BAB II

TEKNIK PENGOLAHAN VIENNOISERIE DI BAKERY

HOTEL CLUB MED BINTAN ISLAND

A. Aspek Aspek Teoritis

1. Pengertian Viennoiserie

Viennoiserie merupakan salah satu jenis roti. Viennoiserie atau

lebih di kenal sebagai puff pastry adalah kelas kue kue ringan dan renyah

yang biasanya di konsumsi untuk sarapan dan terbuat dari metode spesifik

dari adonan ragi lipat. Viennoiserie yang berarti “things of vienna” berasal

dari Negara Vienna Austria. Yang termasuk dalam viennoiserie ini adalah

croissant, pain au chocolate dan Danish.

Wayne Gisslen (2013:190) menyimpulkan, “Viennoiserie (vee en

wahz ree), or Viennese pastry, is the general term given to sweet yeast

raised dough goods, both laminated and nonlaminated. Brioche, Danish,

and croissants are classic examples of viennoiserie”.

Dalam pembuatannya Viennoiserie mengandung lebih banyak gula

dan lemak dan pembuatannya juga menggunakan yeast atau ragi. Karena

lebih banyak mengandung lemak inilah yang memberikan tekstur renyah

dan garing yang sangat khas (Wayne Gisslen, 2013:190). Selain

penngunaan lemak teknik yang di gunakan juga berpengaruh dalam

kerenyahannya. Teknik pembuatan Viennoiserie ini di kenal dengan

lamination dough yaitu adonan yang banyak lapisan yang di apit diantara

lapisan adonan. lapisan ini jugalah yang berperan dalam kerenyahan saat

di konsumsi (Wayne Gisslen, 2013:190).

27
 28

2. Klasifikasi Viennoiserie

Wayne gisslen (2013:191) membagi klasifikasi viennoiserie secara

klasik menjadi 2 bagian berdasarkan jenis adonannya , yaitu :

a. Croissant dough

Croissant dough adalah adonan yang menyerupai puff pastry

dengan penambahan ragi. Hal ini di dasarkan pada adonan yang

terbuat dari susu, tepung, sedikit gula dan tentu saja ragi. Mentega

yang di gulung memberikan tekstur yang renyah saat di konsumsi. Hal

ini sependapat dengan Wayne Gisslen (2013:319) sebagai berikut.

Puff Pastry adalah adonan yang dilapisi atau di gulung seperti

adonan danish dan croissant. Ini berarti adonan tersebut terdiri
dari banyak lapisan lemak yang di apit diantara lapisan-lapisan
adonan.Tidak seperti danish, puff pastry tidak mengandung
ragi. Pada saat di steam akan tercipta kelembapan dalam
adonan ketika di panaskan.

Salah satu hasil olahan croissant dough yang terkenal di

masyarakat luas adalah croissant. Croissant begitu terkenal di Negara

bagian Eropa. Bentuk croissant yang menyerupai bulan sabit ini

seakan melambangkan bendera Turki. Berbagai kisah telah banyak di

ceritakan tentang asal usul croissant seperti kekalahan invasi muslim

prancis pada tahun 732. Kue dan roti berbentuk croissant ini telah di

buat di berbagai wilayah Eropa. Sedangkan untuk croissant Prancis

sekitar tahun 1839 dengan di dirikannya Boulangerie Viennoise (toko

roti wina) di Paris (Wayne Gisslen, 2013:196).

