MATERI COKELAT DAN PERMEN COKELAT

Sejarah Cokelat

Cokelat berasal dari kata Xocolat yang merupakan kombinasi kata xocolli yang artinya pahit dan alt
yang artinya air. Suku Maya adalah suku pertama yang menemukan rahasia cokelat pada tahun 250
M. Pada sekitar tahun 900M biji cokelat menjadi komoditas utama penduduk Meso-Amerika. Tahun
1521 M, Hernan Cortes mengambil alih Meksiko dan Spanyol dan mulai mendalami Cokelat. Tidak
lama kemudian, biji cokelat dan cokelat mulai merambah spanyol. Dalam waktu 100 tahun, kecintaan
kepada cokelat mewabah di seluruh Eropa.

Kandungan dan Manfaat Cokelat

Cokelat memiliki beberapa kandungan dan manfaat sebagai berikut (Brotodjojo, 2008:8):

1. Asam Oleat. Asam lemak tak jenuh. Ditemukan pada minyak zaitun. Studi epidemiologis pada
penduduk mediterania yang banyak mengkonsumsi asam oleat dari minyak zaitun,
menyimpulkan efek positif bagi kesehatan jantung.
2. Katekin. Antioksidan kuat yang terkandung dalam cokelat. Fungsi antioksidan adalah
mencegah penuaan dini yang bisa terjadi karena polusi ataupun radiasi.
3. Theobromine. Membantu membangun perasaan tenang dan meringankan sakit
tenggorokan.
4. Kafein. Memberikan efek terjaga atau segar bagi yang mengkonsumsinya
5. Phenethyylamine. Memberikan dampak dopamine atau munculnya perasaan senang dan
perbaikan suasana hati.

Manfaat dari kandungan cokelat sebagai berikut:

1. Antioksidan yang tinggi. Coklat mengandung antioksidan yang cukup tinggi. Kandungan coklat
yaitu flavonols, sejenis flavanoid yang terdapat pada coklat merupakan antioksidan yang baik
bagi tubuh.
2. Mencegah dan melawan kanker. Coklat dapat melawan dan mencegah kanker. Dari
penelitian coklat dapat menghambat pembelahan sel kanker dan mengurangi peradangan.
3. Menurunkan tekanan darah. Dengan mengkonsumsi sepotong coklat setiap hari dapat
menurunkan tekanan darah tinggi.
 4. Memperlambat penuaan. Coklat mengandung zat yang mampu memperlambat penuaan.
Konsumsi coklat secara teratur dapat mengurangi keriput dan melindungi kulit dari paparan
sinar matahari.
5. Menghilangkan depresi. Coklat juga dianggap sebagai salah satu makanan yang dapat
menghilangkan stres. Beberapa kandungan coklat seperti caffeine, theobromine, methyl-
xanthine dan phenyletthylalanine, mengurangi kelelahan sehingga bisa digunakan sebagai
obat anti-depresi.
6. Mencegah kerusakan gigi. Penelitian telah menemukan bahwa theobromine dalam coklat
mampu mencegah kerusakan gigi dengan menghilangkan streptokokus mutans, bakteri yang
ditemukan dirongga mulut yang memberikan kontribusi terhadap kerusakan gigi.
7. Menurunkan LDL (kolestrol jahat). Mengkonsumsi coklat hitam secara teratur telah terbukti
dapat menurunkn kolestrol LDL sebanyak 10 persen. Orang yang meminum coklat dua kali
sehari beberapa minggu dapat menurunkan kolestrol jahat (LDL) dan menghilangkan kolestrol
baik (HDL).

Jenis-jenis Cokelat

1.Cokelat Couverture
Couverture adalah jenis cokelat yang pemakaiannya harus melalui proses tempering yaitu
menaikan suhu cokelat sampai 45ºC, menurunkannya menjadi 27ºC dan menaikannya kembali pada
suhu 30º-32ºC. Jenis couverture adalah cokelat asli yang biasanya mengandung lemak cokelat,
chocolate mass dan rasanya cenderung pahit serta harganya lebih mahal. Couverture adalah jenis
coklat yang disebut “real chocolate” oleh para penggemar cokelat sejati. Cokelat jenis ini selain
cepat lumer di mulut, juga memiliki rasa “fruity” yang agak pahit.

