PERALATAN OPERASI

1.1 Definisi Peralatan Operasi Servis dan Utensil

Peralatan operasi servis dan utensil adalah merujuk kepada semua kemudahan yang
diguna pakai dalam sebuah restaurant. Kebiasaannya peralatan tersebut adalah seperti
side station, linen, chinaware, cutleries, glassware, hollowware, service tray dan cruets.

i) Senarai Semak Side Station

Side station dirujuk sama seperti tempat persediaan, dimana kesemua barang-barang
kecil atau keperluan yang ada diatas meja makan disimpan. Dalam ertikata lain ianya
adalah tempat penyimpana stok meja makan tetamu. Sebelum memulakan tugas,
adalah penting untuk seseorang pelayan itu memeriksa terlebih dahulu kelengkapan
dan peralatan yang hendak digunakan. Senarai semak ini berfungsi sebagai
peringatan dan juga persediaan. Hal ini, boleh membantu mengurangkan sebarang
kekurangan, kesilapan dan juga secara tidak lansung membantu dalam mengetahui
keadaan kelengkapan dan peralatan terbabit samada ianya berfungsi dengan baik,
lengkap atau memerlukan perhatian dan sebagainya.

Senarai semak ini wujud dalam pelbagai bentuk, bergantung kepada keinginan atau
cara sesuatu organisasi itu. Ada diantaranya dalam bentuk borang dan ada juga
dalam bentuk kad. Berikut adalah salah satu contoh senarai semak yang boleh
diguna-pakai:
Jadual 1 : Contoh Senarai Semak Side Station
Pemeriksaan yang rapi perlu dibuat agar bekalan yang diperlukan mencukupi dan ini
secara tidak lansung membantu kelicinan perjalanan perkhidmatan. Antara keperluan
yang ada di side station adalah:
 Tomato sos
 Cili sos
 Parmesan cheese
 Kicap
 Garam
 Gula
 Serbuk lada sulah
 Tisu
 Menu
 Cutlery
 Pinggan mangkuk

Senarai semak adalah cara yang terbaik untuk memeriksa stok samada ianya
mencukupi atau tidak. Senarai semakini hendaklah mencakupi kesemua keperluan
yang ada ini kerana sebarang kesilapan atau kekurangan boleh menjejaskan
keupayaan organisasi untuk memberikan perkhidmatan yang bagus dan pantas.

Apa yang diperlukan adalah senarai barang-barang, jumlah yang ada dan jumlah
pertambahan yang diperlukan, waktu dan tarikh, nama petugas / pemeriksa dan juga
tarikh luput stok. Sistem penyimpanan yang terbaik untuk stok-stokyang telah diambil
adalah FIFO (first in first out) dimana turutan susunan adalah mengikut barang-barang
yang lama dahulu dituruti dengan stok yang baru kemudiannya.
a) Jenis-Jenis Linen (Yang perlu disimpan di side station)
Penyimpan linen di side station adalah didalam kuantiti yang minima.
Antara linen yang biasa di simpan di side station adalah seperti berikut:-

 Napkin – ianya bersegi empat tepat, berbagai-bagai warna dan corak.

- Terdiri daripada pelbagai jenis warna yang boleh didapati
samada jenis tanpa hiasan, corak ataupun bercorak.
- Penggunaannya diatas meja merupakan pelengkap peranggu meja.
- Merupakan sebahagian penyeri meja tetamu.
 - Fungsinya pengelap mulut. adalah sebagai penyeri meja, pengalas peha bagi
mengelakkan sisa makanan tumpah atau terkena pakaian pelanggan,
 Table cloth – terbahagi kepada 3 (rectangle, rentangular, round)
- Juga terdapat pelbagai warna.
- Fungsi untuk mengalas meja makan tetamu

 Silent Cloth - merupakan kain yang digunakan atau diletakkan pada bahagian
bawah table cloth
- Fungsinya mengurangkan bunyi bising semasa meletakkan peralatan
- Melindungi permukaan meja
- Mengelakkan top cloth daripada melurut jatuh ke bawah

 Service cloth – merupakan pelengkap pakaian uniform pramusaji.

