BAHAGIAN TEKNIK DAN VOKASIONAL

KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA

ARAS 5 & 6, BLOK E14, KOMPLEKS E,
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA

NOTA KURSUS 4
SEMESTER SEMESTER 3 DVM SESI 2019/2020

JABATAN JABATAN HOSPITALITI

PROGRAM SENI KULINARI

KOD/KURSUS DHA 4243

KOMPETENSI CULINARY ARTISTRY

4.0 INTRODUCTION TO BASIC PRINCIPLE IN VEGETABLE AND FRUIT CARVING

4.1 Explain types of vegetables and fruits
KOMPETENSI
UNIT
4.2 Introduction to carving tools and its usage
4.3 Types of carving (surface and sculpture)
4.4 Creating theme platting and presentation

Upon completion of the course, students will be able to:

KOMPETENSI
PEMBELAJARAN 1. Explain the basic principles of food carving (C2, PLO1)
2. Assemble different flavors and ingredients used in composing menus .(P3, PLO3)
3. Apply the correct techniques for fruits and vegetables carving.(A2,PLO7)

NO KOD
MUKA : 01 DARIPADA 10
NO KOD JPK

1
Pengenalan

Ukiran merupakan hasil seni rupa tradisional Melayu yang terulung. Sejarah mengenai seni ukir banyak
terdapat di dalam catatan-catatan sejarah melayu di mana seni ukiran tradisi ini telah wujud sejak 500 tahun
dahulu. Pada ketika itu, orang-orang Melayu sudah memberi perhatian istimcwa tcrhadap seni ukiran
terutama pada bangunan-bangunan kayu seperti istana, rumah kediaman, logam dan tembikar. Raja-raja
Melayu pada zaman dahulu secara langsung telah memainkan peranan penting dalam memperkembangkan
dan menghidupkan suasana seni ukiran di negara kita. Kesinambungan dari apa yang dipraktikkan dahulu dan
struktur masyarakat yang berbilang bangsa telah men jadikan cabang seni ukiran lebih luas kini ditambah pula
dengan ketinggian pemikiran, kajian dan ketamadunan teknologi yang dihasilkan oleh manusia. Hasilnya,
jenisan ukiran terkini tidak hanya tertumpu kepada benda-benda yang tertentu sahaja tetapi lebih versatil dan
luas skopnya seperti ukiran kayu, kristal, kain, batu nilam dan lain-lain tcrmasuklah ukiran ais, sayur-sayuran
dan buah-buahan.

Bercakap mengenai ukiran ais, sayur-sayuran dan buah-buahan, di era moden ini ia telah menjadi begitu
popular sehingga menjadi satu profesion baru terutama bagi mereka yang terlibat secara langsung dengan
penyediaan makanan, hal ehwal seni kulinari dan perhotelan. Malah banyak antara institusi pengajian seni
kulinari dan hospitaliti negara terutamanya di peringkat pengajian tinggi menjadikan seni ukiran ais, sayur-
sayuran dan buah-buahan sebagai satu subjek dalam kurikulum mereka. Dewasa ini, ramai pengukir ais, sayur-
sayuran dan buah-buahan telah diambil berkerja di hotel-hotel dan organisasi penyediaan makanan dengan
pendapatan yang agak lumayan.
Terdapat sedikit perbezaan antara ukiran ais, sayur-sayuran dan buah-buahan dengan jenisan ukiran yang lain.
Semua hasil ukiran ini tidak boleh disimpan lama namun begitu keunikan dan skil dari ukiran ini tidak banyak
bezanya dengan yang lain. Secara amnya ukiran sayur-sayuran dan buah-buahan adalah bertujuan menjadikan
sesuatumakanan ataumejahidangankelihatan lebihmenarik. Begitujuga dengan ukiran ais. Banyak majlis
keramaian termasuk majlis perkahwinan menggunakan ukiran sayur-sayuran, buah-buahan dan sebagainya
sebagai hiasan utama meja. Malah ini telah menjadi trend baru di negara ini dan seluruh dunia. Untuk kali ini,
peniimpuan akan dikhususkan kepada ukiran sayur-sayuran sahaja.

Sayur-sayuran yang sesuai untuk ukiran dan hiasan adalah dari jenis yang sederhana lembut. Jika terlalu
lembut akan menyebabkan kepayahan dalam proses mengukir dan terlalu keras akan mengambil masa yang
lama. Mengukir sayur-sayuran memerlukan kepakaran dan daya imaginasi yang tinggi. Peralatan yang
digunakan perlulah betul. sesuai dan tajam agar tidak mencacatkan rupa bentuk bahan yang diukir Begitu juga
dengan teknik memegang pisau. Oleh yang demikian. sebelum sesuatu ukiran dilakukan pengetahuan asas
mengenai peralatan dan teknik ukiran perlu ada bagi individu yang benninat melakukan kegiatan mi.

