SKU 1054 PASTRY AND BAKERY 1

TOPIK 1: PASTRIES

PASTRIES

Apa itu Short Crust?

Short crust ialah pastri rapuh yang biasanya digunakan untuk membuat pai, tart
atau quiche yang menggunakan filling/inti pedas atau savouri dan juga
filling/inti manis. Terdapat dua jenis pastri rapuh yang selalu digunakan dalam
proses membuat pai, tart dan quiche iaitu Pâte Sucrée dan Pâte Brisee.

• Tepung dan lemak diuli dengan tambahan

sedikit air sejuk
Pâte Brisee? • Selalunya dibuat tanpa menggunakan gula
• Sebagai kulit/crust pai, tart dan quiche yang
savori atau pedas

Gambar 1: Contoh pai, tart dan quiche savori/pedas

 SKU 1054 PASTRY AND BAKERY 1
TOPIK 1: PASTRIES

• Proses creaming method iaitu campuran gula

dan lemak terlebih dahulu sebelum dicampur
Pâte
tepung
Sucrée?
• Tekstur yang rapuh berbanding Pâte Brisee.
• Sebagai kulit/crust pai dan tart yang manis

Gambar 2: Contoh pai dan tart manis

Beza pai dan tart?

PAI
Pastri/crust lebih tebal
Mempunyai penutup/cover
dipermukaan atas
Sesuai digunakan dengan inti savori
TART
Pastri/crust lebih nipis
Tidak mempunyai penutup/cover
dipermukaan atas
Sesuai digunakan dengan inti manis

Apa itu Quiche?

QUICHE (keesh) Berasal dari istilah bahasa Jerman “Kuchen” yang bermaksud
“cake”. Quiche adalah pai atau tart yang terbuka diisi dengan telur atau bahan-
bahan lain.
 SKU 1054 PASTRY AND BAKERY 1
TOPIK 1: PASTRIES

Maksud blind baked?

Blind bake adalah proses yang biasa digunakan untuk membakar doh pai atau
tart untuk mengelakkan doh daripada mengelembung dan mencapai tektur
terbaik. Ianya dilakukan terlebih dahulu sebelum doh diisi inti dan dibakar
sekali lagi.

Kesalahan dalam penyediaan pastri rapuh dan pastri rapuh bergula

a) Pastri Keras (Hard)

• Kadar lemak atau telur tidak mencukupi
• Kadar bahan pelembab tidak mencukupi
• Kadar bahan pelembab berlebihan
• Adunan digaul terlalu lama

b) Pastri Mengecut (Shrunken)

• Kadar lemak atau telur tidak mencukupi
• Kadar bahan pelembab tidak mencukupi
• Kadar bahan pelembab berlebihan
• Doh tidak direhatkan sebelum digunakan

c) Rupa Bentuk Tidak Menarik (Poor Shape)

• Kesalahan teknik mencanai.
• Doh tidak direhatkan sebelum digunakan
• Adunan digaul telalu lama
• Kadar bahan pelembab berlebihan

d) Pastri Terlalu Rapuh (Soft-crumbly)

• Kadar sebuk penaik berlebihan
• Kadar lemak berlebihan
• Kadar gula berlebihan
• Adunan tidak digaul rata
 SKU 1054 PASTRY AND BAKERY 1
TOPIK 1: PASTRIES

e) Pastri Agak Berminyak Dan Lembab (Soggy)

• Kadar cecair berlebihan
• Suhu ketuhar terlalu sejuk
• Masa membakar terlalu pendek

f) Pastri Melecur/Melepoh (Blistered)

• Kadar air yang tidak mencukupi
• Adunan air yang dimasukkan tidak rata
• Lemak tidak digaul rata

Apa itu Pâte à Choux?

Pâte à Choux atau choux paste merupakan salah satu jenis pastri yang ringan
namun volume besar dan dikembangkan dengan kuat (strongly leavened)
dengan sel yang besar. Choux paste didefinisikan sebagai kuih yang bertekstur
lembut dan lopong dibahagian dalamnya, sehingga dapat di isi dengan inti
beraneka rasa.

• Air, gula dan lemak dididihkan terlebih dahulu

• Kemudian tepung disatukan dan dimasak di
Pâte à atas api yang tidak kuat
Choux • Telur dimasukkan ketika doh tepung sudah
sedia dan sejuk
• Menggunakan piping bag doh dipaip menjadi
pelbagai jenis produk sebelum dibakar
 SKU 1054 PASTRY AND BAKERY 1
TOPIK 1: PASTRIES

Produk daripada choux paste

• Cream puff
• Eclair
• Profiterole
• Profiterole
• Croquembouch