Anda di halaman 1dari 28

1.

0 PENGENALAN KEPADA KEK DAN KONFEKSIONARI


1.1 PENGENALAN KEPADA BAHAN DI DALAM KEK DAN KONFEKSIONARI

KEK
Terdapat banyak jenis resipi kek dan pelbagai cara untuk mengkategorikannya. Klasifikasi umum
yang digunakan adalah sama ada ia mengandungi lemak, juga dikenali sebagai shortening, dan
dipanggil: SHOETENED (MENTEGA ATAU MINYAK) atau UNSHORTENED (FOAM).
Campuran tepung asas berfungsi sebagai asas untuk kek yang manis dan kaya dan apa yang
dikenali sebagai kek kecil, dipanggil cookies, dansebagainya. Bahan-bahan asas untuk resipi kek
dibuat daripada tepung, pemanis (gula), lemak (mentega, minyak sayuran), cecair (susu), ejen
penaik (stim, telur dipukul, serbuk penaik / baking soda), perasa (garam, ekstrak vanila).
Kek juga boleh dibeli dengan siap atau dibakar dengan campuran yang dibungkus siap untuk
digabungkan dengan air, telur dan minyak sayuran.
kek mempunyai pelbagai variasi bergantung kepada bahagian ramuan yang digunakan, cara atau
kaedah, perasa yang ditambah kepada bahan asas, bahan penaik, dan kaedah penyejukan dan
penyimpanan. Hiasan akhir boleh dipilih untuk membuat setiap kek menjadi lebih unik dan
menarik.

Kek telah ada sejak zaman Mesir kuno, dan dipercayai telah menjadi lebih seperti roti manis
dengan penambahan madu, kacang dan buah kering daripada seperti kek yang kita kenal hari
ini. Kek moden tidak muncul sehingga sekitar pertengahan 17 Abad ke-19 di Eropah, dengan
kedatangan ketuhar yang lebih canggih.
Dengan mempunyai teknologi yang lebih maju, pembuatan kek lebih berkembang. Pencampur
dan kaedah yang lebih baik, dan bahan-bahan seperti gula dan tepung halus juga membantu
menghasilkan kek yang berkualiti tinggi. Kek Pound Eropah yang padat terdiri daripada tepung
berat, gula, mentega dan telur yang sama, sementara Spoon Cake yang terang mempunyai telur
yang dipukul atau putih telur untuk proses pengembangan.
Apabila bahan pembaziran kimia (serbuk penaik dan soda pembakar) ditemui di Eropah pada
pertengahan abad ke-19, ia dijadikan pengganti beberapa telur dalam kek pound dengan cecair
seperti susu, yang menjadikan hari ini Kek Butter Amerika.
Chiffon di antara Kek Sponge Gaya Eropah yang lama (dengan putih telur dipukul) dan Kek
Mentega Amerika (dengan penambahan bahan kimia) adalah ciptaan seorang Amerika yang
bernama Harry Baker, seorang jurujual insurans Los Angeles.
KONFEKSIONARI
Di Eropah dan Amerika Syarikat, syrup, karamel, serbuk koko, susu tepung dan gula biasanya
digunakan. Di benua kecil India, manisan sering dirujuk sebagai Mithai, yang berdasarkan bahan
utama Khoyaa iaitu Krim susu yang tebal. Mithai juga dibuat dari Halwaa, ekstrak gandum atau
boleh dibuat dari tepung. Di India juga menggunakan gula pasir atau Jiggery; Tumpuan jus tebu
sebagai pemanis.

Apa itu konfeksionari?

Konfeksionari adalah seni membuat manisan dengan menggunakan gula dan medium pengikat
berasaskan karbohidrat.

Konfeksionari ini meluas dan dibahagikan kepada kategori berikut :

Tepung ianya adalah kek, tart, donat, kek, pastri manis, atau sebatian yang sama yang dibuat
menggunakan tepung. Mereka kebanyakannya dihidangkan dalam kursus pencuci mulut.
Gula ianya adalah gula-gula, gula-gula getah, dan jeli.Rasa dan gula warna sebagai bahan
utama . dibuat pada suhu tinggi sekitar 150oC.
Chocolate ianya menggunakan serbuk koko dan sirap coklat sebagai bahan utama.
Memerlukan penyejukan semasa cuaca panas.
Susu ianya adalah krim berasaskan susu krim yang berasaskan / susu tepung berdasarkan
konfeksi yang dibuat dengan menggabungkan pelbagai buah-buahan kering, rasa, dan warna ke
dalamnya. Dianggap sebagai sebahagian daripada kursus utama..
Bahan lain Ianya dibuat daripada ekstrak gandum yang direndam, yang berperisa, menebal,
dan berwarna.