- Diletakkan dibahagian kiri tangan
- Sebagai pengalas tangan untuk membawa makanan atau pinggan panas.

 Wiping cloth – kain yang digunakan untuk mengelap dan menggilap tableware,
glassware dan lain-lain.

 Table runner – kain ini diletakkan diatas table cloth

- Fungsinya - sebagai hiasan meja
- Mengelakkan dari bunyi bising ketika perkhidmatan dijalankan
- Jimat masa pramusaji untuk setting table semula sekiranya masa itu adalah pick
up hour.

 Place Mat – contoh kain, kertas, plastic, mengkuang

 Tray Mat – fungsinya untuk mengurangkan pergerakan flatware diatas service

tray

 Chair’s Cover with ribbon – kain yang diperbuat daripada satin

b) Peralatan Operasi Servis

Kelengkapan yang perlu sentiasa dimiliki oleh seorang waiter / waitress adalah pen
dan notepad, pembuka botol, pemetik api dan crumber. Berikut adalah beberapa
peralatan asas restoren yang lazim digunakan:
 Jadual 2 : Peralatan Asas Restoran

Perlatan diatas perlu disemak dan disediakan terlebih dahulu. Sekiranya perlatan
diatas tidak mencukupi atau belum disediakan, maka seorang waiter/waitress perlu
menyediakannya. Pastikan chinaware, silverware dan glassware digilap dengan cara
yang betul, dan tidak meninggalkan kesan jari.

Apakah cara yang betul menggilap silverware, chinaware dan glassware? Ketiga-
tiganya perlu menggunakan kain gilap yang telah ditetapkan dan bersih. Kesemua jari
tidak boleh menyentuh mana-mana bahagian alat, tetapi sentuhan perlu dilakukan
berlapik dengan kain gilap. Silverware/cutlery hendaklah direndam dengan air panas
sebelum digilap.

Setiap restoren menetapkan ‘par stock’ untuk peralatannya samada di setor atau di
restoren. Apabila seorang waiter/waitress menyediakan peralatan sebelum operasi,
par stock hendaklah dipatuhi. Apabila peralatan telah siap, waiter/waitress perlu
menyemak ‘booking’ atau pesanan, ‘today’s special’ dan pastikan lantai telah
dibersihkan sebelum menyediakan meja tetamu.
1.2 Definisi Peralatan Operasi Servis dan Utensil
i) Chinaware
Chinaware, adalah perkakas meja yang keras, bewarna putih, hasil tembikar yang
cmenarik dengan lapisan kaca yang nipis. Chinaware juga dikenali dengan nama lain
iaitu tableware atau porcelain. Sepertimana namanya, perkakas ini sudah sedia
makllum berasal dari negera China. Namun yang demikian pada zaman ini, ianya
dikeluarkan juga oleh negara-negara lain. Perkakas-perkakas yang dihasilkan dari
porcelain ini, adalah amat popular dan telah menjadi kebiasaan digunakan oleh mana-
mana organisasi perhotelan dalam kegunaan hidangan. Baik di restoran mahupun
semasa jamuan atau keraian dan sebagainya.

Tatacara penjagaan chinaware:

 Rendam didalam air panas dahulu untuk menanggalkan kotoran.
 Cuci menggunakan detergen dan bilas
 Rendamkan kedalam bahan nyahjangkitan
 Biarkan ia kering dengan sendiri
 Bersihkan dengan kain kering yang bersih
 Letakkan alas pada setiap lapisan ketika menyusunnya

