DHA2244 Masakan Malaysia

(Masakan Etnik Sabah)

MASAKAN Saumon Maliki

KAUM MURUT Guru Cemerlang Seni Kulinari
Kolej Vokasional Keningau
Buku ini disediakan khas untuk rujukan pensyarah dan pelajar Diploma Vokasional Malaysia bagi
Program Seni Kulinari di Kolej Vokasional. Penulisan semula tanpa kebenaran penulis asal adalah
dilarang.

@2023

Penulis : En. Saumon Maliki (Ketua Program Seni Kulinari, KV Keningau)

Pembantu Penemuramah : En. Wesley Sudakup

Resipi Asal : Masakan Kaum Murut, Kg. Salinatan, Pensiangan Sabah

Sumber Resipi : Pn. Orom Ampalus dan Pn. Delikah Binti Ondol

Penterjemah Bahasa Murut : En. Amirul Ahuar Abdullah (Ketua Jabatan Pendidikan Umum, KV Keningau)

Pembaca Pruf : Pn. Noorhayati Binti Hashim (Timbalan Pengarah Akademik, KV Keningau)

Fotografi dan Sumber Gambar : En. Saumon Maliki dan Google.

Buku Ini Bukan Untuk Dijual

 ISI KANDUNGAN
1. Prakata 4
2. Pengenalan 5

3. Latar Belakang Masakan Kaum Murut 6

4. Bahan Masakan 8

5. Peralatan Memasak 10

6. Resipi

I. Nasi Beras Bukit 14

Ii. Binulu 15

Iii. Inau 16

Iv. Sup Umbus 17

V. Sup Polor

Vi. Papait Sinansam (Ikan Rebus)

@saumonmaliki 18

19

Vii. Tamba 20
Viii. Tamba Nu Tambang 21

Ix. Papait Tinunuan 22

X. Umbus Tumis 23

Xi. Kuraw Tumis 24

Xii. Soko 25

Xiii. Kuih Ilui 26

Xiv. Kuih Pulut 27

7. Penutup 28
PRAKATA
Syukur! Saya berkesempatan untuk melawat
Kampung Salinatan yang terletak jauh di pedalaman
Sabah iaitu di Daerah Pensiangan. Perjalanan sejauh
6 0 K M d a r i j a l a n r ay a u t a m a d i S a p u l u t
menggunakan kereta pacuan empat roda adalah
amat mencabar dan mengambil masa perjalanan
sekitar 6 jam bergantung keadaan jalan raya dan
cuaca yang tidak menentu.
Ketibaan kami di Kg Salinatan telah disambut dengan
penuh kemesraan penduduk kampung. Kami
Saya sangat berterima kasih kepada Pn. Orom
Ampalus (56 Tahun) dan Pn. Delikah Binti Ondol (47
Tahun) kerana sudi ditemuramah berkaitan masakan
kaum Murut di Kampung Salinatan. Saya juga
mengucapkan terima kasih kepada Elder Wesley
Sudakup yang telah membantu mendokumentasi sesi
temuramah tersebut serta En. Amirul Ahuar
Abdullah sebagai penterjemah bahasa Murut dan
pembaca Pruf, Pn. Noorhayati Binti Hashim. Semoga
penerbitan buku masakan Etnik Murut ini dapat

@saumonmaliki
menerima layanan yang cukup istimewa dengan
kemudahan penginapan berkonsepkan inap desa.
memberi manfaat kepada semua pihak terutamanya
pensyarah-pensyarah dan pelajar-pelajar Program
Budaya yang paling mengagumkan ialah kesatuan Seni Kulinari Kolej Vokasional di seluruh negara.
mereka dalam melayan tetamu di mana setiap
keluarga menyediakan makanan setiap waktu makan
pagi, tengahari dan makan malam selama tiga hari
dua malam kami berada di sana. Pelbagai makanan
dihidangkan termasuklah nasi beras bukit (huma),
linopot, ubi kayu, tamba, sup payau (rusa), sup
sayuran, pelabagai jenis masakan sayuran dan juga
hidangan kuih-muih seperti kuih Ilui dan kuih Pulut
serta pelbagai jenis buah.
Pn. Orom Ampalus (kiri) dan Pn. Delikah Ondol (kanan)
PENGENALAN