Untuk itu.beberapa alat-alat penting dan jenis sayur-sayuran yang biasa digunakan untuk Ukiran akan
diterangkan sebagai panduan.

Peralatan Asas Ukiran

2
PERALATAN UKIRAN
Pertama sekali yang perlu diketahui, kita mestilah menggunakan pisau khas untuk mengukir. Ini adalah
peralatan utama dan terpenting dalam seni ukir sayur dan buab-buanan. Tanpa pisau khas ukiran tidak akan
menjadi. Pisau biasa tidak akan memberi hasil yang diingini
Mata pisau khas untuk mengukir lazimnya diperbuat daripada besi keluli atau gangsa dan mempunyai
kandungan karbon yang sederhana. Mata pisau biasa mempunyai karbon yang tinggi dan kurang sesuai
digunakan walaupun tajam kerana menjejaskan warna sayur dan buah yang diukir
Ada beberapa jenis bentuk pisau yang dicipta khas dengan tugas khusus. Gambar menunjukkan tiga bentuk
asas pisau ukir.

PISAU

Pisau merupakan alat yang begitu versatil dan terpenting dalam seni ukiran sayur-sayuran. Oleh kerana pen
tingny a alat ini, maka terdapat beberapa jenis pisau seperti pisau ukiran (carving knives), pisau hujung tajam
(sharp-pointed knives) yang di cipta khas dengan mempunyai tujuan-tujuan yang khusus. Pisau yang biasa di
gunakan adalah dari jenisan stainless steel atau bronze blade atau jenisan pisau yang mempunyai kandungan
karbon yang sederhana. Pisau biasa yang mempunyai kandungan karbon yang tinggi agak kurang sesuai
walaupun ianya tajam kerana boleh menyebabkan sedikit kepudaran kepada warna sayur-sayuran.

3
PISAU UKIRAN {CARVING KNIVES)
Pisau ukiran ini mempunyai mata yang pendek, menirus dan tajam di bahagian hujungnya. Bentuk yang
sedemikian bagi memudahkan proses ukiran di permukaan sayur-sayuran .

PISAU UKIRAN HUJUNG TAJAM {SHARP-POINTED CARVING KNIVES)

Pisau ini digunakan untuk mengupas, memotong dan mengukir sayur-sayuran dan buah- buahan. Mempunyai
mata yang sekata dengan hujung yang menajam memudahkan proses membemuk sesuatu ukiran pada sayur-
sayuran dan buah-buahan.

PISAU PEMBUANG BIJI {SEEDING KNIFE)

Pisau yang meruncing di bahagian hujungnya ini digunakan untuk membuang lebihan pada bahagian yang
telah diukir dan membuang biji sayur-sayuran.

LAIN-LAIN JENISAN PISAU MENGUKIR

Selain dari pisau-pisau asas di atas, terdapat berbagai lagi jenis pisau yang dicipta untuk fungsi-fungsi yang
tertentu. Ini dapat dilihat secara jelas dalam gambar di bawah.

4
GUNTING (SCISSORS)

Gunting biasanya digunakan untuk memotong dan menarah/memipis (trimming) Sayur-sayuran dan buah-
buahan yang telah diukir.

PENGUPAS (PEELER)

Alat ini digunakan untuk mengupas kulit sayuran-sayuran.

PISAU ZIGZAG {ZIGZAG BLADED KNIVES)

Pisau ini digunakan untuk membentuk rupa bentuk zigzag di permukaan sayur-sayuran dan memotong
dengan bentuk yang sedemikian.

5
ALAT-ALAT YANG LAIN

Dalam melicinkan proses serta mendapatkan hasil ukiran yang lebih baik, beberapa peralatan tambahan juga
digunakan. Antara alat yang biasa digunakan adalah pelbagai jenis pahat, pemotong bentuk biskut (cookie
cutter) dan pembulat (parisienne scope). Ianya direka untuk membentuk sesuatu bentuk yang khusus kepada
bahan-bahan ukiran yang dibuat.

Panduan Memilih Sayur-sayuran untuk Ukiran

Setiap jenis sayur-sayuran lazimnya mempunyai sifat dan ciri-cirinya yang tersendiri. Sebagai contoh, ada
sayur-sayuran dan buah-buahan yang mudah lembik, rapuh, lebam dan layu jika tidak disimpan pada tempat
dan suhu yang betul. Ada yang perlu dircndam di dalam air sebelum dan selepas diukir dan sebagainya. Oleh
yang demikian, pengetahuan mengenai ciri- ciri dan sifat sayur-sayuran perlu ada bagi setiap individu yang
ingin mengukir bahan-bahan tersebut. Sebagai panduan beberapa ciri sayur-sayuran terpilih diterangkan di
sini.

