?

BAHAGIAN I

PENGENALAN MAKANAN, MINUMAN

DAN KAWALAN TENAGA KERJA

Bab 1 ditumpukan kepada konsep asas kos dan jualan dan banyak variasi mereka dan

kegunaan.

Bab 2 mengkaji konsep kawalan-apa sebenarnya yang kita maksudkan dengan ia dan apa yang

banyak cara kita memulakan ia?

Bab 3 adalah bab perlu berurusan dengan analisis pulang modal dan kesan yang berkaitan

dengan pelbagai cara pertubuhan boleh pulang modal dan membuat keuntungan. Di samping itu, ia

membincangkan kesan-kesan kewangan kawalan yang tidak mencukupi ke atas kos.

Seperti yang anda memulakan perjalanan anda ke dalam perkara ini, perlu diingat bahawa kawalan kos benar-

benar perlu untuk operasi yang menguntungkan. Mempelajari prinsip-prinsip yang digariskan dalam juga teks ini,

kerana semua kakitangan perkhidmatan makanan di peringkat penyeliaan dan lebih tinggi mempunyai tanggungjawab

untuk mengawal kos-kos di bawah bidang kuasa mereka.

7/25/0810:29:1110:29:11 7/2
10:29:157/25/0810:29:15 7/25/08
 BAB 1

KOS DAN JUALAN

CONCEPTS
• OBJEKTIF PEMBELAJARAN •

Selepas membaca bab ini, anda seharusnya dapat:

1. Menentukan syarat-syarat kos dan jualan .

2. Menentukan dan menyediakan contoh daripada jenis-jenis kos: tetap, terus berubah-ubah, semivariable,
dikawal, noncontrollable, unit, jumlah, perdana, sejarah, dan dirancang.

3. Menyediakan beberapa contoh yang menunjukkan konsep jualan monetari dan bukan monetari.

4. Huraikan kepentingan kos - untuk - hubungan jualan dan mengenal pasti beberapa kos - untuk - nisbah jualan
penting dalam makanan dan pengurusan minuman.

5. Mengenal pasti formula yang digunakan untuk kos pengiraan peratus dan harga jualan.

6. Huraikan faktor-faktor yang menyebabkan variasi seluruh industri dalam peratusan kos.

7. Menjelaskan nilai membandingkan kos semasa - untuk - nisbah jualan dengan orang-orang bagi tempoh sebelumnya.

7/25/089:48:24 09:48:24 7/25/08

4 BAB 1 KOS DAN JUALAN CONCEPTS

PENGENALAN
Taste of Tuscany

Joan Bailey telah seorang eksekutif pengiklanan yang berjaya, dia

memutuskan untuk membeli sebuah restoran dua tahun lalu pendapatan
tahunan beliau adalah besar, dan dia diperkukuhkan ia dengan melabur
dalam usaha-usaha hartanah menguntungkan dengan abangnya. Walau
bagaimanapun, kerja beliau dalam pengiklanan, dia perlu melakuakan
perjalanan beberapa hari seminggu, dan dari masa ke masa perjalanan
menjadi meletihkan kepadanya. Ini menjadikan beliau membuat keputusan
untuk melepaskan perniagaan pengiklanan dan beralih kepada operasi
perniagaan sendiri. Atas nasihat abangnya, dia membuat keputusan untuk
beralih ke dalam perniagaan restoran, walaupun dia tidak mempunyai
pengalaman dalam bidang ini. Ketika bekerja sebagai pengiklan , dia fikir dia
tahu banyak mengenai restoran daripada sudut pandangan pelangan
daripada kebanyakan pengusaha restoran. Jadi dia mula mencari-cari harta
yang sesuai. Nasib baik, dia tidak lama kemudian dia mendapat tempat yang
hanya 12 batu dari rumahnya, yang terletak di jalan utama di pinggir bandar
sebanyak 75,000 orang. Bangunan dan peralatan berusia enam tahun dan
nampaknya dalam keadaan baik, dan pemilik akan bersara tidak sabar untuk
menjual pada harga yang sangat berpatutan. Buku pemilik mendedahkan
operasi yang berjaya, dengan keuntungan restoran kira-kira $ 165,000
setahun. Joan Bailey membuat keputusan untuk membeli. Restoran A Taste
of Tuscany, mempunyai 150 kerusi. Ia dibuka tujuh hari seminggu, dari 5 ke
10 Joan Bailey membuat keputusan untuk membeli. Restoran, A Taste of
Tuscany, mempunyai 150 kerusi. Ia dibuka tujuh hari seminggu, dari 5 ke 10
PM, menyajikan pelbagai menu tetapi menekankan makanan Itali utara.
Joan percaya dia akan dapat berjalan dengan jayanya dengan kakitangan
yang kecil dan berdedikasi.

Pada tahun pertama, keuntungan Joan kurang berbanding dengan

pemilik sebelumnya. Selepas dua tahun, keuntungan telah terus merosot.
Restoran itu hanya tidak menunjukkan keuntungan yang mencukupi,
walaupun Joan telah meningkatkan jumlah perniagaan lebih daripada itu
daripada pemilik sebelumnya. Tempat itu sangat sibuk, pelanggan beliau
sering memuji beliau pada makanan, dan kakitangannya kelihatan setia dan
membantu dalam setiap cara. Memang benar bahawa Joan Bailey telah
menjalankan perniagaan popular, tetapi tidak begitu menguntungkan,
makanan dan minuman. Pada akhir tahun penuh kedua operasi, penyata
pendapatan disediakan oleh akauntan beliau mendedahkan keuntungan
restoran sebanyak $ 48.455 (lihat Rajah 1.1).
 Ia menjelaskan kepada Joan, keluarganya, dan akauntan beliau
bahawa kecuali sesuatu yang boleh dilakukan untuk membuat restoran
yang lebih menguntungkan, operasi itu tidak sepatutnya diperlukan .

• FIGURE 1.1
A Taste of Tuscany Income Statement, Year Ended December 31, 20XX

Sales ( Jualan )
Food/ makanan $1,686,740
Beverage / minuman $297,660
Total sales / jumlah jualan $1,984,400
Cost of Sales ( kos jualan )
Food/ makanan $708,431
Beverage / minuman $95,251
Total cost of sales / jumlah kos jualan $ 803,682
Gross Profit ( untung kasar ) $ 1,180,718
Controllable Expenses ( perbelanjaan kawalan )
Salaries and wages / gaji dan upah $535,788
Employee benefits/ manfaat pekerja $133,947
Other controllable expenses /
perbelanjaan lain yg boleh dikawal $242,660
Total Controllable Expenses / jumlah perbelanjaan kawalan $ 912,395
Income before Occupancy Costs,Interest, Depreciation, and Income
Taxes /Perbelanjaan sebelum sewa, faedah, susut nilai dan cukai $ 268,323
Occupancy Costs/ sewa $132,608
Interest / faedah $ 27,060
Depreciation/ susut nilai $ 60,200
Total/ jumlah $ 219,868
Restaurant Profit / keuntungan restoran $ 48,455
 The Grandview Bistro

Hanya beberapa batu di hujung jalan dari A Taste of Tuscany, Grandview Bistro dimiliki
dan dikendalikan oleh Bill Young. Selepas empat tahun dalam Tentera Udara, Bill
pengalaman bekerja untuk sebuah syarikat insurans untuk beberapa tahun sebelum
mendaftar di kolej yang berhampiran untuk kajian pengurusan hospitaliti.
kepentingannya dalam sektor makanan dan minuman industri hospitaliti bermula
semasa hari sekolah tinggi, apabila dia bekerja sambilan di unit tempatan makanan
segera. Walaupun kepentingannya telah berkembang dengan baik sejak bertahun-
tahun, ia memerlukan keberanian yang besar untuk beliau melepaskan kerjaya insurans
untuk kembali ke sekolah. Beliau memperoleh ijazah dalam bidang pengurusan
hospitaliti dan kemudian pergi ke kerja sebagai penolong pengurus di sebuah restoran
tempatan. Sejak beberapa tahun akan datang, beliau bekerja dalam tiga operasi
makanan dan minuman di kawasan itu, termasuk A Taste of Tuscany, sebelum
memutuskan bahawa beliau bersedia untuk memiliki dan mengendalikan restoran
sendiri.

Dengan bantuan keluarganya dan sebuah bank tempatan, Bill dapat membeli
Grandview Bistro, suatu restoran yang agak popular dengan jenis yang sama menu
seperti A Taste of Tuscany, serta harga yang setanding dan jam operasi. Perbezaan
hanya kepada pemerhati biasa adalah saiz dan lokasi: The Grandview Bistro hanya
mempunyai 75 kerusi dan berada di lokasi yang agak kurang menggalakkan. Menu
untuk Grandview Bistro digambarkan dalam Rajah 1.2.
6 BAB 1 KOS DAN JUALAN CONCEPTS

RAJAH 1.2 •
The Grandview Bistro Menu

S OU PS

Anasazi Bean dan Roasted jagung dengan cili kacang ungu

yang indah dengan jagung, cili, saderi, bawang, dan

hanya rempah cukup

$ 4.95

MANHATTAN GAYA FISH sup krim

gaya tradisional New York tomato berasaskan sup dengan

haddock, ikan todak, udang, dan kerang

$ 8.25

pembuka selera

Empanadas DUCK
Tender itik panggang bersalut dalam dompet empanada, dihidangkan

dengan sos sayuran Poblano panggang

$ 7.65

Gnocchi panggang tartlets VEGETABLE

Semolina dan tartlet kentang cengkerang dipenuhi dengan panggang dihiris terung, zucchini,

Adas, dan tomato api panggang, dihias dengan dicukur parmesan

$ 6.50

Salmon salai Cheesecake

salmon salai dan keju Gruyère dibakar di dalam kerak sedap
dihidangkan dengan Timun Dill Cream Sauce
$ 8.20

TIRAM ROCKEFELLER
Enam Chesapeake Bay Tiram dibakar pada separuh shell

dengan bayam, bawang, dan sos hollandaise

$ 9.35

EGGPLANT roulade
Dihiris nipis terung segar disumbat dengan ricotta, mozzarella, dan
keju kambing dan dihidangkan dengan sos tomato selasih
$ 5.50

cendawan shiitake
Tumis cendawan liar dan keju kambing berlapis di phyllo doh
$ 5.50

7/25/089:48:31 09:48:31 7/25/08

 PENGENALAN 7

SAL AD S

Mesclun Greens Menduduki tempat teratas dengan keju

Hazelnuts hangat herbed Chevre dan Dijon vinaigrette
$ 4.95

Retak WHEAT SALAD

Dilambung dengan limau dan hijau bawang vinaigrette
$ 4.75

CAESAR SALAD
Mendahului dengan panggang croutons cornbread bawang putih dan berpakaian Southwest-diilhamkan
$ 5.45

ENTR É ES
Semua Entrées dihidangkan dengan sayur-sayuran du jour dan pilihan anda pasta, kentang bakar,
atau beras liar dan pilihan salad rumah atau salad Caesar tradisional.

