PENETAPAN STANDAR

Klik! BacaSOP_hotel1
Klik!BacaSOP_hotel2
Klik!BacaHotel_Tutorial1
Klik!BacaHotel_Tutorial2

Standar adalah model atau metode yang berfungsi sebagai dasar untuk perbandingan. Tujuan
menentukan standar yaitu untuk mengontrol dan mengukur efisiensi dan efektivitas produksi
keseluruhan organisasi.  Penetapan standar dalam industri perhotelan dapat meliputi penyusunan
anggaran dengan menentukan jumlah pendapatan penjualan dan biaya dan laba yang ingin
dicapai. Biaya  yang dianggarkan seperti makanan, minuman, dan tenaga kerja. Namun, tidak
hanya anggaran saja yang disusun manajemen sebagai standar.  Standar dapat berupa prosedur
menyiapkan kamar,  standar perlengkapan kamar, standar resep, standar spesifikasi pembelian
dan sebagainya.    Tujuan dari standar yaitu agar  karyawan dapat melaksanakan kegiatan sesuai
dengan harapan manajemen dan  memungkinkan  untuk evaluasi kinerja karyawan.
Karyawan tidak dapat  dibiarkan untuk meningkatkan penjualan atau mengurangi biaya tanpa
petunjuk spesifik tentang apa yang harus dilakukan dan  harus dicapai. Dalam semua jenis usaha,
terutama perhotelan, standar harus ditentukan agar manajemen dapat mengendalikan biaya
dengan baik. Tanpa adanya standar yang ditetapkan manajemen, maka operasional akan berjalan
menurut ukuran masing-masing karyawan.

PEDOMAN UNTUK STANDAR

Standar harus dibuat untuk semua area operasi, baik pada operasional kamar, operasional
makanan dan minuman, sampai operasional bagian tehnik. Ini berarti standar harus diatur agar
semua pusat pendapatan (revenue center) dan pusat pendukung (support center). Agar efektif,
standar harus sesuai dengan empat pedoman berikut:

     1.  Standar harus dapat diukur.- measurability

     2.Jika standar tidak dapat dicapai,maka harus dievaluasi             ulang-attainability
  3.Jika standar tercapai, manajemen harus dapat  menentukan untuk pengembangan-
improvement
     4. Karyawan harus menerima umpan balik  agar bekerja secara efisien.-feed back

STANDAR YANG RELEVAN

Standar yang ditetapkan harus mempertimbangkan antara hasil dan biaya (cost benefit
ratio). Tidak akan ada manfaatnya apabila standar begitu baik, akan tetapi pembiayaannya sangat
besar  dan tidak seimbang dengan keuntungan yang diperoleh. Manajemen harus memahami
kondisi perusahaan dalam menetapkan standar.  Merupakan pemikiran yang ceroboh jika
menentukan standar hanya sekedar mengikuti perusahaan lain sejenis. Dua hotel yang berbeda
bisa saja identik dalam operasionalnya, tetapi bisa sangat berbeda dalam pembiayaan. Sebagai
contoh, perbedaan yang dapat terjadi:

1. Jika bangunan merupakan harta milik sendiri, maka biaya sewa bukan pengeluaran yang
harus diperhitungkan.
2. Karena lokasi dan ketersediaan tenaga kerja, biaya tenaga kerja dapat secara signifikan
berbeda.
3. Menu dapat sama untuk dua hotel yang berbeda tetapi karena demografi daerah tersebut,
popularitas menu bisa benar-benar berbeda. Hal ini akan berpengaruh besar pada
persentase biaya makanan.
4. Bahan makanan musiman di wilayah geografis yang berbeda, akan sangat berpengaruh
pada harga pokok makanan.

Tanpa pengaturan standar untuk setiap daerah yang berbeda, manajemen tidak akan tahu  alasan
tidak terpenuhinya standar.

