakin modern.
Kerjasama yang baik antara masyarakat, pemerintah dan pihak swasta mempengaruhi
perkembangan sektor pariwisata di Bali. Hal ini terlihat dari banyaknya wisatawan
yang datang dari berbagai belahan dunia. Untuk menunjang kenyamanan wisatawan
selama berada di Bali, pemerintah dan pihak swasta berupaya untuk meningkatkan
kualitas dan kuantitas objek dan fasilitas penunjang, salah satunya dengan mendirikan
fasilitas akomodasi seperti hotel. Selain itu, untuk mewujudkan pelayanan yang ramah
dan profesional, dibutuhkan tenaga-tenaga terampil di bidang kepariwisataan sesuai
dengan keahliannya masing-masing. Pelatihan merupakan salah satu cara untuk
mendapatkan tenaga kerja yang profesional dalam dunia pariwisata. Pelatihan dapat
diperoleh 2 dari sekolah menengah kejuruan (SMA/K) dan politeknik pariwisata bali
(PBB)
Praktik kerja industri merupakan salah satu syarat kelulusan bagi mahasiswa
yang dilaksanakan selama 1 semester atau 6 bulan. Selain itu, dengan adanya program
praktik kerja industri, mahasiswa dapat terlibat langsung dan mendapatkan pengalaman
kerja serta menimba ilmu dari tempat praktik kerja industri. SMK Negeri 1 Seririt
merupakan salah satu lembaga pendidikan yang menghasilkan tenaga terampil dan
profesional di bidang pariwisata. Lembaga ini mewajibkan mahasiswa untuk
melaksanakan praktek kerja industri (on the job trainingprakerin) di hotel, restoran dan
lembaga pariwisata lainnya sesuai dengan jurusannya masing-masing. Nugraha Lovina
Seaview Resort and Spa merupakan salah satu hotel bintang tiga di Bali tepatnya
berada di kawasan Lovina, Kabupaten Buleleng. Hotel ini menawarkan berbagai
fasilitas kamar dan aktivitas bersantai bersama lumba-lumba.

1
 Hotel Nugraha Lovina Seaview Resort and Spa memiliki pemandangan pantai
yang dapat dinikmati langsung oleh wisatawan. Peningkatan fasilitas dan keramahan
yang terus dilakukan membuat hotel ini menjadi hotel yang memperhatikan
wisatawannya. Nugraha Lovina Seaview Resort and Spa juga memberikan kesempatan
bagi mahasiswa yang ingin belajar lebih dalam di dunia pariwisata dengan mengikuti
program praktek kerja industri selama 6 bulan. Setiap hotel memiliki departemen-
departemen yang mendukung berjalannya kegiatan operasional di sebuah hotel.
Masing-masing departemen tersebut memiliki sejumlah tugas untuk memberikan
pelayanan terbaik kepada tamu yang berkunjung. Salah satu departemen tersebut adalah
Departemen Produksi Makanan yang akan menjadi bahan pembahasan oleh penulis.

1.2. Tujuan
Adapun tujuan dilaksanakannya On The Job Training adalah sebagai berikut:
1.2.1 Untuk mengetahui lingkungan kerja yang sebenarnya, yaitu secara langsung
melayani tamu yang tidak hanya belajar teori di sekolah tetapi belajar langsung ke
dunia industri dan mengaplikasikan keterampilan praktis yang diperoleh dalam
perkuliahan ke dunia industri
1.2.2 Untuk mendapatkan pengalaman kerja di industri serta memperoleh pengetahuan
dari tempat praktik kerja industri.
1.2.3 Mampu mengembangkan dan meningkatkan keterampilan, pengetahuan dan sikap
kerja yang baik dalam melaksanakan tugasnya serta mengenal kondisi kerja di
lapangan.

1.3. Manfaat
Manfaat pelaksanaan Prakerin adalah sebagai berikut:
1.2.1 Manfaat bagi Siswa:
a. Lebih lanjut dapat membuka peluang bagi setiap siswa untuk mendapatkan
pengetahuan kerja melalui praktik langsung di lapangan.
b. Menambah wawasan siswa dalam dunia pariwisata khususnya dunia perhotelan
secara nyata.
c. Dapat menyelesaikan program praktek kerja industri dari sekolah dan menjadikan
siswa menjadi tenaga pariwisata yang handal dan profesional dalam melayani tamu.
d. Dapat membuat siswa lebih fleksibel dalam menghadapi pekerjaan dengan cara dan
standar yang berbeda, karena setiap hotel memiliki standar pelayanan yang berbeda.
2
 e. Siswa dapat mengetahui fasilitas apa saja yang dimiliki hotel tersebut.

1.2.2 Manfaat untuk Sekolah:

a. Untuk melihat tingkat keberhasilan lembaga pendidikan dalam mendidik dan
melatih siswa menjadi insan pariwisata yang profesional.
b. Dapat menjalin hubungan yang saling menguntungkan antara kedua pihak antara
pihak hotel dan pihak sekolah.
c. Sekolah bisa mengetahui perkembangan terkini dunia pariwisata.
d. Sehingga pihak sekolah dapat mengukur tingkat kemampuan siswa dalam menerima,
menerapkan dan mengembangkan teori-teori yang diperoleh di lembaga pendidikan.

