BAB II

GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

A. SEJARAH GINO FERUCI KEBON JATI HOTEL BANDUNG

Gino Feruci Kebon Jati Hotel ini Berlokasi di Jalan Kebon Jati no. 71-75,

Bandung, dulunya lokasi ini dikenal sebagai lokasi Hotel Surabaya. Dibangun

pada tahun 1884, Hotel Gino Feruci, permajaan dari Hotel Surabaya kemudian

setelah diambil alih oleh kagum group berubah nama menjadi Carrcadin

Entertaiment and Bussines Hotel.Setelah beberapa tahun beroperasional carrcadin

hotel pun berubah nama menjadi Gino Feruci Hotel dikarenakan oleh kagum

group itu sendiri. Gino Feruci berarsitektur Cina-Eropa termasuk dalam cagar

budaya yang dilindungi oleh Pemda Jawa Barat. Saat Gino Feruci Hotel akan

dibangun, kontroversi sempat merebak. Tapi untunglah, dua bangunan antik eks-

Hotel Surabaya tidak diubah, hanya direnovasi dan dipoles, dan kini menjadi

muka depan bagi hotel Gino Feruci.

Gino Feruci Hotel Bandung adalah hotel kelima dibawah bendera Kagum

Group, dan merupakan hotel pertama diperusahaan yang menampilkan ide

menggabungkan hiburan dan bisnis sebagai konsep inti di Bandung, dan hotel

berbintang empat. Gedung yang bersejarah yang dibangun pada tahun 1906, dan

di Renovasi kembali pada tahun 2010 yang menjadikan Gedung Hotel Gino

Feruci Elegant bernuansa Heritage dihiasi dengan sentuhan design Gedung

Modern.

1
 Seperti yang didefinisikan oleh namanya, Gino Feruci Hotel menawarkan

konsep unik menggabungkan yang terbaik dari Bandung hiburan dan bisnis

Bandung dibawah satu atap kenyamanan untuk para tamu. Baik untuk rekreasi

maupun untuk bisnis.

Gino Feruci Hotel terletak dipusat kota Bandung, 5 menit berjalan kaki

dari kawasan perbelanjaan Pasar Baru. Hotel ini menawarkan sebuah spa dan

internet gratis carrcadin Hotel berjarak 5 menit berjalan kaki dari Stasiun Kereta

Api Bandung. Bandara Husein Sastranegara dapat dicapai dalam 10 menit

berkendara dari hotel.

B. STRUKTUR ORGANISASI F&B DEPARTEMENT

1. Struktur organisasi service

2
2. Struktur organisasi pastry

3
A. Job Descripation Pastry Section

1. Pastry chef

1) Menentukan dan membuat daftar menu

2) Memeriksa setiap makanan yang akan di sediakan
3) Mengatasi setiap complanin dan menghandle keinginan tamu
4) Mengontrol dan menset up menu saat ada event berlangsung

2. Chef de partie

1) Mengolah dan menyajikan makanan

2) Melakukan iventory
3) Membuat request order bahan
4) Mengawasi pembuatan produk

3. Pastry cook

1) Membuat prodak sesuai dengan revisi dan arahan dari chef de party
2) Membuat tugas dari chef de party dan pastry chef
3) Menyelesaikan tugas yang di berikan
4) Mengawasi cook helper dalam pembuatan prodak

4. Cook helper

1) Membuat prodak
2) Membantu pekerjaan dari pastry cook
3) Mengambil bahan order
4) Menjaga kebersihan area pastry

