HANDOUT GATEAUX, TORTEN

1. Pengertian Cake, Sponge, Gateaux dan Torten

Menurut Training Manual Prepare and Produce Cake and Pastries , cake
adalah produk panggang yang manis yang biasanya terbuat dari tepung, gula,
telur, dan lemak. Bahan tambahan lainnya antara lain bahan pemberi rasa dan
aroma, cairan dan ragi atau bahan pengembang, seperti baking powder atau
baking soda.
Cake umumnya dikategorikan berdasarkan bahan utama atau perasa. Sebagai
contoh:
 Cheese cake
 Chocolate cake atau raspberry cake
 Fruit cake.
Atau berdasarkan metode persiapan:
 Mousse cake
 Chiffon cake
 Cake tanpa tepung (Flourless cake).
Sponge terbuat dari tiga bahan utama yaitu telur, gula dan tepung, dengan
sedikit lemak. Sponge klasik (Genoise) tidak mengandung baking powder atau
baking soda; volume dan teksturnya yang ringan dihasilkan dari udara yang
masuk ke dalam campuran telur dan larutan gula.
Sponge cake biasanya memiliki:
 Struktur kue yang dihias dan
 Seringkali struktur dessert yang berlapis.
Memanggang sponge cake dan jenis cake lainnya merupakan hal dasar yang harus
dikuasai setiap juru masak.
Sponge yang dibuat dengan cara tidak benar tidak hanya mempengaruhi cita rasa
dan mouth feel dari produk tersebut tetapi juga penampilan akhirnya, karena akan
lebih sulit untuk dihias dengan menarik.
Sponge cake diklasifikasikan berdasarkan metode persiapannya, seperti creaming
method atau foaming method.
Sponge cake yang tidak mengandung ragi, biasanya jenis Genoise, seharusnya
segera dipanggang, atau gelembung udara akan mulai pecah.
Sponge cake harus didiamkan sebentar sehingga dapat mempertahankan bentuk
cake dengan lebih baik dan juga tidak begitu rapuh saat diiris.
Sponge cake dapat bertahan dengan sangat baik, bahkan selama berminggu-
minggu jika disimpan dengan benar.
Menurut Training Manual Prepare and Produce Cake and Pastries, Gateaux dan
Tortes dideskripsikan sebagai cake atau sponge yang dibasahi dengan cairan dan
dilapisi dengan isian, seperti:
 Butter cream
 Fresh cream
 Mousse
 Ganache
 Custard
 Buah-buahan dan jeli.
Bisa termasuk pastry seperti:
 Puff pastry
 Short pastry
 Choux pastry
Kue panggang berbahan dasar meringue.

Gambar 1. Gateaux dan Torten

Gateaux dan Tortes juga diartikan sebagai cake yang berlapis-lapis.

Gateau di Perancis mengacu pada semua produk Cake dan Pastry dengan ukuran
tertentu, biasanya lebih besar dari satu porsi.
Gateaux menurut Megawati dkk (2013:22) adalah “Kue yang terbuat dari bahan
 dasar ‘butter sponge’ atau disebut dengan layer cake”. Pengertian Torten
menurut Megawati dkk (2013:22), “Torten merupakan kue yang
penampilannya sangat diutamakan”. selain itu torten juga diartikan “torten
merupakan cake yang berasal dari Jerman”. Berdasarkan uraian di atas
gateaux dan torten merupakan istilah cake yang digunakan dari negara lain,
gateaux merupakan cake yang berasal dari Perancis, sedangkan torten
adalah istilah cake dari Jerman. Jadi gateaux dan torten merupakan bagian
dari cake hanya penyebutan nama yang berbeda.
Jenis-jenis Gateaux yaitu Gateaux Africaine, Gateaux meringue,gateaux st-
Honore. Gateaux yang termasuk kue klasik adalah Gateaux St-Honore.
Torte berasal dari Bahasa Jerman yang artinya kue lapis. Torten disajikan dengan
cara disusun, dilapisi dengan berbagai macam filling dan covering dengan
berbagai macam bahan penutup/topping. Torte yang termasuk kue klasik
adalah Sacher Torte.