BAWANG BESAR DAN BAWANG KECIL (ONIONS)

Sayuran ini perlulah segar tanpa sebarang kecut atau berkcdut. Seboleh-bolehnya pilihlah yang bersaiz
sederhana atau sama besarnya. Sayuran ini perlu direndam di dalam air sebelum diukir untuk mengurangkan
kepedihan kepada mata.

KAROT (CARROT)

6
Eloklah dipilih yang tidak cacat rupa bentuknya sama ada kecil atau besar. Jangan memilih jenisan karot yang
terlalu keras atau matang kerana ianya akan menyulitkan proses ukiran dan memakan masa yang panjang
untuk menyiapkan ukiran tersebut serta mudah pal ah. Karot perlu direndam di dalam air selepas diukir.

LOBAK MERAH KECIL (RADISHES)

Sayuran ini perlulah segar dan baik bentuk bulatnya. Warnanya yang merah akan memberikan hasil ukiran
yang agak menarik. Untuk hiasan dan ukiran, elok sekiranya digunakan yang bersaiz sederhana tidak keras dan
terlalu matang.

TIMUN (CUCUMBER)

Timun yang hendak digunakan untuk hiasan perlulah baik dari segi bentuk, warna dan bersaiz sederhana. Isi
timun hendaklah sederhana keras. Banyak jenisan ukiran yang boleh dibuat dari timun seperti daun, bunga,
kelopak, bentuk V dan sebagainya. Timun tidak perlu direndam di dalam air sebelum diukir tetapi perlu
direndam selepas di ukir untuk mendapat hasil yang lebih baik dan kembang.

TOMATO (TOMATO)

Walaupun banyak jenisan tomato yang boleh digunakan, tetapi pilihlah tomato yang baik dari segi bentuk dan
tidak beikedut kulit serta baik warnanya. Buah tomato biasanya dijadikan hiasan bunga ros dan beberapa
jenisan bunga yang lain.

LABU KUNING (PUMPKIN)

Jenisan tabu kuning yang sesuai digunakan untuk ukiran adalah dari yang bcrkulit tcbal dan mempunyai isi
yang pejal. Sebiji labu kuning boleh diukir sepenuhnya
atau diambil sebahagian darinya. Cuma ukiran labu kuning akan mengambil masa yang lebihpanjang jika
dibandingkan dengan sayuran yang lain discbabkan isinya yang agak keras. Selepas diukir, ukiran perlu
direndam di dalam air.

CILI MERAH BESAR ( R E D CHILLIES)

Cili hendaklah segar dan mempunyai kulit yang tidak kecut. Cili yang bersaiz sederhana adalah sesuai kerana
apabila digubah akan membcri hasil yang baik. Cili merah selalunya dibuat hiasan dalam bentuk bunga.

DAUN BAWANG (SPRING ONION)

Daun bawang yang digunakan hendaklah terang warna hijaunya. Seikat daun bawang boleh dijadikan hiasan bagi
menambah kecantikan jambangan ukiran yang lain. Begitu juga dengan sehelai daunnya. Ia boleh dijadikan
hiasan untuk makanan. Daun bawang perlu direndam di dalam air sebelum dan selepas dibuat

KOBIS DAN KOBIS CINA (CABBAGE AND CHINESE CABBAGE)

7
Pilihlah kobis dan kobis cina yang segar dengan kelopak yang baik dan pangkal yang agok berat serta bersaiz sederhana.
Sayuran ini tidak perlu direndam di dalam air sebelum diukir. Oleh kerana sifat kobis yang lembut, tidak banyak ukiran yang
dapat dibuat selain dari bahan hiasan.

LEMON
Lemon bukan sahaja untuk jusnya tetapi sesuai juga digunakan untuk ukiran dan hiasan kepada makanan. Untuk itu, pilihlah
lemon yang segar dan tidak berkcdut kulitnya.

UBIKELADI (YAM)

Untuk ukiran, pilihlah ubi keladi yang sederhana saiznya. Saiz yang besar menunjukkan ubi tersebut terlalu matang dan
mempunyai serat yang keras. Ini boleh mengurangkan kecantikan kepada produk ukiran.

SAYUR-SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN YANG LAIN

Secara keseluruhannya, sayur- sayuran yang dipilih untuk tujuan ukiran hendaklah segar, mempunyai rupa bentuk yang
menarik, tidak cacat kulitnya/kecut.