K
aum Murut merupakan salah satu etnik
pribumi Sabah yang mendiami kawasan
pedalaman dan tenggara Sabah iaitu Daerah
Keningau, Nabawan, Pensiangan, Kemabong, Tongod,
Merotai dan Kalabakan. Kaum Murut terdiri daripada
beberapa suku mengikut daerah seperti Murut Tahol
atau Tagal, Tidung atau Tirong, Timugon, Sembakung,
Agabag atau Ahavah, Tanggara atau Tenggala, Kolor
atau Kolod, Murut Nabai, Gana atau Hana dan
Lundayeh / Lun Bawang.
menuai padi. Kaum Murut masa kini telah mengalami
proses kemodenan dan ramai yang bekerja sebagai
kakitangan kerajaan dan swasta. Mereka juga tinggal
di bandar-bandar besar dan mempunyai pekerjaan
profesional. Namun di kawasan pedalaman, budaya
kaum Murut tetap terpelihara contohnya di Kampung
Salinatan, Pensiangan.

@saumonmaliki
Kebanyakan mereka ialah petani berpindah randah,
memburu, memungut hasil hutan dan menangkap
ikan. Aktiviti ini adalah dipengaruhi oleh keadaan
geografi penempatan mereka di kawasan pedalaman
yang berbukit bukau, kawasan hutan dan kawasan
sungai. Tidak hairan salah satu kemudahan
perhubungan utama ialah perahu yang
menghubungkan setiap kampung dan juga pekan
kecil.
KG. Salinatan, Pensiangan
Kaum Murut menyambut perayaan Kalimaran sama
seperti pesta Kaamatan yang disambut selepas
LATAR BELAKANG MASAKAN KAUM MURUT

TAMBA, hidangan ikan sungai

yang dijeruk menggunakan
garam dan nasi
S
truktur masakan kaum Murut sama seperti
masakan etnik yang lain di Sabah. Tidak ada
struktur yang khusus seperti masakan Barat
namun ia boleh dikategorikan mengikut kriteria
masakan itu sendiri.
Bentuk muka bumi di kawasan petempatan kaum
Murut banyak menyediakan sumber pencarian
makanan. Kebanyakan masakan kaum Murut adalah
berasaskan hasil hutan dan sungai serta tanaman
dan buruan di hutan.
Masakan kaum Murut adalah ringkas dan tidak

utama yang lain di Malaysia. @saumonmaliki

menggunakan rempah-ratus seperti masakan kaum
Bagaimanapun LINOPOT, nasi yang dibungkus dengan daun irik
sebahagian masakan menggunakan herba asli
menjadikan masakan kaum Murut istimewa dan
unik.
Hasil buruan dan tangkapan di sungai pula biasanya
diawet sama ada disalai atau dijeruk kerana tiada
kemudahan elektrik di kawasan pedalaman. Dengan
cara ini, makanan berprotein seperti daging dan ikan
dapat disimpan lebih lama.
Bahan Masakan