2. Karakteristik Gateaux dan Torten

 Warna produk ketika produk dikeluarkan dari oven dapat dijadikan sebagai
daya tarik konsumen. Warna dapat merangsang indra dan mendorong
konsumen untuk membeli produk tersebut.
 Penampilan adalah tentang bentuk produk.
 Konsistensi dan tekstur.
 Kadar air (kelembaban) menambah umur simpan dan cita rasa produk.
 Mouth feel dan sifat makan.
Karakteristik ini dimaksudkan untuk menjaga konsistensi produksi. Resep
harus diikuti dan setiap resep harus menyatakan hasil dari setiap produk dan
memberikan keterangan berat dan jumlah porsi. Untuk mencapai karakteristik
setiap produk harus dicetak sama dan semua harus terlihat sama.
3. Jenis-Jenis Gateaux dan Torten
A. Black forest
Black forest berasal dari adonan sponge cake coklat yang diberi krim, disiram
dengan kirsch liqueur dan sirup gula, dan diberi hiasan cherry dan serpihan coklat.

Gambar 2. Black Forest

(https://www.mycakeschool.com/images/2019/06/Black-Forest-Cake-from-
Scratch-featured-image--720x540.jpg)

B. Sacher torte
Sacher adalah jenis cake yang berasal dari chocolate sponge cake yang memiliki
tekstur sangat padat dan biasanya diberi olesan apricot jam dan ganache.

Gambar 3. Sacher Torte

(https://cdn.austria.info/media/17083/thumbnails/00000031596-sachertorte-
oesterreich-werbung-Wolfgang%20Schardt.3210266.jpg.3210287.jpg)

C. Gateaux st honeore
Gateaux st honeore adalah jenis gateaux yang memadukan antara adonan puff
pastry dan choux paste. Biasanya diberi topping pastry cream, fresh cream,
hazelnut flavoured cream, dan caramel toffee.
 Gambar 4. Gateaux St. Honeore
(http://media.foodnetwork.ca/recipetracker/dmm/G/A/Gateau_Honor__001.jpg)

D. Gateaux Africaine
Gateaux africaine berasal dari chocolate sponge cake yang berlapi vla.

Gambar 5. Gateaux Africaine

(https://sifu.unileversolutions.com/image/id-ID/recipe-topvisual/2/1260-
709/gateau-african-cake-50356763.jpg)

Jenis-jenis lainnya antara lain , Gateaux meringue, Dobos torte, Gateaux pithivier,
Gateaux mille feullies, Buche De Noel, Datteltorte, dan Hapsburger torte.
a. Gateaux meringue
Terbuat dari bahan dasar meringue yang bertekstur ringan kemudian diberi isian
chocolate buttercream.

Gambar 6. Gateaux Meringue

https://foodandwine.ie/uploads/article/2018/11/1587/article_2018-05-03-Kyle-
Darina-Chocolate_Meringue_Gateau.JPG?t=1542704404
b. Dobos torte
Terdiri dari 5 lapisan sponge cake yang diberi isian chocolate buttercream dan
topping caramel toffee.

Gambar 7. Dobos Torte

https://ls.imgix.net/recipes/thumbnails/BakeWithAnnaS2Dobos-Torte2.jpg?
w=620&h=310&auto=compress,format&fit=crop

c. Gateaux pithivier
Terbuat dari puff pastry yang diberi isian almond frangipane cream dan taburan
icing sugar.

