BAHAGIAN PENDIDIKAN TEKNIK DAN VOKASIONAL

KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA

ARAS 5 & 6 BLOK E14, KOMPLEKS E
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62502 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN
INFORMATION SHEETS

KOD DAN NAMA

PROGRAM / PROGRAM HBP BAKERY AND PASTRY
CODE AND NAME
TAHAP / LEVEL LEVEL 1
NO. DAN TAJUK MODUL /
HBP 104 PASTRY MAKING
MODULE NO. AND TITLE
NO DAN PERNYATAAN
M104K2 PREPARE PIES
TUGASAN / TASK(S) NO.
AND STATEMENT
THIS MODULE PROVIDES AN OVERVIEW OF PIES MAKING.
OBJEKTIF PENCAPAIAN STUDENTS ARE REQUIRED TO PREPARE VARIOUS OF PIES BY
AKHIRAN / TERMINAL PERFORMING SYSTEMATIC SERIES OF STEPS USING APPORIATE
PERFORMANCE OBJECTIVE INGREDIENTS, METHODS, UTENSILS AND EQUIPMENT SO THAT
THE PIES ARE PRODUCED ACCORDANCE TO REQUIREMENT.

NO. KOD / CODE NO. HBP 104/K2 Muka : 01 Drp : 21

TAJUK: PREPARE PIES

TUJUAN: Pada akhir sesi pembelajaran, pelajar dapat:

1. Mengenalpasti dan menggunakan resepi standard dalam penyediaan pai;

2. Menerangkan peraturan dan langkah-langkah membuat pai;

3. Mengenalpasti ciri-ciri pastry rapuh yang baik;

4. Menghasilkan, memperaga dan membungus pelbagai jenis pai mengikut kaedah

tertentu.
 NO. KOD / CODE
HBP104/K2 Muka: 2 Drp: 19
NO.

PENGENALAN

Pie / Unsweeted pastry dough merupakan pastri yang paling banyak digunakan kerana ia sesuai untuk
pelbagai kegunaan. Walaupun pastri ini yang paling mudah disediakan, ia bergantung kepada inti /
filling. Pastri ini perlu mempunyai keseimbangan di antara lembut, rangup dan rapuh. Pastri ini perlu
direhatkan untuk mengelak doh pastri daripada mengecut akibat daripada proses menguli dan ia
sangat sesuai untuk inti savoury.
Selain daripada mentega dan marjerin, minyak dan lemak sayuran juga boleh digunakan. Cecair
sangat penting untuk doh pai kerana ia berfungsi menyatu tepung dan lemak semasa proses
mengadun. Ratio penggunaan cecair pada tepung adalah 20:30 peratus.

BAHAN YANG DIGUNAKAN UNTUK MENGHASILKAN PASTRI DAN KEGUNAANYA.

JENIS BAHAN KEGUNAAN

Tepung gandum  Sebagai bahan asas.

 Memberikan struktur dan kekuatan kepada pastry.

Lemak  Melembutkan produk dan menghaluskan tekstur

 Memberikan kelembapan dan rasa lemak kepada

pastry.

Telur  Melembutkan adunan.

 Mengilatkan permukaan pastry jika disapukan

sebelum dibakar.

 Memberikan warna kuning kepada adunan.

 Menambahkan nilai nutrient.

Cecair  Menyatukan adunan pastry.

 Menambah niai nutrient jika susu / jus buah-

buahan digunakan.

Kv Langkawi Towards Excellent.

 NO. KOD / CODE
HBP104/K2 Muka: 3 Drp: 19
NO.

Gula  Memberikan rasa manis.

 Menghasilkan tekstur yang lembut dan halus.

 Menghasilkan warna perang.

Garam  Memberikan rasa terutamanya kepada hidangan

savouri.

BAHAN TAMBAHAN / BAHAN PENGAYA YANG DIGUNAKAN DI DALAM PASTRI

Krim whipping Cream cheese Esen Vanila

Keju Tepung jagung Tepung kastard

Daging ayam / sosej Buah-buahan / kekacang Lada benggala

Kv Langkawi Towards Excellent.

 NO. KOD / CODE
HBP104/K2 Muka: 4 Drp: 19
NO.