Gambar Bahan Bahasa Murut Bahasa Melayu

Ilui/Kasila Ubi Kayu

Soko Rebung

@saumonmaliki
Kuraw Pakis

Polor Umbut Pokok Bangkala

Umbus Pucuk Ubi Kayu

Bahan Masakan
Gambar Bahan Bahasa Murut Bahasa Melayu

Papait Ikan

Tambang Daging Rusa

@saumonmaliki
Layo Halia

Vuluru Bunga Kantan

Vawang Alia Bawang Merah

Peralatan Dapur
Gambar Peralatan Bahasa Murut Bahasa Melayu

Lalamok Pisau

Lukut Parang

@saumonmaliki
Kulon Periuk

Paliuk Kuali

Kiri Cerek
Peralatan Dapur
Gambar Peralatan Bahasa Murut Bahasa Melayu

Rapuan Dapur kayu

Sanduk Sudu

@saumonmaliki
Mangkulow Mangkuk

Kakanan Piring

Papad Sudip
Peralatan Dapur

Gambar Peralatan Bahasa Murut Bahasa Melayu

Patiala Sudu Sup

Hihiul Senduk Nasi

@saumonmaliki
Panatakan Landas Cincang

Tatava Senduk Sup

 RESIPI MASAKAN KAUM MURUT

Nasi Beras Bukit/Linopot | Binulu | Inau

***
Sup Umbus | Sup Polor | Papait Sinansam
***
Tamba | Tamba Nu Tambang | Papait Tinunuan
@saumonmaliki
***
Umbus Tumis | Kuraw Tumis | Soko
***
Kuih Ilui | Kuih Pulut
Nasi Beras Bukit / Linopot
Beras bukit ditanam di kawasan lereng bukit. Beras ini
sangat sedap kerana ia mempunyai aroma yang unik.
Tanaman padi bukit amat penting bagi kaum Murut
untuk menampung bekalan makanan selain ubi kayu.
Suku Murut Kg. Salinatan menggemari nasi yang lebih
lembut. Oleh itu kadar air adalah lebih sedikit daripada
beras. Nasi yang sudah masak akan dibungkus dengan
daun seperti daun irik untuk dibawa ke kebun sebagai
bekal.

Bahan
Padi Beras Bukit
@saumonmaliki
Kuantiti
2 cawan Nasi Beras Bukit

Air 2 1/3 cawan

Kaedah Penyediaan
1. Basuh beras dengan air.
2. Campurkan kedua-dua bahan.
3. Rebus sehingga nasi masak.
4. Nasi dibungkus dengan daun dijadikan sebagai bekal
ke kebun dan tahan lebih lama berbanding nasi yang
tidak dibungkus. LINOPOT, nasi yang dibungkus dengan daun irik
Binulu
Binulu ialah ubi kayu yang dimasukkan ke dalam buluh
dan dipanggang dengan kayu api seperti kaedah
memasak lemang. Ubi kayu boleh dimasak
menggunakan periuk namun aromanya berbeza dengan
Binulu serta tiada nilai tradisinya. Binulu dimakan
bersama lauk pauk. Daging payau / rusa juga biasa
dimasak menggunakan kaedah ini.

Bahan Kuantiti
Ubi kayu
Buluh
@saumonmaliki
300 Gram
1 Batang
Ubi kayu
Air Secukupnya

Kaedah Penyediaan
1. Kupas kulit ubi kayu dan bersihkan.
2. Potong ubi kayu supaya boleh dimasukkan ke dalam
buluh.
3. Masukkan air secukupnya dan panggang
menggunakan kayu api selama 1-2 jam.
4. Keluarkan ubi kayu yang sudah masak dan hidangkan.
Inau (Bancuhan Kanji Ubi Kayu)
Inau menyerupai hidangan Ambuyat, bezanya Inau diperbuat
daripada kanji ubi kayu. Cara penyediaan hampir sama iaitu
menggunakan air panas untuk membancuh kanji ubi kayu.
Inau merupakan makanan berkarbohidrat yang dimakan
bersama lauk pauk lain.

Bahan Kuantiti
Ubi kayu 1 Kg
Air Secukupnya

Kaedah Penyediaan
@saumonmaliki
1. Kupas kulit ubi kayu dan bersihkan.
Inau diperbuat daripada kanji ubi kayu
2. Parut ubi kayu dan perah untuk mendapatkan kanjinya.
3. Biarkan air perahan ubi kayu semalaman dan ambil
kanji ubi kayu yang termendap di bahagian dasar.
4. Pes kanji boleh digunakan untuk menyediakan Inau
dengan menambah air panas dan digaul sehingga
masak (pekat jernih).
5. Hidang bersama lauk pauk.
Sup Umbus
Umbus ialah pucuk daun ubi kayu. Umbus merupakan salah
satu sayuran yang popular dalam masakan kaum Murut.
Umbus biasanya ditumis sebagai hidangan sayuran atau
direbus sebagai hidangan sup.

