TUGAS DASAR TATA HIDANG

STRUKTUR ORGANISASI DAN SOP F&B DEPARTEMENT

Disusun Oleh:

Nur Afan Syaifuloh (21512334125)

PROGRAM STUDI D-IV TATA BOGA

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

2021
 STURKTUR ORGANISASI F&B DEPARTEMENT

STURKTUR ORGANISASI F&B DEPARTEMENT

JOB DESCRIPTION F&B DEPARTEMENT

1. Manajer Pelayanan Makan dan Minum (F&B Manager)
a) Bertanggung jawab mencari keuntungan sesuai dengan situasi dan kondisi
keuangan. b) Menyusun daftar makanan dan minuman yang akan dijual.
c) Melakukan promosi produk agar mendapatkan respon dari konsumen.
d) Menciptakan situasi yang professional kepada staf dan pegawai.
e) Mengadakan pertemuan dengan kepala seksi untuk bekerja sama secara efektif,
efisien, koordinasi dan kerjasama yang baik.
f) Menjaga kualitas dan kesesuaian antara harga, kualitas makanan dan minuman serta
menjamin porsi makanan yang disajikan.

2. Manajer Restoran (Restaurant Manager)

a) Mengorganisasikan restoran
b) Mengadministrasikan kegiatan restoran
c) Mengatur persiapan tempat dan banquet
d) Membuat jadwal kerja dan libur karyawan.

Food & Beverage Service

3. Kepala Pelayan (Head Waiter)

a) Membimbing para karyawan magang
b) Mengatur staf direstoran
c) Bertanggung jawab terhadap pelaksanaan mise en place
 d) Membantu reception head waiter selama pelayanan berlangsung
e) Mengambil pesanan
f) Menggantikan tugas restaurant manager dan reception head waiter apabila
keduanya cuti.

4. Receptionist
a) Resepsionis bertanggung jawab untuk menerima pemesanan dan menjaga buku
harian pemesanan up to date.
b) Mereka akan mengambil reservasi dan bekerja dengan kepala pelayan untuk
mengalokasikan reservasi ini ke stasiun tertentu.
c) Kepala resepsionis atau resepsionis menyapa pelanggan pada saat kedatangan dan
membawa mereka ke meja dan mendudukkan mereka.

5. Bartender

a) Melayani setiap tamu yang datang berkunjung ke bar.

b) Meracik dan menyediakan minuman untuk para pelanggan.

c) Selalu menciptakan resep-resep minuman baru dan menghitung harga jual.

d) Berkreasi dan menciptakan daya tarik pada setiap minuman yang disajikan.

e) Bertanggung jawab atas pengadaan kebutuhan peralatan, garnish, bahan minuman

yang akan digunakan.

6. Waiter/Waitress

a) Mengatur dan menyajikan makanan dan minuman sesuai dengan fungsi,

arahan dan cara untuk mendapatkan kepuasan tamu secara maksimal
b) Melakukan tugas-tugas lain yang ditetapkan oleh menejemen atau atasannya
langsung yang tidak tertulis disini
c) Penampilan selalu baik dan melakukan tugas yang menyenangkan setiap hari
d) Membersihkan semua meja, kursi termasuk peralaran-peralatan lain seperti,
papan tulis, daftar menu, dll
e) Memperoleh item dari gudang dan memastikan penyimpanan yang benar
f) Mengatur meja, meja prasmanan, bahan dekorasi dan peralatan sesuai intruksi
dari atasan dan kapten sesuai dengan kebutuhan masing-masing
g) Menyajikan makanan dan minuman dengan cara yang efisien dan sopan untuk
mendapatkan kepuasan yang maksimal, dan sesuai dengan prosedur dan
standar yang di tetapkan
h) Menjaga meja, kursi dan peralatan rapi sepanjang hari
i) Mengambil makanan dari dapur dan mengembalikan piring kotor ketempat
cuci piring
 j) Pastikan kebersihan semua fasilitas setelah selesai agar semua ruang
serbaguna yang sudah kosong oleh staf penjualan bisa ditunjukan kepada klien
k) Harus tahu peralatan perjamuan sudah tersedia di hotel
l) Memastikan bahwa minuman dan hidangan makanan sesuai dengan daftar
menu dan spesifikasi. Disajikan dengan benar, panas/dingin/es atau pada suhu
tertentu sebelum di sajikan
m) Mendengarkan keluhan tamu. Memperbaiki kesalahan-kesalahan dan
permintaan.
n) Menginformasikan situasi pada atasan jika serius atau tidak mampu untuk
menangani dan melaporkan kepada menejemen
o) Menghadiri semua pelatihan yang diberikan
p) Berpakaian rapi dan bersih deng an memakai name tag
q) Pastikan kebersihan, keamanan dan efisiensi kerja
r) Bekerjalah sesuai jadwal sebagaiman ditugaskan oleh atasan
s) Melakukan semua tugas dengan efisie, secara teknis yang benar, mengikuti
kebijakan menejemen, aturan dan peraturan hotel, perintah dari supervisor,
mematuhi prosedur manual pelatihan pelatihan dan mencapai standar yang
tinggi agar tercapai kepuasan tamu secara total.