B. Job Descripationservice

1. f&b manager

1) Menetapkan menu, sistem penyajian, strategi penjualan,

mengarahkan pelaksanaan serta menilai keberhasilan

2) Melakukan analisa tentang pesaing

3) Menyusun anggaran FB Production kitchen, F&B service dan

Stewarding

4
 4) Merumuskan kebijaksanaan pengendalian biaya operasional

5) Menangani permasalahan yang memerlukan penanganan langsung

6) Menciptakan hubungan yang harmonis dengan kolega dan

pelanggan

7) Menyelenggarakan briefing di dalam departemen

8) Mengusulkan kepada atasan, tentang penyesuaian prosedur dan

kebijakan di lingkungan food & beverage department jika diperlukan

2. Assistant f&b Manager

1) Melakukan koordinasi pelaksanaan kegiatan antar kitchen, F& B

service dan stewarding

2) Menyusun rencana kerja dan menilai pelaksanaanya

3) Mengawasi jadual operasional bawahannya

4) Memonitor hasil inventaris fisik di bagian kitchen, F&B service

dan stewarding

5) Memonitor pelaksanaan store room requisition

6) Melakukan penilaian penampilan kerja bawahan

7) Melaksanakan kelancaran operasional berbagai kegiatan yang ada

kaitan kerja dengan food & beverage department

5
 8) Mengkoordinasikan penyiapan dan mengawasi kelancaran acara

event/function

9) Menangani permasalahan yang memerlukan penanganan langsung

dan melaporkan kepada atasan

10) Menjalin hubungan dengan rekan dan tamu

11) Menciptakan hubungan yang harmonis dengan kolega dan

pelanggan

12) Memberi arahan dan petunjuk kepada bawahan.

3. Restaurant & Bar Manager

1) Mengkoordinasi kegiatan operasi di outlet food & beverage service

2) Mengkoordinasi persiapan dan mengawasi kelancaran

penyelenggaraan function/event

3) Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris fisik

4) Menjalin dan membina hubungan dengan tamu

5) Membantu untuk membuat laporan monthly report F&B sales

6) Melakukan penilaian penampilan kerja bawahan

7) Mengani permasalahan yang memerlukan penanganan langsung

dan melaporkan kepada atasan

6
 8) Menangani dan memonitor suatu perubahan dan penyimpangan

dalam kegiatan operasional

9) Memonitor dan mengawasi personal hygiene, groomingandsanitasi

10) Menangani dan mengawasi langsung pelayanan tamu VIP

11) Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat

12) Menyelenggarakan briefing harian.

4. HeadWaiter

1) Mengawasi penyimpangan penggunaan parstock

2) Memeriksa kelengkapan dan ketepatan dari mise en place

3) Meneliti ketepatan daily salesreport

4) Mengarahkan dan mengawasi kelancaran pelayanan di restoran

5) Menangani keluhan tamu

6) Mengatur pembagian station

7) Memeriksa personelhygiene, grooming dan sanitasi

8) Mendampingi souschef dalam penataan buffet

9) Menangani langsung pelayanan tamu VIP (VeryimportantPerson)

10) Mengkoordinir dan mengawasi pelaksanaan clearup

7
 11) Membantu kelancaran pelaksanan inventaris pisik

12) Memeriksa kelengkapan, ketepatan

pengadaanstoreroomrequisition

13) Menjalin hubungan baik dengan tamu

14) Membuat jadwal kerja bawahan

15) Mengawasi disiplin bawahan

16) Menangani permasalahan tamu

17) Melakukan penilaian kerja bawahan

18) Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat.

5. Assistant (Head Waiter Captain)

1) Membantu headwaiter melaksanakan tugasnya

2) Melengkapi kelengkapan, ketepatan dari miseenplace

3) Membuat dailysalesreport

4) Melengkapi penyimpanan dan penggunaan parstock

5) Mengawasi dan membantu kelancaran ketepatan pelaksanaan

pelayanan penjualan dan penyajian makanan dan minuman

6) Membuat repair dan maintananceorder

8
 7) Menangani langsung pelayanan tamu VIP

8) Mengatasi keluhan tamu

9) Mengawasi dan mengarahkan kelancaran pelayanan bawahan

10) Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris fisik

11) Menjalin hubungan baik dengan tamu

12) Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat

6. Waiter/ Waitress

1) Mempersiapkan kelengkapan teknik pelayanan

2) Melaksanakan persiapan set up-mise en place
3) Melakukan pelayanan langsung kepada tamu
4) Mengambil pesanan/order tamu dari captain untuk diteruskan

kepada kitchen
5) Melaksanakan penyajian hidangan kepada tamu
6) Melaksanakan clearup dari meja tamu
7) Mempersiapkan dan mengambil kebutuhan linen napkin, wares,

supplies
8) Mengumpulkan dan mengantarkan soiledlinen dan dirtydishes ke

laundry/stewarding
9) Melakukan penyiapan tablesetup dan clearup
10) Melaksanakan dan mengikuti perintah captain dalam

menjalankan tugas-tugasnya
11) Melakukan pembersihan area kerja
12) Menjalin hubungan dengan tamu
13) Menghadiri briefing harian

7. Room Service Order Taker

1) Menangani penerimaan, pencatatan room service order dan

menyampaikan kepada room service captain

9
 2) Menyarankan dan membantu tamu dalam pemilihan menu

3) Memelihara suasana kerja yang sehat

4) Menghadiri briefing head waiter

C. LANDASAN TOERI

1.Pastry

Pastry adalah jenis olahan makanan dari beberapa kombinasi bahan yang

umumnya berasa manis yang biasanya mengandung lemak dan biasanya

melalui tahap pembakaran, jenis makanan ini biasanya di sajikan untuk dessert.

Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti

campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada

berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Prodak

pastry ada yang menggunakan ragi ada juga yang tidak menggunakan ragi.

Pada umumnya pruduk pastry bertekstur crispy, adonan tidak kalis. Namun,

beberapa prodak pastry membutuhkan adonan yang saat di roll seperti Danish

pastry, Croissant, Puff pastry.

a. Jenis pastry

1) cake

10
Cake adalah panganan yang dibuat dari 4 bahan dasar yaitu:

a) Tepung terigu
b) Gula
c) Telur
d) Lemak

2). Jenis-jenis cake

Cake pada umunya terbagi 2 :

a) Hight fat atau Shorttened cake

Yaitu semua bahan dicampur secara perlahan lahan menjadi adonan

yang encer, adonan tersebut dicampur menggunakan balon wishk,

contohnya:
1. Layer cake
2. Loaf cake
3. Cup cake
4. Pound cake
5. Sheet cake

b) . Low fat atau foam cake

Pada proses pembuatannya kita mengenal istilah creming atau aerasi

yaitu proses pemasukan serta pencampuran udara dalam lemak dan bahan

padatnya seperti gula atau tepung.

Menggunakan putih telur sebagai bahan pengembang contohnya:

1. Angel food cake
2. sponge cake
3. lady fingers

b. Jenis adonan
Icing atau frosting
Icing adalah adonan pelapis atau lapisan kue biasa terbuat dari

gula, chocolate dan lain-lain.

fondant

11
 Fondant adalah gula yang dibuat sirup kental dengan temperatur

tertentu
Ditambah glucose (gula sederhana dibuat dari reaksi kimia asam dan

pati). Fondant biasa digunakan untuk menghias cake, atau membuat

garnish untuk cup cake.

butter cream
Bahan dekorasi atau filling yang terbuat dari butter, sugar, dan eggs

with yang di kocok secara bersamaan menjadi butter cream.

c. Cookies
Cookies adalah aneka kue manis kecil yang dimakan saat waktu meal time

atau cemilan.
3 pembuatan cookies yaitu:
1. one stage methode
semua bahan atau formula diaduk sekaligus dalam satu adukan.
2. Creaming methode
Fat, sugar, salt, diaduk perlahan lalu di tambahkan dengan liquid dan

eggs, flour, dan leaving di ayak dan diadukkan secara merata.

3. Sponge methode
Warm eggs temperatur (10 F atau 34 C) dikocok dengan gula, bahan

dilipat dalam adonan tersebut.

d. Pudding
Pudding paling sering merujuk pada dessert, ada 3 cara memasak pudding

baked, steamed, dan boiled.

Pudding bisa disajikan sebagai main course atau dissert:
1. Savory
Yang termasuk dalam kelompok ini adalah butter, pudding, corn

pudding, liver pudding, dan red pudding.

2. Dissert
Yang termasuk dalam kelompok ini adalah red butter, pudding, coklat

pudding, rice pudding.

3. Creamy Pudding

12
 Yang termauk dalam kelompok ini adalah cream caramel, pannacota,

angel delight dan bavarian cream.

e. Mousse
Mouse adalah makanan jadi yang menggabungkan gelembung uadara untuk

memberikan light dan air tekstur hal ini dapat berkisar dari light dan fluffy

hingga cream dan thick, tergantung dari teknik persiapan. Mousse biasa

menjadi sweet atau savoury. Dessert mousse biasanya terbuat dari whipped

eggs with atau whipped cream dan umumnya rasanya dengan chocolate atau

pure fruit. Untuk savory mousse bisa menggunakan ikan atau liver.

