KOLEJ VOKASIONAL DATO UNDANG HJ MUHAMAD SHARIP REMBAU, NEGERI

SEMBILAN

DHA 2224
CAKE AND CONFECTIONARY

“CHOCOLATE AND ITS PRODUCT & SUGAR AND ITS PRODUCT”

NAMA : JANNAH’TUL NAJIHAH BINTI MOHAMED SHAIPUDIN

PROGRAM : DIPLOMA 1 SENI KULINARI
PENSYARAH : PN. CHE SAMSIAH GHANI BINTI MUSA
PENGHARGAAN
Assalamualaikum

Alhamdullilah,bersyukur ke atas ilahi dengan limpahan rahmat yang dianugerahkan kepada

saya dapat juga saya menyiapkan folio ini dengan jayanya. Folio yang ini amat penting buat
saya.

Sekalung penghargaan untuk , Pn. Che Samsiah Ghani Binti Musa selaku pensyarah
pembimbing kerana telah banyak memberikan bimbingan, dan dan tunjuk ajar kepada saya.

Seterusnya, terima kasih juga kepada ibu bapa saya kerana memberikan sokongan dan
dorongan kepada saya sepanjang folio ini disiapkan.

Tidak lupa juga jutaan terima kasih juga kepada rakan-rakan  yang telah banyak membantu
dan memberikan tunjukajar kepada saya.. Bantuan kalian  amat saya hargai..

Akhir sekali terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu saya secara langsung
atau tidak langsung dalam menyiapkan folio ini.
PENGENALAN

Gula putih adalah salah satu pemanis yang paling popular yang digunakan dalam
dapur. Dari makanan yang dibakar ke minuman, pemanis serba guna ini telah menjadi
kegemaran selama berabad-abad. Tetapi apakah gula putih? Gula putih adalah sukrosa
yang terhablur yang diekstrak dari kedua-dua tebu atau bit gula. Selepas menuai tebu atau
gula, jus diekstrak dan direbus untuk mengeluarkan kelembapan. Apabila kelembapan
berkurangan, sukrosa semulajadi dalam jus bermula untuk mengkristal. Gula bukan sahaja
memberikan rasa manis pada makanan dan minuman yang dibakar, tetapi ia membantu
dalam reaksi kimia penting yang berlaku semasa memasak dan membakar. Fungsi gula
adalah menyediakan pemeriksaan makanan tanpa enzimatik melalui karamelisasi dan
reaksi maillard . Karamelisasi berlaku apabila haba memecahkan gula dan mencipta warna
keemasan. Reaksi maillard berlaku apabila asid amino dalam protein bereaksi dengan gula
dalam kehadiran panas, juga mencipta warna keemasan yang baik dan rasa yang kompleks.
Gula adalah hidroskopik, bermakna ia menarik kelembapan. Kehadiran gula dalam makanan
yang dibakar dan makanan lain membantu mengekalkan kelembapan, menjadikannya
lembut.

Seterusnya, gula gula seperti namanya yang kaya dengan gula, sebarang gula atau
jenis gula. Terdapat dua jenis konfeksi gula iaitu gula-gula rebus dan fondant. Gula-gula
yang direbus ialah "Gula dan air yang direbus pada suhu yang tinggi (150-166 C) yang
boleh dikatakan tiada air yang tinggal dan jisim vitreous terbentuk semasa penyejukan"
manakala fondant telah ditakrifkan sebagal "Kristal gula minit dalam sirap gula tepu,
digunakan sebagal inti berkrim dalam coklat dan biskut dan untuk menghias kek. Ini
disediakan dengan merebus larutan gula dengan penambahan sirap glukosa atau agen
penyongsang dan menyejukkan dengan cepat sambil dikacau. Gula juga ada beberapa jenis
gula iaitu pulled sugar, casting sugar dan isomalt sugar.
PULLED SUGAR

Pulled sugar ialah gula yang telah dipanaskan dan dikendalikan khas supaya la bertukar
menjadi jisim berkilat dan licin. la boleh digunakan untuk membuat pelbagai bentuk dan
perhiasan dalam gula, seperti bunga, atau ia boleh dipasang pada straw dan digunakan
untuk membuat gula yang ditiup. Gula yang ditiup digunakan untuk membuat buih, telur,
badan haiwan, dan sebagainya, Hiasan gula yang ditarik digunakan untuk menghias kek,
pastri, dan gula- gula, dan kadangkala gula juga digunakan sendiri sebagai gula-gula.