PENETAPAN  STANDAR UNTUK OPERASIONAL

MAKANAN DAN MINUMAN
Dalam industri perhotelan, makanan dan minuman, dan tenaga kerja dianggap biaya utama.
Pada umumnya hotel  menetapkan standar pasti dalam persentase untuk menentukan  biaya-biaya
tersebut. Untuk menurunkan persentase biaya standar, tentu manajemen harus
mempertimbangkan banyak faktor.   Penetapan standar harga pokok makanan ( food cost
 persentage),  yaitu dengan cara membagi harga pokok makanan dengan jumlah penjualan
makanan.  Sebagai contoh, jika harga pokok Ayam Goreng  Rp. 15.000,- dan penjualan sebesar
Rp.37.500,-, maka persentase harga pokok nya ( food cost percentage), dihitung:
Food Cost
Food Cost % =
Food Sales
Rp.15.000,-
Food Cost % =
Rp.40.000
= 40%

Cara yang sama digunakan untuk menghitung Harga Pokok Minuman (beverage cost).  Sebagai
contoh, jika harga pokok pembuatan Cocktail  Rp. 2.500,- dan penjualan sebesar Rp10.000,-,
maka pesentase harga pokok minuman sebesar:

Beverage Cost
Beverage Cost % =
Beverage Sales
Rp.2.500,-
Beverage Cost % =
Rp.10.000,-
= 25%

Teknik ini  dapat dikembangkan dengan membandingkan antara persentase yang terjadi dalam
operasional dengan standar yang ditetapkan manajemen.  Ketika menetapkan standar untuk
operasional makanan dan  minuman, manajemen  harus  menjalani delapan langkah  pada
gambar 3.1 sebagai berikut:

Menetapkan Resep Standar

Resep Standar merupakan awal dari  konsistensi produk.   Merancang Resep  Satndar yang benar
merupakan  hal yang  penting untuk kebijakan pengelolaan makanan dan minuman. Tanpa resep
standar, manajemen akan kesulitan untuk mengendalikan biaya. Pada umumnya Resep Standar
meliputi :

  Nama Resep
  Hasil
  Bahan baku
  Prosedur Pengolahan
  Metode Pengolahan
  Ukuran Porsi

Standar resep hasil kualitas yang konsisten dan kuantitas. Dengan Resep Standar meskipun
berbeda juru masak, jika mereka menggunakan resep standar yang sama dan mengikuti petunjuk
maka poduk yang dhasilkan juga akan sama. Demikian pula, baik porsi kecil maupun besar,
dengan konversi resep maka kualitas produk tetap sama dan perhitungan biaya produksi juga
proporsional.

 Standard Recipe Card

Standard Recipe Card

UDANG GORENG MENTEGA

Source: Coffee Shop Prep. Pan      : Frying

Chef   : Pan
Month:January 2011 Serving Dish : Oval 
Plate
Portion Size  : 300 gr
Number of Portion : 5
Cooking Time : 22 menit
Ingredients Quantity Preparation Method Time Equipment
Method Category: Fried/Stir Fry
Tiger Prawn 1.250 gr
Air Perasan Lemon 3 btr Bersihkan udang dari kulitnya
Bawang Putih 25 gr ( tinggalkan ekor dan kepala)
Bawang Bombay 50 gr cuci bersih dan belah
memanjang.
Daun Bawang 50 gr 15 mnt
Rajang halus bawang putih dan
Shaoxing Jiu 10 ml bombai , potong-potong daun
Oyster Sauce 25 ml bawang.
Saus Inggris 50 ml
Kecap asin 10 ml Lumuri udang dengan air lemon .
Kecap manis 5 ml kemudian bilas dan tiriskan.

Mentega 100 gr Goreng udang dengan minyak,

siram dengan Shaoxing Jiu,
Frying oil 20 ml
sampai kemerah-merahan,
tiriskan.
7 mnt
 Panaskan mentega, sautee
bawang putih dan bawang
Bombay sampai harum.
Masukkan udang & saus lainnya.

Konversi untuk porsi kecil maupun porsi besar sangat diperlukan, untuk menjaga konsistensi
produk.  Pada contoh diatas, satu resep menghasilkan 5 porsi, maka bila diperlukan 50  porsi,
maka resep dikonversi dengan kelipatan 10 untuk seluruh bahan yang digunakan.  Apabila
Standar Resep tidak ada dalam operasional , maka konversi akan sulit dilakukan.  Karyawan 
terkadang akan menyediakan lebih banyak porsi dari yang seharusnya, dan memungkinkan
terjadi sisa makanan (leftover).  Karyawan akan perpendapat lebih banyak lebih baik, daripada
kekurangan dan kerja dua kali, akan tetapi hal tersebut sangat merugikan perusahaan.    

