GATEAU,

TORTEN &
CAKE
2013
 DEFINISI CAKE
Cake merupakan kue yang berbahan dasar dari telur,
gula, tepung dan lemak.

 Gateau (dibaca : ga-to),

Cake atau pastry spesial yang berasal dari
Perancis
 Torten (dibaca:  tawr-tn ),
Rich cake yang berasal dari Jerman
 Cake,
Layer Cake yang berasal dari Amerika
PERBEDAAN TYPICAL AMERICAN LAYER CAKE DGN EUROFEAN
CAKE

 American Layer Cake

Layer Cake yang terdiri dari dua komponen yaitu lapisan
cake dan icing. Cake memiliki 2 atau tiga lapis. Tingginya
7,5 sampai 10cm. Terbuat dari adonan cake High-Ratio atau
creaming-method cake.
 Eurofean Cake
Layer cake yang mempunyai lapisan yang tipis, yang
dibasahi dengan syrup, diberi filling dan topping.. Terbuat
dari adonan sponge cake (genoise), jaconde, bake meringue,
sugar dough,Tingginya kurang dari 7,5 cm dengan
permukaan datar dan luas memberi leluasa untuk
menampilkan dekorasi yang menarik
KLASIFIKASI CAKE

CAKE

SHORTENED UNSHORTENED
(butter or conventional cake) (Sponge or foam cake)
Pengembang : Baking powder dan Soda Pengembang ; kocokan putih telur

Coklat pound white Angel,

Fruit spice yellow Sponge

HYBRID SHORTENED & UNSHORTENED

Pengembang : B. powder, soda + kocokan
putih telur

Chocolate chiffon
Lemon chiffon
CIRI –CIRI DARI JENIS CAKE

Shortened Unsortened Hybrid

 Padat  Berpori  Berpori
 Beremah  Beremah sangat halus
halus halus  Sangat ringan
 Berat  Ringan
TUGAS 1
 Carilah resep dan gambar untuk american style
dan eurofean cake. Masing-masing 5 macam cake
 Analisis
BAHAN DASAR CAKE
Terigu, coklat bubuk,
TEPUNG maizena, susu bubuk dll

Gulapasir, gula halus,

GULA gula palm

Kuning/putih telur, air,

TELUR/liquid susu cair, syrup

Margarine, butter,
LEMAK shortening, minyak
FUNGSI UTAMA BAHAN DASAR CAKE
TOUGHENER KOKOH berfungsi
menyediakan struktur
S
LUNAK berfungsi memberi
TENDERIZER kelembutan / memendekan
S serat protein
LEMBAB berfungsi
MOISTENERS Memberikan kelembaban

KERING berfungsi
DRYERS menyerap kelembaban
BAHAN DASAR CAKE FUNGSI BAHAN CAKE

TOUGHENER
TEPUNG S
TENDERIZER
GULA S

TELUR/liquid MOISTENERS

LEMAK DRYERS
 Flour, Milk Solids, Egg Whites will
Tougheners   
make your cake tougher or stronger

Sugar, Fats, Egg Yolks, Chocolate,

Leavenings, Emulsifiers, Starches, Gums
Tenderizers
will make your cakes more tender or
weaker

Water, Liquid Milk, Liquid Eggs, Syrups,

Moisteners
Liquid Sugars

Flour, Milk Solids, Instant Starch, Gums,

Driers
Egg Whites

Salt, Sugar, Cocoa, Chocolate, Butter,

Flavors
Vanilla, other flavors
 FUNGSI BAHAN LAINNYA

 TEPUNG  GULA
 Pemanis
 Memberi
struktur
Coklat Tep. Gula pasir Gula kastor  Menambah
bubuk susu kehalusan
Maizena
 Memperbaiki
warna
 Memberikan
Memberi Gula bubuk Brown sugar kontribusi pada
crumb, tekstur
kerangka/struktur dan rasa
pada cake
 TELUR  LEMAK

Margarine Susu

Butter Minyak
Hydrasi
Penambah struktur Memberikan konstribusi pada tekstur
Meningkatkan tekstur dan kepipihan

Memperbaiki warna dan Menambah rasa dan warna

flavor Meningkatkan resistensi terhadap
Menambah nutrisi elastisitas
 PERALATAN

 PERALATAN DASAR

Whisking Sircular Ballon

Stand Mixer bowl strainer Whisk

Cooling rack

Rubber Measuring jug

Spatula
FORMULA DASAR BAHAN CAKE
Shortened Cake : Reguler/ Pound Cake
Berat gula = tepung
Berat telur = lemak
Berat telur = gula
NAMA BAHAN JUMLAH PROSENTASE