Gambar 8. Gateaux Pithivier

(https://www.golearnto.com/travelblog/wp-content/uploads/2013/04/almond.jpg)

d. Gateaux mille feullies

Terbuat dari puff pastry yang diisi dengan pastry cream, almond flake panggang
dan apricot jam kemudian diberi topping fondant.
 Gambar 9. Gateaux Mille Feullies
(https://fac.img.pmdstatic.net/fit/http.3A.2F.2Fprd2-bone-image.2Es3-website-
eu-west-1.2Eamazonaws.2Ecom.2Ffac.2F2018.2F07.2F30.2F32238412-
ce67-446f-bff7-589610d0b08d.2Ejpeg/748x372/quality/80/crop-
from/center/millefeuille.jpeg)

e. Buche de noel
Terbuat dari sponge gulung yang diberi isian buttercream dan cairan kemudian
dihias dengan meringue dan taburan kacang panggang.

Gambar 10. Buche De Noel

(https://hips.hearstapps.com/hmg-prod.s3.amazonaws.com/images/buche-de-
noel-horizontal-1540928371.png)

f. Dattel torte
Terbuat dari bahan dasar sweet pastry yang diberi isian meringue, orange peel,
dan almond kemudian diberi topping whipped cream dan dihias dengan
flaked almond panggang atau lemon flavoured icing.
 Gambar 11. Datteltorte
(https://image.brigitte.de/10525406/large1x1-622-
622/9b09ecd75fc2ab8cfa808c78558f7c76/Kf/57cbc34901af60502331a66b6
46c380e-datteln-torte.jpg)

g. Hapsburger torte
Terbuat dari perpaduan hazel nut sponge dan chocolate sponge yang diisi dengan
chocolate buttercream filling, pistachio and almond filling, dan apricot jam
dan disiram/diberi topping ganache.

Gambar 12. Hapsburger Torte

(https://coolinarika.azureedge.net/images/_variations/c/b/cbfd908671982e2487a7
84155c0b8d43_view_l.jpg?v=9)

4. Alat yang Digunakan dalam Pembuatan Gateaux dan Torten

 Scale/timbangan
 Bowl/mangkuk adonan
 Mixing machine/mesin pencampur
 Oven
 Tray
 Rack
 Fridge and freezer
 Blenders
 Dough break
 Rolling pin
 Piping bags and nozzles
 Wooden spoons
 Rings
 Tins and moulds
 Cutters

5. Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Gateaux dan Torten

1. Tepung
Tepung berfungsi sebagai:
 Body
 Struktur utama
 Mengkoagulasi protein
 Gelatinisasi pada pati.

2. Lemak
 Melembutkan tekstur kue
 Mengecilkan pori-pori (gluten)
 Meningkatkan gizi
 Meningkatkan mutu produk
 Memberikan warna coklat keemasan
 Membantu aerasi primer, yaitu tahap pelembutan adonan gula atau adonan
tepung.
3. Gula
Fungsi gula:
 Melembutkan pori-pori (gluten) dan protein pada telur
 Manis
 Memberikan warna putih pada pori-pori
 Membantu dalam aerasi
 Membantu menjaga mutu produk (mengikat kelembaban)
 Mempengaruhi struktur kue.

4. Telur
 Melembabkan
 Menringankan
 Mengikat.
Telur juga menghasilkan:
 Struktur
 Nilai gizi
 Peningkatan kualitas kue
 Peningkatan kualitas penjagaan
 Warna.

5. Cairan
 Mempengaruhi sktruktur kue
 Meningkatkan volume
 Membentuk tekstur
 Melembutkan.

Bahan tambahan:
1. Gliserin
 Meningkatkan umur simpan
 Stabilitas busa yang lebih baik
 Tekstur yang lebih halus
 Remahan yang lembut
 Meningkatkan volume.
Rasio penggunaan:
 2% dari total adonan kue
 10g - 30g gliserin untuk setiap 500g gula
 70 g gliserin untuk setiap 5 kg buah kering mencegah fermentasi buah yang
basah.

2. Susu bubuk
Fungsi susu bubuk
 Laktosa, menambah rasa manis dan warna kulit
 Kadar air meningkat
 Berkontribusi pada rasa
 Membantu dalam aerasi dan mempengaruhi volume
 Lemak susu meningkatkan daya simpan produk.