1.3.3 Manfaat untuk Hotel:

a. Pihak hotel bisa mendapatkan tambahan tenaga kerja dalam operasionalnya sehingga
semua pekerjaan akan cepat selesai.
b. Hotel ini akan semakin dikenal, karena turut aktif mengembangkan insan pariwisata
yang handal & profesional.
c. Pihak hotel secara tidak langsung dapat melihat siswa yang berpotensi untuk
dijadikan karyawan perusahaan.
d. Menjalin hubungan yang harmonis antara siswa dan karyawan hotel.
e. Dapat menjalin kerjasama yang baik dengan pihak sekolah, sehingga dapat dengan
mudah mendapatkan bantuan pekerja saat membutuhkan.

3
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Deskripsi Hotel / Restoran

NUGRAHA LOVINA BALI

Gambar 2. 1. Nugraha Lovina Bali

Nugraha Lovina merupakan hotel grup dengan konsep resort yang memiliki
standar bintang 3 (tiga) dan berdiri di atas lahan seluas 1,5 hektar yang terletak di
Desa Kaliasem, Kecamatan Banjar, Kabupaten Buleleng, Singaraja. Hotel ini mulai
beroperasi pada awal tahun 2000 dengan total 18 kamar dan terbagi menjadi 2 lantai,
keseluruhan kamar memiliki keunggulan view ke arah laut yang belum tentu dimiliki
oleh hotel lain di kawasan pantai Lovina. Seiring berjalannya waktu dan semakin
dikenalnya Nugraha Lovina Seaview Resort and Spa baik di dalam negeri maupun di
luar negeri, pihak manajemen selalu berusaha meningkatkan kualitas pelayanan dan
fasilitas hotel. Terbukti dengan beberapa kali renovasi sepanjang tahun, mulai dari
awal beroperasi hingga sekarang. Karena banyaknya permintaan dari tamu untuk
kamar yang lebih besar dan lebih baik, Hotel Nugraha Lovina merenovasi 11 kamar
standar di lantai satu menjadi suite taman seaview, satu suite keluarga dengan
pemandangan laut taman dan menambahkan dua kamar yang terletak terpisah dari
bangunan utama, yaitu Villa Garden Seaview selain itu juga menambah beberapa
fasilitas hotel lainnya.

4
 Maka mulai 1 Januari 2011, Nugraha Lovina Seaview Resort and Spa telah
mengoperasikan 18 kamar dengan 4 tipe kamar, antara lain:
1. 11 Balkon Pemandangan Laut (lantai 2)
2. 4 Suite Taman Pemandangan Laut
3. 1 Suite Keluarga Pemandangan Laut
4. 2 Villa Taman Pemandangan Laut.

1. Restoran
2. Bar
3. Kolam Renang
4. Spa
5. Jakuzi
6. Perpustakaan.

Dalam rangka upaya pemasaran, manajemen hotel menjalin kerjasama dengan

berbagai pihak antara lain travel agent, guide dan online booking. Peran mereka
sangat membantu dalam perkembangan dan pencapaian target perusahaan, dalam hal
ini pencapaian Occupancy (tingkat hunian kamar) dan Revenue (pendapatan).
Demikian uraian singkat tentang sejarah berdirinya Nugraha Lovina Seaview
Resort Hotel and Spa.Lokasi dan Fasilitas Hotel

2.1.1 Lokasi Nugraha Lovina Seaview Resort and Spa

Gambar 2. 2. Nugraha Lovina Seaview Resort and Spa Location

Terletak di Jalan Seririt – Singaraja, Desa Kaliasem, Kecamatan Banjar, Kabupaten Buleleng,
Bali 81152.

5
2.1.2 Fasilitas di Nugraha Lovina Seaview Resort and Spa
Adapun beberapa fasilitas hotel yaitu
sebuah. Ada 18 kamar dan Villas Nugraha Lovina Seaview Resort and Spa
unit kamar dan memiliki beberapa tipe, antara lain:

2.1.3 Kamar Resor dan Spa Nugraha Lovina Seaview

Gambar 2. 3. Nugraha Lovina Seaview Resort and Spa Room

a. Balkon Pemandangan Laut = 11 Unit Kama
b. Suite Taman Pemandangan Laut = 4 Unit Kamar
c. Suite Keluarga Pemandangan Laut = 1 Unit Kamar
d. Villa Garden Pemandangan Laut = 2 Unit Kamar

2.1.4 Restoran dan Bar Nugraha Lovina Seaview Resort and Spa

Gambar 2. 4. Restaurant and Bar Nugraha Lovina Seaview Resort and Spa

6
2.1.5 Restoran
Hotel Nugraha Lovina Seaview Resort and Spa merupakan salah satu
tempat yang memiliki salah satu restoran terbaik di daerah Bali Utara, mulai
dari makanan laut di tepi pantai hingga makanan rasa Indonesia dan
mancanegara. SeaviewRestaurant menyajikan pemandangan laut yang luas
dan menawarkan pemandangan matahari terbenam saat senja dilengkapi
dengan banyak pohon kelapa menambah suasana sejuk dan alami di siang hari
dan suasana romantis di malam hari karena dimeriahkan oleh lampu dan lilin.
Seaview Restaurant menyediakan prasmanan setiap pagi untuk sarapan tamu
dengan konter makanan terpisah yang menawarkan hidangan Eropa, Amerika,
dan khas Indonesia. Siang dan malam menyediakan menu ala carte. Setiap
akhir pekan selalu mengadakan acara live akustik performance sebagai
pemanis untuk para tamu saat makan malam.