Telur 50 100%
Lemak 50 100%
Gula 50 100%
Tepung 50 100%
FORMULA DASAR BAHAN CAKE
Shortened Cake : High Ratio Cake
Berat gula = / > tepung
Berat telur + cairan = / > gula
Berat Lemak ≤ telur
Berat Leavening 20g /
450 g terigu
FORMULA HIGH RATIO CAKE

NAMA BAHAN JUMLAH PROSENTASE

Telur ≥25 ≥50 %

Susu 25 50 %
Lemak 24 48 %
Gula ≥50 ≥100%
Tepung 50 100%
Leavening (BP) 0.2 4%
LATIHAN 1
 Buat 1 formula resep untuk reguler butter cake
dengan menggunakan 6 btr kuning telur 3 btr
putih telur
 Buat 1 formula resep untuk high ratio cake
dengan 3 butir telur

Catatan : asumsi berat telur : 1 btr = 50 gr

2 kuning telur = 1 btr telur
CONTOH FORMULA HIGH RATIO CAKE

H.R WHITE CAKE H.R CHOCOLATE

CAKE
GULA 1.19 kg
GULA 978 g
TEPUNG 1.13 kg
TEPUNG 383 g
B. POWDER 43 g
COKLAT PWD 213 g
FRESH MILK 540 ml
B. POWDER 43 g
TELUR 298 g
B. SODA 43 g
P. TELUR 383 g
FRESH MILK 540 ml
VANILA 45 ml
TELUR 638 g
BUTTER 680 g
CORN SYRUP 170 g
BUTTER 638 g
LATIHAN 2
 Amati dan pelajari contoh dua formula high ratio
cake
 Bandingkan dengan acuan formula dasar dari
high formula cake, apakah sesuai atau ada
perbedaan dari masing-masing cake tersebut
caranya : tulis berat dari masing-masing bahan
dengan mengikuti rumus
Contoh : 1190 gr .…>… 1130 gr
(∑ gula dlm resep) (∑tepung dlm serep)
( hasil perbandingan ditulis = / > / < )
FORMULA DASAR BAHAN CAKE

Unshortened Cake
1 btr telur + ≤ 25 gr lemak
25 gr gula
25 gr tepung
NAMA BAHAN JUMLAH PROSENTASE

Telur 50 200%
Lemak ≤ 25 ≤ 100%
Gula 25 100%
Tepung 25 100%
 Untuk mendapatkan hasil cake yang proporsional
mengkombinasikan tepung, pengganti tepung toleransi pemakaian
10-20%
 15btr +8btr=23btr/2=11.5 btr
 Gula 11.5 btrx25gr=287.5gr
 Tepung 11.5btrx25gr=287.5gr
 Lemak11.5btrx20gr=230gr
 Cake emulsifier 575grx5%=28.75gr
 Tepung 287.5grx10%=28gr
 Maizena 28 gr susu bubuk 28 tepung 231.5 gr
 STANDARD CAKE PROPORTIONS (%) AND QUALITIES:

TYPE FLOUR EGGS FAT SUGAR QUALITIES

SHORTENED:          

POUND CAKE   100 100 100 100 Moist, soft, rich

BUTTER CAKE 100  40  45  100 Moist, soft

FOAM:          
Light, springy,
GENOISE 100 150 - 200 20 - 40 100
somewhat dry
BISCUIT 100 150 - 220 0 100  Light, springy, dry
Light, springy,
SPONGE CAKE 100 225 0 155
sweet
ANGEL FOOD Light, springy
100 350 (whites)  0 260
CAKE  very sweet 

