BAHAGIAN PENDIDIKAN DAN LATIHAN TEKNIKAL VOKASIONAL,

KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA

ARAS 5 & 6, BLOK E14, KOMPLEKS E,
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN,
62604,PUTRAJAYA MALAYSIA

KERTAS PENERANGAN
(INFORMATION SHEET)

KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-014-3:2011 PASTRY PRODUCTION/
PROGRAM’S CODE & PEMBUATAN PASTRI
NAME
TAHAP / LEVEL L3

NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
HT-014-3:2011-C05 PASTRY PRODUCT INNOVATION
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE
1. IDENTIFY PASTRY PRODUCT INNOVATION
REQUIREMENT
2. PREPARE PASTRY PRODUCT INNOVATION MISE EN
PLACE
NO. DAN PENYATAAN 3. CARRY OUT PASTRY PRODUCT INNOVATION
AKTIVITI KERJA / WORK 4. CARRY OUT PASTRY PRODUCT INNOVATION
ACTIVITIES NO. AND FINISHING
STATEMENT 5. CHECK PASTRY PRODUCT INNOVATION QUALITY AND
QUANTITY
6. PRODUCE PASTRY PRODUCT INNOVATION PRODUC-
TION ACTIVITIES REPORT

Muka Surat / Page:

NO. KOD / CODE NO. HT-014-3:2011-C05/P(1/4)
1 Drp / Of 25

TAJUK/TITLE:
IDENTIFY PASTRY PRODUCT INNOVATION REQUIREMENT

TUJUAN/PURPOSE:

Kertas penerangan ini bertujuan untuk memberi pemahaman kepada pelajar tentang garis
panduan keselamatan dan kebersihan dalam penyediaan produk inovasi.
 Muka Surat / Page : 2
NO. KOD / CODE NO. HT-014-3:2011-C05/P(1/4)
Drpd / of : 25
PENERANGAN/INFORMATION :

1. Safety, health and hygiene practices guidelines.

1.1 Pengenalan kepada Keselamatan Makanan.

Perniagaan bidang Bakeri dan Pastri boleh menjadi profesion yang

menyeronokkan dan bermanfaat, tetapi beberapa proses membuat produk pastry dan
roti juga boleh mendatangkan bahaya jika langkah-langkah keselamatan tidak
diamalkan. Orang yang bekerja di bidang bakeri dan pastri mesti mengetahui cara
untuk mengelakkan atau mencegah potensi bahaya dan dilatih dengan baik untuk
mengikuti amalan kerja selamat yang disyorkan.
Peralatan bakeri seperti bilah bergerak, alat pengadun, mesin-mesin untuk
memotong /mencanai produk pastry dan roti boleh menimbulkan bahaya jika tidak
dikendalikan dengan baik. Gunakan peranti keselamatan seperti saling kuasa,
kawalan dua tangan, dan bar kecemasan. Amalkan kunci/tag semasa
penyelenggaraan dan pembersihan. Letakkan tanda amaran pada peralatan bahaya
dan peralatan yang bergerak.

 OSHA (Occupational Safety and Health Act ) atau Akta Keselamatan dan
Kesihatan Pekerjaan.

Akta ini telah digubal pada 25 Februari 1994 dengan tujuan untuk
memastikan keselamatan, kesihatan dan kesejahteraan semua orang di semua
tempat kerja. Piawaian OSHA adalah peraturan yang menerangkan kaedah yang
mesti digunakan oleh majikan untuk melindungi pekerja mereka dari bahaya.
Piawaian-piawaian ini mengehadkan jumlah pekerja kimia berbahaya yang boleh
didedahkan, memerlukan penggunaan amalan dan peralatan selamat tertentu dan
memerlukan majikan untuk memantau bahaya dan menyimpan rekod kecederaan
dan penyakit di tempat kerja.
 Muka Surat / Page : 3
NO. KOD / CODE NO. HT-014-3:2011-C05/P(1/4)
Drpd / of : 25
Contoh piawaian OSHA termasuk keperluan untuk menyediakan perlindungan
kejatuhan, mencegah terjadinya gempa trenching, mencegah penyakit berjangkit,
memastikan pekerja selamat memasuki ruang terkurung, mencegah pendedahan
kepada bahan berbahaya seperti asbestos, meletakkan pengawal pada mesin,
menyediakan pernafasan atau peralatan keselamatan lain, dan menyediakan latihan
untuk pekerjaan berbahaya yang tertentu.
Majikan juga harus mematuhi Fasal Kewajipan Am Akta KKM, yang memerlukan
majikan untuk memastikan tempat kerja mereka bebas daripada bahaya yang diiktiraf
serius. Klausa ini umumnya dinamakan apabila tiada standard OSHA terpakai untuk
bahaya.