Ramuan yang digunakan dalam konfeksionari

Buah-Buahan / Buah-buahan Kering / Kacang - Mereka adalah ramuan yang terkenal. Buah
dimasak dengan atau tanpa gula untuk mendapatkan pulpa tebal manis. Potongan buah kering,
Serbuk kacang, Kacang pecah, atau kacang panggang digunakan.
Gula (Glukosa / Sucrose) - Ia membawa rasa manis kepada hidangan.
Serbuk Koko - Ia merupakan bahan utama penyediaan coklat dan konfeksi berasaskan coklat.
Serbuk Susu - Ia membawa fizikal yang tebal dan lembap.
Pectin - Ia adalah ejen pelembap dan pemekat. Ia digunakan dalam menyediakan, gula-gula, dan
produk jeli.
Gelatin - Ia digunakan hampir semata-mata dalam produk yang memerlukan tekstur yang
panjang, seperti gula-gula.
Asid - Ia adalah jus lemon, asid tartarik atau cuka.
Essence - Ia adalah ejen perisa.
Pewarna - Ia adalah warna makanan yang mudah. Ia boleh didapati dalam bentuk kering dan
cecair.

Jenis-jenis konfeksionari yang popular :

Karamel Karamel dihasilkan oleh gula dengan air kemudian dimasak dengan susu tepung.
Karamel kering disediakan dengan memasak gula dengan sendirinya sehingga ia cair.
Coklat Kepelbagaian bersaiz besar yang biasanya dibuat dengan coklat.
Dodol Hidangan seperti toffee yang disediakan di negara-negara Asia Tenggara seperti
Indonesia, Malaysia dan Filipina.
Fondant Ia adalah pasta tebal yang diperbuat daripada gula dan air. Ia sering berperisa dan
berwarna, digunakan dalam penyediaan gula-gula, icing, dan hiasan kek.
Fudge Ia dihasilkan melalui susu yang dididihkan, susu tepung, dan gula.
Halwaa - Ia diperbuat daripada ekstrak gandum yang direndam semalaman, dimasak dengan
gula dan warna sehingga menjadi tebal. Ia sering disusun dalam lapisan, dan dipotong menjadi
kiub.
Gula - Berasaskan semulajadi gula. Sebagai contoh, lollipops, tongkat gula-gula, dan gula-gula
batu.
Marshmallow - gula-gula yang lembut.
Marzipan Pemanis yang berasaskan almond, berpasir dalam konsistensi, pasta kuning atau
putih almond, gula, dan putih telur. Ia digunakan untuk hiasan kek atau membuat manisan.
Mithai - Istilah umum untuk manisan di India, ia biasanya dibuat daripada produk tenusu,
kacang bubuk, serbuk kapulaga, dan safron.

1.2 PENGENALAN KEPADA PERALATAN DAN BARANGAN YANG


DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN KEK DAN KONFEKSIONARI.

1. ALAS PEMBAKAR
Alas pembakar penting untuk memastikan hidangan tidak melekat atau mudah hangus pada bahagian
bawah sebelum ia dimasak sepenuhnya . Mempunyai pelbagai saiz dan jenis yang boleh didapati.
Kebiasannya digunakan untuk mengalas semasa proses pembakaran cookies mahupun biskut atau
manisan yang lain yang bersesuaian.

2. Double boiler

Peralatan khusus ini terdiri daripada satu kuali yang berada di dalam kuali kedua dan mempunyai
ruang untuk air. Air dimasukkan ke dalam kuali bawah supaya kandungan kuali atas boleh dipanaskan
atau dimasak perlahan-lahan tanpa haba langsung untuk mencegahnya daripada pecah atau terbakar.
Meletakkan mangkuk di atas kuali air mendidih adalah alternatif bagi mempercepatkan kerja dan
menjimatkan masa.

3. Mesin memproses makanan

Merupakan satu peralatan yang digunakan untuk mengisar campuran bahan dalam satu masa.
Peralatan ini boleh mengisar campuran bahan tersebut dalam masa yang singkat dan menghasilkan
kisaran yang sempurna. Boleh digunakan untuk pelbagai jenis bahan masakan seperti buah-buahan,
biskut, campuran mentega dan pelbagai lagi. Boleh didapati dalam pelbagai jenis dan saiz.