Contoh cokelat Couverture

 Bahan utamanya adalah mentega cokelat (cocoa butter), cocoa liquor dan gula. Kata
couverture berasal dari bahasa Prancis yang artinya melapisi. Karena mengandung banyak lemak
sehingga mudah merata dan mengeras, cokelat jenis ini sering digunakan untuk melapisi kue
(coating). Semakin banyak cocoa butter yang terkandung, maka akan semakin encer tekstur cokelat
couverture ketika dilelehkan. Itu akan membuat lapisan cokelat yang sudah melalui proses tempering
semakin bagus.

Ada tiga jenis cokelat couverture, yaitu:

- Cokelat pekat (dark). Berwarna cokelat gelap dan rasanya tidak terlalu manis karena tidak
mengandung susu.
- Cokelat susu (milk). Rasanya lebih manis dan warnanya lebih terang
- Cokelat putih (white). Sebenarnya bukan cokelat, karena tidak mengandung padatan cokelat
(cocoa solid). Bahan utamanya mentega cokelat (cocoa butter), gula bubuk, susu bubuk dan vanili.

2. Compound Chocolate (Cokelat Masak/Cooking Chocolate)

Dibuat dari campuran cokelat bubuk, minyak sayur, gula dan lecithin. Ada juga yang
menambahkan susu bubuk dalam proses pembuatannya. Sebelum digunakan dapat dilelehkan
terlebih dahulu dengan cara ditim atau dicincang sesuai dengan kebutuhan. Cokelat masak bisa juga
digunakan untuk mencelup atau melapisi buah atau kue, sebagai pengganti dari cokelat couverture.

Secara rasa compound chocolate cenderung semi-sweet atau sweet karena banyak
pemahaman kalo cokelat pahit itu bukanlah cokelat, namun Compund Chocolate secara penanganan
danlebih mudah. Compound chocolate lebih banyak digunakan untuk cokelat dekorasi dan terkadang
juga untuk buat ganache, praline dan lain-lain. Ada 3 jenis cocholate compound yaitu :

1. Dark chocolate compound : yaitu cokelat batangan yang berwarna pekat, rasa cokelatnya lebih
terasa dan tidak mengandung susu. Cokelat jenis ini baik digunakan untuk kue atau cake, dan aneka
makanan ringan lainnya.
2. Milk chocolate compound : yaitu cokelat batangan yang berwarna cokelat yang merupakan
campuran gula, kakao, cokelat cair, susu, dan vanila.
3. White chocolate compound : yaitu cokelat batangan yang berwarna putih, mengandung cokelat
batangan yang berwarna putih, mengandung cokelat dan cacao butter.
 Contoh Compound Chocolate

Teknik Mencairkan Cokelat

1. Au Bain Marie/Double Boiler

Potongan cokelat ditempatkan ke dalam wadah, lalu tim di dalam panci berisi air yang dipanaskan
hingga hangat. Setelah setengah cair, angkat cokelat dari panci, dan aduk hingga seluruh cokelat
meleleh.

2. Microwave

Dok: Better Homes and Gardens

Masukkan potongan-potongan cokelat ke dalam wadah khusus microwave, lalu panaskan selama 10
detik. Keluarkan, aduk sesekali. Ulangi proses selama 2-3 kali atau hingga cokelat meleleh
sepenuhnya.

3. Bathing

Dok: ChefSteps

Masukkan potongan cokelat ke dalam plastik segitiga, ikat hingga rapat. Masukkan ke dalam
mangkuk berisi air panas, diamkan hingga cokelat leleh sepenuhnya. Teknik ini sering dilakukan
untuk mendekorasi.

Info :
Tempering: Merupakan permainan suhu untuk menstabilkan kandungan cocoa butter yang sudah
meleleh. Cara tempering yang paling sering digunakan adalah dengan menuangkan cokelat yang baru
selesai dilelehkan ke atas meja marmer, lalu diaduk-aduk dengan scrapper agar temperaturnya turun.
Teknik ini digunakan untuk membuat cokelat ornamen dan praline. Jika ingin mencampur cokelat ke
dalam adonan kue (seperti pada brownies), proses tempering tidak perlu dilakukan.

