Modul Kue Indonesia Doni

modul
pengolahan
kue
indonesia
untuk
Smk
Penulis
Doni Rasid, S.Pd

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan karunia-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan Modul dengan Judul “Pengolahan Kue Indonesia”.
Dalam menyusun makalah ini, tidak sedikit kesulitan dan hambatan yang penyusun
alami. Namun berkat dukungan, dorongan dan semangat dari orang terdekat, sehingga
penyusun mampu menyelesaikannya.
Penyusun menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam modul ini. Oleh karena
itu segala kritikan dan saran yang membangun akan penyusun terima dengan baik. Semoga
makalah ini bermanfaat bagi kita semua.
Penulis
i|MODUL PEMBELAJARAN KUE INDONESIA

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR i
DAFTAR ISI ii
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang 1
B. Tujuan Penulisan Buku 1
C. Petunjuk Penggunaan Modul 2
D. Ruang Lingkup Materi 2
II. PEMBELAJARAN
Kegiatan Belajar 1: Kue Indonesia Berbahan Beras dan Tepung Beras
A. Pengertian Beras dan Tepung Beras 5
B. Latar Belakang Kue Indonesia Berbahan Beras dan Tepung Beras 8
C. Macam – Macam Kue Indonesia Berbahan Beras dan Tepung Beras 11
D. Pengolahan Kue Indonesia Berbahan Beras dan Tepung Beras 12
Tes Formatif 17
Unjuk Kerja 17
Kegiatan Belajar 2: Kue Indonesia Berbahan Beras Ketan dan Tepung Beras
Ketan
A. Pengertian Beras Ketan dan Tepung Beras Ketan 19
B. Latar Belakang Kue Indonesia Berbahan Beras Ketan dan Tepung Beras 21
Ketan
C. Macam – Macam Kue Indonesia Berbahan Beras Ketan dan Tepung Beras 25
Ketan
D. Pengolahan Kue Indonesia Berbahan Beras Ketan dan Tepung Beras 25
Ketan
Tes Formatif 32
Unjuk Kerja 32
ii | M O D U L P E M B E L A J A R A N K U E I N D O N E S I A
Kegiatan Belajar 3: Kue Indonesia Berbahan Umbi - Umbian
A. Pengertian Umbi – Umbian 34
B. Latar Belakang Kue Indonesia Berbahan Umbi - Umbian 36
C. Macam – Macam Kue Indonesia Berbahan Umbi – Umbian 40
D. Pengolahan Kue Indonesia Berbahan Umbi - Umbian 41
Tes Formatif 46
Unjuk Kerja 46
Kegiatan Belajar 4: Kue Indonesia Berbahan Kecang - Kacangan

A. Pengertian Kacang – Kacangan 48
B. Latar Belakang Kue Indonesia Berbahan Kacang – Kacangan 50
C. Macam – Macam Kue Indonesia Berbahan Kacang – Kacangan 53
D. Pengolahan Kue Indonesia Berbahan Kacang – Kacangan 54
Tes Formatif 58
Unjuk Kerja 58
Kegiatan Belajar 5: Kue Indonesia Berbahan Tepung Terigu

A. Pengertian Tepung Terigu 60
B. Latar Belakang Kue Indonesia Berbahan Tepung Terigu 64
C. Macam – Macam Kue Indonesia Berbahan Tepung Terigu 69
D. Pengolahan Kue Indonesia Berbahan Terigu 70
Tes Formatif 73
Unjuk Kerja 73
III. Evaluasi 78
iii | M O D U L P E M B E L A J A R A N K U E I N D O N E S I A
iv | M O D U L P E M B E L A J A R A N K U E I N D O N E S I A
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Negara Indonesia terdiri atas pulau – pulau dengan beraneka ragam suku bangsa dan adat
istiadat. Kepulauan Indonesia membentang sepanjang garis khatulistiwa sehingga Indonesia
mendapat sebutan zamrud khatilistiwa. Selain memiliki kawasan yang luas, juga budayanya
sangat bervariasi. Salah satu diantaranya kue atau makanan kecil, setiap daerah mempunyai
ciri khas masing – masing. Setiap daerah juga mempunyai jenis kue spesifik, yang kadang –
kadang tidak dimiliki oleh daerah lain.
Kue – kue indonesia sangatlah beragam. Keragaman ini di sebabkan oleh banyaknya
suku bangsa yang tinggal di indonesia, dan juga oleh sejarah yang membentuk indonesia.
Pada dasarnya kue indonesia terbagi atas dua jenis kue menurut asalnya, yakni kue indonesia
asli, dan kue indonesia serapan. Kue indonesia asli merupakan kue yang benar – benar
original dan tidak dapat di temukan di negara lain sedangkan kue indonesia serapan
merupakan kue indonesia hasil modifikasi dari budaya lain di luar indonesia, cina dan belanda
merupakan yang paling banyak mempengaruhi kue jenis ini. Selain dari asalnya, kue
indonesia juga terbagi atas dua jenis bedasrkan karakteristiknya, yakni kue basah dan kue
kering. Di sebut kue basah apabila kue tersebut tidak di olah dengan cara di goreng dan
disebut kue kering apabila kue tersebut diolah dengan cara digoreng.
Asal – usul kue indonesia terkadang tidak terlalu jelas, hal ini karena beberapa daerah
memiliki penganan yang sama namun dengan nama yang berbeda dan memiliki klaim
masing – masing. Akibatnya adalah tidak pastinya resep original suatu kue. Hal ini
menyebabkan seiring berkembangnya zaman identitas originalnya mungkin dapat berubah.
Itulah mengapa diperlukan pengetahuan tentang resep original kue indonesia beserta cara
pengolahannya.
Modul ini dibuat agar siswa dapat mempelajari mengenai ragam dan macam kue
indonesia beserta penjelasanya mengenai hal tersebut. Hal ini bertujuan agar kedepannya
siswa – siswa yang mempelajari modul ini dapat menerapkannya sehingga kue indonesia
dapat tetap lestari.
B. Tujuan Penulisan Buku
1|MODUL PEMBELAJARAN KUE INDONESIA

Modul ini berjudul “Pengolahan Kue Indonesia”, merupakan salah satu buku pegangan
siswa SMK program studi Petiseri dan Tata Boga. Modul ini disusun guna memenuhi
kebutuhan pengetahuan siswa. Hal ini berkaitan dengan kegiatan belajar siswa. Materi yang di
tulis merupakan semua yang terkandung dalam Standar Kompetensi dan Kompetensi Dasar.
Materi di sajikan secara runtut sesuai KD tiap bab nya. Dengan demikian diharapkan peserta
didik dapat dengan mudah mempelajari setiap materi berikut praktiknya. Diharapkan modul
ini dapat membantu siswa memahami apa yang akan dipelajari dan dipraktekan.
C. Petunjuk Penggunaan Buku

a. Bagi peserta didik
Untuk memahami materi ini, peserta didik diharapkan dapat memerhatikan hal – hal
berikut.
a) Bacalah setiap bagian buku secara cermat

b) Kerjakan semua tugas – tugas, baik mandiri atau kelompok dengan baik dan benar
c) Ajukan pertanyaan kepada guru jika ada hal – hal yang kurang jelas atau kurang di
mengerti
d) Apabila sudah mengusai buku ini, mintalah kepada guru untuk memberikan tes akhir
guna mengukur kompetensi yang sudah di kuasai.
b. Bagi guru
Agar peserta didik dapat memahami dan menerapkan ilmunya di dunia kerja maka
guru di harapakan dapat berperan dalam hal – hal berikut.
a) Menginformasikan peserta didik bagaimana cara menggunakan buku, metode

pembelajaran, cara penilaian, bahan, dan alat yang digunakan dalam pembelejaran,
dan durasi waktu serta metode pembelajarannya
b) Mencatat pencapaian kemajuan peserta didik, menindaklanjuti, dan memberikan
umpan balik atas pencapaian belajar peserta didik
c) Memberikan tes akhir apabila peserta didik sudah mampu menguasai kompetensinya.
D. Ruang lingkup materi
Standar Kompetensi : Mengolah kue indonesia
Kompetensi Dasar :

3.3. Menganalisis macam – macam, karakteristik, fungsi dan jenis bahan, kriteria
hasil kue dari beras.
3.4. Mengevaluasi macam – macam, karakteristik, fungsi dan jenis bahan, kriteria
hasil kue dari tepung beras.
hasil kue dari beras ketan.
3.6. Mengevaluasi macam – macam, karakteristik, fungsi dan jenis bahan, kriteria
hasil kue dari tepung beras ketan.
hasil kue dari umbi - umbian.
3.8. Mendeskripsikan jenis – jenis , karakteristik, fungsi dan jenis bahan, kriteria
hasil kue dari kacang - kacangan.
3.8. Mendeskripsikan jenis – jenis , karakteristik, fungsi dan jenis bahan, kriteria
hasil kue dari tepung terigu

KEGIATAN BELAJAR 1
KUE INDONESIA BERBAHAN BERAS DAN TEPUNG BERAS
N
egara Indonesia terdiri atas pulau – pulau dengan beraneka ragam suku
bangsa dan adat istiadat. Kepulauan Indonesia membentang sepanjang
garis khatulistiwa sehingga Indonesia mendapat sebutan zamrud
khatilistiwa. Selain memiliki kawasan yang luas, juga budayanya sangat bervariasi. Salah satu
diantaranya kue atau makanan kecil, setiap daerah mempunyai ciri khas masing – masing.
Setiap daerah juga mempunyai jenis kue spesifik, yang kadang – kadang tidak dimiliki oleh
daerah lain.
Beras merupakan bahan makanan pokok yang dikonsumsi oleh kebanyakan

masyarakat Indonesia pada umumnya. Karena begitu dekat dengan keseharian masyarakat
Indonesia, maka terciptalah kue – kue Indonesia berbahan dasar beras. Seiring ditemukannya
alat tumbuk beras, sehingga ditemukan pula tepung beras. Dengan ditemukannya tepung beras,
banyak kemudian kue – kue Indonesia menggunakan tepung beras sebagai bahan utamanya.
Adapun beras pada hidangan kue – kue Indonesia digunakan sebagai bahan utama penutup isi
kue sedangkan tepung beras digunakan sebagai bahan utama yang berfungsi sebagai
pengental adonan.
Pada bab ini akan dibahas materi tentang pembuatan dan penyajian kue Indonesia dari
beras serta tepung beras. Setelah peserta didik mempelajari materi pada bab ini, diharapakan
mampu:
1. Menjelaskan tentang beras

2. Menjelaskan tentang tepung beras
3. Menyebutkan karakteristik kue Indonesia berbahan beras dan tepung beras
4. Menyebutkan berbagai peralatan dalam pengolahan kue Indonesia dari beras dan
tepung beras
5. Membuat kue Indonesia dari beras dan tepung beras
6. Menyajikan kue Indonesia dari beras dan tepung beras
7. Menyampaikan kriteria hasil kue Indonesia dari beras dan tepung beras
Bagi kita yang tinggal di kota besar dimana apapun tersedia dan mudah di akses, serta
selama kita mampu membeli tanpa harus menyiapkan makanan sendiri terutama yang cukup
memakan waktu dalam memprosesnya, hal ini tidak jadi masalah. Tapi bagaimana jika tiba –

tiba harus hidup di kota kecil atau pelosok pedesaan dengan akses yang sulit dijangkau
sehingga segala sesuatu butuh perjuangan untuk mendapatkannya. Salah satunya jika kita
ingin menikmati kue kegemaran. Oleh karena satu – satunya cara adalah dengan membuatnya
sendiri, saat itulah skill atau kemampuan membuat kue sangat berguna, selain itu kemampuan
untuk membuat kue Indonesia juga berguna untuk melestarikan ciri khas nusantara. Untuk itu,
kamu sebagai peserta didik di bidang patiseri diharuskan mampu membuat kue dari beras dan
tepung beras. Jika kamu menguasai teknik – teknik mengolah kue dengan varian yang
berbeda, kamu dapat mengembangkannya menjadi sebuah usaha, di karenakan hasil olahan
kue mu mempunyai nilai jual.
A. BERAS DAN TEPUNG BERAS
Gambar 1.1. Beras dan tepung beras
Secara harafiah, beras adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam.
Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma'
(bagian yang menutupi). Beras merupakan bahan pangan utama di Indonesia karena banyak
tumbuh dan ditanam di daerah – daerah manapun di Indonesia. Kerena kebiasaan
mengkonsumsi beras sebagai bahan pangan utama, maka muncullah variasi – variasi hidangan
berbahan dasar beras di Indonesia.