Menetapkan Porsi Penyajian  dan Biaya

Porsi Penyajian (servabe portion) dan  harga pokok (cost) harus dtetapkan untuk menentukan
harga pokok actual (actual cost). Harga bahan makanan  saat pembelian (As Puchased - AP)
yang merupakan jumlah kotor dari bahan makanan  dan bahan makanan  Porsi siap digunakan
(Usable Portion - UP) yang merupakan jumlah bahan siap olah , merupakan hal yang berbeda
dan perlu diperhatikan dalam menetapkan harga pokok makanan.
Untuk menentukan porsi untuk diolah dan biaya bahan,  perlu dilakukan tes hasil (yield test)
sehingga dapat diketahui berapa bagan dari bahan makanan yang dapat digunakan atau diolah. 
Misalnya, dari selada yang tersedia 1kg Selada, sekitar 10%  atau 1 ons tidak dapat digunakan
untuk produksi. Jadi, jika 1 kg Selada  diperlukan untuk produksi sesuai resep, maka diperlukan 
sekitar 1,1 kg  ( = 1 kg/0,9)  Selada untuk diambil dari gudang atau dibeli.   Dalam operasional
test hasil (yied test) sebaiknya dicatat dalam table  dan digunakan sebagai pedoman. hasil ,
seperti pada gambar table 3.3.  
Perhitungan yield test akan lebih penting  lagi bagi bahan makanan yang mahal harganya seperti
daging.  Jumlah yield test sangat tergantung pada kualitas bahan maupun ketrampilan karyawan
dalam mengolah, namun  demikian manajemen harus berusaha untuk  menyajikan produk
dengan perhitungan AP dan UP.    

Menentukan berbagai Biaya Yang Dapat   Diterima

Setelah AP dan UP yang ditentukan, manajemen memiliki berbagai faktor biaya untuk produk
pada suatu resep. Sebuah resep standar  harus ditetapkan  berapa jumlah harga pokok  yang dapat
disetujui.    Untuk berbagai macam menu (misalkan menu buffet) , manajemen perlu menetapkan
berapa Persentase harga pokok (Food Cost Percentage) yang disetujui. 
 
      Analisa Tes Hasil Bahan (yield test)
Jumlah Kotor yang
Faktor diperlukan untuk
Sayuran %   terbuang
Perkalian *) setiap 1 Kg bahan
siap olah
Kubis 20% 1,25 1, 25   Kg
Wortel 20% 1,25 1,25   Kg
Timun 3% 1,05 1,05   Kg
Selada 5% 1,05 1,05   Kg
Bayam 28% 1,40 1,40   Kg
Bawang 13% 1,15 1,15   Kg
Bawang Bombay 10% 1,10 1,10   Kg
Kentang 20% 1,25 1,25   Kg
Tomat 10% 1,10 1,10   Kg
Pembulatan  ke 0,05 Kg atau 0,5 Ons

Menentukan Karyawan  dan Biaya 

Sisi lain yang harus dipertimbangkan ketika manajemen mentukan  standar untuk operasional
yaitu Biaya Tenaga Kerja. Resep Standar dapat digunakan manajemen  untuk memperkirakan
biaya tenaga kerja. Resep Standar memungkinkan manajemen untuk menggunakan karyawan
(cook) yang tanpa persyaratan keterampilan tinggi  tanpa harus terjadi penurunan kualitas
masakan.  Karyawan dengan kualifikasi ini lebih mudah dicari, jika tingkat keluar – masuk
karyawan cukup tinggi.   Sebaliknya, dengan Resep Standar yang dibuat, apakah karyawan yang
diperlukan harus berkualifikasi keterampilan tinggi atau khusus untuk menyiapkan  menu
tersebut.  Karyawan yang mempunyai ketrampilan tinggi tentu biayanya akan lebih tinggi
dibandingkan karyawan dengan tingkat ketrampilan rendah. Demikian pula apakah karyawan
(cook) diberikan tugas lengkap mulai persiapan hingga mengolah masakan , atau harus
didampingi pembantu (cook helper) dalam operasional.  Hal ini perlu dipertimbangkan
manajemen terkait dengan biaya dan waktu yang dibutuhkan untuk memproduksi menu.

Pengendalian Mutu- Quality Control

Standar harus dirancang untuk menghasilkan produk dan pelayanan yang berkualitas  kepada
semua tamu. Jika standard yang ditetapkan hanya berorientasi pada keuntungan saja, bisa jadi
akan menghasilkan produk dan pelayanan yang berkualitas rendah.   Fokus kepada tamu
merupakan salah satu pondasi bagi manajemen kualitas total (TQM). Bisnis dijalankan karena
manajemen mengharapkan memperoleh keuntungan, namun tujuan utama dari usaha yaitu
bagaimana perusahaan tetap bertahan hidup, sehingga dapat menghasilkan keuntungan.  Kualitas
produk dan layanan merupakan hal yang utama yang menyebabkan perusahaan memperoleh
keuntungan yang lebih besar. Secara mudah, kualitas produk dan pelayanan harus diletakan di
depan, daripada keuntungan.