 29

b. Danish dough

Danish Dough atau di kenal juga dengan istilah Brioche Style

adalah adonan yang lebih kaya akan protein karena menggunakan

lebih banyak telur. Selain itu adonan ini juga lebih manis dari adonan

croissant. Adonan ini juga di sebut juga brioche feulletee (Wayne

Gisslen, 2013:190). Berbagai contoh olahan yang di buat dari Danish

dough di antaranya :

1) Cinnamon raisin rolls

2) Petits pains au chocolat (chocolate rolls)

3) Cinnamon rolls

4) Pecan maple rolls

5) Danish spirals

6) Danish pockets

7) Apricot pinwheels

8) Apple rosettes

3. Metode dan Teknik Pembuatan Viennoiserie

Proses pembuatan viennoiserie meliputi 3 (tiga) tahap yaitu :

a. Pembuatan atau Pencampuran Adonan

Pembuatan adonan diawali dengan proses pencampuran dan

pengadukan bahan-bahan. Pengadukan dan pencampuran bahan ini

bertujuan meratakan adonan dengan baik serta menarik narik adonan

supaya menjadi liat dan elastis (anni faridah, jilid 2, 2013:382).

 30

Dalam pencampuran adonan yang mengandung ragi terdapat 3

metode pencampuaran yaitu straight method, modified straight dough

method dan sponge method.

1) Straigh method

straight method (metode cara cepat) langkah yang paling

sederhana dalam pencampuran adonan. Langkah straight method

ini dimulai dari persiapan bahan, pengadukan, adonan dibiarkan

mengambang, adonan di bentuk,di biarkan mengembang lagi,

adonan di bentuk dan di proofing lalu di bakar dan di dinginkan

(Anni Faridah, 2013:381).

Hal ini sependapat dengan Wayne Gisslen (2013:108)

menyimpulkan sebagai berikut.

In its simplest form, the straight dough method, also called

the direct dough method, consists of only one step:
Combine all ingredients in the mixing bowl and mix. With
fresh yeast, many bakers make good-quality products using
this procedure. However, the yeast may not be evenly
distributed in the dough. It is therefore safer to mix the
yeast separately with a little of the water.

Dalam pembuatan viennoiserie cenderung menggunakan

straight method. Hal ini di sebabkan karena adonan viennoiserie

lebih banyak mengandung lemak sehingga di khawatirkan jika

terlalu lama berada dalam suhu ruang akan membuat lemak

menjadi cair.
 31

2) Modified straight dough method

Modified straight dough method ini adalah bentuk

modifikasi dari straight dough. straight dough di modifikasi untuk

memastikan lemak dan gula tercampur merata di adonan. dalam

tekinik ini lemak, gula, telur, dan perasa di aduk hinggga

tercampur rata sebelum adonan mengembang.

3) Spoge method

Spoge method ini di siapkan dalam dua tahap. Prosedur ini

biasa di kenal dengan nama sponge and dough method. Tahap

pertama di sebut sponge, peragian atau ragi pra-fermentasi.

Wayne Gislen (2013:109) prosedur dari sponge method

adalah (1) Campurkan seluruh atau sebagian cairan, ragi dan

sebagian tepung dan kadang2 sebagian dari gula, campur menjadi

satu adonan. (2) biarkan fermentasi sampai2 kali lipat dari bentuk

pertama. Tambahkna sisi tepung dan bahan yang lainnya aduk

hingga berbentuk adonan yang tercampur rata dan halus.

b. Melipat dan membentuk adonan

Dalam pembuatan viennoiserie di kenal dengan istilah

laminated dough. Laminated dough ini adalah dimana adonan di

bentuk hingga memiliki banyak lapisan dengan memberikan butter di

antara sela-sela lapisan tersebut. Wayne Gislen (2013:106)

menyimpulkan, “Rolled-in doughs or laminated doughs are those in

which a fat is incorporated into the dough in many layers using a

 32

rolling and folding procedure. The alternating layers of fat and dough

give the baked product a flaky texture”. Laminated dough ini memiliki

2 bagian utama yakni memberi lemak dalam adonan dan melipat untuk

menambah lapisan.

Adapun langkah langkah dalam membetuk lipatan adonan ini

dalam Wayne Gislen (2013:193) adalah sebagai berikut.

1) Bentuk adonan menjadi empat persegi panjang, kemudian beri

butter 2/3 dari adonan dan ratakan seperti gambar.