4. Blow torch
Haba Gun atau Blow Torch digunakan untuk membakar bahagian atas hidangan seperti hidangan
Cream Brulee. Perlu dikendalikan dengan baik kerana kegunaan yang memerlukan lebih perhatian.

5. Pengadun

Digunakan untuk menggabungkan, dan mencampur aduk bahan. Terdapat pengadun tangan dan
mixer berdiri yang beralih dari 4 1/2 quarts ke 140 mixer komersil yang besar. Secara umumnya,
pengadun tangan tidak mempunyai kuasa yang mencukupi untuk aplikasi membakar dan pastri.

6. Piping bag

Sejenis plastik yang digunakan untuk meletakkan krim atau ising untuk dihiaskan di atas kek atau
manisan yang lain. Boleh didapati dalam pelbagai saiz.

7. Berus Pastri

Datang dalam pelbagai jenis dan saiz. Digunakan untuk meratakan mentega pada permukaan acuan
atau dulang. Walaupun mahal, lebih baik menggunakan bulu semulajadi. Berus bulu plastik boleh
mencair jika terkena pada kuali panas.

8. Nozel
9. Thermometer

Terdapat pelbagai termometer untuk kegunaan yang berbeza. Freezer dan termometer peti sejuk
adalah penting untuk menjejaki suhu untuk keselamatan. Freezer harus disimpan pada 0 darjah atau
lebih rendah. Peti sejuk perlu disimpan pada 40 darjah. Termometer permen mencatat suhu tinggi
yang digunakan dalam kerja penghasilan gula.

10. Acuan

Digunakan untuk menghasilkan bentuk sesuatu hidangan.

1.3 PENERANGAN DAN PERSEDIAAN FROSTING

Frosting di Amerika Syarikat, adalah sejenis hiasan yang manis. Krim yang diperbuat daripada
gula dengan cecair, seperti air atau susu, yang sering diperkaya dengan bahan seperti mentega,
putih telur, keju krim, atau perasa . Ia digunakan untuk menutup atau menghiasi hidangan,
seperti kek atau cookies.
Dapat dibentuk menjadi bentuk seperti bunga dan daun menggunakan tas pastry. Dekorasi
sedemikian adalah perkara biasa pada kek hari jadi dan perkahwinan. Pewarna makanan
lazimnya ditambah kepada campuran untuk mencapai warna yang dikehendaki.
Boleh digunakan alatan seperti pisau atau spatula, atau mencelupkan atau dengan menuangkan
frosting keluar ke atas kek. Kaedah aplikasi sebahagian besarnya bergantung kepada jenis dan
tekstur yang sedang digunakan. Icing boleh digunakan di antara lapisan dalam kek sebagai
pengisian, atau ia boleh digunakan untuk menutup sepenuhnya atau sebahagian daripada luar
kek atau produk bakar lain.

Bagi ramai orang, adalah bahagian terbaik pada kek atau manisan. Ia diklasifikasikan frosting kepada
enam jenis:

Buttercream

Mentega atau marjerin digabungkan dengan gula, perasa, dan cecair serbuk. Gula serbuk digunakan
kerana ia larut dengan mudah semasa dipukul dan mengandungi sedikit tepung jagung yang membantu
menstabilkan pembekuan.

Sesetengah buttercream yang menggunakan gula pasir, tetapi ini mengambil masa yang lama untuk
membuat dan boleh menjadi sukar. Buttercream klasik biasanya melibatkan pembuatan kastard,
kemudian memukul mentega ke dalamnya sehingga konsistensi beku dicapai.

Cooked frosting
Frosting selama tujuh minit adalah classic frosting yang dimasak. Putih telur dan gula, bersama dengan
perasa, digabungkan. Campuran lembut dipanaskan sambil terus memukul dengan mixer. Sila gunakan
pengadun jika anda memilih jenis frosting .

Cooked frosting dapat mengekalkan bentuknya kerana protein putih telur telah dibekukan oleh haba.
Pembekuan ini mesti dimasak hingga suhu 140 darjah celcius untuk keselamatan. Pembekuan ini adalah
halus dan boleh diserap ke dalam kek jika tidak dimakan pada hari pertama. Boleh menggunakan serbuk
meringue untuk membuat pembekuan selama tujuh minit.

Whipped cream

Gula serbuk, perasa, dan krim putar dicampurkan. Jagung di dalam gula tepung membantu menstabilkan
pembekuan. Keadaan ini akan berlaku apabila krim putar menjadi sedikit atau lebih pekat berbanding
tekstur asal. Kek atau manisan yang dihidangkan bersama jenis frosting ini mesti disejukkan.

