PASTRI RAPUH

ADUNAN TEPUNG ADALAH SAMA BANYAK DENGAN MENTEGA

 Pastri rapuh merupakan salah satu daripada
jenis pastri yang biasa digunakan untuk
membuat pai, tart yang menggunakan
filling/inti pedas @ savouri.
 Terdapat 2 jenis pastri rapuh iaitu pastri
rapuh bergula dan pastri rapuh tanpa gula.
ia lebih dikenali sebagai short crust pastry
dan sugar pastry. 
Bahan yang digunakan adalah tepung, garam,
marjenrin dan digaul untuk mendapat doh
yang baik.
Ia tidak menggunakan gula sebagai bahan
utama. Blinda bake adalah proses yang biasa
digunakan untuk membakar doh pai untuk
mengelakkan doh daripada menggelembung
dan mencapai tekstur yang terbaik.
Semasa menguli, perlu berhati-hati kerana
marjerin mudah cair dan boleh menyebabkan
doh menjadi keras.
 Pelbagaijenis inti yang boleh digunakan
untuk membuat pai dan tart daripada short
crust pastry seperti quiche lorraine, pai
ayam, pai daging dan sebagainya. 
KESALAHAN DALAM PENYEDIAAN PASTRI
RAPUH DAN PASTRI RAPUH BERGULA.

a) Pastri Keras(Hard)
Kadar lemak atau telur tidak mencukupi
Kadar bahan pelembab tidak mencukupi
Kadar bahan pelembab berlebihan
Adunan digaul terlalu lama.
KESALAHAN DALAM PENYEDIAAN PASTRI
RAPUH DAN PASTRI RAPUH BERGULA.

b) Pastri Mengecut(Shrunken)
 Kadar lemak atau telur tidak mencukupi
 Kadar bahan pelembab tidak mencukupi
 Kadar bahan pelembab berlebihan
 Doh tidak direhatkan sebelum digunakan
KESALAHAN DALAM PENYEDIAAN PASTRI
RAPUH DAN PASTRI RAPUH BERGULA.

c) Rupa Bentuk Tidak Menarik(Poor Shape)

 Kesalahan teknik mencanai.
 Doh tidak direhatkan sebelum digunakan
 Adunan digaul telalu lama
 Kadar bahan pelembab berlebihan
KESALAHAN DALAM PENYEDIAAN PASTRI
RAPUH DAN PASTRI RAPUH BERGULA.

d) Pastri Terlalu Rapuh

(Soft-crumbly)                                       
 Kadar sebuk penaik berlebihan
 Kadar lemak berlebihan
 Kadar gula berlebihan
 Adunan tidak digaul rata.
KESALAHAN DALAM PENYEDIAAN PASTRI
RAPUH DAN PASTRI RAPUH BERGULA.

e) Pastri Agak Berminyak Dan Lembab (Soggy)

 Kadar cecair berlebihan
 Suhu ketuhar terlalu sejuk
 Masa membakar terlalu pendek.
KESALAHAN DALAM PENYEDIAAN PASTRI
RAPUH DAN PASTRI RAPUH BERGULA.

f) Pastri Melecur/Melepoh (Blistered)

 Kadar air yang tidak mencukupi
 Adunan air yang dimasukkan tidak rata
 Lemak tidak digaul rata
PASTRI LAPIS
ADUNAN MENTEGA LEBIH BANYAK DARIPADA TEPUNG
Pastri lapis adalah merupakan doh asas untuk
menghasilkan Vol-au-vent, palmier, danish, croissant
dan paf.

 Menggunakan tepung yang bergluten tinggi, pastry marjerin dan

air sejuk yang di adun sebati sehingga menjadi doh yang berlapis-
lapis. Ini disebabkan oleh udara yang diperangkapkan ke dalam
pastri semasa proses melipat doh.
 Ditambah pula dengan jus lemon yang berfungsi memberi
kestabilan dan kenyal pada gluten dalam tepung bagi
mengelakkan lemak atau pastry marjerin cair dan melimpah
keluar, proses pengrehatan doh juga penting bagi mendapatkan
tekstur dan bentuk yang menarik.
Pastri lapis adalah merupakan doh asas untuk
menghasilkan Vol-au-vent, palmier, danish, croissant
dan paf.