Gambar 1.2. Beras Cokelat Gambar 1.3. Beras Putih
Gambar 1.4. Beras Hitam Gambar 1.5. Beras Merah
Bedasarkan macamnya beras dibedakan menjadi dua macam, yakni beras dan beras ketan.
Menurut warnanya, beras dapat dibagi lagi menjadi beras putih, beras merah, beras coklat,
beras hitam. Menurut bentuknya beras dibagi atas beras butir panjang dan beras butir pendek,
sedangkan menurut tekstursnya beras dibagi menjadi beras pera dan beras pulen. Pada
umumnya pada olahan kue – kue Indonesia tradisional dipakai beras putih pulen berbutir
pendek, karena sifatnya yang lunak dan dapat menyatu saat di olah dengan cara di rebus
ataupun kukus.
Tepung beras secara harafiah merupakan bagian bulir padi yang telah yang dihaluskan.
Tepung beras banyak digunakan sebagai pengental adonan kue pada hidangan yang dikukus
maupun perenyah lapisan kue yang digoreng. Saat ini telah banyak produk - produk jadi siap
pakai yang memudahkan pengolahan kue berbahan tepung beras. Sedangkan pengolahan
tepung beras secara tradisional dilakukan dengan cara merendam beras utuh semalam untuk
kemudian di giling dengan lesung maupun mesin penggilingan.
a. Kegunaan beras dan tepung beras
Beras dan tepung beras pada umumnya memiliki kegunaan yang sama yaitu sebagai bahan
utama pembuatan kue Indonesia. Akan tetapi, banyak pula kegunaan lainnya. diantaranya
adalah sebagai berikut.
No Beras Tepung Beras
Sebagai bahan makanan sumber

1 Sebagai bahan pengental
karbohidrat

Sebagai bahan pokok dalam kue
2 Sebagai bahan pelapis gorengan
Indonesia
Sebagai bahan pokok dalam pembuatan
3 Sebagai bahan pemadat
minuman
4 Sebagai bahan pelindung isi kue Sebagai bahan pelindung isi kue
Sebagai bahan utama isi berbagai
5 Sebagai makanan pokok
minuman khas Indonesia
Tabel 1.1 Kegunaan beras dan tepung beras
b. Kriteria Beras dan Tepung Beras
Dalam memilih beras dan tepung beras sebagai bahan pembuatan kue Indonesia, di butuhkan
kriteria standar yang bisa menentukan hasil kue yang akan di buat. Hal ini diperlukan dalam
pembuatan produk yang akan dijual maupun untuk mendapatkan konsistensi produk yang
akan dibuat. Berikut ini merupakan kriteria beras dan tepung beras yang baik dipakai sebagai
bahan pembuatan kue Indonesia.
No Beras Tepung Beras
1 Butiran – butiran keras dan utuh Berwarna putih cerah

Berwarna cerah dan memiliki aroma
2 Tidak berbau tengik
segar
3 Tidak berjamur maupun berkutu Tidak berkutu
Jika dimasak kurang mekar dan
4 Tidak bergumpal
memiliki bau harum
Jika dirasa tepung beras lembab, maka
penggunaan air dikurangi, sedang jika
5 Tidak ada kotoran
dirasa kering, penggunaan air tetap atau
bisa ditambah
Jika beras di rasa berwarna terlalu putih,
6 pencucian beras dilakukan lebih dari 3
kali
Tabel 1.2 Kriteria Beras dan Tepung Beras yang Baik

B. LATAR BELAKANG KUE – KUE INDONESIA BERBAHAN BERAS DAN
TEPUNG BERAS
Pada dasarnya kue – kue Indonesia berasal dari berbagai daerah di Indonesia, oleh
karenanya masing – masing kue Indonesia memiliki ciri khasnya masing – masing. Kue
Indonesia menurut latar belakangnya dibagi menjadi kue Indonesia original dengan kue
Indonesia serapan. Kue – kue Indonesia asli merupakan kue – kue Indonesia yang memang
tercipta melalui ide original sang pembuat. Kue – kue Indonesia asli biasanya terbuat dari
komoditas utama yang di hasilkan dari daerah asal kue. Sedangkan kue Indonesia serapan
merupakan kue Indonesia yang terpengaruh budaya luar, baik karena sejarah, maupun
lingkungan sosial. Kue – kue Indonesia serapan ini biasanya menggunakan bahan – bahan
yang tidak biasa di konsumsi di masyarakat Indonesia pada umumnya ataupun bukan menjadi
komiditas utama yang dihasilkan oleh daerah asal kue.
a. Arem – arem
Gambar 1.6. Beras Merah
Arem – arem merupakan kue indonesia berbahan beras yang berasal dari kota Kebumen.
Aslinya arem – arem berisi sambal goreng. Kue ini kemudian populer di seluruh jawa tengah
dan D.I.Y dengan perubahan isian kue, sehingga menjadikan arem – arem yang khas berisi
daging sapi.

b. Bacang
Gambar 1.7. Bacang
Bacang merupakan kue serapan dari budaya cina. Kue ini merupakan kue khas betawi
karena sejarah masyarakatnya yang sangat erat dengan etnik cina. Kata 'bakcang' sendiri
berasal dari dialek Hokkian yang lazim dibahasakan di antara suku Tionghoa di Indonesia.
Bakcang menurut legenda kali pertama muncul pada zaman Dinasti Zhou berkaitan
dengan simpati rakyat kepada Qu Yuan yang bunuh diri dengan melompat ke Sungai Miluo.
Pada saat itu, bakcang dilemparkan rakyat sekitar ke dalam sungai untuk mengalihkan
perhatian makhluk-makhluk di dalamnya supaya tidak memakan jenazah Qu Yuan. Untuk
kemudian, bakcang menjadi salah satu simbol perayaan Peh Cun atau Duanwu.
Bakcang secara harfiah bak adalah daging dan cang adalah berisi daging jadi Arti bakcang
adalah berisi daging, namun pada praktiknya selain yang berisi daging ada juga cang yang
berisikan sayur-sayuran atau yang tidak berisi. Yang berisi sayur-sayuran disebut chaicang,
chai adalah sayuran dan yang tidak berisi biasanya dimakan bersama dengan srikaya atau gula
disebut kicang.
Bakcang dibuat dari beras ketan sebagai lapisan luar; daging, jamur, udang kecil, seledri,
dan jahe sebagai isi. Ada juga yang menambahkan kuning telur asin. Untuk perasa biasanya
ditambahkan sedikit garam, gula, merica, penyedap makanan, kecap, dan sedikit minyak
nabati.
Tentunya yang tidak kalah penting adalah daun pembungkus dan tali pengikat. Daun
biasanya dipilih daun bambu panjang dan lebar yang harus dimasak terlebih dahulu untuk
detoksifikasi. Bakcang biasanya diikat berbentuk limas segitiga.

Di Indonesia, masyarakat betawi memodifikasi kue tradisional cina ini. Penggunaan beras
ketan di ganti menjadi beras serta daging yang digunakan diganti menjadi daging sapi.
Dulunya penganan ini cukup populer di jakarta, namun karena sulitnya mencari daun bambu
untuk membungkus bacang, serta teknik mengolah yang terbilang juga sulit, penganan ini
menjadi sulit ditemui keberadaannya di penjual – penjual kue pada umumnya.
c. Kue Kasuran
Gambar 1.8. Kasuran
Kue indonesia ini tidak begitu populer di masyarakat pada umumnya. Kue kasuran berasal
dari sumatera selatan. Dinamakan demikian karena bentuk bungkusannya mirip dengan kasur
palembang. Di palembang sendiri, kue kasuran hanya di hidangkan pada acara – acara besar
seperti idul fitiri. Kue ini berbahan dasar beras dan tidak memiliki isian, dan di hidangkan
dengan hidangan berkuah sebagai pengganti ketupat atau lontong.
d. Kembang goyang
Gambar 1.9. Kembang Goyang
10 | M O D U L P E M B E L A J A R A N K U E I N D O N E S I A
Kue ini merupakan kue khas betawi yang terbuat dari tepung beras. Di beberapa daerah
juga dikenal dengan nama berbeda dengan beberapa modifikasi. Dinamakan kembang goyang
karena kue nya di cetak dengan cetakan berbentuk kembang dan di lepas dari cetakan denga
cara di goyang – goyang. Penganan ini sangat populer di inonesia, bahkan kini terdapat
banyak modifikasi dengan penambahan berbagai varian rasa. Kue kembang goyang juga
merupakan kue yang wajib di hidangkan masyarakat betawi pada saat idul fitri.
e. Putu Mayang
Gambar 1.10. Putu Mayang
Putu mayang adalah kue tradisional yang dibuat dari tepung kanji atau tepung beras
yang berbentuk seperti mi, dengan campuran santan kelapa, dan disajikan dengan kinca atau
gula jawa cair. Di Indonesia kue ini merupakan kue indonesia berbahan tepung beras khas
Betawi. Akan tetapi, asal mula kue ini mungkin terkait dengan kue putu mayam yang berasal
dari India Selatan. Kedua-duanya memiliki bentuk adonan tepung kanji atau tepung beras
yang dicetak menyerupai gumpalan mi. Jadi bisa dibilang kue putu mayang ini merupakan
kue serapan dari budaya india.
Namun putu mayang Indonesia sedikit berbeda dibandingkan putu mayam India yang
juga dapat ditemukan di Sri Lanka, Malaysia, dan Singapura. Gumpalan putu mayang
Indonesia lebih menyatu dan tebal dengan ukuran gumpalan yang kecil, sementara putu
mayam India memiliki helai seperti mi yang lebih halus dan ukuran yang lebih lebar.
Memakan kue ini dapat dilakukan dengan menyiram gula merah dan santan, atau memberi
tambahan sedikit taburan kelapa pada gula putu mayang tersebut.
C. MACAM – MACAM KUE INDONESIA BERBAHAN BERAS DAN TEPUNG

BERAS
Kue – kue Indonesia berbahan beras dan tepung beras masih populer di kalangan
masyarakat Indonesia. Hal ini karena bahan pokok pembuatannya masih mudah di dapat.
Biasanya kue – kue dari beras dan tepung beras kerap dijumpai di kedai – kedai penjual nasi
uduk pagi hari, bahkan outlet khusus kue Indonesia menjadikannya display utama produk
otlet mereka. Juga kerap dijumpai pada paket – paket snack box. Adapun macam – macam
kue Indonesia berbahan beras dan tepung beras diantaranya sebagai berikut.
No Nama Kue Bahan Pembuatan Bahan pembungkus Bentuk Bungkusan
1 Arem – arem Beras Daun pisang Lontong

2 Buras Beras Daun pisang Lontong
3 Bacang Beras Daun bambu Pinjung
4 Bu Kulah Beras Daun pisang Pinjung besar
Lontong,
5 Kasuran Beras Daun pisang (dua buah diikat
menjadi satu )
6 Nagasari Tepung Beras Daun pisang -
7 Serabi Tepung Beras - -
8 Putu mayang Tepung Beras - -
9 Talam ebi Tepung Beras - -
10 Kembang goyang Tepung Beras - -
Tabel 1.3 Macam – macam kue Indonesia berbahan beras dan tepung beras
D. PENGOLAHAN KUE INDONESIA BERBAHAN BERAS DAN TEPUNG

BERAS
Pengolahan kue Indonesia identik dengan teknik kukus, rebus maupun panggang. Teknik
pemanggangan pada kue Indonesia biasanya dilakukan dengan alat – alat tradisional yang
memiliki ciri khas tersendiri, seperti misalkan kue serabi dan kue lumpur. Resep kue
Indonesia tidaklah baku, dikarena bahan baku yang digunakan masih belum memiliki standar
yang konsisten. Terutamanya beras dan tepung beras, kualitas keduanya di tentukan pada
musim, karena panen dalam setahun adalah dua kali untuk tanaman padi. Oleh karena itu
kandungan air dalam beras yang akan dibuat maupun tepung beras selalu berubah – ubah
sehingga pada saat pembuatan kue Indonesia diperlukan pengamatan yang baik terhadap
adonan yang akan di masak.
a. Buras
Teknik pembuatan : Kukus
Alokasi Waktu : 90 menit
Porsi : 10 porsi ( 50gr/ porsi )
No Nama Bahan Berat Bahan
Bahan Buras:
1 Beras ½ liter
2 Santan Kelapa ½ butir
3 Daun salam 2 lembar
4 Sereh 2 batang
5 Garam Secukupnya
6 Daun pisang Secukupnya
7 Tali rafia Secukupnya
Bahan Sambal Poyah:
1 Kelapa ½ tua parut panjang ½ butir
2 Cabe merah 3 buah
3 Kencur 1 ruas jari
4 Garam 1 sdm
5 Gula pasir 2 sdm
6 Bawang putih 3 siung
Tabel 1.4 Bahan pembuatan kue buras
Cara membuat :
1. Didihkan santan bersama daun salam dan sereh

2. Kukus beras hingga setengah matang, angkat, kemudian pindahkan ke baskom
3. Tuang santan kedalam baskom berisi beras yang telah dikukus, aduk, kemudian tutup
baskom hingga santan meresap
4. Kukus kembali beras selama ± 15 – 20 menit. Angkat
5. Ambil nasi yang sudah dikukus, bungkus menyerupai bungkusan nogosari, dan ikat
dua buah buras dengan tali rafiah sebanyak 4 ikatan
6. Kukus buras selama ±40 menit hingga matang. Sajikan dengan sambal poyah
Cara membuat sambal poyah :
1. Kelapa dicampur dengan semua bumbu yang telah di haluskan

2. Disangrai sampai kering, kemudian uleg sebentar (jangan sampai halus)
b. Talam ebi
Porsi : 18 porsi ( 50 gr/ porsi)
1 Tepung Beras 200 gr

2 Gula Pasir 15 gr
3 Garam Halus 1 sdt
4 Santan 700 cc
5 Ebi 50 gr
6 Cabe Merah 3 – 4 buah
7 Bawang Putih 2 siung
8 Air ± 75 cc
Cara Membuat :
1. Santan direbus dengan potongan daun pandan, dan sedikit garam sampai mendidih,
lalu angkat (adonan I)
2. Campur jadi satu tepung beras dengan gula pasir (adonan II)
3. Masukan adonan I hangat – hanat kedalam adonan II, aduk rata
4. Oles cetakan kecil – kecil dengan minyak sayur, panaskan cetakan pada kukusan yang
sudah mendidih ± 3 menit
5. Tuang adonan kedalam cetakan sebanyak ¾ cetakan
6. Kukus selama ± 20 – 30 menit. Angkat. Dinginkan
7. Taburkan serbuk ebi yang sudah matang, hidangkan
c. Kembang Goyang
Teknik pembuatan : Goreng
Porsi : 18 porsi ( 50 gr/ porsi)
1 Tepung beras 300 gr

2 Gula halus 100 gr
3 Gula pasir 1 sdm
4 Telur 2 butir
5 Vanilla essens ½ sdt
6 Santan kental 200 ml
7 Air kapur sirih 200 ml
8 Minyak (untuk menggoreng) 500 cc
Tabel 1.6. Bahan pembuatan kembang goyang
Cara membuat :
1. Siapkan semua bahan
2. Kocok telur dan garam sampai tercampur rata
3. Setelah tercampur tambahkan gula halus + gula pasir aduk kembali
4. Setelah gula larut tambahkan santan kental dan air kapur secara bergantian, lalu aduk
sampai merata
5. Masukan sedikit demi sedikit tepung beras aduk sampai menjadi adonan
6. Tambahkan vanilla essence
7. Adonan yang sudah siap. tekstur memang agak kental karena sedikit menggunakan air.
8. Setelah adonan siap. panaskan cetakan terlebih dahulu, harus benar terendam minyak
panas. agar adonan menempel di cetakan kembang goyang nya
9. Setelah cetakan panas lalu letakan cetakan ke adonan. jangan terlalu penuh. sampai
batas bentuk cetakan nya saja.
10. Goreng adonan sambil di goyang goyangkan di minyak agar terlepas. gunakan api
sedang
11. Goreng hingga kecoklatan sampai adonan habis
12. Tiriskan dan hilangkan uap panas baru disimpan di toples. pada waktu ditiriskan kue
jangan ditumpuk untuk mengurangi kadar minyak
TES FORMATIF
1. Sebutkan 3 macam kue Indonesia berbahan dasar beras !