BLACK ANGUS NEW YORK STRIP STEAK

12-auns Perdana steak Charbroiled dan mendahului dengan cendawan crimini
$ 23.65

Tournedos ROSSINI
Dua filet 3 auns daging lembu pan-aurat dan mendahului
dengan gras foir, Cendawan, dan sos Madeira

$ 24.75

ROASTED itik muscovy BREAST

Maple-diselitkan jus dusta, gajus dan beras daun bawang, dan spageti skuasy prima vera
$ 21.40

LAMB pancungan Saltimbocca

kambing berair pancungan tumis dengan hirisan nipis prosciutto dan dihidangkan dengan bijaksana putih merah wain sos mentega dengan
Malaikat pasta rambut
$ 21.50

LOIN OF PORK À MAISON

daging babi Tender dihidangkan dengan sos kami du jour
$ 20.50

Tumis GINGER UDANG *

Gulf udang, taugeh, kacang salji, cendawan enoki, dan Daun Bawang dalam salad kaca mi Asia
dengan cahaya persalinan halia-bijan
$ 18.00

VEGETARIAN Portobello Burrito *

Panggang cendawan Portobello dan keju monterey jack dibakar dalam tortilla tepung
dengan aioli chipotle dan jicama dan keledek cole slaw
$ 16.50

TEA-salmon salai *
Atlantic salmon ringan salai dan selesai dalam ketuhar, disertai oleh putih Itali
kacang, Fusilli, dan kunyit sup dihidangkan dengan lemon bayam
$ 19.20

( sambungan)

7/25/089:48:31 09:48:31 7/25/08

8 BAB 1 KOS DAN JUALAN CONCEPTS

PAN-aurat CHICKEN *
Dada ayam, dihiris bacon Kanada, dan bakar kacang pain
dengan Sos Madu Adobo Chipotle
$ 16.50

Parmesan-berkulit anak lembu STEAK *

Provimi-anak lembu à la Francaise disertakan dengan bok choy tumis dan kentang panggang

$ 20.85

STEAK DIANE DENGAN LIMA PEPPER SAUCE CREAM

Perdana New York Sirloin bersedia untuk spesifikasi anda dengan
sos rasa kaya, kentang duchesse, dan asparagus
$ 24.75

CHICKEN ALBUFERA
Dada ayam tumis dengan bawang merah dan hati articok dalam
sos krim brandy selesai dengan mentega lada merah
$ 16.45

TROUT GRENOBLOISE
Tumis trout sungai berkhidmat dengan lemon dan lompat

$ 19.00

UDANG À LA MARSEILLE
udang besar berkhidmat dalam sos tomato cahaya, berpengalaman dengan herba denda kami dan Pernod

$ 19.95

FRUITS DE MER
Udang, udang, dan kerang dilambung dalam krim selasih cahaya dengan

romano segar, berkhidmat lebih pasta nipis

$ 21.40

CATCH OF THE DAY

fillet segar ikan tumis dan dihidangkan dengan lemon

$ 16.50

DESSERTS

Ginger-Lime Cheesecakelettes

Berkhidmat dengan halia terhablur

$ 3.85

CHOCOLATE Torte DENGAN CHERRY ICE *

Coklat, walnut, dan vanila dibakar dalam cawan Souffle berkhidmat

dengan ceri, ricotta, dan maple sirap ais

$ 4.40

FRESH Tart
Disediakan dengan buah-buahan yang terbaik dan segar musim
$ 2.75

* barangan jantung sihat

 Di bawah pemilik sebelumnya, restoran ini telah menunjukkan keuntungan
sebanyak $ 65,000 setahun. Tetapi Bill berasa pasti dia boleh meningkatkan
keuntungan dengan menggunakan prinsip-prinsip beliau telah belajar dalam program
pengurusan hospitaliti kolej. Pekerja beliau mewarisi dengan restoran berdua setia dan
koperasi, dan dia mendapati mereka mudah menerima perubahan yang dia dibuat
secara beransur-ansur sejak tahun pertama operasi. Tiada perubahan itu secara
mendadak jelas kepada pelanggan; sebenarnya, pada akhir tahun pertama, paling tidak
perasan sebarang perubahan sama sekali. Secara umum, mereka adalah seperti
gembira dengan restoran kerana mereka telah apabila Rang Undang-undang pertama
mengambil alih, dan mereka terus kembali. Di samping itu, pelanggan baru cuba
restoran, suka, dan menjadi pelanggan tetap. Pada akhir tahun pertama operasi,
• FIGURE 1.3 •

The Grandview Bistro Income Statement, Year Ended December 31, 20XX

Sales• RAJAH 1.3 •

Food $891,687
Beverage $157,356
Total Sales $1,049,043
Cost of Sales
Food $312,090
Beverage $39,339
Total Cost of Sales $ 351,429
Gross Profit $ 697,614
Controllable Expenses Salaries and wages $209,809
Employee benefits $47,207
Other controllable expense $162,602
Total Controllable Expenses $ 419,618
Income before Occupancy Costs, Interest,
Depreciation, and Income Taxes $ 277,996
Occupancy Costs $89,169
Interest $13,875
Depreciation $46,250
Total occupancy costs, interest, and depreciation $ 149,294
Restaurant Profit $ 128,702
10 BAB 1 KOS DAN JUALAN CONCEPTS

Kenyataan itu mengesahkan jangkaan Bill 's. Ia buktikan

kepadanya bahawa pengurusannya operasi berkesan dengan cara
yang dia jangkakan. Pada akhir tahun pertama, dia memandang ke
masa depan dengan penuh keyakinan.
Perbandingan penyata pendapatan bagi kedua-dua restoran
mendedahkan beberapa fakta yang sangat penting. Sebagai salah satu
jangkakan, A Taste of Tuscany, dengan dua kali ganda lebih banyak
kerusi sebagai Grandview Bistro, serta menu setanding dan harga
setanding, rancangan lebih kurang dua kali jumlah harga jualan. Walau
bagaimanapun, walaupun perbandingan jualan nampaknya
menggalakkan, keuntungan restoran untuk A Taste of Tuscany adalah
jauh kurang daripada Grandview Bistro. Kerana perbezaan di antara
jualan dan keuntungan restoran di setiap penyata pendapatan diwakili
oleh kos pelbagai jenis, kita boleh membuat kesimpulan bahawa
sebahagian daripada kesukaran dengan A Taste of Tuscany entah
bagaimana yang berkaitan dengan kos.
Kos operasi seolah-olah menjadi berkadaran lebih memihak
kepada jualan di Grandview Bistro. Pada mulanya, kita perlu melihat
kepada kegiatan-kos dan hubungan mereka kepada jualan untuk
mencari perbezaan antara kedua-dua restoran. Ia adalah mungkin
bahawa kos operasi tidak dikawal selia dengan baik oleh A Taste of
Tuscany. Ia juga adalah mungkin bahawa jualan tidak dikawal dengan
baik, dan jika Joan Bailey akan meningkatkan keuntungan beliau ke
tahap yang diingini, dia mesti bermula dengan menjalankan kawalan
yang lebih besar ke atas beberapa jenis kos operasi, serta lebih jualan.
 Penyata pendapatan daripada Grandview Bistro mencadangkan bahawa
bill Young telah menyimpan kedua-dua kos dan jualan di bawah kawalan, dan,
seperti yang akan kita lihat, ini adalah amat penting kepada kejayaan
perniagaannya. siasatan perbandingan kedua-dua restoran akan
mendedahkan bahawa Bill Young telah memulakan pelbagai prosedur kawalan
dalam Grandview Bistro yang nyata tidak hadir dalam perniagaan Joan Bailey
's.
Prosedur kawalan adalah ciri-ciri penting dalam program komputer
yang memainkan peranan yang penting dalam operasi Grandview Bistro.
Prosedur ini telah membolehkan Bill untuk menguruskan perniagaannya
dengan lebih berkesan. Ia akan menjadi penting, oleh itu, untuk melihat
dengan teliti pada alam semula jadi dan kesan prosedur kawalan menjayakan
bab. Walau bagaimanapun, sebelum prosiding, ia akan menjadi berguna untuk
mewujudkan definisi yang jelas daripada segi kos, jualan , dan kawalan . Kos
dan jualan akan ditetapkan dan dibincangkan dalam bab ini; kawalan akan
dibincangkan dalam Bab 2.

KONSEP KOS
Definisi Kos
kos ditakrifkan sebagai perbelanjaan kepada perbelanjaan perkhidmatan
makanan bagi barangan atau perkhidmatan apabila barang itu digunakan atau
perkhidmatan diberikan.

Contoh:

 kos sekeping daging dikira apabila sekeping adalah tersedia untuk

tujuan jualan, kerana ia telah masak, dihidang, atau dibuang kerana ia
telah rosak, atau kerana ia telah dicuri .

 Kos buruh ditanggung apabila orang yang bertugas, sama ada atau tidak
mereka bekerja dan sama ada mereka dibayar pada akhir shift atau
pada satu tarikh kemudian.

kos buruh boleh dinyatakan sebagai nilai sejam (yang upah setiap jam,
sebagai contoh) atau nilai seminggu (gaji mingguan).

Kos bagi sesuatu item boleh dinyatakan dalam pelbagai unit:

 berat
 jumlah
 jumlah nilai.
 Kos daging, sebagai contoh, boleh dinyatakan sebagai nilai setiap satu,
satu paun, atau setiap bahagian individu. Kos arak boleh dinyatakan
sebagai nilai setiap botol, setiap minuman, atau per auns.