CASTING SUGAR

gula kastor adalah lebih halus daripada gula pasir, ia mengekalkan beberapa tekstur kasar
gula, tidak seperti gula konfeksion, yang lebih seperti serbuk. Konsistensi gula kastor jatuh
di tengah-tengah antara gula pasir dan tepung. la mencair lebih cepat dan menggabungkan
ke dalam sos, puding, dan asas lebih cepat daripada gula pasir biasa, Jika resipi
memerlukan gula kastor, gula biasa boleh digantikan, tetapi hasilnya mungkin berbutir,
Kerana kristal gula kastor sangat halus, la larut dengan cepat, menjadikan gula sangat
sesual untuk memaniskan minuman sejuk atau koktel. Oleh kerana gula kastor mempunyai
tekstur yang lebih ringan daripada gula pasir, la sesuai untuk membuat meringu, soufflé dan
mousses, dan untuk memaniskan krim putar, ia menggabungkan lebih mudah dan lebih
cepat larut dalam putih telur dan campuran berkrim. la juga menambah kelantangan pada
biskut dan kek, dan rasa lapang pada resipi seperti roti pendek Scotland. Gula kastor ialah
gula terbaik untuk digunakan untuk sorbet dan sedap ditaburkan di atas buah segar tetapi
tidak disyorkan dalam pembekuan, aising atau krim mentega., ia juga merupakan gula yang
ideal untuk dimasukkan ke dalam minuman sejuk kerana ia larut dengan cepat dan tidak
menghasilkan sebarang lapisan sirap.

ISOMALT SUGAR

Isomalt ialah pengganti gula yang dicipta daripada gula sebenar yang telah dibuat daripada
bit,. la adalah bahan yang tidak biasa kepada kebanvakan orang kecuali mereka penghias
kek atau dalam pembuatan makanan. Walaupun tidak semanis gula, la boleh dicampur
dengan pemanis pengganti gula lain seperti sucralose untuk meningkatkan rasa manis.
Isomalt digunakan dalam penciptaan gula-gula tanpa gula dan arca gula, isomalt perlu
dipanaskan untuk dibentuk, dibentuk atau digunakan untuk hiasan. Isomalt ialah pemanis
tanpa gula yang ditemul pada tahun 1960-an. la berwarna putih, kristal, dan tidak berbau. Di
luar penggunaan oleh pakar penaik untuk hiasan, isomalt lalah bahan utama dalam
kebanyakan makanan keluaran kilang seperti gula gula keras, gula- gula getah, coklat,
makanan yang dibakar dan ubat batuk. Isomalt boleh dipanaskan tanpa kehilangan
kemanisan atau perubahan warna. la berguna dalam produk yang dibuat secara komersial
yang direbus, dibakar atau dipanaskan, Isomalt tidak akan menjadi karamel apabila haba
disapu padanya seperti cara gula dan ia tidak akan mengambil warna karamel coklat muda
hingga kuning itu. Ini menjadikannya medium yang sangat baik untuk mencipta elemen reka
bentuk yang hebat untuk kek yang perlu mempunyai warna yang jelas.
PRODUCTION OF VARIOUS SUGAR PRODUCT

i. CANDY

Bahan asas biasanya terdiri daripada gula, glucose dan flavouring. Untuk penghasilan candy
atau gula gula ini, nisbah gula kepada glucose ialah 7:3. Glucose sirap digunakan untuk
menstabilkan gula untuk mengelakkan pengkristalan (crystalization) dan menyenangkan
keluar daripada acuan. Glucose juga dapat mengelakkan gula daripada menyerap air
daripada persekitaran. Asid seperti asid sitrik dan asid tartarik ditambah sebagai penambah
perisa kepada hard candy.