 Environmental Quality Act 1974 (Act127)

Definisi - Undang-undang ini berkaitan dengan pencegahan, pengurangan,

kawalan pencemaran dan peningkatan alam sekitar dengan mematuhi piawaian
kerajaan.

 Halal Products Compliance / Pematuhan produk halal

Standard ini mengandungi garis panduan yang praktikal bagi industri makanan
mengenai penyediaan dan pengendalian makanan halal (termasuk penambah
nutrien). Ia bertujuan untuk menetapkan peraturan-peraturan asas bagi produk
makanan atau perniagaan makanan di Malaysia. Ia akan digunakan oleh JAKIM
sebagai asas untuk pensijilan manakala keperluan lain juga akan diambil kira untuk
melengkapkan proses pensijilan.
 Muka Surat / Page : 4
NO. KOD / CODE NO. HT-014-3:2011-C05/P(1/4)
Drpd / of : 25
 HACCP

Merupakan  singkatan kepada Hazard Analysis Critical Control Point. Sistem

HACCP ini berperanan untuk mengenalpasti, menilai dan mengawal bahaya yang signifikan
kepada keselamatan makanan. Atau memastikan makanan yang dihasilkan selamat untuk
dimakan dan tidak menyebabkan bahaya (sakit atau keracunan)

Sistem HACCP boleh diaplikasi secara menyeluruh dalam rantaian makanan, bermula
dari penternak/peladang ke pengilang ke perkidmatan makanan untuk memastikan
keselamatan makanan. Selain itu logo HACCP merupakan logo global yang digunakan pakai
di seluruh Negara.

HACCP bergantung kepada komitmen pihak pengurusan sesebuah syarikat dan juga
sistem sokongan yang kukuh (pre requisite program) seperti GMP (Good Manufacturing
Practice), GHP (Good Hygiene Practice) dan beberapa Code Practice yang lain.

Kepentingan HACCP
a) Memberi kesedaran terhadap keselamatan makanan
b) Meningkatkan keyakinan terhadap keselamatan makanan -dengan adanya logo
HACCP pada produk makanan, kita yakin produk yang kita akan makan selamat dan
dihasilkan dengan kualiti yang tinggi
c) HACCP diiktiraf antarabangsa - produk negara kita setanding kualitinya dengan
produk luar
 Muka Surat / Page : 5
NO. KOD / CODE NO. HT-014-3:2011-C05/P(1/4)
Drpd / of : 25

 SISTEM HACCP DI MALAYSIA

Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) telah dicipta dengan hasrat untuk
mengenal pasti bahaya dan risiko (hazard) yang berlaku dan cuba menghindari atau
mengurangkan tahap bahaya demi memastikan pengeluaran makanan yang selamat.

HACCP bukan sahaja sebagai standard antarabangsa tetapi pelaksanaannya oleh

semua syarikat makanan Malaysia adalah digalakkan. Perlaksanaan HACCP di Malaysia
berperanan sebagai satu sistem jaminan keselamatan malah Kementerian Kesihatan
Malaysia telah membangunkan skim pensijilan HACCP bagi syarikat yang telah memenuhi
kriteria HACCP sepertiyang telah digariskan.