Royal icing

Ia digunakan untuk menghias kek dan manisan. Anda boleh membuatnya dari awal, menggunakan gula
tepung, putih telur, dan cecair. Konsistensi yang tepat untuk pelengkap bagi royal icing adalah mengenai
konsisten kek atau manisan yaang digunakan. Ia mesti mengalir dengan mudah kerana ia biasanya
digunakan dalam piping bag dengan tips menghias, tetapi perlu digunakan dengan kadar yang cepat
kerana tekstur nya yang akan mengeras dalam masa yang agak singkat.

Ganaches
Istilah mewah ini hanya coklat yang dicairkan dengan krim berat. Frosting jenis ini membuat permukaan
berkilat yang indah pada kek dan cookies. Sekiranya anda mempunyai lebihan ganache, pukul sehingga
ia menjadi pekat, kemudian membentuknya menjadi bola, anda akan menghasilkan manisan truffles.

Glazes

Glazes adalah frosting mudah. Gula serbuk digabungkan dengan cecair untuk membentuk konsistensi
nipis. Glazes biasanya dicurahkan atau drizzled di atas puncak kek dan cookies. Ia akan menjadi keras
yang berkilat seperti set marmar. Coklat cair boleh digunakan sebagai glaze tersendiri.

5.0 COKLAT DAN JENIS-JENIS PRODUK

5.1 PENGENALAN KEPADA COKLAT DAN KOKO


Coklat sebenarnya adalah sebuah nama atau produk daripada biji koko, boleh disamakan
dengan contoh nasi adalah produk dari beras. Coklat wujud dalam bentuk minuman pada
dahulunya, kemudian produk ini diolah dgn kreatif menjadi makanan kecil menggunakan acuan
coklat atau coklat mould.
Coklat popular dijadikan hadiah untuk sesuatu majlis istimewa sebagai ungkapan terima kasih,
prihatin, dan simpati. Coklat juga amat sinonim dengan cinta kerana rasanya yang manis,
penghasilan bentuk yang kreatif, dan khasiatnya.
Ramuan dan teknik membuat produk coklat berubah mengikut zaman dan cita rasa masyarakat
pada masa itu.
Pada zaman dahulu, coklat merupakan minuman bangsawan sahaja kerana harganya yang
mahal. Namun setelah melalui banyak proses perubahan mengikut zaman, coklat menjadi
murah dan dinikmati semua golongan. P
ada abad ke-17, orang Eropah buang hampir kesemua rempah asal coklat dan hanya
mengekalkan vanila, mereka juga menambah ramuan coklat lain seperti kayu manis, cengkih,
dan yang paling popular gula.
Walaubagaimanapun kaedah penghasilan coklat dari biji koko masih di praktikan sehingga kini.
Biji koko diperam, dikeringkan, dipanggang, dan digiling.
Hasilnya adalah serbuk coklat yang sering ditambah dengan bahan lain sehingga kini.

JENIS-JENIS COKLAT

1. COKLAT KOUVERTUR

- Menggunakan bahan massa koko dan lemak koko.

- Dikenali sebagai kouvertur atau coklat tulen yang bermutu tinggi.

- Biasa digunakan oleh golongan professional kerana penggunaannya yang rumit.

2. COKLAT KOMPAUN
- Bahan yang digunakan adalah serbuk koko (pengganti massa koko) dan lemak yang diperah
daripada kelapa sawit (pengganti lemak koko).

- Coklat ini lebih senang dikendalikan dan mudah ditemui di pasaran.

- Sebahagian coklat kompaun yang tinggi mutunya boleh menandingi rasa dan tekstur coklat
kouvertur.

3. COKLAT BERPERISA

- Berperisa dan berwarna warni yang terdapat di pasaran.

- Contohnya:

Coklat putih yang dicampur warna dan perisa.

Coklat perisa strawberry berwarna merah jambu.

Coklat perisa oren berwarna jingga.

4. COKLAT TANPA GULA (COKLAT DIABETIK)


- Menggunakan bahan iaitu gula biasa (sukrosa) digantikan dengan gula tiruan seperti maltitol,
sorbitol, dan isomalt. Bahan yang lain adalah sama dengan pembuatan coklat kouvertur.

- Gula yang digunakan adalah selamat dan sesuai digunakan untuk penghidap diabetes atau
kencing manis.

- Sukar ditemui di pasaran dan harganya yang agak mahal.


CHOCOLATE TEMPERING

APAKAH ITU TEMPERING ?