Berikut merupakan proses untuk menghasilkan hard candy :

 Larutkan gula dengan air yang mendidih di dalam periuk. Masak sehingga didih.
 Masukkan glucose dan masak sehingga suhu yang betul (pastikan tidak melebihi
160oC).
 Masukkan pewarna jika ingin memeriahkan candy.
 Sejukkan di atas silicon mat, tambahkan flavouring, asid atau warna yang diperlukan
mengikut resepi. Bentukkan dan bungkuskan dengan plastik.
 ii. NOUGATINE

Merupakan sejenis confection yang mempunyai pelbagai tekstur seperti lembut, kenyal dan
padat bergantung kepada sirap yang dimasak dan bahan yang digunakan. Nougat
bergantung kepada pembentukan foam pada putih telur umtuk mencapai ciri-cirinya.
Kekacang yang digunakan seharusnya dibakar waktu semasa hendak digunakan supaya
nougat tidak disejukkan terlalu cepat dan lebih senang dikeluarkan daripada acuan. Ia boleh
ditambah dengan perisa seperti kopi, coklat dan sebagainya. Setelah siap, nougat akan
diletakkan diatas silicon mat atau acuan yang sesuai sebelum dipotong. Nougat boleh juga
diletakkan diatas rice paper yang boleh dimakan.

Berikut merupakan proses untuk menghasilkan nougatine :

 Bakar kekacang dalam oven dan didihkan madu.

 Masakkan gula dan air sehingga mendidih. Masukkan glucose dan masak sehingga
mendidih.
 Enjut putih telur, garam dan gula semasa semasa suhu madu ialah 100oC.
 Tuangkan madu ke atas putih telur dan putar dengan menggunakan whisk. Semasa
mencapai suhu yang dikehendaki, tukar kepada paddle dan sambung putar pada
kelajuan sederhana.
 Semasa suhu 50oC, masukkan gula aising dan gaul rata.
 Masukkan cocoa butter dan gaulkan.
 Masukkan kekacang yang dibakar tadi dan gaul rata.
 Tuangkan ke atas acuan yang sesuai, rice paper boleh dilapik di bahagian bawah
acuan sebelum dituangkan nougat.
 Biarkan sejuk dan potong mengikut saiz yang diingini.
 iii. CARAMEL

Caramel mempunyai tekstur yang pelbagai seperti lembut, creamy, keras dan chewy
manakala bagi toffee hanya mempunyai tekstur keras dan rangup(crunchy). Kedua-dua
produk ini bergantung kepada pengawalan pada gula dan produk tenusu seperti krim, susu,
susu sejat dan sebagainya.

Berikut merupakan proses untuk menghasilkan caramel :

 Campurkan gula dan bahan cecair dan masak sehingga mendidih.

 Masukkan glucose, inverted sugar / madu dan masak lagi dengan menggunakan api
sederhana.
 Semasa siap masak, masukkan garam dan flavouring mengikut resepi.
 Tuangkan ke dalam acuan yang sesuai dan potong mengikut saiz yang diingini dan
bungkuskan.
 Bagi caramel, potong setelah sejuk dan bungkuskan atau salut dengan coklat.
 Bagi toffee pula, potong semasa masih boleh dibentuk dan balutkan.
 iv. MARSHMALLOW

Terdapat 2 kaedah untuk menghasilkan marshmallow dengan menggunakan putih telur atau
tanpa menggunakan putih telur. Kedua-dua ini mengandungi bahan seperti gula, glucose,
gelatin dan perisa. Gelling agent yang digunakan ialah gelatin kerana ia dapat membentuk
foam pada marshmallow.

Berikut merupakan proses untuk menghasilkan marshmallow :

 Lapisi loyang dengan mentega, sisihkan.

 Campurkan setengah porsi air dingin dengan gelatin, biarkan hingga mengental atau
lembut (kurang lebih selama 5 menit)

 Campurkan separuh porsi air lainnya dengan gula pasir. Hangatkan di atas api
sedang hingga gula larut. Masak hingga mendidih, matikan api.

 Masukkan campuran gelatin ke dalam air gula. Aduk-aduk dan didihkan lagi sambil
tetap diaduk-aduk. Setelah tercampur dengan baik, matikan api.