Ada beberapa perkara penting yang mesti diambil kira ketika mengemas, membasuh
dan juga menyimpan chinaware ini. Dilarang mengelap kering pinggan yang telah
sedia dicuci, kerana mengelakkan dari bulu-bulu kain atau debu melekat pada
permukaan pinggan. Selain dari itu, semasa hendak menyimpan pastikan dahulu
dialas setiap lapis permukaan. Adakalanya perkakas-perkakas ini dibungkus
dengankertas, kerana ingin mengelakkan dari debu dan kotoran lain berkumpul
semasa ianya disimpan di dalam setor. Berikut adalah contoh-contoh chinaware yang
diguna-pakai:
 Gambarajah 1 : Appetizer Plate Gambarajah 2: Soup Cup & Saucer

Gambarajah 3 : Cereal Bowl Gambarjah 4: Chinese Spoon

ii) Cutleries
Cutleries bermaksud perkakas perkakas meja makan yang digunakan untuk
memotong dan alat untuk makan. Biasanyadiperbuat dari besi, perak atau
sebagainya. Penggunaan cutleries dari perak atau silverware menunjukkan betapa
tingginya taraf perkhidmatan yang ditawarkan oeh sesuatu organisasi itu.

Tatacara penjagaan:
 Basuh menggunakan detergen dan penyahkuman
 Lap menggunakan kain bersih yang kering
 Simpan dalam kumpulan dan jenis yang sama.
 Bilas dahulu dengan air panas sebelum digunakan atau semasa penyediaan.
 Berikut adalah contoh-contoh perkakas / cutleries :

Gambarajah 5: Perkakas Meja Makan

iii) Glassware
Glassware kebiasaannya dirujuk kepada perkakas meja makan yang diperbuat dari
kaca, yang mana ianya digunakan untuk menyiapkan meja hidangan. Ia juga merujuk
kepada bekas minuman.

Tatacara penjagaan:
 Gunakan iar panas atau wap air panas
 Lap menggunaka kain yang kering
 Gantung atau letak ditempat yang tinggi
 Simpan didalam bekas khas yang sedia ada.
 Gambarajah 6 : Contoh-Contoh Glassware yang biasa digunakan

Berbeza dengan chinaware, glassware adalah diperbuat dari kaca yang nipis dan ada
diantaranya terhasil menggunakan kristal. Jadi ianya amat bernilai dan harganya juga
mahal.

Perhatian yang sepenuhnya dan berhati-hati ketika membersihkan gelas atau kaca ini
diperlukan kerana ianya amat mudah pecah. Bekas simpanan yang khas seperti glass
hanger dan glassrack digunakan untuk mengelakkan dari berlakunya kemalangan ini.
 Gambarajah 7 : Contoh glass hanger dan glassrack

iv) Hollow Ware

Holloware ialah terma yang digunakan untuk merujuk kepada keperluan table service
sebagai contoh mangkuk gula, bekas krimmer, pot kopi, sup tureen penutup
makanan, dulang dan loyang, dan perkakas logam yang lain sesuai digunakan
bersama chinaware. Namun begitu, ini tidak termasuk flatware.

Hollowware ini dibuat dengan tujuan untuk tahan lebih lama. Ianya berlainan dengan
silverplate kerana lapisannya logamnya lebih tebal dan banyak.

Gambarajah 8: Contoh-contoh Halloware

v) Service Tray Dan Cruets
Servis Tray Cara ini hampir   sama dengan   American Service,  cuma adanya di  
Rumah Sakit, Room Service Hotel, dan sebagainya

Gambarajah 9 : Tray Stand and Service Tray

Gambarajah 10 : Square Non Slip Tray

Gambarajah 11 : Round Service Tray

vi) Cruets adalah botol kecil yang digunakan sebagai penghidang cecair seperti
minyak zaitun, cuka dan sebagainya. Ianya juga berfungsi sebagai bekas untuk jus
lemon, bawang putih dan lai-lain minyak lagi.
Biasanya diperbuat dari kaca, ceramic ataupun bahan logam tahan kotor. Sebagai
contoh: Sebelum itu meja disiapkan, perkara asas yang perlu diambil perhatian
adalah alas meja, napkin, tisu, table runner dan table skirting.
 Gambarajah 12 : Contoh-Contoh Cruets

1.3 Kondisi Peralatan Operasi dan Utensil

i) Pembersihan, Pengagihan Dan Penyimpanan

a) Coffee machine
Coffee machine merupakan mesin pembancuh coffee automatic. Alat ini mempunyai bahan-
bahan tertentu seperti bahan coffee , gula dan creamer. Kopi mesin ini senang di gunakan
dan cepat kerana hanya perlu menekan suiz atau butang apabila menggunakannya. Coffee
machine ini kebanyakkannya digunakan di hotel atau restoran memandangkan ianya mudah,
cepat dan selamat di gunakan.