Tempering ialah satu proses memanas dan menyejukkan coklat pada sesuatu takat suhu yang
ditetapkan bertujuan untuk menstabilkan kandungan bahan dalam coklat.
Proses Tempering kebiasaannya diaplikasikan pada coklat jenis Couverture (tulen) sahaja.
Coklat jenis Compound dan Masakan tidak perlu aplikasikan proses ini.

PERKARA PENTING SEMASA TEMPERING

Semua coklat couverture yang dicairkan (40-45 darjeh celcius) mesti distabilkan terlebih dahulu.
Jika tidak distabilkan, coklat tetap akan keras tetapi rupanya tidak berkilat, pudar, keputihan,
kasar, mudah cair dan tidak akan keluar dari acuan.
Ini kerana Kristal yang terhasil semasa proses pembekuan adalah tidak stabil dan kasar.
Kristal yang tinggi takat leburnya dan stabil dipilih (29-32 darjah celcius), dimana Kristal ini akan
berkilat, keras dan tahan panas. Jangka hayatnya lebih panjang.

MASA : masa yang singkat semasa melakukan proses Tempering.

SUHU : suhu yang tepat ialah (29-32 darjah celcius).

PERGERAKAN : perlu sentiasa dikacau semasa proses.


TEKNIK TEMPERING

1. ATAS KEPINGAN MARBLE

Tuangkan coklat atas kepingan marble.

Kacau guna scrapper sehingga suhunya stabil (28-29 darjah) untuk coklat susu dan coklat putih, (30-31
darjah) untuk coklat gelap.

Kemudian, campurkan semula coklat dengan baki coklat tadi dan kacau sebati.

2. PEMBENIHAN (SEEDING)

Masukkan lebih kurang 5% cincangan/parutan coklat ke dalam coklat cair sambil dikacau sehingga
suhunya stabil.

3. PENYEJUKAN (COOLING)

Masukkan coklat cair dalam mangkuk ke dalam peti sejuk (3-5 minit), keluarkan dan kacau, ulangi
langkah ini sehingga suhunya stabil.
MASALAH DI DALAM PROSES

1. Akan timbul bitnik bitnik putih di permukaan coklat

Bintik-bintik putih ini biasa orang kata sebagai kulat. Sebenarnya bintik-bintik putih tersebut terjadi
disebabkan pengumpulan kandungan gula dalam coklat tersebut berpunca daripada ketidakstabilan
bahan dalam coklat. Coklat tersebut masih boleh dimakan cuma kelihatan tidak menyelerakan.

2. Coklat tidak mengeras pada suhu bilik

Coklat yang tidak ditemper akan menghadapi masalah untuk mengeras pada suhu bilik walaupun baru
sahaja di keluarkan dari peti sejuk. Sesetengah situasi, coklat tersebut juga tidak akan mengeras
walaupun diletak dalam peti sejuk.

3. Coklat tidak berkilat

Permukaan coklat tersebut akan kelihatan kelam dan tidak berkilat. Sudah tentu coklat tersebut tidak
akan kelihatan menarik.

Proses Tempering boleh dilakukan dengan menggunakan mesin Tempering tetapi harganya yang
mahal (RM80 ribu + untuk 25 kg coklat). Setelah coklat ini distabilkan, barulah ia boleh
digunakan untuk membuat coklat sama ada dituangkan ke dalam acuan atau salitan.
Kesimpulannya, proses ini adalah proses menyejuk coklat sambal dikacau sehingga mencapai
suhu stabil dan ia hanya dilakukan ubtuk coklat tulen/couverture sahaja.