7. Cashier
a) Menangani semua transaksi dengan menggunakan mesin kasir
b) Memastikan bahwa harga makanan dimasukkan dengan benar
c) Mengumpulkan pembayaran, baik tunai, kartu kredit, atau kartu debit
d) Masalah perubahan atau tanda terima
e) Menjadi perwakilan layanan pelanggan dari bisnis
f) Dengan sopan menyapa pelanggan pada saat kedatangan dan meninggalkan tempat
g) Mempertahankan jumlah transaksi yang akurat dan benar di akhir shift
h) Catat transaksi setiap hari sehingga dapat dengan mudah dilacak jika terjadi
perbedaan

8. Chief Steward
Berikut ini tugas dan tanggung jawab chief steward:
a) Mengawasi tugas semua pegawai departement, fasilitas, opersi dan biaya
b) Mengawasi sanitasi, kebersihan, serta tingkat kualitas produk dan layanan
c) Pastikan kembali wilayah rumah dipertahankan dengan standar kebersihan tertinggi
dan jadwal pembersihan diikuti dan diselesaikan
d) Langsung dan bantu steward untuk memmbuat pembersihan lebih efisien
e) Memastikan suhu air dan kadar kimia sesuai untuk dibersikan dan didokumentasikan
f) Membantu perjamuan dan prasmanan banquet dengan memngangkut dan memastikan
persediaan yang cukup
g) Membantu cheff dan staf dapur dengan berbagai tugas sesuai kebutuhan
h) Memeriksa secara lebih spesifik penggunaan bahan kimia dan aksesori pencuci yang
tepat
i) Berkoordinasi dengan manager pendirian dalam menetapkan stok dan persediaan
nominal minumum dan maximum operasi dan menyetujui permintaan penyimpanan
j) Memastikan prosedur dan dokumentasi kedisiplinan diselesaikan sesuai dengan
prosedur operasi standar (SOP)
k) Mendorong dan membangun rasa saling percaya, rasa hormat, dan kerja sama di
antara anggota team.

9. Penyediaan Alat (Stewarding)

Tugas dan tanggung jawab:
a) Melakukan pembersihan area kerja
b) Membina suasana kerja yang sehat
c) Melaporkan kebutuhan repair & maintance
d) Menghadiri briefing chief steward atau supervisor
e) Bertanggung jawab untuk pemeliharaan kebersihan peralatan yang beredar
f) Menangani penataan, pengadaan dan pengaturan atas instruksi steward supervisor
g) Menangani perawatan, penyimpanan dan distribusi peralatan

Food & Beverage Product

10. Excecitive Chef
Pada restoran hotel yang besar pekerjaannya lebih bersifat administrative, tetapi pada
perusahaan atau hotel yang kecil tidak jarang Chief harus turun tangan. Tugas seorang
Chief Cook antara lain sebagai berikut.
a. Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabnya
b. Menyusun menu
c. Order bahan
d. Membuat perkiraan (forecast) yang akan dicapai
e. Memimpin staf dan bawahannya
f. Mengawasi dapur, terutama pada saat restoran buka
g. Memberikan saran dalam pemilihan dan pembelian alat-alat dapur dan
perlengkapan lainnya
h. Mengawasi jalannya pelayanan makanan pada waktu pelayanan (service hours)

11. Chief de Partie

a. Melaksanakan kegiatan teknis food production
b. Melaporkan kebutuhan “food commodities”
c. Mengatur dan mengkoordinasikan penangan penataan “mise en palce”
d. Menerima dan meneliti “restaurant order” dan meneruskannya kepada cook.
e. Bertugas untuk menyiapkan semua jenis makanan yang di sauté dan saus-saus
nya Menyiapkan hidangan berjenis ikan mulai dari pemotongan hingga
mempersiapkan saus yang pas
f. Menyiapkan untuk makanan seperti daging beserta saus-sausnya
g. Menyiapkan dan mengelola semua yang digoreng-goreng, biasanya deep-fry
 h. Menyediakan hidangan pembuka yang panas (hot appetizer), juga biasanya
membuat sup dan juga sayuran, pasta, dll.