 Cara pengurusan dan penjagaan

Pengurusan bagi coffee machine sememangnya amat susah dan terlalu sukar bagi
seseorang pramusaji. Pengurusan bagi coffee machine perlu dipelajari terlebih dahulu agar
tidak berlakunya sebarang kesilapan yang serius.
Bagi mengekalkan lagi agar aroma coffee bau tidak hilang dengan begitu cepat. Jadi grinder
mestilah sentiasa berada di sebelah mesin (coffee machine). Jika terdapat sisa-sisa serbuk
kopi yang tertinggal di dalam grinder coffee machine, ia perlu di bersihkan dengan teliti dan
pastikan ia bersih. Serbuk kopi tidak di galakkan diletakkan didalam peti sejuk, kerana ia
mungkin dapat dengan perasa lain dan berkemungkinan aroma dan rasa mungkin akan
berubah. Jadi ia perlu sentiasa bersih dari sebarang kotoran.

 Langkah-langkah pembersihan Coffee Machine

- Pastikan air yang keluar dari bahagian utama coffee mesin air yang bersih.
- Buangkan sebarang bekas-bekas yang terdapat di dalam semua bahagian utama mesin.
- Lapkan bahagian mesin setelah digunakan dengan menggunakan kain pengilap yang
bersih dan tidak kotor.
 Langkah-langkah pembersihan Coffee Grinder
- Bersihkan sebarang lebihan atau sisa-sisa serbuk kopi
- Lapkan pengisar dengan menggunakan kain pengelap yang kering dan bersih
- Beruskan bahagian paling atas pisau grinder untuk membuang sisa-sisa serbuk kopi yang
masih tertinggal di dalam bahagian grinder.

b) Juice Dispencer
Juice dispencer merupakan sejenis mesin jus buah-buahan yang merupakan rolling system
untuk mengekalkan kesejukkan jus buah-buahan. Ia mempunyai 2 bahagian dispencer untuk
mengisi 2 jenis buah-buahan yang berlainan. Contoh jenis jus yang senang di gunakan ialah
orange, anggur, kiwi, dan lain-lain.

 Cara pengurusan/ penjagaan

- Periksa dispencer secara luaran dan pastikan dispencer berada dalam keadaan
sempurna dan selamat di gunakan.
- Periksa bahagian kontener pastikan ia berada dalam keadaan selamat untuk di gunakan
dan tiada kebocoran.
- Setelah mengenalpasti juice dispencer berada dalam keadaan baik, masukkan jus yang
telah disediakan kedalam bekas kontener yang berada pada kedudukan yang sesuai.
- Tekan suis untuk rolling system
- Pastikan rolling system berfungsi dengan sempurna
- Tekan pada alat “PUSH” untuk pastikan jus keluar dengan lancer

