HT-013-2-2011 PEMBUATAN ROTI

C06 PENYEDIAAN MUFFIN

WORK ACTIVITIES : 5. MEMERIKSA KUALITI DAN KUANTITI MUFFIN
KUALITI DAN STANDARD MUFFIN
Muffins

- adalah sejenis roti ringkas yang dibakar secara tradisional

- bater yang disediakan daripada campuran telur, susu dan lemak cair atau minyak

- yang digaul bersama tepung yang diayak, gula, garam dan serbuk penaik.

- Nisbah bahan yang betul, adunan, dan hasil bakaran bagi “muffin standard“
menghasilkan

i) saiz yang betul dan bentuk bulat,

ii) perang keemasan,

iii) bahagian atas yang sesuai - mekar

• Berdasarkan nisbah cecair dan tepung, gluten terbina dengan hanya
diadun secara perlahan.
• Jumlah untuk mengadun adalah cukup untuk mencampur bahan kering dan
bahan basah tetapi tidak cukup untuk menghasilkan bater yang licin.
• Apabila diangkat menggunakan sudu,bater mestilah putus dan mudah
dibahagikan.
• Mengadun bater sehingga menghasilkan bater yang lebih licin dan kurang
berketul-ketul.
• Tambahan gluten menghalang muffin daripada naik pada awal tempoh
pembakaran menghasilkan kulit/kerak yang licin dengan rupa yang tidak
menarik dan bahagian atas tidak bulat tetapi berlubang di tengah pucaknya.
• Perbezaan tepung memberikan hasil adunan yang berbeza.
• Tepung kek dengan gluten yang rendah bukan hanya
mengurangkan tahap naik bahagian puncak muffin semasa diadun,
tetapi akan menghasilkan muffin yang lembut berbanding tepung
gandum.
• Perubahan nisbah dan jenis telur, susu, lemak atau serbuk penaik
juga mempengaruhi kualiti muffin.
• Kebanyakan muffin kini diperbuat daripada nisbah lemak dan gula
yang tinggi.
No Kriteria penilaian Penerangan
1) Bentuk Mesti berbentuk standard.
2) Tekstur Tekstur lembut di luar dan dalam
• Kulit-kerak berwarna perang
• Struktur ruang yang sekata
• Struktur inti mstilah halus dan boleh menngalir. Contoh : Krim
keju muffin

3) Aroma • Wangi dan menyelerakan. Sesuai dengan nama dan mempunyai

perisa yang berbau wangi
• Aroma akan membangkitkan selera dan menarik pengguna
untuk membeli produk.
4) Warna Berwarna perang keemasan.- Warna mestilah menyelerakan dan
menarik

5) Rasa Rasa mestilah sesuai. Inti tidak terlalu manis dan melebihi rasa doh.
6) Faktor penentu kualiti Mesti mengikut langkah resepi standard.
dan kuantiti

i. Proses • Mengikut resepi standard.

penyediaan
• Proses penyediaan mestilah selaras dengan arahan resepi
standardin

i. Suhu
• Sejajar dengan standard penghasilan (hasil/ Kuantiti
pengeluaran, produk akhir dan rasa).
• Suhu yang digunakan mestilah mengikut langkah resepi standard