 Tambahkan vanila bubuk dan aduk rata. Tuang ke mangkuk tahan panas, dan
baikan hingga hangat. Tunggu hingga terlihat seperti putih telur, mungkin sekitar 1
jam)

 Setelah itu aduk dengan mixer selama kurang lebih 10 menit dengan kecepatan
tinggi

 Tuang ke loyang. Ratakan dengan spatula atau sendok.

 Taburkan gula putih dan tepung maizena di atas adonan, biarkan hingga memadat,
kurang lebih selama 4 jam atau hingga semalam.
  Setelah dibiarkan selama semalam, periksa apakah sudah memadat. Jika sudah,
potong-potong kecil sesuai selera dengan pisau atau cetakan kue. Taburi pisau
dengan gula putih dan tepung maizena sebelum memotong untuk menghindari
marshmallow menempel di pisau.

 Gulung-gulung marshmallow di tepung setelah dipotong-potong agar tidak menempel

satu sama lain. Simpan di stoples, marshmallow bisa tahan kurang lebih selama satu
minggu

v. PULL SUGAR

Gula yang ditarik ialah sejenis proses membuat gula-gula yang menghasilkan kepingan
yang cantik dan legap dengan kilauan seperti satin. Ia paling biasa digunakan untuk
membuat reben gula dan haluan, tetapi anda boleh mengukir kepingan lain dengannya juga.

Berikut merupakan proses untuk menghasilkan pull sugar :

 masukkan gula, cuka dan air ke dalam periuk dengan api besar.
 Masukkan termometer gula-gula dan masak sehingga gula mencapai 320 darjah F.
Gunakan berus pastri untuk memastikan bahagian dalam periuk bersih kerana gula
masak atau gula mungkin terhablur semula.
 Celupkan berus bersih dalam air sejuk dan bersihkan bahagian dalam kuali.
Tuangkan gula yang telah dimasak ke atas 3 atau 4 tikar pembakar silikon.
 Tambah beberapa titik perisa dan warna pada gula. Gaul dengan lidi kayu. Untuk
bermula, tolak gula dari tepi ke arah tengah.
 Cuba pastikan gula dibahagikan dengan warna. Gunakan tikar untuk menolak gula
pejal di sekeliling tepi ke arah tengah, menggunakan gerakan melipat. Apabila ia
baru cukup sejuk untuk dikendalikan.
 Tarik gula sehingga menjadi berkilat dan warnanya sekata.
  Tarik sekeping sebesar walnut daripada gula dan bentukkannya menjadi bebola
kecil. Gunakan tapak tangan untuk menekan bola rata.
 Bentukkannya menjadi bulatan atau bujur. Masukkan batang lolipop. Tetapkan
lolipop pada tikar pembakar silikon.

vi. MERINGU KISSES

Meringue kisses boleh dibuat dalam kuantiti yang banyak dan disimpan dalam bekas kedap
udara. Ia boleh terus diambil apabila mahu digunakan sebagai hiasan di atas kek hari jadi.
Untuk resepi bonus iaitu air markisa, gula batu putih boleh digunakan bagi menggantikan
gula batu madu. Tambah sahaja madu asli atau juga boleh tanpa madu.

Berikut merupakan proses untuk menghasilkan meringue kisses :

 Masukkan semua bahan dalam mangkuk adunan (mixing bowl). Kacau rata dengan
pemukul, kemudian, double boil dan kacau dengan pemukul sehingga gula tersebut
larut. Terus kacau, jangan berhenti.
 Kemudian, rasa dengan jari sama ada gula sudah larut atau belum.
 Apabila gula sudah larut sepenuhnya, sudah boleh berhenti double boil dan pukul
pula dengan pengadun kelajuan maksimum sehingga menjadi stiff peak. Boleh
letakkan esen vanila atau apa-apa perasa yang lain dan kacau rata.
 Boleh letakkan warna mengikut kesukaan dan boleh juga gunakan pelbagai nozzle
kegemaran.
 Akhirnya, masukkan dalam piping bag dan pipe atas baking paper satu persatu.
 Cara-cara bakar pula, letak di rak yang tengah. Suhu 100'C sahaja selama 60 minit.
Tidak boleh suhu panas, nanti ia merekah.