PANDUAN DALAM UKIRAN

Melihat kepada hasil ukiran yang dilakukan oleh seorang pengukir profesional, merupakan sesuatu yang menarik. Tetapi
apakah langkah awal yang diambil oleh pengukir tersebut sebelum, sedang dan selepas mengukir, ramai yang tidak
mengetahuinya. Dari kenyataan ini menunjukkan banyak perkara penting yang perlu diberi perhatian oleh seseorang individu
dalam proses mcmbuat sesuatu ukiran. Antara perkara asas yang perlu diketahui adalah dalam segi peralatan-pcralatan yang
digunakan iaitu pisau yang juga merupakan alat terpenting bagi ukiran. Pengetahuan mengenai jenis-jenis pisau yang biasa
digunakan untuk mengukir sangat bcrguna dan membantu individu membuat ukiran yang betul.

Mengukir juga bukanlah aktiviti yang boleh dilakukan secara sambil lewa atau sewenang-wenangnya tanpa
menggunakan akal atau daya visual. Yang di maksudkan dengan daya visual di sini adalah keupayaan seeorang
individu membayangkan bagaimana corak ukiran hendak di lakukan dan apakah bentuk yang bakal dibentuk.
Seperti apa yang yang telah diterangkan sebelum ini, rupa, perihal atau keadaan sayur-sayuran yang dipilih
untuk jadikan bahan ukiran juga penting. Kesegaran dan warna sayur-sayuran yang baik akan menghasilkan
ukiran yang baik.

Seperti proses menyediakan kek, di mana suhu atau suasana dalam bilik membantu menghasilkan
produk yang memuaskan. Begitu juga dengan ukiran, suhu atau keadaan bilik yang sederhana akan
menghasilkan produk yang tahan segarnya. Malah tempat penyimpanan dan juga alat-alat yang digunakan
untuk penyimpanan hasil ukiran juga mcmainkan peranan. Seorang individu itu juga perlu tahu apakah
kegunaan hasil ukiran yang dibuat supaya ianya tidak akan membazir begitu saja. Secara amnya, semua
elenten yang disebutkan merupakan pengetahuan asas yang perlu ada bagi individu yang berminat dalam
bidang ukiran sayur-sayuran, buah-buahan dan ais.

Sebagai panduan, disenaraikan beberapa tip-tip penting mengikut elemen-elemen yang telah
dibincangkan.

Pisau UKiran

8
 1. Setiap jenisan pisau yang digunakan untuk ukiran perlulah tajam.
2. Jangan menggunakan pisau yang berkarat.
3. Gunakan pisau yang betul bagi sesuatu kaedah ukiran.
4. Jangan sekali-kali pisau ukiran direndamkan di dalam bekas yang memuatkan hasil ukiran.
5. Basuh pisau selepas proses penajaman dilakukan
6. Teknik memegang pisau untuk ukiran perlulah betul (silarujuk kepada sedan ukiran yang ditunjukkan)

Daya Kreatif Visual

1. Mempunyai daya kreatif iaitu mengetahui apa yang boleh diukir dengan sayur- sayuran mengikut jenisnya.
2. Dalam proses membuat ukiran, bayangkan bagaimana bentuk semula jadi ukiran yang dibuat.
3. Mempunyai sifat untuk mencuba dan tidak pernah putus asa walaupun di awalnya gagal dalam mendapatkan hasil
seperti yang diharapkan.
4. Sabar dalam menjalankan sesuat ukiran.

Sayur-sayuran

1. Mempunyai pengetahuan tentang kesesuaian sayur-sayuran untuk ukiran melalui rupa dan teksturnya.

2. Mempunyai pengetahuan dalam mengenai pasti kesegaran,warna dan kaedah penyimpanan sayur-sayuran.

Keadan Bilik dan Kebersihan

1. Tempat yang digunakan untuk mengukir sebaik-baiknya dingin atau pun sekurang-kurangnya bersuhu bilik.

2. Perlulah dijaga kebersihan sayur-sayuran yang diukir dengan bahan lebihan.

3. Elakkan mengukir di tempat yang berbau.

4. Eloklah diukir di atas kertas atau tikar atau pun plastik bagi mengelakkan bersepah.

Penyimpanan Bahan yang diukir

1. Sebelum diguna. simpankan sekejap hasil ukiran di dalam peti sejuk.

2. Sebaik-baiknya tutup atau balut permukaan ukiran dengan kain basah atau tisu untuk mengelakkan permukaan dari
menjadi kering.

3. Tidak elok men yimpan ukiran terlalu lama di dalam air atau peti. sejuk untuk mengelakkan ukiran dari layu.

Kegunaan Hasil Ukiran

1. Ukiran yang dibuat perlu disesuaikan dengan majlis.

2. Hasil ukiran hendaklah tidak melebi hi tempat yang disediakan untuk tujuan tersebut.

9
10