3. Pengemulsi
 Biaya bahan lebih murah karena dapat menurunkan jumlah telur
 Waktu pencampuran lebih singkat
 Menjaga stabilitas adonan
 Sponge lebih lembab
 Tekstur lebih halus dan rata.

4. Buah
Yang bisa digunakan adalah ceri, kurma, aprikot, dan kismis.

5. Kacang
Yang biasa digunakan adalah almond, hazelnut, kenari, pecan, makadamia, dan
peanut. Digunakan untuk meningkatkan rasa produk, dan biasanya dipanggang
sebelum digunakan.

6. Biji
Yang biasa digunakan adaah biji poppy dan biji wijen.

7. Garam
 Peningkatan sedikit volume
 Penggunaan garam 1,5% jumlah telur.

8. Bahan pemberi rasa

9. Coklat bubuk
Coklat bubuk biasanya menggantikan tepung karena coklat bubuk memiliki daya
menyerap air yang lebih besar daripada tepung.

6. Metode Pembuatan Gateaux dan Torten

 Sugar batter method
Lemak dan gula dicampur hingga ringan dan mengembang.
Telur yang dihangatkan ditambahkan dalam sela waktu (jumlah kecil) ke dalam
campuran, setelah itu setiap penambahan campuran lemak lembut dengan baik
dan tidak terpisah. Pengondisian telur sangat penting karena penggumpalan
adonan dapat terjadi pada tahap ini (sebagian besar disebabkan oleh telur yang
terlalu dingin). Penggumpalan adalah pemecahan emulsi, yang sedang dibentuk,
karena lemak terpisah dari cairan. Telur harus dalam kondisi hangat, namun
berikut adalah akibat jika suhunya tidak benar:
 Telur terlalu dingin - lemak mengeras, udara keluar dan adonan menggumpal
 Telur terlalu hangat - lemak berubah menjadi minyak, udara keluar dan
adonan menggumpal
 Penambahan telur yang terlalu cepat - campuran adonan menjadi penuh,
udara keluar dan adonan menggumpal.
Dimungkinkan juga untuk menambahkan telur yang stabil; harus memperhatikan
agar adonan tidak menggumpal.
Adonan harus memiliki tekstur yang halus dan lembut, setelah semua telur
ditambahkan.
Tepung diayak dan dicampur ke dalam adonan dengan perlahan, sampai rata dan
lembut.
Jangan mengaduk terlalu over, karena akan menyebabkan adonan menjadi keras.
 Flour batter method
Lemak dicampur dengan sepertiga dari tepung yang diayak sampai lembut (+/- 8
menit), memastikan bahwa seluruh udara terbungkus adonan ke dalam mangkuk.
Telur dan gula dikocok hingga berbusa (sponge), menggunakan mangkuk
terpisah.
Telur dan lemak harus memiliki suhu dan konsistensi yang sama sebelum
dicampur; tambahkan campuran telur ke dalam lemak untuk mengatur konsistensi.
Perlahan, lipat adonan ke dalam campuran lemak berikut ini: sisa telur, tepung
terigu, dan baking powder dan cairan. Setiap bahan dicampur dalam adonan,
sebelum menambahkan bahan selanjutnya. Agar tidak menggumpal, sangat
penting untuk mengikuti tahap pembuatannya.
 The blending method
Metode ini tidak memerlukan pencampuran atau melembutkan lemak dengan gula
atau tepung. Adonan ini berlangsung hingga akhir tahap pencampuran, daripada
seperti metode sebelumnya, seperti pada sugar batter method atau flour batter
method.
Salah satu alasannya dikarenakan bahwa formula atau resep mengandung banyak
penambahan cairan dalam bentuk susu, yang menggantikan sebagian telur. Karena
volume telur lebih sedikit, kemungkinan tidak bisa menutup adonan menggunakan