2. Sebutkan 3 macam kue Indonesia berbahan dasar tepung beras !
3. Sebutkan 2 karakteristik kue Indonesia berbahan dasar beras !
4. Sebutkan 2 karakteristik kue Indonesia berbahan dasar tepung beras!
5. Jelskan kriteria hasil kue Indonesia berbahan dasar beras dan tepung beras dan
yang baik dan buruk ! (masing – masing 3)
UNJUK KERJA
Buatlah kelompok berisikan 3 orang siswa, kemudian praktekan satu kue Indonesia berbahan
beras dan satu kue Indonesia berbahan tepung beras bersama teman kelompokmu. Kemudian
buatlah laporan berisikan resep, tips dan analisa hasil kue yang kalian praktekan.
KEGIATAN BELAJAR 2
KUE INDONESIA BERBAHAN BERAS KETAN DAN TEPUNG BERAS KETAN
N
daerah lain.
Beras ketan sudah sangat lazim digunakan sebagai bahan utama pembuatan kue – kue
Indonesia. Beras ketan sendiri memiliki sifat lengket yang disebabkan oleh kandungan
amilopektin di dalam tiap butirnya. Oleh karena sifat lengket ini lah, beras ketan menjadi
pilihan untuk pembuatan kue – kue Indonesia, karena kue yang dihasilkan akan lebih solid
atau tidak mudah buyar ketimbang menggunakan beras biasa. Selain itu, beras ketan banyak
ditanam di daerah Indonesia, walaupun tidak sebanyak tanaman beras biasa. Dalam hidangan
kue Indonesia terdapat dua jenis beras ketan yang digunakan sebagai bahan pembuatan, yakni
beras ketan putih dan beras ketan hitam. Seiring ditemukannya alat penumbuk beras, dan
mulai banyak dijualnya beras ketan dalam bentuk tepung, mulailah bermunculan kue – kue
berbahan dasar tepung beras ketan. Kebanyakan dari kue – kue tersebut terpengaruh oleh
budaya cina yang hidangan – hidangan kue nya banyak terbuat dari tepung beras ketan.
mampu:
1. Menjelaskan tentang beras ketan

2. Menjelaskan tentang tepung beras ketan
3. Menyebutkan karakteristik kue Indonesia berbahan beras ketan dan tepung beras ketan
4. Menyebutkan berbagai peralatan dalam pengolahan kue Indonesia dari beras ketan dan
tepung beras ketan
5. Membuat kue Indonesia dari beras ketan dan tepung beras ketan
6. Menyajikan kue Indonesia dari beras ketan dan tepung beras ketan
7. Menyampaikan kriteria hasil kue Indonesia dari beras ketan dan tepung beras ketan
kamu sebagai peserta didik di bidang patiseri diharuskan mampu membuat kue dari beras
ketan dan tepung beras ketan. Jika kamu menguasai teknik – teknik mengolah kue dengan
varian yang berbeda, kamu dapat mengembangkannya menjadi sebuah usaha, di karenakan
hasil olahan kue mu mempunyai nilai jual.
A. BERAS KETAN DAN TEPUNG BERAS KETAN
Gambar 2.1. Beras ketan hitam dan tepung ketan hitam
Secara harafiah, beras ketan adalah bagian bulir padi yang telah dipisah dari sekam yang
butirannya berwarna pekat dan bersifat sangat pulen. Beras ketan menjadi bahan kedua yang
paling banyak di gunakan pada masakan Indonesia tradisional. Ini karena beras ketan banyak
ditanam di Indonesia. Beras ketan memiliki tekstur yang sangat pulen sehingga saat dimasak
dapat menyatu dengan baik sehingga menghasilkan kue yang padat namun lembut. Beras
ketan juga populer dengan olahan mentahnya yakni tepung beras ketan. Tepung beras ketan
diolah dengan cara menghaluskan beras ketan menjadi butiran halus. Tepung beras ketan
memiliki tekstur yang lengket dan dapat dengan mudah kalis.
Gam
Gambar 2.2. Beras ketan putih bar 2.3. Beras ketan hitam
Terdapat dua jenis beras ketan yang biasa digunakan pada pembuatan hidangan kue – kue
Indonesia, yakni beras ketan putih dan beras ketan hitam. Beras ketan putih adalah yang
paling umum digunakan dalam pembuatan kue Indonesia, sedangkan beras ketan hitam jarang
digunakan. Namun penganan khas pulau sumatera biasanya cukup banyak menggunakan
ketan hitam dalam hidangan kue khasnya. Hal ini karena banyak tumbuhnya beras ketan
hitam di daerah tersebut. Beras ketan hitam tidak umum dijadikan sebagai tepung dalam kue
khas Indonesia, hanya beras ketan putih yang umumnya digiling untuk di jadikan tepung
beras ketan.
a. Kegunaan beras ketan dan tepung beras ketan
Beras ketan dan tepung beras ketan pada umumnya memiliki kegunaan yang sama yaitu
sebagai bahan utama pembuatan kue Indonesia. Akan tetapi, banyak pula kegunaan lainnya.
diantaranya adalah sebagai berikut,
No Beras Ketan Tepung Beras Ketan
Sebagai bahan makanan sumber

1 Sebagai bahan pengental
karbohidrat
Sebagai bahan pokok dalam kue
2 Sebagai bahan pemadat
Indonesia
3 Sebagai bahan pelindung isi kue Sebagai bahan pelindung isi kue
Sebagai bahan utama isi berbagai
4 Sebagai makanan pokok
minuman khas Indonesia
Tabel. 2.1. Kegunaan beras ketan dan tepung beras ketan
a. Kriteria Beras Ketan dan Tepung Beras Ketan
Dalam memilih beras ketan dan tepung beras ketan sebagai bahan pembuatan kue Indonesia,
di butuhkan kriteria standar yang bisa menentukan hasil kue yang akan di buat. Hal ini
diperlukan dalam pembuatan produk yang akan dijual maupun untuk mendapatkan
konsistensi produk yang akan dibuat. Berikut ini merupakan kriteria beras ketan dan tepung
beras ketan yang baik dipakai sebagai bahan pembuatan kue Indonesia.
No Beras Ketan Tepung Beras Ketan
1 Butiran – butiran keras dan utuh Berwarna putih pekat

Berwarna putih pekat dan memiliki
aroma segar
3 Tidak berjamur maupun berkutu Tidak berkutu
Jika dimasak kurang mekar dan
4 Tidak bergumpal
memiliki bau harum
Jika dirasa tepung beras ketan lembab,
maka penggunaan air dikurangi, sedang
5 Tidak ada kotoran
jika dirasa kering, penggunaan air tetap
atau bisa ditambah
Tabel 2.2. Kriteria beras ketan dan tepung beras ketan yang baik
B. LATAR BELAKANG KUE – KUE INDONESIA BERBAHAN BERAS KETAN

DAN TEPUNG BERAS KETAN
a. Lemper
Gambar 2.4. Lemper
Lemper berasal dari banyuwangi, atau secara luasnya berasal dari jawa timur. Makanan
ini populer dipakai sebagai sajian berbagai acara – acara adat jawa. Lemper sendiri memiliki
sejarah yang panjang dengan budaya jawa. Lemper dipakai dalam acara – acara pesta karena
lemper terbuat dari beras ketan yang lengket dan di harapkan silaturahmi antar orang – orang
dalam pesta tersebut tidak putus atau lengket seperti beras ketan. Aslinya lemper di isi dengan
olahan daging ayam namun kini banyak di modifikasi dengan mengganti ayam menjadi abon.
Untuk keluarga – keluarga kerajaan di jawa maupun untuk sajian orang terpandang, lemper di
sajikan dengan isi olahan daging sapi. Teknik original mengolah lemper adalah kukus,
sedangkan teknik bakar hanyalah modifikasi saja.
b. Lalampa
Gambar 2.5. Lalampa
Jika di tanah jawa memiliki kudapan bernama lemper, maka di tanah sulawesi memiliki
kudapan berbahan beras ketan bernama lalampa. Lalampa sendiri merupakan kudapan mirip
lemper yang di isi dengan olahan ikan cakalang. Ciri khas isi lalampa bisa saja disebabkan
oleh komoditas utama yang di hasilkan di daerah sulawesi yakni aneka hasil laut. Lalampa
sendiri dikonsumsi sebagai kudapan santai bersama kopi atau pun teh.
c. Onde – onde
Gambar 2.6. Onde - onde
Onde – onde merupakan kue Indonesia berbahan dasar tepung ketan. Kue ini sendiri
bukanlah kue original Indonesia melainkan kue Indonesia yang terpengaruh budaya cina. Kue
ini pula tidak hanya terdapat di Indonesia saja, melainkan juga popular di negara asia lainnya
dengan nama yang berbeda.Onde-onde/jin deui di daerah Cina utara disebut matuan, di
daerah timur laut Cina disebut ma yuan, dan di Hainan disebut zhen dai . Zhen dai terkadang
dapat disebut sebagai zhimaqiu yang diartikan sebagai bola wijen dalam bahasa Inggris. Di
Hong Kong, makanan ini dapat ditemui di hampir seluruh toko kue. Pendatang tiongkok yang
menetap di Indonesia, menyebut kue ini dengan sebutan kue biji teratai. Hal ini karena
isiannya yang terbuat dari biji teratai. Di Indonesia sendiri, kue ini berasal dari daerah
mojokerto, jawa tengah. Hal ini berkaitan erat dengan sejarah jawa tengah yang erat kaitannya
dengan budaya yang dibawa oleh para pendatang tiongkok pada zaman dahulu. Onde – onde
khas Indonesia berbeda dengan negara lain, yang membedakannya adalah bahan pengisinya,
yakni kumbu. Kumbu merupakan kacang hijau kukus yang dihaluskan dan diberi rasa.
Kacang hijau yang digunakan adalah kacang hijau kupas.
d. Lepet
Lepet merupakan kue Indonesia berbahan beras ketan yang dibungkus dengan cara yang
khas menggunakan daun janur. Kue ini berasal dari daerah jawa barat. Di wilayah budaya
Sunda di Jawa Barat, penganan ini dikenal sebagai leupeut, biasanya dibuat dalam ukuran
yang lebih kecil dengan isian kacang tolo, biasanya dimakan dengan tahu sumedang. Leupeut
adalah makanan jajanan atau oleh-oleh populer di Kabupaten Kuningan dan Kabupaten
Sumedang.
Gambar 2.7. Lepet
Di Sumatera dan Semenanjung Malaya, di wilayah budaya Aceh, Minangkabau, dan

Melayu, dikenal penganan dengan nama mirip yaitu lepat, meskipun sebenarnya resep dan
cara pembuatannya berbeda. Lepat adalah ketan yang menggunakan isian campuran gula aren
dan kelapa parut, dan menggunakan pembungkus daun pisang, sementara lepet menggunakan
daun janur dan isian dicampur kacang. Maka dapat dikatakan lepat berkembang di wilayah
budaya Melayu di Sumatera, sementara lepet berkembang di wilayah budaya Jawa.
e. Klepon
Gambar 2.8. Klepon
Klepon merupakan kue Indonesia berbahan tepung beras ketan yang sangat popular di
Indonesia. Klepon berasal dari daerah pasuruan, jawa timur. Di daerah sumatera kue ini
dikenal dengan nama Onde – onde, akan tetapi ukurannya dua kali lebih besar di banding
klepon.
C. MACAM – MACAM KUE INDONESIA BERBAHAN BERAS KETAN DAN

TEPUNG BERAS KETAN
Kue – kue Indonesia berbahan beras ketan dan tepung beras ketan masih populer di
kalangan masyarakat Indonesia. Hal ini karena bahan pokok pembuatannya masih mudah di
dapat. Biasanya kue – kue dari beras ketan dan tepung beras ketan kerap dijumpai di kedai –
kedai penjual nasi uduk pagi hari, bahkan outlet khusus kue Indonesia menjadikannya display
utama produk otlet mereka. Juga kerap dijumpai pada paket – paket snack box. Adapun
macam – macam kue Indonesia berbahan beras ketan dan tepung beras ketan diantaranya
sebagai berikut.
1 Lemper Beras ketan Daun pisang Lontong

2 Lepet Beras ketan Daun kelapa Lepet
3 Clorot Tepung beras ketan Daun kelapa Pasung
4 Lelampa Beras ketan Daun pisang Lontong
5 Onde – onde Tepung beras ketan - -
6 Keciput Tepung beras ketan - -
7 Ketupat padang Beras ketan Daun kelapa Ketupat
8 Lopis Beras ketan Daun pisang Sumpil
9 Klepon Tepung beras ketan Daun pisang Takir
10 Kue ku Tepung beras ketan Daun pisang Sami kecil
Tabel 2.3. Macam – macam kue beras ketan dan tepung beras ketan
D. PENGOLAHAN KUE INDONESIA BERBAHAN BERAS KETAN DAN