Tetap ( fixed ) dan kos berubah ( variable cost )

Terma tetap dan berubah-ubah digunakan untuk membezakan antara kos-
kos yang tidak mempunyai hubungan terus kepada jumlah perniagaan dan
orang-orang menguruskan.

Kos tetap ( fixed cost )

 Kos tetap biasanya tidak terjejas oleh perubahan dalam jumlah
jualan.
 mempunyai kaitan secara langsung sedikit untuk jumlah
perniagaan kerana mereka tidak berubah dengan ketara apabila
bilangan kenaikan jualan atau berkurangan
 Contoh : premium insurans, cukai hartanah, dan susut nilai ke atas
peralatan adalah contoh kos tetap, sewa, gaji

Semua kos tetap berubah mengikut masa, kadang-kadang

bertambah dan kadang-kadang berkurangan. Walau bagaimanapun,
perubahan dalam kos tetap biasanya tidak berkaitan dengan pendek -
perubahan jangka dalam jumlah perniagaan.
Kos berubah-ubah ( Variable cost )
kos berubah jelas berkaitan dengan besar perniagaan.
 Semakin besar perniagaan meningkat, kos berubah akan
meningkat;
 peniaagaan berkurangan, kos berubah akan berkurangan juga.
Contoh-contoh; kos berubah adalah makanan, minuman, dan
buruh. Walau bagaimanapun, terdapat perbezaan yang signifikan
antara tingkah laku kos makanan dan minuman dan tingkah laku
kos buruh.
 kos langsung yang berubah-ubah : kos makanan
Kos minuman
Gaji
 kos gaji (termasuk gaji dan upah dan faedah pekerja, dan sering
dirujuk sebagai kos buruh) membentangkan kontras yang menarik.
pekerja perkhidmatan makanan boleh dibahagikan kepada dua
kategori
i. jumlah mereka akan kekal berterusan walaupun
turun naik dalam jumlah perniagaan. Kategori
pertama termasuk kakitangan seperti pengurus,
pemegang buku, tukang masak, dan juruwang. Dari
segi definisi sebelumnya, mereka tetap - Kakitangan
kos. nombor dan kos mereka mungkin berubah,
tetapi bukan dalam jangka masa pendek .
ii. Kategori kedua termasuk pelayan atau waitstaff itu.
Sebagai jumlah perniagaan berubah, bilangan
mereka dan jumlah kos boleh dijangka meningkat
atau mengurangkan sewajarnya. Kedua-dua tetap -
kos dan berubah-ubah - pekerja kos adalah termasuk
dalam salah satu kategori dalam penyata
pendapatan: gaji dan upah .
Kos dikawal (controllable) dan kos tidak dikawal (Noncontrollable)

Kos dikawal
kos boleh berubah dalam jangka masa pendek. Kos berubah biasanya
dikawal.
 Kos makanan atau minuman, sebagai contoh, boleh ditukar dalam
beberapa cara - dengan menukar saiz hidangan, dengan menukar
bahan dalam resipi, atau dengan mengubah kualiti produk yang
dibeli.
 Kos buruh boleh meningkat atau menurun dalam jangka pendek
dengan mengupah pekerja tambahan atau dengan meletakkan
beberapa cuti, dengan meningkatkan atau mengurangkan jam
kerja, atau, dalam keadaan tertentu, dengan menambah atau
mengurangkan gaji.
 kos tetap tertentu boleh dikawal, termasuk kategori yang
termasuk bekalan pejabat, bayaran pos, dan perbelanjaan
telefon, antara lain pengiklanan dan promosi, utiliti, pembaikan
dan penyelenggaraan, dan perbelanjaan pentadbiran dan am. Ia
adalah mungkin untuk pemilik atau pengurus untuk membuat
keputusan yang akan mengubah mana-mana dalam jangka
pendek.

Kos tidak dikawal

kos noncontrollable boleh biasanya tidak ditukar dalam jangka masa
pendek.
 Ini biasanya kos tetap, dan senarai yang lebih umum termasuk
sewa, faedah ke atas gadai janji, cukai hartanah, bayaran lesen, dan
susut nilai.
 Pengurus biasanya tidak mempunyai keupayaan untuk menukar
mana-mana kos ini dalam tempoh terdekat.
Unit ( unit ) dan Jumlah Kos ( total costs )
 Ia jugapenting untuk membezakan antara kos unit dan jumlah kos
 Unit-unit mungkin bahagian makanan atau minuman, seperti dalam kos
satu steak atau martini, atau unit kerja, seperti dalam kadar setiap jam
untuk pekerja.
 Ia juga berguna untuk mempertimbangkan kos dari segi jumlah, seperti
dalam jumlah kos semua makanan yang dihidangkan dalam satu
tempoh, seperti seminggu atau sebulan, atau jumlah kos buruh untuk
satu tempoh. Kos pada penyata pendapatan semua jumlah kos, dan
bukannya kos unit.

Di Grandview Bistro
stik dipotong dari pinggang jalur, yang pinggang jalur telah dibeli dengan harga $
98.25. Jika keseluruhan jalur dimakan dalam satu hari, jumlah kos akan menjadi $
98,25. Walau bagaimanapun, kos bagi satu unit (stik) bergantung kepada bilangan stik
dipotong daripada jalur. Jika terdapat 15, kos unit adalah purata $ 6.55.

Dalam perniagaan makanan dan minuman, kita biasa berurusan dengan kos unit
purata, daripada kos unit yang sebenar. Ia adalah penting untuk mengetahui kos unit
untuk tujuan menentukan harga menu dan menentukan unit keuntungan. Jumlah kos,
termasuk dalam penyata pendapatan, menentukan hubungan antara jumlah jualan dan
jumlah kos.

Analisis yang serupa boleh dilakukan dengan kos berubah. Kos boleh ubah
untuk stik diterangkan sebelum ini adalah $ 6.55 seunit. Jika 240 pelanggan dalam
diberikan steak perintah bulan, jumlah kos boleh ubah akan menjadi $ 1,572, pada $
6.55 purata kos per unit steak. Jika, pada bulan berikutnya, 300 pelanggan memesan
steak, kos berubah seunit (steak) perlu kekal pada $ 6.55, manakala jumlah kos
berubah untuk 300 stik meningkat kepada $ 1,965.

Rajah 1.4 menggambarkan hubungan kos tetap dan berubah seunit

dan secara keseluruhan. Ia adalah penting untuk memahami hubungan ini
apabila berurusan dengan / jumlah / analisis keuntungan kos dan pengiraan
titik pemisah, yang dibincangkan dalam Bab 3.
 • RAJAH 1.4 •

Kelakuan kos sebagai Perniagaan Perubahan Volume

Kos Unit Jumlah kos

Kos tetap Berubah Tidak berubah

kos berubah Tidak berubah perubahan

Ia perlu diambil perhatian bahawa hubungan ini tidak selalu benar. Kerana jumlah
meningkat, beberapa kos berubah-ubah mempunyai kecenderungan untuk
berkurangan. Ini adalah benar dengan kos buruh yang berubah-ubah, kerana pekerja
menjadi lebih produktif dengan penggunaan masa yang lebih besar. Makanan boleh
dibeli lebih murah dalam kuantiti yang lebih besar dan dengan itu dapat
mengurangkan kos berubah.

Prime cost ( kos Perdana )

 Kos perdana adalah merujuk kepada kos bahan dan buruh:

makanan, minuman, dan gaji.
 Dalam teks ini, kos Perdana ditakrifkan sebagai jumlah kos
makanan, kos minuman, dan kos buruh (gaji dan upah,
ditambah faedah pekerja).
 Merujuk kepada Rajah 1.3, kos ini untuk Grandview Bistro
adalah $ 351.429 (kos makanan dan minuman), $ 209.809
(kos buruh), dan $ 47.207 (faedah pekerja). Ini, bersama-
sama diambil ($ 608.445), mewakili bahagian terbesar
daripada jumlah kos untuk hampir semua operasi
perkhidmatan makanan. Sebagai tambahan, pengurusan
biasanya boleh mengubah kos ini lebih mudah daripada
kos yang paling tetap. Oleh itu, kos Perdana adalah
kepentingan yang paling besar untuk kebanyakan pemilik
dan pengurus. tahap dan kawalan kos Perdana memainkan
peranan besar dalam menentukan sama ada syarikat akan
memenuhi matlamat kewangannya.
 Dalam teks ini, oleh itu kita menumpukan perhatian
kepada kos-kos terkawal yang paling penting dalam
menentukan keuntungan: kos makanan, kos minuman,
dan kos buruh.
Sejarah dan Planned Costs ( kos dirancang )
Takrif kos pada awal bab ini membawa bersamanya implikasi
bahawa semua kos akaun, penyata kewangan, invois, kad masa
pekerja, dan rekod lain yang serupa.

Dua konsep kos tambahan adalah penting bagi mereka yang ingin
memahami dan kawalan kos:
 kos sejarah
kos sejarah digunakan untuk pelbagai tujuan penting,
seperti mewujudkan kos unit, menentukan harga
menu, dan membandingkan hadir dengan kos buruh
yang lalu. Walau bagaimanapun, nilai kos sejarah
tidak terhad kepada tujuan sahaja. Catatan sejarah
kos mempunyai nilai tertentu untuk perancangan -
untuk menentukan pada masa kini apa yang mungkin
berlaku pada masa akan datang.
 kos dirancang .
Perancangan adalah antara fungsi penting
sebahagian besar pengurusan, dan, untuk pelan
berkesan, pengurus menggunakan kos sejarah untuk
membangunkan kos dirancang - unjuran apa kos akan
atau sepatutnya untuk tempoh masa depan. Oleh itu,
kos sejarah yang perlu untuk perancangan yang
berkesan. Ini jenis perancangan sering dipanggil
belanjawan , topik yang akan dibincangkan dalam
Bab 2.

Tujuan perancangan:
i. menentukan kos seunit.
ii. Menentukan harga
iii. Membandingan kos buruh pada masa lalu
iv. Untuk perancangan pada masa kini dan masa hadapan
v. Pengurusan mudah untuk membuat pelan tindakan.
vi. Membuat unjuran kos/ belanjawan
 SALES CONCEPTS
Ringkasan pengenalan kepada kos dalam operasi makanan dan minuman yang
telah diberikan, ia akan menjadi berguna untuk mewujudkan satu definisi
kerja jangka jualan dan untuk memeriksa beberapa konsep jualan utama yang
diperlukan untuk memahami kawalan dalam perkhidmatan makanan.