Bahan Kuantiti
Daun ubi kayu 1 Ikat
Daging, ayam atau ikan 200-300 Gram
Bawang merah ( Hiris nipis) 2 Biji
Halia (Hiris nipis) 30 Gram
Air @saumonmaliki
5 Cawan
Sup Umbus Ayam
Garam dan Ajinomoto Secukup rasa

Kaedah Penyediaan
1. Bersihkan daun ubi kayu dan toskan.
2. Tumis bawang merah dengan sedikit minyak.
Masukkan air, halia dan daging, ayam atau ikan.
3. Masukkan daun ubi apabila air mula mendidih.
4. Rebus hingga masak dalam tempoh 30 minit.
5. Perisakan dan hidang.
Sup Polor
Pokok Polor dalam bahasa Melayu ialah pokok Bangkala
atau nama saintifiknya Arenga undulatifolia. Umbut
pokok Polor selalu digunakan dalam masakan kaum
Murut sama ada dimasak sebagai sup atau sayuran.
Pokok ini banyak tumbuh di kawasan hutan pedalaman
Borneo.

Bahan Kuantiti
Polor 400 g Gram
Daging, ayam atau ikan 200-300 Gram
Bawang merah (Hiris nipis @saumonmaliki
3 Biji Gambar Google sebagai ilustrasi sahaja

Halia (Hiris nipis) 50 Gram Pokok Polor

Air 6 Cawan
Garam & Ajinomoto Secukupnya

Kaedah Penyediaan
1. Bersihkan umbut polor, dan hiris kecil.
2. Didihkan air bersama bawang dan halia
3. Masukkan polor dan daging, ayam atau ikan.
4. Rebus, perisakan dan hidang.
Papait Sinansam (Ikan Rebus)
Petempatan kaum Murut di sepanjang sungai
memudahkan mereka untuk mendapatkan hasil sungai
seperti ikan air tawar. Ikan kelah dan lampam merupakan
antara jenis ikan yang boleh diperolehi daripada sungai-
sungai di Sabah.

Bahan Kuantiti
Ikan 400 g Gram
Halia (Hiris nipis) 70 Gram

@saumonmaliki
Bawang merah (Hiris nipis) 3 Biji
Air 6 Cawan
Garam & Ajinomot Secukupnya
Ikan Sungai

Kaedah Penyediaan
1. Bersihkan ikan.
2. Didihkan air bersama bawang dan halia.
3. Masukkan ikan dan rebus dalam tempoh 20-30 minit.
4. Perisakan dan hidang.
Tamba
Kaedah tradisi mengawet makanan menggunakan garam dan
nasi merupakan satu kaedah untuk menyimpan makanan
tahan lebih lama. Makanan ini dikenali sebagai Tamba dalam
bahasa Murut. Dalam bahasa mudah, Tamba merupakan
‘jeruk ikan’. Tamba mempunyai persamaan dengan bosou
ikan yang disediakan oleh kaum Dusun di bahagian
Keningau. Namun di daerah lain, jeruk ikan ini ditambah
dengan serbuk buah pangi atau kepayang.

Bahan Kuantiti
Ikan sungai 2 Ekor
Nasi @saumonmaliki
1 Cawan
Garam 1-2 Sudu besar
Tamba boleh dimakan begitu sahaja atau
Kaedah Penyediaan digoreng atau disup.