CHIFFON 100 200 50 135 Light, moist

From: On Food & Cooking, by Harold McGee

METODE PEMBUATAN CAKE / MIXING METHOD

High fat / Low fat /

Shortened Cake Foam type Cake

 Creaming method  Foam/sponge method

 Two stage method
 Angel food method
 Chiffon method
 One stage method
 Flour-batter method  Soufflé/ cotton
method
TUGAS 1
Carilah materi metode pembuatan cake tentang teknik
pembuatan / langkah langkah pembuatan, jika perlu cari
permasalahan-permasalahan / tips untuk masing-masing metode.
Kelas dibagi dalam 8 kelompok,masing-masing kelompok satu
metode
Kel 1 : Creaming method
Kel 2 : Two stage method
Kel 3 : One stage method
Kel 4 : Flour Batter method
Kel 5 : Foam / sponge method
Kel 6 : Angel food method
Kel 7 : Chiffon method
Kel 8 : Cotton / souffle method
Presentasikan untuk masing-masing kelompok
MIXING METHOS
Kocok
Cream
y
CREAMY
METHOD
liquid liquid

Kocok
soft

TWO STAGE
di METHOD
cairakan
Kocok ONE STAGE
smooty METHOD
 FLOUR-
BATTER
METHOD
Kocok creamy Kocok berbusa

di
cairakan SPONGE/
Kocok FOAM
kental
METHOD

½
bagian
½ FOOD
Campuran bagian ANGEL
Kocok soft Kocok moist METHOD
peaks peaks Flod-in

NGU
MERI
E CHIFFON
Flod-in Kocok soft Kocok moist METHOD
Kocok smooth peaks peaks
PERUBAHAN FISIK AKIBAT PROSES PENGOLAHAN

 Pada adonan pada sponge cake

Pada saat pengocokan telur dan gula terjadi penangkapan
udara sehingga terbentuk sel-sel udara membentuk busa.
pemerangkapan terjadi karena adanya protein telur.
untuk berbusa terbaik dalam hal ini kondisi adonan harus
sedikit hangat (38⁰C). pengocokan awal dilakukan dengan
kecepatan tinggi, tetapi ditahap akhir kocokan dengan
kecepatan sedang, hal ini dilakukan untuk
mempertahankan sel-sel udara dan tekstur
.
pada saat memasukkan emulsifier terjadi pengurangan desitas
dan meningkatkan penyatuan udara sehingga stabilitas dari
gelembung udara akan meningkatkan hasil adonan dan
meningkatkan kualitas cake yang lebih baik
busa yang dihasilkan akan pecah
dengan penambahan tepung
sehingga adonan menjadi kental
dan akan mebentuk struktur cake

Apabila tepung gandum dicampurkan dengan air dalam

pembading tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa
atau adonan koloidal yang plastis yang dapat menahan gas dan
akan membentuk suatu struktur spons  bila d panggang

pada proses pengadukan terjadi peningkatan waktu aerasi yang

disertai dengan kecepatan pengadukan dan tekanan pengaduk
yang tinggi dapat meningkatkan pengembangan gas-gas dan
ukuran gelembung sehingga dapat menghasilkan pengembangan
volume adonan cake yang cukup tinggi
 Pada adonan pada butter tyfe cake
Saat pengocokan margarine
dengan gula pada adonan
butter cake, pada saat tersebut
margarine berfungsi untuk
menangkap udara menjadi sel-
sel udara, sebelum bersama
sama dengan bahan lain
bekerja untuk menyelesaikan
adonan.
 Pada metode creaming,
sponge dan angel cake.
tepung dimasukkan diakhir
prosedur pencampuran
sehingga hanya ada sedikit
pengembangan gluten dalam
adonan. jika adonan
dicampur terlalu lama
setelah tepung dimasukkan
atau adonannya terlalu
hangat, cake akan cenderung
sulit mengembang
PERUBAHAN FISIK KIMIA AKIBAT PROSES BAKING
pemanggangan dapat
menyebabkan perubahan :
1. Mengubah sifat sensorik
bahan (testur, warna, aroma)
2. Mengubah mutu pangan
(eating quality)
3. Memperbaiki palatabillity
4. Memberikan efek
pengawetan karena terjadi
inaktivasi mikroba dan
enzim serta penurunan Aw
(aktivitas air). (Sugiyono,
2012)
Transfer panas yang terjadi selama
pemanggangan meliputi radiasi
dari dinding oven, konveksi
melalui sirkulasi udara dan
konduksi melalui nampan ke
makanan (Anita Tull, 1987
Pemanasan yang cepat mencegah
pati dari kerusakan yang
berlebihan dan mengembangkan
CO2 yang cukup dan menghasilkan
tekstur renyah pada produk.
(Tucker, Gary S. 2008)
PERUBAHAN FISIK KIMIA AKIBAT PROSES BAKING
Pada proses baking, perpindahan panas terjadi sebagai kombinasi
antara proses konduksi, konveksi ataupun radiasi terhadap
permukaan adonan (dough).

