NO.

KOD HSK 3042/K 01/NK 01-05 Muka : 1 drp : 11

BAHAGIAN TEKNIK DAN VOKASIONAL

KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 5 & 6, BLOK E14, KOMPLEKS E,
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA

NOTA KURSUS 1

SEMESTER SEMESTER 3 SVM SESI 2018

JABATAN JABATAN HOSPITALITI (KOLEJ VOKASIONAL MUAR)

PROGRAM SENI KULINARI / SVM

KOD/KURSUS HSK 3042 BASIC STEWARDING

KOMPETENSI 01. IDENTIFY BASIC STEWARDING REQUIREMENT

1.1 Identify basic stewarding function and responsibilities
1.2 Determine general job guidelines and responsibilities
1.3 Identify steward’s job functions
KOMPETENSI
1.4 Adhere to company Standard operating procedures (SOP) in
UNIT
stewarding Department operations
1.5 Carry out opening, running and closing duties

Trainee must be able to:

 Identify basic stewarding requirement
KOMPETENSI  Identify types of chemical
PEMBELAJARAN  Identify different types of crockery, cutleries and glassware
 Determine different types of wastages
 Carry out hygiene and cleanliness of work area

NO KOD HSK3042

MUKA : 01 DARIPADA 11

NO KOD JPK
NO. KOD HSK 3042/K 01/NK 01-05 Muka : 2 drp : 11

IDENTIFY BASIC STEWARDING REQUIREMENT

1.1 introduction to Basic Stewarding functions and responsibilities.

KITCHEN STEWARDING DEPARTMENT

● Objektif stewarding dalam organisasi adalah untuk menjaga kebersihan di semua
peringkat di dapur dengan set standard yang maksimum.

1. Menjaga kebersihan dan keselamatan dapur, sepanjang masa.

2. Bekerja dengan selamat di sekitar peralatan dapur dan laporkan isu

penyelenggaraan kepada pengurus.

3. Membersihkan kaunter bufet.

4. Menjaga keselamatan perlatan dapur dan glassware.

5. Proses pembersihan dapur dan penyimpanan item termasuk periuk, kuali,

perkakas, silverware dan peralatan daour yang lain.

6. Kitchen Stewarding sebagai jabatan yang memainkan peranan utama dalam

mengelakkan kerosakan.

7. Pengendalian sisa buangan.

NO. KOD HSK 3042/K 01/NK 01-05 Muka : 3 drp : 11

1.2 General job guidelines and responsibilities.

ORGANIZATION CHART : STEWARD DEPARTMENT

CHIEF
STEWARD

ASSISTANT
CHIEF STEWARD

KITCHEN KITCHEN KITCHEN

PORTER PORTER PORTER

1.3 Steward’s job functions.

DUTIES & RESPONSIBILITIES OF THE DEPARTMENT OF STEWARD

Chief Steward & Assistant Chief Steward
 Membuat laporan Jabatan Steward untuk diberikan kepada Eksekutif Chef dan
Pengurus Makanan dan Minuman.

 Menyelia tugas Kitchen Porter masing-masing.

 Menyediakan jadual kerja untuk Kitchen Porter.

 Menyediakan / mastikan SOP pembersihan dilakukan.

 Mengurus dan mengawal stor perlatan (keluar / masuk )

 Bertanggungjawab untuk penyelenggaraan kebersihan di dapur.

 Mengawal bahan kimia di dapur.

 Bertanggungjawab untuk inventori dan penyelenggaraan peralatan dapur.

NO. KOD HSK 3042/K 01/NK 01-05 Muka : 4 drp : 11

Kitchen Porters
 Menjalankan tugas-tugas pembersihan di dapur setiap hari.

 Menjalankan operasi mesin membasuh pinggan.

 Membersihkan peralatan dapur setelah digunakan.

 Membersihkan serta mengosongkan tong sampah di dapur.

 Membersihkan lantai di dapur.

1.4 Importance of following company Standard Operating Procedures (SOP) in

Stewarding Department.

Tugasan Mula Kerja

 Memeriksa tugasan yang telah disenaraikan dipapan memo tugasan.

 Memastikan peralatan di dapur bersih dan selamat untuk digunakan.