1. Bersihkan ikan. Lap kering

2. Lumurkan dengan garam, perap semalaman.
3. Campurkan nasi dan gaul sebati.
4. Masukkan ke dalam bekas bertutup ketat.
5. Tamba boleh dihidang sekurang-kurangnya selepas 1
bulan diperap.
Tamba Nu Tambang
Tambang bermaksud payau dalam bahasa tempatan atau lebih
dikenali sebagai rusa di semenanjung Malaysia. Tambang hidup
liar di kawasan hutan dan merupakan hasil tangkapan yang
sangat istimewa kerana dagingnya yang enak. Kebiasaannya,
daging tambang diproses sama seperti tamba atau dikeringkan
supaya supaya tahan lebih lama. Secara tradisinya, tamba nu
tambang disimpan di dalam buluh, namun masyarakat murut Gambar Google sebagai ilustrasi sahaja

pada masa kini menggunakan botol plastik untuk penyediaan

yang lebih mudah dan bersih.

Bahan Kuantiti
Daging tambang @ payau
Nasi
@saumonmaliki
300 Gram
1 Cawan
Garam 1-2 Sudu besar

Kaedah Penyediaan Gambar Google sebagai ilustrasi sahaja

1. Bersihkan daging tambang @ payau. Lap kering.

2. Lumurkan dengan garam, perap semalaman. Peringatan : Memburu rusa secara haram boleh
3. Campurkan nasi dan gaul sebati. didakwa mengikut seksyen 60 (1) dan 62 Akta
Pemuliharaan Hidupan Liar (Akta 716)
4. Masukkan ke dalam bekas bertutup ketat.
5. Tamba boleh dihidang sekurang-kurangnya selepas 1
bulan diperap.
Papait Tinunuan
Tinunuan bermaksud makanan yang dipanggang atau
dibakar. Biasanya bahan makanan yang selalu digunakan
dalam masakan ini ialah hasil tangkapan di sungai seperti
papait dan hasil buruan di hutan seperti tambang.

Bahan Kuantiti
Papait / Tambang 400 Gram
Garam 1-2 Sudu kecil

@saumonmaliki
Kaedah Penyediaan
Gambar Google sebagai ilustrasi sahaja

Tinunuan Papait
1. Bersihkan ikan atau daging. Toskan.
2. Lumurkan dengan garam.
3. Panggang atas kayu api.
4. Hidangkan.
Umbus Tumis
Umbus ialah daun ubi kayu. Umbus tumis merupakan
masakan sayuran yang paling popular bagi kaum Murut.
Selain mudah diperolehi, umbus boleh dimasak dalam
pelbagai hidangan sama ada dibuat sup atau ditumis.

Bahan Kuantiti
Umbus 1 Ikat
Minyak untuk menumis 2 Sudu besar
Bawang merah (Hiris) 2 Ulas
Bunga kantan (Hiris halus)
Garam & Ajinomoto
@saumonmaliki
1/2 Kuntum
Secukupnya
Gambar Google sebagai ilustrasi sahaja

Umbus boleh dicampur dengan ikan bilis atau isi

ayam atau daging

Kaedah Penyediaan
1. Bersihkan daun ubi. Lenyekkan dan perah airnya.
2. Tumis bawang merah hingga naik wangi.
3. Masukkan umbus dan hirisan bunga kantan.
4. Tambah sedikit air dan gaul sehingga masak dalam
tempoh 5-10 minit.
5. Perisakan dan hidang.
Kuraw Tumis
Kuraw atau pakis merupakan tumbuhan liar yang banyak
tumbuh di kawasan lembap terutamanya tepi sungai. Tidak
hairanlah tumbuhan ini menjadi salah satu sayuran yang
popular dalam masakan Kaum Murut.