12. Cook
Setiap Chief de Partie dibantu oleh kelompok cook yang jumlahnya tergantung
pada volume pekerjaannya di masing-masing bagian. First Cook adalah pangkat yang
diberikan pada cook yang dianggap paling mampu menggantikan tugas alih tanggung
jawab atasannya dan diberi wewenang untuk bekerja sebagai Chief de Partie bila yang
bersangkutan berhalangan. Second Cook, Third Cook, dan Cook Helper adalah
pelaksana-pelaksana yang bekerja atas perintah atasannya. Kepangkatan mereka
dinilai atas dasar kecakapan dan lama bekerja.

SOP F&B SERVICE

Ambil Pesanan Minuman:
• Tuan rumah acara akan memilih minuman saat memesan acara. Urutan acara perjamuan
(Banquet Event Order) akan mencantumkan detail.
• Jika tamu meminta minuman yang tidak tercantum di BEO maka apakah ada biaya
tambahan dan beri tahu tamu berapa biayanya.
• Beri tahu Tamu minuman yang tersedia.
• Tanyakan apakah tamu ingin memesan minuman.
• Tuliskan pesanan pada cek tamu sesuai dengan bagaimana tamu duduk.
• Merupakan cara yang baik untuk memberikan nomor pada setiap kursi di sebuah meja.
(Misalnya: Kursi No1 adalah yang paling dekat dengan pintu atau tengara lain di ruangan itu)
• Terima pesanan dari wanita terlebih dahulu, baru kemudian pria.
• Lanjutkan untuk menerima pesanan searah jarum jam di sekitar meja.
• Gunakan singkatan minuman standar.
• Dengarkan dengan seksama setiap pesanan.
• Ulangi pesanan dan permintaan khusus apa pun.
• Cari tahu preferensi tamu untuk layanan.
• Verifikasi ID tamu yang memesan alkohol dan terlihat di bawah umur. (Jika diperlukan oleh
otoritas lokal Anda).

Tempatkan Minuman di atas nampan:

• Lapisi baki dengan serbet linen bersih untuk meningkatkan tampilan baki dan untuk
menyerap tumpahan dan kelembapan.
• Tengahkan gelas agar baki seimbang. Letakkan gelas berat atau tinggi di tengah baki.
• Letakkan setumpuk serbet minuman di atas nampan.

Penyajian Minuman:
• Sajikan setiap minuman dari kanan tamu dengan tangan kanan Anda.
• Letakkan serbet minuman di atas meja di depan setiap tamu.
• Jika serbet minuman di hotel berlogo, maka tempatkan serbet tersebut sehingga logo
tersebut menghadap tamu.
• Ikuti cek tamu untuk menyajikan minuman yang benar untuk setiap tamu. Jangan tanya
siapa yang memesan minuman apa.
• Jika menuang minuman dari teko atau botol, tuangkan ke dalam gelas atau cangkir tanpa
mengambilnya.
• Saat Menuangkan, gunakan serbet linen yang dilipat sebagai pelindung percikan untuk
melindungi tamu.

Tips untuk cocktail/resepsi, pedoman berikut harus diikuti:

• Dari saat tamu mulai tiba, minimal 2 pelayan akan ditempatkan di pintu masuk kamar
dengan pilihan minuman di atas nampan
• Minuman tidak akan ditempatkan di stasiun layanan mana pun di ruang serba guna (yaitu,
tidak ada layanan mandiri)
• Setiap pramusaji/pelayan akan memiliki di nampannya satu set serbet koktail yang disajikan
dengan baik
• Dekorasi baki yang elegan dan sederhana direkomendasikan untuk meningkatkan daya
tarik.
Untuk makan malam, pedoman berikut harus diikuti:
• Minuman pra-tuang tidak akan ditempatkan di stasiun layanan. Tamu akan dilayani
langsung oleh bar
• Botol air es diperbolehkan di stasiun layanan.
• Jika anggur disajikan, anggur putih harus disimpan dalam pendingin anggur. Hanya satu
botol per stasiun layanan yang diperbolehkan.
Sumber:https://setupmyhotel.com/train-my-hotel-staff/how-to-define-sop-in-hotels/f-and-b-
service-sop/238-bev-service-ordertaking.html