PERALATAN YANG DIGUNAKAN


PALETTE KNIFE AND METAL SCRAPER

DIGITAL THERMOMETER

MOULDS

SCALES

BOWLS
MARBLE PIECES
6.0 GULA DAN JENIS-JENIS PRODUK

6.1 PENGENALAN KEPADA GULA DAN JENIS-JENISNNYA


Gula adalah nama generik untuk karbohidrat yang manis dan larut, banyak yang digunakan
dalam makanan. Terdapat pelbagai jenis gula yang berasal dari sumber yang berlainan. Gula
mudah dipanggil monosakarida dan termasuk glukosa (juga dikenali sebagai dextrose), fruktosa,
dan galaktosa."gula pasir" yang paling lazim digunakan sebagai makanan adalah sukrosa,
disakarida glukosa dan fruktosa.
Gula digunakan dalam makanan yang disediakan seperti kek dan ia ditambah kepada beberapa
makanan dan minuman seperti kopi dan teh
Gula ditemui di tisu kebanyakan tumbuhan dan terdapat dalam tebu dan gula bit dalam
kepekatan yang mencukupi untuk pengekstraksi komersil yang cekap. Pengeluaran gula dunia
pada tahun 2011 adalah kira-kira 168 juta tan.
Orang biasa menggunakan kira-kira 24 kilogram (53 lb) gula setiap tahun (33.1 kg di negara
maju), bersamaan dengan lebih daripada 260 kalori makanan setiap orang, sehari. Sejak
bahagian kedua abad kedua puluh, telah dipersoalkan sama ada makanan yang tinggi dalam
gula, terutama gula halus, adalah baik untuk kesihatan manusia.
Pengambilan gula secara berlebihan telah dikaitkan dengan berlakunya obesiti, diabetes,
penyakit kardiovaskular, demensia, dan kerosakan gigi. Banyak kajian telah dilakukan untuk
cuba menjelaskan kedudukan, tetapi dengan keputusan yang berbeza-beza, terutamanya kerana
kesukaran mencari populasi untuk digunakan sebagai kawalan yang tidak digunakan atau
sebahagian besar bebas dari penggunaan gula.

JENIS-JENIS GULA
Monosaccharides

Fruktosa, galaktosa, dan glukosa adalah semua gula mudah, monosakarida, dengan formula
umum C6H12O6. Mereka mempunyai lima kumpulan hidroksil (-OH) dan kumpulan karbonil (C =
O) dan siklis apabila dilarutkan di dalam air. Mereka masing-masing wujud sebagai beberapa
isomer dengan bentuk dextro dan laevo-rotator yang menyebabkan cahaya terpolarisasi
menyimpang ke kanan atau kiri.
Fruktosa, atau gula buah, berlaku secara semulajadi dalam buah-buahan, beberapa sayuran
akar, gula tebu dan madu dan merupakan gula manis. Ia adalah salah satu komponen sukrosa
atau gula jadual. Ia digunakan sebagai sirap fruktosa tinggi, yang dihasilkan daripada kanji
jagung hidrolisis yang telah diproses untuk menghasilkan sirap jagung, dengan enzim kemudian
ditambahkan untuk menukar sebahagian daripada glukosa menjadi fruktosa.
Secara amnya, galaktosa tidak berlaku dalam keadaan bebas tetapi merupakan penyusun
dengan glukosa laktosa disakarida atau gula susu. Ia kurang manis daripada glukosa. Ia adalah
komponen antigen yang terdapat pada permukaan sel darah merah yang menentukan
kumpulan darah.
Glukosa, dextrose atau gula anggur, berlaku secara semula jadi dalam buah-buahan dan jus
tumbuhan dan merupakan produk utama fotosintesis. Karbohidrat yang paling banyak ditelan
ditukar menjadi glukosa semasa penghadaman dan ia adalah bentuk gula yang mengalir di
sekitar mayat haiwan dalam aliran darah. Ia boleh dihasilkan daripada kanji dengan
penambahan enzim atau kehadiran asid. Sirap glukosa adalah bentuk glukosa cecair yang
digunakan secara meluas dalam pembuatan bahan makanan. Ia boleh dihasilkan daripada kanji
oleh hidrolisis enzimatik.

Disaccharides

Laktosa, maltosa, dan sukrosa adalah semua gula sebatian, disaccharides, dengan formula
umum C12H22O11. Mereka terbentuk dengan gabungan dua molekul monosakarida dengan
pengecualian molekul air.
Laktosa adalah gula alami yang terdapat dalam susu. Satu molekul laktosa terbentuk dengan
gabungan molekul galaktosa dengan molekul glukosa. Ia dipecahkan apabila dimakan dalam
bahagian konstituen oleh enzim laktase semasa pencernaan. Kanak-kanak mempunyai enzim ini
tetapi beberapa orang dewasa tidak lagi membentuknya dan mereka tidak dapat mencerna
laktosa.
Maltose dibentuk semasa percambahan bijirin tertentu, barli yang paling ketara, yang ditukar
menjadi malt, sumber nama gula itu. Molekul maltosa terbentuk dengan gabungan dua molekul
glukosa. Ia kurang manis daripada glukosa, fruktosa atau sukrosa. Ia terbentuk dalam tubuh
semasa pencernaan kanji oleh amilase enzim dan ia sendiri dipecahkan semasa pencernaan oleh
enzim maltase.
Sucrose terdapat dalam batang tebu dan akar bit gula. Ia juga berlaku secara semula jadi di
samping fruktosa dan glukosa dalam tumbuhan lain, khususnya buah-buahan dan beberapa akar
seperti lobak. Perkadaran gula yang berbeza yang terdapat dalam makanan ini menentukan
pelbagai rasa manis yang dirasai ketika memakannya. Satu molekul sukrosa terbentuk dengan
gabungan molekul glukosa dengan molekul fruktosa. Selepas dimakan, sukrosa dibahagikan
kepada bahagian konstituen semasa penghadaman.