Gambar 1. Meletakan butter sheet pada adonan

Sumber : Wayne Gisslen

2) Lipat 1/3 adonan yang tidak terkena butter ke bagian tengah.

Gambar 2. Melipat adonan

Sumber : Wayne Gisslen

3) Lipat 1/3 lagi keatas bagian pertama tadi.

Gambar 3. Melipat kedua sisi

Sumber : Wayne Gisslen
 33

4) Putar adonan 90 derajat di atas meja kemudian rolling.

Gambar 4. Menggiling adonan

Sumber : Wayne Gisslen

5) Lipat adonan menjadi tiga bagian. Pertama lipat bagian atas ke

tengah.

Gambar 5. Melipat adonan kembali

Sumber : Wayne Gisslen

6) Lipat ketiga sisinya. Simpan dalam pendingin selama 30 menit

untuk melunakkan gluten. Ulangi langkah ini sebnyak 2 kali.

Gambar 6. Melipat sisi kedua

Sumber : Wayne Gisslen

Setelah langkah langkah di atas selesai dilakukan adonan siap

untuk di cetak menjadi berbagai viennoiserie seperti croissant,

chocolate roll, raisin danish, cinnamon roll, dll.

 34

c. Baking

Baking adalah proses akhir pematangan dari adonan. sebelum

di bake adonan di proofing dan eggwash terlebih dulu. Eggwash

adalah memberikan olesan telur ke pada adonan hal ini bertujuan untuk

memberikesan mengkilap, kecoklatan dan renyah. Selanjutnya adonan

di proofing yakni membiarkan adonan sebentar agar adonan

mengembang. Suhu proofing untuk adonan yang mengandung banyak

ragi ini < 27°C karena jika suhu teralu tinngi akan menyebabkan butter

yang terdapat dalam adonan meleleh. Anni faridah (2008:272) menarik

kesimpulan sebagai berikut.

Pada pembuatan danish dan croissant saat proofing, suhu final

proofing dalam proofer berkisar 28 – 32°C(berkisar pada suhu
kamar pada daerah tropis). Janagn di proof pada suhu yang
lebih dari titik lemak pembentuk lapisan. RH berkisar 75 –
80% dan jangan over proof karena akan pecah. Masa proof
tidak perlu maksimum karena danish akan mengembang
sewaktu di oven. Sebelum masuk oven proof kira kira hanya
setengah masa proof. Dan sebelum dimasukan dalam oven
olesi dengan kuning telur.

Selanjutnya barulah adonan di baking selama 15 menit dengan suhu

200°C (Wayne Gislen, 2013:193-196).

4. Pengenalan Alat

Hal yang paling penting dalam penggunaan alat adalah kebersihan,

keamanan, dan kenyamanan. Jangan sampai alat menjadi penyebab

kerusakan atau kegagalan dalam pengolahan kue kering. Oleh karena itu,

pengenalan alat sangatlah penting sebelum membuat produk roti.

 35

a. Alat ukur

1) Sendok ukur digunakan untuk menakar bahan dengan ukuran

sendok. Sendok ukur ini berbeda dengan sendok pada umumnya.

2) Gelas ukur digunakan untuk mengukur volume. Contoh : liter,

milliliter, dan cc (cubic centimeter). Pastikan alat ukurnya jelas dan

tepat.

3) Timbangan digunakan untuk mengukur berat. Contoh : gram,

kilogram, dan sebagainya. Timbangan untuk mengukur bahan kue

kering ada dua jenis, yaitu : timbangan tradisional dan timbangan

digital. Apabila mungkin gunakanlah timbangan digital karena

lebih akurat.

b. Oven

Oven yang biasa digunakan dalam pembuatan kue kering yaitu:

oven kompor, oven listrik dan oven gas. Tingkat kesulitan dalam

penggunaan oven pun berbeda. Hal yang perlu diingat, selalu menjaga

kebersihan oven dan pastikan oven dipanaskan terlebih dahulu.