Malaysian Certificate Scheme (MCS) HACCP Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM)

bertujuan untuk mengiktiraf secara rasmi kilang makanan yang melaksana dan memelihara
sistem HACCP secara efektif bagi produk makanan yang dikeluarkan. Di malaysia, pihak
berkuasa yang bertanggung jawab mengeluarkan sijil HACCP adalah dibawah kementerian:

a) Ministry Of Health (MOH) - Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan (BKKM)

b) Ministry Of Agriculture (MOA) - Jabatan Perkhidmatan Veterinar (DVS)

Beberapa rujukan boleh diguna pakai dalam perlaksanaan sistem HACCP, antaranya:

a) Malaysia Standard - MS1480: 2007 (HACCP)

b) Malaysia Standard - MS1514: 2009 (GMP)
c) Akta Makanan 1883 dan Peraturan Makanan 1985

Sebagai pengguna kita hendaklah mempunyai ilmu tentang produk makanan supaya
dapat mengelak daripada membeli makanan yang tidak berkualiti dan tidak terjamin.
Pelbagai usaha yang telah dilakukan oleh kerajaan agar kualiti makanan terjaga dan
kesihatan pengguna dititik beratkan. Selain itu, dalam islam sangat mementingkan penjagaan
dalam memilih produk yang halal dan bersih. Namun dengan adanya logo HACCP yang
 Muka Surat / Page : 6
NO. KOD / CODE NO. HT-014-3:2011-C05/P(1/4)
Drpd / of : 25
dikawal oleh Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM), pengguna islam tidak perlu risau
kerana produk yang dihasilkan bersih dan halal.
Terdapat 7 principle dalam HACCP iaitu:

1. Conduct Hazards Analysis

- Membuat analisis / mengenalpasti hazard yang mungkin wujud
- Hazard mungkin daripada biological, chemical atau physical

2. Determine the Critical Control Points

- Kenalpasti CCP pada setiap proses yang biasanya merupakan langkah
yang penting untuk mengawal hazard
- Contoh CCP yang penting adalahseperti:
 cooking, reheating, hot holding
 Chilling, cold holding
 Receiving, thawing, mixing

3. Establish Critical Limits

- tetapkan critical limits supaya setiap CCP dapat dikawal dengan betul .
- contoh critical limit adalah seperti berikut:

Critical limit Boundaries of food safety

Masa Kawal masa pendedahan makanan kepada danger zone
supaya kurang daripada 4 jam
Suhu Receiving
- Daging/ayam/ikan: di bawah 4oC
- Frozen food: -18oC
Cooking
- poultry: 74oC ke atas
 Muka Surat / Page : 7
NO. KOD / CODE NO. HT-014-3:2011-C05/P(1/4)
Drpd / of : 25
Hot holding
- produk perlu dikekalkan pada suhu 60oC ke atas
Cold holding
- produk perlu dikekalkan pada suhu 4oC ke bawah
Water activity Aw kurang daripada 0.85
pH pH di bawah 4.6

4. Establish Monitoring System

- Memantau / memeriksa setiap CCP dapat dikawal dengaan elok atau tidak.
- Masa, suhu, pH dan water activity merupakan critical limits yang penting
dan perlu dikawal.

5. Establish Corrective Action

- Jika CCP tidak dapat dikawal dengan betul, tindakan pembetulan perlu
dijalankan untuk mengatasi kesalahan tersebut.

6. Establish Verification Procedures

- Memastikan hazard dapat dikawal dan seluruh proses HACCP dapat
dijalankan dengan baik.
- Prosedur untuk verifikasi adalah seperti:
 Review rekod CCP
 Review pelan HACCP
 Ambil sampel secara rawak untuk menyemak
 Visual inspection

7. Establish Documentation
- Pelan HACCP yang dilaksanakan perlu direkodkan dalam bentuk dokumen
- Contoh dokumen dalam sistem HACCP
 Carta organisasi untuk HACCP dan tanggungjawab ahli
 Penerangan produk makanan dan kegunaan
 Carta aliran untuk penyediaan produk/ makanan dengan CCP
 Muka Surat / Page : 8
NO. KOD / CODE NO. HT-014-3:2011-C05/P(1/4)
Drpd / of : 25
berkaitan
 Pengawalan Hazard dan CCP
 Kritical limits
 Sistem monitoring
 Pelan Corrective Action
 Prosedur penyimpanan rekod
 Prosedur untuk verifikasi untuk sistem HACCP