Takrifan jualan
Jualan ditakrifkan sebagai nilai pendapatan yang terhasil daripada pertukaran
produk dan perkhidmatan. Dalam industry ini, jualan makanan dan minuman
adalah pertukaran produk dan perkhidmatan restoran, bar, atau perusahaan
yang berkaitan dengan nilai. Kita biasanya daftar jualan dari segi kewangan,
walaupun ada kemungkinan lain. Sebenarnya, terdapat dua kumpulan asas
istilah biasanya digunakan dalam operasi makanan dan minuman untuk
menyatakan konsep jualan: kewangan dan bukan monetari.

Terma kewangan
Jumlah jualan
Jumlah jualan adalah istilah yang merujuk kepada jumlah keseluruhan jualan
dinyatakan dari segi nilai ringgit. Ini mungkin untuk apa-apa tempoh masa atau
setahun. Sebagai contoh, jumlah jualan dolar untuk Grandview Bistro telah dinyatakan
sebagai $ 1.049.043 bagi tahun berakhir 31 Disember 20XX.

Jumlah Jualan mengikut Kategori.

contoh jumlah jualan dalam dolar mengikut kategori
 jumlah jualan makanan atau jumlah jualan minuman, merujuk
kepada jumlah dolar jualan untuk semua item dalam satu kategori.

Jumlah Jualan per Server.

Jumlah jualan bagi setiap pelayan adalah jumlah nilai jualan yang mana pelayan yang
diberikan telah bertanggungjawab dalam tempoh masa yang diberikan, seperti
tempoh makan, sehari atau seminggu. Pengurusan kadang-kadang menggunakan
angka-angka ini untuk membuat pertimbangan tentang prestasi perbandingan dua
atau lebih pekerja. Ia boleh membantu, sebagai contoh, untuk mengenal pasti orang-
orang pelayan yang bertanggungjawab ke atas jualan terbesar dan kurangnya dalam
tempoh yang diberikan.

Jumlah Jualan per Seat.

Jumlah jualan bagi setiap kerusi adalah jumlah jualan dolar untuk tempoh masa yang
diberikan dibahagi dengan jumlah kerusi di restoran. Tempoh masa yang biasa
digunakan ialah satu tahun. Angka ini adalah yang paling kerap digunakan oleh
operasi rantaian sebagai satu cara untuk membandingkan hasil jualan satu unit
dengan orang-orang lain. Di samping itu, National Restaurant Association
menentukan purata ini di peringkat kebangsaan supaya pengendali individu boleh
membandingkan keputusan mereka dengan orang-restoran lain yang serupa.

Harga jualan.
Harga jualan merujuk kepada jumlah yang dikenakan kepada pelanggan setiap satu
unit pembelian item tertentu. unit yang berkenaan satu item (contohnya, pembuka
selera atau entrée) atau keseluruhan makan, bergantung kepada cara bagaimana
harga restoran produknya. Rajah 1.2 menunjukkan harga jualan bagi setiap item
menu makan malam di Grandview Bistro. Jumlah semua harga jualan dikenakan ke
atas semua barang yang dijual dalam tempoh masa yang diberikan akan menjadi
jumlah jualan dolar untuk tempoh masa itu. Rajah 1.5 menunjukkan jualan pada satu
sabtu tertentu. Jumlah jualan dolar untuk sup, pembuka selera, entrées, dan pencuci
mulut yang ditunjukkan sebagai $ 3,902.30.

Purata Jualan. ( average sale)

purata jualan dalam perniagaan ini telah dipilih dengan menambah jualan individu
untuk menentukan jumlah dan kemudian membahagikannya dengan bilangan jualan
individu. Terdapat dua purata seperti biasa dikira dalam operasi makanan dan
minuman:
i. cek purata ( average check )
ii. penjualan purata bagi satu pelayan. ( average sale per server )
 • RAJAH 1.5 •

The Grandview Bistro Jualan Harian dan Covers, Sabtu, 6 Februari, 20XX

menu Item nombor Dijual Sales Price, $ Jumlah Jualan, $

Bean Sup 16 $ 4.95 $ 79,20

ikan Chowder 24 8.25 198.00

Duck Empanadas 13 7.65 99.45
Tart sayur-sayuran 9 6.50 58.50
Salmon Cheesecake 16 8.20 131.20
tiram Rockefeller 17 9.35 158,95
terung roulade 9 5.50 49.50
Cendawan shiitake 14 5.50 77.00
jalur Steak 13 23.65 307,45
Tournedos Rossini 10 24.75 247.50
Breast Duck panggang 5 21.40 107.00
Lamb Chops 8 21.50 172.00
Cawat dari Pork 6 20.50 123.00
Ginger Udang 9 18.00 162.00
vegetarian Burrito 6 16.50 99.00
Salmon teh salai 13 19.20 249,60
Pan-aurat Chicken 9 16.50 148.50
Parmesan Anak lembu Steak 7 20.85 145,95
Steak Diane 8 24.75 198.00
ayam Albufera 11 16.45 180,95
Trout Grenobloise 9 19.00 171.00
Udang à la Marseille 6 19.95 119,70
Fruites de Mer 9 21.40 192,60
Menangkap Hari 11 16.50 181.50
Cheesecakelettes 15 3.85 57.75
Chocolate Torte 25 4.40 110.00
Fresh Fruit Tart 28 2.75 77.00

Jumlah Covers 140

Jumlah jualan $ 3,902.30

Purata Semak. ( Average check )

Purata menyemak adalah hasil daripada membahagikan jumlah jualan dolar dengan
jumlah jualan atau pelanggan. Dalam industri perkhidmatan makanan, ini juga dikenali
sebagai penutup. istilah perlindungan ditakrifkan dengan lebih terperinci kemudian
dalam bab ini.
 Purata ini telah ditetapkan seperti berikut:

Average check = Jumlah jualan dollar ÷ Jumlah hidang

Rajah 1.5 menunjukkan jumlah jualan sebanyak $ 3,902.30 dan 140 cover. Oleh itu,

Purata jualan = $ 3,902.30 ÷ 140

= $ 27.87

 Tujuan Purata jualan untuk

i. membandingkan prestasi jualan seorang pekerja dengan yang lain,
ii. mengenal pasti trend jualan,
iii. membandingkan keberkesanan pelbagai menu, senarai menu, atau
promosi jualan.

Purata jualan setiap Server.

jualan purata setiap server adalah jumlah jualan dolar untuk pelayan individu
dibahagikan dengan bilangan pelanggan disampaikan oleh individu itu.
Tujuan :
i. Digunakan untuk tujuan perbandingan, dan ia selalunya dianggap penunjuk
yang lebih baik keupayaan jualan kerana individu tertentu, tidak seperti
jumlah jualan bagi setiap pelayan, ia menghapuskan perbezaan yang
disebabkan oleh variasi dalam bilangan orang yang telah disampaikan. Jika
Grandview Bistro mempunyai empat pelayan bertugas, dan Jim, salah satu
pelayan, mempunyai 30 pelanggan dan jumlah jualan dolar $ 565 pada
malam Sabtu di 13 Februari, jualan purata bagi satu pelayan untuk Jim akan
dikira seperti berikut:

jualan purata bagi Jim = Jumlah jualan bagi Jim ÷ Bilangan pelanggan untuk Jim
= $ 565 ÷ 30
= $18.83
 ii. Jualan purata bagi satu pelayan untuk Jim akan dibandingkan
dengan pelayan lain. Jika jualan purata Jim 's setiap pelanggan
telah jauh lebih rendah daripada pelayan lain, pengurusan
mungkin melihat ke dalam sebab mengapa, dan mungkin
membuat keputusan untuk melatih semula Jim dalam aspek
jualan yang disediakan.

Semua ini konsep jualan kewangan adalah perkara biasa dalam industri
dan mungkin dihadapi dengan cepat oleh mereka kerjaya seeking dalam
makanan dan pengurusan minuman. Namun beberapa konsep jualan bukan
monetari dan terma juga perlu difahami.

Terma bukan kewangan

Jumlah Dijual / Total number sold
 Jumlah bilangan dijual merujuk kepada jumlah bilangan stik, koktel udang atau
sebarang item menu lain yang dijual dalam tempoh masa yang diberikan. Angka
ini adalah berguna dalam beberapa cara.
 Sebagai contoh, pengurus perkhidmatan makanan menggunakan jumlah dijual
kepada mengenal pasti item menu tidak popular untuk menghapuskan item
tersebut daripada menu.
 Di samping itu, catatan sejarah daripada jumlah bilangan barang-barang
tertentu yang dijual adalah berguna untuk jualan ramalan. Ramalan seperti
membantu dalam membuat keputusan mengenai pembelian dan pengeluaran.
 Jumlah bilangan item tertentu yang dijual adalah seorang tokoh yang
digunakan untuk membuat pertimbangan tentang kuantiti dalam inventori dan
kira-kira rekod jualan, seperti yang dibincangkan dalam bab seterusnya.
 Sebagai contoh, Rajah 1.5 menunjukkan bahawa hanya lima hidangan
panggang itik , enam hidang pinggang daging babi, dan enam pesan burrito
vegetarian telah dijual pada hari pengiraan ini telah dibuat. Pembelian steward
akan mengesan barang-barang ini dengan berhati-hati supaya pesanan tidak
terlalu banyak. Selain itu, pengurus boleh mempertimbangkan untuk
menghapuskan ketiga-tiga perkara dari menu jika bilangan dijual tidak
bertambah baik.