1) Oven kompor

Oven kompor sangat sering dipakai dalam rumah tangga.

Harga yang murah dan tidak memakai listrik menjadi

keunggulannya. Cara pemakaiannya mudah, oven hanya diletakkan

diatas kompor. Kesulitan oven ini adalah mengatur suhu

pemanggangannya. Biasanya oven ini tidak memiliki termometer

sehingga kita memerlukan termometer untuk jenis oven ini.

 36

Termometer tersebet digantung atau ditempel didalam oven

menggunakan magnet, bisa dibeli di toko yang menjual bahan serta

alat-alat kue. Oven ini hanya menggunakan panas bawah, sehingga

dalam pemanggangan kue kering harus berhati-hati.

2) Oven listrik

Oven listrik atau microwave sangat mudah digunakan

karena sudah dilengkapi dengan termometer dan timer serta dapat

diatur penggunaan panas atas dan bawahnya. Oven ini memakai

daya listrik yang cukup tinggi serta harganya cukup mahal.

3) Oven gas

Oven gas juga sangat mudah digunakan karena dilengkapi

dengan termometer sehingga dapat mengatur suhu yang sesuai

untuk memanggang croissant. Ukuran oven ini sangat besar dan

membutuhkan tempat yang luas.

c. Mixer

Dalam pembuatan adonan roti, mixer berfungsi untuk

mengaduk bahan menjadi adonan. Mixer yang sering di gunakan

adalah vertikal mixer. Vertical mixer memiliki 3 mata untuk membuat

adonan yakni :

1) Wire whipe, berfungsi untuk membuat adonan berupa foam.

2) Paddle, berfungsi untuk membuat adonan yang lunak dan lembut

tanpa perlu pengembangan.

 37

3) Dough arm, digunakan untuk membuat adonan yang menggunakan

ragi.

Gambar 7. Mata mixer

Sumber : Wayne Gisslen

d. Loyang

Loyang merupakan salah satu alat yang sangat diperlukan

dalam memanggang. Loyang di gunakan sebagai tempat adonan yang

akan di bake.

e. Bread knife

Berfungsi untuk memotong adonan roti yang akan di buat. Knife

yang di gunakan adalah yang bergerigi hal ini bertujuan agar serat roti

tidak rusah saat di potong.

5. Pengenalan Bahan

Sifat, kegunaan, kualitas dan kebersihan bahan harus diperhatikan

dalam pembuatan produk. Oleh karena itu, pengenalan bahan sangat

penting sebelum membuat viennoiserie.

a. Tepung terigu

Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum. Terigu

merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan kue dan produk

pastry maupun bakery lainnya. Terigu dibagi atas tiga macam

berdasarkan kandungan proteinnya.

 38

1) Terigu protein rendah

Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan

protein terigu ini adalah 8% – 9%. Adoanan yang di hasilkan dari
terigu ini cenderung keras dan susah di uleni. Terigu ini cocok di
guanakan dalam pembuatan aneka makanan kering dan makanan
yang di goreng.
2) Terigu protein sedang

Terigu ini mengandung sekitar 10% - 11% protein. Terigu

ini merupakan gabungan dari teigu protein tinggi dan protein

rendah. Tepung ini cocok di gunakan dalam berbagai olahan

fermentasi sedang seperti donat, cake dan muffin.

3) Terigu protein tinggi

Terigu ini mengandung kadar gluten mencapai 12% - 13%.

Tepung ini memiliki sifat yang elastic dan mudah di bentuk. Terigu

ini sangat cocok untuk membauat hidangan mie, roti dan pasta.

b. Gula

Gula memberikan rasa manis pada adonan. selain itu gula juga

berfungsi sebagai makanan bagi ragi. Gula yang di gunakan dalam

membuat adonan bakery adalah granulated sugar atau gula pasir.