 Ini juga memerlukan proses pembakaran yang betul mengikut

suhu dan masa yang ditetapkan. Proses pastri menjadi berlapis-
lapis disebabkan lapisan lemak yang teratur dan tersusun di setiap
lapisan doh dengan teknik yang betul semasa proses melipat.
 Apabila dibakarkan ke dalam ketuhar, wap yang akan terhasil
menjadikan pastri tersebut berlapis-lapis, naik dan berkeping.
 Pastri lapis atau lebih dikenali dengan Puff Pastry,
 Merupakan salah satu produk  bakeri. Pastri lapis sangat ringan, dan
berlapis-lapis. Adunan untuk menghasilkan pastri lapis perlu
margerin yang banyak dari tepung.
 Lapisan pada pastri lapis terhasil disebabkan oleh kesan lipatan doh
pastri yang berlapis dengan lemak (margerin pastri) dilipat secara
berulang-ulang.
 Lapisan doh pastri danmargerin pastri mestilah tidak terlampau
nipis atau tebal supaya lapisan pada pastri dapat terbentuk dengan
cantik.
 Biasanya, pastri lapis mepunyai pelbagai inti seperti sardin, tuna,
jem, kari ayam danlain inti yang sesuai dengan selera masing-
masing. Pastri lapis sesuai dijadikan hidanganminum petang.
Pai Ayam
Bahan-bahan :

 200g Tepung gandum (diayak)

 150g Marjerin pastri 
 50g Mentega 
 125ml Air sejuk 
 5g Jus limau/ krim tartar/ cuka diccampur
 5g Garam 
Cara penyediaan:
1. Sukat dan timbang semua bahan.

2. Bentukkan 150g pastri marjerin kepada empat segi panjang dan nipis. Balut dengan plastic dan sejukkan di dalam peti
sejuk.

3. Ayak tepung bersama-sama garam ke dalam mangkuk adunan.

4. Gaul serta ramas tepung dan 50g mentega sehingga menyerupai serbuk roti.

3. Buat lubang di tengah-tengah tepung. Masukkan cecair sedikit demi sedikit dan gaul rata sehingga menjadi doh.

4. Balut doh dengan plastik dan simpan di dalam peti sejuk selama 15 minit sebelum digunakan.

5. Keluarkan dan canai doh menjadi bentuk bujur.

6. Letakkan marjerin pastry di atas 2/3 bahagian doh.

7. Lipat 1/3 bahagian yang tiada merjerin ke tengah. Tekan bahagian tepi pastri.

8. Canaikan doh secara memanjang. Kemudian lipat dengan teknik buku (book turn).

9. Balut doh dengan plastik. Rehatkan selama 15 minit di dalam peti sejuk.

10. Keluarkan doh dan ulangi langkah 8 dan 9 sebanyak dua kali.

11. rehatkan di dalam peti sejuk dan keluarkan apabila hendak digunakan.
Isian Ayam
 150g isi ayam (dipotong dadu dan diperap dengan lada sulah) 
 1 batang lik – dipotong dadu kecil 
 70gm cendawan butang - dihiris 
 1 tbsp mentega 
 1 tbsp tepung 
 50ml stok ayam 
 1 tbsp pasli - dicincang 
 ½ tsp fresh thyme 
 4 tbsp minyak masak 
 1 biji telur (direbus dan dihiris nipis) 
 Garam 
 Lada sulah 
Cara penyediaan: 