Cover
Cover adalah istilah yang digunakan dalam industri untuk menggambarkan satu set
makan, tanpa mengira kuantiti makanan yang diperlukan. Seorang individu memakan
sarapan kontinental di kedai kopi hotel dikira sebagai satu cover. Begitu juga dengan
individu lain di kedai kopi yang sama yang pesanan sarapan penuh yang terdiri
daripada jus, telur, daging, roti bakar, dan kopi. Kedua-dua pengunjung akan dikira
sebagai dua cover.
Jumlah Covers.
Jumlah cover merujuk kepada jumlah bilangan pelanggan dihidang dalam tempoh
yang diberikan - satu jam, tempoh makan, sehari, seminggu, atau beberapa tempoh
lain. pengurus perkhidmatan makanan biasanya terutamanya yang berminat dalam
angka-angka ini, yang dibandingkan dengan angka bagi tempoh yang sama di jadi
masa lalu pertimbangan yang boleh dibuat mengenai trend perniagaan. Seperti yang
ditunjukkan dalam Rajah 1.5, terdapat 140 cover untuk malam Sabtu.

Purata Covers / Average cover

Bilangan purata cover ditentukan dengan membahagikan jumlah cover untuk
tempoh masa yang diberikan oleh beberapa nombor lain. Jumlah itu mungkin
bilangan jam dalam tempoh makan, bilangan hari penubuhan dibuka seminggu, atau
bilangan pelayan bertugas dalam tempoh masa itu, di kalangan banyak kemungkinan
lain. Pengiraan berikut adalah beberapa yang lebih biasa digunakan:

Meliputi sejam = Jumlah Cover ÷ Beberapa jam operasi

Meliputi sehari = Jumlah Cover ÷ Bilangan hari operasi

Jumlah Cover ÷ Bilangan pelayan
Meliputi setiap pelayan =

purata yang diperolehi supaya dapat membantu besar kepada pengurus cuba untuk
membuat pertimbangan mengenai soalan biasa seperti kecekapan perkhidmatan di
ruang makan, keberkesanan kempen promosi, atau keberkesanan pelayan tertentu.

Jumlah dagangan kerusi/ seat Turnover

perolehan kerusi, paling sering dipanggil hanya perolehan atau gilir , merujuk kepada
jumlah kerusi yang diduduki pada masa tertentu (atau bilangan pelanggan dilayan
dalam tempoh itu) dibahagikan dengan jumlah kerusi yang ditawarkan. Sebagai
contoh, Rajah 1.5 menunjukkan 140 pelanggan berkhidmat semasa yang satu
hidangan Sabtu. Restoran ini mempunyai 75 kerusi, jadi perolehan kerusi akan dikira
seperti berikut:

perolehan kerusi = Bilangan pelanggan berkhidmat jumlah ÷ kerusi

= 140 75
= 1.87 gilir

Dalam erti kata lain, setiap tempat duduk di Grandview Bistro telah diduduki
purata 1.87 kali pada yang makan makan malam Sabtu.
jualan campuran / sale mix
jualan campuran adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan kuantiti relatif
dijual mana-mana item menu berbanding dengan barangan lain dalam kategori yang
sama. Relative kuantiti biasanya peratusan daripada jumlah jualan unit dan sentiasa
jumlah 100 peratus. Rajah 1.6 menunjukkan jumlah entrées dijual bagi setiap entrée
barangan, dan jualan campuran di Grandview Bistro utk Saturday, February 6.
Perhatikan bahawa peratusan berbeza dari 3.57 peratus kepada 9.29 peratus.
Peratusan ini akan menjadi penting apabila kita membincangkan Menu Engineering
dalam Bab 11.

The Grandview Bistro Sales Mix, Sabtu 6 Februari 20XX

menu Item nombor Dijual Jualan Mix,%

jalur Steak 13 9.29

Tournedos Rossini 10 7.14

Breast Duck panggang 5 3.57

Lamb Chops 8 5.71

Cawat dari Pork 6 4.29

Ginger Udang 9 6.43

vegetarian Burrito 6 4.29

Salmon teh salai 13 9.29

Pan-aurat Chicken 9 6.43

Parmesan Anak lembu Steak 7 5.00

Steak Diane 8 5.71

ayam Albufera 11 7.86

Trout Grenobloise 9 6.43

Udang à la Marseille 6 4.29

Fruites de Mer 9 6.43

Menangkap Hari 11 7.86

Jumlah Covers 140 100.00

 KOS KEPADA NISBAH JUALAN: PERATUS JUALAN / THE COST TO SALE
RATIO:COST PERCENT

 pengurus perkhidmatan makanan mengira kos dalam dolar dan membandingkan

kos-kos dengan jualan dalam dolar.
 Ini membolehkan mereka untuk membincangkan hubungan antara kos dan
jualan, kadang-kadang digambarkan sebagai kos setiap dolar jualan, nisbah kos
untuk jualan, atau hanya sebagai kos - untuk - nisbah jualan. Industri ini
menggunakan formula asas seperti berikut untuk mengira kos - untuk - nisbah
jualan.

Kos ÷ Jualan = Kos setiap dolar jualan

kos ÷ Jualan x 100 = Kos%

Food cost ÷ Food Sale x 100 = Food cost%

Beverage cost ÷ Beverage Sale x 100 = Beverage cost%
Labor cost ÷ Total sales x 100 = labor cost %

Pertimbangkan Rajah 1.1 dan 1.3, penyata pendapatan bagi kedua-dua pertubuhan diterangkan sebelum ini

A Taste of Tuscany dan Grandview Bistro

- Dalam kes Grandview Bistro, kita melihat bahawa makanan berharga $ 312.090 akhirnya
menyebabkan jualan sebanyak $ 891.687.
- Untuk menentukan peratusan jualan diwakili oleh kos, kami membahagikan kos oleh
jualan, seperti dalam formula yang sebelumnya, dan darab perpuluhan jawapan yang
terhasil oleh 100 untuk menukar kepada peratusan.
- Segitiga pengekosan digambarkan dalam Rajah 1.7a adalah sangat berguna apabila
menyelesaikan formula kos peratus.
- Perlu diingatkan bahawa segi tiga kos boleh digunakan untuk menyelesaikan kos
peratus dan juga untuk kos dan jualan. Idea ini adalah bahawa apa-apa bilangan lebih
nombor lain menunjukkan bahagian, oleh itu dalam Rajah 1.7a, kos dibahagikan
dengan jualan didarab dengan 100 adalah sama dengan kos peratus. Begitu juga,
apabila menyelesaikan untuk jualan, kos akan melebihi peratusan angka kos, seperti
yang ditunjukkan dalam Rajah 1.7b, dengan itu kos dibahagikan dengan kos peratus
(selepas memeluk perpuluhan a) adalah sama dengan jualan. Akhir sekali, apabila
menggunakan segi tiga kos untuk menyelesaikan kos, peratus kos dan nombor jualan
adalah sebelah menyebelah, seperti yang ditunjukkan dalam Rajah 1.7c.
- Dalam kes ini, kita bertambah untuk mencari kos yang tidak diketahui, mengingat selalu
untuk menukar persen kepada perpuluhan sebelum menggunakan dalam formula:

$ 312.090 ÷ $ 891.687 = . 35 dan 0,35 x100 = 35.0%

Kos Triangle

kos kos kos

% = Sales % = Sales % x Sales

Menyelesaikan kos peratus: Jangan lupa Menyelesaikan untuk jualan: Jangan lupa untuk Menyelesaikan kos: Jangan lupa untuk
untuk penyelesaian darab dengan 100 untuk jurang peratus dengan 100 untuk menukar nombor jurang peratus dengan 100 untuk menukar kepada
tukar pada peratus. Perpuluhan nombor perpuluhan

Oleh itu, kita belajar bahawa peratus kos makanan, atau kos makanan - untuk -
nisbah jualan, di Grandview Bistro sepanjang tahun lalu telah 35 peratus.
 Ini memberitahu kita bahawa 35 peratus daripada pendapatan daripada jualan
makanan sepanjang tahun telah pergi untuk menampung kos makanan.
 Kerana kos makanan mewakili $ 0.35 daripada setiap $ 1.00 dalam jualan, kami juga
boleh mengatakan bahawa kos makanan setiap jualan dolar adalah $ 0.35.
 Mengikuti formula yang sama, kita kini boleh mengambil angka-angka untuk kos
makanan dan jualan makanan dari penyata pendapatan bagi A Taste of Tuscany dan
mengira kedua-dua peratus kos makanan dan kos bagi satu dolar jualan untuk tujuan
perbandingan:

$ 708.431 ÷ $ 1.686.740 =. 42 dan 0,42 x 100 = 42.0%

Jadi, dalam kes A Taste of Tuscany, kos makanan setiap dolar jualan adalah $ 0.42,
dan peratus kos makanan adalah 42 peratus.
persen kos berguna kepada pengurus dalam sekurang-kurangnya dua cara:
(1) mereka menyediakan cara untuk membandingkan kos relatif kepada jualan
untuk dua atau lebih tempoh masa; dan
(2) mereka menyediakan satu cara untuk membandingkan dua atau lebih operasi.

maklumat yang berguna tentang kedua-dua restoran dibandingkan dalam Rajah 1.8.
 • RAJAH 1.8 •
Perbandingan Kos dan Jualan, The Grandview Bistro dan A Taste of Tuscany

The Grandview Bistro A Taste of Tuscany

Food Sales $ 891.687 $ 1.686.740

Kos Makanan Dijual $ 312.090 $ 708.431

Kos setiap dolar jualan $ 0.35 $ 0.42

kos makanan% 35% 42%

Ia hanya pada ketika ini bahawa angka boleh mula mengambil beberapa
makna sebenar dan bahawa orang boleh mula membandingkan mereka dengan
bijak. Ia adalah penting bahawa perbezaan utama antara kedua-dua restoran
terletak pada hakikat bahawa kos makanan setiap dolar jualan adalah $ 0,07 lebih
tinggi dalam satu. Dinyatakan cara yang lain, seseorang itu boleh mengatakan
bahawa kos - untuk - Jualan nisbah makanan adalah 7 peratus lebih tinggi pada A
Taste of Tuscany. Ia bukan sehingga angka dolar mentah telah ditukar kepada
bentuk ini terdapat apa-apa cara yang berguna untuk membandingkan mereka.