Gula merupakan bahan yang wajib dalam pembuatan kue atau cake

serta roti . Gula memberikan rasa manis dan aroma yang harum pada

cake dan roti. Anni Faridah (2008:34) menyimpulkan sebagai berikut :

Gula diperlukan dalam pembuatan patiseri dengan fungsi

utama adalah sebagai bahan pemanis, bahan nutrisi untuk
khamir dalam melakukan proses fermentasi , membantu proses
pembentukan krim, membantu dalam pembentukan warna kulit
roti yang baik dan menambahkan nilai gizi pada produk. Gula
 39

juga memberikan efek melunakkan gluten sehingga cake yang

dihasilkan lebih empuk.
Dari penjelasan di atas dapat dilihat bahwa gula memberikan

warna pada kulit roti.

c. Lemak

Umumnya menggunakan margarine atau mentega/butter.

Margarine terbuat dari lemak nabati yang diberi aroma dan bahan

emulsi, sedangkan mentega terbuat dari lemak hewani. Lemak

berfungsi untuk melembabkan adonan, sebagai bahan pewangi,

memperkuat jaringan zat gluten tepung dan sebagai pelembut bagi

adonan bakery (Anni Faridah, 2013:46).

Jenis jenis lemak yang biasa di gunakan adalah :

1) All purpose Shorthening, Disebut juga lemak serba guna. Seperti

namanya lemak ini dibuat sedemikian rupa hingga mempunyai

fungsi yang serba guna dapat untuk membuat roti, kue, permen, dll.

2) High absorption shorthening (lemak dengan daya serap air yang

tinggi), lemak ini dibuat khusus untuk pembuatan cake basah dan

juga pembuatan cream.

3) High stability shortening (lemak dengan daya ketahanan yang

tinggi), jenis lemak ini khusus untuk keperluan pembuatan biscuit

dan cookies. Umumnya kue kue kering yang membutuhkan

penyimoanan dalam waktu yang lama.

4) Yeast raised dough shortening (lemak khusus untuk adonan yang

mengandung ragi), lemak ini mengandung emulsifier yang tinggi.

 40

Zat tambahan ini dipilih sedemikian rupa hingga dapat

memberikan keuntungan seperti membuat adonan mudah dioalah

selama proses peragian yeast berlangsung, umur produk lebih

tahan lama dan produk lebih lembut.

5) baker’s margarine (margarine untuk keperluan roti dan kue),

lemak jenis ini di buat dengan tekstur yang lebih keras.

d. Telur

Telur merupakan bahan yang penting dalam pembuatan kue.

Semakin banyak menggunakan telur maka kue yang dihasilkan

semakin baik. Pemakaian telur juga hampir separuh dari bahan yang

ada pada resep kue. Hal ini terjadi karena semakin banyak telur

semakin lembut kue yang dihasilkan(Anni Faridah,2008:65). Selain

melembutkan kue dan roti juga berfungsi sebagai penambah gizi,

membantu penggembangan kue dan memberikan keharuman pada

produk yang dihasilkan.

e. Air / cairan

Dalam pembuatan adona roti, air berfungsi sebagai bahan

perekat dan sebagai bahan terbentuknya gluten. Proses pembuatan roti

sebaiknya menggunakan air es. Proses penggunaan air dalam

pembuatan roti maksimum 60 % dan pH air yang di gunakan berkisar

5,5- 6 apabila pH air terlalu rendah akan mengganggu aktivitas ragi

sehingga ragi tidak dapat mereduksi tepung.

 41

f. Garam

Garam berperan cukup penting dalam adonan. Garam dapat

menambah daya tarik adonan serta memprtinggi daya elastisitas roti.

