BAHAGIAN PENDIDIKAN TEKNIK DAN VOKASIONAL

KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA

ARAS 5 & 6 BLOK E14, KOMPLEKS E
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62502 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN
INFORMATION SHEETS
KOD DAN NAMA
PROGRAM / PROGRAM CODE HBP BAKERY AND PASTRY
AND NAME
TAHAP / LEVEL LEVEL 1
NO. DAN TAJUK MODUL /
HBP 104 PASTRY MAKING
MODULE NO. AND TITLE
NO DAN PERNYATAAN
M104K5 PREPARE CHOUX PASTRY
TUGASAN / TASK(S) NO. AND
STATEMENT
THIS MODULE PROVIDES AN OVERVIEW OF CHOUX MAKING.
OBJEKTIF PENCAPAIAN STUDENTS ARE REQUIRED TO PREPARE VARIOUS OF PASTRY CHOUX BY
AKHIRAN / TERMINAL PERFORMING SYSTEMATIC SERIES OF STEPS USING APPORIATE
PERFORMANCE OBJECTIVE INGREDIENTS, METHODS, UTENSILS AND EQUIPMENT SO THAT THE
CHOUX ARE PRODUCED ACCORDANCE TO REQUIREMENT.

NO. KOD / CODE NO. HBP 104 Muka : 01 Drp : 12

TAJUK: PREPARE PASTRY CHOUX

TUJUAN: Pada akhir sesi pembelajaran, pelajar dapat:

1. Mengenalpasti dan menggunakan resepi standard dalam penyediaan pastry

choux;

2. Menerangkan peraturan dan langkah-langkah membuat pastry choux;

3. Mengenalpasti ciri-ciri pastry choux yang baik;

4. Menghasilkan, memperaga dan membungus pelbagai jenis pastry choux

mengikut kaedah tertentu.
 NO. KOD / CODE
HBP104/K5 Muka: 2 Drp: 12
NO.

1.0 PENGENALAN

Pastri choux merupakan pastri yang dimasak sebelum dibakar. Pastri choux dikenali di dalam bahasa
Perancis sebagai pate a choux yang bermaksud adunan kobis kerana bentuknya seperti kubis. Pastri
ini lembut, gebu dan ringan seperti udara. Bahagian dalamnya berlompang atau berongga dan boleh
diisi inti manis atau savouri.
Konsistensi adunan pastri choux adalah di antara konsistensi bater dan adunan doh. Oleh
sebab adunan pastri ini lembut, ia tidak boleh dicanai. Adunan ini boleh dipaipkan dengan
mengginakan beg aising beserta nozel. Selain daripada itu, adunan ini boleh dilonggokkan di atas tin
pembakar dan dibentuk menggunakan camca mengikut kesukaan.
Pastri ini boleh dibakar ataupun digoreng. Contoh masakan pastri choux menggunakan
kaedah goreng adalah:
i. Donat kismis
ii. Beignet
iii. Churros
Contoh masakan membakar adalah:
i. Eclairs
ii. Paf berkrim
iii. Angsa emas
iv. Bakul buah-buahan
v. Profitelores
Pastri ini boleh dijadikan hiasan untuk kek dan dessert.

BAHAN YANG DIGUNAKAN UNTUK MENGHASILKAN PASTRI DAN KEGUNAANYA.

JENIS BAHAN KEGUNAAN

Tepung gandum  Sebagai bahan asas.

 Memberikan struktur dan kekuatan kepada pastry.

Lemak  Melembutkan produk dan menghaluskan tekstur

 Memberikan kelembapan dan rasa lemak kepada
pastry.

Telur  Melembutkan adunan.

 Mengilatkan permukaan pastry jika disapukan
sebelum dibakar.
 Memberikan warna kuning kepada adunan.
 Menambahkan nilai nutrient.

Kv Langkawi Towards Excellent.

 NO. KOD / CODE
HBP104/K5 Muka: 3 Drp: 12
NO.

Cecair  Menyatukan adunan pastry.

 Menambah niai nutrient jika susu / jus buah-
buahan digunakan.

Gula  Memberikan rasa manis.