KAEDAH MENGADUN PAI

Teknik mengadun yang betul akan menjadikan pai yang berkualiti. Langkah memotong lemak dan
memasukkan air ke dalam campuran lemak dan tepung merupakan langkah yang penting ketika
mengadun pai. Lemak perlu berada dalam keadaan sejuk kerana jika lemak panas ia akan diserap ke
dalam tepung. Kandungan air pula bergantung sebanyak mana lemak yang telah digunakan. Untuk
menghasilkan pastri yang rangup, lebih banyak kuantiti lemak diperlukan untuk memberi menjana
perkembangan tepung dan protein.

Terdapat 2 kaedah yang biasa digunakan untuk mengadun pai iaitu:

1. Menggunakan mesin / mixing method
2. Gaul dan ramas / sanding method

MENGGUNAKAN MESIN PENGADUN

1. Sukat dan timbang semua bahan.

2. Ayak tepung.
3. Masukkan tepung dan garam ke dalam mangkuk mesin pengadun. Gunakan ‘K beater’ /
paddle.
4. Potongkan lelemak dalam bentuk kiub dam masukkan ke dalam campuran tepung.
5. Adun dengan kelajuan sederhana sehingga doh mencapai konsistensi yang dikehendaki /
seperti serbuk roti.
6. Masukkan cecair dan adun sehingga menjadi doh.

MENGGUNAKAN TANGAN: GAUL RAMAS

1
Ayak tepung ke dalam mangkuk adunan.

2 Potong mentega sejuk kecil-kecil ke dalam tepung.

Kv Langkawi Towards Excellent.

 NO. KOD / CODE
HBP104/K2 Muka: 5 Drp: 19
NO.

Gaulkan menjadi serbuk roti menggunakan hujung

3 jari.

4
Masukkan air dan adun sehingga menjadi doh.

5 Balut doh dengan plastic dan simpan di dalam peti

sejuk selama 30 minit.

BAKED PIE
Baked pie merupakan pai yang tidak perlu dibakar kosong terlebih dahulu. Inti / filling seperti buah-
buahan dan kastard dimasukkan ke dalam kulit pastri yang telah disediakan dan boleh terus dibakar.
Contoh baked pie adalah pai epal, pai labu dan quiche lorraine.

UNBAKED PIE
Unbaked pie adalah pai yang perli dibakar kosong (blind bake) sebelum dimasukkan inti. Pemberat
diletakkan diatas kulit pastri untuk mengelakkan pastri daripada berubah bentuk / mengembung.
Selepas pemberat dikeluarkan, kulit pastri perlu disapu dengan egg wash (untuk mengelak pastri
menjadi soggy / benyek selepas dimasukkan inti) Contoh masakan unbaked pie adalah pai oren
meringue, pai pisang dan coklat dan pai coklat krim.

Cara menyediakan bakar kosong / blind bake:

1. Masukkan pastri ke dalam acuan. Cucuk-cucukkan dengan garfu untuk mengeluarkan udara
panas.
2. Lapikkan aluminium foil / kertas pembakar di atas pastri dan letakkan pemberat seperti
kekacang / ceramic baking bean.
3. Masukkan ke dalam oven dan bakar pada suhu 190⁰C - 200⁰C selama 15 minit atau sehingga
bahagian tepi pastri menjadi perang. Tanggalkan kekacang dan kertas pembakar. Bakar
kembali pastri selama 5 minit lagi.
4. Pastri sedia digunakan.

Kv Langkawi Towards Excellent.

 NO. KOD / CODE
HBP104/K2 Muka: 6 Drp: 19
NO.

RESEPI STANDARD PAI / UNSWEETENED PASTRY DOUGH

Resepi ini menghasilkan 480g doh pastry.

RESEPI PAI (A) : Sesuai untuk inti savouri.

BAHAN

250g tepung gandum / all purpose flour

150g mentega sejuk
½ camt garam
60-80g air sejuk

CARA MEMBUAT

1. Sukat dan timbang semua bahan.

2. Ayak tepung dan garam ke dalam mangkuk adunan.
3. Potong mentega sejuk kecil-kecil ke dalam tepung dan gaulkan menjadi serbuk roti
menggunakan hujung jari.
4. Masukkan air dan adun menjadi doh. Balut doh dengan plastic dan simpan di dalam
peti sejuk selama 30 minit.
5. Canaikan doh di antara 2 pembalut plastic mengikut ketebalan yang dikehendaki dan
ia sedia digunakan.