Sedangkan adonan tanpa garam akan mempengaruhi pemanggangan

yaitu apabila dalam resep tidaak ada garam maka pada saat di

panggang roti akan mengecil sehingga dapat memperngaruhi mutu

roti. Garam juga dapat dikatakan sebagai stabilisator dalam proses

fermentasi karena dapat mengontrol fermentasi agar tidak berlebihan

yang akan membuat adonan menjadi asam.

g. Yeast

Roti tidak akan mengambang tanpa menambahkan yeast atau

ragi kedalam adonan. Mikroorganisme inilah yang yang bekerja

selama proses fermentasi berlangsung. Selama fermentasi ragi

merubah karbohidrat dan gula menjadi gas karbondioksida (CO2) dan

alcohol dalam bentuk etanol. Zat inilah yang menjadikan adonan

mengembang terbentuk serat pada adonan dan aroma khas roti (Anni

faridah, 2008:374).

h. Bread Improver

Bread improver berfungsi membantu proses pembuatan roti

dalam hal produksi gas dan penahan gas. Biasanya bread improver di

tambahkan pada proses pencampuran dengan dosis pemakaian 0,3% -

1,5 % dari berat tepung (Anni Faridah, 2008:380).

 42

i. Susu

Penggunaan susu dalam pembuatan roti berfungsi meningkatkan

kualitas penyerapan dalam adonan. Susu yang umum yang di gunakan

dalam produk roti adalah susu bubuk karena menahan absorbsi air,

tahan lama dan lebih mudah penyimpanannya.

B. Proses Pengerjaan Produksi

Untuk memulai proses pengolahan viennoiserie kita harus menyiapkan

segala hal yang dibutuhkan seperti beberapa hal berikut ini :

1. Persiapan Membuat Viennoiserie

a. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan

b. Pastikan semua alat dalam keadaan bersih dan kering

c. Pastikan semua bahan dalam kondisi baik, tidak kadaluarsa, segar dan

berkualitas baik

d. Ukur dan timbang bahan sesuai dengan resep yang digunakan

e. Buat adonan dengan mixer menggunakan dough arm.

f. Setelah adonan jadi bagi adonan dengan berat masing masing 2 kg,

kemudian bulatkan, bungkus dengan plastic dan simpan di ruang

pendingin selama kurang kebih 6 jam.

g. Ambil 1 bulatan adonan, roll berbentuk persegi panjang kemudian beri

butter sheet dan lipat dengan teknik lipatan single double. Simpan

semalam dalam pendingin.

h. Ambil kembali adonan yang telah di lipat dan lipat kembali hingga

kali lipatan , adoanan siap di cetak menjadi croissant dan Danish

 43

i. Adonan yang telah di cetak kemudian di tata di Loyang dan di simpan

kembali di pendingin selama 1 malam.

j. Selanjutnya adonan dibake dengan suhu 150°C selama 20 menit.

Sebelum di bake beri polesan eggwash pada adonan.

2. Langkah kerja

a. Baca dan pelajari resep croissant dough

Pastikan resep yang digunakan dapat dipercaya sehingga hasil

croissant sempurna. Pilihlah resep yang telah diuji cobakan dan

memiliki tahapan-tahapan pembuatan sehingga mudah untuk diikuti.

b. Perhatikan dalam membuat adonan croissant

Dalam pembuatan adonannya banyak hal yang harus di

perhatikan. Diantaranya adalah pada saat mengaduk adonan pastikan

agar suhu adonan deingin hal ini bertujuan agar adonan tidak cepat

rusak. Sebaiknya gunakan air es pada saat mengaduk adonan sehingga

suhu adonan tetap dingin. Selain itu pada saat melipat adonan dengan

butter pastikan butter yang di gunakan dalam kondisi sedikit beku atau

dingin hal ini bertujuan agar butter tidak meleleh dan menyatu dengan

adonan.

c. Perhatikan dalam membentuk croissant

Ukuran dan ketebalan adonan harus sama rata agar hasil yang

di peroleh juga maksimal. Pastikan saat membagi adonan harus sama

besar dan agar produk yang di hasilkan seragam.

 44

d. Perhatikan suhu dan waktu saat memanggang

Suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan viennoiserie mudah

gosong, sedangkan suhu rendah dapat menyebabkan viennoiserie

bantat dan warna tidak bagus.