TEPUNG BERAS KETAN
Kue Indonesia berbahan beras ketan dan tepung beras ketan dapat diolah dengan berbagai
macam teknik. Juga, terdapat kue Indonesia berbahan tepung beras yang di cetak dahulu
sebelum diolah. Resep kue Indonesia tidaklah baku, dikarena bahan baku yang digunakan
masih belum memiliki standar yang konsisten. Terutamanya beras ketan dan tepung beras
ketan, kualitas keduanya di tentukan pada musim, karena panen dalam setahun adalah dua kali
untuk tanaman padi - padian. Oleh karena itu kandungan air dalam beras yang akan dibuat
maupun tepung beras selalu berubah – ubah sehingga pada saat pembuatan kue Indonesia
diperlukan pengamatan yang baik terhadap adonan yang akan di
masak.
a. Lopis
Teknik pembuatan : Rebus
Bahan I:
1 Beras ketan 1 liter
2 Kelapa ½ tua (parut panjang) ½ butir
Bahan II:
1 Gula merah 500 gr
2 Gula pasir 250 gr
3 Air ±3 gelas (lihat kekentalan)
4 Daun pandan 1 lembar
Bahan III:
1 Air kapur sirih ± ½ gelas
2 Daun pisang Scp
3 Tali rafia Scp
Tabel 2.4. Bahan pembuatan lopis
Cara membuat :
1. Beras ketan di cuci bersih, direndam semalaman dengan air kapur sirih, tambahan air
rendaman, dan pandan
2. Bahan II direbus hingga mengental
3. Tiriskan beras ketan, cuci lagi hingga bersih, campur sedikit garam, kemudian
bungkus dengan daun pisang, serta ikat dengan tali rafiah
4. Rebus dalam air mendidih selama 3 jam
5. Kukus kelapa selama 15 menit
6. Angkat lopis, gulingkan di kelapa, lalu hidangkan dengan siraman kinca (rebusan
bahan II)
b. Lelampa
Teknik pembuatan : Panggang
Bahan Utama
1 Beras ketan ½ liter
2 Santan kental 1 gls (dari ½ btr kelapa)
3 Daun pisang Scp
Bahan Isi
1 Ikan tongkol ½ kg
2 Jeruk nipis 1 buah
3 Daun kemangi 1 ikat
Bumbu Halus
1 Cabe merah 5 buah
2 Bawang merah 6 siung
4 Garam Scp
Bumbu Memar
1 Sereh 1 batang
2 Lengkuas 2 cm
3 Jahe 2 cm
4 Daun jeruk purut 2 lembar
Tabel 2.5. Bahan pembuatan lelampa
Cara membuat :
1. Marinet ikan tongkol selama 15 – 30 menit, bakar hingga kering (jangan
hangus)
2. Pisahkan daging ikan dari tulang, kemudian giling atau di suwir – suwir
3. Tumis bumbu halus, masukan bumbu memar, masuan ikan, aduk sebentar,
masukan 1 gelas santan cair
4. Masak hingga santan mengering
5. Masukan daun kemangi, aduk sebentar kemudian angkat.
6. Cuci bersih beras ketan, rendam semalaman
7. Kukus beras ketan hingga setengah matang, letakkan di baskom kemudian
siram dengan santan kental panas, aduk sebentar, kemudian tutup dan diamkan
15 menit
8. Kukus kembali 20 menit, angkat. Setelah agak dingin, ambil sedikit ketan
(35gr), isi dengan ikan tongkol sambil di kepal kepal
9. Bungkus dengan daun pisang, kemudian bakar.
10. Hidangkan
c. Semar Mendem
Bahan
1 Beras ketan ½ kg
2 Santan 250 cc ( ½ butir kelapa )
3 Daun pisang 4 – 5 lembar
Bahan kulit
1 Tepung Terigu 1 sdm
2 Telur 3 butir
3 Air 200 ml
4 Garam Scp
Bahan isi
1 Ayam ½ ekor
2 Minyak goreng Scp
Bumbu halus
1 Ketumbar 1 sdm
2 Santan ½ sdm
5 Kemiri 3 butir
6 Garam Scp
Bahan memar
1 Lengkuas 2 cm
2 Sereh 1 batang
Bahan lainnya
1 Daun salam 2 lembar
2 Daun jeruk purut 2 lembar
Tabel 2.6. Bahan pembuatan semar mendem
Cara membuat :
1. Cuci, kemudian rendam beras ketan bersama pandan semalaman

2. Rebus ayam kemudian tambahkan garam
3. Rebus hingga air kaldu tinggal sedikit
4. Pisahkan ayam dari tulang dan kulit, potong – potong (chop) atau suwir – suwir
5. Kukus beras ketan hingga setengah matang, letakkan di baskom kemudian siram
dengan santan panas, aduk sebentar, kemudian tutup dan diamkan 15 menit
6. Kukus kembali 20 menit, angkat. Setelah agak dingin, ambil sedikit ketan (35gr), isi
dengan ayam sambil di kepal kepal
7. Bungkus dengan kulit semar mendem yang telah dibuat sebelumnya
Cara membuat isi :
1. Tumis bumbu halus sampai harum, masukan bumbu – bumbu lainnya bersama
potongan ayam
2. Masukan kaldu ayam, tambahkan gula merah
3. Masak daging hingga kaldu mengering
4. Angkat, lalu dinginkan
Cara membuat pembungkus :
1. Campur semua bahan jadi satu, lalu saring

2. Buat dadar tipis – tipis
d. Onde – Onde
Bahan kulit
1 Tepung ketan 300 gr
2 Gula pasir 100 gr
3 Air panas 200 cc
4 Garam 1 sdt
5 Wijen 200 gr
6 Minyak goreng 1 liter
Bahan isi
1 Kacang hijau kupas 150 gr
2 Gula pasir 150 gr
3 Air 100 – 150 cc
4 Daun pandan 2 lbr
Tabel 2.7. Bahan pembuatan onde – onde
Cara membuat isi :
1. Rendam kacang hijau bersama pandan selama satu malam

2. Cuci, kemudian kukus kacang hijau dengan daun pandan 45 – 60 menit hingga lunak
3. Rebus air , gula pasir dan pandan hingga mendidih
4. Masukan kacang hijau halus, rebus hingga kering. Sisihkan
Cara membuat kulit :
1. Rebus air dan gula pasir hingga mendidih dan gula larut
2. Tuang air gula kedalam campuran tepung dan garam ( sedikit – sedikit, air gula
kondisi panas)
3. Adonan diuli hingga kalis dan lembut.
Pelaksanaan :
1. Ambil sedikit adonan kulit, isi dengan kumbu (isi kacang hijau), bulatkan sampai
padat
2. Gulingkan dalam wijen
3. Sebelum digoreng, tusuk terlebih dahulu dengan lidi agar saat digoreng tidak meledak
4. Goreng dengan minyak banyak hingga berwarna kuning kecoklatan
5. Tiriskan, hidangkan
TES FORMATIF
1. Sebutkan 3 macam kue Indonesia berbahan dasar beras ketan !

2. Sebutkan 3 macam kue Indonesia berbahan dasar tepung beras ketan !
3. Sebutkan 2 karakteristik kue Indonesia berbahan dasar beras ketan!
4. Sebutkan 2 karakteristik kue Indonesia berbahan dasar tepung beras ketan!
5. Jelskan kriteria hasil kue Indonesia berbahan dasar beras ketan dan tepung
beras ketan dan yang baik dan buruk ! (masing – masing 3)
UNJUK KERJA
beras ketan dan satu kue Indonesia berbahan tepung beras ketan bersama teman kelompokmu.
Kemudian buatlah laporan berisikan resep, tips dan analisa hasil kue yang kalian praktekan.
KEGIATAN BELAJAR 3
KUE INDONESIA BERBAHAN UMBI – UMBIAN
N
daerah lain.
Umbi – umbian adalah tanaman yang mudah tumbuh di daerah yang mempunyai iklim
tropis seperti Indonesia. Sehingga, umbi – umbian menjadi bahan pokok utama pengganti
beras. Di beberapa daerah yang memiliki cuaca kemarau yang panjang, sawah – sawah
penghasil padi tidak dapat menghasilkan selama musim kemarau tiba, oleh sebab itu, umbi –
umbian digunakan sebagai bahan makanan pokok pengganti beras di daerah – daerah tersebut.
Hal ini karena sifatnya yang mudah tumbuh dan dapat dipanen kapan saja. Kebanyakan, dari
daerah – daerah tersebutlah kue – kue berbahan umbi – umbian berasal. Kue – kue Indonesia
dari umbi – umbian biasanya memiliki tekstur yang kasar karena serat yang dihasilkan dari
umbi – umbian, pengecualian kepada kentang yang memiliki tekstur yang lembut. Umbi –
umbian yang biasanya digunakan dalam pembuatan kue Indonesia diantaranya, ubi jalar, ubi
kayu, dan kentang.
mampu:
1. Menjelaskan tentang umbi - umbian

2. Menyebutkan karakteristik kue Indonesia berbahan umbi - umbian
3. Menyebutkan berbagai peralatan dalam pengolahan kue Indonesia dari umbi - umbian
4. Membuat kue Indonesia dari umbi - umbian
5. Menyajikan kue Indonesia dari umbi - umbian
6. Menyampaikan kriteria hasil kue Indonesia dari umbi - umbian
kamu sebagai peserta didik di bidang patiseri diharuskan mampu membuat kue dari umbi -
umbian. Jika kamu menguasai teknik – teknik mengolah kue dengan varian yang berbeda,
kamu dapat mengembangkannya menjadi sebuah usaha, di karenakan hasil olahan kue mu
mempunyai nilai jual.
A. UMBI – UMBIAN
Gambar 3.1. Umbi - umbian
Umbi-umbian adalah salah satu jenis keanekaragaman dalam dunia tumbuh-tumbuhan

yang mempunyai nilai guna. Umbi-umbian tersebut merupakan bahan sumber karbohidrat
terutama pati. Uwi, cantel, ganyong, gembili, sente, suweg, singkong, talas, ubi jalar, dan
kentang merupakan contoh sumber karbohidrat yang termasuk dalam umbi-umbian. Umbi-
umbian di Indonesia masih kurang mendapat perhatian, karena komoditi ini dianggap sebagai
makanan kelas rendahan yang dihubungkan dengan kemiskinan. Padahal potensi umbi-
umbian cukup tinggi untuk digunakan sebagai bahan pangan dan pembuatan produk
olahannya. Umbi – umbian juga memiliki hasil olahan mentah berupa tepung tapioka.
Tepung ini dibuat dari pati singkong.
Gambar 3.2. Tepung Tapioka
Pada pengolahan kue Indonesia, umbi – umbian digunakan sebagai bahan utama dan
bahan pendampin. Kebanyakan dari kue Indonesia berbahan umbi yang populer merupakan
kue Indonesia yang memiliki isian di dalamnya, namun ada beberapa juga yang tidak
memakai isi. Rasa kue Indonesia dengan bahan umbi biasanya cenderung gurih, karena saat di
goreng dapat menghasilkan kulit luar yang garing, akan tetapi kue – kue Indonesia berbahan
umbi yang di olah dengan cara di kukus hampir seluruhnya memiliki cita rasa manis, walau
memiliki tekstur yang kasar namun olahan ini lembut saat dimakan.
Singkong dan kentang merupakan umbian yang populer untuk dibuat olahan kue. Ini
karena mudah didapat dan harga yang relatif murah, juga rasa yang cenderung mudah disukai
serta dapat diolah dengan berbagai teknik pengolahan.
a. Kegunaan umbi – umbian
Umbi – umbian segar digunakan sebagai bahan utama pembuatan berbagai olahan kue
Indonesia. Sebelum di olah, umbi – umbian harus di haluskan terlebih dahulu agar dapat
bercampur dengan bahan lainnya. Selain itu, ada pula beberapa kegunaan umbi – umbian
dalam hidangan kue Indonesia di antaranya adalah sebagai berikut.
Tepung umbi – umbian

No Umbi – umbian
(tepung tapioka)
1 Sebagai bahan utama Sebagai bahan pendamping
2 Sebagai bahan pelindung isi Sebagai bahan pengental
3 Sebagai pemadat kue
4 Sebagai perenyah kue
Tabel 3.1. Kegunaan umbi – umbian
b. Kriteria umbi – umbian
Dalam memilih umbi – umbian sebagai bahan pembuatan kue Indonesia, di butuhkan
kriteria standar yang bisa menentukan hasil kue yang akan di buat. Hal ini diperlukan dalam
pembuatan produk yang akan dijual maupun untuk mendapatkan konsistensi produk yang
akan dibuat. Berikut ini merupakan kriteria umbi – umbian yang baik dipakai sebagai bahan
pembuatan kue Indonesia.
Tepung umbi – umbian

No Umbi – umbian
(tepung tapioka)
1 Tidak ada daging umbi yang menghitam Kering
2 Tidak banyak mengeluarkan getah Tidak berjamur
3 Tidak busuk Tidak ada kutu
4 Tidak berulat Tidak bergumpal
5 Berwarna segar
Tabel 3.2. Kriteria umbi – umbian yang baik
B. LATAR BELAKANG KUE – KUE INDONESIA BERBAHAN UMBI -