Kerana kos makanan adalah berbeza, ia meningkatkan dan berkurang dengan

jumlah jualan.
Ia tidak akan mungkin untuk membuat perbandingan berguna antara tempoh
beroperasi selama satu restoran atau di antara restoran yang sama (seperti dalam
rantai, sebagai contoh) melainkan jika seseorang itu untuk bekerja dengan persen
kos, atau dengan kos setiap dolar jualan. Kerana kos - angka kawalan dalam industri
hospitaliti yang biasanya dinyatakan dalam bentuk persen kos, kami akan berurusan
dengan angka-angka dalam teks ini. Di samping itu, kerana angka dolar sebenar
dalam operasi restoran sebenar jarang menghasilkan nombor bulat, persen kami
akan dinyatakan dalam sepuluh daripada 1 peratus - 35.9 peratus atau 36.2 peratus,
sebagai contoh. Ini juga adalah perkara biasa dalam industri hospitaliti dan
membenarkan ijazah yang lebih besar daripada ketepatan. Lagipun, dalam kes
Grandview Bistro, satu - sepuluh daripada 1 peratus daripada jualan adalah $ 891,69,
Menggunakan formula sebelumnya, ia kini mungkin untuk membangunkan
carta (Rajah 1.9) membandingkan persen kos dalam dua restoran.
Ia adalah kedua-dua yang menarik dan penting bahawa persen kos untuk kos
Perdana serta komponen kos Perdana - makanan, minuman, dan buruh - semua lebih
tinggi pada A Taste of Tuscany daripada mereka berada di Grandview Bistro. Kos
selebihnya adalah lebih rendah dalam A Taste of Tuscany apabila dinyatakan sebagai
peratus daripada jualan. Dalam perkhidmatan makanan, ini kos selebihnya sering
dirujuk sebagai kos overhed. Dalam teks ini, istilah kos overhed digunakan untuk
bermakna semua kos selain kos Perdana. Overhead biasanya terdiri daripada semua
kos tetap yang berkaitan dengan operasi perniagaan. Salah satu sebab yang overhed
 Perbandingan Peratus Kos, The Grandview Bistro dan A Taste of Tuscany

A Taste of
Grandview Bistro Tuscany

kos makanan sebagai% daripada jualan makanan 35.00% 42.00%

kos minuman sebagai% daripada jualan minuman 25.00% 32.00%
kos makanan dan minuman digabungkan sebagai% 33.50% 40.50%
daripada jumlah jualan

Gaji sebagai% daripada jumlah jualan 24.50% 33.75%

Overhead sebagai% daripada jumlah jualan 29.73% 23.31%
kos Perdana sebagai% daripada jumlah jualan 58.00% 74.25%
Keuntungan sebelum cukai sebagai% daripada jumlah jualan 12.27% 2.44%

kos A Taste of Tuscany adalah lebih rendah daripada orang-orang yang Grandview
Bistro, apabila diungkapkan sebagai peratusan daripada jualan, jumlah jualan yang lebih
tinggi A Taste of Tuscany. Ia adalah perkara biasa untuk tinggi - Jumlah restoran untuk
mempunyai peratusan kos overhed yang lebih rendah daripada restoran dengan jumlah
yang lebih rendah daripada jualan. Walau bagaimanapun, Grandview Bistro masih
membuat keuntungan yang lebih tinggi daripada A Taste of Tuscany dan mempunyai
peratusan keuntungan yang lebih tinggi.

Seperti yang dijelaskan dalam Rajah 1.7, kadang-kadang formula

Kos ÷ Jualan x 100 = Kos%

disusun semula secara algebra untuk memudahkan pengiraan yang lain. Sebagai contoh,
katakan seorang pengurus bankuet telah diarahkan oleh bosnya untuk memastikan
bahawa semua fungsi bankuet beroperasi pada peratus kos makanan diberikan, dan dia
mahu memetik harga jualan untuk item menu tertentu, kos yang diketahui. Pengiraan
harga jualan dipermudahkan jika formula itu disusun semula dalam bentuk berikut:

kos ÷ Kos% (dinyatakan sebagai perpuluhan = Jualan (atau jualan harga)

Ingat: Apabila bekerja dengan peratus, seseorang itu perlu menukar kepada
nombor perpuluhan sebelum menggunakannya dalam formula.
Jika peratusan kos yang diberi adalah 30.0 peratus dan kos makanan untuk item itu
ialah $ 3.60, harga jualan yang sesuai akan menjadi $ 12,00, seperti yang ditunjukkan di
sini:
 30.0% ÷ 100 = 0.3
$ 3.60 x 0.3 = $12.00

Katakan pengurus jamuan ini berurusan dengan kumpulan yang sanggup

menghabiskan $ 15.00 seorang untuk jamuan dan diberi 30.0 peratus kos peratus
yang sama adalah untuk digunakan. Pengiraan kos maksimum yang dibenarkan bagi
setiap orang dipermudahkan dengan menyusun semula formula sekali lagi:

Jualan x Kos% (dinyatakan sebagai perpuluhan = kos

Jadi kos seorang boleh dikira sebagai $ 4,50:

30.0% ÷ 100 = 0.3

$ 15.00 x 0.3 = $ 4.50

Secara ringkas, formula kos peratus boleh ditulis dan digunakan dalam mana-mana
satu daripada tiga bentuk yang mungkin:

kos ÷ Jualan = kos%

kos ÷ Kos% (dinyatakan sebagai perpuluhan = Jualan

Jualan X Kos% (dinyatakan sebagai perpuluhan = kos

Perbin
cangan tersebut di atas telah membuat andaian bahawa kos makanan dan minuman
yang agak stabil dari masa ke masa dan satu mudah boleh meramalkan kos masa
depan dengan tepat. Malangnya, yang tidak biasanya kes itu. Walau bagaimanapun,
ia adalah perlu untuk memetik harga bagi fungsi yang akan diadakan beberapa bulan
akan datang. Untuk berbuat demikian dengan sedikit munasabah ketepatan,
seseorang itu perlu mengambil kira kedua-dua naik turun bermusim kos dan kadar
inflasi. Sebagai contoh, harga paling kerang adalah paling tinggi di New England
semasa musim sejuk apabila tangkapan adalah kecil, dan fakta ini perlu diambil kira
apabila memetik harga pada bulan Julai untuk majlis yang akan diadakan pada bulan
Januari. Selain itu, dalam masa inflasi, pelbagai kos makanan meningkat pada kadar
berbeza. Ia akan dapat dijangkakan oleh pihak pengurusan dari maklumat yang
diterbitkan dan perlu diambil kira apabila memetik harga jualan masa depan. Satu
contoh ialah hal suatu pertubuhan memetik harga jamuan untuk tarikh enam bulan
pada masa depan apabila kadar semasa inflasi ialah 5 peratus setiap tahun. Jika kos
makanan semasa bagi satu item dikira sebagai $ 4,00, pengurus yang berkenaan
cukup yakin bahawa kos akan lebih tinggi dalam enam bulan.
 Walaupun ia tidak mungkin untuk meramalkan kos masa depan dengan tepat dan
sempurna, ia adalah mungkin lebih kurang ia. Cara mudah adalah dengan menganggap
satu yang - separuh daripada kadar tahunan akan dikenakan untuk tempoh enam bulan
pertama tahun ini yang akan datang, dan oleh itu menggunakan 2.5 peratus (satu -
separuh daripada 5 peratus) sebagai kos masa depan anggaran - $ 4.10, dalam kes ini .
Menganggap peratus kos makanan preestablished sebanyak 30 peratus, harga jualan akan
dinaikkan daripada $ 13.33 kepada $ 13.67, seperti yang ditunjukkan di sini.

30.0% ÷ 100 = 0.3

$ 4.00 ÷ 0.3 $ 13.33 berbanding $ 4.10 ÷ 0.3 = $ 13.67

Variasi seluruh industri dalam Peratus Kos

peratus kos berbeza dari satu operasi perkhidmatan makanan yang lain. Terdapat
banyak sebab yang mungkin untuk perubahan ini, beberapa yang dibincangkan dalam
perenggan yang berikut. Antara faktor yang menyumbang kepada perubahan ini adalah
jenis perkhidmatan, lokasi, struktur harga, dan jenis menu.
Dari segi yang sangat luas, terdapat dua jenis asas operasi perkhidmatan makanan:

1. Mereka yang beroperasi pada margin rendah keuntungan per item hidangan dan
bergantung kepada jumlah perniagaan yang agak tinggi
2. Mereka yang beroperasi pada margin yang agak tinggi keuntungan setiap item
dan oleh itu tidak memerlukan jumlah perniagaan s

Contoh berikut struktur kos pertubuhan dalam kedua-dua kategori adalah

bertujuan untuk berkhidmat hanya sebagai ilustrasi kos relatif. Contoh-contoh yang
tidak perlu diambil untuk membayangkan sama bahawa ini adalah standard bagi industri
itu atau mana-mana restoran tertentu perlu mempunyai atau perlu berusaha untuk
mencapai struktur kos digambarkan. Struktur kos untuk setiap restoran individu mesti
ditentukan untuk restoran itu sahaja, titik yang jelas adalah bahawa, sebagai peratusan
daripada jualan, kos sentiasa perlu total kurang daripada 100.0 peratus jika operasi ini
adalah untuk menguntungkan.

Restoran yang bergantung terutamanya pada makanan mudah - yang dikenali

sebagai cepat - makanan atau cepat - perkhidmatan operasi - biasanya termasuk dalam

7/25/089:48:44 09:48:44 7/25/08

 KOS-TO-SALES NISBAH: KOS PERCENT 29

• RAJAH 1.10 •
Kos Analisis untuk Typical rendah Margin Restaurant

Kos makanan dan minuman 40%

Kos buruh 20

kos yang boleh dikawal dan noncontrollable lain 30

Keuntungan sebelum cukai pendapatan 10
Jumlah 100%

(Margin rendah) kategori pertama. Kerana harga menu yang agak lebih rendah,
persen kos makanan di restoran ini cenderung untuk menjadi lebih tinggi. Walau
bagaimanapun, mereka mengupah kakitangan mahir, membayar gaji yang lebih
rendah, dan bilangan pekerja sekurang-kurangnya. Ini menjadikan ia mungkin bagi
mereka untuk mengimbangi kos peratus makanan yang tinggi dengan kos buruh yang
rendah dan rendah peratus kos buruh. Analisis kos biasa untuk restoran seperti
ditunjukkan dalam Rajah 1.10.