1. Panaskan minyak. Masukkan isi ayam dan masak seketika selama 5

minit sehingga warna ayam keperang-perangan. Angkat isi ayam
tersebut. 
2. Kemudian, di dalam kuali yang sama, masukkan pula lik dan cendawan.
Masak seketika, angkat dan letakkan dalam bekas berasingan. 
3. Masukkan mentega, biarkan ia mencair. Kemudian, masukkan tepung
dan kacau hingga sebati. Masukkan stok dan kacau menggunakan whisk
sehingga pekat. Masukkan isi ayam tadi, lik, cendawan dan tambahkan
daun pasli dan thyme ke dalam kuali. Perasakan dengan garam dan
lada sulah. Masak hingga sebati dan pekat dan angkat. 
4. Sejukkan sebelum digunakan.
Cara penyediaan Pai Ayam :

1. Sediakan satu kuantiti doh pastry lapis.

2. Panaskan ketuhar dan griskan acuan pai.
3. Canai pastry menjadi 0.5cm tebal. Bahagikan kepada dua keping.
4. Alaskan acuan pai dengan sekeping pastri. Potong bahagian tepi acuan pai.
5. Masukkan inti ayam ke dalam acuan dan letakkan hirisan telur di atas inti.
6. Basahkan bahagian tepi paid an tutup dengan sekeping pastri lagi. Tekan perlahan tepi
pai untuk melekatkannya.
7. Gliskan kuning telur (egg wash) pada permukaan pai.
8. Slit bahagian tengah pai dan hiaskan dengan lebihan pastri. Bakar pada suhu 200° C
sehingga warna perang keemasan.
FAKTOR-FAKTOR PENTING DALAM PENYEDIAAN
PASTRI LAPIS
 Pastikan pastri marjerin serata dan tidak terlalu lembut apabila di canai. Lapisan
pastri akan bercantum semula apabila dibakar, menyebabkan pastry kelihatan
mampat.
 Pastri mestilah di rehatkan dahulu selama 30 minit di dalam peti sejuk untuk
mengelakkan pastri anda mengecut
 Gunakan pisau yang tajam apabila memotong dan membentuk pastry.
 Pastikan glis telur atau glis sirap tidak meleleh menutupi lapisan pastry. Ini boleh
menyebabkan lapisan pastry terbantut.
 Lebihan pastri tidak boleh di campurkan begitu sahaja. Lebihan mestilah di atur
selapis-selapis dan canai semula.
 Pastri lapis memerlukan suhu yang tinggi 200°F-420°F. Ketuhar yang sejuk tidak
dapat menghasilkan wap yang cukup untuk memberikan kenaikan kepada lapisan
pastry.
 Pastikan isian (filling) telah sejuk sebelum diisi di dalam pastry lapis. Jika isian masih
panas, pastry akan masak di tengahnya dan apabila dibakar, bahagian tengah akan
mendap dan berminyak.
KESILAPAN SEMASA MEMBUAT PASTRI
LAPIS

1) Pastri naik tidak sama rata

2) Pastri kurang berlapis
3) Pastri berminyak
4) Pastri keras
5) Pastri mengecut
 KESILAPAN
Pastri naik tidak sama rata
Pastri kurang berlapis
SEBAB
1) Doh yang dicanai tidak sama rata
2) Lemak tidak digaul rata semasa
proses penyediaan
3) Pastri tidak direhatkan selepas
dicanai
4) Suhu ketuhar tidak betul
5) Tepi pastri tidak ditutup dengan
betul
6) Bilangan proses melipat pastri
tidak mencukupi
1) Cecair yang digunakan terlalu
banyak
2) Ketuhar tidak cukup panas dan
lemak cair sebelum kanji dimasak
3) Tepung yang digunakan terlalu
banyak semasa proses mencanai
4) Pastri tidak direhatkan sebelum
digunakan
5) Teknik melipat tidak betul
 KESILAPAN SEBAB
Pastri berminyak 1) Suhu ketuhar rendah
2) Pastri lambat dibakar
3) Pastri terkurang atau terlebih
canai
4) Doh dicanai terlalu nipis

Pastri keras 1) Tepung yang digunakan terlalu

banyak
2) Cecair yang digunakan terlalu
banyak

Pastri mengecut 1) Doh ditarik semasa melipat dan

mencanai
2) Pastri tidak direhatkan sebelum
dibakar
3) Pastri tidak dibakar pada tetingkat
yang betul