SUMBER GULA
1. MAPEL

2. SORGHUM

3. KURMA

4. BIT
5. TEBU

JENIS-JENIS GULA
1. GULA PASIR
2. GULA HALUS
3. GULA KASTOR
4. GULA AISING
5. GULA PERANG
6. CORN SYRUP
7. GOLDEN SYRUP
8. GULA MALTOSE
9. GULA JELLY

6.2 PENGHASILAN GULA


GULA-GULA
Pembuatan gula-gula adalah penyediaan berasaskan gula. Pembuatan gula-gula termasuk
penyediaan pelbagai gula-gula, seperti gula-gula keras, kacang jeli, gula-gula kapas, coklat dan
truffle coklat, gula-gula karamel dan toffee.
Gula dibuat dengan melarutkan gula dalam air atau susu untuk membentuk sirap, yang
dididihkan hingga mencapai kepekatan yang diinginkan atau karamel. Jenis gula bergantung
pada ramuan dan berapa lama campuran dididihkan. Gula datang dalam pelbagai jenis tekstur,
dari lembut dan kenyal hingga keras dan rapuh. Gula kapas adalah sejenis gula putar yang sering
disediakan menggunakan mesin gula-gula kapas.

1. GULA KERAS:

Gula keras adalah gula-gula yang disediakan dari satu atau lebih sirup yang direbus ke suhu 160
C (320 F). Selepas sirap direbus pada suhu ini menjadi sejuk, ia dipanggil gula-gula keras,
kerana ia menjadi kaku dan rapuh kerana ia menghampiri suhu bilik.
Resipi gula-gula keras mempunyai pelbagai sirap sukrosa, glukosa, atau fruktosa. Untuk
menambah warna, kadang-kadang digunakan pewarna makanan.

2. GULA LEMBUT :

Gula-gula kapas
Gula-gula kapas, juga dikenali sebagai Candy Floss, adalah sejenis gula berputar. Mesin yang
digunakan untuk membuat gula-gula kapas termasuk bahagian berputar yang mempunyai
mangkuk kecil di mana gula pasir dituangkan.
Gula berwarna atau gula dan pewarna makanan yang berasingan digunakan untuk memberikan
warna.
Pemanas berhampiran rim mencairkan gula, yang disemburkan melalui lubang kecil oleh daya
sentrifugal, dan gula lebur menguatkan di udara dan ditangkap dalam mangkuk yang lebih besar
yang benar-benar mengelilingi bahagian utama putaran.

MARSHMALLOWS

Marshmallow disediakan menggunakan putih telur, sirap jagung dan gula. Penggunaan
marshmallow yang manis kembali ke Mesir purba, di mana resipi itu meminta ekstrak dari akar
tanaman marshmallow (Althaea officinalis) dan mencampurkannya dengan kacang-kacangan
dan madu.
Satu lagi resipi pra-moden menggunakan tumbuhan marshmallow, bukan akar. Pada zaman
moden, marshmallow sering disediakan secara komersial dalam penyediaan manisan di dalam
bentuk hiasan dan sebagainya.
NOUGATINE

Nougatine diperbuat daripada karamel emas, dicampur dengan badam yang dihiris panggang,
dan penambahan glukosa untuk memastikan ia mudah dibentuk. Profesional biasanya memasak
gula dalam kuali tembaga, sebelum menambah kacang.
Semasa memasak, nougatine lembut dalam tekstur dan berwarna kuning keemasan. Apabila
dimasak, ia pecah dengan mudah dan menjadi sukar untuk ditangani.
Untuk mendapat nougatine yang terbaik dan bentuk seperti yang dikehendaki, ia mesti
ditangani semasa masih panas untuk mengelakkan kelembapan dan kecacatan warna
permukaan.
Boleh juga menggantikan badam dalam nougatine dengan jenis kacang atau bijian lain seperti
kacang hazel, walnut, atau kacang tanah.
Nougatine biasanya digunakan untuk memasang kek, menghias dalam pastri atau membuat
gula-gula.