 Good Manufacturing Practice (GMP) 

Amalan Pengilangan Yang Baik (GMP) telah diwujudkan bagi membantu industri
untuk mencapai piawai pengeluaran makanan yang lebih tinggi bagi memenuhi
kehendak-kehendak keselamatan makanan dan kehendak negara. Permohonan untuk
mendapatkan sijil ini adalah terbuka kepada semua jenis pengusaha premis makanan
samada pemprosesan, pembungkusan, penyimpanan dan pengedaran makanan

GMP merangkumi kriteria-kriteria seperti:

i. Pengawalan penyakit
 Pekerja yang berpenyakit atau mempunyai kecederaan/ luka yang
berkemungkinan berjangkit kepada orang lain atau makanan perlu dias-
ingkan dalam pengendalian makanan sehingga dia sembuh. Pekerja terse-
but perlu laporkan kepada penyelianya jika terdapat keadaan berikut.
ii. Kebersihan
 Pemakaian yang sesuai untuk mengelakkan pencemaran makanan
 Mengamalkan kebersihan diri
 Mencuci tangan sebelum, selepas atau pada bila-bila masa yang sesuai
 Keluarkan bahan kemas seperti cincin, rantai tangan yang mungkin jatuh ke
dalam makanan
 Memakai sarung tangan jika memerlukan
 Memakai topi, hair net untuk mengelakkan rambut jatuh ke dalam makanan
 Simpan bahan persendirian seperti bag dan baju di tempat yang jauh dari-
pada tempat persediaan makanan
iii. Kursus dan latihan
 Semua pekerja perlu diberikan kursus atau latihan yang berkaitan dengan
 Muka Surat / Page : 9
NO. KOD / CODE NO. HT-014-3:2011-C05/P(1/4)
Drpd / of : 25
kebersihan dan sanitasi yang berkaitan seperti teknik pengendalian
makanan yang betul, kebersihan sendiri dan sebagainya.
iv. Penyeliaan
 Proses penyeliaan/pemantauan adalah penting untuk memastikan setiap
proses/ peringkat dalam pengendalian makanan dapat dijalankan dengan
baik dan memenuhi syarat keselamatan dan kebersihan.

a) Good Hygiene Practice (GHP)

Good Hygiene Practices (GHP) ialah amalan baik berkaitan kebersihan yang patut
dilaksanakan di premis makanan. Sama seperti HACCP, GHP juga telah diguna pakai
oleh industri makanan di seluruh dunia. Pemakaian GHP merupakan satu peringkat yang
perlu dilaksana oleh industrI makanan sebelum melangkah ke peringkat yang lebih tinggi
seperti HACCP dan Good Manufacturing Practices(GMP). Jika dibandingkan dengan
HACCP dan GMP, elemen yang terdapat dalam GHP adalah hampir sama tetapi elemen
GHP lebih tertumpu kepada aspek kebersihan, sanitasi dan langkah mengawal dan
mengelak pencemaran.

GHP menerangkan keadaan-keadaan, langkah-langkah, yang diambil dan kawalan

untuk bangunan, kemudahan-kemudahan, peralatan, kakitangan, proses, penyimpanan,
pengedaran dan persekitaran yang dikehendaki untuk pengeluaran makanan yang
berkhasiat untuk manusia.

DELINEATE THE SCOPE AND SEVERITY OF FOODBORNE ILLNESS

Foodborne Illness
Foodborne illness merupakan penyakit yang dijangkiti kepada manusia melalui
makanan dan memberikan symptom seperti cirit-birit dan muntah. Foodborne-illness
outbreak berlaku jika terdapat dua atau lebih dua orang yang mempunyai symptom yang
sama setelah makan makanan yang sama. Ia akan membawa kesan seperti cirit-birit,
muntah dan pening. Kebanyakan foodborne disease adalah disebabkan tidak
mengamalkan kawalan keselamatan pada makanan, kekurangan tanggungjawab pada
pekerja atau ketidakkeberkesanan latihan yang diberikan.
 Muka Surat / Page : 10
NO. KOD / CODE NO. HT-014-3:2011-C05/P(1/4)
Drpd / of : 25
Faktor Menyebabkan Foodborne Illness
a) Time & Temperature abuse (Ketidaksesuaian masa dan suhu)
b) Poor Personal hygiene & hand washing (Tidak mengamalkan kebersihan diri)
c) Cross-contamination (Pencemaran Silang)