 Pembersihan Juice Dispencer

Juice dispencer hanyalah dengan mengelapkan sahaja di tempat yang kotor dan tidak perlu
di cuci. Jus dispencer mudah di bersihkan dan mudah di jaga. Ia menjimatkan masa
pramusaji.
c) Toaster
Toaster merupakan alat pembakar roti yang terdapat dalam pelbagai rupa, warna, jenis dan
jenama. Toaster ini mempunyai banyak oven antaranya single oven, double oven. Toaster ini
kebanyakkannya digunakan di hotel-hotel atau restoran dan selalunya diletakkan di atas
meja buffet sewaktu breakfast, supper dan sebagainya. Toaster ini digunakan olah
pelanggan mengikut kemahuan dan citarasa pelanggan itu sendiri apabila membakar roti.
 Cara pengurusan dan penjagaan
Toaster seharusnya di periksa agar tidak mengalami sebarang kerosakkan. Pastikan
langkah-langkah kesematan untuk peralatan elektrik dilakukan terlebih dahulu. Sentiasa
pastikan toaster dalam keadaan bersih dan selamat digunakan. Juga sentiasa di periksa
bahagian pembakar tidak mengandungi benda-benda asing seperti tikus dan lipas.
Kemudian ujilah alat dengan masukkan roti dan mengeluarkannya kembali agar ianya
berfingsi dengan baik dan tidak mengalami sebarang masalah. Juga pastikan alat pelaras
suhu sentiasa berada dalam keadaan kosong.

 Langkah-langkah penjagaan
- Periksa keadaan toaster
- Pastikan langkah-langkah keselamatan untuk peralatan elektrik dilakukan terlebih dahulu.
- Pastikan toaster berada dalam keadaan bersih dan selamat di gunakan
- Pastikan di bahagian pembakar tidak mengandungi benda-benda asing
- Uji alat dengan memasukkan roti dan mengeluarkan agar ia berfungsi dengan baik.
- Pastikan alat pelaras suhu berada dalam keadaan kosong.
- Selaraskan suhu masa yang diperlukan mengikut citarasa pelanggan.

 Pembersihan Toaster
Toaster ialah peralatan pembakar roti ia senang di selenggarakan dan mudah di gunakan. Ia
terdapat di hotel-hotel, kedai-kedai makan dan rumah. Cara pembersihannya senang dan
mudah hanya menggunakan air suam untuk mengelap alatan pembakar roti, ia tidak perlu di
basuh atau di cuci boleh menyebabkan peralatan tersebut mengalami kerosakan.
Pembersihan pembakar roti hanya menggunakan kain linen. Lap peralatan tersebut dengan
bersih dan tiada kesan kotoran.
d) Plate Warmer
Plate warmer adalah sejenis alat pemanas alat pemanas pinggan. Ia diperbuat daripada
stainless steel yang tebal dan tahan lama dan tidak berkarat. Ia sememangnya digunakan
oleh hotel-hotel dan juga restoran. Plate warmer sesuai digunakan semasa hidangan buffet,
contohnya bagi hidangan buffet yang menggunakan plate warmer, makanan dapat
mengekalkan kesegaran makanan dapat bertahan lebih kama. Ia dapat menjimatkan waktu
untuk memanaskan makanan di dalam plate warmer.
 Cara pengurusan dan penjagaan
Bagi pengurusan dan penjagaan bagi plate warmer agak sukar kerana plate warmer sering
kali berada didalam keadaan suam dan agak panas. Mengetahui jenis-jenis plate warmer
yang hendak digunakan. Kesesuaian plate warmer pada makanan dan keadaan perlu di
ambil kira bagi tugas seorang pramusaji. Sentiasa mengetahui cara penggunaan dan
penyelenggaraan alat plate warmer sentiasa berada dalam keadaan seperti berikut:
- Pastikan suis di “off” sebelum digunakan
- Pastikan plate yang digunakan bersih dan sentiasa berada didalam keadaan kering dan
yang paling penting ia tidak berbau busuk
- Paling utama plate yang digunakan sesuai dari segi saiz, bentuk atau ketahanan suhu.
- Plate perlulah diletakkan ke dalam plate warmer menggunakan service cloth.
 Langkah-langkah
- Pastikan plate warmer berada dalam keadaan bersih
- Pastikan suiz di “off “sebelum di gunakan
- Pastikan plate yang digunakan bersih dan berada dalam keadaan kering
- Pastikan plate yang digunakan sesuai dari segi saiz, bentuk, atau pada ketahanan suhu.
 Pembersihan Plate Warmer
- Pastikan suis berada didalam keadaan “off “. Ia bagi memastikan keselamatan terjamin.
- Sediakan air panas yang secukupnya. Bersihkan bahagian dalaman plate warmer dengan
menggunakan service cloth yang bersih dan tidak berbau.
- Service cloth hendaklah direndam kedalam air panas itu tadi dengan berhati-hati.
Kemudian perahkan sedikit.
- Lapkan dengan baik dan pastikan ianya bersih dan tidak mempunyai benda yang
menjijikkan.
- Bahagian luaran plate warmer juga begitu. Gilapkan sehingga bersinar dan tidak punyai
sebarang kesan jari.
- Selepas itu, gilapkan dengan menggunakan service cloth yang bersih, tidak berbau dan
tidak ada kotoran.
e) Food Warmer
Food Warmer merupakan alatan untuk memanaskan makanan. Terdiri daripada pelbagai
bentuk rupa dan saiz. Makanan yang akan di masukkan ke dalam food warmer perlu
dimasak terlebih dahulu sebelum proses pemanasan dilakukan.
Biasanya food warmer ini mempunyai lampu untuk memberi haba kepada makanan. Ia juga
salah satu cara yang dapat menjimatkan masa apabila ada sesuatu majlis atau jamuan.
Selain itu juga ia dapat memberi kepuasan kepada pelanggan apabila datang ke hotel. Malah
ia dapat menarik minat pelanggan agar lebih ramai lagi yang datang.