Dengan adanya perpindahan panas tersebut, maka perpindahan

massa dapat terjadi berdasarkan empat tahap:
(1) Penguapan air,
(2) Perpindahan uap air ke phase gas,
(3) Kondensasi air dan
(4) Difusi air.
PERUBAHAN FISIK KIMIA AKIBAT PROSES BAKING
Telur utuh mengandung 8-11%
pemanggangan antara lain yaitu albumen (putih telur) dan 27-
Ketika pemanggangan gluten 32% kuning telur. Albumen
akan menggumpal (koagulat). berfungsi
Tepung yang halus akan sebagai agensia pengeras,
membantu tekstur cake yang sedangkan kuning telur
lembut. sebagai agensia pengempuk.  
Pemanggangan bertujuan mengubah
eating quality, memperbaiki palatability,
mengubah sifat sensorik serta
memberikan efek pengawetan terhadap
makanan melalui penurunan aktivitas air,
destruksi terhadap mikroba maupun
inaktivasi enzim.
PERUBAHAN FISIK KIMIA AKIBAT PROSES BAKING

pemanggangan antara lain yaitu

Ketika pemanggangan gluten
akan menggumpal (koagulat).
Tepung yang halus akan
membantu tekstur cake yang
lembut.

Pemanggangan bertujuan mengubah

eating quality, memperbaiki palatability,
mengubah sifat sensorik serta
memberikan efek pengawetan terhadap
makanan melalui penurunan aktivitas air,
destruksi terhadap mikroba maupun
inaktivasi enzim.
 Adanya margarin dan gula
dalam adonan menyebabkan
terjadinya karemelisasi dan
peluburan (melting) pada
adonan ketika
pemanggangan berlangsung.
Telur utuh mengandung 8-11%
albumen (putih telur) dan 27-32%
kuning telur. Albumen berfungsi
sebagai agensia pengeras,
sedangkan kuning telur
sebagai agensia pengempuk.  
 Jumlah telur juga memberikan
pengaruh pada adonan.
Menurut Desrosier (1988)
telur sebagai agensia pengeras
dan pengempuk. 64% putih
telur sebgai agensia pengeras
dan 36 persen kuning telur
sebagai agensia pengempuk.
Hal tersebut dapat
mempengaruhi kepadatan dari
adonan cake dan cookies.
 Banyak proses yang terjadi disaat pemanggangan yang
mempengaruhi sifat sensorik bahan selain karemelisasi
yang menghasilkan pembentukkan aroma khas produk
pemanggangan, proses Maillard juga terjadi. Makanan
yang mengandung protein dan karbohidrat bersama-sama
kering dipanaskan, reaksi terjadi antara dua hasil ini
dalam produksi zat yang tidak dapat dicerna dan karena
itu menyebabkan hilangnya sejumlah kecil protein dan
karbohidrat.. kerugian tersebut tidak signifikan, dan zat
berkontribusi penampilan dari produk coked karena
mereka berwarna coklat. Warna coklat non enzimatis
terjadi akibat dari reaksi Maillard. (Anita Tull, 1987)
 KOMPONEN DASAR GATEAU/TORTEN/CAKE

 Lapisan bawah o Shortdough

o Bake meringue/japonaise

 Lapisan cincin kue o Jaconde impreme

o Lady finger
 Lapisan khusus o Puff , japonaise, bake meringue
tambahan
 Pelembab dan o Syrup
pemberi rasa
o Jam/ jelly, Buttercream, ganache,
 Filling variasi pastry cream

 Icing /coating/Topping o Buttercream, whipped cream,

fondant,marzipan, glazes
 G AS
TU
 Mencari sejarah dari produk cake, asal negara dan
resep
 Resep di deskripsikan setiap komponennya dan di
beri foto/ gambar
 Cake/gateau/torten yang dicari adalah blackforest,
gateau african, gateau meringue, sacher torte, devil
food cake, red velvet, opera cake, jaconde imprime
cake, yule log/buche de’noel, daquoise cake
6 Btr kuning telur 3 btr putih = 4,5 btr telur utuh
6 kuning -4 kuning = 2 kuning =1 btr
3 putih + 4 kuning = 3,5 butir
Telur 4.5 btr x50 gr =
Tepung