RESEPI PAI (B) : Sesuai untuk inti manis.

BAHAN

250g tepung gandum / all-purpose flour

150g mentega sejuk
2 camb gula
1 bj kuning telur
40g air sejuk

CARA MEMBUAT

1. Sukat dan timbang semua bahan.

2. Ayak tepung ke dalam mangkuk adunan.
3. Potong mentega sejuk kecil-kecil ke dalam tepung dan gaulkan menjadi serbuk roti
menggunakan hujung jari.
4. Masukkan gula dan telur.
5. Masukkan air dan adun sehingga menjadi doh.
6. Balut doh dengan plastic dan simpan di dalam peti sejuk selama 30 minit.
7. Canaikan doh di antara 2 pembalut plastic mengikut ketebalan yang dikehendaki dan
ia sedia digunakan.

Kv Langkawi Towards Excellent.

 NO. KOD / CODE
HBP104/K2 Muka: 7 Drp: 19
NO.

Langkah-langkah Mengadun Doh Pastry

Kv Langkawi Towards Excellent.

 NO. KOD / CODE
HBP104/K2 Muka: 8 Drp: 19
NO.

FRUIT FILLING

PAI EPAL (Baked Pie)

BAHAN

1 bahagian pastry (B)

Bahan Inti

2 bj epal manis - dibuang bahagian pulur dan kulit.

40 g gula perang
10 g mentega
30 g sultanas / kismis
¼ camt serbuk kayu manis

Bahan Sos Vanila

150 g susu
100 g whipping cream
30 g gula
2 bj kuning telur
½ camt esen vanila

CARA MEMBUAT

1. Griskan acuan pai. Canai separuh doh pastry sehingga 3mm dan tekankan pastry ke
dalam acuan. Cucukkan pastry dengan garfu.
2. Inti: potong epal berbentuk kiub kecil. Masak epal bersama gula sehingga lembut
dan buangkan airnya.
3. Campurkan mentega, sebuk kulit kayu manis dan kismis.
4. Angkat inti dan biarkan sejuk.

5. Masukkan inti ke dalam pastry dan sapu egg wash di sekeliling pai. Canaikan baki
pastry dengan ketebalan 3mm dan letakkan di atas pastry sebagai penutup pai.
Tekan sekeliling pai dengan garfu.
6. Sapukan egg wash di permukaan pastry dan hiaskan pai dengan lebihan pastry.
Cucukkan permukaan pai dengan garfu untuk mengeluarkan udara panas.

Kv Langkawi Towards Excellent.

 NO. KOD / CODE
HBP104/K2 Muka: 9 Drp: 19
NO.

7. Bakar pada suhu 200⁰C selama 40 minit/ sehingga kuning keemasan.

8. Hidangkan bersama krim ataupun sos vanilla.

Sos Vanila.

1. Didihkan susu dan krim. Gaulkan kuning telur dan gula sehingga sebati.
2. Masukkan susu tadi dengan perlahan-lahan sambil mengacau sehingga kastard
menjadi pekat.
3. Alihkan dari api dan masukkan esen vanilla. Biarkan sehingga sejuk.

Kv Langkawi Towards Excellent.

 NO. KOD / CODE
HBP104/K2 Muka: 10 Drp: 19
NO.

PAI PISANG DAN COKLAT (Unbaked Pie)

BAHAN PASTRI

150g tepung gandum

¼ camt garam
3 camb gula kastor
40g kacang hazel / badam, dipanggang dan dikisar.
90g mentega beku
1bj telur, dipukul

BAHAN INTI

150ml whipping cream

75ml susu
75g coklat masakan, cincang
2bj telur
25g gula kastor
1 camt esen vanilla
60g pisang (berangan / emas)