3. Hasil akhir

a. Pada saat selesai di bake keluarkan dari oven dan biarkan sedikit

dingin barulah di pindahkan dalam wadah.

b. Viennoiserie siap di sajikan dalam kondisi hangat sebagai sarapan

maupun selingan.

4. Kesalahan Saat Pengoalahan Viennoiserie

Dalam pembuatan viennoiserie kesalahan yang sering terjadi adalah

tidak terdapatnya lapisan lapisan di dalam adonan sehinngga pada saat di

bakar adonan bantat dan tidak terdapat lembaran lembaran. Hal ini disebabkan

karena tidak meratanya butter yang di lipat pada adonan.

Bentuk yang tidak sama besar dan merata. Hal ini di sebabkan karena

pada saat memotong adonan tidak menngunakan ukuran dan takaran yang pas

sehingga hasil yang di peroleh memiliki banyak ukuran. Sebaiknya pada saat

membagi adonan menggunakan alat untuk mengukur sehingga hasil yang di

peroleh sama besar.

Warna viennoiserie yang tidak seragam. Hal ini karena pada saat

mengoven Loyang pembakran tidak di putar sehingga bagian yang menghadap

ke bagian pintu oven lebih cepat matang di bandingkan denga bagian dalam
 45

oven. Sebaiknya pada saat mengoven letak Loyang di putar agar adonan

matang merata dan warna yang di peroleh juga seragam.

C. Pembahasan

Viennoiserie merupakan salah satu jenis roti yang berasal dari Negara

Prancis. Roti ini terbuat dari adonan ragi lipat yang di fermentasi. Roti ini

memiliki tekstur yang renyah karena terdapat lapisan lapisan. Lapisan ini

terbentuk dari butter yang di lipat kedapat adonan pada saat proses pembuatan.

Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan viennoiserie ini adalah terigu,

ragi, butter, dan gula serta air (Wayne Gisslen, 2013:192).

Pembuatan viennoiserie di hotel Club Med Bintan terbagi atas 3 tahap

yaitu yang pertama menimbang dan membuat adonan, melipat dan

membentuk adonan serta memanggang adonan. pembuatan adonan croissant

menggunakan teknik straight dough yaitu metode cepat. Metode ini

dilakukan dengan cara semua bahan di campur menjadi satu kemudian di aduk

hingga menjadi adonan yang siap untuk dibentuk. Pada saat membuat adonan

hal yang sering di jumpai adalah suhu adonan adonan yang tinggi hal ini

disebabkan karena tidak ada takaran air dan es yang di gunakan sehingga jika

es kurang adonan cepat panas. Jika sudah panas adonan tidak dapat

dilanjutkan karena akan merusak tekstur adonan sehingga adonan yng belum

sempurna terpaksa di selesaikan (Ahmad Taufan : bakery cheff club med).

Melipat adonan croissant memiliki beberapa metode yakni, metode

Prancis, metode Inggris dan metode Belanda. Pelipatan pada danish dan
 46

croissant maksimum 4 kali single atau 3 kali single. Dalam melipat hal yang

harus di perhatikan adalah :

1 Adonan perbandingan terigu dan lemak pelapis adalah 1:1.

2 Saat penggilasan jangan terlalu tipis ketebalan adonan sekitar 15 mm.

3 Antara pelipatan pertama dan berikutnya diberikan waktu istirahat yang

cukup agar gluten rileks dan mencegah penyusutan pastry.

4 Kurang ketebalan secara ber angsur angsur karena tekanan dalam

penggilasan akan merusak strukur.

5 Saat melakukan penggilasan dan pelipatan dilakukan dengan arah ang

berlawanan supaya menhasilkan bentuk yang serasi.

6 Setiap kali akan menggilas yang baru keluar dari lemari pendingin di beri

tepung tabur tetapti tidak boleh terlalu banyak, sisanya di bersihkan

dengan menggunakan kuas.

Dalam melipat hal yang sering di temui adalah tidak meratanya butter.

