SULIT

I Ii I �NIVE�ITI
"='
.
ENDIDIK{\N
ULTAN IDI\IS
A;,u.L.. .j.;-'i.cl.f="'�)
'J·..
I
SULTAN lORIS EDUCATION UNIVERSITY

UNIVERSITI PENOIOIKAN SULTAN lORIS

PEPERIKSAAN AKHIR
SEMESTER 2 SES12015/2016

KOD : VCF3023 KURSUS : BAKERI DAN KONFEKSIONERI

TARIKH: 1 6 JUN 7{11� MASA : 2 JAM 15 MINIT

ARAHAN

1. Kertas soalan ini mempunyai DUA (2) bahagian: A dan S.

2. Jawab SEMUA soalan di Sahagian A dan SATU (1) soalan di Sahagian S.
3. Jawab semua soalan di dalam buku jawapan yang disediakan.
4. Kertas soalan ini akan dikumpul semula pada akhir peperiksaan.

Kertas soalan ini mengandungi 4 muka surat termasuk muka hadapan

PROGRAM:

TAHUN: KUMPULAN KULIAH :

NO. PENDAFTARAN: I I I I I I I
NO. KAD PENGENALAN : I I I I I I I I I I I I I
PENSYARAH : Puan Saedahtinnur Binti Haji Hashim

TIDAK DIBENARKAN MEMBUKA KERTAS SOALAN SEHINGGA DIBERITAHU

SULIT
VGF3023: Bakeri dan Konfeksioneri 2

BAHAGIAN A : (60 markah)

Arahan : Jawab semua soalan.

1. a) Berikan maksud kepada lstllah-lstilah berikut:

i. Slit.
ii. Split.
iii. Bran.
iv. Soggy.
v. Emulsifier.
vi. Punching.
vii. Bench-time.
viii. Blind baked.
ix. Water-bath baking.
x. Compound chocolate.
(10markah)

b) Terangkan dua (2) fungsi utama lemak di dalam pembuatan produk bakeri berikut:

i. Roti putih.
ii. Vol-au-vent.
iii. Kek marble oren.
(6 markah)

c) Jelaskan empat (4) tahap konsistensi adunan di dalam pembuatan quickbread.

(4 markah)

2. a) Nyatakan nisbah dan kuantiti lemak kepada tepung untuk menyediakan pastri di
dalam Jadual1 di bawah.

Jenis Pastri Tepung Nisbah Kuantiti Lemak

(i) Pastri lapis 200 9

(ii) Pastri rapuh 200 9

Jadual1
(4 markah)

b) Terangkan teknik membentuk yang sesuai digunakan bagi menghasilkan produk

berikut:

i. Biskut dam.
ii. Biskut dahlia.
(4 markah)

{Lihat sebeiah
VGF3023: Bakeri dan Konfeksioneri 3

c) Huraikan proses lengkap pembuatan pastri choux seperti yang and a pelajari didalam
kelas am ali? Gunakan carta alir untuk memudahkan proses penerangan anda.

(6 markah)

d) Huraikan dengan ringkas perbezaan kaedah mengadun kek menggunakan whisking

method, creaming method dan rubbing in method.
(6 markah)

3. a) Nyatakan implikasi kepada produk pastri jika perkara dibawah dilakukan semasa

proses penyediaan:

i. Bahagian tepi paf sardin tidak ditutup dengan betul.

ii. Doh ditarik semasa melipat dan mencanai pastri lapis.
iii. Telur dimasukkan semasa adunan masih panas bagi pastri choux.
iv. Suhu ketuhar tidak cukup panas semasa membakar chicken quiche.
(4 markah)

b) Terangkan empat (4) proses yang dilakukan untuk menggunakan agen penaik
mekanikal semasa membuat kek.
(4 markah)

c) Banding bezakan kaedah membuat roti secara doh terus (straight-dough method)
dan doh cepat (no-time dough).
(6 markah)

d) Jelaskan dua (2) punca bagi setiap kesilapan berikut :

i. Biskut gajus berubah bentuk.

ii. Biskut dahlia mengembang selepas dibakar.
iii. Tekstur kek span vanila kasar dan kering berderai.
(6 markah)

[Llhat sebe/ah
VGF3023: Bakeri dan Konfeksioneri 4

SAHAGIAN S : (20 markah)

Arahan : Jawab mana-mana satu (1) soalan.

1. Penggunaan aising dalam menghias kek adalah bertujuan untuk penambahbaikan

rupa dan kualiti kek tersebut. Huraikan lima (5) jenis aising'
yang sering digunakan
sebagai hiasan kek dari aspek ciri-ciri, bahan yang digunakan, kaedah penyediaan
dan kegunaan.
(20markah)

2. Anda diminta untuk menilai produk roti putih yang dihasilkan oleh pelajar melalui
kaedah doh terus (straight dough method). Apakah kriteria yang diambil kira semasa
anda membuat penilaian tersebut dan huraikan cirl-ciri roti yang baik serta dianggap
sempurna.

(20markah)

SOALAN TAMAT