CARA MEMBUAT

Pastri

1. Ayak tepung garam dan gula ke dalam mangkuk adunan. Masukkan kekacang. Gaul
ramas adunan menjadi serbuk roti.
2. Buat lubang di tengah adunan dan masukkan telur dan uli hingga menjadi doh. Balut
doh dengan plastic dan rehatkan di dalam peti sejuk selama 30 minit.
3. Griskan acuan pai. Canai separuh doh pastry sehingga 3mm dan tekankan pastry ke
dalam acuan. Cucukkan pastry dengan garfu. dan rehatkan pastri di dalam peti sejuk
selama 20 minit.
4. Keluarkan pastri dan alaskan kulit pastri dengan kertas aluminium foil/kertas
pambakar dan isikan dengan kekacang. Bakar kosong (blind bake) pada suhu 190⁰C
selama 15 minit. Tanggalkan kertas dan kekacang. Sapukan kulit pastri dengan egg
wash dan bakar lagi selama 5 minit / sehingga pastri bewarna kuning keemasan.
5. Keluarkan pastri daripada oven dan biarkan pastri sejuk.

Kv Langkawi Towards Excellent.

 NO. KOD / CODE
HBP104/K2 Muka: 11 Drp: 19
NO.

6. Inti: Masak (A) hingga mendidih.

7. Masukkan (B) ke dalam mesin pengisar dan putar hingga halus. Campurkan (B) ke
dalam (A) dan masak sehingga mendidih. Kemudian tuangkan ke dalam (C) dan
sebatikan.
8. Masak semula dan kacau sehingga adunan pekat. Alihkan dari api dan masukkan
(D), kacau sehingga sebati.
9. Tuangkan inti ke dalam pastri dan biarkan ia keras didalam peti sejuk.
10. Hiaskan dengan krim dan hirisan pisang.

Kv Langkawi Towards Excellent.

 NO. KOD / CODE
HBP104/K2 Muka: 12 Drp: 19
NO.

SAVOURY FILLING

QUICHE LORRAINE (Baked Pie)

KAEDAH MEMASAK: MEMBAKAR

BAHAN

250g pastry (A)

INTI

160g bawang, dihiris dadu.

3 camb minyak masak

80g daging ayam / daging lembu, didadu

3 biji telur
200g susu
150g krim whipping
20g tepung gandum
½ camt garam
½ camt lada sulah

80g parutan keju Parmesan

Kv Langkawi Towards Excellent.

 NO. KOD / CODE
HBP104/K2 Muka: 13 Drp: 19
NO.

CARA MEMBUAT

1. Griskan acuan pai.

2. Canaikan pastri di antara 2 keping pembalut plastik setebal 3mm. Letakkan pastri ke
dalam acuan pai. Tusukkan pastri dengan garfu dan rehatkan pastri di dalam peti
sejuk selama 20 minit.
3. Keluarkan pastri daripada peti sejuk.
4. Tumiskan (A) sehingga bawang menjadi perang dan lembut, dan masukkan B. Tumis
sehingga daging masak. Apabila sejuk, masukkan ke dalam kulit pastri.
5. Pukul bahan C sehingga rata dan tapiskan. Tuangkan ke dalam kulit pastri.
6. Taburkan D dengan rata.
7. Bakar pada suhu 200⁰C selama 25 minit / sehingga quiche masak.

Kv Langkawi Towards Excellent.

 NO. KOD / CODE
HBP104/K2 Muka: 14 Drp: 19
NO.

PAI SOSEJ BERKEJU ( Unbaked Pie)

BAHAN

1 bahagian pastry (A)

Bahan Inti A

160g bawang
3camb minyak

Bahan Inti B

40g asparagus, dihiris halus

30g lada benggala, didadu

Bahan Inti C

2 batang sosj ayam, dihiris serong

Bahan Inti D

80g keju Parmesan, diparut

Bahan Inti E

2bj telur
150g susu
½ camt garam
½ camt lada sulah

CARA MEMBUAT

1. Griskan acuan pai. Canai separuh doh pastry sehingga 3mm dan tekankan pastry ke
dalam acuan. Cucukkan pastry dengan garfu. dan rehatkan pastri di dalam peti sejuk
selama 20 minit.
2. Keluarkan pastri dan alaskan kulit pastri dengan kertas aluminium foil/kertas
pambakar dan isikan dengan kekacang. Bakar kosong (blind bake) pada suhu 190⁰C

Kv Langkawi Towards Excellent.