 Menghasilkan tekstur yang lembut dan halus.
 Menghasilkan warna perang.

BAHAN TAMBAHAN / BAHAN PENGAYA YANG DIGUNAKAN DI DALAM PASTRI

Krim whipping Cream cheese Esen Vanila

Coklat Tepung jagung Tepung kastard

Kekacang Buah-buahan Jem

PASTRI CHOUX
RESEPI STANDARD

Kv Langkawi Towards Excellent.

 NO. KOD / CODE
HBP104/K5 Muka: 4 Drp: 12
NO.

BAHAN A

120 g mentega (potong dadu)

175 ml (3/4 cawan) air
170 g tepung (diayak)
¼ camt garam
1 camt gula
300 g telur (dipukul rata)

CARA MEMBUAT
1. Sukat dan timbang semua bahan
2. Ayak tepung gandum ke dalam mangkuk adunan.
3. Campurkan air bersama mentega, garam dan gula di dalam periuk. Letakkan di atas
api sehingga mendidih.
4. Apabila sudah mendidih, tutup api dan masukkan semua tepung sekaligus. Kacau
sehingga adunan tidak melekat di tepi periuk.
5. Letakkan semua di atas dapur dengan api sederhanan dan kacau sehingga terbentuk
kepingan nipis di dasar periuk. Tutupkan api.
6. Masukkan adunan ke dalam mesin pengadun dan putar sehingga adunan suam.
7. Masukkan telur sedikit demi sedikit sambil memutar adunan sehingga adunan
menjadi licin.
8. Adunan pastry sedia digunakan.

Tips
1. Selepas adunan sedia, mesti terus dipaip di atas dulang pembakar dan dibakar dengan
segera untuk mengelakkan adunan jatuh.
2. Paf perlu dijarkkan semasa dipaip di atas dulang kerana semasa proses pembakaran, paf
akan naik 2 kali ganda.
3. Setelah paf masak, keluarkan paf dan sejukkan di atas redai.
4. Paf perlu disejukkan terlebih dahulu sebelum dimasukkan kastard.

CHOUX PUFF / PUFF BERKRIM

Kv Langkawi Towards Excellent.

 NO. KOD / CODE
HBP104/K5 Muka: 5 Drp: 12
NO.

BAHAN A

1 kuantiti adunan pastry choux

INTI KASTARD

3 camb tepung kastard

2 cawan susu cair
3 camb gula kastor
10 g marjerin
1/8 camt garam
1 camt esen vanilla

CARA MEMBUAT INTI KASTARD

1. Campurkan tepung kastard, susu cair, gula dan garam. Kacau sehingga tidak
berketul. (tapiskan)
2. Masak adunan tersebut di atas api. Kacau supaya adunan kastard tidak berketul dan
pekat. Tutup api.
3. Masukkan esen vanilla dan marjerin, kacau supaya licin dan berkilat.

Langkah Membuat

Masukkan adunan ke dalam beg aising yang menggunakan nozel

berbentuk bintang.

Paipkan di atas dulang pembakar. Bakar pada suhu 200⁰c (api

atas dan bawa) selama 20 minit / sehingga perang keemasan.
Setelah selasai 20 minit pertama, turunkan suhu kepada 100⁰c
dan bakar menggunakan api bawah sahaja selama 15 minit.

Kv Langkawi Towards Excellent.

 NO. KOD / CODE
HBP104/K5 Muka: 6 Drp: 12
NO.

Slit/potong dengan hujung pisau untuk mengeluarkan udara

panas.

Masukkan inti kastard ke dalam pastry.

Ayak gula aising / coklat sebagai hiasan .

Kv Langkawi Towards Excellent.

 NO. KOD / CODE
HBP104/K5 Muka: 7 Drp: 12
NO.