2.1.6 SPA
SPA di Nugraha Lovina bernama Ganga SPA yang menyediakan
berbagai jenis perawatan yaitu massage, treatment, body scrub, mandi spa,
mandi bumbu, mandi susu, facial, creambath rambut, manicure, pedicure, dan
juga herbal tonic. Gangga SPA buka dari pukul 9.00 – 21.00.

2.1.7 Kolam Renang

Gambar 2. 5. Kolam renang

Hotel Nugraha Lovina Seaview Resort and Spa memiliki beberapa
kolam renang yang disediakan untuk memanjakan setiap tamu yang menginap

7
 maupun yang hanya ingin berenang sambil menikmati Sunset. Jenis-jenis
kolam renang di Hotel Nugraha Lovina adalah:
a. Kolam Renang Umum di Nugraha Lovina terdapat 2 unit kolam renang
umum yang terletak di pinggir Pantai Lovina dengan 2 ukuran yaitu
kecil untuk anak-anak dan besar untuk dewasa.
b. Private pool ada 2 unit yang terletak di setiap unit villa adalah kolam
renang di setiap villa di Nugraha Lovina yang hanya bisa digunakan oleh
tamu yang menginap di villa.

2.1.8 Fasilitas-Fasilitas lain

Fasilitas lain yang dimiliki Nugraha Lovina Seaview Resort and Spa
adalah doctor on call, baby sitter, meja transportasi, tour, business center,
akses internet wifi, drop and pick up airport dan kursi roda

2.1.9 Struktur Organisasi

Struktur organisasi merupakan susunan unit – unit kerja dalam suatu
organisasi. Struktur organisasi dapat menunjukkan adanya pembagian kerja di
setiap unit yang saling berkoordinasi untuk mencapai visi dan misi yang sama.
Demikian juga Nugraha Lovina Seaview Resort and Spa hotel ini memiliki
struktur organisasi yang sangat lengkap untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada
gambar struktur organisasi dibawah ini.

Gambar 2.6 : Struktur Organisasi

8
2.1.10 Tugas dan tanggung Jawab
Adapun tugas dan tanggung jawab masing-masing jabatan struktur organisasi
Nugraha Lovina Seaview Resort and Spa Hotel adalah sebagai berikut:
1. Manajer
Manajer bertugas memimpin bawahannya dalam menjalankan tugasnya dalam
mengembangkan perusahaan. Mengendalikan keuangan, kualitas pelayanan
dan makanan, membentuk norma-norma yang harus dipatuhi oleh seluruh staf
dan menciptakan inovasi-inovasi baru untuk kemajuan perusahaan.
2. Meja Resepsionis
Bertugas menyambut tamu, mendaftar dan membuat serta menyediakan kunci
kamar dan kartu untuk tamu. Berikan informasi tentang layanan yang
diberikan oleh hotel dan Verifikasi kredit pelanggan dan tentukan semua
tentang pembayaran tamu.
3. Produk F&B
a. Pengolahan bahan makanan mentah menjadi makanan siap saji.
b. Buat makanan enak
c. Bertanggung jawab atas makanan & minuman yang dibuat apakah
memenuhi persyaratan dalam hal kesehatan.
4. Layanan F&B
a. Mempersiapkan peralatan teknis untuk layanan.
b. Melaksanakan persiapan set up mise en place.
c. Memberikan pelayanan langsung kepada tamu.
d. Terima pesanan tamu dari kapten untuk diteruskan ke dapur
e. Melaksanakan penyajian makanan kepada tamu
f. Membersihkan meja tamu
5. Tata graha
Bertugas menjaga, memelihara, membersihkan, dan memelihara kamar hotel
baik di dalam maupun di luar kamar hotel.
6. Room Boy
Siapkan ruangan untuk dijual di bagian pemasaran, atau bagian pemasaran dan
kantor depan. Misalnya membersihkan kamar untuk kamar yang akan
digunakan untuk show room.