a) Time & Temperature abuse

- Pengawalan suhu merupakan satu langkah yang terpenting untuk memastikan ke-
selamatan makanan.
- Mikroorganisma akan membiak dengan cepat pada suhu 5o C-60oC yang dikenali
sebagai danger zone. Makanan yang perlu dipanaskan atau disejukkan mesti
mengelakkan danger zone ini.
- Terdapat beberapa proses dalam penyediaan makanan yang perlu melalui danger
zone iaitu memasak, menyejuk, pemanasan semula dan persediaan makanan.
- Semasa aktiviti tersebut, perlu mengurangkan masa pendedahan makanan ke-
pada danger zone untuk mengawal pertumbuhan mikroorganisma.
- Berikut merupakan pengawalan suhu yang perlu dijaga dalam proses penyediaan
makanan:
 Muka Surat / Page : 11
NO. KOD / CODE NO. HT-014-3:2011-C05/P(1/4)
Drpd / of : 25

Food flow Safe temperature Rationale for temperature

guideline guideline
Penerimaan dan Makanan sejukbeku perlu Mengelakkan pertumbuhan
penyimpanan selalu frozen dan mikroorganisma dan
makanan sejukbeku berkeadaan keras. menjamin kualiti makanan
Penerimaan dan Sentiasa di bawah 5oC Mengelakkan pertumbuhan
penyimpanan mikroorganisma yang
makan sejuk bahaya.
Memasak  Masak poultry ke suhu Memusnahkan
sekurang-kurangnya mikroorganisma yang
74oC bahaya dalam makanan
 Masak daging/ ikan ke
suhu sekurang-kur-
angnya 63oC

Menyejuk 57oC-21oC dalam masa 2 Melambatkan pertumbuhan

jam dan dari 57oC ke 5oC mikroorganisma
dalam masa 6 jam
Pemanasan semula Makanan yang dipanas Memusnahkan
semula mesti dipanaskan mikroorganism bahaya yang
sekurang-kurangnya pada mungkin wujud dalam
suhu 74oC dalam masa 2 makanan
jam
Hot holding Masak ke suhu yang Pengendalian suhu yang
selamat dan seterusnya betul dapat mengelakkan
kekal pada suhu yang pertumbuhan bakteria
lebih daripada 60oC
Cold holding Makanan perlu dikekal Melambatkan pertumbuhan
pada suhu di bawah 5oC bakteria
 Muka Surat / Page : 12
NO. KOD / CODE NO. HT-014-3:2011-C05/P(1/4)
Drpd / of : 25

Thawing Proses penyahbekuan Proses penyahbekuan yang

(penyahbekuan) mesti dilakukan dalam peti betul dapat mengelakkan
sejuk pada suhu di bawah pertumbuhan bakteria
5oC atau dalam bahaya
mikrowave
Penyediaan Semasa persediaan Dapat mengurangkan
makanan makanan, makanan hanya pertumbuhan
dibenarkan dalam suhu mikroorganisma.
danger zone tidak
melebihi 4 jam

b) Poor Personal hygiene & hand washing

Good personal hygiene adalah penting untuk orang yang mengendalikan makanan, ini
termasukkan seperti:
i. Mengetahui bila masa untuk membasuh tangan dengan betul
ii. Memakai pemakaian yang bersih dan betul
iii. Mengamalkan tabiat pembersihan yang baik seperti mandi, potong kuku panjang,
basuh tangan selepas tandas.
iv. Mengamalkan kesihatan yang baik dan melaporkan kesakitan untuk men-
gelakkan jangkitan berlaku
v. Membasuh tangan:
a. Sebelum penyediaan makanan
b. Setelah pergi ke tandas
c. Setelah menyentuh bahagian manusia
d. Setelah membatuk, makan dan minum
e. Setelah menyentuh binatang dan sebagainya
 Muka Surat / Page : 13
NO. KOD / CODE NO. HT-014-3:2011-C05/P(1/4)
Drpd / of : 25
- Berikut merupakan langkah membasuh tangan dengan cara yang betul:

1.2 PASTRY PRODUCT INNOVATION STANDING ORDER

Definasi standing order - Pesanan pembelian yang meliputi penghantaran barangan
atau perkhidmatan yang berulang dalam kuantiti tertentu, pada harga tertentu, dan
mengikut jadual yang ditetapkan.
Antara kriteria yang perlu ada dalam Standing Order Form :-
 Maklumat Pelanggan ( Nama dan Nombor Telefon)
 Tarikh Pesanan Dibuat & Tarikh Pesanan Diambil
 Data Tarikh Pesanan , Masa & Hari
 Deposit
 Jumlah Pesanan
 Jenis Pesanan ( Rasa, Topping, Filling, Sos ,Jumlah)
 Muka Surat / Page : 14
NO. KOD / CODE NO. HT-014-3:2011-C05/P(1/4)
Drpd / of : 25

CONTOH BORANG STANDING ORDER

1.3 PRODUCTION QUANTITY
Definisi - Kuantiti sesuatu (sebagai komoditi) yang dicipta yang biasanya
                   diberikan dalam tempoh tertentu.

Production Quantity Form

Outlet :
Date :

No Item Quantity

Authorised signature

----------------------------

CONTOH BORANG KUANTITI PENGELUARAN

1.4 DELIVERY TIME/ MASA PENGHANTARAN

Definasi – Tempoh masa antara penyelesaian produk / hasil dan pelanggan
menerima item.
 Muka Surat / Page : 16
NO. KOD / CODE NO. HT-014-3:2011-C05/P(1/4)
Drpd / of : 28

1.5 PASTRY PRODUCT STANDART RECIPE

 Chocolate Ball

Recipe Title : Chocolate Ball

Serving Size: 150 gm
Total Yield : 10 servings
Chiller Tempreture : 3◦C
Jenis Hidangan : Hidangan Sejuk Beku

BAHAN – BAHAN KUANTITI

Kek span 800 gm
Coklat rice 50 gm
Krim cheese 350 gm
Coklat ganache 200 gm

CARA – CARA

1. Hancurkan kek.
2. Letakkan krim cheese dan coklat ganache, gaul sebati.
3. Bulatkan dan masukkan dalam ‘paper cup’.

 Diplomat Pudding

Recipe Title : Diplomat Pudding

Serving Size: 250 gm
Total Yield : 2 servings
Chiller Tempreture : 3◦C
Jenis Hidangan : Hidangan Sejuk

Bahan - bahan Kuantiti

Kek span 1 potong
Susu segar 2 cawan
Telur 3 biji
Gula kastor ½ cawan
Dried fruits 3 sudu besar
kekacang 1 sudu kecil

CARA - CARA
1. Panaskan oven 325C.
 Muka Surat / Page : 17
NO. KOD / CODE NO. HT-014-3:2011-C05/P(1/4)
Drpd / of : 28
2. Susun kek span diced ke dalam acuan kek
3. Didihkan susu. Dalam mangkuk campuran, pukul telur dan gula.
4. Tuangkan susu dan kacau sebati. Tapis menggunakan penapis halus.
5. Dalam mangkuk kecil, menggabungkan buah candied dan kirsch.
6. Biarkan selama beberapa minit.
7. Tambahkan lady fingers dalam acuan.
8. Tuang bancuhan ke atas lady fingers.
9. Bakar selama 1 hour.
10. Sejukkan.
11. Tuangkan krim kastor atas hidangan.
12. Hidangkan sebagai pencuci mulut.