Restoran dalam kategori kedua (margin tinggi) cenderung untuk kurang

bergantung kepada kemudahan makanan, katering kepada pelanggan yang memilih
makanan yang segar (sering bersedia gourmet - gaya) dan perkhidmatan yang lebih
peribadi. jenis ini penyediaan makanan dan perkhidmatan biasanya memerlukan
beberapa lebih besar kakitangan yang berkemahiran tinggi dan sering lebih baik
dibayar. Ini cenderung untuk mengurangkan kos buruh yang lebih tinggi di restoran
ini daripada dalam perjawatan jenis pertama dipetik. Walau bagaimanapun, peratus
kos makanan dalam pertubuhan itu cenderung untuk menjadi lebih rendah,
sebahagiannya kerana harga menu yang lebih tinggi dan sebahagiannya kerana
makanan dibeli dalam bentuk mentah adalah lebih murah daripada barangan mudah
preportioned. Analisis kos untuk sebuah restoran tipikal jenis ini akan menyerupai
dalam Rajah 1.11.

Adalah penting untuk ambil perhatian bahawa operasi dalam kategori pertama
memerlukan jumlah yang lebih besar daripada pelanggan untuk mencapai jumlah
dolar diberikan jualan. Dalam contoh kedua, sebahagiannya kerana harga menu yang
lebih tinggi, kurang pelanggan
AJAH
1.11 • Kos makanan dan minuman 25%
Kos buruh 35

kos yang boleh dikawal dan noncontrollable lain 30

Keuntungan sebelum cukai pendapatan 10

Jumlah 100%

Kos Analisis untuk Typical tinggi Margin Restaurant

dikehendaki mencapai jumlah dolar diberikan. Secara umum, ia adalah mungkin
untuk mencapai keuntungan dengan pelanggan yang lebih sedikit jika harga menu
adalah tinggi.
Dalam kedua-dua contoh yang dipetik, keuntungan sebagai peratusan daripada
jualan ditunjukkan sebagai
10.0 peratus. Perlu diingat bahawa angka-angka ini tidak akan diambil kira sebagai
piawaian industri atau sebagai semestinya piawaian wajar. Sesetengah pakar percaya
bahawa 5.0 peratus keuntungan adalah wajar; lain berfikir bahawa peratusan lebih
rendah daripada keuntungan akan membantu memastikan kepuasan pelanggan dan
akan mendorong pelanggan untuk kembali kerap. Jika benar, ini mungkin akan
memanjangkan hayat perniagaan restoran.

Peratusan sesuai keuntungan bagi restoran yang diberikan mestilah

berdasarkan faktor-faktor lain seperti pulangan dikehendaki ke atas pelaburan, risiko
sebenar dan dilihat berada di dalam perniagaan perkhidmatan makanan berbanding
dengan lain-lain bentuk pelaburan, satu pulangan yang mungkin mengharapkan
untuk mendapatkan dalam perniagaan lain, dan pelbagai jenis pertimbangan yang
melibatkan persaingan dalam pasaran tertentu. Dalam kajian terakhir, penilaian dan
pertimbangan mengenai kos, jualan, dan keuntungan hendaklah dibuat ke atas
seorang individu, kes - by - kes tertentu. Setiap restoran cenderung untuk menjadi
unik.
Pemantauan Kos dan Jualan

Ia adalah jelas bahawa jumlah jualan boleh melebihi jumlah kos jika sebuah syarikat
perkhidmatan makanan adalah untuk menjadi menguntungkan.
 Jika kos melebihi jualan untuk tempoh masa yang panjang, syarikat itu akhirnya
mungkin menghadapi muflis.
 Sekurang-kurangnya, pemilik perlu untuk meletakkan dana tambahan ke dalam
perniagaan untuk memastikan ia berterusan. Ia adalah tugas pengurus - dan
pengawal kos, jika ada satu - untuk sentiasa sedar akan kos menjalankan
perniagaan dan untuk mengekalkan kos ini di bawah tahap jualan.

Ia adalah penting bahawa data kos dan jualan digunakan untuk mengira nisbah ini
adalah daripada seperti tempoh. Lazimnya, perbandingan dibuat untuk hari-hari
tertentu dalam seminggu - Isnin minggu lepas berbanding Isnin minggu ini, sebagai
contoh. Kadang-kadang perbandingan diperbuat daripada minggu seperti dalam dua
yang berbeza bulan - minggu pertama pada Jun berbanding dengan minggu pertama
pada bulan Julai, sebagai contoh. Kadang-kadang trend boleh dikenal pasti oleh mereka
yang menjejaki nisbah ini dari minggu ke minggu. Walau bagaimanapun, masih terdapat
banyak pertubuhan di mana data kos dan jualan jarang diperiksa dan nisbah jarang
dikira. Jika ini berlaku, ia harus jelas bahawa pengurusan mengambil tahap risiko yang
tinggi.

syarikat yang mengumpul maklumat kos dan jualan hanya bulanan, suku
tahunan, atau tahunan mungkin tidak dapat mengambil tindakan pemulihan yang
berkesan, kerana maklumat yang tidak cukup tepat pada masanya untuk memberi
penerangan tentang masalah semasa.
ESSENTIALS BAB
Dalam bab ini, kita ditakrifkan kos sebagai istilah ini digunakan dalam industri perkhidmatan makanan dan menunjukkan bahawa

semua industri - kos yang berkaitan boleh dilihat dari beberapa perspektif, termasuk tetap berbanding berubah-ubah (dengan

beberapa kos berubah dibebankan berubah-ubah dan lain-lain yang berada semivariable), dikawal berbanding noncontrollable,

jumlah berbanding unit, dan sejarah berbanding dirancang. Kami ditakrifkan istilah kos utama dan menunjukkan bagaimana

komponen kos utama berkaitan dengan satu sama lain dan juga jumlah jualan. kami ditakrifkan jualan dan terma khas

digambarkan biasa digunakan dalam industri untuk membincangkan dan membandingkan pelbagai cara untuk mengenal pasti

dan menyatakan jualan. ungkapan Kewangan jualan termasuk jumlah jualan; jumlah jualan mengikut kategori, oleh pelayan, dan

dengan duduk; harga jualan; dan penjualan purata setiap pelanggan dan setiap pelayan. Kami ditakrifkan istilah perlindungan

, dan mengenal pasti ungkapan itu bukan monetari jualan jumlah bilangan dijual, jumlah penutup, penutup
purata, perolehan kerusi, dan jualan bercampur. Kami ditakrifkan kos - untuk nisbah jualan dan menyediakan
formula yang digunakan dalam industri untuk pelbagai pengiraan yang sama. Kami juga menunjukkan
bagaimana kos - untuk - nisbah jualan mungkin berbeza-beza dari satu pertubuhan yang lain di seluruh
industri. Akhir sekali, kami membincangkan kepentingan pemantauan data kos dan jualan dan pengiraan
nisbah ketara kerap. Pemahaman konsep-konsep ini akan menyediakan asas yang diperlukan bagi mereka yang
ingin memahami dan menggunakan proses kawalan dalam perkhidmatan makanan.

7/25/089:48:46 09:48:46 7/25/08

32 BAB 1 KOS DAN JUALAN CONCEPTS

ISTILAH UTAMA DALAM BAB INI

Bilangan purata sarung kos utama
jualan purata Jualan

purata menyemak jualan campuran

jualan purata setiap server Harga jualan

kos yang boleh dikawal perolehan kerusi

kos kos Semivariable

Kos setiap dolar jualan jumlah kos
kos peratus Jumlah perlindungan

Cover Jumlah jualan dolar mengikut kategori

kos langsung yang berubah-ubah Jumlah bilangan dijual

Kos tetap Jumlah jualan

kos sejarah Jumlah jualan bagi setiap kerusi

Kos buruh Jumlah jualan bagi setiap pelayan

kos Noncontrollable kos unit

overhead kos berubah
kos dirancang

Q UESTIONS DAN MASALAH

1. Diberi maklumat berikut, kira peratus kos. pusingan
jawapan anda kepada kesepuluh terdekat peratus.
a. Kos, $ 200.00; Jualan, $ 500.00
b. Kos, $ 150.00; Jualan, $ 500.00
c. Kos, $ 178.50; Jualan, $ 700.00
d. Kos, $ 216,80; Jualan, $ 800.00
e. Kos, $ 127,80; Jualan, $ 450.00
f. Kos, $ 610.00; Jualan, $ 2,000.00
2. Kira kos, berdasarkan angka-angka berikut untuk kos peratus dan jualan:
a. Kos peratus, 28.0%; Jualan, $ 500.00
b. Kos peratus, 34.5%; Jualan, $ 2,400.00
c. Kos peratus, 24.8%; Jualan, $ 225.00
d. Kos peratus, 31.6%; Jualan, $ 1,065.00
e. Kos peratus, 29.7%; Jualan, $ 790,00
f. Kos peratus, 21.2%; Jualan, $ 4,100.00
3. Kira jualan , berdasarkan angka-angka berikut untuk kos peratus dan kos:
a. Kos peratus, 30.0%; Kos, $ 90.00
b. Kos peratus, 25.0%; Kos, $ 500.00

7/25/089:48:47 09:48:47 7/25/08

 SOALAN DAN MASALAH 33

c.
Kos peratus, 33.3%; Kos, $ 1,000.00
d. Kos peratus, 27.3%; Kos, $ 1,300.40
e. Kos peratus, 24.5%; Kos, $ 88.20
f. Kos peratus, 34.8%; Kos, $ 1,113.60
4. Senaraikan tiga contoh kos perkhidmatan makanan yang tetap. Adakah ia
controlable? Terangkan jawapan anda.
5. Senaraikan tiga contoh kos perkhidmatan makanan yang berubah-ubah. Adakah
mereka controllable? Terangkan jawapan anda.
7. Peratus kos untuk Restoran Lil kerana satu à la carte steak adalah $3.20. ini
ialah 40 peratus daripada harga jualan menu.
a. Berapakah harga jualan sekarang ini?
b. Pada kadar inflasi tahunan sebanyak 5 peratus, apa yang steak ini mungkin
kos satu tahun dari hari ini?
c. Menggunakan kos yang dikira dalam (b) di atas, apa yang perlu harga jualan
menu adalah untuk item ini dalam satu tahun jika peratus kos pada masa itu
adalah untuk menjadi 38 peratus?

d. Jika anda adalah seorang pengurus bankuet merancang function enam bulan
dari sekarang dan merancang untuk menggunakan item ini, apa kos unit yang
anda akan merancang?

e. Pengurus jamuan (d) di atas telah dikira bahawa perkara-perkara lain yang
dimasukkan ke dalam menu jamuan ini akan meningkat dalam kos dalam
tempoh enam bulan dari $ 2.00 kepada $ 2.11. Apakah yang perlu harga
jualan bagi setiap orang menjadi untuk jamuan ini jika peratusan kos yang
dikehendaki ialah 40 peratus?