9
7. Pembantu rumah tangga
Bertanggung jawab penuh atas kebersihan dan di semua area hotel, terutama
area publik kecuali , Kamar-kamar tersebut. Lobby Area, Loker Karyawan
Koridor, Kantor, Restoran, Bar dan lain-lain.
8. Tukang kebun
Merawat tanaman meliputi:
a. Mengelola tanah Memupuk tanaman Menyiram tanaman.
b. Mengatur penempatan tanaman dan pemeliharaan tanaman.
c. Aktivitas memindahkan tanaman yang memiliki tanaman di dalamnya
untuk dibawa ke rumah kaca.
9. Binatu
Mencuci semua sprei dan kain hotel dan juga mencuci pakaian tamu. Tentunya
keberadaan tim laundry dalam hal ini sangat penting terkait dengan kebersihan
kain atau linen yang ada di hotel.
10. Engineering
a. Bertanggung jawab untuk mengelola departemen Teknik.
b. Bertanggung jawab atas peralatan rapat yang digunakan terkait dengan
teknik.
c. Bertanggung jawab atas distribusi listrik yang cukup di seluruh hotel.
d. Bertanggung jawab atas perawatan dan perbaikan gedung, furniture,
furniture hotel.
11. Akuntansi
Pencatatan uang dan barang (pembukuan) Mencatat semua pembelian barang
oleh hotel yang tidak dibayar tunai. Mencatat pembeli barang yang dibutuhkan
hotel.
12. Kasier
a. Melakukan pembayaran atas transaksi pembelian secara tunai.
b. Melakukan pembayaran atau sosialisasi utang kepada pemasok.
c. Membayar biaya utilitas hotel seperti listrik, PDAM, telepon, jaringan
internet, dan biaya pembuangan limbah hotel.
d. Melakukan pembayaran atas transaksi pembelian secara tunai.
e. Melakukan pembayaran atau sosialisasi utang kepada pemasok.
f. Membayar biaya utilitas hotel seperti listrik, PDAM, telepon, jaringan
internet, dan biaya pembuangan limbah hotel.
10
 13. Penjaga Stok & Pembelian
Membuat permintaan pembelian barang di gudang pusat seperti perlengkapan
tamu dan menerima permintaan toko (warehouse goods request) dari
departemen lain dan memproses pengeluaran barang tersebut.
14. HRD
Pekerjaan rekrutmen adalah tugas SDM yang paling banyak dikenal, pelatihan
pengembangan, administrasi kepegawaian, menciptakan ekonomi kerja yang
kondusif, dan evaluasi kinerja.
15. Keamanan
Bertugas mengawasi langsung dan mengelola keamanan hotel selama 24 jam
secara bergantian dengan petugas keamanan lainnya, melaporkan semua
kejadian kejadian yang terjadi di hotel kepada manajer keamanan atau
atasannya, baik itu hilang atau ditemukan barang-barang tamu.
16. Pemasaran
Bertanggung jawab atas penjualan kamar dan paket meeting, penentuan harga
jual dan pemasaran produk hotel melalui brosur atau media lainnya, termasuk
bertanggung jawab mengikuti pasar pariwisata dan sejenisnya.
17. SPA
Bertanggung jawab untuk semua operasi di bagian spa hotel. Ditugaskan
untuk melakukan pelayanan perawatan bagi tamu yang menginap di hotel
seperti pijat.
18. Koki Eksekutif
Memiliki tugas mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabnya. Menyusun
menu, membuat standar resep dan standar biaya makanan, membuat pesanan
pembelian (bahan), membuat perkiraan yang akan dicapai, memimpin staf dan
bawahan, mengawasi operasional dapur saat hotel atau restoran buka.

2.1.11 Tinjauan Literatur

1. Hotel
Menurut buku Managing Front Office Operation AHMA (AmericanHotel &
Motel Association) yang ditulis oleh Charles E. Steadmon dan Michael L.
Kasavana, Hotel adalah suatu bangunan yang dikelola secara komersial yang
menyediakan fasilitas penginapan untuk umum dengan memberikan pelayanan
11
seperti makan dan minum. layanan, layanan kamar, layanan bagasi, mencuci
pakaian dan dapat menggunakan fasilitas furnitur dan menikmati dekorasi di
dalamnya. Sedangkan menurut Keputusan Menteri Pariwisata dan Postel
nomor KM 34/HK/103/MPPT-87, hotel adalah suatu jenis akomodasi yang
menggunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa
penginapan, makan dan minum dan lain-lain. pelayanan kepada masyarakat
yang dikelola secara komersial dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan
oleh pemerintah.

2. Bar dan Restoran

Restoran menurut Marsum (1991:7) adalah “Suatu tempat atau bangunan yang
diselenggarakan secara komersial, yang memberikan pelayanan yang baik
kepada semua tamunya baik berupa makanan maupun minuman”. Menurut
Agusnawar (2000:15) restoran adalah “Bagian dari hotel yang ruang lingkup
kegiatannya menyediakan hidangan dan minuman untuk tamu yang menginap
dan untuk umum”. Sedangkan menurut Keputusan Menteri Pariwisata dan
Sumber Daya Mineral No.KM.95/KH.103/MPPT-87 Rumah Makan adalah
jenis usaha jasa makanan yang terletak sebagian atau seluruh bangunan
permanen, dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapannya. untuk proses
pembuatan, penyimpanan, penyajian, dan penjualan makanan dan minuman
kepada masyarakat di tempat usahanya, serta memenuhi persyaratan yang
ditetapkan dalam keputusan ini. Menurut P.P.No 24 Tahun 1979 menyatakan
bahwa, Bar adalah setiap usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya
melayani minuman, baik minuman yang mengandung alkohol maupun tidak,
kepada umum di tempat usahanya. Menurut Richard Sihite, S.Sos, pengertian
Bar adalah suatu counter untuk menjual dan menyajikan minuman yang
mengandung alkohol, atau yang tidak mengandung alkohol (soft drink), yang
di dalamnya terdapat tempat untuk mengkonsumsi minuman tersebut beserta
jasa dengan tujuan mencari keuntungan.

3. Menu
Menurut Putra Suarthana (2002: 74) “Menu adalah daftar makanan yang
tersedia untuk pelanggan”, Menurut Kinton dan Caserani (dikutip oleh
Sudiara, 2000:1) disebutkan bahwa “Menu atau bill of fare adalah daftar
12
disiapkan dan penyajiannya harus menarik pelanggan dan mewakili nilai
uang”, dalam arti terjemahan, menu adalah daftar makanan yang telah
dilengkapi dengan harganya masing-masing, yang disediakan dan ditampilkan
untuk menarik pelanggan serta memberikan nilai pada jumlah tertentu. uang
untuk makanan yang ditawarkan. Sedangkan menurut Endar Sugiarto dan
Sulartiningrum (2001:106) menyatakan bahwa “Menu adalah daftar makanan
siap saji yang tersedia di restoran”. Jadi dapat disimpulkan bahwa menu
adalah daftar makanan yang ditawarkan kepada tamu yang tersedia di restoran
dengan harga masing-masing