 NO. KOD / CODE
HBP104/K2 Muka: 15 Drp: 19
NO.

selama 15 minit. Tanggalkan kertas dan kekacang. Sapukan kulit pastri dengan egg
wash dan bakar lagi selama 5 minit / sehingga pastri berwarna kuning keemasan.
3. Keluarkan pastri daripada oven dan biarkan pastri sejuk.
4. Inti: Masak (A) hingga menjadi lembut dan perang. Biarkan sejuk.
5. Masukkan (B) ke dalam air mendidih dan masak selama 2 minit. Buangkan air dan
biarkan sejuk.
6. Masukkan bahan (A), (B), dan (C) ke dalam pastri. Taburkan (D) di permukaan atas.
7. Campurkan kesemua bahan (E) sehingga sebati dan tuangkan ke dalam pastri.
8. Bakar pada suhu 200⁰C selama 20-25 minit.

Kv Langkawi Towards Excellent.

 NO. KOD / CODE
HBP104/K2 Muka: 16 Drp: 19
NO.

PASTRY CREAM

BAHAN

2 cwn susu
½ cwn gula
½ camt esen vanilla
¼ camt garam
4 bj kuning telur
¼ cwn tepung jagung
2 camb mentega

CARA MEMBUAT

1. Satukan susu, ¼ cwn gula, esen vanilla dan garam di dalam periuk. Masak dengan
api sederhana sehingga adunan mendidih.
2. Dengan menggunakan pengadun, putar telur kuning, tepung jagung dan lebihan
gula. Masukkan adunan susu tadi ke dalam campuran kuning telur dan adun
sehingga sebati.
3. Masak adunan dengan api sederhana sambil mengacau adunan tersebut sehingga
pekat (2 minit). Masukkan esen vanilla.
4. Letakkan adunan ke dalam mesin pengadun dan masukkan mentega. Putar sehingga
mentega cair dan adunan menjadi sejuk (5 minit).
5. Tekan krim dengan plastic untuk mengelak lapisan atas krim daripada pecah dan
simpan di dalam peti sejuk sekurang-kurangnya 2 jam. Krim dapat digunakan
sehingga 2 hari.

 Sebelum digunakan, putar krim dengan kelajuan sederhana / menggunakan tangan

sehingga licin.

Kv Langkawi Towards Excellent.

 NO. KOD / CODE
HBP104/K2 Muka: 17 Drp: 19
NO.

EGG WASH

Kegunaan egg wash ialah:

1. Mengilatkan pastri
2. Mengelakkan kulit pastri daripada menjadi benyek / soggy apabila dimasukkan inti.
3. Menjadikan kulit pastri lebih menarik.

BAHAN

1 bj telur
50ml susu cair / air

CARA MEMBUAT

1. Pecahkan telur ke dalam mangkuk.

2. Kacau dan masukkan air susu.
3. Kacau sehingga sebati.

PERATURAN MEMBUAT PASTRI

1. Pastikan semua alat dan bahan dalam keadaan sejuk.

2. Sukatan bahan mestilah betul dan tepat.
3. Gaul dan ramas adunan dengan cepat dan ringkas sehingga menyerupai serbuk roti (jika
adun menggunakan tangan).
4. Cecair hendaklah dimasukkan sekaligus, dan adun adunan dengan cepat dan ringkas.
5. Doh mesti direhatkan untuk mengendurkan gluten.
6. Canai doh dengan gerakan pendek dan cepat mengala ke hadapan untuk mendapatkan
permukaan yang sama rata.
7. Pastri perlu dibakar pada suhu tinggi. Sekiranya dibakar pada suhu rendah dalam masa yang
lama, pastri akan menjadi liat.

KESILAPAN DAN SEBAB KESILAPAN MEMBUAT PASTRI

Bil. Kesilapan Sebab

1. Pastri terlalu rapuh dan  Bahan tidak serata semasa digaul dan diramas.
peroi  Air tidak serata semasa dimasukkan.
2. Pastri lembap dan  Gula yang ditabur di permukaan pastri berlebihan.
berminyak.  Suhu ketuhar rendah.
 Kuantiti lemak berlebihan.
3. Rupa pastri yang berbintik-  Gula yang digunakan terlalu banyak.
bintik.  Gula yang digunakan terlalu kasar.
4. Pastri liat dan keras.  Doh terlalu lama diuli.
 Air yang digunakan terlalu banyak.
 Kuantiti lemak tidak mencukupi.