 Memeriksa tahap bahan kimia dan kuantiti inventori.

 Memeriksa Banquet Event Order.

 Set-up station.

Tugasan Semasa Shif

 Mengikut segala standard kebersihan di dapur.

 Membersihkan perkakasan yang telah digunakan.

 Membuang sampah

 Memastikan dapur sentiasa bersih.

 Merekod sebarang kerosakan.

 Memastikan lantai dapur tidak licin.

NO. KOD HSK 3042/K 01/NK 01-05 Muka : 5 drp : 11

Tugasan Tamat Kerja

 Membersihakan dan menutup mesin membasuh pinggan

 Membersihakan peralatan yang berminyak

 Menempatkan perlatan & perkakasan yang rosak ditempat yang telah ditetapkan

 Mengosongkan tong sampah di dapur

 Memeriksa kebersihan tempat kerja dan tutup.

1.6 Safety at work

KESELAMATAN TEMPAT KERJA

BIL PROSEDUR KESELAMATAN TEMPAT KERJA

1 Memastikan mesin peralatan bersih dan selamat untuk digunakan.
2 Membuat kerja berjarak 3 meter antara pekerja lain bagi mengelakkan
daripada kemalangan seperti, pengsan, keracunan, kebakaran.
3 Melakukan kerja dengan ruang yang selesa
4 Mengikut segala SOP yang telah ditetapkan apabila melakukan kerja
yang melibatkan bahan mudah terbakar atau mudah meletop.
5 Sentiasa memeriksa jadual penyelenggaraan perlatan dan melakukan
penyelenggaraan peralatan mengikut jadual.
6 Memakai pakaian yang sesuai mengikut bidang tugas.
7 Jangan melakukan kerja ketika separuh sedar.
NO. KOD HSK 3042/K 01/NK 01-05 Muka : 6 drp : 11

1.7 Cleaning stationary equipment

PERALATAN / PERKAKASAN STEWARDING

BIL PERALATAN PENERANGAN
1  Mesin cuci pinggan elektrik di mana ia
Dish Washer lengkap dengan bahan kimia pencuci,
mencuci dengan air panas dan
dilengkapi dengan paip sinki.

2  Perlu ada ditempat kerja bagi

Penyapu & Penyodok memastikan dapur sentiasa bersih.

3  Perlu sentiasa disediakan sekiranya

Mop dan bucket di dapur mempunyai tumpahan air
atau minyak segera dibersihkan.

4  Digunakan untuk menyusun gelas

Glass Rack sebelum dicuci di dalam Dishwasher
dan ditempatkan di dalam stor.
NO. KOD HSK 3042/K 01/NK 01-05 Muka : 7 drp : 11

 Sebagai logistik menghntar

perkakasan untuk disediakan bagi
Trolley majlis mahupun untuk disimpan di
dalam stor.

6  Berfungsi untuk membersihkan

Span pinggan daripada sisa-sisa makanan
sebelum di cuci di dalam Dishwasher.

7  Digunakan untuk menempat dan

Rack menyusun perkakasan di dalam stor
setelah di cuci.
NO. KOD HSK 3042/K 01/NK 01-05 Muka : 8 drp : 11

PENGENDALIAN KESELAMATAN
BIL PENGGUNAAN CIRI-CIRI KESELAMATAN
1  Elakkan daripada memakai pakaian yang
Mesin longgar, labuh dan memakai barang kemas
supaya tidak tersangkut pada mesin.

 Jangan pindahkan/buang pengadang

keselamatan atau kunci keselamatan atau kunci
keselamatan yang ada pada mesin.

 Jangan cuba memasukkan jari kedalam

bahagian mesin yang bergerak.

 Jangan cuci bilahan mesin sebelum punca

kuasa dimatikan.

 Mengikut segala SOP penggunaan mesin yang

telah ditetapkan.

 Pastikan pengadang keselamatan ditempatnya

sebelum menggerakkkan mesin.

 Matikan punca kuasa mesin selepas tidak

digunakan.

2  Gunakan pisau yang sesuai dengan kerja yang

Pisau dilakukan.

 Gunakan permukaan yang rata untuk

memotong.