UMBIAN
a. Gethuk
Ini merupakan kue indonesia berbahan dasar ubi kayu yang berasal dari jawa tengah dan
jawa timur. Gethuk memiliki berbagai macam jenis dan ememiliki asal daerah masing –
masing. Gethuk lindri merupakan yang paling populer diantaranya.
Gambar 3.3. Pedagang getuk lindri
Pedagang gethuk lindri memiliki ciri yang khas, yaitu harus menyetel lagu – lagu jawa
ataupun lagu dangdut dengan speaker yang dipasang pada gerobak dagangan mereka.
a) Getuk Goreng
Gambar 3.4. Getuk goreng
Getuk goreng adalah panganan khas Sokaraja, Banyumas, Jawa Tengah dan sangat
mudah ditemui di sepanjang jalan di Sokaraja. Getuk yang dibuat dari singkong, serta ditaburi
dengan gula dan kelapa ini memiliki rasa yang manis dan gurih. Awalnya, getuk ini ditemui
pada tahun 1918. Pada saat itu, getuk yang dijual tidak habis, sehingga sang penjual
menggorengnya dan menjualnya kembali. Sejak saat itu getuk goreng digemari dan dijual
hingga saat ini.
b) Getuk Lindri
Gambar 3.5. Getuk lindri
Getuk ini memiliki warna yang beragam, seperti cokelat, hijau, merah muda, kuning
dan putih. Teksturnya lembut dan rasanya manis. Getuk Lindri dibuat dari singkong yang
dikukus hingga empuk, saat masih panas singkong ditumbuk hingga halus. Setelah itu,
ditambah dengan larutan gula, air dan vanili. Saat disajikan, Getuk Lindri biasanya ditambah
dengan taburan kelapa parut.
c) Getuk Trio
Gambar 3.6. Getuk trio
Getuk Trio adalah camilan khas Magelang, Jawa Tengah. Dinamakan Getuk Trio,
karena terlihat memiliki tiga bagian yang berbeda warna. Getuk ini dibuat dari singkong yang
dicampur dengan gula pasir, bahkan terkadang juga diberi dengan tambahan santan. Pada
bagian tengah getuk berwarna kecokelatan dan warna putih di kedua sisinya. Rasa getuk ini
manis dan gurih, serta teksturnya legit.
d) Getuk Pisang
Gambar 3.7. Getuk pisang
Getuk Pisang Getuk dengan tekstur legit ini memiliki rasa yang manis. Getuk yang
disebut juga dengan Getuk Gedhang, dalam bahasa Jawa ini merupakan camilan tradisional
berbahan singkong khas Kediri, Jawa Timur. Getuk berwarna merah kecokelatan ini dikemas
dengan bungkus daun pisang, dan berbentuk seperti lontong, dengan bentuk bulat panjang
sekitar 15 cm. Jenis pisang yang digunakan untuk membuat getuk ini adalah pisang raja
nangka, dengan rasa manis asam.
b. Comro dan misro
Gambar 3.8. Comro dan misro
Comro dan misro merupakan kue indonesia berbahan ubi kayu yang sangat populer di
Indonesia. Kedua kue ini berasal dari jawa barat. Penamaan keduanya bedasarkan bahasa
sunda yang di singkat yakni, Oncom di jero (Comro), dan manis di jero (Misro) yang berarti
Didalamnya terdapat oncom dan di dalamnya berasa manis.
c. Kroket
Gambar 3.9 Kroket
Kroket merupakan makanan yang umum di hidangkan di dunia. Negara asalnya adalah
prancis yang kemudian belanda menyebarkannya ke Indonesia. Kroket belanda merupakan
adonan rogout yang di lapisi tepung panir. Sedangkan kroket indonesia merupakan kentang
yang dihaluskan dan di campur dengan daging giling dan juga di lapisi tepung panir. Kroket
merupakan kue indonesia yang dipengaruhi budaya eropa, walaupun begitu, kue ini tetap
merupakan kue khas indonesia karena merupakan modifikasi dari kue originalnya.
C. MACAM – MACAM KUE INDONESIA BERBAHAN UMBI - UMBIAN
Kue – kue Indonesia berbahan umbi - umbian masih cukup populer di kalangan
masyarakat Indonesia. Hal ini karena bahan pokok pembuatannya masih mudah di dapat.
Namun, kini kue – kue berbahan umbi – umbian hanya bisa di jumpai pada pedagang yang
khusus berjualan kue tersebut maupun outlet – outlet kue Indonesia yang besar. Adapun
macam – macam kue Indonesia berbahan umbi – umbian diantaranya sebagai berikut.
1 Comro Ubi kayu - -

2 Pilus Ubi jalar - -
3 Ketimus Ubi kayu Daun pisang -
4 Kroket Kentang - -
5 Talam ubi Ubi jalar - -
6 Mata roda Ubi kayu - -
7 Biji salak Ubi jalar - -
Kue lumpur
8 Kentang - -
kentang
9 Getuk lindri Ubi kayu - -
10 Misro Ubi kayu - -
Tabel 3.3. Macam – macam kue berbahan umbi - umbian
D. PENGOLAHAN KUE INDONESIA BERBAHAN UMBI – UMBIAN
Kue Indonesia berbahan umbi - umbian dapat diolah dengan berbagai macam teknik.
Resep kue Indonesia tidaklah baku, dikarena bahan baku yang digunakan masih belum
memiliki standar yang konsisten. Umbi – umbian yang di panen pada dua musim berbeda
akan memiliki kandungan air yang berbeda pula. Oleh karena itu kandungan air dalam umbi -
umbian yang akan dibuat selalu berubah – ubah sehingga pada saat pembuatan kue Indonesia
diperlukan pengamatan yang baik terhadap adonan yang akan di masak.
a. Kroket Kentang
Bahan kulit :
1 Kentang (dikukus dan dihaluskan) 500 gr
2 Garam ½ sdt
3 Pala bubuk ½ sdt
4 Merica bubuk ½ sdt
5 Susu bubuk 1 sdm
Bahan isi :
1 Daging cincang 100 gr
2 Wortel (potong dadu) 1 buah
3 Buncis (potong tipis) 50 gr
4 Daun bawang (iris tipis) 1 batang
5 Seledri (iris tipis) 1 batang
6 Bawang merah, haluskan 2 buah
7 Bawang putih, haluskan 1 buah
8 Margarin 1 sdm
9 Merica bubuk ½ sdt
10 Terigu (cairkan dengan 2 sdm air) 1 sdm
11 Garam Scp
12 Gula Scp
Bahan pelapis :
1 Tepung panir 50 gr
2 Telur (kocok lepas dengan 1 sdm air) 1 butir
Tabel 3.4. Bahan pembuatan kroket kentang
Cara membuat adonan kulit :
1. Campur dan aduk rata, bahan kulit, sisihkan
Cara membuat adonan isi :
1. Tumis bawang merah dan putih hingga harum, masukan daging, wortel, dan buncis.
Aduk sampai rata dan daging tidak berair lagi. Tambahkan ± 50 cc, merica, garam,
gula, daun bawang, dan seledri, aduk rata. Sebelum diangkat, masukan tepung yang
sudah dicairkan. Aduk hingga kental, angkat, lalu dinginkan.
Cara membuat kroket :
1. Ambil 1 – 2 sdm adonan kentang tipiskan ± ½ cm

2. Letakkan 2 – 3 sdt adonan isi, rapatkan lalu bentuk lonjong
3. Masukan bulatan kroket dalam telur kocok, gulingkan pada panir
4. Goreng hingga kecoklatan
5. Ulangi hingga adonan habis.
b. Getuk
1 Singkong (kukus lalu haluskan) 500 gr

2 Santan kental 4 sdm
3 Mentega 1 sdm
4 Kelapa parut memanjang 100 gr
5 Gula pasir 2 sdm
6 Pewarna merah dan hijau Scp
Tabel 3.5. Bahan pembuatan getuk
Cara membuat :
1. Campur singkong yang telah dilumatkan bersama santan kental, mentega, kelapa parut
dan gula. Aduk hingga rata
2. Jika ingin diberi warna, bagi adonan menjadi 3 bagian. Satu bagian berwarna merah,
satu bagian berwarna hijau. Satu bagian lain tanpa warna
3. Ambil selmbar plastik, letakkan adonan diatasnya, lalu tutup kembali dengan plastik
4. Giling dengan rol kayu hingga pipih dan cetak menurut selera. Sajikan getuk dengan
taburan kelapa parut.
c. Bluder Tape
Porsi : 1 loyang
1 Tepung terigu 100 gr

2 Gula pasir 200 gr
3 Kuning telur 7 butir
4 Putih telur 2 butir
5 Margarin (kocok hingga halus) 125 gr
6 Tape singkong (haluskan, tambah 2 sdm skm) 300 gr
7 Meringue 2 butir
Tabel 3.6. Bahan pembuatan bluder tape
Cara membuat :
1. Kocok gula pasir dan telur hingga mengembang

2. Masukan margarin, tepung, dan campuran tape, aduk rata
3. Masukan meringue
4. Tunag adonan kedalam loyang uk. 20 x 20 cm yang sudah di oles margarin dan di
taburi tepung
5. Panggang dalam oven
d. Bubur Biji Salak
Teknik pembuatan : Rebus
Porsi : 5 porsi ( 120 gr biji salak/mangkuk )
Bahan biji salak :

1 Ubi jalar ( kupas, cuci, kukus ) 500 gr
2 Tepung tapioka 100 gr
3 Garam ½ sdt
Bahan bubur :
1 Air 750 ml
2 Gula merah 250 gr
3 Gula pasir 50 gr
5 Garam ½ sdt
Saus santan
1 Santan 300 ml
3 Garam ½ sdt
4 Maizena (larutkan dengan air) ½ sdt
Tabel 3.7. Bahan pembuatan biji salak
Cara membuat biji salak dan bubur :
1. Campur ubi jalar, garam, dan tepung tapioka. Aduk rata, bentuk adonan menjadi
bulatan – bulatan kecil sebesar kelereng atau sesuai selera. Sisihkan
2. Rebus air, gula merah, gula pasir, daun pandan, dan garam hingga mendidih. Angkat
dan saring
3. Masak kembali larutan gula hingga mendidih kembali. Masukan biji salak, rebus
hingga mengapung di permukaan, angkat.
Cara membuat saus santan :
1. Rebus santan, daun pandan, dan garam hingga mendidih sambil di aduk aduk agar
santan tidak pecah
Cara penyajian :
1. Siapkan mangkuk saji, masukkan bubur. Tuangi saus santan diatasnya.

2. Sajikan selagi hangat.
TES FORMATIF
1. Sebutkan 3 macam kue Indonesia berbahan dasar umbi - umbian!

2. Sebutkan 2 karakteristik kue Indonesia berbahan dasar umbi - umbian !
3. Sebutkan 2 karakteristik kue Indonesia berbahan dasar tepung tapioka !
4. Jelskan kriteria hasil kue Indonesia berbahan dasar umbi - umbian yang baik
dan buruk !
UNJUK KERJA
beras ketan dan satu kue Indonesia berbahan umbi - umbian bersama teman kelompokmu.
Kemudian buatlah laporan berisikan resep, tips dan analisa hasil kue yang kalian praktekan.
KEGIATAN BELAJAR 4
KUE INDONESIA BERBAHAN KACANG – KACANGAN DAN TEPUNG HUNKWE
N
daerah lain.
Kacang-kacangan atau disebut juga polongan termasuk famili Leguminosa. Kacang-

kacangan mengandung sejumlah besar serat pangan yang jika terlarut dapat membantu
menurunkan kadar kolesterol. Kacang-kacangan bersifat rendah kalori, rendah lemak, serta
rendah garam natrium. Kacang-kacangan juga mengandung protein, karbohidrat kompleks,
folat, dan besi. Penggunaannya dalam olahan kue Indonesia biasanya sebagai bahan pengisi.
Walau begitu ada juga kue Indonesia yang menggunakan kacang – kacangan sebagai bahan
utama nya, seperti kue satu dan kue gandasturi. Kacang – kacangan yang biasanya dipakai
dalam olahan penganan Indonesia adalah, kacang hijau, kacang tolo, kacang tanah, kacang
kedelai, dan kacang merah. Hal ini karena kacang – kacang tersebut banyak ditanam di
Indonesia. Kacang hijau merupakan bahan kacang – kacangan yang paling sering di gunakan
dalam pembuatan kue Indonesia. Biasanya kacang hijau menjadi bahan campuran pada kue –
kue pengaruh cina. Hal ini dikarenakan, kue – kue tersebut aslinya menggunakan biji teratai,
namun karena biji teratai sulit di jumpai di Indonesia, karena itu diganti menjadi kacang hijau
yang memiliki tekstur yang mirip. Sebelum digunakan, kacang hijau dikupas terlebih dahulu
agar memiliki warna yang bagus serta dapat diwarnai. Selain kacang hijau segar, dalam
pengolahan kue Indonesia terdapat juga tepung hunkwe. Tepung ini dibuat dari kacang hijau
yang dihaluskan kemudian di ambil patinya. Biasanya digunakan sebagai bahan utama
pembuatan kue – kue Indonesia, dan berfungsi sebagai pengental cairan yang digunakan.
mampu:
1. Menjelaskan tentang kacang – kacangan dan tepung hunkue
2. Menyebutkan karakteristik kue Indonesia berbahan kacang – kacangan dan tepung
hunkue
3. Menyebutkan berbagai peralatan dalam pengolahan kue Indonesia dari kacang –
kacangan dan tepung hunkue
4. Membuat kue Indonesia dari kacang – kacangan dan tepung hunkue
5. Menyajikan kue Indonesia dari kacang – kacangan dan tepung hunkue
6. Menyampaikan kriteria hasil kue Indonesia dari kacang – kacangan dan tepung
hunkue
kamu sebagai peserta didik di bidang patiseri diharuskan mampu membuat kue dari kacang -
kacangan. Jika kamu menguasai teknik – teknik mengolah kue dengan varian yang berbeda,
kamu dapat mengembangkannya menjadi sebuah usaha, di karenakan hasil olahan kue mu
A. KACANG – KACANGAN DAN TEPUNG HUNKWE
Gambar 4.1. Kacang - kacangan
Berbagai jenis kacang-kacangan dapat dibedakan berdasarkan varietas atau jenis namanya,
warna, bentuk, dan karakter fisiknya. Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein
nabati dan mempunyai manfaat yang sangat banyak. Kacang-kacangan mempunyai banyak
keunggulan dari segi gizi, antara lain:
1. Sumber protein yang murah

2. Kaya asam amino lisin
3. Rendah lemak dan tidak mengandung kolesterol
4. Sumber vitamin B yang baik
5. Sumber kalsium, zat besi, zink, tembaga, dan magnesium yang baik
6. Rendah kandungan natrium dan sodiumnya.
Dalam kue Indonesia berbahan kacang – kacangan dan tepung hunkwe merupakan kue
yang belakangan cukup jarang di temui, hal ini karena kue – kue tersebut agak sulit di olah
dan bahan bakunya pun agak mahal. Kue – kue Indonesia berbahan kacang – kacangan dapat
di olah dengan berbagai teknik pengolahan.
Gambar 4.2. Tepung Hunkwe
Namun pada umumnya, kacang – kacangan harus di lunakkan terlebih dahulu sebelum
di olah baik sebagai bahan pengisi maupun sebagai bahan utama. Sebaiknya sebelum diolah,
kacang – kacangan harus direndam terlebih dahulu semalaman. Berbeda dengan kacang –
kacangan, tepung hunkwe hanya dapat diolah dengan cara di rebus/di kentalkan..
a. Kegunaan kacang – kacangan dan tepung hunkwe
Kacang – kacangan segar digunakan sebagai bahan pengisi maupun bahan utama
pembuatan berbagai olahan kue Indonesia. Olahan kacang hijau, seperti tepung hunkwe, pada
umumnya digunakan sebagai bahan utama ataupun pengental. Sebelum di olah, kacang -
kacangan harus di rendam semalaman terlebih dahulu agar butiran menyerap air lebih banyak
sehingga saat di rebus atau kukus dapat berubah menjadi lunak.
No Kacang – kacangan Tepung hunkwe
1 Sebagai bahan pengisi Sebagai bahan utama