Macam-Macam Produk dari Cokelat

1. Permen Cokelat atau Praline

Permen cokelat sangat disukai baik oleh orang tua, remaja apalagi anak-anak. Untuk membuat
permen cokelat atau praline tidak begitu sulit dan tidak memerlukan peralatan yang rumit.
 Contoh Praline

2. Fudge
Fudge adalah sejenis candy yang memiliki tekstur lebih lunak terbuat dari campuran butter, gula, krim
dan perasa, khususnya cokelat dan kacang. Pengertian lain dari Fudge adalah krim pengoles atau
pengisi lapisan kue. Biasanya jenis cokelat yang dipakai adalah cooking cokelat atau bake cokelat.
Sebelum diolah cokelat harus dilelehkan terlebih dahulu dengan cara ditim. Kemudian tambahkan
lemak (mentega, margarin, shortening), rum dan tepung gula. Fudge dapat digunakan untuk melapisi
cake, permen, roti ataupun pastry.
Contoh Fudge

3. Ganache
Istilah ganache berasal dari bahasa Prancis yang berarti cokelat dan krim. Atau, bisa dibilang
ini adalah campuran cokelat dan krim dengan perbandingan tertentu yang digunakan sebagai icing
dan filling pada cake, truffle, atau pastry lainnya.
 Ganache dibuat dengan memanaskan krim, lalu menambahkan cokelat cincang ke dalamnya
hingga meleleh. Meski hanya dua komponen, membuat ganache tidak mudah. Dua hal yang harus
diperhatikan adalah perbandingan antara bahan dan temperatur yang tepat. Hasilnya berupa tekstur
yang lembut dan kental.

Ganache untuk pelapis atau topping kue berbeda dengan ganache untuk filling seperti dalam
pembuatan truffle. Untuk topping, perlu ganache yang lebih tipis dan ringan, yang berarti jumlah
krimnya lebih banyak. Misalnya, perbandingan cokelat dan krim sebesar 1:2.
Sedangkan untuk filling, bisa menggunakan cokelat dan krim dengan perbandingan 1:1.
Temperatur perlu menjadi perhatian khusus. Tak perlu memasak krim hingga mendidih. Selain itu,
agar cokelat lekas larut dalam krim, selalu cincang halus cokelat sebelumnya.
Untuk mendapatkan hasil yang mengilat, ganache harus dipanaskan hingga 40 derajat Celcius.

Cokelat yang digunakan umumnya adalah cokelat pekat atau dark chocolate. Namun, tak
jarang pula ditemukan penggunaan cokelat susu (milk chocolate) atau cokelat putih (white chocolate).
Sedangkan untuk krim, dapat menggunakan heavy cream atau double cream.

Contoh Ganache

Ganache Filling Ganache Frosting

4. Chocolate Truffle
Truffle cokelat merupakan jenis cokelat kembang gula, secara tradisional dibuat dengan coklat
ganache yang dilapisi coklat atau kakao bubuk, biasanya dalam bentuk, bulat kerucut, atau
melengkung. Tambahan lain pada ganache adalah krim, cokelat leleh, karamel, kacang-kacangan,
almond, buah beri, atau manis berbagai macam buah-buahan, nougat, fudge, atau toffee, mint,
chocolate chips, marshmallow, dan rum.
 Contoh Chocolate Truffle

5. Cokelat Glaze
Cokelat glaze dapat dibuat dengan mencampurkan air, gula dan cokelat blok (cooking cokelat), dengan
cara: Cokelat blok yang telah diiris halus dicairkan diatas panci dengan cara mengetim. Sementara
cokelat dicairkan air dan gula direbus sampai 115oC, lalu didinginkan, setelah itu masukkan kedalam
cokelat cair. Ketika glazes mulai mengental dan masih hangat tuangkan di atas permukaan atau sisi
kue. Apabila telah dingin glaze cokelat akan mengeras dan memberikan hasil yang mengkilap pada
kue.
Contoh Chocolate Glaze