metode ini, dan mendapatkan aerasi yang cukup.
Saat menggunakan metode ini, lebih mengutamakan lemak, putih telur, dan
sedikit tepung untuk menghasilkan udara, yang tercampur. Seperti struktur yang
dibentuk oleh bahan tersebut belum tentu sangat kuat, dimana kapasitas
banyaknya udara yang dimasukkan hingga terbungkus adonan.
Oleh karena itu perlu hati-hati untuk mencegah keluarnya udara yang berlebihan
yang dapat memecah struktur adonan, menghilangkan sebagian besar udara yang
masuk.
Baking powder ditambahkan ke formula ini untuk mengimbangi kapasitas aerasi
adonan yang lebih rendah; gas tambahan (CO2) keluar dalam oven, meningkatkan
daya angkat selama memanggang.
Penambahan gliserin ke dalam adonan meningkatkan tingkat kelembaban
(holding) dari cake, dan berperan sebagai pengemulsi dalam adonan untuk
membantu menjaga dan mencampur banyak cairan dengan lemak.
Ada dua metode/tahapan yaitu:
1. Metode Dua Tahap
Campur semua bahan kecuali telur dan cairan hingga menjadi adonan yang
lembut. Tambahkan sisa bahan (telur dan cairan) dalam campuran tepung, dan
krim sampai mengkilap, 3 sampai 5 menit.
2. Metode Tiga Tahap
Seperti di atas: Tambahkan 1/2 dari jumlah tepung ke dalam campuran hingga
lembut (3 menit dengan kecepatan rendah), tambahkan sisa tepung dan krim pada
kecepatan rendah lagi.
catatan:
Metode pencampuran digunakan untuk menghasilkan "Kue Rasio Tinggi", yang
dibuat menggunakan shortening dan tepung kue spesial. Ini pemendek dan tepung
khusus digunakan untuk menghasilkan kue yang lebih manis dan lembab, karena
kemampuan bahan untuk mengambil yang lebih besar jumlah cairan dan gula,
daripada mungkin dengan bahan-bahan tradisional.
 All in Method
Metode ini banyak digunakan untuk produksi jenis kue yang lebih murah, di mana
telur dapat diganti dengan baking powder dan cairan. Metode ini juga sangat
umum digunakan dengan mixer Kecepatan Tinggi. Bahan digabungkan dan
campur selama 6 - 7 menit.
 Boiled Method
Metode ini dilakukan dengan memanaskan lemak hingga 50°C kemudian
masukkan tepung hingga membentuk adonan roux. Telur dan gula dikocok hingga
kaku dan masukkan ke dalam adonan roux. Metode ini sangat cocok untuk
membuat Genoese dan Madeira sponge. Metode ini sangat jarang digunakan
namun dianggap paling aman dan minimnya resiko kegagalan dalam pembuatan
cake. Metode ini tidak cocok untuk produksi kue buah,

7. Kriteria Hasil Gateaux dan Torten

Hasil akhir dari Gateaux dan Tortes modern meliputi produk yang:
 Mengkilap
 Tertutup
 Lembab atau basah
 Ditutupi atau dilapisi dengan cokelat
Dekorasi harus sesuai dengan tekstur cake, sehingga pelanggan bisa
merasakan sesuatu yang lembut, renyah atau kering dan berasa buah-buahan.
Gateaux dan Tortes menurut tradisi dihias dan dibagi dengan berbagai potongan.

8. Penyimpanan Gateaux dan Torten

Tortes paling baik disimpan pada suhu kamar. Jika perlu disimpan untuk
jangka panjang, maka disimpan didalam freezer kurang dari suhu -18°C. Saat
menyimpan gateaux dan torten harus diberi wadah tertutup rapat agar tidak mudah
terkontaminasi dari luar. Gateaux memiliki daya simpan selama 2-3 hari jika
dalam kondisi dingin.