8. Di Loner Inn, jumlah kos tetap bagi Oktober adalah sebanyak $ 28,422.80.
Dalam itu bulan, 14.228 cover dihidangkan.
a. Apakah kos tetap setiap cover bagi bulan Oktober?
b. Menganggap bahawa kos tetap akan meningkat sebanyak 2 peratus pada
November. Menentukan kos tetap setiap penutup jika jumlah perlindungan
berkurangan sebanyak 10 peratus pada November.

9. Joe 's Downtown Restaurant membeli wain merah domestik pada $ 9.20 setiap
botol. Setiap botol mengandungi 3 liter, bersamaan dengan 101 auns. wain
disajikan di 5 - gelas auns, dan pengurusan membolehkan untuk 1 auns
tumpahan setiap 3 - botol liter.

a. Apakah kos unit purata bagi satu minuman?

b. Berapakah jumlah kos sebanyak 60 gelas wain?
34 BAB 1 KOS DAN JUALAN CONCEPTS

c.Pengurus bankuet merancang function untuk 120 orang untuk

malam Jumaat depan. Setiap tetamu akan diberi satu gelas wain.
Berapa banyak botol harus dihidang untuk parti?
d. Apa yang akan menjadi kos unit wain? Jumlah kos?
10. rekod jualan untuk majlis makan tengah hari di Restoran Newmarket yang baru-
baru ini
minggu adalah:
Item A, 196
Item B, 72
Item C,142
item D, 24
Item E, 112
Item F, 224
Item G,162

Memandangkan maklumat ini, mengira jualan bercampur/ sale mix.

11.Kira cek purata dari data berikut:

a.Jualan, $ 1,000.00; Bilangan pelanggan, 125
b. Jualan, $ 1,300.00; Bilangan pelanggan, 158
c.Jualan, $ 8,720.53; Bilangan pelanggan, 976
12.Jadual berikut menunjukkan bilangan cover dibuat dan
jualan kasar bagi setiap pelayan untuk salah satu tiga - tempoh jam di
Restoran Sally 's. Menentukan: (a) bilangan purata cover dihidangkan
sejam setiap pelayan, dan (b) jualan purata bagi satu pelayan untuk
tiga - tempoh jam.

meliputi Berkhidmat Jualan Kasar

Server Per Server
A 71 $ 237,40
B 66 $ 263,95
C 58 $ 188,25

13. Gunakan maklumat mengenai Sally 's Restaurant dikenal pasti dalam Soalan 12
untuk lengkapkan yang berikut:
a. Mengira cek purata/ average check.
b. Mengira perolehan bagi tempoh tiga jam jika terdapat 65 kerusi di restoran.

14. Diberikan maklumat mengenai Restaurant Sally 's dikenal pasti dalam soalan
12 dan 13, menganggap restoran itu mempunyai 85.629 pelanggan setahun dan
jualan kasar sebanyak $352,783.40.
a. Mengira cek purata./ average check
b. jualan mengira setiap tempat duduk bagi tahun ini.
 15.Rekod kewangan Colonial Restaurant mendedahkan berikut
angka bagi tahun berakhir 31 Disember 20XX: susut nilai, $
25,000 jualan Makanan, $ 375,000 Kos minuman yang dijual, $
30,000 perbelanjaan terkawal lain, $ 60,000 Gaji dan upah, $
130,000 jualan minuman, $ 125,000 Manfaat pekerja, $ 20,000
Kos makanan yang dijual, $ 127.500 kos Penghunian, $ 55,000

a. Mengikuti bentuk yang digambarkan dalam Rajah 1.1,

menyediakan penyata pendapatan untuk perniagaan.
b. Menentukan peratusan berikut:
peratus Kos Makanan
kos buruh peratus (gaji, ditambah gaji cukai dan faedah
pekerja)
peratus Kos Minuman
Digabungkan peratus makanan dan Peratus kos minuman
keuntungan sebelum cukai pendapatan
c. Dengan mengandaikan restoran mempunyai 75 kerusi, menentukan
jualan makanan setiap tempat duduk bagi tahun ini.

LATIHAN EXCEL

Cakera yang disertakan teks ini menyediakan latihan komputer untuk pelajar dengan menggunakan
Microsoft Excel. Membawa latihan bagi setiap bab pada spreadsheet Excel anda dan menyelesaikan masalah.
Pelajar yang menggunakan program spreadsheet lain boleh melengkapkan senaman ini tetapi mesti membina
template mereka sendiri, menggunakan ilustrasi dalam teks sebagai contoh.

Hideaway Barnaby 's ialah 140 - restoran kerusi terletak di pinggir bandar 250,000 penduduk.
menu ditunjukkan seperti dalam Rajah 1.12.

latihan 1.1
Melengkapkan penyata pendapatan bagi Hideaway Barnaby 's dengan memasukkan angka-angka berikut di
tempat yang sesuai. Mencetak penyata pendapatan anda selesai. Ini akan memberikan anda maklumat yang
dicetak untuk melengkapkan Latihan 1.2, 1.3, dan 1.4.
36 BAB 1 KOS DAN JUALAN CONCEPTS

Jualan

Makanan, $ 1.120.964

Minuman, $ 465.200 Kos

Jualan
Makanan, $ 392.337 Minuman, $ 102.344
Gaji dan Upah, $ 396.541 Manfaat Pekerja, $
99.135 Lain-lain Perbelanjaan dikawal, $ 275.330
Kos Penghunian, $ 75.230 Faedah, $ 25,600
Susut nilai, $ 79.099

latihan 1.2
Pada hamparan Excel anda, kos makanan mengira peratus dan kos buruh peratus bagi Hideaway
Barnaby 's.

latihan 1.3
Pada hamparan Excel anda, overhead mengira sebagai peratusan daripada jumlah jualan untuk Hideaway
Barnaby 's.

latihan 1.4
Pada hamparan Excel anda, mengira kos Perdana sebagai peratusan daripada jumlah kos untuk Hideaway
Barnaby 's. Apabila siap, tambah peratusan kos untuk kos Perdana, kos overhed dan keuntungan untuk
mencapai 100 peratus.

latihan 1.5
Jualan untuk satu malam Jumaat akan ditunjukkan pada cakera anda. Pada hamparan Excel anda:

a. Mengira cek purata (menganggap satu pelanggan bagi setiap entr é e

dijual).

b. Mengira jualan bercampur.

c. Lapan pelayan yang bertugas pada malam itu. Mengira jualan purata setiap
pelayan.

d. Mengira perolehan kerusi itu untuk tempoh yang makan.

latihan 1.6
Ikut arahan pada cakera untuk melengkapkan latihan ini.
Menu untuk Barnaby ini Hideaway

S OU PS

Black Bean Sup

$ 4.30 New England gaya
Clam Chowder
$ 5.50

pembuka selera

UDANG COCKTAIL
Lima jumbo udang dihidangkan dengan sos koktel zesty

$ 6.95

TIRAM ROCKEFELLER
Enam tiram di shell separuh bakar dengan bayam, bawang, serbuk roti, daging, dan rempah
$ 6.95

Prosciutto DAN FIG Bruschetta

Bruschetta ditutup dengan prosciutto Itali dan buah ara
$ 5.45

JEWELS OF THE SEA DALAM PUFF PASTRY

Enam kerang yang berbeza dengan Sos yang lazat dalam pastri puff

$ 6.95

SAL AD S
Wild Mushroom dan Quinoa Salad Dengan thyme segar,

keju kambing, dan bawang merah vinaigrette

Karamel Apple Salad Dengan walnut dan

spicey orance vinaigrette
Caesar Salad

Mendahului dengan panggang croutons cornbread bawang putih dan berpakaian sendiri

ENTR É ES
Semua Entrées dihidangkan dengan pasta, kentang bakar, atau beras liar;

sayur-sayuran du jour; dan pilihan salad

NEW YORK STRIP STEAK

12-auns Perdana steak Charbroiled dan mendahului dengan cendawan crimini

$ 21.50

RIB PERDANA OF BEEF

10-auns daging lembu utama dengan jagung Poblano puding

$ 19.50

BABY BACK rusuk PORK

rusuk barbeku dengan sos barbeku kita sendiri
$ 15.45

( sambungan)

7/25/089:48:49 09:48:49 7/25/08

38 BAB 1 KOS DAN JUALAN CONCEPTS

ROAST kaki kambing

kambing panggang dengan madu, cuka balsamic, dan tampal pudina segar

$ 17.45

LOIN OF PORK À MAISON

daging babi Tender dihidangkan dengan sos kami du jour

$ 17.45

Meatless MANICOTTI *
Pasta disumbat dengan pengisian keju rendah lemak yang lazat

$ 10.45

CHICKEN payudara AU SOY *

Buah dada diperap dalam sos soya dan madu

$ 12.45

TEA-salmon salai *
kacang Itali putih, Fusilli, dan kunyit sup dihidangkan dengan salmon pada

katil daripada lemon bayam

$ 17.45

PANGGANG disumbat UDANG

Lima udang besar disumbat dengan sos ketam
$ 19.50

CHICKEN ALBUFERA
Dada ayam tumis dengan bawang merah, sos krim brendi, dan hati articok
$ 14.45

FRUITES DE MER
Udang, udang, dan kerang dilambung dalam krim selasih cahaya dengan romano segar,

berkhidmat lebih pasta nipis

$ 19.45

CATCH OF THE DAY

fillet segar ikan tumis dan dihidangkan dengan lemon

$ 14.50

DESSERTS

Deep-Dish Apple Pie

$ 3.50

Pisang Beignets dengan Orange-Caramel Sauce

$ 4.00

Caramelized Apple-Blackberry Cobbler

$ 3.50

* barangan jantung sihat

7/25/089:48:50 09:48:50 7/25/08