Mengatur Jumlah Ideal Produk Menu

Mencatumkan banyak produk makanan dalam  menu dapat berisiko manajemen kehilangan
harapan.  Terlalu banyak item menu, memungkinkan bertambah pula risiko  bahan makanan
rusak, tersisa dan hilang.  Bukan hanya risiko itu saja, namun dapat juga menyebabkan 
penurunan kualitas.   Penurunan kualitas akan berakibat pada penjualan dan kondisi keuangan.   
Ketika harus memutuskan berapa banyak menu, manajemen harus mempertimbangkan
keselarasan atau kesimbangan citarasa antar menu yang berbeda.  Manajemen perlu juga
mempertimbangkan penjualan campuran (sales mix) beberapa menu yang memberikan
keuntungan dan penjualan yang tinggi.

Ketersediaan   Bahan
Sebuah restaurant/hotel harus memiliki peralatan dan tenaga kerja yang terampil  untuk
mengembangkan produk. Apabila, tidak tersedia peralatan atau tenaga, maka  menu tertentu
yang ditetapkan tidak dapat dibuat karena sumber daya yang terbatas. Jika peralatan yang
tersedia hanya dapat menghasilkan jumlah tertentu, maka produksi hanya bisa berharap untuk
menghasilkan jumlah tertentu saja.

Menetapkan Harga
Setelah standar telah ditentukan,  selanjutnya harga produk dapat ditentukan. Resep standar
produk makanan dan minuman , dibuat untuk efisiensi dan konsistensi. Dengan resep standar
dapat diperhitungkan  biaya yang dikeluarkan untuk membuat produk.  Ada beberapa mertode
yang dapat digunakan untuk menetapkan harga, yang akan dibahas pada bab selanjutnya.

MENETAPKAN STANDAR TENAGA KERJA

Menentukan jumlah tenaga yang digunakan untuk memberikan layanan atau menyiapkan produk
akan menunjang penetapan harga secara tepat.  Standar kerja harus diatur pada bidang layanan
dan produksi.  Tamu  bisa mengeluh (complain)  jika pesanan makanan sangat lama disajikan. 
Tamu akan cemas jika layanan kamar (room service)  memerlukan waktu yang sangat lama.
Travelers biasanya lelah dan menginginkan pelayanan yang sesegera mungkin. Standar yang
ditetapkan perlu dicantumkan mengenai waktu minimum dan maksimum yang diperlukan untuk
produksi dan layanan.  Standar waktu dapar diperkirakan  dengan studi gerak dan waktu (time
motion study).   Studi gerak dan waktu merupakan salah satu metode  yang digunakan untuk
menetapkan standar tersebut.

STANDAR PERALATAN  DAN PERLENGKAPAN

Peralatan standar yang tepat guna dapat meningkatkan penampilan menu dan memungkinkan
karyawan untuk mencapai  standar lainnya. Standar harus ditetapkan pada peralatan yang
digunakan untuk memasak dan penyajian menu. Standarisasi peralatan tidak hanya  terbatas pada
peralatan produksi saja  seperti oven, pendingin dan freezer, namun juga meliputi benda yang
lebih kecil seperti peralatan untuk pelayanan seperti : keramik, gelas dan perangkat makan
lainnya (cutleries) . Peralatan tersebut meskipun kecil namun sangat penting, sehingga perlu
dipertimbangkan pula mengenai warna, disain, bentuk, ukuran   dan warna  sehingga sesuai
dengan  menu dan menarik dilihat.  Selain itu, peralatan satndar akan memudahlan dalam
permorsian yang tepat.    Jika salah jenis gelas yang digunakan  dalam serving, maka akan
mengurangi selera tamu terhadap rasa minuman.  Harga pokok minuman  (beverage cost)
kemungkinan akan meningkat karena mixer yang digunakan hanya menggunakan gelas.  Agar
operasional  dapat dijalankan  secara efektif dan efisien , maka manajemen perlu menetapkan
standar bagi peralatan yang digunakan