ECLAIRS

BAHAN A

1 kuantiti adunan pastry choux

INTI PASTRY CREAM

2 cwn susu
½ cwn gula
½ camt esen vanilla
¼ camt garam
4 bj kuning telur
¼ cwn tepung jagung
2 camb mentega

HIASAN COKLAT

100 g coklat masakan

Badam keping / cincang

GLIS APRIKOT

25 g jem apricot
1 ½ camb air

CARA MEMBUAT INTI PASTRY CREAM

1. Satukan susu, ¼ cwn gula, esen vanilla dan garam di dalam periuk. Masak dengan
api sederhana sehingga adunan mendidih.
2. Dengan menggunakan pengadun, putar telur kuning, tepung jagung dan lebihan
gula. Masukkan adunan susu tadi ke dalam campuran kuning telur dan adun
sehingga sebati.
3. Masak adunan dengan api sederhana sambil mengacau adunan tersebut sehingga
pekat (2 minit). Masukkan esen vanilla.
4. Letakkan adunan ke dalam mesin pengadun dan masukkan mentega. Putar sehingga
mentega cair dan adunan menjadi sejuk (5 minit).
5. Tekan krim dengan plastic untuk mengelak lapisan atas krim daripada pecah dan
simpan di dalam peti sejuk sekurang-kurangnya 2 jam. Krim dapat digunakan
sehingga 2 hari.

 Sebelum digunakan, putar krim dengan kelajuan sederhana / menggunakan tangan

Kv Langkawi Towards Excellent.

 NO. KOD / CODE
HBP104/K5 Muka: 8 Drp: 12
NO.

sehingga licin.

CARA MEMBUAT HIASAN COKLAT

1. Cairkan coklat masakan menggunakan kaedah double boiler.

2. Celupkan bahagian atas eclairs dengan coklat dan susun badam keping diatasnya.

CARA MEMBUAT GLIS APRIKOT

1. Masukkan semua bahan ke dalam periuk.

2. Kacau bahan sehingga larut. Angkat dan tapiskan.

Langkah Membuat

Masukkan adunan ke dalam beg aising yang menggunakan nozel

berbentuk bintang.

Paipkan pastry secara memanjang di atas dulang pembakar. Bakar

pada suhu 200⁰ selama 10 minit / sehingga perang keemasan.

Potong eclairs kepada dua bahagian dan masukkan inti pastry

cream.

Celupkan permukaan atas eclairs dengan coklat masakan / gliskan

dengan glis apricot.

SWAN / ANGSA EMAS

Kv Langkawi Towards Excellent.

 NO. KOD / CODE
HBP104/K5 Muka: 9 Drp: 12
NO.

BAHAN A

1 kuantiti adunan pastry choux

INTI PASTRY CREAM

2 cwn susu
½ cwn gula
½ camt esen vanilla
¼ camt garam
4 bj kuning telur
¼ cwn tepung jagung
2 camb mentega

CARA MEMBUAT INTI KASTARD

1. Larutkan susu tepung di dalam air dan masukkan tepung kastard. Kacau sehingga
tidak berketul. (tapiskan)
2. Masak adunan tersebut di atas api. Masukkan gula. Kacau supaya adunan kastard
tidak berketul dan pekat.
3. Masukkan esen vanilla dan marjerin. Tutup api dan sejukkan.

Langkah Membuat

Masukkan adunan ke dalam beg aising yang menggunakan nozel

berbentuk bintang.

Bentukkan badan. Paipkan seperti paf berkrim dalam satu dulang.

Kemudian bakar pada suhu 200⁰.

Kv Langkawi Towards Excellent.

 NO. KOD / CODE
HBP104/K5 Muka: 10 Drp: 12
NO.

Bentukkan leher. Paipkan bentuk S atau angka 2 ke dalam dulang

berasingan dan bakar.

Potong paf kepada dua bahagian semasa masih panas. Satu

bahagian untuk membuar badan dan satu bahagian lagi dipotong
dua untuk membuat kepak.

Paipkan krim ke dalam bahagian badan.

Letakan leher dan kepak angsa. Untuk bahagian mata, paipkan

sedikit krim dan lekatkan chocolate rice.

Kv Langkawi Towards Excellent.

 NO. KOD / CODE
HBP104/K5 Muka: 11 Drp: 12
NO.