KARAMEL
Karamel sering dimakan sebagai coklat, pemanis, mentega tetapi juga lazat di hidangkan
bersama bar gula-gula dan di atas bertih jagung segar.
Karamel terbaik ialah manis dan hanya sedikit kenyal. Karamel sebenarnya, mempunyai pelbagai
tekstur.
Pengilang karamel menggunakan istilah "short" untuk mencirikan karamel yang terlalu lembut
(mungkin terlalu lembab) atau "long" untuk karamel yang agak kenyal. Karamel dalam beberapa
cara serupa dengan gula-gula lain di mana asas untuk gula-gula umumnya gula, sirap com, dan
air.
Walau bagaimanapun, berbeza-beza dalam cara kerana ia juga mengandungi susu dan lemak.
Karamel lebih lembut kerana ia telah dimasak ke suhu yang lebih rendah daripada gula-gula
keras (kira-kira 245 F [118 C] dan mengandungi lebih banyak kelembapan.
Ini kerana tekstur lembut ini, karamel boleh dimasak pada suhu yang lebih rendah, dimasukkan
ke dalam acuan, dan dimasukkan ke dalam pelbagai gula-gula atau gula-gula lain untuk
menambah rasa, dan tekstur.

PULL SUGAR

Gula dididihkan dan dituangkan ke atas getah silikon serta pewarna kini. Gula kemudian dilipat
berulang kali, sehingga gula itu sementara masih fleksibel, cukup sejuk untuk dikendalikan. Gula
kemudian diregangkan dan kemudian dilipat berulang kali.
Proses ini menggabungkan udara ke dalam gula, dan memberikan kilauan berlian terang. Gula
itu kemudiannya boleh diukir dengan tangan ke dalam pelbagai bentuk, dibuat menjadi reben,
atau ditiup.

PASTILLAGE
Gula putih yang pekat dan tebal, serta teksturnya yang kenyal, dibentuk menjadi pelbagai jenis
bentuk. Apabila kering, ia keras dan rapuh. Dibuat dengan gula gelatin, air dan penyekat, ia
mengeras dengan cepat dan dapat dibentuk untuk seketika dengan menggunakan tangan.
Sesetengah resipi akan mengandungi asid dalam senarai ramuan, seperti cuka atau krim tartar.
RUJUKAN TIARA
1. http://pastrieslikeapro.com/2014/10/baking-equipment-utensils/#.WZPo9VUjHIV

NAMA PENULIS : HELEN S. FLETCHER

TAHUN ARTIKEL : 2 OKTOBER 2014

TAJUK RUJUKAN : BAKING EQUIPMENT AND UTENSILS

2. https://www.thespruce.com/frosting-types-481233

NAMA PENULIS : LINDA LARSEN

TAHUN ARTIKEL : 4 APRIL 2017

TAJUK RUJUKAN : FROSTING TYPES

3. https://www.tutorialspoint.com/food_production_operations/food_production_operations_co
nfectionery.htm

NAMA PENULIS : TUTORIALS POINT

TAHUN ARTIKEL : 2017

TAJUK RUJUKAN : FOOD PRODUCTION OPERATION CONFECTIONARY

4. https://www.craftybaking.com/learn/baked-goods/cakes

NAMA PENULIS : CRAFTY BAKING

TAJUK RUJUKAN : CAKES INTRODUCTION

5. https://www.cordonbleu.edu/news/prepare-nougatine/en

NAMA PENULIS : LE CORDON BLUE

TAJUK RUJUKAN : MAKING NAUGATINE

6. https://en.wikipedia.org/wiki/Candy_making

NAMA PENULIS : WIKIPEDIA

TAHUN ARTIKEL : 2017

TAJUK RUJUKAN : CANDY MAKING

7. https://en.wikipedia.org/wiki/Sugar_sculpture

NAMA PENULIS : WIKIPEDIA


TAJUK RUJUKAN : SUGAR SCULPTER

8. http://www.madehow.com/Volume-6/Caramel.html

TAJUK RUJUKAN : CARAMEL

9. http://mte3012-armaibwana.blogspot.my/2015/11/pengenalan-bakeri-dan-konfeksionari.html

NAMA PENULIS : ARMA IBWANA IBRAHIM YAHYA

TAHUN ARTIKEL : 27 NOVEMBER 2017

TAJUK RUJUKAN : BAKERI DAN KONFEKSIONARI

10. https://en.wikipedia.org/wiki/Nougat

TAJUK RUJUKAN : NOUGAT