2 Sebagai bahan pemadat Sebagai pengental
3 Sebagai bahan tambahan
Tabel 4.1. Kegunaan kacang – kacangan dan tepung hunkwe yang baik
b. Kriteria kacang – kacangan dan tepung hunkwe
Dalam memilih kacang - kacangan sebagai bahan pembuatan kue Indonesia, di

butuhkan kriteria standar yang bisa menentukan hasil kue yang akan di buat. Hal ini
diperlukan dalam pembuatan produk yang akan dijual maupun untuk mendapatkan
konsistensi produk yang akan dibuat. Berikut ini merupakan kriteria kacang - kacangan yang
baik dipakai sebagai bahan pembuatan kue Indonesia.
No Kacang – kacangan Tepung hunkwe
1 Butirannya berwarna segar Kering

2 Tidak keriput Tidak berjamur
3 Tidak berulat Tidak ada kutu
4 Butirannya utuh Tidak bergumpal
Tabel 4.2. Kriteria kacang – kacangan dan tepung hunkwe yang baik
B. LATAR BELAKANG KUE – KUE INDONESIA BERBAHAN KACANG –

KACANGAN DAN TEPUNG HUNKWE
a. Kue Satu
Gambar 4.3. Kue satu
Kue indonesia ini memiliki nama yang unik. Kue satu merupakan kue khas indonesia
berbahan kacang hijau. Kacang hijau yang digunakan merupakan kacang hijau kupas. Kue ini
berasal dari jawa barat. Dinamakan kue satu karena proses pembuatannya yang dilakukan
dengan cara mencetak satu persatu adonan dengan cetakan. Kue ini di olah dengan cara di
panggang, baik di panggang saat menjadi bahan baku, ataupun dipanggang setelah di cetak.
Di jawa barat kue ini menjadi hidangan kue kering khas pada saat hari raya idul fitri.
b. Kue Cente Manis
Gambar 4.4. Kue cente manis
Kue indonesia ini merupakan kue serapan dari budaya cina. Penggunaan biji delima atau
pacar cina menjadi ciri khas kue ini. Kue cente manis berasal dari kebudayaan betawi, namun
hal ini masih belum jelas adanya karena di beberapa daerah di pulau jawa mengklaim bahwa
kue ini merupakan kue khas daerahnya, dengan demikian, kue cente manis merupakan kue
khas dari pulau jawa yang terpengaruh budaya cina. Kue ini menggunakan tepung hunkwe
sebagai bahan dasarnya dan pacar cina sebagai bahan pemanis. Kue ini sudah agak jarang
ditemui, namun di pasar – pasar besar biasanya masih dapat ditemukan.
c. Angsle
Gambar 4.5. Angsle
Angsle atau wedang angsle adalah minuman khas Jawa yang menyerupai kolak. Penjual
angsle tradisional dulu berkeliling kampung hanya pada malam hari, karena angsle yang
hangat pas disajikan saat malam hari atau saat hujan. Namun, sekarang banyak penjualan
angsle yang berjualan tidak hanya malam hari saja. Makanan ini diperkirakan berasal dari
Kota Malang, tetapi daerah-daerah lain di Jawa juga menjualnya, seperti Kota Surabaya dan
Lumajang.
Bahan-bahan campuran angsle antara lain petulo, ketan putih, kacang hijau, potongan roti,
mutiara, daun pandan, jahe, kacang tanah goreng, santan, gula, irisan buah kolang-kaling,dan
emping belinjo. Kuah angsle awalnya dibuat hanya menggunakan daun pandan, vanili, dan
santan. Jahe tidak dimasukkan karena dianggap akan mengubah rasa. Tapi, karena diberi label
“wedang”, sebagian penjual akhirnya menambahkan jahe.
d. Sekoteng
Sekoteng adalah minuman asli Jawa Tengah berasa jahe yang biasa dihidangkan panas.
Bahan lain yang biasanya dicampur ke dalam minuman sekoteng adalah kacang hijau, kacang
tanah, pacar cina, dan potongan roti.
Gambar 4.6. Sekoteng
Sekoteng biasa dihidangkan pada malam hari. Sekoteng biasanya dijual keliling dengan
menggunakan gerobak pikul. Satu sisi untuk panci air jahe beserta kompornya sedangkan sisi
lain adalah tempat bahan campuran dan tempat mempersiapkan sekoteng.
C. MACAM – MACAM KUE INDONESIA BERBAHAN KACANG –

KACANGAN DAN TEPUNG HUNKWE
Kue – kue Indonesia berbahan kacang – kacangan dan tepung hunkwe mungkin agak
sedikit asing di kalangan masyarakat Indonesia. Hal ini karena makin sedikitnya orang yang
mengolah kue berbahan dasar tersebut. Walau begitu, kue – kue berbahan kacang – kacangan
dan tepung hunkue masih bisa di jumpai pada pedagang yang khusus berjualan kue tersebut
maupun outlet – outlet kue Indonesia yang besar. Adapun macam – macam kue Indonesia
berbahan kacang – kacangan diantaranya sebagai berikut.
Bahan
No Nama Kue Bahan pembungkus Bentuk Bungkusan
Pembuatan
1 Gandasturi Kacang hijau - -
2 Kue ku Kacang hijau Daun pisang Sami kecil
3 Lepet kacang tolo Kacang tolo Daun kelapa Lepet
4 Talam kacang merah Kacang merah - -
5 Onde – onde Kajang hijau - -
6 Kue satu Kacang hijau - -
7 Wedang angsle Kacang tanah - -
8 Wedang sekoteng Kacang tanah - -
9 Kue pisang Tepung hunkwe - -
10 Cente manis Tepung hunkwe - -
Tabel 4.3. Macam – macam kue berbahan kacang - kacangan
D. PENGOLAHAN KUE INDONESIA BERBAHAN KACANG - KACANGAN
Kue Indonesia berbahan dapat diolah dengan berbagai macam teknik. Resep kue
yang konsisten. Bahan baku yang di panen pada dua musim berbeda akan memiliki
kandungan air yang berbeda pula. Oleh karena itu kandungan air dalam kacang - kacangan
yang akan dibuat selalu berubah – ubah sehingga pada saat
pembuatan kue Indonesia diperlukan pengamatan yang baik
terhadap adonan yang akan di masak.
a. Kumbu
Porsi : 10 porsi ( 10 gr/ porsi )
1 Kacang hijau 200 gr

2 Gula pasir 150 gr
4 Air/ santan cair 50 cc
Tabel 4.4. Bahan pembuatan kumbu
Cara membuat :
1. Rendam kacang hijau ± 3 jam

2. Kukus hingga matang, dan kacang hijau menjadi lunak
3. Haluskan kacang hijau tersebut selagi panas
4. Campur dengan santan/air, gula pasir, daun pandan, masak dalam api kecil sambil di
aduk
5. Setelah dapat di bentuk, angkat dan dinginkan
6. Kumbu siap untuk diolah untuk berbagai hidangan seperti onde – onde, kue ku mapun
gandasturi
b. Kue satu
Porsi : 20 buah (20 gr/porsi)
1 Kacang hijau kupas (sangrai) 200 gr

2 Gula halus 175 gr
3 Air 2 sdm
4 Vanilli essense ¼ sdt
Tabel. 4.5. bahan pembuatan kue satu
Cara membuat :
1. Haluskan kacang hijau yang sudah disangrai dengan blender atau di ulek
2. Campur dengan gula halus, vanili, dan air. Aduk rata, kemudian di ayak
3. Cetak adonan pada cetakan kue satu sambil di tekan agar padat
4. Keluarkan adonan dalam cetakan, susun diatas loyang yang diolesi margarin
5. Panggang dengan suhu 150ºC sampai kering
6. Biarkan kue satu hingga dingin kemudian disimpan dalam
toples
c. Kue pisang
Porsi : 30 porsi ( 50 gr/ porsi )
1 Pisang tanduk (kukus) 2 buah

2 Tepung hunkwe 125 gr
3 Gula pasir 200 gr
4 Vanilli ½ sdt
5 Garam ¼ sdt
6 Santan 1250 ml
7 Daun pisang 10 lembar
Tabel 4.6. Bahan pembuatan kue pisang
Cara membuat :
1. Kupas pisang, potong menyerong dengan ketebalan 1 cm

2. Cairkan tepung hunkwe dengan 100 ml santan, sisihkan (cairan tepung)
3. Didihkan sisa santan dengan gula, garam dan vanilli, masukan cairan tepung aduk
sampai kental dan matang
4. Ambil selembar pembungkus, beri 1 sdm adonan, letakkan pisang, kemudian beri lagi
1 sdm adonan
5. Gulung daunnya hingga tertutup, lipat kedua ujungnya ke tengah sehingga kue pisang
berukuran 4 x 7 cm.
6. Kukus kembali selama 15 menit
7. Biarkan dingin dan mengeras, rapikan daun sebelum di
hidangkan
d. Cente manis
Porsi : 15 porsi (50 gr/porsi)
1 Biji delima atau sagu mutiara atau pacar cina 100 gr
2 Tepung hunkue 50 gr
3 Gula pasir 100 gr
4 Santan 500 cc
5 Garam ¼ sdt
6 Vanili ¼ sdt
7 Daun pisang 3 lembar
Tabel. 4.7 Bahan pembuatan cente manis
Cara membuat :
1. Rebus biji delima/pacar cina sampai matang

2. Cairkan tepung hunkue dengan 100 ml santan ( cairan tepung )
3. Rebus sisa santan dengan garam hingga mendidih
4. Masukan cairan tepung, aduk kemudian masukan gula dan vanili. Aduk hingga gula
larut
5. Masukkan biji delima aduk rata
6. Bungkus dua sendok makan adonan dengan daun pisang
7. Kukus selama 15 menit
8. Hidangkan
TES FORMATIF
1. Sebutkan 3 macam kue Indonesia berbahan dasar kacang - kacangan!

2. Sebutkan 3 macam kue Indonesia berbahan dasar tepung hunkue !
3. Sebutkan 2 karakteristik kue Indonesia berbahan dasar kacang - kacangan !
4. Sebutkan 2 karakteristik kue Indonesia berbahan dasar tepung hunkue !
5. Jelskan kriteria hasil kue Indonesia berbahan dasar kacang – kacangan dan
tepung hunkue dan yang baik dan buruk ! (masing – masing 3)
UNJUK KERJA
kacang - kacangan dan satu kue Indonesia berbahan tepung hunkue bersama teman
kelompokmu. Kemudian buatlah laporan berisikan resep, tips dan analisa hasil kue yang
kalian praktekan.
KEGIATAN BELAJAR 5
KUE INDONESIA BERBAHAN TEPUNG TERIGU
N
daerah lain.
Menurut Matz (1972), tepung terigu merupakan tepung yang diperoleh dari biji
gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan tepung terigu jika dibanding dengan
serealia lainnya adalah kemampuannya dalam membentuk gluten pada adonan ini
menyebabkan elastis atau tidak mudah hancur pada proses pencetakan dan pemasakan. Mutu
terigu yang dikehendaki adalah terigu yang mempunyai kandungan air 14%; kadar protein 8-
12%; kadar abu 0,25-1,60%; dan gluten basah 24-36%. Adanya kandungan tepung terigu
tersebut maka fungsi tepung terigu membentuk jaringan dan kerangka dari roti sebagai akibat
dari pembentukan gluten. Protein yang ada di dalam tepung terigu yang tidak larut dalam air
akan menyerap air dan ketika diaduk/diulen akan membentuk gluten yang akan menahan gas
CO2 hasil reaksi ragi dengan pati di dalam tepung.
Selain pada pembuatan roti, tepung terigu pada umumnya digunakan pada pembuatan
cake dan kue kering. Dalam penganan indonesia sendiri, penggunaan tepung terigu digunakan
pada kue – kue yang mendapat pengaruh dari barat. Hal ini karena indonesia tidak memiliki
pertanian gandum serta, budaya indonesia mengkonsumsi nasi sebagai makanan pokok.
mampu:
1. Menjelaskan tentang tepung terigu

2. Menyebutkan karakteristik kue Indonesia berbahan tepung terigu
3. Menyebutkan berbagai peralatan dalam pengolahan kue Indonesia dari tepung terigu
4. Membuat kue Indonesia dari tepung terigu
5. Menyajikan kue Indonesia dari tepung terigu
6. Menyampaikan kriteria hasil kue Indonesia dari tepung terigu
kamu sebagai peserta didik di bidang patiseri diharuskan mampu membuat kue dari tepung
terigu. Jika kamu menguasai teknik – teknik mengolah kue dengan varian yang berbeda, kamu
dapat mengembangkannya menjadi sebuah usaha, di karenakan hasil olahan kue mu
A. TEPUNG TERIGU
Gambar 5.1 Tepung terigu
Makanan berbasis gandum atau tepung terigu telah menjadi makanan pokok banyak
negara. Ketersediaannya yang melimpah di pasaran dunia, proteinnya yang tinggi, harganya
yang relatif tidak mahal dan pengolahannya yang praktis mudah telah menjadikan makanan
berbasis tepung terigu merambah cepat ke berbagai negara, begitu pula indonesia. Di dalam
tepung terigu terdapat Gluten , yang secara khas membedakan tepung terigu dengan tepung
tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan
elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik, yang
dapat menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur
supaya tidak mudah robek. Secara umum, di indonesia terdapat tiga jenis tepung yang
biasanya digunakan pada olahan kue – kue indonesia, yakni Hard Flour, Medium Flour, Soft
Flour. Ketiga tepung tersebut memiliki kadar protein yang berbeda beda, Soft flour memiliki
kadar protein 8 - 9 %, Medium flour memiliki kadar protein 10 – 11 % sedangkan Hard flour
memiliki kadar protein 12 – 13 %.
a. Macam – macam tepung terigu

a) Hard flour (terigu protein tinggi)
Gambar 5.2. Tepung cakra kembar (hard flour)
Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% – 13%.Tepung ini diperoleh dari
gandum keras (hard wheat). Tingginya kadar protein menjadikan sifatnya mudah dicampur,
difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini
menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta
karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan. Kandungan glutennya yang tinggi akan
membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang
terbentuk oleh ragi akantertahan oleh jaringan gluten, hasilnya
adonanrotiakanmengembangbesar dan empuk teksturnya. Tepung hard flour ini mempunyai
sifat-sifat :
 Mampu menyerap air dalam jumlah yang relative tinggi dan drajat pengembangan
yang tinggi.
 Memerlukan waktu pengadukan yang lama
 Memerlukan hanya sedikit ragi.
b) Medium flour (terigu protein sedang)
Gambar 5.3. Tepung segitiga biru (medium flour)
Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%. Sebagian orang mengenalnya dengan
sebutan all-purpose flour atau tepung serbaguna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard
wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung
ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti
donat, bakpau, wafel, panada atau aneka cakedan muffin.
c) Soft Flour ( terigu protein rendah ).
Gambar 5.4. Tepung kunci biru (soft flour)
Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. Sifatnya,
memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni,
tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah serta penggunaan ragi yang banyak.
Cocok untuk membuat kue kering (cookies/biscuit), pastel dan kue-kue yang tidak
memerlukan proses fermentasi.
Jenis tepung lunak memiliki persentase gluten yang rendah, adonan kurang elastis dan
tidak baik menahan gas. Tetapi tepung lunak ini memerlukan energi yang lebih kecil dalam
pencampuran dan pengocokan adonan dibandingkan dengan jenis tepung keras.
b. Kegunaaan Tepung Terigu
Tepung terigu digunakan pada berbagai macam hidangan. Tepung ini adalah yang
paling umum digunakan di dunia. Hal ini dikarenakan tepung terigu memiliki tektur dan rasa
yang tidak asing bagi semua orang. Di indonesia sendiri, tepung terigu digunakan sebagai
bahan utama maupun bahan penunjang untuk kue – kue indonesia. Kue – kue indonesia yang
menggunakan tepung terigu sebagai bahan utama biasanya merupakan kue serapan dari eropa
karena sejarah indonesia yang pernah di jajah oleh bangsa eropa. Seiring berkembangnya
zaman dan mulai banyak di jualnya tepung terigu di indonesia, maka penggunaannya pun kini
menjadi lazim. Berikut merupakan beberapa kegunaan tepung terigu.
No Tepung terigu
1 Sebagai kerangka pembentuk kue