Butter yang tidak merata ini menyebabkan tidak terdapat lapisan lapisan yang

berbentuk lembaran sehingga pada saat di panggang roti terlihat seperti bantat.

Hal ini sesuai dengan pernyataan Anni Faridah (2008:272) menyimpulkan, “

Danish tidak ada lapisan atau lapisan tidak jelas kemungkinan penyebabnya

adalah lemak roll in proporsinya terlalau kecil atau lipatannya terlalau banyak.

Adonan tidak dilipat secara benar, di gilas tak beraturan, sobek selama

pelipatan, waktu istirahat kurang dan suhu adonan terlalu hangat”.

 47

Pembentukan adonan puff yang telah dilipat tidak boleh di giling terlalu

tipis karena akan merusak lapisan adonan lemak. Anni faridah (2008:226)

pembentukan puff sebagai berikut.

Adonan puff yang telah di buat dan di istirahatkan, pemotongan

dilakukan menrut ukuran tertentu dengan pisau tajam. Untuk
mendapatkan pemgembangan adonan puff langkah langkah berikut
dapat dilakukan yaitu saat menekan adonan dilakukan secara hati-hati
sambil memotong adonan dan jangan sampai merusak lapisan lemak
saat menggilas adonan dilakukan secara merata dan seragam apabila
menggunakan mesin penggilas adoan diatur ketebalan alat supaya
mendapatkan hasil yang merata dan seragam.

Dalam mengoven adonan puff suhu yang baik yang di gunakan adalah

anatara 210°C – 230°C untuk adoanan tanpa isi. Sedangkan adonan dengan isi

daging atau buah di panggang dengan suhu 190°C– 210°C (Anni Faridah,

2008:226). Pada saat pemanggangan hal yang sering di jumpai adalah warna

roti yang tidak merata. Hal ini karena pada saat di bakar kondisi Loyang di

biarkan saja tanpa di putar sehingga roti yang bagian dekat pintu oven lebih

cepat matang dan gosong di bandikan bagian dalamnya. Sebaiknya Loyang

pembakaran diputar sehingga adonan matang sempurna dan menghasilkan

warna yang seragam. Selain karena hal diatas kegagalan warna yang tidak

bisa di sebabkan oleh factor lainnya. Anni Faridah (2008:272) menyimpulkan,

“kulit berpori dan warna tidak seragam pada danish kemungkinan

penyebabnya adalah adonan di kembangkan pada kelembapan yang tinggi,

aplikasi uap selama pemanggangan dalam oven”.

Dapat disimpulkan bahwa pembuatan viennoiserie di bakery Club Med

Bintan Island tidak sepeunuhnya sesuai dengan teori yang penulis baca. Ada

beberapa bagian yang sesuai dengan teori dan ada sebagian lagi yang tidak
 48

sesuai teori. Pembuatan adonan viennoiserie di hotel ini tidak sesuai dengan

teori karena pada hotel Club Med Bintan Island dalam membuat croissant dan

Danish hanya menggunakan satu adonan untuk membuat keduanya yaitu

adonan croissant saja. Sedangkan dalam teori di jelaskan bahwa adonan

croissant dan Danish berbeda. Sedangkan dalam melipat lemak pada adonan

sudah sesuai dengan teori yang penulis baca yaitu dengan lipatan single

double dan menggunakan metode inggris dalam melipat lemak. Waktu

pengistirahatan adoana pada saat di lipat juag sesuai teori yakni selama ± 12

jam. Sedangkan dalam pembentukan adonan juga sesuai dengan teori yakni

mengguankan peralatan yang tajan agar tidak merusak lapisan lemak. Berbeda

dengan proses pembakaran tidak sesuai dengan teori yang penulis baca bahwa

suhu pemanggangan yang di gunakan di club med bintan island adalah suhu

150°C selama 20 menit. Suhu ini berlaku untuk semua adonan yang dengan

isi maupun tanpa isi.