4. Jenis - Jenis Menu

Jenis-jenis menu tersebut adalah sebagai berikut:
1. Special Today (Chef's Suggestion Menu) Menu ini disediakan oleh
restoran sebagai menu khusus pada hari tertentu. Jenis hidangan ini tidak
termasuk dalam daftar menu setiap hari. Dalam jenis menu ini, ada
makanan terbaik di restoran.
2. Menu Menu Doorknob hanya tersedia di service room. Menu telah
disediakan dengan room boy di kamar tamu, dan tamu mengisi menu
kenop pintu pada malam hari dan mengantongi kenop pintu pada kancing
pintu di bagian luar.
3. Prasmanan Menu Prasmanan adalah hidangan prasmanan, di mana para
tamu dapat memilih dan mengambil makanan sesuai dengan selera dan
sebanyak yang mereka inginkan. Prasmanan umumnya diadakan untuk
tujuan pesta tertentu

5. Fungsi Menu
Menu pada umumnya berfungsi untuk menyajikan semua daftar makanan dan
minuman yang dapat dipesan oleh tamu. Namun fungsi menu juga tergantung
siapa yang menggunakan menu tersebut. Berikut adalah fungsi menu lainnya:
a. Fungsi menu bagi perusahaan Sebagai media komunikasi antara tamu
dengan perusahaan dengan mencantumkan nama makanan secara jelas dan
menggunakan bahasa yang mudah dipahami oleh tamu. Serta sebagai
media promosi dengan mencantumkan makanan daerah, spesial, dan
merek dari perusahaan lain seperti: bir, rokok, anggur, dll.
13
b. Fungsi menu sebagai pedoman kerja Di area dapur menu berfungsi untuk
menentukan bahan makanan yang diperlukan, menentukan jumlah alat,
menentukan jumlah personel. Di area restoran, menu berfungsi untuk
menentukan set-up table, menentukan jumlah dan jenis peralatan makan.

6. Memahami Dapur
Dapur adalah ruangan atau tempat khusus yang memiliki kelengkapan dan
peralatan untuk mengolah makanan hingga siap disajikan.
a. fungsi dan peran dapur
 Pengolahan makanan adalah mulai mengolah bahan makanan hingga siap
disajikan.
 Melahirkan kreativitas seni dalam menampilkan makanan sehingga
menjadi lebih menarik.
 Sebagai sarana promosi untuk memperkenalkan budaya bangsa melalui
seni kuliner.
b. Persyaratan Dapur dan Hotel Internasional.
Kebersihan lingkungan dapur adalah tentang kondisi kesehatan dan
kebersihan, pemahaman, dan penerapan cara-cara yang memenuhi persyaratan.
c. Higiene dan Kesehatan secara efektif, yaitu:
1. Lantai
Dapur sebaiknya terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tidak
menyerap minyak goreng atau bahan makanan berlemak, dan tidak retak.
2. Dinding
Dapur Sebaiknya terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan. pada umumnya,
dindingnya terbuat dari keramik.
3. Langit-langit
Paling baik terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan desainnya
sederhana. Pembersihannya dilakukan sebulan sekali, pada saat dapur tidak
beroperasi.
4. Ventilasi
Ventilasi yang baik berperan penting dalam mengatur makanan dalam jumlah
banyak. Ventilasi yang baik dapat dilakukan dengan menyediakan jendela,

14
 ventilasi, extractorfan, dan pengisap asap yang diletakkan menggantung dari
posisi tepat di atas pengolahan.
5. Pencahayaan
Dengan ruangan yang cukup terang, kotoran dan benda-benda yang masuk ke
masakan atau piring bisa terlihat. Selain itu, ruangan yang cukup cahaya
umumnya tidak disukai oleh kecoa, tikus, dan insektisida lainnya.
6. Perairan
Saluran pengeluaran air, baik air sisa cucian bahan makanan maupun
pembuangan sisa makanan cair dan kotor dari pencucian peralatan dapur dan
peralatan saji sedapat mungkin berjalan dengan lancar. Jika saluran terletak di
dapur, sebaiknya seluruh saluran ditutup dengan alat yang dapat dibuka atau
ditutup, misalnya dengan menggunakan pelt baja. Saluran ini juga berfungsi
untuk pembuangan air saat membersihkan lantai dapur.

2.1.12 Pemahaman tentang Masak

Memasak adalah kegiatan menyiapkan makanan untuk dimakan dengan
cara memanaskan bahan makanan sehingga bahan makanan tersebut
dikonsumsi. Memasak terdiri dari berbagai metode, teknik, peralatan, dan
kombinasi bumbu dapur untuk mengatur rasa sehingga memudahkan makanan
untuk mencerna dan mengolah makanan dari segi penampilan, rasa, tekstur,
penampilan dan nilai gizi. Memasak secara umum adalah persiapan dan proses
pemilihan, pengaturan jumlah, dan perobekan bahan makanan dengan urutan
tertentu dengan tujuan untuk mendapatkan hasil yang diinginkan. Pemanasan
bahan makanan umumnya, mengubah bahan makanan secara kimiawi,
mencegah perubahan rasa, tekstur, penampilan, dan nilai gizi.

2.1.13 Metode Memasak secara Umum

Untuk mengetahui pengertian memasak secara keseluruhan, maka cara atau
teknik yang digunakan dalam memasak antara lain:
1. Penggorengan Mengolah makanan dengan cara memasukkan bahan
makanan ke dalam minyak panas.
2. Perebusan Mengolah bahan makanan dengan merendam bahan atau
masakan dalam air panas.

