BAB 2 : KESAN HABA TERHADAP MAKANAN KAEDAH HABA DI PINDAHKAN Bagaimana haba di pindahkan ? Haba ialah sejenis tenaga.

ga. Digunakan untuk memasak makanan Haba digunakan untuk menjadikan makanan cair, mendidih, kering, berubah warna, mengembang, atau mengecut. Haba dipindahkan dalam 3 cara: 1) Conduction (Pengaliran) 2) Convention (Perolakan) 3) Radiation (Radiasi) CONDUCTION (Pengaliran) Conduction berlaku apabila haba di pndahkan dari sumber haba kepada yang lain melalui sentuhan. Terdapat DUA cara iaitu: 1- Apabila haba bergerak terus daripada satu bahan kepada bahan lain yang menyentuhnya. Cthnya: - Daripada pot kepada stok didalamnya. - Dari stok kepada bahan-bahan di dalam nya. 2- Apabila haba bergerak dari satu bahagian kepada bahagian disebelah/ berdekatan/ lapisan bahan yang sama. Ctahnya: - Dari bahagian luar ayam yang di bakar ke bahagian dalam ayam. Dari Saute pan ke pemegangnya Material berbeza mengalirkan haba dengan kelajuan yang berbeza Haba bergerak lebih laju melalui aluminium, cooper, dan lebih perlahan pada besi tahan karat( stainless steal) dan lebih lagi perlahan kaca dan porselin

CONVENTION (PEROLAKAN) Terjadi ketika haba yang disebarkan oleh pergerakan udara, wap atau cecair panas termasuk lemak ( minyak panas) panas. Terdapat 2 jenis Convention : 1. Natural : Berlaku di mana cecair dan gas panas naik, dan yang lebih sejuk turun. Jadi, dalam setiap oven, cerek air, atau minyak dalam kuali adalah peredaran semulajadi yang berterusan yang menyebarkan haba. 2. Mekanikal : Dalam convention oven dan Convection steamer, kelajuan kipas mempercepatkan peredaran haba. Jadi, haba dipindahkan lebih cepat kepada makanan dan makanan lebih cepat masak. RADIATION Radiation berlaku apabila tenaga dipindahkan oleh gelombang ke makanan Terdapat 2 jenis radiasi yang digunakan di dapur: 1) Infrared Broiling adalah contoh untuk memasak kaedah infrared. Di broiler, unsur elektrik, atau ceramik di panaskan oleh nyalaan api menjadi begitu panas yang mengeluarkan sinaran inframerah, yang memasak makanan. (oven infrared untuk memanaskan makanan dengan cepat) 2) Microwave MENGAPA MAKANAN DIMASAK? 1) meningkatkan kepuasan deria 2) Makanan lebih mudah di makan dan di hadam 3) Makanan lebih tahan lama dan selamat di makan 4) Rupa bentuk, aroma, rasa dapat di perbaiki

APAKAH KESAN HABA PADA MAKANAN? 1) Apabila makanan di masak, sifat makanan berubah, Nutrisi juga berubah 2) Stuktur fizikal, tekstur, dan warna berubah. 3) Perubahan bergantung kepada kaedah memasak, masa dimasak dan kepanasan. APAKAH KESAN HABA KEPADA ZAT MAKANAN(NUTRIENT) 1) PROTEIN Apabila protein dipanaskan ia menjadi pejal. Ia dipanggil COAGULATION atau penggumpalan. Cth : apabila telur dipanaskan, protein menjadi solid/pejal Jika terlalu banyak haba digunakan, protein akan terlalu coagulate, dan menjadi lebih keras. 2) CARBOHYDRATE (KARBOHIDRAT) Sesetengah karbohidrat jenis gula (sugar) cair, menjadi perang (brown) dan boleh hangus jika terlebih dipanaskan. Karbohidrat jenis kanji (starches) apabila di campur dengan air dan di masak akan kembang (swell) kerana kanji akan memerangkap air dan menyebabkan kanji menjadi likat. Proses ini dipanggil GELATINIZATION, 3) FAT (LEMAK) Lemak pejal seperti butter atau margerin apabila dipanskan dengan suhu tinggi akan menyebabkan hangus dengan cepat. PROSES MEMASAK Terdapat 2 jenis kaedah memasak iaitu: DRY HEAT DEEP FRYING BAKING MOIST HEAT BOILING

SAUTEING ROASTING GRILLING SHALLOW FRYING DEEP FRYING 1)

STEAMING STEWING BRAISING POACHING

Menggoreng makanan didalam pot atau pan yang dalam dengan minyak yang banyak dan panas.

SAUTEING (Saute) Menggoreng makanan dalam minyak yang sedikit untuk warnakan makanan sama rata. ROASTING Kaedah memasak haba lembap(dry heat) Memasak/ membakar makanan seperti daging/ ayam dengan sedikit lemak/minyak dalm ketuahar yang panas Makanan di bakar (roasted) untuk: 1234Menjadikan makanan lembut Makanan lebih mudah dimakan dan dihadam Menjadikan makanan selamat dimakan dengan mematikan bacteria yang boleh menyebabkan keracunana makanan. Menjadikan kualiti makanan lebih baik dari segi warna, rasa, dan tekstur.

CULINARY TERMS NO. 1. 2. TERMS AL DANTE AUGRATIN MEANING Untuk pasta, masak tapi masih pejal untuk di makan. (tidak terlalu kembang) Makanan yang dimasak di letakkan dengan sos di atas permukaan makanan,ditabur dengan 3. 4 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. BISQUE BOUQUET GARNI BATTER CONSOMME CREPE CROUTONS CANAPES CHIFFONADE DEMIGLACE DRESSING FOND BLANC FOND BRUN GOUJON GRATIN serbuk roti/ cheese dan di bakar dibawah gril Sup yang pekat diperbuat daripada makanan laut Herba dan sayuran yang kecil diikat bersama Campuran tepung dan cecair dan konsistensi boleh di kacau Sup yang jernih dan berperasa yang kuat Lempeng yang nipis Potongan roti yang kecil dan di bakar hingga warna keemasan Roti /biskut kecil di sapu/ diletakkan dengan paste ikan/daging Daun/sayur yang di hiris halus Sos perang (Brown sauce) Sos untuk salad Stok putih (white stok) Stok perang (brown stock) Daging/ ikan dipotong saiz jejari Membakar atau memberi warna keperangan kepada permukaan atas makanan dengan 17. 18. 19. 20. 21. GARNIR HORS DOEUVRE JULIENNE LIAISON MARINATE cepat pada suhu yang tinggi Menghias makanan, untuk menghidang makanan dengan lebih menarik Hidangan sejuk/panas diawal hidangan Daging/sayuran dipotong panjang dan halus Untuk memekatkan cecair, sos/broth (stock) Campuran minyak, cuka, herba, dan rempah. Untuk memerap rasa kedalam makanan spt ikan/ 22. 23. MIJOTER MIREPOIX daging Memasak dengan api perlahan/ merendidih Sayuran dipotong dadu untuk sup, sos,dan untuk

24. 25. 26. 27. 28.

MISE-EN-PLACE POTAGE POMME DE TERRE ROUX ZEST

dibakar. put in place persediaan untuk memasak/ servis Soup yang pekat Kentang Ejen pemekat dibuat daripada lemak dan tepung. Untuk memekatkan sos/ sup Hirisan nipis lemon, oren, citrus, parutan kulit lemon/limau untuk memberi rasa kepada makanan/ cecair.