 Snickers Cake

Recipe Title : Snickers Cake

Serving Size: 1 biji
Total Yield : 6 servings
Feezer Tempreture : 3◦C
Jenis Hidangan : Hidangan Sejuk

Bahan – bahan Kuantiti

Kek coklat 6 inci 1 biji
Kekacang 15 gm
Nougat 100 gm
Gula pasir 100 gm
Heavy cream ½ cawan
Butter ½ cawan
Non dairy whipping cream 1 cawan
Coklat hiasan Ikut pilihan masing-
 Muka Surat / Page : 18
NO. KOD / CODE NO. HT-014-3:2011-C05/P(1/4)
Drpd / of : 28
masing

CARA - CARA
1. Sediakan kek coklat, potong kek menjadi 2 bahagian.
2. Sediakan sos karamel :
 Cairkan butter, masukkan gula dan biarkan gula menjadi karamel.
 Masukkan heavy cream dan kacau.
3. Cairkan nougat
4. Putar whipping cream sehingga kembang

Assemble kek :
1. Sapu lapisan tengah kek dengan nougat. Tabur kekacang
2. Tuang sos karamel. Dan letakkan lapisan atas kek.
3. Lepa kek menggunakan whipping cream
4. Hias dengan coklat ganache, coklat dan sebagainya.

1.6 TYPES OF PASTRY PRODUCT INNOVATION

1.6.1 JENIS-JENIS PRODUK INOVASI

Berdasarkan proses yang digunakan, produk inovasi boleh dibahagikan kepada

beberapa jenis kategori iaitu:
a. Chocolate Ball
b. Diplomat pudding
c. Flavouring
- Nougat trimming
- Chocolate
d. Decoration
- Sponge crumb
- Chocolate
- Meringue
 Muka Surat / Page : 19
NO. KOD / CODE NO. HT-014-3:2011-C05/P(1/4)
Drpd / of : 28
 Chocolate Ball

Rajah 1 : Contoh Variasi Chocolate Ball

Kek span coklat Coklat rice

Krim cheese Coklat ganache

Rajah 2: Bahan coklat ball

i. Bola coklat adalah bebola yang terbuat dari atau dicelup ke dalam coklat.
Bahan-bahan lain mungkin termasuk mentega kacang atau marzipan.
ii. Di negara-negara Nordic, Sweden, Denmark dan Iceland, bola coklat atau bola
koko adalah bola coklat yang dilapisi kelapa

i. Teknik penyediaan coklat ball

 Muka Surat / Page : 20
NO. KOD / CODE NO. HT-014-3:2011-C05/P(1/4)
Drpd / of : 28
a. Campuran
Kaedah penjahayaan adalah kaedah pencampuran biasa
yang digunakan untuk majoriti barangan bakar, khususnya
kek dan kukis. Kaedah pencampuran ini bermula dengan
menyikat kek dengan krim keju dan coklat ganache,
campurkan bersama-sama dengan bahan-bahan lain
sehingga campuran sejuk.
b. Bentuk
Mencipta permukaan bergerigi pada setiap bola doh
memberikan penampilan yang menarik. Mulailah dengan
melancarkan sedikit 1/4 cawan adunan ke dalam bola halus.
c. Mencelup
Proses mencelup bola kek span ke dalam topping (coklat
ganache) dan keringkan pada rak pendinginan.
ii. Penamat produk untuk bola coklat – salutan
Bola coklat disalut dengan salutan coklat rise, yang sangat mirip
dengan coklat berair tetapi cair pada tahap yang lebih tinggi. Salutan
coklat mempunyai banyak nama samaran yang berlainan dan dijual
dalam pelbagai jenama bergantung kepada lokasi anda.

 Diplomat Pudding

Rajah 3 : Contoh Diplomat Pudding

i. Teknik penyediaan puding

a. Memukul
Whisking juga dikenali sebagai kaedah 'mencambuk'. Gula
ditambah kepada telur. Apabila telur dicambuk, sel udara
terbentuk dan dimasukkan ke dalam campuran. Ia menyebabkan
kesan pembekuan dalam produk yang menggunakan kaedah
 Muka Surat / Page : 21
NO. KOD / CODE NO. HT-014-3:2011-C05/P(1/4)
Drpd / of : 28
membakar kerana ketiadaan serbuk penaik digunakan. Kaedah
lain adalah telur dan gula harus dihidupkan hingga 38 ° C dalam
air suam sebelum mencambuk untuk melembutkan kuning telur
dan membolehkan pembentukan busa lebih cepat. Jeruk telur
mengandungi lesitin yang mengelilingi gelembung dalam buih.