PERATURAN MEMBUAT PASTRI

1. Tepung roti digunakan kerana glutennya lebih kuat berbanding dengan tepung serbaguna.
2. Mentega digunakan untuk mendapatkan rasa pastri yang lazat.
3. Gula tidak perlu dimasukkan ke dalam adunan yang menggunakan inti savouri.
4. Adunan pastri perlu dikacau di atas api yang kecil supaya adunan tidak mudah hangus.
5. Adunan perlu disejukkan terlebih dahulu sebelum telur dimasukkan. Jika telur dimasukkan
ketika adunan panas, telur akan masak di bawah suhu takat didih. Dengan demikian, telur
tidak boleh berfungsi sebagai agen penaik, penyatu dan pengemulsi.
6. Semasa proses membakar, pastri choux hendaklah diletakkan di tetingkat paling atas dalam
ketuhar kerana proses ini memerlukan suhu yang panas bagi mendapatkan hasil yang baik.

KESILAPAN DAN SEBAB KESILAPAN MEMBUAT PASTRI

Bil. Kesilapan Sebab
1. Pastri berat dan padat.  Kuantiti tepung berlebihan.
 Adunan kurang dipukul atau diputar menyebabkan
kekurangan udara.
 Suhu ketuhar terlalu panas menyebabkan bahagian
luar set sebelum udara sempat mengembang.
 Suhu ketuhar kurang panas menyebabkan udara
terlepas keluar sebelum adunan set.
 Telur dimasukkan semasa adunan masih panas.
 Tepung tidak dimasukkan sekaligus ke dalam
campuran aitr dan lemak.
 Adunan tepung tidak cukup masak.
2. Pastri merekah di  Suhu ketuhar terlalu panas.
permukaan.  Kuantiti tepung berlebihan.

CIRI-CIRI PASTRI YANG BAIK

Rasa  Masin untuk masakan berinti savouri atau pedas.
 Manis untuk masakan yang menggunakan inti manis.
Tekstur  Berlompang atau berongga.
 Gebu dan ringan.
Rupa  Berwarna perang keemasan.
 Pastri yang dibakar tidak merekah.

Kv Langkawi Towards Excellent.

 NO. KOD / CODE
HBP104/K5 Muka: 12 Drp: 12
NO.

KAEDAH PEMBUNGKUSAN DAN PENYIMPANAN

Bahan Penyediaan bekas untuk membungkus dan menyimpan makanan.

 Boleh didapati dalam pelbagai bentuk dan saiz di pasaran.

 Digunakan bagi membungkus makanan sama ada sejuk atau
panas.
 Sesuai juga digunakan bagi membungkus makanan yang
perlu dipanaskan semula menggunakan ketuhar gelombang
mikro.
 Pastry yang dimakan panas seperti pai, quiche dan
sebagainya boleh menggunakan bekas plastic kerana boleh
dimasukkan ke dalam microvawe untuk dipanaskan.

 Boleh didapati dalam pelbagai bentuk, corak dan saiz.

Digunakan untuk membungkus pelbagai jenis makanan.
 Sesuai digunakan untuk membungkus makanan kedap
udara.

 Kotak kertas dibuat daripada kadbod yang dipotong dan

dilipat utuk mendapatkan kotak yang pelbagai saiz. Kotak
kertas popular daripada kotak palstik kerana kotak boleh
dilipat bagi memudahkan proses penyimpanan.
 Sesuai untuk pastry sejuk seperti tartlet dan pai manis.

 Kerajang timah biasanya digunakan untuk membungkus

makanan yang panas dan makanan yang perlu dipanaskan
semula.
 Kerajang timah juga digunakan sebagai acuan untuk pai.
 Pastry yang dimakan panas seperti pai dan quiche dibungkus
dengan kertas timah supaya dapat dipanaskan semula.

RUJUKAN:

1. Wayne Gisslen, 2005. Professional Baking Fourth Edition, John Wiley & Sons, inc. Hoboken,
New Jersey.
2. Catherine Atkinson, 2008. Best Ever Pastry, Hermes House, London.
3. Michel Suas, 2009. Bread and Pastry: A Professional Approach, Delmar, Cengage Learning,
United State.

Kv Langkawi Towards Excellent.