2 Sebagai bahan utama
3 Sebagai pengental
4 Sebagai pemadat
5 Sebagai adonan pelapis
Tabel. 5.1. Kegunaan tepung terigu
c. Kriteria tepung terigu
Tepung terigu merupakan jenis tepung yang telah memiliki standar sehingga jika
menggunakan tepung terigu kue yang di hasilkan sangat jarang tidak berhasil. Namun, walau
demikian saat memilih tepung terigu untuk pengolahan makanan juga tetap harus di
perhatikan kualitasnya. Berikut merupakan beberapa kriteria terigu yang baik digunakan
untuk pengolahan makanan.
No Tepung terigu

2 Tidak berwarna kusam
3 Tidak berkutu
4 Tidak bergumpal
5 Kering
Tabel 5.2. Kriteria tepung terigu yang baik
B. LATAR BELAKANG KUE – KUE INDONESIA BERBAHAN TEPUNG

TERIGU
a. Lapis legit (Spekkoek)
Gambar 5.5. Kue spekkoek (lapis legit)
Lapis legit merupakan kue yang populer di Indonesia. Kue ini berasal dari sumatera
utara. Akan tetapi, kue ini merupakan kue serapan dari belanda. Dulunya kue ini hanya
dikenal dengan nama bolu lapis, sedangkan aslinya kue ini bernama spekkoek. Dinamakan
spekkoek karena bentuknya yang berlapis seperti lemak babi. Spek berarti lemak babi, dan
koek berarti kue.
b. Bika Ambon
Gambar 5.6. Bika ambon
Bika ambon adalah sejenis penganan asal Indonesia. Terbuat dari bahan-bahan seperti
telur, gula, dan santan, bika ambon umumnya dijual dengan rasa pandan, meskipun kini juga
tersedia rasa-rasa lainnya seperti durian, keju, dan cokelat. Bika ambon biasanya dapat
bertahan dalam kondisi terbaik selama sekitar empat hari karena setelah itu kue tersebut mulai
mengeras.
Menurut penjelasan M Muhar Omtatok, seorang seorang budayawan dan sejarawan,

Kue Bika Ambon terilhami dari Kue khas Melayu yaitu Bika atau Bingka. Selanjutnya
dimodifikasi dengan bahan pengembang berupa Nira/Tuak Enau hingga berongga & berbeda
dari kue Bika atau Bingka khas Melayu itu. Selanjutnya M Muhar Omtatok menyebutkan
bahwa kue ini disebut Bika Ambon karena pertama sekali dijual & popular di simpang Jl
Ambon – Sei Kera Medan. Diperkirakan, sebutan bika ambon muncul dari kebiasaan
masyarakat yang dahulu baru mengenal bika yang diproduksi di jalan ambon, Medan.
Penyebutan bika ambon akhirnya menjadi tradisi seiring dengan berkembangnya industri
makanan ini.
c. Pukis
Kue pukis merupakan kue yang diolah dengan cara fermentasi. Kue ini berbahan dasar
terigu dan dapat di temui di pasar – pasar tradisional.
Gambar 5.7. Kue pukis
Kue pukis yang kita kenal sampai saat ini merupakan salah satu jenis kudapan yang
berasal dari kabupaten banyumas di Jawa Tengah. Hingga saat ini kue pukis sudah menyebar
ke daerah surabaya, jakarta, bahkan seluruh nusantara.
d. Klapertaart
Klappertaart di Indonesia dikenal sebagai kue khas Manado. Kue ini merupakan kue
indonesia serapan dari budaya belanda. Klapertaart berbahan dasar kelapa, tepung terigu, susu,
mentega dan telur. Resep adonan tersebut merupakan pengaruh saat zaman pendudukan
Belanda di Manado. Terdapat beberapa macam cara memasak klappertaart. Bila dipanggang
dan menggunakan roti, maka akan menghasilkan klappertaart dalam bentuk yang padat, bisa
dipotong layaknya kue taart pada umumnya. Tetapi ada juga cara memasak yang tidak
panggang. Ini akan menghasilkan tekstur yang begitu lembut, seperti memakan custard yang
langsung meleleh begitu masuk ke mulut. Kue ini paling nikmat bila disantap dalam keadaan
dingin jadi tidak boleh dibiarkan terlalu lama di luar pendingin.
Gambar 5.8. Klappertaart
Klappertaart adalah ikon daerah Sulawesi Utara (Manado). Saat ini Klappertaart sudah
dikembangkan menjadi berbagai macam rasa atau flavor, ada rasa Durian, Chocolate, Keju,
Rum Raisin, Blueberry, dan tentunya original. Di Manado sendiri Klappertaart sangat mudah
didapatkan.
e. Martabak Manis
Berbeda dengan Martabak (atau Moortaba) yang berasal dari (dipengaruhi oleh budaya) India,
makanan ini sebenarnya asli kuliner Melayu-Nusantara, diduga berasal dari kue Hok Lo Pan
yang diciptakan oleh orang-orang suku Hakka (Khek) yg banyak bermukim di P. Bangka & P.
Belitung (sekarang di provinsi Bangka-Belitung). Arti harfiahnya Hok Lo Pan adalah Kue
Orang Hok Lo.
Gambar 5.9. Martabak manis
Nama penganan ini bervariasi dari satu tempat ke tempat lain. Di kota Semarang
dikenal dengan sebutan Kue Bandung. Padahal kue tersebut bukan berasal dari Bandung. Hal
ini disebabkan kue tersebut dibuat oleh orang Bangka yang menetap di Semarang, yaitu
keluarga Cen , generasi ke-4 dari leluhur yang bernama Cen Khian Sam. Nah keluarga Cen ini
berjualan martabak manis di Jalan Gajah Mada, bersebelahan dengan seorang Hakka (Khek)
bernama Moi Yan yang berdagang Mie Bandung, yang sangat laris di masanya. Agar sama-
sama laris, maka martabak manis buatan Koh Cen disebutlah Kue Bandung.
Di Yogyakarta dan sebagian besar Indonesia bagian Timur, orang menamakannya Kue
bulan atau terang bulan, karena bentuknya yg bulat seperti bulan. karena bentuknya yang
bulat seperti bulan. Di Indonesia bagian Timur, penggemarnya merasa bingung mengapa kue
ini dinamakan "martabak" karena sama sekali berbeda dengan penganan lain yang juga
bernama martabak. Namun bagi daerah yang terbiasa menamakannya martabak manis, maka
penganan martabak terbagi dua menjadi martabak manis (seperti yang terdapat dalam gambar)
atau martabak asin. Di Malaysia penganan ini dinamakan apam balik, kue atau martabak
terang bulan, Martabak Bangka, kue pinang, kue bandung, atau Martabak Jepang. Di
Pontianak makanan ini dinamakan apam pinang.
f. Roti Gambang
Roti gambang merupakan kue indonesia yang terpengaruh budaya belanda. Kue ini
merupakan kue asli masyarakat betawi. Sesuai dengan namanya, roti gambang memang mirip
dengan alat musik tradisional masyarakat betawi, yaitu Gambang. Alat musik Gambang
terbuat dari besi atau batangan kuningan yang disusun berjejer sehingga menimbulkan bunyi
yang harmoni jika dipukul. Alat musik gambang merupakan salah satu alat musik yang wajib
ada dalam kesenian musik Gambang Kromong. Sepintas bentuk dan warna kue gambang
memang mirip dengan alat musik ini. Mungkin dari sinilah asal muasal dari nama kue
gambang. Sedikit berbeda dengan masyarakat Semarang, mereka menyebut kue ini dengan
sebutan Kue Ganjal Rel. Masuk akal, karena bentuk kue memang seperti papan bantalan rel
kereta.
Gambar 5.10. Roti gambang
Roti gambang atau yang sering disebut dengan kue gambang adalah kue yang berasal
dari Pulau Jawa. Khususnya banyak dijumpai di Jakarta (Betawi). Kue warisan dari zaman
Belanda ini memiliki rasa yang unik dan khas. Tentu Anda tidak akan menjumpai roti
gambang di Belanda, karena adonan roti ini sudah di modifikasi masarakat setempat. Seperti
penggunaan ragi/yeast sebagai bahan pengembang yang biasa digunakan sebagai bahan
pengembang roti, diganti dengan baking powder. Gula pasir yang zaman dulu susah didapat,
membuat nenek moyang kita mengakalinya dengan mengganti gula merah atau gula aren.
Sedangkan bumbu spekoek/spekuk/bumbu lapis legit (campuran bubuk cengkih, pala, kayu,
manis) diganti dengan bubuk kayu manis saja yang lebih simpel. Modifikasi ini membuat roti
gambang memiliki tekstur yang empuk namun tidak selembut roti. Cita rasa yang khas
dengan aroma wangi bubuk kayu manis dominan. Rasa manis yang tidak terlalu kuat karena
penggunaan gula jawa dan warna kecoklatan dari warna alami gula merah. Aslinya roti
gambang memiliki tekstur yang agak keras dan sedikit membal pada bagian tengahnya,
sehingga menurut saya lebih cocok di kelopokan dalam kategori cookies atau kue kering.
Namun saat ini sebagian bakery memodifikasi adonan kue ini sehingga hasilnya lebih empuk,
sesuai selera konsumen yang sedang menggandrungi roti-roti bertekstur empuk.
C. MACAM – MACAM KUE INDONESIA BERBAHAN TEPUNG TERIGU
Kue – kue Indonesia berbahan terigu sangat mudah di jumpai dan cenderung populer.
Gorengan merupakan hidangan yang sangat mudah ditemui. Lapis surabaya, bika ambon, dan
lapis legit merupakan hidangan yang masih mudah di jumpai juga. Kue – kue indonesia
berbahan terigu mudah di jumpai karena bahan bakunya yang juga mudah di dapat dan
harganya lebih murah di banding tepung lainnya. Selain itu juga tepung terigu lebih mudah di
olah menjadi berbagai macam hidangan. Berikut adalah macam – macam kue Indonesia
berbahan tepung terigu.
Bahan
No Nama Kue Bahan pembungkus Bentuk Bungkusan
Pembuatan
1 Lapis surabaya Tepung Terigu - -
2 Lapis legit Tepung Terigu - -
3 Bika ambon Tepung Terigu - -
4 Martabak manis Tepung Terigu - -
5 Pukis Tepung Terigu - -
6 Serabi Ceylon Tepung Terigu - -
7 Serabi Telur Tepung Terigu - -
8 Klapertaart Tepung Terigu - -
9 Roti Gambang Tepung Terigu - -
10 Roti buaya Tepung Terigu - -
Tabel 5.3. Macam – macam kue berbahan kacang – kacangan
D. PENGOLAHAN KUE INDONESIA BERBAHAN TEPUNG TERIGU
Kue Indonesia berbahan dapat diolah dengan berbagai macam teknik. Resep kue
yang konsisten. Bahan baku yang di panen pada dua musim berbeda akan memiliki
kandungan air yang berbeda pula. Oleh karena itu kandungan air dalam kacang - kacangan
yang akan dibuat selalu berubah – ubah sehingga pada saat pembuatan kue Indonesia
diperlukan pengamatan yang baik terhadap adonan yang akan di masak.
a. Pukis
Bahan biang
1 Terigu 3 sdm
2 Ragi 1 sdt
3 Baking Powder ½ sdt
4 Gula pasir 2 sdm
5 Air 5 sdm
Bahan
1 Telur 2 butir
2 Gula pasir 50 gr
3 Terigu 125 gr
4 Garam ¼ sdt
5 Baking powder ½ sdt
6 Vanili ¼ sdt
7 Santan kental 75 ml
8 Air kelapa 75 ml
9 Margarin 30 gr
Bahan hiasan
1 Keju chedar/ meises Scp
Tabel 5.4. Bahan pembuatan pukis
Cara Membuat :
1. Campur semua adonan biang, aduk hingga rata. Kemudian diamkan selama 15
menit
2. Kocok gula dan telur hingga mengembang, tambahkan terigu, vanili, garam
dan baking powder. Aduk rata adonan tersebut dengan sendok kayu
3. Masukan biang, santan, dan air kelapa, aduk rata. Tuangkan margarin cair
kedalam adonan, aduk rata kemudian diamkan selama 30 menit.
4. Siapkan cetakan kue pukis di atas tungku api, oleskan minyak di
permukaannya. Jika sudah panas, tuang adonan kedalam cetakan, tutup.
5. Ketika setengah matang taburkan meises atau keju di atasnya, lalu masak
hingga matang
b. Sosis Solo
Bahan Kulit
1 Terigu 250 gr
2 Telur 5 butir
3 Susu cair 125 cc
4 Air 625 cc
5 Garam ½ sdm
Bahan isi
1 Daging cincang 250 gr
2 Bawang bombay 250 gr
Bumbu halus
1 Lada ¼ sdt
2 Ketumbar ½ sdm
3 Jinten ¼ sdt
4 Kemiri 6 butir
7 Lengkuas, salam, sereh dan daun jeruk Scp
8 Garam dan gula Scp
9 Santan kara 1 kotak
Bahan menggoreng
1 Telur 5 butir
2 Minyak goreng 250 cc
Hiasan
1 Cabe rawit Scp
Tabel 5.5 Bahan pembuatan sosis solo
Cara Membuat :
1. Tumis bumbu halus hingga harum, lalu masukan bawang bombay, masak
hingga bombay matang kemudian masukan daging cincang, garam, gula dan
santan, tumis hingga kering. Angkat dan dinginkan
2. Tepung dan garam diaduk jadi satu, lalu tambahkan telur dan susu yang telah
di campur. Kemudian tambahkan air. Aduk rata hingga tidak bergerindil
3. Buat lah dadar tipis menggunakan adonan tersebut
4. Jika sudah dingin, bungkus isian daging dengan kulit dadar
5. Hidangkan dengan cabai rawit
TES FORMATIF
1. Sebutkan 3 macam kue Indonesia berbahan dasar tepung terigu!