Bahan Kuantiti
Kuraw 1 Ikat
Bunga kantan (Hiris halus) 1/2 Kuntum
Bawang merah (Hiris nipis) 2 Biji
Minyak
Garam & Ajinomoto
@saumonmaliki
2 Sudu besar
Secukupnya
Gambar Google sebagai ilustrasi sahaja

Kuraw boleh dicampur dengan ikan bilis atau isi

ayam atau daging

Kaedah Penyediaan
1. Bersihkan kuraw dan potong dalam 4 cm.
2. Panaskan minyak dan tumis bawang merah hingga naik
wangi.
3. Masukkan kuraw dan bunga kantan yang dihiris. Gaul
sebati.
4. Masukkan sedikit air dan gaul sehingga sayur masak.
5. Perisakan dan hidang.
Soko
Soko atau rebung merupakan salah satu bahan masakan yang
selalu digunakan dalam masakan sayuran kaum Murut.
Masakan ini biasanya dicampur dengan daging yang disalai.

Bahan Kuantiti
Soko 1 Batang
Daging salai 200 Gram
Bawang merah (Hiris nipis) 2 Biji
Halia 5 Hiris
Garam & Ajinomoto
@saumonmaliki
Secukupnya
Gambar Google sebagai ilustrasi sahaja

Soko boleh dipotong dan direndam

Kaedah Penyediaan semalaman untuk menghilangkan bau dan
rasa pahit
1. Bersihkan soko, potong halus memanjang dalam 7 cm.
2. Didihkan air. Masukkan soko dan rebus hingga lembut.
Toskan.
3. Panaskan minyak, tumis bawang merah.
4. Masukkan hirisan daging, tumis sebentar.
5. Masukkan soko, tambah sedikit air dan rendidih
sehingga masak.
6. Perisakan sebelum diangkat dan dihidang.
Kuih Ilui
Ilui ialah ubi kayu. Ilui boleh dibuat kuih menggunakan
kaedah menggoreng atau dikukus. Penyediaan yang
ringkas dan mudah menjadikan kuih ilui sebagai pilihan
makanan minum pagi atau petang.

Bahan Kuantiti
Ilui 500 Gram
Garam 1/2 Tsp
Gula 2 Tbsp
@saumonmaliki
Kaedah Penyediaan
Ilui merupakan salah satu tanaman utama selain
1. Bersihkan ilui, kupas dan parut. padi bukit bagi kaum Murut.

2. Masukkan garam dan gula, gaul sebati.

3. Bahagikan adunan dan bulatkan sebesar bola golf.
4. Leperkan adunan dan goreng atas kuali tanpa minyak.
5. Masak kedua-dua bahagian sehingga permukaan
menjadi keperangan.
6. Kuih Ilui boleh juga dimasak dengan kaedah kukus.
Kuih Pulut
Kuih pulut mirip kuih wajik yang dimasak oleh kaum lain, cuma
kuih ini dibungkus dengan daun. Biasanya daun yang digunakan
untuk membungkus ialah daun pisang atau daun irik.

Bahan Kuantiti
Beras pulut 1 Cawan
Air 1 Cawan
Gula 1/2 Cawan

@saumonmaliki
Garam 1/2 Tsp
Gambar Google sebagai ilustrasi sahaja
Daun pisang / irik Secukupnya

Kaedah Penyediaan Kuih pulut yang dibungkus dengan daun irik.

1. Bersihkan beras pulut dan toskan.

2. Rebus beras pulut sehingga masak.
3. Panaskan kuali, masak gula bersama sedikit air. Gaul
sehingga warna keperangan.
4. Masukkan nasi pulut dan gaul sebati.
5. Masukkan dalam dulang, mampatkan dengan rata atas
permukaan kuih.
6. Potong empat segi dan bungkus dengan daun.
Penutup
Resipi-resipi yang disusun dalam buku ini merupakan resipi asas dan tidak mewakili keseluruhan masakan
Murut di Sabah. Namun, resipi-resipi ini diambil daripada Suku Tahol yang merupakan Suku Murut yang
terbesar di Sabah. Masakan yang mudah dan ringkas ini lebih bercirikan tradisional. Oleh itu, pelajar-pelajar
perlu memberikan perhatian dalam aspek persembahan dengan menggunakan bahan hiasan yang ringkas
untuk mengekalkan nilai autentiknya.