b. Kaup Balik / Folding

Penggunaan spatula untuk kaup balik atau campuran bahan
bersama. Kaup balik t harus dilakukan dalam pergerakan
perlahan dan lembut. Bubuk bahagian bawah mangkuk
memastikan ia bercampur dengan baik. Ulang dalam pergerakan
yang berterusan, bertukar mangkuk apabila perlu sehingga
semua bercampur. Ia akan sebati bersama mungkin kira-kira 5
minit.
c. Pencampuran
 Creaming method
Kaedah ini boleh digunakan untuk membuat puding. Ini
mungkin merupakan kaedah paling lazim yang ditulis
dalam buku masakan, dan apabila dilakukan dengan betul,
puding yang dihasilkan akan menjadi ringan dan lembut.
Walau bagaimanapun, banyak perkara yang boleh salah
apabila menggunakan kaedah ini. Kaedah ini adalah cara
mencampurkan telur dan telur butt untuk puding, dan
dengan mengalahkan mentega dengan gula sehingga
campuran krim menjadi lembut diperolehi

 Basic method
Campurkan bersama lemak dan gula. Tambah telur, satu
demi satu. Ayak bahan-bahan kering. Campurkan bahan
basah (susu / air / krim / krim masam / ekstrak). Secara
alternatif, tambah bahan kering dan basah, mulakan dan
tamat dengan kering.
d. Bakar
Pergerakan haba di dalam ruang terkurung bertindak ke atas
makanan untuk membuatnya dimasak.

ii. Kemasan dan hiasan puding diplomat

 Muka Surat / Page : 22
NO. KOD / CODE NO. HT-014-3:2011-C05/P(1/4)
Drpd / of : 28
Hidangkan puding diplomatik dengan sos vanila.

Rajah 4: Diplomat pudding bersama sos vanila

Sneakers Cake
i. Perasa
a. Nougat trimming
b. Coklat
ii. Hiasan
a. Sponge crumble
b. Coklat
c. Meringue
iii. Teknik penyediaan cake sneakers
a. Pencampuran
b. Lipat
c. Bentuk
d. Bakar
iv. Penamat dan hiasan sneakers cake
 Muka Surat / Page : 23
NO. KOD / CODE NO. HT-014-3:2011-C05/P(1/4)
Drpd / of : 28
Ini adalah dua lapisan kek yang dihiaskan dengan nougat di bahagian atas dan
coklat mentega di bahagian bawah kek. Topping krim segar dibahagian atas.
Sponge crumble kek akan menutup bahagian atas kek dan grater coklat akan
menutupi kek sebagai bahagian penamat. Akhirnya meringue akan direka di
bahagian atas kek.

1.6 PASTRY PRODUCT INNOVATION PREPARATION WORKFLOW

Berikut adalah langkah kerja untuk menyediakan produk inovasi.

Mise en place

Mixing Cooking Final product

Storage Resting

QUESTIONS :

1. Nyatakan bahan utama dalam pembuatan ais krim?

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

2. Apakah maksud HACCP ?

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

3. Namakan empat (4) jenis produk frozen dessert.

 Muka Surat / Page : 24
NO. KOD / CODE NO. HT-014-3:2011-C05/P(1/4)
Drpd / of : 28
i. _______________________

ii. _______________________

iii. _______________________

iv. _______________________

REFERENCES:

1. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique
Cookery Encyclopedia, ISBN 0-749-30316-6

2. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental
of Baking and Pastry (4th edition)

3. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking. 2nd Edition

4. Geerts R., Vantage House (1989), Belgian Sweet and savouries

5. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5 th Edition

6. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11 th Edition

7. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual
FifthEdition , ISBN 0-471-40525-6

8. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9

9. http://www.pts.com.my, Time Management, 12 May 2005, 14:23