Kv Langkawi Towards Excellent.

 NO. KOD / CODE
HBP104/K2 Muka: 18 Drp: 19
NO.

 Tepung terlalu banyak digunakan semasa doh

dicanai.
 Suhu ketuhar tidak cukup panas semasa membakar
pastri.
5. Pastri mengecut.  Doh teregang semasa dicanai.
 Pastri tidak direhatkan sebelum dibakar.
 Doh terlalu lama diuli.

CIRI-CIRI PASTRI YANG BAIK

Rasa  Masin untuk masakan berinti savouri atau pedas.

 Manis untuk masakan yang menggunakan inti manis.
Tekstur  Bertekstur rangup.
Rupa  Berwarna perang keemasan.
 Pastri yang digoreng tidak menggelembung.
 Pastri yang dibakar tidak merekah.

HIASAN PAI / MAKING PARCELS AND SHAPED PASTRIES

Kv Langkawi Towards Excellent.

 NO. KOD / CODE
HBP104/K2 Muka: 19 Drp: 19
NO.

HIASAN PAI / MAKING PARCELS AND SHAPED PASTRIES

Kv Langkawi Towards Excellent.

 NO. KOD / CODE
HBP104/K2 Muka: 20 Drp: 19
NO.

KAEDAH PENYIMPANAN BAKED PASTRY DOUGH

Kulit pastri yang telah siap dibakar kosong boleh dsimpan untuk digunakan pada masa hadapan.
Langkah penyimpanan adalah seperti:
1. Sejukkan kulit pastri sebelum disimpan kerana jika tidak disejukkan terlebih dahulu kulit pastri
akan menjadi lembek / soggy.
2. Simpan kulit pastri di dalam bekas kedap udara dan di tempat yang kering untuk mengekalkan
teksturnya.

KAEDAH PEMBUNGKUSAN DAN PENYIMPANAN

Bahan Penyediaan bekas untuk membungkus dan menyimpan makanan.

 Boleh didapati dalam pelbagai bentuk dan saiz di pasaran.

 Digunakan bagi membungkus makanan sama ada sejuk atau
panas.
 Sesuai juga digunakan bagi membungkus makanan yang
perlu dipanaskan semula menggunakan ketuhar gelombang
mikro.
 Pastry yang dimakan panas seperti pai, quiche dan
sebagainya boleh menggunakan bekas plastic kerana boleh
dimasukkan ke dalam microvawe untuk dipanaskan.

 Boleh didapati dalam pelbagai bentuk, corak dan saiz.

Digunakan untuk membungkus pelbagai jenis makanan.
 Sesuai digunakan untuk membungkus makanan kedap
udara.

 Kotak kertas dibuat daripada kadbod yang dipotong dan

dilipat utuk mendapatkan kotak yang pelbagai saiz. Kotak
kertas popular daripada kotak palstik kerana kotak boleh
dilipat bagi memudahkan proses penyimpanan.
 Sesuai untuk pastry sejuk seperti tartlet dan pai manis.

Kv Langkawi Towards Excellent.

 NO. KOD / CODE
HBP104/K2 Muka: 21 Drp: 19
NO.

 Kerajang timah biasanya digunakan untuk membungkus

makanan yang panas dan makanan yang perlu dipanaskan
semula.
 Kerajang timah juga digunakan sebagai acuan untuk pai.
 Pastry yang dimakan panas seperti pai dan quiche dibungkus
dengan kertas timah supaya dapat dipanaskan semula.

RUJUKAN:

1. Wayne Gisslen, 2005. Professional Baking Fourth Edition, John Wiley & Sons, inc. Hoboken,
New Jersey.
2. Catherine Atkinson, 2008. Best Ever Pastry, Hermes House, London.
3. Michel Suas, 2009. Bread and Pastry: A Professional Approach, Delmar, Cengage Learning,
United State.

Kv Langkawi Towards Excellent.