2. Sebutkan 2 karakteristik kue Indonesia berbahan dasar tepung terigu !
3. Sebutkan 2 kegunaan tepung terigu pada pengolahan kue indonesia !
4. Jelskan kriteria hasil kue Indonesia berbahan dasar tepung terigu yang baik
dan buruk !
UNJUK KERJA
tepung terigu bersama teman kelompokmu. Kemudian buatlah laporan berisikan resep, tips
dan analisa hasil kue yang kalian praktekan.
EVALUASI
A. Soal Pilihan Ganda
Pilih salah satu jawaban yang benar dengan memberi tanda (X) pada jawaban yang
dipilih!
1. Bagian bulir padi yang telah dipisah dari palea dan lemma merupakan definisi dari...
a. Beras
b. Beras Ketan
c. Beras Merah
d. Nasi
e. Nasi Ketan
2. Bagian bulir padi yang telah dipisah dari palea dan lemma yang memiliki warna pekat dan bersifat
pulen merupakan definisi dari...
a. Beras d. Nasi
b. Beras Ketan e. Nasi Ketan
c. Beras Merah
3. Bagian bulir padi yang telah dipisah dari palea dan lemma yang dihaluskan merupakan definisi ...
a. Tepung beras ketan d. Tepung tapioka
b. Tepung beras e. Tepung hunkue
c. Tepung kanji
4. Hasil produk mentah yang dihasilkan dari pati singkong adalah ...
a. Tepung maizena d. Tepung hunkue
b. Tepung kanji e. Tepung terigu
c. Tepung tapioka
5. Hasil produk mentah yang dihasilkan dari pati batang pohon aren adalah ...
c. Tepung tapioka
6. Hasil produk mentah yang dihasilkan dari kacang hijau adalah ...
c. Tepung tapioka
7. Berikut yang merupakan fungsi beras dan beras ketan pada masakan kue indonesia adalah ...
a. Bahan utama d. Bahan perasa
b. Bahan pengisi e. Bahan pengental
c. Bahan pewarna
8. Berikut yang merupakan fungsi tepung - tepungan pada masakan kue indonesia adalah ...
a. Bahan pelunak
b. Bahan pengisi d. Bahan perasa
c. Bahan pewarna e. Bahan pengental
9. Buras merupakan kue indonesia berbahan dasar ...
a. Beras ketan d. Tepung beras
b. Beras e. Tepung beras ketan
c. Jagung
10. Lupis merupakan kue indonesia berbahan dasar ...
a. Beras ketan
b. Beras
c. Jagung
d. Tepung beras
e. Tepung beras ketan
Berikut merupakan nama kue indonesia untuk soal nomor 11 - 15
A. Talam ebi F. Serabi
B. Keciput G. Carabikang
C. Onde – onde H. Putu mayang
D. Kue mangkok I. Kue ku
E. Klepon J. Kue bugis
11. Dari nama kue diatas, manakah yang merupakan kue indonesia berbahan dasar tepung beras
adalah ...
a. A – B – C – D – E d. B – C – E – I – J
b. A – D – F – G – H e. B – D – E – F – G
c. A – C – E – G – I
12. Dari nama kue diatas, manakah yang merupakan kue indonesia berbahan dasar tepung beras
adalah ...
a. A – B – C – D – E d. B – C – E – I – J
b. A – D – F – G – H e. B – D – E – F – G
c. A – C – E – G – I
13. Dari nama kue di atas, manakah yang diolah dengan teknik kukus ...
a. A – B – C – E – F d. A – E – F – G – H
b. A – D – H – I – J e. A – F – H – I – J
c. A – C – D – G – I
14. Dari nama kue di atas, manakah yang diolah dengan teknik panggang ...
a. A dan B d. H dan I
b. C dan D e. E dan J
c. F dan G
15. Dari nama kue di atas, manakah yang diolah dengan teknik rebus ...
a. E d. J
b. H e. G
c. I
16. Teknik memasak kue buras adalah ...
a. Memanggang d. Mengukus
b. Membakar e. Menggoreng
c. Merebus
17. Teknik memasak kue lupis adalah ...
c. Merebus
18. Teknik memasak kue lelampa adalah ...
c. Merebus
19. Bahan pembungkus kue clorot adalah ...
a. Daun pisang d. Daun bambu
b. Daun pandan berduri e. Daun jati
c. Janur
20. Bahan pembungkus kue bacang adalah ...
a. Daun pisang d. Daun bambu
b. Daun pandan berduri e. Daun jati
c. Janur
21. Bentuk bungkusan kue lupis adalah ...
a. Tum d. Sumpil
b. Pinjung e. Takir
c. Sudi
22. Bentuk bungkusan kue bugis adalah ...
a. Tum d. Sumpil
b. Pinjung e. Takir
c. Sudi
23. Bentuk wadah kue klepon adalah
a. Tum d. Sumpil
b. Pinjung e. Takir
c. Sudi
Berikut merupakan nama kue indonesia untuk soal nomor 24 - 26
A. Gandasturi F. Kue satu
B. Ampyang G. Kue lumpur
C. Lepet H. Kue pilus
D. Talam ubi I. Bij salak
E. Kroket J. Bluder Tape
24. Diantara nama kue diatas, manakah yang merupakan kue indonesia berbahan dasar ubi jalar ...
a. E dan H d. E dan B
b. E dan G e. E dan C
c. E dan F
25. Diantara nama kue diatas, manakah yang merupakan kue indonesia yang dimasak dengan teknik
memanggang ...
a. H – F – J d. F – G – J
b. H – G – J e. F – G – B
c. H – E – J
26. Diantara nama kue diatas, manakah yang merupakan kue indonesia yang dimasak dengan teknik
menggoreng ...
a. A – B – H d. A – E – H
b. A – C – H e. A – F – H
c. A – D – H
27. Kacang yang merupakan campuran bahan dalam pembuatan lepet adalah ...
a. Kacang merah d. Kacang tolo
b. Kacang kedelai e. Kacang hijau
c. Kacang tanah
28. Kacang yang merupakan campuran bahan dalam pembuatan ampyang adalah ...
a. Kacang merah d. Kacang tolo
b. Kacang kedelai e. Kacang hijau
c. Kacang tanah
29. Kacang yang merupakan campuran bahan dalam pembuatan kue satu adalah ...
a. Kacang merah b. Kacang kedelai
c. Kacang tanah e. Kacang hijau
d. Kacang tolo
30. Umbi – umbian yang merupakan campuran bahan dalam pembuatan kue ketimus adalah ...
a. Kentang d. Keladi
b. Ubi jalar e. Talas
c. Ubi kayu
31. Umbi – umbian yang merupakan campuran bahan dalam pembuatan kue pilus adalah ...
a. Kentang d. Keladi
b. Ubi jalar e. Talas
c. Ubi kayu
32. Bluder tape merupakan kue indonesia berjenis ...
a. Bolu
b. Cake
c. Chiffon
d. Sponge
e. Sus
33. Gambar dibawah ini merupakan cetakan untuk ...
a. Cendol
b. Putu mayang
c. Benang sutra
d. Akar kelapa
e. Kue ku
a. Cendol
b. Putu mayang
c. Benang sutra
d. Akar kelapa
e. Kue ku
a. Cendol
b. Putu mayang
c. Benang sutra
d. Akar kelapa
e. Kue ku
36. Suhu yang digunakan pada pembuatan kue dengan teknik merebus adalah ...
a. 100ºC
b. 110ºC
c. 120ºC
d. 130ºC
e. 140ºC
37. Dibawah ini yang merupakan tujuan tutup panci dibungkus dengan kain serbet
adalah ...
a. Agar panas panci merata
b. Agar panci tertutup rapat
c. Agar kue tidak terkena tetesan uap air
d. Agar kue cepat mengembang
e. Agar kue cepat matang
38. Dibawah ini yang merupakan tujuan adonan onde – onde di rendam minyak dingin
sebelum digoreng adalah ...
a. Agar isi onde – onde matang
b. Agar onde – onde tidak gosong
c. Agar onde – onde kering
d. Agar onde – onde dapat berongga saat digoreng
e. Agar kulit onde – onde dapat garing
39. Dibawah ini yang merupakan tujuan adonan srikaya di kentalkan adalah ...
a. Agar adonan tidak merembes
b. Agar adonan matang
c. Agar adonan kenyal
d. Agar adonan keras
e. Agar adonan lembut
40. Fungsi kentang dalam pembuatan adonan yang akan digoreng pada pembuatan kue
indonesia
adalah ...
a. Untuk membuat kue menjadi garing
b. Untuk membuat kue menjadi lembut
c. Untuk membuat kue menjadi padat
d. Untuk membuat kue menjadi kenyal
e. Untuk membuat kue menjadi berongga
B. Esai
1. Jelaskanlah definisi dari :

a. Besta
b. Srikaya
c. Kumbu
d. Unti
2. Sebutkan 3 macam hidangan kue berbahan dasar tepung beras !
3. Sebutkan 3 macam hidangan kue berbahan dasar tepung beras ketan !
4. Sebutkan masing – masing 3 macam kue indonesia berbahan dasar umbi – umbia dan
kacang – kacangan !
5. Tuliskan resep kue dari umbi – umbian yang pernah anda praktekan !

Modul Kue Indonesia Doni

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Modul Kue Indonesia Doni

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

modul

Doni Rasid, S.Pd

i|MODUL PEMBELAJARAN KUE INDONESIA

Kegiatan Belajar 4: Kue Indonesia Berbahan Kecang - Kacangan

Kegiatan Belajar 5: Kue Indonesia Berbahan Tepung Terigu

B. Tujuan Penulisan Buku

1|MODUL PEMBELAJARAN KUE INDONESIA

C. Petunjuk Penggunaan Buku

a) Bacalah setiap bagian buku secara cermat

a) Menginformasikan peserta didik bagaimana cara menggunakan buku, metode

D. Ruang lingkup materi

Standar Kompetensi : Mengolah kue indonesia

2|MODUL PEMBELAJARAN KUE INDONESIA

3|MODUL PEMBELAJARAN KUE INDONESIA

KUE INDONESIA BERBAHAN BERAS DAN TEPUNG BERAS

Beras merupakan bahan makanan pokok yang dikonsumsi oleh kebanyakan

1. Menjelaskan tentang beras

4|MODUL PEMBELAJARAN KUE INDONESIA

A. BERAS DAN TEPUNG BERAS

Gambar 1.1. Beras dan tepung beras

5|MODUL PEMBELAJARAN KUE INDONESIA

Gambar 1.4. Beras Hitam Gambar 1.5. Beras Merah

a. Kegunaan beras dan tepung beras

No Beras Tepung Beras

Sebagai bahan makanan sumber

6|MODUL PEMBELAJARAN KUE INDONESIA

b. Kriteria Beras dan Tepung Beras

No Beras Tepung Beras

1 Butiran – butiran keras dan utuh Berwarna putih cerah

7|MODUL PEMBELAJARAN KUE INDONESIA

Gambar 1.6. Beras Merah

8|MODUL PEMBELAJARAN KUE INDONESIA

Gambar 1.7. Bacang

9|MODUL PEMBELAJARAN KUE INDONESIA

Gambar 1.8. Kasuran

Gambar 1.9. Kembang Goyang

Gambar 1.10. Putu Mayang

C. MACAM – MACAM KUE INDONESIA BERBAHAN BERAS DAN TEPUNG

No Nama Kue Bahan Pembuatan Bahan pembungkus Bentuk Bungkusan

1 Arem – arem Beras Daun pisang Lontong

D. PENGOLAHAN KUE INDONESIA BERBAHAN BERAS DAN TEPUNG

Teknik pembuatan : Kukus

Alokasi Waktu : 90 menit

Porsi : 10 porsi ( 50gr/ porsi )

No Nama Bahan Berat Bahan

1. Didihkan santan bersama daun salam dan sereh

Cara membuat sambal poyah :

1. Kelapa dicampur dengan semua bumbu yang telah di haluskan

Teknik pembuatan : Kukus

Alokasi Waktu : 140 menit

Porsi : 18 porsi ( 50 gr/ porsi)

No Nama Bahan Berat Bahan

1 Tepung Beras 200 gr

Teknik pembuatan : Goreng

Alokasi Waktu : 140 menit

Porsi : 18 porsi ( 50 gr/ porsi)

No Nama Bahan Berat Bahan

1 Tepung beras 300 gr

1. Sebutkan 3 macam kue Indonesia berbahan dasar beras !

KUE INDONESIA BERBAHAN BERAS KETAN DAN TEPUNG BERAS KETAN

1. Menjelaskan tentang beras ketan

A. BERAS KETAN DAN TEPUNG BERAS KETAN

Gambar 2.1. Beras ketan hitam dan tepung ketan hitam