15
 3. Steam Memasak dengan menggunakan uap air dan menggunakan alat-alat
seperti steamer, drum, pot, dan lain-lain.
4. Tumis Memasak dengan menggunakan dan menambahkan sedikit air
sehingga sedikit pekat/basah.
5. Bakar Memasak langsung di poros bara api.
6. Memanggang dengan oven (baking) Memasak makanan dengan cara
memasukkannya ke dalam kompor seperti microwave oven microwave
dan alat lainnya.
7. Roasting Memasak dalam wajan tanpa air atau minyak goreng tetapi
langsung disentuh dengan wajan, ada juga yang menggunakan media pasir
untuk memanggang.

2.1.14 Tugas Koki

Dalam menjalankan operasional kerja di dapur, setiap departemen memasak
harus menjalankan tugasnya dan bertanggung jawab atas semua pekerjaannya,
untuk menciptakan hubungan yang baik. Untuk lebih jelasnya dapat dijelaskan
bahwa satu lot menurut klasifikasi tingkatan atau jabatan dalam pekerjaannya,
yaitu :
1. Koki Eksekutif
Dia adalah kepala dapur dengan nama lain Executive Chef. Ia mengepalai
semua bagian atau seksi di dapur dan mengkoordinasikan semua kegiatan di
dalamnya, seperti operasi, persiapan (preparing), pengolahan (memasak),
administrasi, penyimpanan bahan, dan lain-lain. Sebagai Koordinator, Chef
Eksekutif ini mengatur dan mengawasi pekerjaan yang dilakukan oleh sub-
koordinator smua dan menentukan kebijakan yang harus diterapkan di dapur.
2. Asisten atau wakil kepala (sous Chef)
Dalam sebuah dapur besar, seorang chef memiliki beberapa staf yang
bertanggung jawab atas berapa banyak bagian yang ada seperti ruang
panggangan, banquet, coffe shop, karyawan dapur dan lain-lain. Dengan
demikian jumlah sous chef bisa lebih dari satu orang dengan tugas dan
tanggung jawab yang berbeda. Sous Chef adalah tangan kanan daripada chef,
karena Sous Chef ini bertanggung jawab atas kelancaran semua pekerjaan di
dapur dan bertugas mengganti chef jika ia berhalangan hadir. Tugas utamanya

16
adalah mengatur jalannya operasional di bagian dapurnya agar berjalan lancar
sesuai dengan ketentuan dan instruksi yang diberikan oleh Executive Chef.
3. Kepala seksi (chef de partie)
Pekerjaan kepala bagian ini, merupakan pekerjaan khusus dan menghasilkan
sesuatu dari hasil kerjasama beberapa unit bagian. Dilihat dari perannya,
mereka bisa dikatakan sebagai "tulang punggung" di dapur. Kepala seksi saus
adalah yang tertinggi di antara kepala seksi yang ada dan Chef de Partie
Saucer adalah pemimpin tertinggi di antara Chef de Party lainnya, seperti
kepala seksi dapur seksi dingin. Sedangkan kepala bagian kue biasanya terdiri
dari sndiri yang bertanggung jawab atas bagian kue atau pastry.
4. Wakil Kepala Bagian (Demi Chef)
Mereka membantu kepala bagiannya dalam melaksanakan tugas memasak
yang jumlahnya di setiap bagian akan tergantung pada kebutuhan, karena
bagian daging memiliki Demi Chef yang tagihannya lebih sedikit
dibandingkan bagian yang terdiri dari beberapa sub- lebih. bagian seperti
bagian sup, bagian kentang, dan lain-lain. Pada bagian ini, juru masak pertama
(commis pertama), berperan sebagai pengganti Demi Chef ketika sedang
berlibur atau berhalangan.
5. Masak (Komis)
Commis bertugas membatu tugas Chef de Partie dalam menjalankan tugasnya
mulai dari proses pemotongan, pemasakan, hingga pengecekan. First Commis
bertindak sebagai Chef de Partie dan Demi Chef saat tidak hadir. Mereka
terdiri dari mahasiswa dan karyawan pemula yang memperdalam ilmu di
dapur, dan biasanya harus menjalankan tugasnya dalam waktu tertentu (missal
dalam 1 tahun) dan kemungkinan pindah lagi ke bagian lain dalam jangka
waktu tertentu, hingga orang tersebut telah dinyatakan cakap di bidangnya.
6. Juru masak bantuan
Kelompok ini tidak memiliki ruang khusus sebagai tempat bekerja, namun
bagian ini bertugas untuk sementara menggantikan juru masak atau juru masak
yang tidak berada di tempat atau sedang berlibur kecuali untuk pastry. Mereka
bergerak - berpindah dari satu seksi ke seksi lainnya. Bisa jadi pada hari Senin
misalnya mereka bertugas di bagian saus dan pada hari Selasa bertugas di
bagian sayur dan seterusnya.