2. Service

Dalam dunia sekarang ini, industri jasa makanan & minuman telah

berkembang banyak, sesuai perhitungan itu melayani lebih dari 100 juta kali

makan per hari. Hal ini telah menyebar di semua lapisan kehidupan mulai dari

Hotel, restoran, kantin industri, kantin rumah sakit, kereta api, saluran udara,

semua kini menjadi bagian dari industri jasa makanan & minuman.

Fungsi dasar dari industri ini adalah untuk melayani makanan & minuman

untuk orang, untuk memenuhi berbagai jenis kebutuhan mereka. Tujuan

utama adalah untuk mencapai kepuasan pelanggan. Kebutuhan pelanggan

yang mungkin akan berusaha untuk memuaskan adalah:

1. Fisiologis : kebutuhan makanan khusus

2. Ekonomi : kebutuhan untuk nilai terbaik untuk harga yg

dibayarkan

13
 3. Sosial : suasana yang bersahabat, terus terang

mengungkapkan perasaan

4. Psikologis : kebutuhan untuk meningkatkan harga diri

5. Kenyamanan : keinginan orang lain untuk melakukan

pekerjaan.

Kebutuhan ini memainkan berbagai peran besar untuk menentukan faktor,

bertanggung jawab untuk menentukan berbagai jenis metode layanan di

makanan & minuman industri jasa.

Food and beverage service adalah food flow (dari pembelian

makanan(purchasing) untuk layanan kepada pelanggan) terutama berkaitan

dengan pengiriman dan penyajian makanan untuk pelanggan, setelah

selesainya produksi pangan. Kadang-kadang, melibatkan transportasi jika ada

pemisahan fasilitas produksi dan pelayanan.

14
What a mean service?

S = Smile to everyone (berikan senyuman kepada semua orang)

E = Excellent in everything we do (kerjakan semuanya semaksimal mungkin

dan memuaskan)

R = Reaching out to every guest with hospitality (jangkau dan dekati tamu

dengan penuh ramah-tamah)

V = Viewing every guest as special (memandang dengan rasa yang sangat

penuhperhatian)

I = Invitting guest to return (melakukan segala sesuatu terhadap tamu yang

akan membuat tamutersebut datang kembali)

C = Creating a warm atmosphere (selalu menciptakan suasana yang

akrab/hangat terhadap tamu)

E = Eye contact that shows we care (mata sesekali harus kontak dengan

pandangan tamu, sehingga tamu dapat memanggil kita bila

memerlukan sesuatu)

A.Jenis-jenis plate

15
 1.Diner plate

Terdiridari 2 macamada yang berbentukceper /datardanada yang

bentuknyaagacekung /dalam . ukuranya 8,9,10,11,12

2.Desser plate

Piring yang berukurandibawah 8 bentuknya bias ceperataupun coupe

3.Oval plate

Piring yang digunakanuntukmenghidangkansayuran,

daging/ikanbentuknyadatar/ceper

4.Rice bowl

Mangkoknasi yang biasanyadigunakan di Chinese restaurant ukuranya

4/4,5

5.Soup bowl

Mangkok sop ukuran 5,6,7,8, ukuran yang seringdigunakan 7

6.Sauce dish/saucer

Piringkeciluntukmenarohsambal/kecap

B.Glassware

16
 Adalahperlatanmakanandanminuman yang terbuatdarikacayaitu (stemug

glass)

1.water goblet

2.red wine glass

3.white wine glass

4.champagne glass

5.cocktail glass

Gelastidakbertangkai (unstemug glass)

1.short glass

2.juice glass

3.beer mu

4.high ball glass

C.Silver ware

Adalahperalatanmakandanminum yang

terbuatdaristainleessteel,logam,silver,gold, danplastik.

1.Catlery

Diner knife
Dinner frok
Saup spoon
Desserfrok

17
 Desser spoon

D.Halloware

1.platter:piringlodor

2.jug:teko

3.bowl:mangkuk

4.asthray:asbak

E.Chinaware

Adalahadalahperalatanmakanandanminuman yang terbuatdarikramik

1.platter:piringlodor

2.plate:piring

3.saus cup:mangkuk sup

4.desser plate:piring dessert

5.B&B:piring roti &mentega

6.cup:cangkir

7.saucer:alas cangkir

8.pot:teko the

F.Other equipment

18
1.tray:nampan

2:flower vas:vas bunga

3.decenter:botol wine

4.menu card:kartu menu

5.bread basket:keranjang

6.gueridon:mejadorong

19