Suhu bagi food warmer 0°C hingga 70°C supaya air didalamya tidak kering. Makanan yang
hendak dimasukkan kedalam food warmer mestilah yang bersesuaian. Dengan
menggunakan kaedah yang betul ia dapat mengelak daripada perkara-perkara yang tidak di
ingini berlaku ketika pelanggan sedang menjamu selera.

 Cara pengurusan /penjagaan

- Pastikan food warmer berada dalam keadaan bersih dan selamat digunakan.
- Pastikan makanan yang diletakkan dimasak terlebih dahulu sebelum proses pemanasan
di lakukan.
- Tentukan suhu pemanasan mengikut kesesuian makanan yang dimasukkan.
- Food warmer sentiasa berada dalam keadaan bersih dan tidak berbau busuk yang tidak
begitu menyenangkan.
- Simpanlah ditempat yang bersih dan kering.

 Langkah-langkah penggunaan
- Pastikan food warmer berada dalam keadaan bersih dan selamat digunakan.
- Pastikan makanan yang di masukkan dimasak terlebih dahulu sebelum proses
pemanasan di lakukan.
- Tentukan suhu pemanasan mengikut kesesuaian makanan yang dimasukkan.
 Pembersihan Food Warmer
Food warmer ialah peralatan pemanas makanan ini mudah di selenggarakan dan mudah
digunakan. Cara pembersihan alatan pemanas alatan pemanas makanan ialah dengan
mencuci menggunakan sabun jenis liquet. Sabun ini tidak meninggalkan bauan sabun.
Selepas pencucian dijalankan. Dan seterusnya lap dengan menggunakan kain linen.
Pastikan dilap dengan bersih dan tidak ada kesan cap jari.

ii) Pembersihan perkakasan

a) Kenalpasti jenis-jenis peralatan yang telah disusun di dalam tray dan ketahui
kegunaannya mengikut menu dan table setting yang telah diberikan
b) Pastikan air berada dalam keadaan panas dan berwap
c) Gunakan service cloth yang bersih ketika membersihkan peralatan
d) Pegang peralatan menggunakan service cloth
e) Lakukan pembersihan megikut jenis dan kegunaan
f) Masukkan atau halakan peralatan ke dalam bekas yang berisi air panas beberapa
minit
g) Bersihkan peralatan tadi menggunakan service cloth sehingga berkilat dan bersih
h) Pastikan peralatan dipegang dengan cara yang betul iaitu di pemegangnya
i) Halakan peralatan tersebut kearah cahaya bagi memastikannya betul-betul bersih
j) Susun peralatan dengan kemas di rak mengikut jenis
k) Simpan semula peralatan yang telah digunakan ditempat sepatutnya