17
7. Tugas juru masak
Juru masak yang bertugas bertugas ketika sebagian besar juru masak atau juru
masak tidak ada di tempat, yaitu saat pesanan makanan berkurang atau sepi
dan hanya satu, dua pesanan misalnya antra pada pukul 14.00 hingga 17.00.
Dan biasanya tugas juru masak bertanggung jawab dari pekerjaan pemimpin
hingga pekerjaan bagian kue. (tetapi hanya hidangan tertentu dan terbatas)
8. Juru masak malam (L'Apprentite)
Kelompok ini hanya bertugas pada malam hari. Di berbagai restoran ada yang
buka untuk melayani tamu selama 24 jam seperti coffee shop, room service
dan lain sebagainya. Oleh karena itu, diperlukan juru masak atau juru masak
yang bertugas pada malam hari antara pukul 22.00 dan 06.00 keesokan
harinya. Mereka bertanggung jawab atas semua bagian mulai dari menerima
pesanan atau order dari restoran, kemudian mengolah dan membuat makanan
siap disajikan. Mereka harus bisa bekerja sebagai tukang daging untuk
memasak, menjalankan tugas sebagai pastry hingga memasukkan makanan
penutup (dessert).
9. Makan Karyawan
Karyawan hotel biasanya mendapatkan jatah makan di hotel sekali shift. Staff
cook bertugas mengolah dan menyediakan makanan untuk karyawan sesuai
dengan menu yang telah ditentukan oleh kepala dapur (Executive Chef). Di
beberapa hotel, staf juru masak juga melakukan pekerjaan membersihkan
peralatan dapur yang digunakan dan area ruang makan karyawan.
10. Tukang Daging
Bagian ini khusus bertugas untuk memotong daging, terutama di restoran yang
khusus menyediakan panggangan (grill room) atau di restoran yang
menggunakan layanan mewah yaitu layanan ala Prancis dimana ada penyajian
makanan dalam bentuk khusus yang harus dipotong. depan tamu (ukiran)
dengan pemotongan yang benar. Bagian ini tidak mudah dikerjakan karena
pemotongan bagian tertentu memerlukan pendidikan dan latihan khusus serta
latihan khusus dan intensif.
a. Bertugas memotong semua jenis daging, ikan, unggas, hingga siap
dimasak oleh bagian saus.

18
 b. Ikan terkadang dilakukan oleh bagian khusus di lingkungan seksi ini yang
disebut pengelola ikan, karena ikan memiliki bau yang tajam dan sering
mencemari aroma makanan lain.

2.1.15 Macam-macam Menu

1. Menu Makan Pagi

Gambar 2. 7. Breakfast Menu Overview

Bahan
• Daging babi asap
• Sosis
• Saos tomat
• Saus sambal

2. Menu Makan Siang

Gambar 2. 8. Menu makan siang

19
 Bahan
• Telur
• Mayones
• Wortel
• Kubis
• Tomat
• Daun-daun selada
• Kentang goreng
• Roti
• Timun

3. Menu Makan malam

Gambar 2. 9. Menu makan malam

Bahan
• Roti
• Timun
• Wortel
• Bawang
• Tomat
• Paprika
• Mayones

20
2.2 Kegiatan Magang

Ringkasan Kegiatan
No Tanggal/Bulan Bagian Kegiatan Keterangan
1 Januari Makan Pagi Persiapan • Membuat dan memotong telur
dadar
• Memotong sayuran
• Memasak nasi
• Memotong buah
• Memasak untuk Karyawan
• Membersihkan di area dapur
2 Februari Makan Malam Persiapan • Memotong sayuran
• Memotong buah
• Membantu senior membuat
pesanan
• Membersihkan di area dapur
3 Maret Makan Pagi Persiapan • Membuat dan memotong telur
dadar
• Memotong sayuran
• Memasak nasi
• Memotong buah
• Memasak untuk Karyawan
• Membersihkan di area dapur
4 April Makan Malam Persiapan • Memotong sayuran
• Memotong buah
• Membantu senior membuat
pesanan
• Membersihkan di area dapur
5 Mei Makan Pagi Persiapan • Membuat dan memotong telur
dadar
• Memotong sayuran
• Memasak nasi

21
 • Memotong buah
• Memasak untuk Karyawan
• Membersihkan di area dapur
6 Juni Makan Malam Persiapan • Memotong sayuran
• Memotong buah
• Membantu senior membuat
pesanan
• Membersihkan di area dapur
7 Juli Makan Pagi Persiapan • Membuat dan memotong telur
dadar
• Memotong sayuran
• Memasak nasi
• Memotong buah
• Memasak untuk Karyawan
• Membersihkan di area dapur

2.3 Masalah dan Solusi

Selama tujuh bulan penulis melakukan On The Job Training ini, terkadang
penulis dituntut untuk bekerja cepat sehingga penulis terkadang terburu-buru dalam
mengerjakan pekerjaannya. Membuat kesalahan saat membuat hidangan atau salah
satu pesanan juga menjadi hal yang membuat penulis canggung dalam bekerja.
Namun, hal yang biasa ketika seseorang melakukan suatu pekerjaan, oleh karena itu
penulis harus dapat belajar bekerja secara profesional dan dapat menerima kritik dan
saran dari semua senior dan teman-teman untuk dijadikan pelajaran agar hal ini tidak
terjadi lagi dan meningkat. keingintahuan penulis. Kendala yang sering dialami
penulis juga terdapat pada kesehatan penulis, karena penulis menjalankan On The Job
Training pada masa pandemi, penulis juga harus menjaga kondisi agar tetap sehat
dalam bekerja. Selain itu karena hotel tempat penulis melakukan On The Job Training
menerapkan protokol kesehatan yang ketat seperti memakai masker, menjaga jarak
dan tidak diperbolehkan berkerumun saat bekerja, terkadang membuat penulis
kesulitan untuk bekerja secara maksimal.