 Tempatkan pisau yang tidak digunakan ditempat

yang sesuai dan tidak tinggi.

 Lakukan kerja pemotongan jauh daripada badan.

 Mengikut SOP memegang/menggunakan pisau.

 Pakai pakaian keselamatan seperti sarung

NO. KOD HSK 3042/K 01/NK 01-05 Muka : 9 drp : 11

tangan.

 Jangan cuci pisau bersama perkakasan lain.

 Pastikan bilah pisau tajam sebelum melakukan

kerja pemotongan.

3  Atur tempat kerja bagi kerja-kerja yang

Bahan Panas melibatkan penggunaan api dan peralatan yang
panas.

 Gunakan sarung tangan tahan panas untuk

memegang peralatan yang panas.

 Pastikan tahap kuantiti minyak & air panas yang

digunakan tidak terlalu penuh.

 Jangan membuka pengukus semasa berfungsi.

 Membuka penutup air panas perlahan-lahan

agar tidak terpercik.

4  Membuat laporan kerosakkan

Elektrik
 Menukar lampu yang telah malap

 Menempatkan alat pemadam kebakaran yang

sesuai

 Tidak melakukan kerja-kerja elektrik sebelum

memastikan punca kuasa dalam keadaan
selamat

 Elakkan dari limpahan air terkena wayar elektrik

5  Memastikan lantai dan tangga sentiasa bersih

Lantai dan kering

 Pastikan karpet lantai diberggelongsor atau telah

NO. KOD HSK 3042/K 01/NK 01-05 Muka : 10 drp : 11

koyak atau berlubang.

 Pakai kasut yang tidak licin.

 Jangan biarkan arang atau kotak di kawasan

yang tidak sesuai.

1.7 Hygiene and safety in food handling.

KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN DALAM PENGENDALIAN MAKANAN

Bil Jenis Kemalangan Langkah-langkah Pencegahan

1 Kemungkinan penyebab
penyakit yang berasal dari
Jabatan Stewarding.
2 Piawaian dan amalan
kebersihan peribadi
3 Mencegah luka
4 Mencegah luka bakar
5 Mencegah dan berurusan
dengan api
6 Mencegah kecederaan dari
mesin dan peralatan
7 Mencegah jatuh
Kemalangan
- Pastikan peralatan dicuci bersih bagi
mengelakkan keracunan makanan.
- Pastikan sisa buangan diselenggara
dengan baik mengikut jadual.
- Mengamalkan penjagaan dan keselamatan
diri, peralatan dan tempat kerja.
- Berhati-hati mengendalikan benda-benda
tajam seperti gunting, pisau penyepit dan
sebagainya.
- Kendalikan perlatan pecah/rosak dengan
cara yang betul.
- Gunakan pakaian yang sesuai semasa
melaksanakan kerja.
- Jauhi bahan kimia dari tempat yang
menjadi punca kebakaran.
- Simpan bahan kimia di dalam stor dengan
cara penyimpanan yang betul.
- Baca dan fahami SOP pengguanaan
alatan sebelum mengunakannya.
- Matikan suiz selepas selesai
menggunakan peralatan.
- Pastikan kawasan mencuci atau kawasan
dapur tidak berada dalam keadaan licin.
NO. KOD HSK 3042/K 01/NK 01-05 Muka : 11 drp : 11

- Pembersihan lantai dilaksanakan secara

berjadual.
8 Mengelakkan kecederaan - Menggunakan troli semasa memindahkan
dari mengangkat peralatan yang besar dan berat.

1.8 Carry out opening, running and closing duties

1. Briefing / Taklimat

 Taklimat perlu dijalankan setiap hari pada pukul 3 petang.

 Taklimat akan dihadiri oleh semua pekerja di dalam Jabatan Stewarding.

 Taklimat akan di jalankan oleh Chief Steward kepada ahli bawahannya.

 Grooming semua staf akan diperiksa semasa taklimat.

 Sebarang teguran akan diberitahu semasa taklimat.

 Semua piawaian kebersihan perlu dibincangkan oleh Executive Kitchen

Stewarding / Chief Steward setiap hari.

 Apa-apa keraguan atau kekeliruan yang timbul perlu diselesaikan segera.