22
 Penulis menemukan beberapa tantangan selama pelaksanaan On The Job
Training di Nugraha Hotel Seaview and Spa, diantaranya penulis harus dapat
beradaptasi dan dapat terjun langsung kembali ke industri pariwisata dengan kualitas
hotel yang berbeda setelah sebelumnya menjalani On The Pelatihan kerja. Di situlah
penulis harus bisa mengetahui semua menu yang ada di gerai, baik itu menu yang
pernah penulis pelajari di sekolah atau yang belum pernah penulis pelajari
sebelumnya dan penulis harus bisa menggunakan tools yang belum pernah penulis
lihat di sekolah dan tidak tahu cara menggunakannya. Butuh waktu bagi penulis untuk
memahami semua menu dan alat yang sudah di tetapkan sesuai standar hotel mulai
dari bahan, cara membuat hingga tahap plating dan siap disajikan. Selain itu penulis
juga mengalami tantangan ketika penulis harus bangun pagi saat menjalankan On The
Job Training karena penulis berada di bagian breakfast. Di situlah terkadang penulis
mendapatkan tantangan yang harus penulis atasi dengan bimbingan dari staf yang
bertanggung jawab dan kemauan penulis untuk terus belajar.

23
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Selama melaksanakan program praktek kerja industri di Nugraha Lovina
Seaview Resort and Spa, penulis mendapatkan banyak wawasan tentang dunia
perhotelan yang sebenarnya. Maka penulis dapat menyimpulkan bahwa :
1. Dengan adanya program praktek kerja industri dari SMK NEGERI 1 Seririt ini dapat
memberikan pembelajaran bagi siswa tentang bagaimana keadaan sebenarnya di
industri pariwisata khususnya perhotelan yaitu secara langsung melayani tamu yang
tidak hanya belajar teori di sekolah tetapi belajar langsung ke dunia industri. dan
menerapkan keterampilan praktis yang diperoleh dalam sekolah ke dunia industri.
2. Dapat mengasah kemampuan siswa menjadi insan pariwisata yang handal dan
profesional. Serta berbekal teori-teori yang telah diajarkan di Sekolah, sehingga
memudahkan siswa untuk menerima penjelasan dari senior di hotel.
3. Mampu mengembangkan dan meningkatkan keterampilan, pengetahuan dan sikap
kerja yang baik dalam melaksanakan tugasnya serta mengenal kondisi kerja di
lapangan, sehingga ketika menyelesaikan sekolah dapat langsung bekerja di dunia
pariwisata. Hal ini dapat membuat siswa lebih fleksibel dalam menghadapi
pekerjaan dengan cara dan standar yang berbeda, karena setiap hotel memiliki
standar pelayanan yang berbeda.

3.2 Saran
Selama mengikuti kegiatan on the job training dalam waktu 6 bulan, saran yang
penulis harapkan bagi pihak hotel dan pihak sekolah antara lain:
3.2.1. Untuk Hotel:
a. Menjaga kerjasama yang telah terjalin antara Nugraha Lovina Seaview Resort and
Spa dengan pihak Sekolah agar tetap terjalin hubungan yang harmonis, sehingga
dapat dengan mudah mendapatkan bantuan saat membutuhkan.
b. Menambah jumlah peralatan dan perlengkapan selama operasi, untuk
mengantisipasi bila okupansi melebihi 100%.
24
c. Para senior lebih apresiatif dan sabar dalam mengajar peserta pelatihan karena
peserta pelatihan masih dalam proses belajar dan masih membutuhkan bimbingan
untuk menjadi insan pariwisata yang profesional.

3.2.2. Untuk Sekolah:

a. Sekolah lebih meningkatkan pendidikan dan pelatihan bagi siswa untuk menjadi
insan pariwisata yang handal & profesional.
b. Menjaga hubungan baik antara pihak Sekolah dengan hotel Nugraha Lovina
Seaview Resort and Spa.
c. Pihak Sekolah lebih sering melakukan kunjungan ke hotel tempat Prakerin berada,
guna melihat perkembangan siswa selama praktik kerja industri. Dan pihak
Sekolah bisa mengetahui perkembangan terkini dunia pariwisata.

3.2.3. Untuk Siswa

a. Selalu menumbuhkan rasa ingin tahu dan keinginan untuk belajar
b. Jangan sesekali meremehkan pelajaran yang diberikan di Sekolah
c. Fokus pada pendalaman bahasa Inggris yang baik dan benar
d. Pantang menyerah dalam belajar, jika siswa rajin maka apapun bisa diraih.
e. Latih diri Anda untuk selalu disiplin dimanapun dan kapanpun

25
 Daftar Pustaka

Karyono Day. A. 1997. Tourism.Grasind

Ismayanti, 2011.Pengatar Pariwisata.Grasindo. Jakarta.
Lumanauw, Farly. 2001. Bars and Drinks. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Marshrun, W.A. 2001. Drink Bar and Playanan. Yogyakarta: Andi offset.
Musanef, Drs MBA. 1995. Introduction to Hospitality. Jakarta: PT Gunung Agung.

Oka A. Yoeti. 2010. Basics of Understanding Hospitality and Tourism. Bandung alumni.

Sarwad, Dicky. 1999. Bartending. Yogyakarta: Liberty.

Simpala, M.M. 2010. Theory and Practice in Tourism. 2010. Indie Publishing
Peter Strtrut. 2007. English for International Tourism. Longman.
Suwarjdoko. P. Warpani and India P. Warpani. 2007. Tourism in Regional Spatial
Planning. ITB Publishers.

Yates, 1990, English for tourism series. New Jersey: Prentice Hall.

26